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“Che mangino brioches”

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Che Maria Antonietta l’abbia detto o no, poco importa, era per introdurre l’argomento Parigi.

Ditemi, siete stati almeno una volta a Parigi? Sì dai, ne sono sicura. E come lasciarsela scappare? È un mito, un compendio di grandeur, chic, spocchia, sfarzo, storia, arte, moda, musica e grande cucina.

Con la valle della Loira è stata la meta della nostra Luna di miele e forse questo basterebbe a spiegare perché ci torniamo sempre tanto volentieri, sempre molto motivati .

Parigi procura sensazioni e offre occasioni molto varie, tutte da cogliere, che non si scordano facilmente.

In viaggio di nozze ci siamo andati in auto, con un Coupé della Fiat: due ansiosi, emozionati ventenni pieni d’amore e di romantico entusiasmo. Alloggiavamo dalle parti del Bois de Boulogne, in un piccolo, intimo Hotel col garage dove abbiamo lasciato l’auto per muoverci a piedi e in metropolitana. Dormivamo in una stanza minuscola con vista sui tetti e facevamo colazione in camera con café  au lait, croissant caldi e sempre un fiore fresco in un vasetto.

Forse per noi allora questo era il pasto più normale della giornata! Ma lo sapete che abbiamo perfino mangiato più volte nel ristorante vagamente italiano di Charles  Aznavour “La Mamma” per cercare un sapore riconoscibile?!

Quanto abbiamo camminato quel l’aprile del ’69 a Parigi: credo che in una settimana ci siamo fatti almeno 1000 chilometri a piedi! O almeno questa è l’impressione che abbiamo, anche a distanza di più di quarant’anni.

Abbiamo tralasciato le visite più convenzionali ai Musei e ai monumenti muovendoci senza mappe o guide, tuffandosi nella realtà dei diversi quartieri, con i loro aspetti sorprendentemente diversi e affascinanti, per respirare la vera aria di Parigi. Una grande esperienza devo dire.

Alcuni anni dopo, più maturi, più saggi e con un palato più raffinato, ci siamo resi conto di quanto fosse lacunoso da un punto di vista culturale, gastronomico e anche turistico quel nostro primo viaggio e siamo tornati , muniti di cartine, orari dei negozi e dei Musei, indirizzi utili e consigli pratici.

Siamo tornati in aereo, con le Samsonite e la prenotazione all’Hotel di Louvre: posizione eccellente, mobili d’epoca e stanza piccolissima che vibrava ogni volta che passava il Metrò e si affacciava su un trafficatissimo incrocio stradale.

Una sistemazione più lussuosa, ma decisamente meno romantica di quella della prima volta, no? Comunque in questa seconda occasione e nelle successive abbiamo fatto tutto per bene, come ci si aspettava. E anche di più.

Non starò a tediarvi con l’elenco dei Musei e dei monumenti storici  da non perdere, tanto, come si diceva, a Parigi ci siete stati anche voi e quindi sapete di cosa sto parlando, ma sono qui per ricordarvi che per i Francesi il cibo è una faccenda seria e si comportano di conseguenza.

Vi darò dunque alcune dritte perchè quando tornerete nella Ville Lumière possiate adeguatamente rifocillarvi a pranzo, magari al volo con ” le play du Jour”  in un Café o con più soddisfazione a cena in un Bistrot o in una Brasserie, senza commettere gli errori  della nostra prima volta.

  
A Parigi si può mangiare bene quasi ovunque , ma è buona regola ricordare che, come dappertutto, i Ristoranti migliori sono quelli frequentati dai locali.

Come riconoscere i Parigini, vi chiederete. Ma dall’accento, parbleu! E qui ci vogliono orecchio e una parentela adeguata, ma questo ve lo racconto un’altra volta.

I Francesi prendono molto sul serio anche l’aperitivo, quindi prima di ordinare, concedetevi un Pastis o un Kir, meglio forse un Kir Royal e godetevelo mentre consultate il menu, ponderando le scelte con tutta calma e poi aspettando di essere serviti.

