Da “i tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” Fin dai primi anni del nostro matrimonio abbiamo festeggiato gli anniversari con un weekend romantico si, ma già da allora con un occhio alla cucina. La nostra meta … Continua a leggere
Fra torrone e mandorlato esistono alcune differenze legate alla zona di produzione e al metodo di preparazione di questi antichi dolci.
La città natale del torrone, nonostante si dica sia di origine Araba, pare essere Cremona, dove fece la sua prima apparizione al banchetto nuziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441. Aveva la forma della torre campanaria della città, il Torrazzo e probabilmente deve a questo il suo nome.
Il mandorlato invece nasce a Cologna Veneta, in provincia di Verona, dove era conosciuto all’epoca in cui questo territorio apparteneva al Dogato di Venezia (dal 1406 fino al 1797), come testimonia anche lo storico Alvise Zorzi.
Il mandorlato per noi Veronesi ha sempre rappresentato il fulcro del “piatto di Santa Lucia” (https://silvarigobello.com/2014/12/12/la-notte-di-santa-lucia/) insieme alle frolline e al croccante. Gli altri dolci, la frutta secca e gli agrumi facevano da semplice corollario.
Unendo la mia passione per i semifreddi e per la tradizione e quella di mio marito che già fa incetta di dolcetti per il timore che si esauriscano di qui a Natale, con una stecca di mandorlato, venduto in classiche scatole di latta, ho preparato questo dessert, che secondo me il prossimo mese diventerà un Must delle cene degli auguri.
Si frullano a intermittenza, perché non si polverizzino, 200 gr di Mandorlato di Cologna e si ottiene una granella grossolana e piuttosto irregolare.
Si mescolano insieme 50 gr. di zucchero a velo e 100 ml di Cognac o di Brandy.
Si uniscono 500 ml di panna leggermente montata con le fruste elettriche, che non deve essere troppo densa.
Sempre con le fruste a bassa velocità si amalgama tutto, si aggiunge il mandorlato, si mescola con una spatola e si versa in un contenitore con il coperchio, che si mette in freezer per 4-6 ore.
Al momento di servirlo, si distribuisce nei bicchieri usando semplicemente un cucchiaio passato sotto l’acqua calda del rubinetto di cucina.
I bicchieri si possono decorare con mandorle zuccherate, cioccolato a scaglie, praline o semplicemente con un rametto di ribes e una fogliolina di menta, che hanno i colori del Natale.
Le scatole di latta bianche, blu e oro delle vecchie ditte Garzotto e Marani si trovano ormai nei mercatini dell’antiquariato.
Se per fare il Salmone marinato in crosta di sfoglia della ricetta di ieri, come prova generale per il periodo di Natale, avete comprato troppo salmone, come è successo a me, ecco come utilizzare quel tot di filetti avanzati: componendo dei piccoli intrecci a scacchiera con altrettanti filetti di merluzzo, che non mi erano avanzati da piatti precedenti, ma avevo nel freezer.
L’esecuzione è semplicissima e la fotografia suggerisce chiaramente la preparazione, che usa la stessa tecnica della “stuoia” di bacon suggerita nel post https://silvarigobello.com/2015/10/22/lonza-arrosto-con-bacon-e-mele/.
Ormai di questo tipo di intreccio, imparato facendo le classiche crostate, sono diventata una vera fan perché trovo che il risultato sia veramente insolito e scenografico, tanto da sentirmi di suggerire anche questa ricetta sempre come piatto festivo e festaiolo.
Questa volta non ho fatto marinare i filetti di pesce, ma li ho semplicemente accomodati e intrecciati su un foglio di carta forno leggermente unta e infornati a 200 gradi per non più di una decina di minuti spennellati d’olio e salati appena.
Li ho staccati con attenzione usando una spatola per non perdere l’effetto visivo così carino e li ho appoggiati su un letto di indivia belga e radicchio rosso, che hanno le stesse tonalità di colore dei pesci che ho cucinato… ma io a volte esagero.
Ho condito semplicemente con olio e limone, ma a parte c’era anche una ciotola di densa salsa alle olive .
Se vi interessa la ricetta di questa salsa aggiuntiva, che va molto d’accordo col sapore dolce del salmone e del merluzzo, ve la spiego in un attimo.
Si mescolano insieme: 4 cucchiai di maionese, yogurt greco, il succo di 1/2 arancia, 1 spruzzo di salsa Worcester, 1 cucchiaio di Cognac e 1 pizzico di sale. Si versa il composto in una ciotola e si aggiungono 5-6 olive nere denocciolate e tritate molto finemente.
