Paella de Marisco: la mia preferita

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Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella.
Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco, di cui parliamo oggi, con i frutti di mare.
Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona.

Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola.
Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline.
Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolandole con la paglietta di ferro e privandole del bisso.
Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido.
Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze.
Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano.
Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio.
Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti.
Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe.
Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire, accompagnata da spicchi di limone.

La spettacolare Paella che ho pubblicato più sopra è quella che viene servita in un noto ristorante della mia città, mentre quella meno sfarzosa che cucino in famiglia è questa, di cui garantisco comunque la medesima bontà.

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Qualche settimana fa ho “ceduto” la ricetta della mia paella all’amico Davide, che l’ha pubblicata sul sito http://www.vinamour.it con il quale saltuariamente collaboro, che propone eccellenti abbinamenti dei piatti con i vini più adatti, capacità che personalmente mi manca. Suggerisco di dargli un’occhiata: le fonti da cui prendere buone idee non sono mai troppe, vero?

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La peperonata di mia nonna

Estate: tempo di melanzane, zucchine e peperoni, che si possono cucinare in mille golosissimi modi.
A noi piace molto la classica peperonata, per esempio, che preparo nel modo più semplice e basico che possiate immaginare: mettendo tutti gli ingredienti insieme a freddo in una casseruola e lasciandoli cuocere lentamente.
La ricetta è una delle tante di mia nonna Virginia. Ovviamente.

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Le dosi sono a numero, non a peso, per ciascun ingrediente, quindi spesso variabili, ma ogni volta la peperonata di mia nonna è una cannonata.
Qui per esempio ci sono 2 peperoni gialli e 2 rossi, 4 cipolle, 4 pomodori ramati sodi e maturi e 4 cucchiai di olio.
Si insaporiscono con 2 cucchiaini di zucchero, sale, pepe e basilico.
All’inizio si cuoce a fuoco vivace mescolando spesso.
Quando le verdure si sono leggermente appassite si abbassa la fiamma e si porta a cottura a fuoco dolce.
Si aggiunge una spruzzata di aceto balsamico, si lascia evaporare e si aggiusta di sale se occorre.
La peperonata di casa nostra è pronta ed è squisita sia tiepida che fredda.

A fine cottura si può anche spolverizzare di prezzemolo tritato, volendo.
L’aggiunta dello zucchero fa caramellare le cipolle e i peperoni e toglie l’acidità ai pomodori.

Insalata coi fichi

Sono arrivati i fichi! Dopo un anno che li aspettavo speravo fossero già più buoni di quanto non si siano rivelati, purtroppo.
Ho dovuto aiutarli un po’ per renderli davvero squisiti. Ecco come.

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Credo di aver già postato questa ricetta anche l’altr’anno, o comunque una molto simile, ma dato che anche stavolta l’insalata di fichi si è rivelata una soluzione molto felice, mi piacerebbe illustrarvela, perché qualche piccolo dettaglio differente nelle mie ricette c’è sempre.

Strofino con delicatezza 6 bellissimi fichi con la carta da cucina umida per eliminare le impurità dalla buccia e li taglio a metà.
Sciacquo e asciugo un mazzetto di rucola.
Faccio rosolare dolcemente circa 100 gr di pancetta coppata con una noce di burro, la tolgo dalla padella e al grasso rilasciato aggiungo 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai di Porto (o Madera o Marsala), qualche goccia di Tabasco e faccio leggermente scaldare la salsa.
Faccio tostare sulla griglia due fette di pane da bruschetta e le taglio a metà.
Appoggio il pane sui piatti, lo condisco con un filo d’olio, distribuisco la rucola, la pancetta rosolata e i fichi.
Spezzetto su tutto con la punta delle dita 150 gr di formaggio erborinato forte e distribuisco su tutto la salsina ancora tiepida sul fondo del tegame.

Voilà!

Oggi pranziamo a Piazzola sul Brenta, se vi va.

Sono sempre alla ricerca di quegli utensili da cucina che ancora mi mancano.
Ovviamente non quelli basilari, ma certe chicche che finisce sì, che utilizzo poi in rarissime occasioni, ma che spesso bramo ardentemente.

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Adesso è il caso dello stampo di questa pubblicità, assolutamente rétro, che ho trovato in un mercatino. Sfortunatamente sono incappata solo nell’affiche e non nell’oggetto, che è di origine americana e sicuramente ormai introvabile.
L’interessante banco delle vecchie pubblicità tratte dalle riviste vintage è nella parte lungo il corso d’acqua che si dirama dal Brenta e circonda la stupenda Villa Contarini.

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Ovviamente non è l’unica bancarella per la quale vale la pena di visitare questo immenso mercato dell’Antiquariato con quasi 1000 espositori, di Piazzola sul Brenta l’ultima domenica del mese, ma se non si è interessati al bric-à-brac, vale comunque la pena di prendere in considerazione una gita fuori porta, se non si vive troppo lontano dalla provincia di Padova, per ammirare un bellissimo esempio di Seicentesca Villa Veneta e fermarsi a pranzo al Ristorante Alle Logge, al primo piano della barchessa palladiana che si affaccia sulla piazza principale dove si tiene parte del mercato.