Se siete nella zona del Marais, fermatevi a “La Guirlande de Julie” e pranzate sotto i portici di Place des Vosges, se il tempo lo permette. Poi a cena andate nella più antica Brasserie di Parigi, “Bofinger”, dalle parti della Bastiglia, che è anche una delle più belle.

Durante la visita al Louvre, riservate un tavolo all’omonimo Ristorante, anzi a “Le Grand Louvre” , e non so se il nome dipenda dalla mania gallica di grandezza e se esista anche “Le Petit Louvre”, ma non credo.Sia come sia, non mi era mai capitato di trovare un ristorante di questo livello in un Museo.

Nel Quartiere Latino evitate la condiscendente e costosissima cucina della “Tour d’ Argent”, ma sempre sullo stesso Quai, di fronte a Notre Dame, godetevi una parentesi da “Campagne et Provence”. Non resterete delusi né impoveriti.

Sulla Tour Eiffel ho cenato una volta al “Jules Verne”: panorama fantastico, atmosfera soft estremamente elegante, ma è da riservare a un evento particolare, mi capite? 

In zona, i borghesi locali come Guy che abitava in Avenue de Suffren, non lontano dall’École Militaire, mangiano piuttosto al “Bistrot de Breteuil” nell’omonima piazza, che non è proprio vicinissima alla Tour Eiffel, ma offre cibo di buona qualità e piatti inconsueti. Direi che è da provare.

La domenica, quando andate in treno al Marché aux Puches di Saint Ouen, scendendo alla fermata Porte de Glignancourt, non aspettatevi di fare grandi affari. È saggio ricordare infatti che se spesso alcuni venditori non hanno idea del valore di certi oggetti, magari non ce l’avete nemmeno voi, quindi limitatevi    al puro piacere di curiosare. Se ci riuscite.

Poi pranzate da “Luisette” dove i piatti sono accompagnati dal suono di una fisarmonica che infonde un vago senso di malinconia a tutto il locale. È molto pittoresco e fa molto vieux Paris.

Se amate crostacei e molluschi come capesante (ossia conchiglie Saint Jaques), cozze, ostriche e via discorrendo, deviate appena dagli Champs Elysée e da “Sebillon” vi aspettano grandi sorprese a prezzi piuttosto ragionevoli.

Nel Quartiere dell’Opéra e quindi dello shopping più irresistibile, non lasciatevi abbruttire da un vero pranzo o non vi resteranno più energie per continuare il vostro giro di acquisti, anche se la choucoutre genuinamente Alsaziana del “Café Runtz” potrebbe costituire una vera tentazione, piuttosto prevedete una sosta ristoratrice alla “Ferme  St.Hubert”, che con le sue insuperabili fodues rappresenta una piacevole alternativa nella ristorazione parigina.

È ora che la pianti , vero? So che sembro stipendiata dalla Guida Michelin, ma volevo farvi partecipare, come al solito, alle mie scoperte culinarie, stavolta del capoluogo di uno degli otto Dipartimenti dell’Ile-de-France: Paris!

KIR ROYAL

(Per cominciare con stile)

1 parte di Crème de Cassis, 2 parti di Champagne

C’est tout!

VELLUTATA  DI FORMAGGIO

1 litro di brodo di pollo, 80 gr di burro,150 gr di panna , 2 cucchiai di farina, 200 gr di Gruyère,1/2 cucchiaino di paprica dolce, sale e pepe
Preparo un roux con burro e farina, aggiungo il brodo bollente e la panna  e cuocio finché il preparato diventa abbastanza denso da velare il dorso del cucchiaio. Regolo di sale e a questo punto aggiungo il Gruyère a julienne o grattugiato con la paprica. Proseguo la cottura mescolando fino al completo scioglimento del formaggio senza che arrivi mai a bollore.

