Cannelloni di zucchine e tonno

Se vi serve un antipasto veloce, saporito, insolito e di grande effetto, eccolo qua.
Sono i miei cannoli di zucchine ripieni di tonno e robiola.

20150825-143442.jpg
Si spuntano 2 belle zucchine, si lavano e si tagliano a fette sottili con la mandolina.
Si eliminano la prima e l’ultima, completamente verdi, per avere fette regolari tutte uguali.
Si fanno sbianchire tuffandole per un attimo in acqua in ebollizione salata, giusto il tempo di farle leggermente ammorbidire e poterle arrotolare senza che si spezzino.
Si fanno asciugare e raffreddare su un telo e intanto si prepara la farcia.
Si sgocciolano circa 200 gr di tonno sott’olio e si frulla con qualche stelo di erba cipollina, una confezione da 150 gr di robiola, 100 gr di prosciutto cotto e 1 cucchiaio di maionese.
Si formano dei cilindretti compatti e si posizionano all’inizio di ogni fetta di zucchina.
Si arrotolano e si fermano con un giro di erba cipollina annodata.
Naturalmente si conservano in frigorifero, magari è meglio se si sistemano in piedi in una pirofila o in un contenitore a bordi alti perché mantengano la forma.

È un antipasto divertente ed elegante, nell’insieme piuttosto delicato.
Se si vuole rendere il ripieno più “robusto” si può sostituire il tonno con lo sgombro, aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e anche 1 pizzico di peperoncino in polvere.
Le zucchine a fette, anziché sbianchirle in acqua salata, si possono cuocere alla griglia.

Annunci

Insalata Nizzarda

Se siete convinti che cuocere due uova sode e lessare un mazzetto di fagiolini significhi cucinare… d’accordo: vi toccherà di cucinare anche oggi.
Se invece la pensate come me, questa insalata nizzarda vi consentirà di preparare velocemente un pasto completo e godervi la domenica pigramente e in libertà.

20150825-023711.jpg
Sono certa non occorrano spiegazioni, ma se avete bisogno di qualcosa, sapete dove trovarmi!
Buona domenica a tutti.

Chili di fagioli

Se si organizza un barbecue, in giardino o in terrazza, come quello di cui abbiamo parlato in occasione di Ferragosto per esempio, un modo simpatico di ingannare l’attesa delle succulente costine, braciole, salsicce, spiedini e pollo che si prevede di (far) cucinare, è servire anziché un classico aperitivo con pizzette e salatini, una birra fresca leggera accompagnata da una robusta salsa Chili di fagioli rossi e una manciata di nachos, tanto per cambiare e per essere originali, pur mantenendo il tono rustico della grigliata.

20150719-190850.jpg
I fagioli al chili si preparano facendo imbiondire in un tegame una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e un peperoncino affettato sottile con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiungono poi 1 barattolo di pelati, sgocciolati e tagliati a pezzetti, 2 peperoncini verdi tipo friggitelli a cubetti, una tazzina di salsa Ketchup, 2 barattoli di fagioli rossi, si sala e si mescola.
Si insaporisce con una miscela esplosiva che si ottiene con 1/2 cucchiaino per tipo di: peperoncino in polvere, paprica affumicata, paprica dolce, cumino in polvere, cannella macinata, semi di coriandolo pestati e origano secco.
Si lascia sobbollire piano almeno per una mezz’oretta mescolando spesso perché è una preparazione subdola, che tende ad attaccarsi al fondo del tegame.
Quando i fagioli cominciano a sfaldarsi e il sugo si è rappreso, si toglie dal fuoco si aggiunge 1 cucchiaio di coriandolo tritato.
Si mescola e si distribuisce nelle ciotole.
Si completa con panna acida e avocado per mitigarne la piccantezza.

Se non si vuole ottenere l’effetto emissione di fiamme come nei cartoni animati, suggerisco che una volta preparata l’infernale mistura di spezie aromatiche e piccanti, si cominci utilizzandone solo un cucchiaino e poi assaggiare prima di fare eventuali aggiunte.
Quello che resta va conservato in un barattolino di vetro chiuso con un tappo ermetico e si consiglia di tenerlo lontano dalla portata dei bambini.

Un panino non è mai banale

Quando, raramente, devo nutrire solo me e i gatti, la mia scelta è sempre la stessa: mi preparo un panino.
Potrebbe sembrare la più banale delle scorciatoie per un pasto veloce e non impegnativo, ma, per chi ancora non lo sa, i miei panini sono invece tutti molto speciali, anche se spesso gli ingredienti sono semplici.

