NATALE A CASA DI SILVA

Da ” I tempi andati e i tempi di cottura di Silva Avanzi Rigobello”



Cari amici del blog di Silva, 

questo é l’ultimo articolo .

É passato un anno da quando é salita in cielo ed é per me giunto il momento di abbandonare questa esperienza. Ho voluto in questo tempo condividere con voi tutte le sue ricette e i racconti  ancora inediti e i brani più belli dei suoi libri . Ė stato bello, difficile, doloroso, struggente,confortante.

Vi lascio il ricordo della sua gioia, della sua voglia di vivere, del suo entusiasmo,  del calore, del suo cuore dolcissimo riportando per ultimo un suo brano sul Natale che sono certo vi accompagnerà nella serenità delle Feste e per tutto il vostro avvenire, come lei avrebbe voluto.
Presto pubblicheró  un libro riassuntivo dei suoi scritti di questi anni, lo troverete on line e nelle librerie.

Si intitolerà ” IL BLOG” di Silva Avanzi Rigobello e sono certo  vi piacerà.

Nuovi racconti, idee, ricordi, ricette Silva li sta scrivendo nel suo nuovo blog…in Paradiso.

Grazie ancora a tutti .

Un abbraccio e buona vita

Lino Avanzi




Scrive Silva:




FINALMENTE É NATALE !




 Finita l’estate, quando ho riordinato le foto del mare, riposto i costumi da bagno, chiuso la casa al lago e ripreso le abitudini cittadine, praticamente comincio già a pensare al Natale. Natale inteso come regali, addobbi e pranzo, che per noi é la cena della Vigilia, ma non di magro come fanno al Sud, proprio un sontuoso, vero pranzo di Natale, solo che lo consumiamo la sera del 24 Dicembre.
Comincio i preparativi veramente presto, sia per quanto riguarda la scelta del menù, che non è mai tradizionale e difficilmente si ripete, che la sistemazione delle decorazioni.

Il mio famoso marito comincerebbe a portare giù dalla soffitta gli scatoloni degli addobbi già ad Halloween. Riesco a trattenerlo almeno fino ai primi di dicembre, ma non oltre. Una volta il suo contributo finiva praticamente lì, se si esclude riportare in soffitta gli scatoloni vuoti. Al resto pensavo io, ma da quando é in pensione addobba da solo l’abete grande, quello con le decorazioni rosso e oro che mettiamo nel bow window del salone o in mansarda.

Io invece mi occupo del delizioso alberello tondeggiante che decoro con gli oggetti Vittoriani comprati nei diversi viaggi e i nastri bordeaux, della tenda dorata per la porta del salone, le coroncine per gli stipiti, le candele, i tralci di abete e agrifoglio per le credenze e la ghirlanda di bacche, fette di arancia e di mela secche, anice stellato, noci moscate e stecche di cannella per la porta di ingresso, che profuma tutto il pianerottolo.

Poi spedisco i biglietti d’auguri, pochi ormai perché tutti si scambiano sms o e-mail, ma per tradizione o per consuetudine in occasione delle Feste mando sempre una specie di aggiornamento periodico sulla famiglia – notizie e foto – ai cugini che stanno in Francia e in Brasile e alla mia amica Sylvia, hawaiana che da Honolulu con il matrimonio si era trasferita a New York e ora vive in Nevada e che non vedo più da almeno cinquant’anni.

E arriva il momento di pensare alla tovaglia, al servizio di piatti che utilizzerò quest’anno e ai segnaposto da realizzare a mano, mentre al centrotavola penserà Lino, che ha molto gusto per i fiori, e poi naturalmente abbozzo il menù.

Come dicevo, non considero la tavola di Natale una tradizione immutabile. Al contrario, ogni anno cambio sia l’allestimento che la composizione del menù, escluso qualche classico particolarmente gradito ad alcuni commensali. Mi piace così, anche perché questo crea una certa stimolante e curiosa aspettativa negli ospiti.

Cerco che la cena abbia un tono sempre elegante e sia ricca di portate. In genere faccio due paste al forno che posso cominciare a preparare già i giorni precedenti così non ci penso più. Nel corso degli anni abbiamo mangiato lasagne al forno al ragù, al radicchio, ai funghi o alla salciccia, ai cannelloni con prosciutto e formaggio, con carciofi o zucchine, ma anche risotti, a volte con gli scampi, o la zucca e l’Amarone o il tartufo.

I secondi sono elaborati arrosti di tacchino, vitello e maiale arricchiti da alcune succulente farciture di cui abbiamo parlato prima e per accompagnarli con grande gusto (estetico e culinario) c’è sempre il fantastico pane che mi porta una delle mie ospiti.

I contorni sono tanti  ma semplici verdure cotte: patate, funghi, cipolline, piselli e carciofi. Più o meno sempre questi.

Ho tenuto volutamente per ultima la faccenda degli antipasti, perché a mio avviso sono da considerare il “dulcis in fundo”, anche se vanno in tavola per primi.

I miei antipasti sono fastose e festosi paté, mousse, terrine, cocktail di crostacei, saporiti miscugli burrosi da spalmare su crostini e tartine, molluschi gratinati, qualche volta mini quiche, vol au vent e bignè che mi piace, quando è possibile, servire in grandi piatti e vassoi da passarsi l’un  l’altro, per creare quell’atmosfera familiare e un pó complice che avvicina i commensali e li fa godere della reciproca, affettuosa compagnia.

In fondo é questo il fine delle riunioni di famiglia, no ? Ritrovarsi insieme e comunicare, anche attraverso l’offerta del cibo e l’impegno nel prepararlo, l’amore per i nostri cari.

Alla fine della serata, quando ormai sogno solo di potermi sfilare le scarpe e pavento il momento in cui dovrò sparecchiare, organizzare una prima lavastoviglie, lavare a mano i calici di cristallo e riporre in frigo i contenitori ermetici che ci sfameranno nei prossimi giorni, gli ospiti salutano e si portano a casa i segnaposto personalizzati, diversi ogni anno, e i nostri regali da mettere sotto il loro albero con la raccomandazione di aprirli l’indomani.

Che lo facciano o no non é più affar mio in realtà. Con la distribuzione dei doni ho portato a termine l’ultimo atto della mia annuale e gradita incombenza di Babbo Natale in seconda.

E che nessuno invece osi riferirsi a me come alla Befana.



TERRINE , MOUSSE E PATE’ COME SE PIOVESSE


1) TERRINA DI PESCE


300  gr di branzino, 300 gr di salmone, 300 gr di code di gamberi, 40 gr di di burro, 2 porri, 1 uovo, 1 confezione di panna da cucina, 1 litro di court bouillon, 1/2 bicchiere di  Vermut, 1 lime, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di pepe rosa, sale e pepe.


Lesso separatamente i filetti di branzino e i tranci di salmone per dieci minuti nel  court bouillon. Li scolo e lesso nello stesso brodo anche i gamberi col guscio.

Tolgo la pelle ed eventuali lische ai pesci e sguscio i gamberi eliminando il filo nero intestinale ( magari se quest’ultima operazione la fate prima della cottura è più agevole).

Mondo i porri, li affetto sottili e li faccio stufare con burro, sale e pepe.

Quando sono ridotti a crema, fuori dal fuoco unisco la panna, l’uovo e il Vermut.

Divido la preparazione in due parti, una la frullo con il salmone e il pepe rosa e l’altra con il branzino e il prezzemolo.

Imburro abbondantemente una terrina da forno e faccio uno strato ben livellato col composto di salmone, uno con i gamberi e uno col branzino.

Affetto a velo il lime e decoro la superfice con le fettine leggermente sovrapposte.

Inforno la terrina col suo coperchio ( oppure con un foglio doppio di alluminio ) a 180 gradi per circa un’ora. La servo tiepida col suo recipiente di cottura.



TERRINA DI POLLO


1 pollo cotto allo spiedo, 300 gr di salsiccia, 2 uova, 100 gr di lardo a fettine, 1/2 bicchiere di Marsala, 50 gr di mandorle ( o nocciole), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 scalogni.

Fodero con le fettine di  lardo una terrina di porcellana, lasciandole debordare abbondantemente.

Prelevo dal pollo i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso e lo frullo con la salsiccia, gli scalogni tritati, le uova, le mandorle, il prezzemolo e il Marsala.

Verso un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.

Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a 180 gradi per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigo fino al giorno successivo.


TERRINA DI MAIALE


500 gr di polpa di maiale a cubetti, 200 gr di salsiccia, 200 gr di bacon a fette sottili, 200 gr di prugne secche denocciolate, 1 bicchierino di Brandy, 1/2 litro di vino rosso, 1 uovo, cipolla sedano e carota, 2 spicchi d’aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani, alloro, timo, mirto, sale e pepe, 12 gr di gelatina in fogli.


Preparo la marinata affettando l ‘aglio, una piccola cipolla, un gambo di sedano e una carota, li copro di vino, aggiungo il brandy, due foglie di alloro, un rametto di timo e uno di mirto. Pesto grossolanamente le spezie nel mortaio e le unisco alla marinata, mescolo e la verso sui cubetti di polpa di maiale.

Lascio insaporire in frigo per tutta la notte e la mattina successiva sgocciolo la carne e la trito, la unisco alla salsiccia spellata e sbriciolata, all’uovo e a qualche cucchiaio di marinata filtrata, regolo di sale e pepe e mescolo per ottenere un composto compatto ma non troppo sodo.

Fodero con la pancetta uno stampo ( tenendone da parte qualche fettina ) e verso 1/3 circa di composto, lo copro con metà delle prugne, sopra ne sistemo un altro terzo, poi le restanti prugne e finisco con l’ultimo terzo di composto pressando bene con le mani.

Copro con le fettine di pancetta tenute da parte, metto il coperchio e inforno a 200 gradi per almeno 1 ora e 1/2, poi tolgo la terrina dal forno e la lascio raffreddare. Estraggo il blocco di carne dal recipiente, lo libero dalla pancetta e poi lo rimetto nello stesso.

Preparo una gelatina con circa 200 ml di marinata filtrata e la verso sulla superfice della terrina. Metto in frigo a rassodare e la lascio fino al momento di servire.


Le terrine prendono il loro nome dal recipiente in cui si preparano e si servono. Vanno cotte sempre in forno e preferibilmente a bagnomaria.



MOUSSE DI PROSCIUTTO


250 gr di prosciutto cotto, 100 gr di mortadella di Bologna, 100 gr di mascarpone, 2 cucchiai di Porto {o Madera), 30 gr di pistacchi, abbondante pepe bianco.


Metto tutto nel mixer e ottengo una crema consistente che sistemo in una ciotola del servizio da tavola e decoro la superficie con qualche pistacchio intero.

Conservo in frigo coperta da pellicola.


MOUSSE DI TONNO


250 gr di tonno sott’olio, 50 gr di burro, 2 cm di pasta d’acciughe, 1/2 limone spremuto, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, 2 cucchiai di maionese.


Sgocciolo il tonno, sciacquo e strizzo i capperi. Li metto nel mixer con tutti gli altri ingredienti e frullo.

Accomodo questa crema in una ciotola e la metto in frigo per farla rassodare. La servo decorata con della maionese al prezzemolo.


MOUSSE AL FORMAGGIO


200 gr di Philadelphia, 50 gr di parmigiano grattuggiato, 50 gr di gorgonzola piccante, 100 gr di panna montata, 30 gr di pinoli, mostarda di Cremona.


Lavoro insieme a crema il Philadelphia e il gorgonzola e unisco il parmigiano.

Faccio abbrustolire i pinoli in un tegamino senza farli bruciare, li trito ( o li pesto nel mortaio) e li mescolo al composto di formaggi.

Con delicatezza unisco la panna montata e sistemo la preparazione in una ciotola che copro con la pellicola e sistemo in frigo.

Quando é ben fredda tolgo la pellicola e prima di servire la decoro con alcuni frutti interi di mostarda: io preferisco le ciliege.


Le mousse sono preparazioni soffici e spumose che normalmente non richiedono cottura e ricordano la consistenza del puré.


PATE’ DI FEGATINI


1/2 petto di pollo, 150 gr di fegatini di pollo, 1 piccola cipolla, 100 gr di burro, 1/2 bicchiere di Vin Santo (é una ricetta toscana) , 2 tuorli, qualche cucchiaiata di brodo, qualche cucchiaiata di aceto, 40 gr fra capperi e cetriolini sott’aceto, la mollica di un panino, alici arrotolate sott’olio, sale e pepe.


Cuocio a fuoco bassissimo la cipolla tritata con 30 gr di burro senza farla colorire. Trito a coltello il petto di pollo e i fegatini ben mondati, li aggiungo alla cipolla e cuocio a fuoco vivo per qualche minuto, poi bagno col Vin Santo ( o altro vino con le stesse caratterististiche ) e proseguo la cottura abbassando la fiamma.

Sbatto i tuorli con il brodo, il sale e il pepe, li verso nella casseruola e mescolando faccio cuocere ancora per qualche minuto.

Bagno la mollica con l’aceto, la strizzo, la sbriciolo, la aggiungo ai sottaceti tritati finemente e unisco tutto  al composto già sul fuoco. Mescolo con cura , amalgamo il restante burro a pezzetti, tolgo dal fuoco, verso in una ciotola e faccio raffreddare in frigo.

Prima di portarlo in tavola decoro il patè con le alici e lo servo assolutamente coi crostini di pane toscano per bilanciarne la sapidità.