Servo la vellutata in tegamini di coccio accompagnata dai crostini alle erbe o al tartufo, proprio come fanno a Parigi.

CROSTINI ALLE ERBE

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare, 1 tuorlo, 1 spicchio d’aglio,150 gr di Gruyère grattugiato, timo,rosmarino,salvia,prezzemolo,basilico e maggiorana, 20 gr di burro, fleur de sel. 
Frullo insieme tutte le erbe, nelle stesse proporzioni e prelevo circa 2 cucchiai di trito (il resto lo conservo in un vasetto a chiusura ermetica, coperto d’olio, per qualche preparazione futura), aggiungo lo spicchio d’aglio ridotto a crema e il Gruyère (ci stanno bene anche il pecorino o il parmigiano, ma é una scelta molto meno francese) e mescolo.

Stendo la sfoglia e la spennello col tuorlo, poi distribuisco la miscela di erbe e formaggio e la arrotolo aiutandomi con la carta della confezione. La taglio a rondelle spesse circa 1 cm che sistemo sulla placca del forno coperta di stagnola, ben distanziate.

Le spennello di burro fuso e le cospargo di fleur de del (al supermercato lo trovate,tranquilli, anche se il mio l’ho comprato in Costa Azzurra, lo confesso) e le inforno a 200 gradi soltanto per 3, 4 minuti. Mi raccomando non distraetevi!

Con lo stesso procedimento preparo anche dei deliziosi crostini al tartufo, molto sofisticati. Sostituisco semplicemente il composto di erbe e Gruyère con 2 o 3 piccoli tartufi frullati con una puntina di pasta d’acciughe, molto burro e un pizzico di pepe.

FRICASSEA DI VITELLO

  

800 gr di spezzatino di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 porro, 1 bouquet garni e qualche chiodo di garofano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di farina,200 ml di brodo, 1 confezione di panna da cucina , 2 tuorli, il succo di 1/2 limone, 50 gr di burro, 200 gr di funghi coltivati, 10-12 cipolline , sale ,pepe,noce moscata.

Mi assicuro che i cubetti di carne siano il più possibile delle stesse dimensioni ed eventualmente li rifilo con un coltello ben affilato, poi li sistemo in un tegame con la cipolla intera steccata con i chiodi di garofano, il sedano, il porro e la carota a pezzi. Li copro con il brodo ( che puó essere anche di dado,va bene) e il vino, aggiungo l’aglio e il mazzetto aromatico (bouquet garni) composto di prezzemolo, timo e alloro. Condisco con abbondante pepe bianco.

Porto a bollore, schiumo un paio di volte e cuocio a fuoco moderato col coperchio per circa 1 ora e 1/2. Quando la carne è tenera la tolgo e la tengo al caldo. filtro il brodo, lo rimetto sul fuoco, aggiungo le cipolline sbucciate e i funghetti puliti, che faccio andare ancora per 15 minuti circa (senza coperchio così si restringe un pó ). Aggiusto di sale.

Rimetto la carne nel tegame e la scaldo nuovamente. Intanto batto energicamente i tuorli col succo di limone, la farina, il sale e la noce moscata, aggiungo la panna e verso questa emulsione a filo sulla carne . Mescolo delicatamente e faccio addensare. Infine, fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti.

La salsa di questi bocconcini delicati ma saporitissimi deve risultare fluida e ben legata.

La prima volta , la fricassea di vitello l’ho assaggiata a casa della Fanou, che l’aveva preparata per il suocero, ma quella proposta nel menù del Bateu Mouche che discende la Senna all’ora di cena mi è parsa molto più gustosa.

Per una variante esotica e vagamente etnica , mi piace servirla con del riso Basmati profumato con succo e buccia di limone,uvette, pinoli e semi di cardamomo .

Cosī magari qualche ospite snob o un nostalgico filo- gollista potranno pensare che si tratti di un piatto originario della Francia Coloniale e gradirlo maggiormente!
 