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A me piace pranzare nella saletta con il caminetto o quando la stagione lo permette sulla scenografica balconata.
Si può contare su un prelibato menù della più pura tradizione veneta oppure, se siete in vena di creatività, suggerisco di provare ” La Mela di Marco Polo”.
Si tratta di una incredibile ricetta fusion che consiste in una mela cotta al forno ripiena di una tartare piccante e speziata.
So che vi fidate di me, quindi accogliete il mio suggerimento e assaggiatela, se potete.

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Ocio però che nei giorni di mercato il menù è più contenuto che negli altri, nel qual caso ci si può cucinare a casa la mela di Marco Polo senza alcun problema: basta insaporire una fetta di filetto di manzo tritato a coltello, con un pizzico di sale e uno di Polvere delle Cinque spezie, che si compra nei negozi che vendono cibo e specialità orientali.
Con l’apposito scavino si toglie il torsolo a due belle mele Golden Gelicious, si riempie di tartare il foro e si infornano a 200 gradi per 10 minuti, si servono tiepide con uno spruzzo di Salsa di Soia.

Insomma da Piazzola sul Brenta non si torna mai a mani vuote, al limite ci si porta a casa una ricetta speciale.

Gamberi e anguria

Con questa ricetta concludo una trilogia di incursioni nelle proposte insolite da portare in tavola con la frutta di stagione.
E che l’anguria sia un frutto di stagione, non ci sono dubbi. Ho voluto quindi approfittarne per usarla in un’altra ricetta intrigante, come quella col formaggio Feta https://silvarigobello.com/2015/06/28/antipasto-di-anguria/ utilizzando le “mie” code di gambero passepartout.

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Si fanno rosolare brevemente in padella con burro e Cognac tante code di gambero, sgusciate e devenate, quante si prevede ne serviranno per l’antipasto, che sia placé o a buffet.
Si aggiustano di pepe e sale, si insaporiscono con succo di limone, qualche goccia di Tabasco e un filo di miele.
Si fanno intiepidire.
Nel frattempo si taglia l’anguria a cubi della dimensione adatta.
Su ognuno si appoggia un gambero stuzzicante e succulento, si sparge sopra qualche fogliolina di menta e pochissime rondelle di cipollotto fresco per donare freschezza.

La ricetta è davvero semplice e molto ghiotta, l’abbinamento audace e il sapore nell’insieme inaspettato e delizioso.
Insomma bisogna provarla e soprattutto offrirla perché è proprio una bella idea.

Awop-bop-a-loom-mop-alop-bam-boom: TUTTI FRUTTI

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Ma perché faticare e fare una macedonia quando si può presentare un semplice vassoio di frutta fresca come questo, che, all’occorrenza, fa anche da centro tavola?
Buona pigra domenica a tutti!

Passato di verdure speziato con gamberi e coda di rospo

La ricetta che condivido oggi con grandissima soddisfazione perché ha un sapore e un profumo straordinariamente ricchi, non è una crema di crostacei né una vellutata, ma un “semplice” passato leggero di verdure, poco più di un brodo vegetale.
Diventa speciale però perché è arricchito con bocconcini di coda di rospo e le immancabili code di gambero, che basta aprire il freezer e praticamente escono da sole. Almeno a casa mia.
Ma quello che rende la ricetta incredibile ed esotica, è quel tocco intenso dato delle spezie che in questa ricetta si utilizzano senza parsimonia.

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Si tagliano a bocconcini 400 gr di coda di rospo privata della pelle e dell’osso centrale. Si sciacquano e si asciugano.
Si sgusciano e si mondano 600 gr di code di gambero e si tengono al fresco con la coda di rospo.
Si prepara un fumetto speziato con i carapaci dei gamberi, 2 litri d’acqua, 1 piccola cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma, qualche pezzetto di buccia di lime, 5-6 grani di pepe nero, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 foglia di alloro.
Si lascia sobbollire piano per 25-30 minuti, poi si filtra. Dovrebbero risultare circa 1,5 litri di liquido, eventualmente si fa restringere ancora qualche minuto.
Si mondano e si tagliano non troppo regolarmente a dadini 2 carote e 2 patate. Si affettano sottili 1 costa di sedano e 2 cipollotti.
Si fa soffriggere tutto con qualche cucchiaiata di olio per qualche minuto, poi si unisce circa metà del fumetto di gamberi e si cuoce per una mezz’oretta. Si aggiungono 150 gr di piselli freschi o surgelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, si aggiusta di pepe e sale e si fa cuocere altri 20 minuti circa.
Si frulla con il minipimer a immersione, si unisce il resto del fumetto e appena arriva a bollore si versano nella pentola prima i bocconcini di coda di rospo e dopo 5 minuti i gamberi.
Si cuoce ancora per 4-5 minuti, si versa il passato di verdura con i pesci in ciotole individuali e si serve subito.