PATÈ DI SALMONE



200 gr di salmone  affumicato, 150 gr di mascarpone, 2-3 cucchiai di gin, 1 cucchiaino di aneto tritato, pepe rosa.


Frullo le fettine di salmone e le incorporo al mascarpone, che ho leggermente montato col Gin,, aggiungo  l’aneto e le bacche di pepe rosa frantumate grossolanamente.

Mescolo e verso il composto in una ciotola che poi metto in frigo.

Prima di servire il patè lo decoro con uova di lompo rosse.


PATÈ DI SGOMBRO AFFUMICATO


2 confezioni di sgombro affumicato sott’olio, 1 confezione di Philadelphia, 1/2 spicchio d’aglio, succo di 1/2 limone, prezzemolo tritato, peperoncino, erba cipollina, salsa Worcestershire.


Spezzetto con una forchetta i filetti di sgombro e li frullo col formaggio, l’aglio, il succo di limone, il prezzemolo, la salsa Worcester e il peperoncino.

Aggiungo l’erba cipollina tagliuzzata, mescolo e trasferisco il composto in una ciotola, lo copro con la pellicola e lo metto in frigo.

Lo servo decorato con qualche fettina di limone.


Originariamente i patè costituivano la farcia di una pasta (sfoglia, frolla e brisè) che li racchiudeva e venivano cotti in forno.

Oggi hanno perso questo significato e sono praticamente degli impasti meno spumosi delle mousse.


ALTRI ANTIPASTI INSOLITI E GOLOSI



PERE CARAMELLATE


4 pere kaiser (o abate) , 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 bicchierino di Marsala, 30 gr di burro, 10-12 noci, 250 gr di formaggio Roquefort.


Lavo molto bene le pere, che devono essere mature ma sode, lascio i piccioli e senza sbucciarle le taglio a metà e poi a fette.

Faccio fondere il burro in una padella piuttosto larga e ci faccio stare le pere in un unico strato, le spolverizzo di zucchero, verso il Marsala e le faccio caramellare girandole una sola volta.

Le tolgo dal fuoco e le sistemo su un piatto da portata, sopra distribuisco i gherigli di noce e il Roquefort spezzettato irregolarmente e copro con il caramello. Sono da servire tiepide o al limite a temperatura ambiente.


Naturalmente questo non é un vero  antipasto, ma io trovo divertente servirlo come tale quando in tavola ce ne sono anche diversi altri.

Comunque è ovviamente una preparazione che si presta meglio ad essere offerta a fine pasto, essendo un compendio di formaggio, frutta e dolce.

In questo secondo caso preferisco servirla direttamente nei piatti individuali accomodando a strati nei coppapasta le pere caramellate a cubetti, il formaggio sminuzzato con una forchetta e sopra le noci tritate, compattando bene gli ingredienti e irrorando con il caramello.


SFORMATO SAPORITO


500 gr di besciamella pronta, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di fontina a cubetti, 100 gr di prosciutto cotto a cubetti, 100 gr di cipolle, 3 uova, noce moscata, sale e pepe, olio per friggere, burro e farina per lo stampo.


Friggo nell’olio le cipolle affettate sottili, le scolo e le salo.

Alla besciamella incorporo le uova, una alla volta, poi i formaggi, il prosciutto e le cipolle. Regolo di sale e pepe e aggiungo la noce moscata, mescolo e verso il composto in uno stampo da zuccotto ( o da budino ) imburrato e infarinato.

Inforno a bagnomaria a 200 gradi per 45 minuti. Lo lascio raffreddare, lo passo in frigorifero per qualche ora e poi capovolgo lo stampo su un letto di lattuga a striscioline.


CONCHIGLIE GRATINATE


100 gr di funghi coltivati trifolati, 250 gr di pesce bianco cotto al vapore, 1 tazza di besciamella, 3 cucchiai di Emmenthal grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe, gusci di recupero di conchiglie Saint Jaques (la parte concava)

Con una forchetta spezzetto i filetti di pesce (merluzzo, sogliola, nasello, coda di rospo, non importa ) e li unisco ai funghetti, alla besciamella, al prezzemolo e al formaggio.

Regolo di sale e pepe, mescolo con delicatezza, distribuisco il composto nelle mezze conchiglie e inforno a 200 gradi sotto il grill solo per qualcbe minuto.

Le tolgo quando si è formata una delicata crosticina gratinata.

La considero una ricetta ultra veloce, perché quando la preparo ho già a disposizione sia il pesce già cotto, sia i funghi trifolati, sia la besciamella pronta e quindi la sua realizzazione diviene semplice e rilassata. É un antipasto estremamente chich, con un gusto che sorprende proprio perché inaspettato.


BURRI COMPOSTI


Si tratta semplicemente di burro miscelato ad altri ingredienti da spalmere su golosi crostini di pancarré – magari tagliati a stella o in altre forme natalizie con i tagliabiscotti e abbrustoliti in forno – e sistemato in piccole ciotole da passare in giro, che naturalmente vanno conservate in frigorifero fino all’ultimo momento.


1) burro alle acciughe

100 gr di burro a pezzetti, 30 gr di filetti di acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone

Questo lo frullo perché così mi pare venga meglio. Le acciughe possono essere sotto sale e quindi bisogna pulirle e diliscarle o sott’olio e vanno sgocciolate. Fate voi.


2) burro al caviale

100 gr di burro a temperatura ambiente, 3 cm di pasta d’acciughe, 1/2 bicchierino di Vodka, 100 gr di caviale ( o succedaneo tipo uova di lompo nere, non rosse )

Lavoro il burro a crema con la pasta d’acciughe, poco alla  volta incorporo la Vodka e alla fine aggiungo il caviale cercando di non schiacciarlo troppo.


3) burro al salmone

100 gr di burro morbido, 30 gr di salmone affumicato, 1 cucchiaino di aneto o finocchietto selvatico tritato, 1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata, pepe appena macinato.

Frullo il salmone, lo unisco al burro, aggiungo le erbe profumate, insaporisco con abbondante pepe bianco e amalgamo tutto.


4) burro al tartufo

100 gr di burro morbido, 1 tartufo nero della Lessinia bello grande, affettato, 2 cucchiaiate di formaggio fresco, 1 pizzico di sale.

Anche per questa preparazione metto tutto nel bicchiere del frullatore perché mi piace sia ben amalgamato.


5) burro alle noci

100 gr di burro, 50 gr di gherigli di noci, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe nero.

Naturalmente ,ça va sans dire, che anche qui ci vuole il frullatore, partendo dalle noci.



SFIZI PER ACCOMPAGNARE I MIEI ARROSTI


Ogni pranzo e cena che si rispetti ha bisogno di qualche dettaglio sfizioso che accompagni le portate principali e spesso si tratta di delizie preparate in anticipo, alcune anche con mesi di anticipo. State a vedere.


POPOVER ALLE MELE


125 gr di farina, 2 uova, 2 mele renette, 100 gr di pancetta affumicata a cubetti, 150 ml di latte, 150 ml di acqua gassata, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di succo di limone, olio e burro, pepe e sale.


La cosa piu semplice é frullare farina, uova, latte, acqua, un pizzico di sale e un po’  di pepe. Mentre questa pastella riposa per una mezz’oretta, cuocio la pancetta in un pentolino finché diventa bella croccante e la lascio raffreddare.

Sbuccio le mele e le taglio a cubetti, poi le faccio saltare in un tegamino con il miele, una noce di burro e il succo del limone.

Le tolgo dal fuoco quando lo sciroppo inizia ad assumere l’aspetto del caramello e pepo in abbondanza.

Aggiungo alla pastella la pancetta croccante e riempio 12 stampini da muffin leggermente oliati.

Inforno a 220 gradi  per 15 minuti, poi li lascio intiepidire, passo la lama di un coltello intorno agli stampini e sformo i popover già sui piatti individuali e sopra ognuno distribuisco le mele con il loro sciroppo.


I popover sono un insolito e saporito accompagnamento per il filetto di maiale alle prugne, ma anche per l’arista al latte.


SFORMATO DI PATATE


1/2 kg di patate, 2 scalogni, 300 gr di funghi chiodini, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, salvia e rosmarino, olio e burro, sale e pepe.

Faccio appassire con l’olio lo scalogno affettato, poi lo scolo e lo tengo da parte. Nello stesso tegame aggiungo il burro, le patate prima sbollentate per una decina di minuti, pelate e tagliate a cubetti, qualche foglia di salvia e gli aghi di un rametto di rosmarino tritati. Salo, pepo e porto a cottura: ci vorranno altri 10 minuti. Poi le unisco allo scalogno.

Faccio saltare i funghetti con olio e aglio a fuoco vivace, regolo di sale e pepe, spolverizzo con il prezzemolo e li aggiungo alle patate mescolando con la consueta  delicatezza.

Compatto questo composto in uno stampo da budino ben imburrato e lo passo in forno a bagnomaria a 200 gradi per 10 minuti.Lo lascio intiepidire e poi lo sforno.

Vi suggerisco un’aggiunta golosissima: preparo una piccola fonduta con panna, taleggio e noce moscata e la faccio colare dalla sommità dello sformato.

Lo so che così ci si fa del male, ma non é un piatto che si mangia tutti i giorni, dai!


FANTASIA DI PATATE GRATINATE


500 gr di patate sbollentate e tagliate a rondelle, 300 gr di funghi misti trifolati, 4 pomodori ramati, 5-6 cappelle di funghi porcini,olio sale e pepe, aglio, prezzemolo, origano, pangrattato.


Verso qualche cucchiaiata di olio in una pirofila e faccio uno strato di fettine di patate, salo, pepe e sovrappongo un pó di funghi trifolati e qualche fetta di pomodoro che spolverizzo di prezzemolo. Continuo con un altro strato o due ( dipende dalle dimensioni della vostra pirofila ) e completo con le cappelle dei porcini ( mentre i gambi li ho cucinati con i funghi misti ) e qualche fetta di pomodoro.

Cospargo tutto con un mix di pangrattato, origano, prezzemolo, sale e pepe, condisco con un filo d’olio e inforno a 180 gradi coperto con l’alluminio per i primo 10 minuti e scoperto per altri 10.

Come sempre, trattandosi di una ricetta “Natalizia”, la preparo con un certo anticipo e la inforno senza stress.


TIMBALLINI DI ZUCCA


1500 gr di zucca, 150 gr di mostarda mantovana, 150 gr di grana padano grattugiato, 50 gr di amaretti, 1 uovo, 5o gr di burro, buccia di 1/2 limone , sale , pepe, noce moscata.

Sbuccio la zucca, la libero dai semi e dai filamenti, la taglio a fette e la inforn0 per 40-50 minuti a 180 gradi: deve risultare tenera e asciutta. Poi la frullo nel mixer con gli amaretti, il grana, la mostarda, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’uovo, sale,pepe e noce moscata.

Ungo con il burro degli stampini ( vanno benissimo quelli usa e getta di alluminio), li riempio fino a 3/4 con il mio composto e inforno per 15 minuti a 160 gradi.

Si tratta in pratica del ripieno dei Tortelli alla Mantovana trasformato in un insolito contorno per gli arrosti natalizi. Vedrete, i vostri ospiti ne andranno pazzi.


MOSTARDA DI PERE


1 kg di pere sode ( tipo kaiser, abate o coscia), 400 gr di zucchero, succo di 1 limone, 1 cucchiaio di senape in polvere.


Sbuccio le pere, le taglio a pezzi, che immergo in acqua acidulata col limone perché non anneriscan0. Le scolo e le trasferisco in una casseruola, le copro con lo zucchero, metto il coperchio e le lascio macerare per 4-6 ore, ma anche tutta la notte in frigorifero.

Trascorso il tempo stabilito metto la casseruola sul fuoco, porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio che lo sciroppo che si é formato si addensi: diciamo per una decina di minuti. Estraggo le pere, riduco ulteriormente lo sciroppo ( circa della metà ),  unisco la senape, la stempero per farla sciogliere, quindi rimetto le pere nella casseruola, le cuocio ancora per qualche minuto, poi le lascio raffreddare nello sciroppo. Suddivido la mostarda nei vasetti, li chiudo ermeticamete e li sterilizzo.

Per gustare al meglio la mia mostarda di pere é meglio farla riposare un mesetto in dispensa.


COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE


500 gr di cipolle rosse di Tropea, 200 gr di zucchero di canna, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 arancia pelata a vivo.


Sbuccio le cipolle e le affetto a velo, le trasferisco in una casseruola con le fettine d’arancia e il succo sgocciolato durante l’operazione di taglio, l’aceto e lo zucchero. Aggiungo pochissima acqua e cuocio a fiamma bassa per circa un’ora.

Quando la composta risulta lucida e  asciutta la lascio intiepidire, poi la verso nei vasetti, li chiudo col loro coperchio, li ripongo capovolti e li conservo al fresco. Per sicurezza  si possono comunque sterilizzare.

Prima di consumare questa saporita composta color rubino con gli arrosti, ma anche con i formaggi, bisogna aspettare almeno due settimane, cosi i sapori si amalgano bene.


GELATINA DI ROSE


250 gr di petali di rosa, 400 gr di zucchero, 1 mela, 1 limone, 250 ml di acqua.


Occorre che i petali di rosa ( meglio se del vostro giardino o di quello dei vicini per maggior sicurezza ) siano assolutamente non trattati con prodotti chimici e preferibilmente di un bel colore rosso intenso.