Zuppa di cipolle

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Sono convinta che se la cugina francese Thérèse, quella delle Poires au Chocolat, per intenderci (https://silvarigobello.com/2015/07/16/torta-al-cioccolato-con-pere-affogate/) mi vedesse preparare questa Soup à l’oignon, approverebbe annuendo con eleganza. Sfido, la ricetta è sua! Permettetemi di spendere due parole al riguardo.
Thérèse era una di quelle parentele acquisite che diventano ben presto legami d’affetto molto profondi. Era la sorella della seconda moglie di uno dei figli della cugina “francese” di mia nonna, una di quelle relazioni un po’ complicate che hanno sempre contraddistinto i rapporti con il ramo francese della famiglia della mia mamma.
Personalmente ho sempre accettato con disinvoltura queste liaison tutte francesi per le quali per esempio nonostante avessi solo quattro quarti cugini, potevo contare su sette coniugi e un nugolo di figli tra quelli realmente consanguinei e quelli invece acquisiti con i secondi o i terzi matrimoni.
Io li ho sempre adorati per la disinvoltura con cui d’estate arrivavano in Italia affittando case enormi nelle quali convivevano felicemente queste insolite famiglie allargate, mentre la mia mamma era un po’ scandalizzata della cosa.
Erano altri tempi.
Il divorzio e la zuppa di cipolle non rientravano allora nel nostro quotidiano, ma almeno per quanto riguarda la seconda, la mia mamma decise di fare uno strappo alla sua moralità e imparò a cucinarla. Così ho imparato anch’io.

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Faccio dorare in un tegame capiente dal fondo spesso 2 belle cipolle dorate affettate non troppo sottili, con 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio.
Spolverizzo con 1 cucchiaio di farina, mescolo e dopo i primi 5 minuti sfumo con 1/2 bicchiere di birra scura, mescolo e aggiungo 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di zucchero di canna e le foglioline di 1 rametto di timo.
Faccio cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, a fuoco dolce finché le cipolle diventano di un bel colore dorato.
Aggiungo 1/2 litro di brodo e proseguo la cottura per altri 40 minuti.
Imburro 4 fette di pane casereccio, ciabatta o naturalmente baguette e sopra distribuisco 150 gr di formaggio Gruyère e 50 gr di grana grattugiati.
Le sistemo sul fondo di quattro tegamini adatti ad andare in forno e li copro con qualche mestolo di calda e densa zuppa di cipolle.
Inforno sotto il grill finché il formaggio sul pane, che è venuto a galla, non risulta perfettamente gratinato.

Ci sono molte altre interessanti ricette per preparare la conosciutissima Soupe à l’oignon, la nostra prevede l’uso della birra perché la famiglia di Thérèse era di origine Alsaziana.
Molti piatti alsaziani infatti hanno fra gli ingredienti proprio la birra.

Risotto con porcini e castagne (o marroni)

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La ricetta di oggi è in fondo il frutto di un’elaborazione del ripieno di uno dei miei arrosti stagionali, al momento non saprei precisare quale, ma in uno almeno, se non due sono presenti gli ingredienti di questo risotto morbido, dal sapore pieno e una piacevole consistenza che sorprende ad ogni boccone: i funghi e le castagne, o più precisamente i porcini e i marroni.

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La realizzazione della ricetta può apparire complessa e in fondo lo è, ma se si esaminano le preparazioni dei due ingredienti principali, ci si rende conto che si possono, anzi si devono, eseguire in tempi diversi, riuscendo così a diluire l’impegno.