Si mescola e si mette in tavola per i più golosi.
Tutto è cominciato mercoledì con il solito giro al mercato qui sotto, di cui ho parlato spesso, quello che offre opportunità di shopping alimentare e gastronomico, di abbigliamento, complementi d’arredo, biancheria, attrezzi da cucina e giocattoli per bambini per tutti i gusti e per tutte le tasche.
Si spazia infatti dai prodotti alimentari di nicchia e di alta qualità alle offerte speciali di salumi, dolciumi e formaggi a basso prezzo, dagli indumenti Made in China ai capi d’abbigliamento firmati di fine serie, che se sei fortunata e trovi la tua taglia, puoi acquistare con sconti strepitosi.
Insomma un giorno ci dovete proprio venire perché nonostante non sia enorme, il mercato del mio quartiere offre molte interessanti opportunità di svago e di acquisto a tutti i livelli.
Nel frattempo vi dico cosa ho comprato l’ultima volta e come l’ho cucinato, ma intanto godetevi il risultato finale: sono delle bavette condite con un insolito sugo di scampi.
C’era sul banco del pescivendolo un ciuffo di code di scampi già sgusciate, rosa e bellissime che erano rimaste dall’ordine di un ristorante.
Finché facevo la fila, speravo che nessuno davanti a me le comprasse perché non ce n’erano a sufficienza per accontentare più di un cliente.
Fortunatamente me le sono accaparrate io ed è stata una fortuna che fossero solo da devenare e sciacquare, perché il carapace degli scampi è molto tenace e io mi taglio sempre le dita quando li sguscio da crudi.
Ho tritato 2 scalogni e li ho fatti rosolare con il burro, ho aggiunto gli scampi (circa 250 gr), sfumato con un sorso di Cognac e tolto dal fuoco non appena hanno cambiato colore, per mantenerli morbidi e polposi. Una cottura prolungata infatti rende i crostacei decisamente gommosi.
Li ho tolti dal tegame e tenuti in caldo avvolti in un foglio doppio di alluminio.
Ho unito al fondo di cottura il succo di 1/2 pompelmo rosa e la sua buccia grattugiata, qualche goccia di Tabasco, 1 cucchiaino di curry in polvere, 1-2 cucchiaiate di ricotta vaccina e ho rimesso il tegame sul fuoco emulsionando gli ingredienti con una piccola frusta.
Ho versato gli scampi, salato leggermente, insaporito con una macinata di pepe e ho aggiunto 150 gr di bavette lessate al dente e scolate.
Ho fatto saltare la pasta mentre la salsa si addensava e ho servito subito con una filangé di foglioline di menta.
Ho scelto di cucinare il sugo per un primo piatto anziché l’insalata che avevo in mente all’inizio, perché ormai si comincia a mangiare più volentieri qualche piatto caldo. Anche da voi?
A me il cibo gratinato piace almeno quanto quello fritto. Ho una vera predilezione per le classiche crosticine che si formano grazie al pangrattato.
Trovo che, contrariamente al fritto, più problematico per i noti motivi, il gratin si possa cucinare e offrire con più facilità perché si può preparare in anticipo e infornare all’occorrenza senza stress.
Un piatto unico davvero straordinario è una teglia di pesce, gratinata al forno, che si può combinare a seconda del proprio gusto scegliendo i filetti di quei pesci che ci piacciono di più. È un’idea di gusto un po’ francese secondo me molto attraente.
Nel marzo dell’anno scorso ne avevo già proposta una con zucchine e cozze (https://silvarigobello.com/2014/03/06/teglia-gratinata-di-pesce-e-zucchine/), mentre ho assaggiato da poco questa, con salmone, merluzzo e gamberi.
Ve la propongo perché a me questo abbinamento è piaciuto moltissimo, ma come dicevo si può spaziare con fantasia reinterpretando la ricetta secondo il gusto personale.
Si cuociono a vapore filetti di merluzzo e tranci di salmone, privati della pelle e delle lische, per un totale di 800 gr circa.
Si lessano 400 gr di code di gambero in un classico court bouillon, che si conserva, e si sgusciano.
Si fanno imbiondire 2-3 scalogni con una noce di burro, si aggiungono 1/2 litro di court bouillon, filtrato, 1 cucchiaio di maizena e 30 gr di burro e si fa ridurre a fuoco dolce mescolando continuamente, finché non si ottiene una salsa vellutata. Fuori dal fuoco si profuma con 1 cucchiaio di curcuma o di curry.