Una volta pesati con precisione, li lavo accuratamente e li asciugo con uno strofinaccio tamponandoli ( ma si puó dare anche qualche giro di centrifuga per l’insalata ) .

Elimino parzialmente la parte bianca dell’attaccatura, li trito grossolanamente con la mezzaluna e li metto in un contenitore a chiusura ermetica. Li copro con 200 gr di zuccbero e li tengo in frigorifero 24 ore.

Il giorno dopo in un tegame metto l’acqua, i rimanenti 200 gr di zucchero, il succo del limone, la mela lavata, privata del torsolo ma non sbucciata e tagliata a fettine sottili e il composto di petali. Porto a bollore e cuocio a fuoco molto dolce per 20 o 30 minuti.

A cottura ultimata lascio intiepidire, frullo, schiumo e rimetto sul fuoco finché il composto raggiunge la densità del miele.

Invaso a caldo, sterilizzo e aspetto almeno un mesetto prima di utilizzare questa  strana e deliziosa gelatina.

Con questa ricetta nel 1984 ho vinto un concorso indetto da un Mensile femminile e sono stata premiata sia con la pubblicazione che con un set di tovagliette all’americana.

A quell’epoca utilizzavo petali di rose Papa Meilland, all’insaputa di mio marito, che le coltivava nella parte del giardino posteriore dedicata all’orto ed erano destinate ad essere recise per ornare i vasi della casa di Cavaion.


PER FINIRE IN BELLEZZA


Da qualche anno sono i miei cognati ad occuparsi del dessert per la cena di Natale, ma un piccolo sforzo lo faccio anch’io.


FRUTTA AFFETTATA MA SENZA AFFETTAZIONE


2 mele , 2 pere, 2 kiwi, 1 cestino di fragole, 2 banane, 2 arance, succo di un limone, zucchero a velo, 12 palline di gelato alla frutta.


Sbuccio le pere e le mele, le taglio a metà e le affetto, pelo i kiwi e li faccio a rondelle, faccio lo stesso con le banane, taglio a metà le fragole e ricavo gli spicchi dalle arance.

Scelgo sempre un piatto di forma ovale e dispongo la frutta divisa per qualità in striscie parallele alternando i colori. La spruzzo col succo di limone, la copro con la pellicola e la metto in frigorifero.

Quando é il momento di portarla in tavola, spolverizzo tutta la frutta  con abbondante zucchero a velo setacciandolo con un colino e al centro faccio una striscia di palline di gelato.

A me piace che il gelato sia di un unico gusto e in genere scelgo fragola o pistacchio, soprattutto per una questione cromatica, ma si può tenere tranquillamente conto delle proprie preferenze.


FRUTTA BRINATA


200 gr di kumquait, 200 gr di alchechengi, 200 gr di uva bianca, 200 gr di uva rosata, 2 albumi, 300 gr di zucchero semolato.


Con la massima attenzione e piccole forbici separo gli acini d’uva dai grappoli conservando un piccolo segmento di picciolo.

Con delicatezza rivolto all’insù le foglie degli alchechengi e le blocco con un giro di spago da cucina ( quello per gli arrosti per intenderci ) così restano in forma.

Lavo tutti i frutti, li asciugo con cura, monto a neve gli albumi e verso lo zucchero in un piatto fondo.

Immergo i frutti uno alla volta negli albumi, poi li faccio rotolare nello zucchero, ( eliminando lo spago deglj alchechengi ) e li allineo su una teglia coperta con un foglio di alluminio. Inforno a 7o gradi e dopo cinque minuti spengo e li lascio asciugare perfettamente all’interno del forno.

Li dispongo con grazia su una bella alzatina che puó diventare anche un perfetto centrotavola.


SEMIFREDDO AL LIMONE


500 ml di panna fresca da montare, 150 gr di zucchero a velo, 125 gr di succo di limone, 2 bicchierini di limoncello, la buccia di un limone biologico.


Mescolo in una ciotola lo zucchero col succo di limone e il limoncello, poi aggiungo la panna e la faccio addensare con le fruste elettriche.

Il composto non deve risultare troppo denso, ma avere semplicemente una consistenza cremosa. Lo verso quindi in un contenitore col coperchio e lo metto in freezer da un minimo di 4 ore all’infinito. Si fa per dire.

Lo servo nelle coppe da champagne e ci grattugio su un pò di buccia di limone.


BUDINI ALL’ARANCIA


1 lt di latte, 200 gr di zucchero, 50 gr di farina, 4 tuorli, 1 bicchierino di Cointreau, 2 arance.


Preparo una crema montando i tuorli con 100 br di zucchero, aggiungo la farina, la scorza grattugiata delle arance e poco alla volta  il latte tiepido. Sbatto il composto con la frusta, lo metto in una casseruola, porto a bollore e sempre mescolando  cuocio 5 minuti. Faccio  intiepidire, poi incorporo il Cointreau (o il Grand Marnier a scelta, tanto si somigliano moltissimo) e verso questa crema in eleganti bicchieri che faccio raffreddare in frigorifero.

Intanto preparo un caramello con i restanti 100 gr di zucchero e un paio di cucchiai d’acqua, vi immergo gli spicchi delle 2 arance mondati dai filamenti, li mescolo  con una forchetta senza romperli e poi li metto ad asciugare all’aria e quando sono freddi li uso per decorare le coppe di crema all’arancia.


MATTONELLA AL CIOCCOLATO


1 vasetto di marronata, 100 gr di cioccolato fondente, 1 bicchierino di cognac, 2 cucchiai di burro fuso, qualche marron glacé, qualche violetta candita, panna montata.


Fondo il cioccolato con il burro ( fatelo a bagnomaria se siete persone prudenti o a micronde se siete spericolate ) e aggiungo il Cognac e la marronata mescolando bene.

Verso il composto in uno stampo rettangolare e lo metto in freezer almeno 6 ore. Quando lo devo servire lo estraggo dal contenitore dopo averlo immerso qualche secondo in acqua calda, lo taglio a cubetti e lo impiatto decorando con un marron glacé (vanno bene anche in quelli in pezzi: nella confezione di solito ce ne sono tanti quasi interi belli grossi ), 2 o 3 violette candite e qualche ciuffetto di panna montata.
  



Ciao mamma

LA CUCINA FRANCESE – filetto richelieu, fagottini alla richelieu, grande salade Paul Bocuse .

Tratto da “La Cucina francese e la Cugina francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 2. – Parigi o cara  (  La  Traviata di Giuseppe Verdi  )

A Parigi quella prima volta arrivammo al tramonto e fu una sensazione indimenticabile . Insomma indimenticabile lo è stata per me, che ricordo quasi tutto quello che mi succede, ma non certo per mio marito , che essendo piuttosto scordatello, mi guarda sempre un pò stranito , quando gli parlo del nostro vissuto.

Non nego che in passato questo suo atteggiamento, che reputavo una manifestazione di scarso interesse nei confronti dei nostri ricordi di gioventù, mi indispettiva e mi addolorava non poco, ma l’età ha smussato molti spigoli del mio carattere e adesso, quando per farmi contenta finge di ricordare alcuni particolari  di quelli che gli sto raccontando di un viaggio, un luogo, un film o un incontro che abbiamo condiviso, anch’io fingo di credere che se ne ricordi davvero , così alla fine siamo contenti entrambi. Sono i vantaggi dei matrimoni nei quali la convivenza finisce col diventare connivenza.

Dunque, arrivando da Sud, a Parigi siamo entrati dalla Porte d’ Italie ( toh!). Era tardo pomeriggio e il cielo era soffuso di rosa, con qualche cirro argenteo in lontananza. Soffiava una brezza leggera che muoveva appena le foglie verde tenero degli alberi che fiancheggiavano i larghi viali, mentre dall’autoradio Aznavour cantava solo per noi “Il faut savoir”.

Vi piace come scena romantica di apertura eh?!  Bé è falsa.

Vi devo confessare che in realtà nemmeno io ricordo quale fosse la canzone che la radio trasmetteva in quel momento. Poteva trattarsi anche del bollettino metereologico,dato che l’attenzione per la musica  era del tutto compromessa dalla necessità di districarsi indenni fra le acrobazie degli automobilisti parigini , che guidando scassati catorci e ignorando le precedenze, mi impedivano di assaporare appieno ogni felice attimo di quel primo incontro con Parigi, mentre ero impegnata a consultare la piantina per cercare di individuare l’incrocio che ci avrebbe portati a Neuilly , al nostro hotel ad un passo dal Bois de Boulogne e non lontano da Place de l’Étoile (oggi Place De Gaulle).

L’ingresso dell’hotel era incuneato tra un piccolo “bistrot” e un negozio di fiori, aveva una hall minuscola, un “concierge” disponibile e corpulento e una scala ripidissima. Niente ascensore, ma una stanza rivestita di carta a fiorellini color lavanda, col soffitto mansardato e due piccole finestre a timpano con una toccante vista sui tetti del quartiere.

In albergo non c’era la sala da pranzo, quindi la colazione ci veniva servita ogni mattina in camera da una “demoiselle” così seducente che induceva mio marito a sbarbarsi e pettinarsi fin  dalle prime ore del mattino, per non farsi cogliere impreparato.

Il vassoio era sempre abbellito da un fiore fresco in un minuscolo vasetto. Potrei giurare che il café au lait e i croissant  caldi venissero dal bistrot lì sotto e che il fornitore dei fiori fosse quasi sicuramente il negozio  accanto. Erano forse un’associazione oppure una branchia della mafia Marsigliese, o più probabilmente una famiglia.

Ci avevano riservato un posto-auto nel garage di una strada laterale ( che apparteneva probabilmente ad un cugino) , così dopo aver comprato il Corriere della Sera del giorno prima al chiosco di fronte (forse gestito da un cognato) , andavamo in giro in Metrò e poi a piedi senza farci mancare niente di emozionante , tenero o divertente nei diversi ” arrondissement” che visitavamo.

Ho nel cuore la foto tipo “trompe l’oeil” scattata al Trocadero con la Tour Eiffel sul palmo della mano, 

la  cena sul “bateau mouche”, i rovesci improvvisi e brevissimi di pioggia che ci coglievano di sorpresa e ci facevano correre a ripararci sotto accoglienti portoni di eleganti palazzi, gli acquisti dei capi di abbigliamento firmati e scontati alle Galerie Lafayette , compresi  un impermeabile di tessuto” cirè ” nero strizzato in vita, molto chic e perfino una pelliccia di marmotta dal taglio ” haute couture ” come in Italia non se ne vedevano ancora

I baci scambiati sul” quais ” come le altre giovani coppie di innamorati parigini, alcune interminabili contrattazioni coi ” bouquinistes” per accaparrarsi incantevoli “affiche “, le soste ai tavolini piccoli come vassoi dei bistrot, a bere caffè lunghi e fragranti e eau gazeuse, il mazzolino di mughetti comprati da una vecchietta in Boulevard des Capucines e la ricerca di qualche ristorante che offrisse cibi riconoscibili.

Adesso ne ridiamo, ma allora veramente é stato problematico arrabattarsi fra piatti di poisson, crustacès, volaille, veau o boeuf, ognuno accompagnato da un numero infinito di salse con nomi di donna, di personaggi famosi e di località , quindi difficilmente decifrabili da due giovani inesperti.

In Francia preparano sontuosissime, ricche, vellutate salse di gusto, come dire, barocco, a base di panna, burro, Cognac, sherry, tartufi, funghi ( quelli che noi chiamiamo champignon, lì li chiamano funghi di Parigi) e  foie  gras.Queste straordinarie salse sono tra le più prelibate al mondo, ma allora non lo sapevamo e in fondo non ci interessava tanto quanto adesso, quindi ci siamo in pratica limitati a mangiare nelle “brasserie” semplici filetti di manzo o costate alla griglia accompagnate da patate fritte e piselli al burro, alternandoli ad assiette à fromage o a baguette au jambon consumate nei Café e annaffiate da bière pression , in pratica per tutta la durata del soggiorno a Parigi, ma non era poi così male.

Mi rammarico solo che le baguette intere, calde e profumate, non le abbiamo mai comprate e non siamo quindi riusciti a infilarcele sotto il braccio disinvoltamente, continuando la nostra passeggiata, come vedevamo fare invece ad ufficiali in divisa, anziani in completo grigio, eleganti signore con lo charme di ex “mannequin”, portinaie col grembiule e il foulard e ragazze sorridenti dall’aria maliziosa e i tacchi alti.

In crisi di astinenza abbiamo di tanto in tanto mangiato persino lasagne al forno e spaghetti al pomodoro in uno dei ristoranti La Mamma, che in quegli anni Charles Aznavour aveva aperto a Parigi, ma adesso ce ne vergogniamo molto.

La luna di miele è poi continuata con la visita ai Castelli della Loira, ulteriore itinerario romantico, di cui vi parlo più avanti.

FILETTO RICHELIEU

2filetti di manzo di circa 200 gr l’uno, 2 cappelle di grossi funghi di Parigi, 1 pomodoro di tipo ramato,1. invidia belga, 1 piccolo scalogno ,burro, prezzemolo,aglio,origano,sale e pepe

Salsa Madeira : 50 gr  di burro,30gr di farina, 75 ml di brodo, 75 ml di vino Madeira, pepe nero appena macinato

Taglio a metà il pomodoro lavato e privato del picciolo e lo svuoto dai semi. Pulisco le cappelle dei funghi e le asciugo Preparo una miscela di pangrattato,aglio ridotto a crema,prezzemolo tritato, origano, sale ,pepe e olio e la distribuisco su funghi e pomodori.