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Comincio lessando dei bei marroni locali, che si acquistano proprio in questi giorni alle varie fiere delle località prealpine della Lessinia, non le castagne, che come ci ha di recente ricordato Simona di Grembiule da Cucina, sono più difficili da sbucciare, anche se sono più dolci.
La quantità di marroni da utilizzare è a discrezione.
Per questa ricetta di risotto per due persone, giusto per darvi un’idea, ne ho usati 8, numero che si può aumentare o diminuire, ma a me è parsa una quantità equilibrata.
Finché bollivano, ho mondato e affettato degli stupendi funghi porcini e li ho cucinati brevemente con aglio, burro, olio, scalogno e prezzemolo, nel solito, classico modo insomma.
Ne preparo in genere molti più di quanti non me ne servano per la ricetta del risotto di oggi perché poi li utilizzo anche in un ripieno o come contorno, non occorre deciderlo sul momento: come i marroni, i funghi sono talmente versatili da non costituire un problema se ce ne sono in abbondanza, no?!
Una volta sbucciati i marroni, li tagliuzzo in 4-5 pezzi e li faccio insaporire nel tegame dove ho travasato 2 generose cucchiaiate di porcini trifolati e tengo tutto al caldo.
Preparo il risotto con 2 tazze di brodo nel quale verso una tazza di riso appena arriva a bollore e lo porto a cottura senza mai mescolare.
Quando è cotto ed ha quindi assorbito tutto il liquido, fuori dal fuoco aggiungo, burro, parmigiano, il sugo di porcini con i marroni, mescolo e servo spruzzato di prezzemolo tritato.

Credo che chi mi conosce non si stupirà più del mio modo di cucinare il risotto, comunque se non vi piace, suggerisco di prepararlo come fareste un comune risotto con i funghi aggiungendo le castagne alla fine, al momento di mantecare.
Mi sono resa conto che in quest’ultimo periodo, salvo rarissime eccezioni, non ho mai cucinato la pasta.
Sarà che il non averlo mai preparato per tutta l’estate mi è mancato molto, dunque non faccio che utilizzare per i miei primi piatti asciutti il riso anziché la pasta e mi sa che il blog ne potrebbe risentire perché potrei essere un po’ ripetitiva.
Spero che non succeda perché i risotti consentono una tale varietà di ricette che sarebbe un peccato non parlarne.

Lonza arrosto con bacon e mele

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Non ditemi che non eravate preparati: sta per cominciare la stagione degli arrosti.
Questo è infatti il periodo perfetto per iniziare a cucinare qualcuna di quelle ricette sontuose e succulente che potranno essere replicate per i pranzi e le cene del periodo in cui si sta volentieri in casa a preparare e a gustare piatti particolarmente ricercati e gustosi.
E questo arrosto sembra davvero piuttosto elaborato, anche se in realtà l’unica difficoltà potrebbe essere preparare la “stuoia” di bacon che avvolge la carne.
Osservare le fotografie comunque, aiuta senz’altro a superare l’ostacolo.

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Si fanno soffriggere in olio e burro un paio di scalogni tritati e uno spicchio d’aglio intero.
Si accomoda nel tegame circa 1 kg di lonza di maiale in un solo pezzo e si fa dorare da tutti i lati.
Si insaporisce con sale, pepe, una grattugiata di noce moscata e si aggiungono 2 chiodi di garofano, 3-4 bacche di ginepro, una stecca di cannella (o 1/2 cucchiaino di cannella in polvere), una foglia di alloro e 1 rametto di salvia.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolino di brodo e si porta a cottura, col coperchio, rigirando la carne e aggiungendo altro brodo se necessario.
Finché l’arista cuoce conviene procedere alla preparazione dell’intreccio di circa 200 gr di fettine di bacon appoggiandole su un foglio di carta forno, che se non si è già abituati a farlo con le strisce di pasta sulle crostate, porta via un po’ di tempo.

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Quando si è ottenuto un rettangolo di misura adeguata a coprire l’arista, si tiene da parte.
Quando l’arista è morbida e quindi cotta (ci vorrà circa 1 ora e 1/2) si toglie dal tegame e si appoggia su una teglia da forno.
Si copre con la “stuoia” di bacon: il calore della carne aiuterà a farla aderire.
Intorno si accomodano alcune mele Golden delicious lavate, tagliate a quarti, private del torsolo ma non sbucciate.
Si spennella tutto con il fondo di cottura filtrato e si inforna a 200 gradi sotto il grill finché il bacon non risulta dorato e le mele morbide ma non sfatte.
Si serve con patate al forno e il sugo dell’arrosto a parte, in salsiera.