In una ciotola si riuniscono i pesci tagliati a grossi pezzi e i crostacei, si aggiungono 300 gr di pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a cubetti, 1 ciuffo di basilico tritato, la buccia grattugiata di 1/2 limone e il suo succo, 1 spruzzo di Cognac, sale, pepe e la salsa vellutata ottenuta col court bouillon.
Si unge il fondo di una pirofila con 2 cucchiai di olio e si accomoda il composto livellandolo.
Si cosparge con 3 cucchiai di pangrattato misto a 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e si inforna a 200 gradi per 15 minuti circa.
Quando si è formata una bella crosticina dorata, si sforna e si serve dopo 5 minuti a cucchiaiate.
Lo considero un piatto della domenica, perché potendolo preparare già il sabato, per esempio, non resta che gratinarlo, senza faticare.
A me piace con delle semplici patate lesse condite con olio, sale e prezzemolo.
Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.
Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.
Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.
Con questa ricetta concludo una trilogia di incursioni nelle proposte insolite da portare in tavola con la frutta di stagione.
E che l’anguria sia un frutto di stagione, non ci sono dubbi. Ho voluto quindi approfittarne per usarla in un’altra ricetta intrigante, come quella col formaggio Feta https://silvarigobello.com/2015/06/28/antipasto-di-anguria/ utilizzando le “mie” code di gambero passepartout.
Si fanno rosolare brevemente in padella con burro e Cognac tante code di gambero, sgusciate e devenate, quante si prevede ne serviranno per l’antipasto, che sia placé o a buffet.
Si aggiustano di pepe e sale, si insaporiscono con succo di limone, qualche goccia di Tabasco e un filo di miele.
Si fanno intiepidire.
Nel frattempo si taglia l’anguria a cubi della dimensione adatta.
Su ognuno si appoggia un gambero stuzzicante e succulento, si sparge sopra qualche fogliolina di menta e pochissime rondelle di cipollotto fresco per donare freschezza.
La ricetta è davvero semplice e molto ghiotta, l’abbinamento audace e il sapore nell’insieme inaspettato e delizioso.
Insomma bisogna provarla e soprattutto offrirla perché è proprio una bella idea.
Questo è un piatto che intendevo preparare anche prima, ma non sempre riesco a mantenere le promesse.
Condire la pasta con una salsa delicata e leggermente pungente è secondo me il modo migliore per presentare un piatto classico in versione estiva.
Era la mia mamma che d’estate si preparava spesso le linguine al limone. La ricetta dunque è in parte sua.
Quando aveva perso quasi del tutto l’interesse per la cucina, a pranzo mangiava comunque la pasta, anche se aveva smesso di cucinare i sughi lunghi ed elaborati ai quali era abituata.
La condiva invece con ingredienti più semplici e basilari come gorgonzola fuso con un poco di latte, oppure pomodorini appassiti in tegame con l’origano o un sugo di burro e limone, soprattutto d’estate.
Ed è proprio con questa base che preparo le linguine, gli spaghetti, i vermicelli o i bucatini aggiungendo le capesante.
Si prepara la salsa facendo fondere a fuoco dolcissimo un pezzetto molto abbondante di burro con 2 spicchi d’aglio a fette.
Prima che diventi nocciola si toglie dal fuoco, si elimina l’aglio, si aggiunge il succo di 1/2 limone e si grattugia un pezzetto di zenzero oppure la buccia del limone e si completa con 1 pizzico di sale.
Si infarinano leggermente diciamo 2-3 noci di capesante a testa, tolte dalla valva e sciacquate perfettamente, e si scottano a fuoco vivace in padella antiaderente ben calda.
Si cuociono da entrambi i lati, si salano e si sfumano con 1 bicchierino di Cognac.
Si lessa e si scola al dente la pasta lunga preferita, si amalgama alla salsa burro e limone, si divide nei piatti individuali e si completa con le noci delle capesante.
In questo piatto le capesante sono come la corona sulla testa di un re: consentono a prima vista di stabilire il rango del piatto!
In generale, quando ero molto più giovane e facevo un invito a cena, mi ispiravo ai suggerimenti di quella straordinaria Donna Letizia* che scriveva sulle pagine di Grazia e rispondeva con eleganza e ironia ai quesiti delle nuove aspiranti “vere signore” nella sua rubrica.