Inforno a 180 gradi per un quarto d’ora circa. Quando sono cotti, li tengo al caldo.

Faccio appassire lo scalogno tritato nel burro,lavo l’invidia, la taglio a metà per il lungo e la faccio brasare nello stesso tegame, la salo e tengo al caldo anche questa.

Preparo la salsa sciogliendo circa metà del burro in un piccolo tegame, poi aggiungo la farina e la faccio abbrustolire mescolando per non fare grumi. Aggiungo il brodo caldo poco per volta senza smettere di girare col mestolo di legno e faccio ridurre a 1/4 della quantità iniziale.

Unisco il vino, pepo abbondantemente e cuocio per altri 15 o 20 minuti. Fuori dal fuoco aggiungo i rimanenti 25 gr di burro a piccoli pezzi mescolando con la frusta fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.

A questo punto cuocio i due filetti sulla piastra, li impiatto , li circondo con le  verdure e li cospargo di salsa.

Si tratta di una di quelle ricette complesse, ma non difficili, tipiche della cucina Francese. L’unica difficoltà nella preparazione di questa prelibatezza è trovare la densità ottimale della salsa.

Ho anche un’altra ricetta “alla Richelieu”, simile alla precedente. Ma forse meno complicata e costosa, che adesso vi propongo:

FAGOTTINI ALLA RICHELIEU

6 fettine di vitello (circa 800 gr in tutto) 4 salsicce, 150 gr di funghi champignon, 1/2 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 mazzetto guarnito (alloro,dragoncello e timo).,1 mestolo di brodo,1 cucchiaio di farina, 3 pomodori tondi, 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe

Trito i funghi e li faccio saltare in padella con aglio e olio, sale e pepe. Li metto in una ciotola e aggiungo le salsicce spellate e sbriciolate e il prezzemolo. Tengo da parte circa un terzo di questo composto e distribuisco il resto sulle fettine di vitello arrotolandole come gli involtini.

Faccio appassire la cipolla nel burro con il mazzetto guarnito e il vino bianco, aggiungo gli involtini legati con spago da cucina e infarinati, li faccio dorare, poi proseguo la cottura bagnando col brodo.

Intanto taglio le calotte superiori ai pomodori, li svuoto dai semi, li salo e li tengo capovolti perché perdano il liquido di vegetazione, poi li farcisco con il ripieno tenuto da parte e li cuocio in padella con l’olio. Quando tutto è cotto, impiatto un involtino e 1/2.pomodoro per commensale irrorandoli col sugo.

È veramente un grande piatto, molto saporito. Si mangia in genere nei “bistrot” piuttosto che nelle “brasserie” eleganti, che offrono di norma cibo più convenzionale, proponendo menù completi di più portate e dove troverete con maggiori difficoltà piatti unici o insalate.

E a proposito di insalate, ve ne suggerisco una “firmata” molto elegante, che a noi all’inizio era sfuggita (0 quel domage!)

GRANDE SALADE PAUL BOCUSE

1 bel cespo di lattuga, 200 gr di fagiolini, 80 gr di foie gras, 80 gr di tartufi neri, vinagrette (pepe,sale,olio: d’oliva,aceto balsamico)
Utilizzo solo il cuore della lattuga e quindi dispongo le foglie centrali su due piatti individuali.

Sopra divido i fagiolini spuntati, lavati , lessati e sgocciolati.

Taglio a fettine il fegato, a julienne i tartufi e li appoggio sui fagiolini.

La condisco con la vinaigrette. Ciascuno mescolerà la propria insalata 
Consiglio di fare almeno una volta questa squisita esperienza, che può essere un antipasto o un piatto unico: dipende dal vostro appetito.

 Il foie gras, ça va sans dire, dovrete comprarlo pronto in una gastronomia di lusso, mentre i tartufi potrete procurarveli anche qua sui Lessini, dove in genere si trovano ad un prezzo ragionevole.

Se promettete di non raccontarlo in giro, vi confido un segreto, anzi due: io ci aggiungo anche dei gherigli di noce e una volta ho usato non il foie  gras ma fettine sottili di fegato molto chiare saltate in padella con il burro.

D’accordo, è un po’ meno francese e non è  così  “bocusiana” ma è una alternativa comunque molto saporita.

RICETTE PARIGINE

Tratto da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

Parlo un discreto francese ,piuttosto fluente, anche se non conosco o non ricordo tutte le parole che vorrei, ma ricorrendo a tortuose parafrasi e grazie all’accento è all’abilità di stringermi graziosamente nelle spalle, do l’impressione di essere assolutamente padrona della lingua .

Ho ingannato così un’infinità di Svizzeri e di Francesi, in Italia e all’estero.

Ma voglio parlare di Parigi perché non si pensi che quello che ci spinge ad andarci piuttosto frequentemente sia solo il piacere del cibo.

In realtà ci abbiamo mangiato anche male , anzi malissimo come alle Folies Bergère e al Lidò per esempio, mentre al Crazy Horse e al Moulin Rouge per fortuna abbiamo solo bevuto champagne.

D’accordo é vero che le nostre mete sono quasi sempre gastronomiche , ma ci danno comunque l’opportunitá di allargare le nostre conoscenze,oltre che il nostro giro vita. A Parigi abbiamo scovato molti luoghi incantati praticamente dietro l’angolo.

Pensate a dove il lusso e il glamour della famosa  Rue de Rivoli si stemperano nel Marais, che sembra un villaggio piuttosto che un quartiere o alla Riva della Senna  nei pressi di Notre Dame dove antichi, alti e austeri edifici si appoggiano gli uni agli altri come nottambuli un po’  sbronzi in cerca di un sostegno, o dove l’animazione febbrile di Pigalle diventa uno degli angoli più romantici di Montmartre in Place Suzanne Buisson, coi suoi antiquati lampioni.

Si può dire che a Parigi ci sono una via , o una piazza, per ogni stato d’animo e il segreto per apprezzare appieno questa magica città e cercare di capirla, secondo me , è proprio evitare le sabbie mobili dei monumenti storici  che si pensa di dover assolutamente vedere o visitare, ma prendersela con calma, stare seduti in un Bistrot all’aperto – o dietro la vetrina, a seconda della stagione – e osservare perché i marciapiedi parigini sono un vero palcoscenico: si vedranno passare stranieri che consultano la mappa del Metro, anziani signori che si affrettano verso la boulangerie più vicina per uscirne con l’immancabile baguette sotto il braccio, elegantissime signore in tailleur e tacchi alti con i loro minuscoli e vivacissimi cagnolini, innamorati che si baciano dimentichi di tutto il resto.

Parigi é dunque un’affascinante miscellanea – anzi un pot pourri, alla francese – di curiosità, abbandono, passione, indifferenza. Quindi molto più di una serie di cartoline illustrate.

Vi prego, quando ci tornate non limitatevi a fare il giro da “turisti di massa” dei monumenti storici, ma aprite oltre agli occhi, anche la mente e il cuore e lasciate libera la vostra fantasia.

Perfino là Tour Eiffel, che svetta frivola e decadente, vi apparirà in un’ottica diversa, maggiormente umana e popolare se non vi limiterete a relegarla al ruolo del più elevato punto panoramico della città o al retaggio dell’esaltazione della tecnologia di più di un secolo fa, quando fu costruita come simbolo dell’Esposizione Universale del 1889, ma guardandola terrete a mente che il suo progettista è stato anche il geniale inventore della giarrettiera !

  

CONCHIGLIE SAINT JAQUES AL PERNOD

12 capesante, 1 arancia, 1 limone, 30 gr di burro, 2 cucchiaini di pepe rosa, qualche filo di erba cipollina, 2 cucchiai di Pernod, 1 confezione di panna da cucina, sale e pepe.
Separo i coralli  dalle noci e affetto queste ultime , le copro col succo di arancia e di limone, aggiungo sale e pepe e le lascio macerare al fresco per un paio d’ore.

Intanto faccio fondere il burro e rosolo i coralli, li salo, li spruzzo con il Pernod, unisco la panna e faccio restringere il sugo per qualche minuto.

Distribuisco le fettine di noci sui piatti individuali e le irroro con la loro marinata, a fianco suddivido i coralli e li copro con una salsa tiepida, l’erba cipollina tagliuzzata e il pepe rosa pestato grossolanamente.
Per poterlo apprezzare, Vi deve piacere il gusto di anice stellato del Pernod naturalmente, ma è veramente un antipasto raffinatissimo

COULISSE DI FRAGOLE

4 cestini di fragole, 1/2 vasetto di marmellata di lamponi , 100 gr di zucchero, 250 gr di crème fraiche, 2-3 cucchiai di Cognac,120 gr di biscotti al burro salato,  150 gr di panna montata.

Monto con una spatola la crème fraiche (ossia metà mascarpone metà panna, perchè pur essendo citata anche in moltissime delle ricette di Csaba della Zorza e di Nigella Lawson , la crème fraiche non riesco a trovarla in commercio da nessuna parte, come del resto il latticello, altrettanto utilizzato dalle due famose food  writers) con il Cognac e 50 gr di zucchero.

Sbricciolo grossolanamente i biscotti. Lavo le fragole, le privo del picciolo e le taglio a metà. Ne prelevò circa 1/4 e le frullo con la marmellata. Unisco questo composto alle fragole tagliate, completo con i rimanenti 50 gr di zucchero e mescolo con cura. 

In una bella ciotola di vetro , simile a quella che ho comprato ad Antibes per esempio – ma anche in una pirofila rettangolare e quadrata come quella che usate per il tiramisù per intenderci – alterno strati di coulisse di fragole, biscotti sbriciolati e crema al Cognac.

La sistemo in frigorifero per qualche ora e poi  la servo con ciuffetti di panna montata.

“Che mangino brioches”

Che Maria Antonietta l’abbia detto o no, poco importa, era per introdurre l’argomento Parigi.

Ditemi, siete stati almeno una volta a Parigi? Sì dai, ne sono sicura. E come lasciarsela scappare? È un mito, un compendio di grandeur, chic, spocchia, sfarzo, storia, arte, moda, musica e grande cucina.

Con la valle della Loira è stata la meta della nostra Luna di miele e forse questo basterebbe a spiegare perché ci torniamo sempre tanto volentieri, sempre molto motivati .

Parigi procura sensazioni e offre occasioni molto varie, tutte da cogliere, che non si scordano facilmente.

In viaggio di nozze ci siamo andati in auto, con un Coupé della Fiat: due ansiosi, emozionati ventenni pieni d’amore e di romantico entusiasmo. Alloggiavamo dalle parti del Bois de Boulogne, in un piccolo, intimo Hotel col garage dove abbiamo lasciato l’auto per muoverci a piedi e in metropolitana. Dormivamo in una stanza minuscola con vista sui tetti e facevamo colazione in camera con café  au lait, croissant caldi e sempre un fiore fresco in un vasetto.

Forse per noi allora questo era il pasto più normale della giornata! Ma lo sapete che abbiamo perfino mangiato più volte nel ristorante vagamente italiano di Charles  Aznavour “La Mamma” per cercare un sapore riconoscibile?!

Quanto abbiamo camminato quel l’aprile del ’69 a Parigi: credo che in una settimana ci siamo fatti almeno 1000 chilometri a piedi! O almeno questa è l’impressione che abbiamo, anche a distanza di più di quarant’anni.

Abbiamo tralasciato le visite più convenzionali ai Musei e ai monumenti muovendoci senza mappe o guide, tuffandosi nella realtà dei diversi quartieri, con i loro aspetti sorprendentemente diversi e affascinanti, per respirare la vera aria di Parigi. Una grande esperienza devo dire.

Alcuni anni dopo, più maturi, più saggi e con un palato più raffinato, ci siamo resi conto di quanto fosse lacunoso da un punto di vista culturale, gastronomico e anche turistico quel nostro primo viaggio e siamo tornati , muniti di cartine, orari dei negozi e dei Musei, indirizzi utili e consigli pratici.

Siamo tornati in aereo, con le Samsonite e la prenotazione all’Hotel di Louvre: posizione eccellente, mobili d’epoca e stanza piccolissima che vibrava ogni volta che passava il Metrò e si affacciava su un trafficatissimo incrocio stradale.

Una sistemazione più lussuosa, ma decisamente meno romantica di quella della prima volta, no? Comunque in questa seconda occasione e nelle successive abbiamo fatto tutto per bene, come ci si aspettava. E anche di più.

Non starò a tediarvi con l’elenco dei Musei e dei monumenti storici  da non perdere, tanto, come si diceva, a Parigi ci siete stati anche voi e quindi sapete di cosa sto parlando, ma sono qui per ricordarvi che per i Francesi il cibo è una faccenda seria e si comportano di conseguenza.

Vi darò dunque alcune dritte perchè quando tornerete nella Ville Lumière possiate adeguatamente rifocillarvi a pranzo, magari al volo con ” le play du Jour”  in un Café o con più soddisfazione a cena in un Bistrot o in una Brasserie, senza commettere gli errori  della nostra prima volta.

  
A Parigi si può mangiare bene quasi ovunque , ma è buona regola ricordare che, come dappertutto, i Ristoranti migliori sono quelli frequentati dai locali.

Come riconoscere i Parigini, vi chiederete. Ma dall’accento, parbleu! E qui ci vogliono orecchio e una parentela adeguata, ma questo ve lo racconto un’altra volta.