20150725-000302.jpg
Per preparare un sandwich come questo, sono partita da 2 scaloppine di petto di pollo cotte alla griglia e poi ho spalmato di burro e senape 2 fette di pane pugliese e ho proseguito aggiungendo pochi altri ingredienti.
Su una fetta ho distribuito una cucchiaiata di classica ed eccellente peperonata che avevo in frigorifero (https://silvarigobello.com/2015/07/30/la-peperonata-di-mia-nonna/), ho aggiunto qualche foglia di rucola e sopra ho appoggiato le fettine di pollo salate, pepate e condite con un filo d’olio.
Ho completato con una manciata di germogli di porro, ma si possono utilizzare anche quelli di azuki o di alfalfa e qualche fettina di avocado spruzzato abbondantemente con succo di limone.
Ho coperto con la secondai fetta di pane, ho tagliato a metà il mio sandwich e l’ho mangiato bevendo un bicchiere di tè freddo alla menta.
Mi è sembrato un pranzo eccellente.

A volte bastano davvero pochi ingredienti e, come in questo caso, con poche calorie per ottenere un risultato più che soddisfacente.
Se non si ha a portata di mano l’avocado, lo si può sostituire con qualche fettina di pera matura.

Patè di fegatini e non solo

20150715-233939.jpg
Quando organizzo una cena, uno degli antipasti che non manca mai è il paté di fegato.
Ne faccio di diversi tipi: più spesso con il fegato di vitello (molto chiaro) oppure con i fegatini di pollo.
Variano spesso in base ad alcune sfumature e all’utilizzo di ingredienti lievemente differenti di volta in volta.
Quello di oggi è ingannevolmente semplice e può apparire perfino rustico quando in realtà è sofisticato ed elegante al pari di altri di cui abbiamo già parlato.
In questa ricetta utilizzo i fegatini, ingentiliti dal petto di pollo ma insaporiti con le alici, insomma un insieme molto interessante.

Si fa consumare a fuoco bassissimo una piccola cipolla bianca tritata con 30 gr di burro, senza farla colorire.
Si tagliano a striscioline 1/2 petto di pollo e a pezzettini 250 gr di fegatini di pollo e si aggiungono alla cipolla. Si cuociono a fuoco vivo per qualche minuto, si bagnano con 1/2 bicchiere di Vin Santo e si prosegue la cottura abbassando la fiamma.
Si bagna la mollica spezzettata di 1 panino con poco aceto di vino rosso, si strizza e si aggiunge al composto che sta cuocendo, insieme a 4-5 alici sott’olio sminuzzate.
Si battono 2 tuorli con 1 tazzina di brodo di pollo e si versano a filo nella casseruola mescolando con cura.
Si prosegue la cottura ancora per una decina di minuti, finché il pollo non diventa tenero.
Si toglie dal fuoco, si completa con altri 100 gr di burro a pezzetti, si fa intiepidire e si frulla.
Si versa in uno stampo di porcellana e si conserva in frigorifero.

È un paté senz’altro insolito e appetitoso, adatto anche a questa stagione perché spalmato sui crostini, con qualche sottaceto, è già un vero pranzo estivo, che vale la pena di provare. Gli si può accostare anche una fresca insalata di ortaggi e frutta, che completa il tutto con gusto.

Tarte tatin di cipolline in agrodolce

Visto il successo della mia Tarte Tatin di pomodori di un paio di settimane fa (https://silvarigobello.com/2015/08/13/torta-rovesciata-di-pomodori-tarte-tatin-salata/), oggi cerco di bissare l’interesse suscitato allora proponendovi questa altrettanto golosa e stimolante ricetta.
Si tratta di una fantastica tarte tatin di cipolline in agrodolce, che è venuta talmente buona che non condividerla sarebbe stato un atto di puro egoismo!

20150815-135426.jpg
La realizzazione è facile e veloce perché si parte sciacquando e mondando, se necessario, circa 500 gr di cipolline borettane.
Si versano in una teglia, che possa poi andare in forno, e si aggiungono: 1-2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa spruzzata di aceto balsamico.
Si fanno stufare a fuoco dolce finché non sono morbide, si aggiunge una manciata di uvette fatte ammollare in acqua tiepida, scolate e asciugate e si fanno insaporire.
Se occorre si alza la fiamma per far evaporare l’eventuale liquido in eccesso.
Si fanno raffreddare, si pareggiano e poi si srotola direttamente sopra le cipolle la pasta sfoglia pronta e si rimbocca tutto intorno alla teglia.
Si bucherella per permettere al vapore di uscire e si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti, giusto il tempo che la pasta prenda colore essendo il ripieno già cotto.
Si lascia intiepidire, si passa la lama di un coltello tutto intorno al bordo, si appoggia un piatto sulla teglia e si rovescia velocemente con un movimento deciso.