Qualcuno di voi se la ricorderà. È stata un vero mentore per le giovani che muovevano i primi passi nel mondo del comportamento a tavola e nei rapporti sociali sia come ospiti che come anfitrioni.
Chiunque fosse in difficoltà nell’organizzare una cena o un cocktail (magico evento ormai in disuso) o nello scegliere l’abito adatto alla circostanza, poteva inoltre consultare il suo libro/manuale Il Saper Vivere.
E dunque forte di questi insegnamenti e dell’esperienza familiare, nei primi anni di matrimonio mi attenevo scrupolosamente alle regole di rigoroso bon ton dell’epoca e servivo a cena la perfetta sequenza delle portate come era suggerito… di più: imposto dalle consuetudini.
Per fortuna poi mi sono data una scrollata e più sicura, più matura, con una gran voglia di autonomia, un gran desiderio di sperimentare, di saperne di più, di sdoganarmi dal “vecchio stile” ho iniziato un percorso che pur nel rispetto delle buone maniere, riserva qualche gradevole sorpresa e consente vie più semplici e agevoli.
Per esempio ho cominciato ad adottare i Piatti unici anche in occasione di cene formali.
Lo so, sarei stata criticata pesantemente da Donna Letizia, ma me ne assumo la responsabilità e condivido con piacere questo splendido Riso e gamberi non convenzionale.
Si fanno bollire in acqua salata 500 gr di riso Basmati, prima sciacquato e nel frattempo si prepara il sugo di gamberi.
Si sgusciano 1200 gr di code di gamberi, si eliminano i fili intestinali, si sciacquano e si asciugano.
Si tritano 100 gr di scalogni e si fanno imbiondire con 40 gr di burro.
Si aggiungono i gamberi, si sfumano con 1 bicchierino di cognac e 1/2 bicchiere di vino bianco in cui è stato sciolto 1 cucchiaio di curry. Si regolano di sale e pepe bianco, si insaporiscono con 1 pizzico di peperoncino in polvere e si cuociono rapidamente.
Quando sono dorati si aggiungono 250 ml di panna fresca e la buccia grattugiata di 1 limone. Si fa riprendere il bollore e il sugo ai gamberi è pronto.
Si scola il riso, si condisce con burro fuso, succo di limone, mandorle tritate e pepe alla creola, quello multicolore.
Si distribuisce sul piatto da portata e sopra si versa l’intingolo di gamberi coprendolo completamente.
Si serve caldissimo.
Come dicevo, questo è senza dubbio un piatto unico, ma elegante e saporito che non sfigura come portata principale dopo un ricco antipasto e prima di un goloso dessert, con buona pace di Donna Letizia.
* Donna Letizia era lo pseudonimo di Colette Rosselli, illustratrice, pittrice, scrittrice, laureata in Lingua e letteratura Francese, indiscussa e raffinata signora dei salotti romani, sposata con Indro Montanelli.
In generale, cucinare il petto di pollo è il modo più semplice di portare in tavola un secondo di carne.
Questo taglio si presta ad essere preparato in tantissimi modi: si possono fare cotolette e cordon bleu, scaloppine, involtini, crocchette e piccoli arrosti. Insomma è molto versatile anche se non così interessante come sapore.
Per renderlo più goloso si può provare questa ricetta, nata per un arrosto di vitello, ma perfetta anche per il petto di pollo.
Si fanno rosolare in tegame 2 petti di pollo interi con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Si sfumano con un bicchierino Cognac e subito dopo con uno di Marsala. Si salano, si pepano e si prosegue la cottura col coperchio, rigirandoli un paio di volte.
Ci vorranno una ventina di minuti perché siano pronti.
Nel frattempo si prepara una salsa di accompagnamento che li renderà speciali.
Si fanno fondere a fuoco dolcissimo con 100 ml di panna da cucina e una cucchiaiata di Cognac, 150 gr Taleggio tagliato a cubetti, mescolando con cura.
Quando è cotta si toglie la carne dal tegame e si tiene in caldo avvolta in un foglio doppio di alluminio. Si filtra il sugo e si aggiunge alla salsa di formaggio.
Si affetta ogni porzione di petto di pollo senza tagliarlo fino in fondo e si cosparge col suo sugo, ricco, profumato e cremoso.
Questa tagliata di pollo va accompagnata sempre da legumi cotti o purè. Sconsiglio le insalate che non renderebbero giustizia al piatto.
Silva Avanzi Rigobello 