I Francesi prendono molto sul serio anche l’aperitivo, quindi prima di ordinare, concedetevi un Pastis o un Kir, meglio forse un Kir Royal e godetevelo mentre consultate il menu, ponderando le scelte con tutta calma e poi aspettando di essere serviti.

Se siete nella zona del Marais, fermatevi a “La Guirlande de Julie” e pranzate sotto i portici di Place des Vosges, se il tempo lo permette. Poi a cena andate nella più antica Brasserie di Parigi, “Bofinger”, dalle parti della Bastiglia, che è anche una delle più belle.

Durante la visita al Louvre, riservate un tavolo all’omonimo Ristorante, anzi a “Le Grand Louvre” , e non so se il nome dipenda dalla mania gallica di grandezza e se esista anche “Le Petit Louvre”, ma non credo.Sia come sia, non mi era mai capitato di trovare un ristorante di questo livello in un Museo.

Nel Quartiere Latino evitate la condiscendente e costosissima cucina della “Tour d’ Argent”, ma sempre sullo stesso Quai, di fronte a Notre Dame, godetevi una parentesi da “Campagne et Provence”. Non resterete delusi né impoveriti.

Sulla Tour Eiffel ho cenato una volta al “Jules Verne”: panorama fantastico, atmosfera soft estremamente elegante, ma è da riservare a un evento particolare, mi capite? 

In zona, i borghesi locali come Guy che abitava in Avenue de Suffren, non lontano dall’École Militaire, mangiano piuttosto al “Bistrot de Breteuil” nell’omonima piazza, che non è proprio vicinissima alla Tour Eiffel, ma offre cibo di buona qualità e piatti inconsueti. Direi che è da provare.

La domenica, quando andate in treno al Marché aux Puches di Saint Ouen, scendendo alla fermata Porte de Glignancourt, non aspettatevi di fare grandi affari. È saggio ricordare infatti che se spesso alcuni venditori non hanno idea del valore di certi oggetti, magari non ce l’avete nemmeno voi, quindi limitatevi    al puro piacere di curiosare. Se ci riuscite.

Poi pranzate da “Luisette” dove i piatti sono accompagnati dal suono di una fisarmonica che infonde un vago senso di malinconia a tutto il locale. È molto pittoresco e fa molto vieux Paris.

Se amate crostacei e molluschi come capesante (ossia conchiglie Saint Jaques), cozze, ostriche e via discorrendo, deviate appena dagli Champs Elysée e da “Sebillon” vi aspettano grandi sorprese a prezzi piuttosto ragionevoli.

Nel Quartiere dell’Opéra e quindi dello shopping più irresistibile, non lasciatevi abbruttire da un vero pranzo o non vi resteranno più energie per continuare il vostro giro di acquisti, anche se la choucoutre genuinamente Alsaziana del “Café Runtz” potrebbe costituire una vera tentazione, piuttosto prevedete una sosta ristoratrice alla “Ferme  St.Hubert”, che con le sue insuperabili fodues rappresenta una piacevole alternativa nella ristorazione parigina.

È ora che la pianti , vero? So che sembro stipendiata dalla Guida Michelin, ma volevo farvi partecipare, come al solito, alle mie scoperte culinarie, stavolta del capoluogo di uno degli otto Dipartimenti dell’Ile-de-France: Paris!

KIR ROYAL

(Per cominciare con stile)

1 parte di Crème de Cassis, 2 parti di Champagne

C’est tout!

VELLUTATA  DI FORMAGGIO

1 litro di brodo di pollo, 80 gr di burro,150 gr di panna , 2 cucchiai di farina, 200 gr di Gruyère,1/2 cucchiaino di paprica dolce, sale e pepe
Preparo un roux con burro e farina, aggiungo il brodo bollente e la panna  e cuocio finché il preparato diventa abbastanza denso da velare il dorso del cucchiaio. Regolo di sale e a questo punto aggiungo il Gruyère a julienne o grattugiato con la paprica. Proseguo la cottura mescolando fino al completo scioglimento del formaggio senza che arrivi mai a bollore.

Servo la vellutata in tegamini di coccio accompagnata dai crostini alle erbe o al tartufo, proprio come fanno a Parigi.

CROSTINI ALLE ERBE

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare, 1 tuorlo, 1 spicchio d’aglio,150 gr di Gruyère grattugiato, timo,rosmarino,salvia,prezzemolo,basilico e maggiorana, 20 gr di burro, fleur de sel. 
Frullo insieme tutte le erbe, nelle stesse proporzioni e prelevo circa 2 cucchiai di trito (il resto lo conservo in un vasetto a chiusura ermetica, coperto d’olio, per qualche preparazione futura), aggiungo lo spicchio d’aglio ridotto a crema e il Gruyère (ci stanno bene anche il pecorino o il parmigiano, ma é una scelta molto meno francese) e mescolo.

Stendo la sfoglia e la spennello col tuorlo, poi distribuisco la miscela di erbe e formaggio e la arrotolo aiutandomi con la carta della confezione. La taglio a rondelle spesse circa 1 cm che sistemo sulla placca del forno coperta di stagnola, ben distanziate.

Le spennello di burro fuso e le cospargo di fleur de del (al supermercato lo trovate,tranquilli, anche se il mio l’ho comprato in Costa Azzurra, lo confesso) e le inforno a 200 gradi soltanto per 3, 4 minuti. Mi raccomando non distraetevi!

Con lo stesso procedimento preparo anche dei deliziosi crostini al tartufo, molto sofisticati. Sostituisco semplicemente il composto di erbe e Gruyère con 2 o 3 piccoli tartufi frullati con una puntina di pasta d’acciughe, molto burro e un pizzico di pepe.

FRICASSEA DI VITELLO

  

800 gr di spezzatino di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 porro, 1 bouquet garni e qualche chiodo di garofano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di farina,200 ml di brodo, 1 confezione di panna da cucina , 2 tuorli, il succo di 1/2 limone, 50 gr di burro, 200 gr di funghi coltivati, 10-12 cipolline , sale ,pepe,noce moscata.

Mi assicuro che i cubetti di carne siano il più possibile delle stesse dimensioni ed eventualmente li rifilo con un coltello ben affilato, poi li sistemo in un tegame con la cipolla intera steccata con i chiodi di garofano, il sedano, il porro e la carota a pezzi. Li copro con il brodo ( che puó essere anche di dado,va bene) e il vino, aggiungo l’aglio e il mazzetto aromatico (bouquet garni) composto di prezzemolo, timo e alloro. Condisco con abbondante pepe bianco.

Porto a bollore, schiumo un paio di volte e cuocio a fuoco moderato col coperchio per circa 1 ora e 1/2. Quando la carne è tenera la tolgo e la tengo al caldo. filtro il brodo, lo rimetto sul fuoco, aggiungo le cipolline sbucciate e i funghetti puliti, che faccio andare ancora per 15 minuti circa (senza coperchio così si restringe un pó ). Aggiusto di sale.

Rimetto la carne nel tegame e la scaldo nuovamente. Intanto batto energicamente i tuorli col succo di limone, la farina, il sale e la noce moscata, aggiungo la panna e verso questa emulsione a filo sulla carne . Mescolo delicatamente e faccio addensare. Infine, fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti.

La salsa di questi bocconcini delicati ma saporitissimi deve risultare fluida e ben legata.

La prima volta , la fricassea di vitello l’ho assaggiata a casa della Fanou, che l’aveva preparata per il suocero, ma quella proposta nel menù del Bateu Mouche che discende la Senna all’ora di cena mi è parsa molto più gustosa.

Per una variante esotica e vagamente etnica , mi piace servirla con del riso Basmati profumato con succo e buccia di limone,uvette, pinoli e semi di cardamomo .

Cosī magari qualche ospite snob o un nostalgico filo- gollista potranno pensare che si tratti di un piatto originario della Francia Coloniale e gradirlo maggiormente!
 

PRANZO A RODEO DRIVE

Silva era una donna eccezionale. E non lo dico perchè ne ero e sono profondamente innamorato ma perché nella sua vita ha fatto moltissime cose , e tutte nel migliore dei modi.

Non parlo dei ruoli  di amica, fidanzata, moglie, amante, mamma, nonna , nei quali ha reso la mia vita completa e bellissima ma nelle attività lavorative delle quali si è occupata. L’ultima è stata la creazione e gestione di un prestigioso negozio nel centro di Verona che con la sua consueta fantasia ha chiamato “Gioielli e Tentazioni” . In breve lo ha trasformato in una delle gioiellerie più chic del centro con vetrine leggendarie per la bellezza  e l’accostamento degli oggetti ,rinomata e frequentata  per la cortesia e gentilezza riservata alla clientela e per il gusto raffinato delle proposte di vendita .Fino al 1999 è stato il suo regno..

  

In questo racconto , la memoria  della sua esperienza commerciale si fonde con i sogni e con la descrizione e il consiglio di acquisto di oggetti particolari,profumi esclusivi,  gioielli  preziosi , tutto sempre tipicamente di Beverly Hills

Senza dimenticare, alla fine ,le solite gustose ricette.

RINGS AND THINGS
(La filiale americana di Gioielli e Tentazioni)

Se a suo tempo avessi aperto una gioielleria anche in America, con tutta probabilità  l’avrei chiamata Rings and things.

Non avrei potuto farlo a Cavaion naturalmente, dove come minimo sarebbe diventata Rin Tin Tin. Perfino l’allora Sindaco Giacomelli confondeva il mio splendido Gioielli e Tentazioni  con Sorrisi e Canzoni.

Se ,in particolare, l’avessi aperto a Rodeo Drive, il nome sarebbe stato quasi certamente Rodeo d’or, che si legge come Rodeo door (cioè “La porta su Rodeo”, sottinteso Drive) e che trovo essere un trade Mark molto intrigante, soprattutto se accompagnato da una porta d’ingresso antica , dall’aspetto insolito e lussuoso,adatta agli standard locali.

Che io sappia, l’unica vera conquista culturale Californiana è poter voltare a destra agli incroci anche col semaforo rosso……non mi viene in mente altro, quindi sono convinta che l’apparizione di un autentico antico portoncino italiano dell’Ottocento, sobriamente blindato all’interno e inserito in una lastra di cristallo anti sfondamento,avrebbe suscitato un certo interesse commerciale, ma soprattutto culturale.

Sarebbe stato inutile andare più indietro nei secoli nella ricerca della porta, tanto mi  sa che in pochi laggiù avrebbero colto la differenza tra Luigi Filippo e Luigi XV.

Secondo me il target di clienti che si dedica regolarmente allo shopping a Beverly Hills e ci abita, o al limite ci viene apposta da Bel Air, avrebbe molto gradito il mix di proposte gioielli/piccolo antiquariato che avevo in mente.

Eh sì, ci ho fantasticato su un bel po’ quasi vent’anni fa, ma siccome ho più immaginazione che coraggio ( leggi : più idee che quattrini per realizzarle) è finita che non ne ho fatto niente.

Eppure come mi sarebbe piaciuto per esempio, proporre anche in America quegli inconfondibili gioielli miniati, che sempre venduto con tanto successo anche ai turisti Americani in visita a Verona , quelle bellissime miniature realizzate a mano su oro che sono tutti pezzi unici.

In questo modo non avrei dovuto temere la concorrenza di Tiffany, Bulgari, Cartier, VanCleef & Arples e Harry Winston. In alternativa ai loro gioielli principeschi , i miei sarebbero stati oggetto di nicchia divertenti ma costosi: un connubio perfetto per i ricconi.

Avrei messo nelle vetrine anche alcuni di quei braccialetti con i charms, rigorosamente Made in Italy, che raccontavano ognuno  una storia diversa, personalizzati per ciascuna cliente, quelli con alcune parti mobili per cui le porte delle casette si aprivano, alle automobiline giravano le ruote, si abbassava il ponte levatoio dei castelli, si muovevano le lancette degli orologi e così via . Ve li ricordate? No? Peccato, perché erano proprio speciali e molto chic.

Accanto ai gioielli ci sarebbero stati bene piccoli oggetti di antiquariato di provenienza italiana o al limite inglese o francese, non di alta epoca, ma di effetto e di impatto immediato: quelli insomma che costituivano le mie “tentazioni”.

Sogni, sogni,sogni: fantasie irrealizzabili, divertimenti privati immaginati tanto per passare il tempo, progettando l’impossibile.

Sono sempre dell’opinione comunque che anche una semplice botteghetta  di bric-à – brac farebbe la sua ottima in America. Posso dirlo con sicurezza perché li ho visti i loro negozi di Antiques, sia in California, che nel New England e persino in Florida.

Ci ho fatto anche qualche acquisto, ma solo perché-  come Oscar Wilde- so resistere a tutto ma non alle tentazioni.

Dunque , questi negozi di anticaglie ( non certo di antichità) espongono alla rinfusa una gran quantità di deliziose cianfrusaglie e siccome in genere hanno l’aria condizionata, se siete accaldati, fatevi un giro all’interno.

Troverete vecchie bandiere,bottoni, cuscini,tortiere,dagherrotipi,bambole di pezza,bicchieri spaiati,gioielli indiani coi turchesi,quinta,originali addobbi per l’albero di Natale,copertine illustrate da Norman Rockwell,piatti commemorativi,scatole di latta,anatre di legno,carpet bag, piccole zagare per il burro, boccali raffiguranti le avventure dei Supereroi, vecchie pubblicità della Coca, riproduzioni della lanterna di Paul Revere,libri di ricette degli anni 60, tre di legno usati e molto di più.