Le dosi sono per una tarte di dimensioni conviviali, se si hanno insomma diversi ospiti per l’aperitivo, ma se ne possono fare anche di dimensioni ridotte (come quella della foto) in caso di spuntino sfizioso per due, da accompagnare comunque sempre con delle eccellenti bollicine ben fredde.

Petti di pollo in salsa alla paprika

Il petto di pollo è il taglio di carne più versatile che mi venga in mente.
Infatti è elegante, neutro a sufficienza per essere abbinato a moltissimi ingredienti, facilissimo da reperire, relativamente economico e senza scarti. Non è granché saporito, d’accordo, ma per quello ci siamo noi!
Sia le ricette regionali, che quelle di famiglia, internazionali, di grandi chef o di pura fantasia a base di petto di pollo sono infinite e suscettibili di molte varianti.
Lo so, in genere finisce che facciamo sempre gli stessi piatti, per pigrizia, per abitudine o per tranquillità, ma variare un po’ i menù di casa serve anche a vivacizzare i pasti, a mostrare la nostra creatività e a divertirsi un po’.
Un esempio può essere questa ricetta dove il “solito” petto di pollo diventa insolito perché è arricchito da una densa e invitante salsa alla paprika. A me ricorda certi piatti che si possono ordinare un po’ in tutta l’Europa dell’Est e infatti questa ricetta specifica arriva più o meno da una delle isole della Croazia.

20150820-115826.jpg
Si inizia arrostendo 2 peperoni rossi, privandoli dei semi e della buccia e mettendoli da parte.
Si condiscono con sale, pepe, 1 pizzico di peperoncino e 1 cucchiaio di paprika dolce circa 600 gr di petto di pollo fatto tagliare dal macellaio a fette non troppo sottili.
Si infarinano leggermente e si fanno rosolare in un tegame con olio e burro.
Quando sono ben dorate si tolgono e si tengono al caldo avvolte in un doppio foglio di alluminio.
Al loro fondo di cottura di aggiungono 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni tritati e 2 cipolle dorate affettate molto sottili.
Si fanno stufare per una decina di minuti a fuoco dolce poi si uniscono 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere, 2 cucchiai di paprika dolce, 2 pomodori pelati e privati dei semi a cubetti, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, timo e maggiorana tritati.
Si sala appena, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si aggiungono 2 mestoli di brodo e si porta a ebollizione.
Si rimettono nel tegame i petti di pollo e si cuociono a fuoco dolce per almeno altri 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Si versa una confezione di panna da cucina e si prosegue la cottura per un’altra decina di minuti: il pollo deve risultare morbido.
Si sgocciola dalla salsa, si trasferisce sul piatto da portata e si aggiunge al sugo circa metà dei peperoni arrostiti, si frulla con il minipimer, si completa con il secondo peperone tagliato a cubetti e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, si aggiusta eventualmente di sale e si versa sul pollo.
Questo succulentissimo petto di pollo si serve con il riso, ma è perfetto anche con il purè o le patate bollite.

La mia prozia Albina, a cui dobbiamo questa ricetta, era vissuta per diversi anni sull’isola di Cherso, che fino al 1947 era italiana, come la vicina Istria, e che ora fa parte della Croazia.
Quando era tornata in Italia si era riportata a casa questa ricetta che ha condiviso con le sorelle e così è arrivata fino a me, insieme a quella dei “Subioti” (che in dialetto veneto significa “maccheroni”) di Cherso, ma di questi magari parliamo un’altra volta.