Chi non ama i sapori intensi, caldi e decisi che già leggendo la ricetta si possono facilmente immaginare, può comunque preparare questo passato scegliendo solo alcune delle spezie che ho citato e ottenere un risultato più delicato ma comunque eccellente.

Insalata di rucola e salmone

L’amica Maria Cristina Valastro, che mi segue su Facebook, mi ha inconsciamente suggerito questa ennesima golosa insalata quando ha commentato le mie crocchette di merluzzo (silvarigobello.com/2015/07/15/croccanti-crocchette-di-pesce/) dicendomi: “Fatte e… deliziose!!!!! Le ho accompagnate da insalatina di rucola e pinoli tostati!!!”.
Frase che mi ha fatto un immenso piacere e ha fatto scattare l’idea per un semplice e veloce pranzo anti-caldo.
Questo.

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Bastano 1 mazzetto di rucola sciacquato e asciugato, 1 ciuffetto di misticanza, 1 busta di salmone affumicato già affettato, 1 piccola confezione di quel formaggio di capra “aux herbes fines” che profuma di Provenza ma si trova anche al supermercato, 1 cucchiaiata di capperi, 1 manciata di pinoli tostati in padella antiaderente e una citronette preparata al momento.
Gli ingredienti per un ottimo pranzo fresco e goloso sono tutti qua, basta disporli nei piatti e sedersi a tavola.

Siate sinceri: non avrei potuto farvi faticare meno di così se non sostituendo i pinoli, che devono essere tostati, con le noci già sgusciate nella loro confezione di cellophane!

Ogni promessa è debito: tacos con l’anguria

Avevo anticipato che avrei trovato un altro modo interessante e insolito per utilizzare l’anguria in una ricetta salata, no?!
Ecco dei divertenti tacos quasi Messicani, freschi e rivoluzionari, insomma una follia estiva facile e molto golosa.

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Si tagliano a cubetti piccolissimi (brounoise), 1 mela Granny Smith, 1/2 cipolla rossa, 1 piccolo peperone verde dolce e 1 fetta di anguria privata dei semi. Si trita un ciuffo di coriandolo fresco e si condisce tutto con sale, pepe, olio, succo di lime e 1 spruzzo di Tabasco.
In caso di difficoltà nel reperimento del coriandolo fresco, si può sostituire con un trito di rucola e prezzemolo.

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Si cuociono a vapore le solite code di gambero sgusciate e devenate e si prepara una ciotola di panna acida con 50 ml di panna, 50 ml di yogurt bianco, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di succo di lime.

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Si allineano sul piano di lavoro alcuni tacos già pronti, oppure si scaldano delle piccole tortillas e si ripiegano in modo che possano contenere il ripieno.
Si appoggiano all’interno 3-4 code di gambero, si aggiungono 1-2 cucchiaiate di composto a base di anguria e si completano con qualche ciuffo di panna acida questi freschissimi e insoliti tacos.

Avevo promesso altre ricette con l’anguria e questa è forse la più divertente.
So fare anche qualcosa di più sobrio, ma come diceva Steve Jobs: Stay hungry! Stay foolish!

Parfait al Grand Marnier: un semifreddo profumato di liquore all’arancia

Il popolo Francese ostenta da secoli un vero o presunto motivo di orgoglio in molti campi, la politica, la moda, la gastronomia, che viene genericamente definito grandeur.
La grandeur francese si concretizza anche nei termini identificativi di alcuni piatti.
Per esempio il semifreddo in Francia lo chiamano “parfait”, perfetto. Ho reso l’idea?
Sfidando la permanenza sul fornello insieme al pentolino dove doveva sobbollire la crema, ho preparato un Parfait al Grand Marnier che alla fine si è fatto perdonare la sofferenza sopportata nonostante il grande caldo, non siete d’accordo?
C’è chi non ha resistito all’assaggio prima che fosse scattata la fotografia…

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Si montano 500 ml di panna non troppo ferma e si conserva in frigorifero.
Si prepara nel solito modo una crema pasticciera usando 2 tuorli, 300 ml di latte, 30 gr di farina, 100 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia fatta bollire insieme al latte e poi recuperata e 1 pizzico di sale.
Quando la crema è pronta, fuori dal fuoco si aggiungono 2 bicchierini di Grand Marnier e si fa raffreddare con la pellicola a contatto della superficie, ma fuori dal frigo perché non si rassodi troppo.
Si incorpora delicatamente la panna montata, prima un paio di cucchiaiate mescolando normalmente per rendere la crema più soffice e poi il resto con il solito movimento delicato dal basso in alto.
Si versa il composto in uno stampo e si conserva in freezer per almeno 6/8 ore.
L’aggiunta dei frutti di bosco ha uno scopo puramente decorativo.

Si può servire anche a cucchiaiate, come se fosse un normale semifreddo, tipo il mio al limone (silvarigobello.com/2013/06/03/semifreddo-al-limone/) irrorato da un bicchierino supplementare di Grand Marnier.

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Naturalmente se si difetta di Grand Marnier, in sostituzione si può usare il Cointreau e perfino il Curaçao se si ama il suo sapore lievemente più amaro.