Magari non si tratta proprio di pezzi di antiquariato, ma nella giovane America vengono considerati più che oggetti di modernariato.

Un’altra cosa che trovo irresistibile in America è comprare profumi, perché ne trovo alcuni che non vengono esportati in Europa, quindi, se li comprate anche voi, ve ne andrete in giro spargendo un alone aromatico di essenze assolutamente diverso dalle solite combinazioni, che vi renderà uniche e speciali agli occhi, ma più che altro al naso, di chi incontrerete.

Fino agli anni 80 l’incontrastata egemonia del mercato dei profumi era in mano ai francesi, che ne avevano fatto un grande business internazionale.

E’ stato verso la metà del decennio, al culmine dell’edonismo Reaganiano, che è iniziato il boom della produzione Americana in questo settore della cosmesi.

“Giorgio Of Beverly Hills”  e “Charlie” di Revlon erano già presenti in Italia da un bel po’, ma gli anni 80 sono stati il momento magico di “Beautiful” di Ester Lauder, di “Sun flower” di Elisabeht Arden e perfino di “Sweet honesty” di Avon . E io c’ero!.

Nella  città dei sogni e dei sognatori , percorrendo con un senso di curiosità reverenziale l’equivalente angeleno di Faubourg-St-Honorè o via Montenapoleone, si ha quasi subito la sensazione  di esserci  già stati, di aver già visto tutto, merito forse della Julia Roberts di Pretty Woman.

Lo dico sempre: Los Angeles é una città che mi toglie il fiato e non mi interessa se si tratta di vera emozione o di esagerata concentrazione di monossido di carbonio, la adoro.

Sotto un cielo incredibilmente perfetto, di un azzurro intenso così raro a Los Angeles ( che ricorda un po’ il turchese degli infissi di Santorini per intenderci) , circondata da abbronzature permanenti, seni rifatti e denti incapsulati, passando accanto a limousine e auto fuori serie accostate a marciapiedi, quella prima volta è stato fantastico entrare negli esclusivi negozi di Rodeo Drive per acquistare almeno un profumo.

Ho cominciato nel 1985 da Fred Haiman, con il famoso ” 237″ , che altro non è se non il numero civico della storica boutique (dove adesso però c’è Louisiana Vuitton, che ne ha comprato ,o affittato, lo spazio) e in seguito sono passata al più sofisticato “Touch with love”.

I profumi di Fred adesso si trovano dappertutto, grazie alla grande distribuzione. Per me hanno quindi perso gran parte del loro fascino. Mi piacciono sempre, ma mi divertono meno perché  non sono più così esclusivi.

Quando sono entrata per la prima volta da Bijan, che è considerata la boutique più cara del mondo , mi hanno offerto una Perrier con una fetta di lime. A chi fa acquisti importanti offrono probabilmente dello champagne . Non ci si poteva sbagliare su quale fosse il negozio, perché lì davanti c’era sempre parcheggiata la Bugatti  Veyrondel proprietario Bijan Pakzad. Il suo ” Bijan di Bijan ” con l’inconfondibile tappo bianco che sembra una ciambella mal riuscita, caratteristico più del flacone , è stato per anni  il mio profumo preferito.

“Carolina Herrera” dell’omonima stilista Venezuelana è stata un’altra mia scoperta degli anni 90, ma adesso i suoi profumi li puoi comprare anche online e non vale quindi più la pena di pensarci , perché ormai non sono così speciali come in quegli anni , anche se restano sempre fragranze molto eleganti.

Oggi, senza allontanarsi da Beverly Hills, molti profumi, anche quelli poco conosciuti ma senz’altro notevoli ( e non solo), si possono trovare nel lussuoso The Rodeo Collection per esempio, dove conviene anche pranzare con un bagel al salmone o un classico Club sandwich.

Quando invece si è moderatamente affamati e si vuole avere un trattamento da VIP, si può’ senz’altro scegliere di provare il Ristorante di uno dei grandi Alberghi. A mezzogiorno i prezzi sono ragionevoli, il servizio impeccabile  e i camerieri sono quasi tutti aspiranti attori. Il che  non guasta, da un punto di vista puramente estetico.

Se non volete sforare di troppo il budget, scegliete una di quelle famose  insalate che più o meno sono le stesse in tutti gli States, o un piatto unico  a base di riso, sempre molto abbondante.

Vedrete che il prezzo non supererà quello del calice di Chardonnay o di Chablis che non avete resistito alla tentazione di ordinare. Ma in fondo si era detto “trattamento da VIP”, no?

A noi una volta al ristorante  del Beverly Wilshire hanno dato  addirittura  un tavolo vicino alla vetrata che da sul l’esterno, sul  crocevia di Rodeo Drive con Wilshire Boulevard, probabilmente per  i sacchetti che avevamo con noi venivano tutti dai negozi del Golden Triangle. Ma c’è lo siamo fatto cambiare.

Perché  era al sole o perché l’aria condizionata era troppo alta, non me lo ricordo, ma ci siamo spostati nel patio interno, con i nostri prestigiosi pacchetti è quella riconoscibile aria di borghese eleganza Europea che tanto piace ai Californiani.

Devo dire in tutta onestà che non era niente male neanche lì fuori, con le palme in vaso e i gelsomini tappezzanti , ma mi sono giocata la possibilità di guardare da vicino le Star di passaggio e di farmi vedere da loro. Dovrò tornarci.

Alla fine della giornata della giornata che avrete deciso di dedicare alla conoscenza , o all’approfondimento , di questa zona di L.A. , prima di riprendere la macchina per allontanarvi dal lusso leggendario del quartiere, dove come tutti gli umani , avete fatto più jogging che shopping , ricordatevi di allungare la passeggiata fino all’acciottolato italiano di Two Rodeo, un’aggiunta relativamente recente alla mitica omonima strada.

Questa via ha un’ambientazione che gli Americani insistono a trovare molto Europea, forse perché c’è anche la boutique di Ferre’ .

A me francamente ricorda di più la New Orleans Square di Disneyland . Stessi lampioni.

Dicevo, se l’aver solo guardato le vetrine anziché curiosare all’interno delle leggendarie boutique di Rodeo Drive ( dove si può anche entrare tranquillamente senza obbligo di acquisto un po’ come si fa da noi nei Grandi Magazzini) , vi ha particolarmente affaticato e accaldato, prima di lasciare Two Rodeo, fermatevi da Tiffany.

L’ingresso è libero, i commessi sono tutti eleganti e gentilissimi, troverete veri oggetti di culto in argento a prezzi quasi convenienti e in più tengono l’aria condizionata a palla.

BAGEL AL SALMONE
Ciambelle  kosher per un pranzo veloce

400 gr di farina, 1/4 di litro di latte fresco,50 gr di burro, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 uovo intero separato

Per la farcitura : 200 gr di salmone affumicato,200 gr di formaggio fresco,aneto o finocchietto,cipolla tritata,pepe nero macinato, poco succo di limone
Si fa sciogliere il burro nel latte scaldato con lo zucchero, si fa intiepidire e si unisce il lievito sbriciolato. Lo si lascia schiumare leggermente in superficie, quindi si aggiunge l’albume montato a neve. Si unisce gradualmente la farina, poi il sale e si mescola fino ad ottenere un impasto morbido e senza grumi che si lascerà lievitare coperto e al caldo per circa un’ora.

Quando è aumentato due volte di volume, si lavora brevemente e si suddivide in 12 pezzi . Si formano delle palline usando il manico di un cucchiaio di legno si pratica un foro nel mezzo e si allarga facendole ruotare perché assumano l’aspetto di ciambelle.

Si coprono con un tovagliolo e si lasciano lievitare ancora 10/15 minuti.

Si porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente , si tuffano poche alla volta e si tolgono dopo 2 minuti con una schiumarola o un ragno.

Si sgocciolano bene e si dispongono su una teglia foderata di carta forno.

Si sbatte il tuorlo con due cucchiai d’acqua e si spennellano.

Si infornano a 180 gradi per 20 minuti e una volta raffreddati, si tagliano a metà e si farciscono con il formaggio fresco (  che può essere Philadelphia, ma anche mascarpone o ricotta ) ,qualche fettina di salmone e si completano con il finocchietto o l’aneto e, se piace, con poca cipolla. Si spolverizza con il pepe e,volendo, si può aggiungere qualche goccia di limone.

Spuntino raffinato e saporito. Molto chic. Decisamente adatto a Beverly Hills.

CREAMED SCALLOPS
Capesante alla panna

12 grosse Capesante, 250 gr di funghi coltivati, 1 piccolo peperone rosso, 2 cipollotti freschi ,1 gambo di sedano, 50 gr di burro, 200 ml di panna da cucina, Tabasco, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe bianco, 2 tazze di riso bollito
Si affettano molto finemente i cipollotti e il sedano a cui si sono tolti i filamenti, si taglia a striscioline sottili il peperone privato dei semi, si affettano anche i funghi e si fanno saltare tutte le verdure nel burro.Si prosegue la cottura per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto, si condisce con sale e pepe, si aggiungono la panna e poche gocce di Tabasco.

Si lascia sobbollire piano ancora per qualche minuto.

Si lavano e si asciugano le Capesante, si dividono in due in senso  orizzontale  e si fanno insaporire nel tegame con le verdure, per non più di cinque minuti, a fiamma bassa.

Si versa la preparazione sul riso lessato e scolato e si cosparge di prezzemolo.

Gli americani  utilizzano solo le ” noci ” delle Capesante e non cucinano mai il “corallo”.Io pero’ ce lo metto perché per me così è una prelibatezza.

Le Capesante o coquille Saint-Jacques sono dette anche Pettini di mare  .In America quelle pescate nell’Atlantico si chiamano Sea o Bay scallop, mentre quelle del Pacifico pragmaticamente solo Pacific scallop.

CLUB SANDWICH
Il più famoso sandwich d’America 

3 fette di pancarrè tostato da ambo i lati, 4 fette sottili di tacchino arrosto, 2 cucchiai di maionese,3 piccole foglie di lattuga, 4 fette sottili di pomodoro , 4 fette di bacon croccante
Si spalma di maionese una fetta di pane , si copre con la lattuga e ci si mette sopra il tacchino .Si copre con un’altra fetta di pane spalmata di maionese su ambo i lati e si dispongono sopra pomodoro e bacon .Si completa con la terza fetta di pane anche questa spalmata di maionese, ma solo sul lato a contatto con il bacon.Si taglia in quattro diagonalmente ed ogni triangolo si infilza con uno stuzzicadenti decorativo.

Variante della famiglia Avanzi: noi ci mettiamo anche una fetta sottile di formaggio Emmenthal e uniamo alla maionese un cucchiaino di senape tipo Digione e poi lo ripassiamo sulla  piastra o nel tostapane perché si sciolga il formaggio.

Non ditelo agli Americani però,non capirebbero perché abbiamo introdotto questa variante.

Ah, non lasciatevi sfuggire neanche la confidenza sull’utilizzo del corallo delle Capesante, mi raccomando.

SHOPPING  A SAINT TROPEZ

Da “i tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi,  ma chi non lo è? Una volta, quando ero depressa, annoiata o mi sentivo euforica o insicura … Continua a leggere

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Buffet e controbuffet

da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

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Oltre che mangiare,cucinare,viaggiare e cercare di vivere con piena consapevolezza,so anche rammendare,ricamare e cucire in generale. Lavoro all’uncinetto,disegno e un po’ dipingo.
Adoro il decoupage,il brocantage, i deballage, e i vernissage.
Anche i collage e il maquillage.Meno il bricolage, i dérapage ,il bondage ed il vintage.
Lo so,le mie preferite sono tutte attività veramente poco tecnologiche,ma sono convinta che la troppo dipendenza dalle diavolerie hi-tech diminuisca la nostra personale capacità di interagire con noi stessi.
I miei figli dicono che non so usare nessun apparecchio che abbia più di due tasti. È vero: il computer non so nemmeno accenderlo e non riesco mai a sintonizzare i canali TV.
I miei hobby sono un po’ retrò,lo ammetto,ma mi consentono di essere impegnata a realizzare piccole cose con grande soddisfazione anche in questo periodo di pensionamento dai figli,adesso che entrambi sono accasati anche se non sposati, e vivono in piena autonomia.
Ora amo molto le attività,come dire,domestiche,ma vi confesso che da bambina sognavo di calcare le scene e mi sarei accontentata anche di fare la ballerina di fila al Ristori,il tempio veronese dell’ Avanspettacolo degli anni 50.
Dopo il diploma invece,per 16 anni ho svolto mansioni di corrispondente nel Marketing di una grande Azienda Farmaceutica ( ma di quel periodo mi piace dire semplicemente che lavoravo in fabbrica) e successivamente,dopo un intervallo di una decina di anni vissuti in campagna ( fra feste in giardino,arcobaleni fatti con la pompa per innaffiare,tulipani,gatti indipendenti e zucchine che crescevano esageratamente in fretta) ho aperto e gestito un primo e poi un secondo negozio,passando dal Sindacato all’imprenditoria con un discreto successo,nonostante abbia avuto anche una commessa che per contare fino a 20 si doveva sfilare le scarpe.
Insomma,mi sono misurata in ambiti diversi senza troppi timori,con determinazione,divertimento e una grande fiducia nel destino. E questo devo dire che l’ho imparato da mio padre,che era un romantico fatalista, oltre che un arguto epicureo.
Alla fine ho perfino coronato il sogno di salire sul palcoscenico:ho partecipato per anni allo Spettacolo Ospiti settimanale dei Villaggi Valtur, nelle indimenticabili estati con Gabriella e Guido,Melina e Carlo,Carlo e Ornella (i Carlo erano due non uno solo bigamo) ed è stato bellissimo e gratificante.