È un arrosto davvero di grande effetto anche se, come ho prima anticipato e poi dimostrato, è di facilissima esecuzione.
A me l’abbinamento classico delle mele con il maiale piace molto, ma chi non ama aggiungere la frutta alla carne, può ometterle.

Risotto ai funghi porcini con tartufo su cialde di parmigiano

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Dell’autunno, una delle tante cose che amo oltre ai suoi colori, sono i doni che la terra ci offre con generosità.
Questa è la stagione dei funghi più pregiati, dei tartufi più prelibati, delle zucche più polpose.
Con queste meraviglie cucino piatti classici e saporiti, come i risotti, che le esaltano e fanno felici chi li assaggia.
Arricchisco per esempio il tradizionale “riso co’ la suca” delle nostre parti con le capesante, ma questa ricetta la posterò uno dei prossimi giorni.
Oggi parliamo del risotto con i porcini, che è quanto di più semplice si possa cucinare, ma l’aggiunta di qualche preziosa lamella di tartufo lo rende sofisticato e il contenitore da appoggiare sul piatto, a base di parmigiano grattugiato ne fa un piatto di grande eleganza.

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Si parte mondando e affettando circa 200 gr di porcini piccoli e profumati.
Si fa rosolare con olio e burro uno scalogno tritato con 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si aggiungono i funghi a fettine e si fanno saltare a fuoco vivace senza farli cuocere troppo a lungo. Si insaporiscono con sale e pepe e si tengono da parte.
Si portano a bollore 2 tazze di brodo leggero (di pollo o vegetale), si versa una tazza di riso, si scuote il tegame, si copre con il coperchio lasciando una piccola apertura, che mia nonna chiamava “sbacèto” cioè spiraglio e si porta a cottura senza mai mescolare.
Nel frattempo si preparano le cialde di parmigiano facendo fondere in una padella antiaderente, più o meno della stessa misura del piatto fondo, 3-4 cucchiaiate di formaggio parmigiano distribuito su tutta la superficie in maniera omogenea.
Quando è completamente fuso si trasferisce con una spatola (e molto garbo) su un piatto fondo capovolto facendogli prendere la forma di una conca.
Si ripete l’operazione per altre tre volte.
Questa è una preparazione che ho visto anche in molti altri blog e che personalmente non avevo mai sperimentato con un elemento caldo, come il risotto o una vellutata al suo interno. Temevo che il calore del contenuto la fondesse in fretta, invece regge.
Nel frattempo il riso è pronto. Si spegne il fuoco, si manteca con burro e parmigiano e si condisce con i porcini.
Si spolverizza di prezzemolo tritato, si suddivide nei contenitori di parmigiano sistemati sui piatti (raddrizzati!) e si completa con il tartufo affettato con l’apposito attrezzo.
Si serve immediatamente perché, anche se non velocemente come temevo io, il calore del risotto tende a fondere la cialda di parmigiano.

Il titolo è lungo e pomposo, lo so, ma volevo che si capisse a prima vista di cosa tratta la ricetta, anche se fa pensare a un piatto servito a casa della Contessa Serbelloni Mazzanti Vien dal Mare… con buona pace di Fantozzi.

Il pasticcio di pollo “caldo” di mia nonna

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In agosto vi avevo proposto una terrina fredda di pollo specialità di mia nonna (https://silvarigobello.com/2015/08/17/il-pasticcio-di-pollo-freddo-di-mia-nonna/) accennando che ne faceva anche una calda, entrambe per recuperare, a seconda della stagione, il surplus di pollo lesso che invadeva la sua cucina.
Questa è dunque la ricetta della terrina che si serve tiepida, o a temperatura ambiente, ma prima va cotta.
Anche questa lei la chiamava “pasticcio di pollo” e per differenziarlo dall’altro aggiungeva semplicemente: “caldo”.