Facile, senza fuochi, senza stress: il cocktail di granchio

Gli antipasti serviti nei bicchieri sono la mia passione, il carattere distintivo dei miei inviti, probabilmente uno dei motivi per cui le mie cene sono sempre apprezzate: l’originalità di molte presentazioni.
Quelli che preparo più spesso sono forse a base di polpa di granchio perché la trovo molto semplice da utilizzare, piuttosto raffinata come ingrediente e anche deliziosa.
I miei Amuse Bouche di Granchio serviti nei cucchiaini da tè a suo tempo hanno spopolato su WordPress dopo che sono stati recensiti insieme al mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura” dall’amica Simo.
Più di recente ho riproposto la stessa ricetta nei bicchieri, in occasione di una cena, con una divertente decorazione di chicchi di melagrana (https://silvarigobello.com/2015/02/27/insalata-di-granchio-nei-tumbler/).
Invece con l’aggiunta di due ingredienti raffinati come le mazzancolle e l’avocado è diventata un antipasto perfetto in “zona Natale” lo scorso dicembre (https://silvarigobello.com/2014/12/16/antipasto-di-avocado-mazzancolle-e-mousse-di-granchio/).
Il Cocktail di granchio di oggi è una ricetta nuova, un po’ differente rispetto alle precedenti, ma altrettanto ghiotta.

20150823-010631.jpg
Pelo a vivo 1/2 pompelmo rosa, riduco la polpa a cubetti, la spruzzo di Gin, oppure Tequila o Rum bianco e la conservo in frigorifero.
Preparo una salsa con 2 cucchiai di maionese (fatta in casa o in vasetto), 2 cucchiai di yogurt bianco, il succo del 1/2 pompelmo che non ho tagliato a cubetti, 1 spruzzo di Tabasco, 1 filo d’olio, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe bianco.
Scocciolo con cura il contenuto di 2 scatolette di polpa di granchio da 200 gr ciascuna e con la punta delle dita elimino eventuali cartilagini.
La verso in una ciotola che ho leggermente strofinato con 1/2 spicchio d’aglio, come se fosse una bruschetta, così resta il profumo ma non il sapore, non gradito a tutti, e la metto in frigorifero coperta con la pellicola.
Quando è il momento di servire l’antipasto, unisco al granchio i cubetti di pompelmo e il loro liquido, mescolo e distribuisco il composto nei bicchieri che ho scelto.
Aggiungo sopra qualche cucchiaiata di salsa ben emulsionata con una piccola frusta e servo.

Naturalmente è un antipasto che si mangia con il cucchiaino da tè.
Se è l’unico, prima delle portate principali, suggerisco di utilizzare bicchieri da cocktail di discrete dimensioni, se no vanno bene quelli da liquore.

Un’altra insalata semplice e gustosa

Soprattutto in questa stagione, le insalate secondo me sono i piatti più graditi.
Se ne possono fare di molti tipi e con molti ingredienti, sempre diverse, genuine e saporite.
La mia ultima creazione semplice e gustosa, ha tra gli altri componenti, la stracciatella di bufala di origine pugliese, generosamente fornitaci da un amico, che accentua la gradevole freschezza dell’insieme.

20150708-093318.jpg
Si sceglie una ciotola di vetro (una delle famose “coperchione”: io ne ho di diverse fogge e misure, per tutte le occasioni) perché si possano vedere gli strati, colorati e divertenti.
Si prepara una base con due manciate di spinacini lavati e asciugati con la centrifuga per l’insalata e si coprono con uno strato di peperoni rossi (o gialli) a cubetti, saltati in padella con olio e sale e sfumati con 1 cucchiaio di aceto balsamico, che gli da un certo brio.
Si prosegue con qualche cucchiaiata di pisellini surgelati semplicemente lessati, conditi con cipollotto fresco affettato sottile, olio, pepe e sale.
Si coprono con uno strato di stracciatella di bufala, uno di formaggio saporito tipo Edamer o Provolone e si completa con l’immancabile bacon croccante spezzettato, che dona a tutte le insalate quell’aroma affumicato che secondo me contrasta e insieme combina tutti i sapori.
Si porta in tavola senza mescolare per mantenere intatto il gradevole effetto a strati e si passa a parte una salsa fresca, cremosa e saporita secondo il proprio gusto.
Si può scegliere fra la Thousand Island, la Tartara, la Tzatziki o la Blue Cheese, per esempio, ma i più virtuosi si potranno limitare alla citronette.

Come al solito questa insalata è solo un suggerimento perché alcuni ingredienti si possono variare senza comprometterne il gradevole insieme di sapori.
Per esempio si possono sostituire gli spinacini con la misticanza, più varia, utilizzare i fagiolini, più di stagione, anziché i piselli e scegliere la ricotta, più leggera, al posto della stracciatella di bufala.

Paté di vitello ai fichi

Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.

20141208-115538.jpg
Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.

Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.