Mia figlia Lisa sì che fa sul serio quanto a teatro. Si è laureata con una tesi sulla Storia del Fumetto ed è dipendente di una Compagnia Aerea, ma da anni canta, balla e recita con una compagnia amatoriale di Musical che porta in scena spettacoli assolutamente stupendi tipo Bulli e Pupe, Chorus Line, Hair.

Quando è andata a vivere con Alberto, le ho preparato un piccolo quaderno di ” Cucina per dummies ” con tanto amore e altrettanto divertimento, sperando così che non morissero di fame.

Quanto divagare mentre scrivo. Me ne accorgo anch’io: dipende dal fatto che non ho una scaletta, ne seguo un brogliaccio. O ve lo aspettavate? Allora non mi conoscete affatto.

Dicevo prima che per un certo periodo ho vissuto in campagna si, in una Villa Veneta sulle colline del Garda, alle spalle di Bardolino.

Era una casa così grande che a volte gli ospiti si perdevano cercando il bagno e bisognava organizzare i soccorsi per ritrovarli.

Era una casa adatta alle feste e ai ricevimenti, ma quando gli ospiti erano più di quattordici, nonostante le dimensioni della sala da pranzo e del tavolo da osteria dell’Ottocento recuperato alla Prada’ , le cene dovevano essere necessariamente a buffet.

E non storcete il naso per favore, ma datemi credito: di solito preparare un buffet da una grande soddisfazione alla padrona di casa, perché il colpo d’occhio è formidabile e le possibilità sono praticamente infinite.

Ricordo ancora con piacere certi anniversari, compleanni e ricorrenze speciali,alcune feste di Carnevale e qualche Capodanno organizzati come cene in piedi.

Non fate l’errore di associare l’idea di un buffet a un piatto di roast beef o di vitello tonnato,di cui generalmente si trangugiano le fette intere perchè nessuno riesce a tagliarle mentre sta reggendo il piatto, o alle torte salate già a spicchi, che trovo più adatte alle scampagnate, ma pensate in libertà e con fantasia! 

Per cominciare ci vuole un tavolo bello grande,comunque grande anche se non bello, coperto da una tovaglia che arrivi fino a terra, beh quasi a terra, perché gli ospiti non ci devono inciampare.

Sopra va sistemata una ciotola centrotavola di fiori, frutta e foglie di stagione con accanto, per esempio,altre due ciotole più piccole piene di verdure,quelle classiche per il pinzimonio.Disponetele con grazia e tenete conto dei colori,saranno molto carine.Può succedere che a volte gli ospiti si mangino anche i frutti del centrotavola….lasciateli fare,ma non ditegli che li avevate spruzzati con la lacca per capelli per renderli belli lucidi.

Procuratevi poi due forme di pane di Altamura, tagliate le calotte e delicatamente svuotatele della mollica.

Una la riempirete di insalata di pollo e l’altra di insalata Nizzarda. Sono solo due esempi,ma collaudati, quindi mi sento di suggerirveli. Preparate anche alcune ciotole di gamberetti lessati in salsa rosa, insalata russa, champignon crudi affettati sottili e irrorati con una salsina all’aglio e altre più piccole con diversi tipi di olive.

Ci vogliono anche un vassoio con grosse scaglie di grana e gherigli di noce  e uno con cubetti di gorgonzola cosparsi di miele,oltre ad un tagliere con dei cacciatorini, un salamino piccante Napoletano o Calabrese,mezzo Felino e la parte finale (o iniziale se siete ottimisti,come nella faccenda del bicchiere mezzo pieno e mezzo vuoto) di una soppressa – circa 30 cm –  con uno o due coltelli che affettino molto bene.

E avanti così,in scioltezza ed allegria, come diceva sempre un rubizzo maestro di sci al Passo di Costalunga.

Naturalmente dovrete sistemare anche cracker,grissini,e fettine di pane in tovaglioli piegati a triangolo come una cornucopia o in graziosi cestini e impilare lì vicino un’infinità di piatti,meglio quelli da dessert naturalmente e disporre altrettante forchettine e dei tovagliolini,tantissimi bicchieri,le caraffe dell’acqua,le bottiglie del vino e qualche bibita gassata.

Alla fine,quando gli ospiti si saranno spazzolati tutto, servirete una macedonia, tirerete fuori i liquori e preparerete anche il caffè. È chiedere troppo? E sono stata buona: non vi ho nemmeno suggerito un piatto caldo tipo uno spaghetto aglio e olio, un risottino alla parmigiana, o due tortellini alla panna, da offrire prima della macedonia.

Siete voi che pensavate che una cena in piedi fosse una soluzione di ripiego!

INSALATA DI POLLO

400 gr di petto di pollo, 2 coste di sedano,50 gr di mandorle a filetti, 1/2 vasetto di maionese,qualche cucchiaiata di olio,succo di limone,salsa worcester,prezzemolo tritato,sale e pepe.

Qui ci sono due scuole di pensiero: alcuni prelevano il petto da un pollo cotto allo spiedo,altri lo fanno lessare con i classici odori,  così resta anche un buon brodo.

Qualunque sia la vostra scelta – e io non deciderò per voi- l’importante è che la carne sia fredda.

Personalmente,preparo per primo il condimento unendo alla maionese il succo di limone, l’olio, il prezzemolo, un cucchiaio di salsa Worcester, un pizzico di sale e un po’ di pepe.

Lavo il sedano,lo libero dei filimenti e ne ricavo dei cubetti. Affetto il petto di pollo abbastanza sottilmente, lo sistemo in una ciotola, copro con la salsa che ho preparato,aggiungo i filetti di mandorle leggermente tostati – ma anche no- e la dadolata di sedano. Mescolo con cura ma con delicatezza e se l’insalata è destinata ad un buffet, la verso in una forma di pane di misura adeguata foderata di foglie di lattuga.

Quando opto per il pollo bollito, il brodo che ne ricavo lo surgelo, perché nella vita non si sa mai quando può’ tornarti utile. 
INSALATA DI GAMBERETTI

350 gr di gamberetti lessati e sgusciati,1/2 vasetto di maionese ( così non butto via quella della ricetta precedente), il succo di una arancia, 2 cucchiai di ketchup, 2 cucchiai di brandy, 1 cucchiaio di salsa Worcester .( che ho aperto sempre per la ricetta precedente) sale e pepe

Si fa prestissimo se si compra una confezione di gamberetti al naturale già’ lessati al Supermercato. Se volete, potete comunque lessare voi stessi dei gamberetti freschi o surgelati e sgusciarli con pazienza, ma in questa circostanza semplificherei per non rubare troppo tempo alle altre preparazioni.

Come sempre comincio dal condimento semplicemente mescolando insieme tutti gli  ingredienti esclusi i gamberetti, che invece scolo,risciacquo, metto in una ciotola e incorporo alla salsa.Fatto.

Su un tavolo da buffet vanno bene in una ciotola,ma come antipasto in una cena place’,  a me piace servire questi semplicissimi gamberetti in salsa rosa sistemandone qualche cucchiaiata in mezze arance svuotate, che fanno da contenitore, sopra alcune striscioline di lattuga.

Nella stessa occasione, utilizzo anche dei mezzi limoni ben svuotati per servire una mousse di tonno,appoggiandone una cucchiaiata sopra una julienne di radicchio rosso o della valeriana.

Tradizione e fantasia

da “I tempi andati e i tempi di cottura ( con qualche divagazione)

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Mi piace pensare di essere figlia d’arte e un po’ anche nipote.
Più per le caratteristiche culinarie del ramo materno ,che per quelle legate allo spettacolo del ramo paterno. Anche se in fondo, sotto certi aspetti, non mi manca una piccola dose di teatralità.
La mia nonna materna, l’indimenticabile nonnina Virginia, entusiasta esempio di come si possa trarre gioia anche dalle cose più semplici, era una persona straordinaria, piena di calore umano e quando era felice manifestava la sua gioia battendo le mani come una bambina.
È vissuta con noi per lunghi periodi,prima a Cisano e poi a Cavaion,aiutandomi a tirare su i bambini con amore infinito e a tenere in ordine il giardino con indomabile entusiasmo, in cambio di una ospitalità affettuosa e di una grande considerazione per la sua esperienza, la sua saggezza, il suo calore e la sua umiltà.
Cucinava benissimo,come del resto la mia mamma, che però non ci metteva la stessa dose di allegria, ma piuttosto considerava la fantasia in cucina un po’ una perdita di tempo,uno sforzo inutile e non amava sperimentare di persona nuove ricette.
Era una persona pragmatica e volitiva, di grande rigore, poco incline ad accettare la ” diversità” in qualunque campo, quindi anche in cucina.
In questo non le somiglio affatto: io mi butto nelle novità come Tania Cagnotto si tuffa dal trampolino e m’ingarello come Valentino Rossi se si tratta di provare un piatto nuovo. E mi ci diverto.So di essere una persona complessa, non complicata,ma con qualche contraddizione.
Esempio: una volta l’anno-più spesso non si potrebbe- faccio i sugoli seguendo esattamente la ricetta di mia suocera Dina,che faccio di tutto per non dimenticare nonostante non ci sia più da così tanti anni, e anche la bole,ossia il castagnaccio,proprio come lo facevano la mia mamma, mia nonna e prima ancora probabilmente la mia bisnonna Libera,che ho conosciuto prima che morisse,alla fine degli anni ‘ 40. Faccio inoltre la crema fritta a rombi,impanati nel semolino come mi ha insegnato la zia Celina.
Insomma ,nel mio piccolo, salvo le ricette tradizionali,quelle di famiglia, perché non vadano perdute e perché la vita non è tutta nouvelle cuisine in fondo.
Ecco volevo dire questo accennando alla mia indole complessa: faccio il ragù che resta sul fornello almeno tre ore,proprio come lo faceva la mia mamma, ma anche degli amuse bouche di granchio, che le sarebbero piaciuti per raccontarlo alle amiche e degli antipasti insoliti e diversi ogni Natale, che la stupivano sempre.Ma del Natale parliamo un’altra volta perché questa si che è una faccenda complessa e complicata!
Quando ancora lavoravo e avevo veramente poco tempo da dedicare alla cucina, oltre che dei sughi per la pasta assolutamente squisiti (di funghi, di tonno e di piselli), la mia mamma ci faceva un pollo al limone che era una delizia, quello che mio figlio,verso i tre,quattro anni chiamava il “pollo zoppo” .E con ragione.
Si trattava di cucinare per noi mezzo pollo, a quarti, con l’aggiunta di un petto per il bambino e tre patate sbucciate ma intere:una a testa perché in quel tegame pesante, basso e un po’ ammaccato che usava per il pollo e che ho sempre visto per casa, di più non ce ne stavano.
Un bambino intelligente e precoce come il mio Simone,guardando nel tegame,non poteva non chiedersi perchè ci fosse un’unica coscia,giungendo quindi alla conclusione che il pollo della nonna, prima di finire in pentola, doveva aver avuto grossi problemi di deambulazione.
Abbiamo continuato a chiamare questo particolare pollo arrosto “pollo zoppo” anche dopoché la famiglia è cresciuta e il pollo veniva cucinato intero e non piu “mutilato” e questa definizione è nostalgicamente diventata parte del nostro lessico familiare.
È una ricetta che non ho mai replicato da quando la mia mamma non c’è più. La sua voce, il suo sguardo, i suoi gesti, i profumi e i sapori che continuo a considerare ” di casa” nonostante abbia una mia famiglia da più di quarant’anni , mi mancano ancora dolorosamente.
L’elaborazione di un lutto è un processo lungo e penoso, me ne sono accorta, ma sto cercando di metabolizzare immagini e ricordi per arrivare ad una serena accettazione di quello che considero ancora un abbandono. E quando ci sarò riuscita ,allora forse potrò cucinare anche il pollo al limone in modo che le lacrime dipendano solo dalla cipolla.

CREMA FRITTA

1 litro di latte intero,4 uova,4cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina,buccia grattuggiata di 1 limone, 1 pizzico di sale,semolino per impanare,burro per friggere ,zucchero a velo per completare.

In una casseruola mescolo insieme farina,zucchero,buccia di limone e sale.Poi poco alla volta diluisco col latte,attenta a non fare grumi. Aggiungo le uova una alla volta,incorporandole bene al composto e lo metto sul fuoco.
Aspetto che si alzi il bollore e lascio cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo,mescolando continuamente.
Quando la crema è cotta ,la verso in una pirofila larga in uno strato alto circa 2 cm. e la lascio raffreddare completamente, poi la passo in frigorifero per almeno 3-4 ore.
La taglio quindi a rombi regolari non troppo grandi,li impano con il semolino e li friggo nel burro spumeggiante pochi alla volta, rigirandoli una sola volta.
A mano a mano che sono pronti li tolgo dal tegame e li cospargo con zucchero a velo setacciato col colino fine.

Giuro che non ricorda per niente quella che si mangiava in Piazza Erbe al banchetto dei bomboloni. Quella di “casa Martini” è buonissima.