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Si fa la pasta con 250 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere un composto morbido che non si appiccichi alle dita.
Si lavora a lungo e quando la pasta è omogenea ed elastica si tira sottile sottile con il mattarello e si fodera uno stampo da plumcake ben imburrato ritagliando un triangolo ad ogni angolo perché la pasta non si sovrapponga, ma sia ben sigillata.
Si lascia debordare in modo da poter poi coprire completamente la farcia.
Se vi sembra troppo complicata, vi consento la scorciatoia della pasta sfoglia pronta, ma questa è più compatte e friabile.
Mia nonna passava tutto al passaverdure, ma fortunatamente ormai si può contare sugli apparecchi elettrici e per il ripieno si frullano a lungo 500 gr di pollo lesso disossato, 200 gr di mortadella di Bologna a fettine, 200 gr di formaggio Asiago a cubetti, 1 panino raffermo bagnato in una tazza di brodo tiepido e strizzato e 1 uovo intero.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 50 gr di pistacchi salati, quelli da aperitivo insomma, 70 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto cotto a cubetti e si insaporisce con abbondante noce moscata. Eventualmente si aggiusta di sale.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si versa il ripieno nello stampo, si compatta, si copre completamente con la pasta e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti, il tempo sufficiente perché la pasta diventi dorata.
Quando si sforna si aspettano almeno altri 20 minuti prima di sformare il “pasticcio” così diminuisce il rischio di rompere la pasta.
Mia nonna lo capovolgeva su un piattone ovale di terracotta smaltata adatto al calore del forno, spennellava tutta la pasta di burro fuso e latte e lo infornava nuovamente per altri 10 minuti, così risultava dorato su tutti i lati.
Lo presentava in tavola appena tiepido e lo affettava direttamente sul piatto da forno.

Secondo me questa è una ricetta per le grandi occasioni, non un semplice recupero.
Io ho apportato un’unica modifica, se si esclude l’uso del frullatore e del forno elettrico, ma ve la dico perché è giusto raccontare questa ricetta di famiglia esattamente come ce la offriva la nonna nella sala da pranzo accanto alla cucina, affacciata sul cortile con il fico: anziché i pistacchi lei usava le noci.
Per il resto la ricetta è tale e quale, ma i pistacchi sono più scenografici.
Scusa nonna.

Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

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So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

Patè di fegatini e non solo

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Quando organizzo una cena, uno degli antipasti che non manca mai è il paté di fegato.
Ne faccio di diversi tipi: più spesso con il fegato di vitello (molto chiaro) oppure con i fegatini di pollo.
Variano spesso in base ad alcune sfumature e all’utilizzo di ingredienti lievemente differenti di volta in volta.
Quello di oggi è ingannevolmente semplice e può apparire perfino rustico quando in realtà è sofisticato ed elegante al pari di altri di cui abbiamo già parlato.
In questa ricetta utilizzo i fegatini, ingentiliti dal petto di pollo ma insaporiti con le alici, insomma un insieme molto interessante.

Si fa consumare a fuoco bassissimo una piccola cipolla bianca tritata con 30 gr di burro, senza farla colorire.
Si tagliano a striscioline 1/2 petto di pollo e a pezzettini 250 gr di fegatini di pollo e si aggiungono alla cipolla. Si cuociono a fuoco vivo per qualche minuto, si bagnano con 1/2 bicchiere di Vin Santo e si prosegue la cottura abbassando la fiamma.
Si bagna la mollica spezzettata di 1 panino con poco aceto di vino rosso, si strizza e si aggiunge al composto che sta cuocendo, insieme a 4-5 alici sott’olio sminuzzate.
Si battono 2 tuorli con 1 tazzina di brodo di pollo e si versano a filo nella casseruola mescolando con cura.
Si prosegue la cottura ancora per una decina di minuti, finché il pollo non diventa tenero.
Si toglie dal fuoco, si completa con altri 100 gr di burro a pezzetti, si fa intiepidire e si frulla.
Si versa in uno stampo di porcellana e si conserva in frigorifero.