AMUSE BOUCHE DI GRANCHIO

200 gr di polpa di granchio in scatola, 1 cipollotto fresco, 2 cucchiaiate di mascarpone,il succo di 1/2 lime,qualche goccia di Tabasco,1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 2 cucchiaiate d’olio,sale e pepe.

Tolgo la polpa di granchio dalla scatoletta,la sgocciolo bene e la metto in una ciotola.
Con la punta delle dita spezzetto ed elimino le eventuali cartilagini (che ci sono sempre).
Affetto molto sottilmente la parte bianca del cipollotto e lo unisco alla polpa di granchio,aggiungo anche il mascarpone e l’olio,il succo di lime, il Tabasco (qui regolatevi voi: la quantità dipende da quanto vi piace il piccante) e il prezzemolo.Salo appena e pepo abbondantemente.
Mescolo con delicatezza per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e suddivido questo composto sui cucchiaini da tè che poi posiziono a raggiera su un bel piatto.

Servo i cucchiaini di granchio in salotto,prima di andare a tavola: sono uno sfiziosissimo accompagnamento all’aperitivo che precede,per esempio, una cena a base di pesce.

POLLO ZOPPO

1 pollo tagliato in quattro,1 piccola cipolla,1 foglia di alloro,2-3 foglie di salvia,1 spicchio di aglio, 1 limone non trattato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 patate non troppo grosse,olio e burro,sale e pepe.

La mia mamma tritava la cipolla e la faceva imbiondire appena in olio e abbondante burro,poi accomodava nel tegame i pezzi di pollo,li irrorava col succo di limone,salava, pepava pochissimo e aggiungeva salvia,aglio e alloro.
Rigirava la carne un paio di volte per farla leggermente rosolare , metteva il coperchio e proseguiva la cottura.
Trascorsa la prima mezz’oretta spruzzava col vino e aggiungeva le patate lavate e sbucciate ,accomodandole tra i pezzi di pollo.
Ogni tanto controllava che il sugo restasse abbondante e la carne morbida. Se occorreva aggiungeva un mestolino d’acqua calda in cui scioglieva una punta di Legorn.
Quando il pollo e le patate erano pronti li toglieva dal tegame e filtrava il sugo con un colino eliminando gli odori.Poi rimetteva tutto nella pentola e ce lo faceva avere.
A me non restava che spruzzarlo con dell’altro vino bianco e dare una scaldatina prima di servirlo.

È un piatto semplice e gustoso,un sapore perduto di famiglia che mette sempre un po’ di malinconia.

Pennino

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Il sapore dei ricordi

da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

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Un po’ come le briciole che riportarono a casa Pollicino,soprattutto quando organizzo una cena,chiamiamola formale, i miei piatti sono un susseguirsi di ingredienti e sapori che danno loro un carattere,un senso,un gusto particolare e riconoscibile che in un certo qual modo cerca di condurti da qualche parte: verso un angolo della memoria, tipo un giardino di Sorrento che profuma di zagare e limoni, una terrazza sul mare in Costa Azzurra che odora di erbe Provenzali, un Taco Bell in California con l’aroma pungente di Chipote, da Giggi Er Sozzone al Testaccio dove la cucina è vicina alla toilette….ma qui passerei oltre. In generale, sono tutti ricordi ed emozioni che si possono mettere in tavola.
C’è chi le chiama cene a tema, ma io non sarei tanto generica e qualunquista. Insomma non è che a settembre mi metto in mente di fare dei funghi la colonna sonora prevedibile e scontata di un menù a base di ovoli,porcini,finferli e chiodini.
Si può fare,certo,e sarebbe senz’altro tutto squisito…. ma che noia! La mia amica Melina avrebbe detto di sicuro: “Mi scoccio!” dovendo cucinare cose così banali.Tanto vale fare una gita sulle Dolomiti,dove i funghi li fanno benissimo dappertutto e risparmiarsi la fatica.
Insomma quello che voglio dire è che mi piace – e vorrei che finisse col piacere anche a voi, così ne possiamo parlare quando avrò un blog – lavorare intorno a un’idea e svilupparla con fantasia.
Dunque,il tema di una cena di settembre non saranno i funghi e morta lì,ma una gustosa rievocazione di una gita al lago di Carezza,di una passeggiata in pineta a Folgaria,della vista delle Tre Cime di Lavaredo.Capito cosa intendo?
Quindi comincerei col servire un’insalatina di porcini e mele,seguita da maltagliati con pinoli e formaggio di malga,involtini di maiale al ginepro e un gelato alla nocciola con del miele di castagno. Che ne dite?
Adesso non è che per forza vi dovete intestardire su ricette dell’Alto Adige, ma era solo un’idea per mettere in tavola il sapore di un ricordo e condividerlo.
E poiché i ricordi sono come le ciliegie e uno tira l’altro, mi è venuta in mente un’esperienza piuttosto recente vissuta proprio in Trentino.
La regina Vittoria, sovrana molto illuminata, con grande liberalità diceva che “Ognuno può fare quello che vuole, basta che non lo faccia per strada e non spaventi i cavalli”.
Trovo che sia un grande pensiero, di cui avrebbe dovuto tener conto un certo ristoratore, con velleità alberghiere, al quale una Stella Michelin e un trofeo televisivo hanno un po’ dato alla testa,tanto da indurlo ad aprire un Hotel che credo sia il Relais più kitsch delle Tre Venezie ,nonostante le sue 5 Stelle Lusso.
Si tratta di un piccolo Albergo a ridosso di un bellissimo bosco,che vanta lussuosissime suite sontuosamente arredate,ricche di incredibili optional,tipo soffitti di cristallo che ti consentono di guardare le stelle,ampia zona Jacuzzi,biblioteca ben fornita e raccolta di film e CD notevole,oltre a proporre una squisita cena gourmet servita in camera e un massaggio con oli essenziali da eseguire a lume di candela,inclusi nel pacchetto.
Detto così sembra suggestivo vero? Ci avevamo creduto anche noi quando l’abbiamo prenotato l’anno scorso a fine Agosto,dopo che da un pezzo davo il tormento a mio marito per indurlo a passare un weekend in Trentino.
Quando ci siamo decisi,abbiamo scelto la Val di Non un po’ perché è vicina e un po’ perché ci intrigava quello che avevamo letto di questo Hotel.
In realtà la vantata Villa e il Ristorante sorgono in una viuzza decentrata, accanto a piccoli condomini di appartamenti da affittare e casette a due piani decorate col bucato steso ad asciugare, con biciclette e altri giochi per bambini abbandonati in giardinetti mal tenuti. Un quartiere modesto,poco in linea con la ricerca del lusso e raffinatezza inseguita dai proprietari dell’hotel
Il “benessere” era affidato ad un estetista molto dolce ma un po’ improvvisato e mentre Lino si godeva lo splendido Golf Club Dolomiti,per il mio massaggio, anziché rilassarci in camera, sono dovuta scendere in accappatoio al Centro estetico del sotterraneo, dove faceva anche freddino.
Il menù del famoso Ristorante il giorno successivo si è rivelato privo di grandi possibilità di scelta per noi, che avendo goduto la sera precedente della luculliana degustazione compresa nella proposta “Romantica”, in pratica avevamo già assaggiato tutti i piatti più significativi durante una cena servita nella suite e durata un po’ troppo a causa della lentezza del servizio.Abbiamo scelto comunque due proposte abbastanza interessanti, ma non certo indimenticabili ,che ci sono state servite con sussiego e una certa diffidenza dall’arcigna madre del già citato chef, mentre i vini ci venivano consigliati dal gemello sommelier.
Non ho niente contro le conduzioni familiari ,anzi a volte sono proprio vincenti , ma le preferisco meno pretenziose e decisamente meno salate di quella, a mio avviso sopravvalutata, dell’Orso Grigio (Villa e Ristorante). Peccato però , perché le intenzioni erano buone, ma mancava forse quel pizzico di classe, di esperienza e di eleganza che avrebbero fatto la differenza.

INSALATINA DI PORCINI E MELE

300gr di funghi porcini- 2 mele Granny Smith,1 cipollotto,1 gambo di sedano,aglio e prezzemolo,1/2 bicchiere di latte,succo di limone,olio,sale e pepe.

Pulisco benissimo i funghi porcini- che ho scelto con cura dal Mariano- e li affetto. Poi affetto anche il cipollotto e lo metto a bagno nel latte.
Intanto trito insieme il prezzemolo ,il sedano e l’aglio(io ne metto appena una scaglietta, ma se ne può utilizzare anche mezzo spicchio : va a gusti.)
Lavo e sbuccio le mele, le affetto sottili sottili e le spruzzo con il succo del limone perché non anneriscano.
Poi comincio ad assemblare l’insalata ,direttamente nei piatti individuali così non c’è da mescolare e non si corre il rischio di frantumare sia i funghi che le mele.
Dunque, faccio uno strato di fettine di mela, sopra appoggio qualche rondellina di cipollotto scolato dal latte e tamponato con la carta da cucina e sopra ancora distribuisco i porcini.Preparo una citronette classica ma non troppo acida e la miscelo al composto di aglio,sedano e prezzemolo.
Condisco con questa salsina le insalatine e le servo come antipastino….Ma che carino!

INVOLTINI AL GINEPRO

12 fettine sottili di lonza di maiale,150 gr di polpa di maiale macinata, 1 salsiccia, 100 gr di prosciutto cotto a cubetti, bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia,olio e burro,sale e pepe, poca farina, 1 bicchierino di gin.

Pesto nel mortaio qualche bacca di ginepro, diciamo 5 o 6 e le mescolo agli aghi di rosmarino tritati,poi unisco il macinato, la salsiccia spellata e i cubetti di prosciutto.
Suddivido questo composto sulle fettine di lonza,le chiudo a involtino e le fermo con uno stuzzicadenti.
Le infarino leggermente ,poi le cuocio in olio e burro con la salvia.
Verso la fine della cottura le spruzzo con il gin e lo lascio evaporare.
Prima di portarle in tavola ,elimino gli stuzzicadenti.

Se non siete patiti del Cocktail Martini, non state a fare spese in più. Se in casa non avete il Gin,usate pure della buona grappa:vengono bene comunque ed hanno una rustica ed apprezzabile aria montanara.

Pennino

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Cosa c’è di nuovo? Le Code di gambero impanate!

Sto soffrendo un po’ di nostalgia per quei viaggi che negli ultimi trent’anni abbiamo fatto così spesso in America.
Dato che al momento non mi è possibile riprendere quella bella abitudine di super-vacanze oltre Oceano, ripesco nella memoria, negli album di fotografie e nelle raccolte di souvenir e memorabilia frammenti di ricordi che mi facciano rivivere situazioni e sapori unici e piacevoli.
Ho già detto spesso che negli Stati Uniti si mangia benissimo, come confermo in ognuno dei 16 capitoli del mio libro U.S.A. e Jet, basta uscire dagli stereotipi.

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Questo è un esempio di “combo”: un piatto unico ricco e composito che si può ordinare in molti ristoranti negli Stati Uniti. Si tratta di un controfiletto accompagnato da verdure miste e code di gambero impanate e fritte, come se fossero mini cotolette, accompagnate da una salsina agrodolce in cui intingerle.
Come ho già avuto occasione di dire, a parte vengono serviti riso o patate oppure una fetta di pane all’aglio.
Sempre nella stessa catena di Ristoranti si può anche ordinare il combo di aragosta e filetto, a prezzi più che ragionevoli considerato che è veramente un grande piatto, preparato con ingredienti pregiati e di qualità.

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Chi pensava di andare in America dovendosi nutrire solo di hamburger e hot dog, si dovrà ricredere.
Di questi piatti eccezionali ci siamo innamorati la prima volta che siamo andati in Florida, durante il nostro terzo viaggio in U.S.A. perché le prime due volte abbiamo sempre mangiato in modo più tranquillo e formale: o carne, o pesce, o insalate.
Una volta scoperto il mondo dei combo però è stato tutto un altro modo di viaggiare!
Il mio ingrediente preferito di questo piatto sono quei gamberi che non sono fritti in pastella o infarinati, ma passati nell’uovo e nel pangrattato dopo essere stati aperti sul dorso. Dopo vi spiego.
Questo è il risultato che ottengo facendoli a casa. Lo so, non sono proprio uguali, ma temo sia il massimo a cui posso aspirare.

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Per fare le “cotolette” di gamberi, occorrono delle belle code di gambero grosse e polpose. Si sgusciano lasciando le codine e, come si fa a volte per devenarle, con un coltellino affilato si incide il dorso tagliandole però quasi del tutto.
Si elimina il filo intestinale e si appiattiscono aperte premendole leggermente in un piatto in cui è stata versata della farina.
Si scuotono delicatamente tenendole per la coda per eliminarne l’eccesso, si passano nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato fine o meglio nei grissini frullati.
A questo punto per friggerle l’ideale sarebbe uno di quei tegami col cestello, ma l’importante è comunque l’olio profondo (di arachidi).
Appena sono dorate si recuperano con la schiumarola, si appoggiano sulla carta da cucina, si salano e si servono con una salsa a piacere per intingerli.

Chi fosse scettico su quello che ho affermato circa il costo di un piatto comprendente coda di aragosta e controfiletto ai ferri, controlli pure la locandina pubblicitaria del locale:

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Ah, il prezzo del piatto comprende anche la possibilità di servirsi al ricchissimo buffet caldo e freddo.

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E voi volevate farvi un hot dog?! Leggete il mio libro prima di partire o vi perderete metà del divertimento.