È un paté senz’altro insolito e appetitoso, adatto anche a questa stagione perché spalmato sui crostini, con qualche sottaceto, è già un vero pranzo estivo, che vale la pena di provare. Gli si può accostare anche una fresca insalata di ortaggi e frutta, che completa il tutto con gusto.

Petti di pollo in salsa alla paprika

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Il petto di pollo è il taglio di carne più versatile che mi venga in mente.
Infatti è elegante, neutro a sufficienza per essere abbinato a moltissimi ingredienti, facilissimo da reperire, relativamente economico e senza scarti. Non è granché saporito, d’accordo, ma per quello ci siamo noi!
Sia le ricette regionali, che quelle di famiglia, internazionali, di grandi chef o di pura fantasia a base di petto di pollo sono infinite e suscettibili di molte varianti.
Lo so, in genere finisce che facciamo sempre gli stessi piatti, per pigrizia, per abitudine o per tranquillità, ma variare un po’ i menù di casa serve anche a vivacizzare i pasti, a mostrare la nostra creatività e a divertirsi un po’.
Un esempio può essere questa ricetta dove il “solito” petto di pollo diventa insolito perché è arricchito da una densa e invitante salsa alla paprika. A me ricorda certi piatti che si possono ordinare un po’ in tutta l’Europa dell’Est e infatti questa ricetta specifica arriva più o meno da una delle isole della Croazia.

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Si inizia arrostendo 2 peperoni rossi, privandoli dei semi e della buccia e mettendoli da parte.
Si condiscono con sale, pepe, 1 pizzico di peperoncino e 1 cucchiaio di paprika dolce circa 600 gr di petto di pollo fatto tagliare dal macellaio a fette non troppo sottili.
Si infarinano leggermente e si fanno rosolare in un tegame con olio e burro.
Quando sono ben dorate si tolgono e si tengono al caldo avvolte in un doppio foglio di alluminio.
Al loro fondo di cottura di aggiungono 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni tritati e 2 cipolle dorate affettate molto sottili.
Si fanno stufare per una decina di minuti a fuoco dolce poi si uniscono 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere, 2 cucchiai di paprika dolce, 2 pomodori pelati e privati dei semi a cubetti, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, timo e maggiorana tritati.
Si sala appena, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si aggiungono 2 mestoli di brodo e si porta a ebollizione.
Si rimettono nel tegame i petti di pollo e si cuociono a fuoco dolce per almeno altri 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Si versa una confezione di panna da cucina e si prosegue la cottura per un’altra decina di minuti: il pollo deve risultare morbido.
Si sgocciola dalla salsa, si trasferisce sul piatto da portata e si aggiunge al sugo circa metà dei peperoni arrostiti, si frulla con il minipimer, si completa con il secondo peperone tagliato a cubetti e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, si aggiusta eventualmente di sale e si versa sul pollo.
Questo succulentissimo petto di pollo si serve con il riso, ma è perfetto anche con il purè o le patate bollite.

La mia prozia Albina, a cui dobbiamo questa ricetta, era vissuta per diversi anni sull’isola di Cherso, che fino al 1947 era italiana, come la vicina Istria, e che ora fa parte della Croazia.
Quando era tornata in Italia si era riportata a casa questa ricetta che ha condiviso con le sorelle e così è arrivata fino a me, insieme a quella dei “Subioti” (che in dialetto veneto significa “maccheroni”) di Cherso, ma di questi magari parliamo un’altra volta.

Paté di vitello ai fichi

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Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.

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Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.

Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.