Zuppa di cipolle

Sono convinta che se la cugina francese Thérèse, quella delle Poires au Chocolat, per intenderci (https://silvarigobello.com/2015/07/16/torta-al-cioccolato-con-pere-affogate/) mi vedesse preparare questa Soup à l’oignon, approverebbe annuendo con eleganza. Sfido, la ricetta è sua! Permettetemi di spendere due parole al riguardo.
Thérèse era una di quelle parentele acquisite che diventano ben presto legami d’affetto molto profondi. Era la sorella della seconda moglie di uno dei figli della cugina “francese” di mia nonna, una di quelle relazioni un po’ complicate che hanno sempre contraddistinto i rapporti con il ramo francese della famiglia della mia mamma.
Personalmente ho sempre accettato con disinvoltura queste liaison tutte francesi per le quali per esempio nonostante avessi solo quattro quarti cugini, potevo contare su sette coniugi e un nugolo di figli tra quelli realmente consanguinei e quelli invece acquisiti con i secondi o i terzi matrimoni.
Io li ho sempre adorati per la disinvoltura con cui d’estate arrivavano in Italia affittando case enormi nelle quali convivevano felicemente queste insolite famiglie allargate, mentre la mia mamma era un po’ scandalizzata della cosa.
Erano altri tempi.
Il divorzio e la zuppa di cipolle non rientravano allora nel nostro quotidiano, ma almeno per quanto riguarda la seconda, la mia mamma decise di fare uno strappo alla sua moralità e imparò a cucinarla. Così ho imparato anch’io.

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Faccio dorare in un tegame capiente dal fondo spesso 2 belle cipolle dorate affettate non troppo sottili, con 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio.
Spolverizzo con 1 cucchiaio di farina, mescolo e dopo i primi 5 minuti sfumo con 1/2 bicchiere di birra scura, mescolo e aggiungo 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di zucchero di canna e le foglioline di 1 rametto di timo.
Faccio cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, a fuoco dolce finché le cipolle diventano di un bel colore dorato.
Aggiungo 1/2 litro di brodo e proseguo la cottura per altri 40 minuti.
Imburro 4 fette di pane casereccio, ciabatta o naturalmente baguette e sopra distribuisco 150 gr di formaggio Gruyère e 50 gr di grana grattugiati.
Le sistemo sul fondo di quattro tegamini adatti ad andare in forno e li copro con qualche mestolo di calda e densa zuppa di cipolle.
Inforno sotto il grill finché il formaggio sul pane, che è venuto a galla, non risulta perfettamente gratinato.

Ci sono molte altre interessanti ricette per preparare la conosciutissima Soupe à l’oignon, la nostra prevede l’uso della birra perché la famiglia di Thérèse era di origine Alsaziana.
Molti piatti alsaziani infatti hanno fra gli ingredienti proprio la birra.

Mostarda di fichi

Vi dirò la verità: dato che i fichi erano in offerta speciale, una sorta di saldi di fine stagione, ne ho comprati ancora ma, parola d’onore, sono proprio gli ultimi di quest’anno.
Dunque, se la merce in vendita ha un prezzo ribassato, significa che c’è sotto qualcosa, ma io sono in fondo ingenua e credulona e anche un po’ scordarella, se no non mi sarei dimenticata del primo acquisto di fichi della stagione, che ho dovuto camuffare perché non erano saporiti come mi aspettavo (https://silvarigobello.com/2015/07/29/insalata-coi-fichi/).
Quelli erano i primi ed essendo questi gli ultimi, la storia è la stessa.
Ho rimediato preparando qualche vasetto di mostarda che fra qualche mese sarà perfetta.

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Si lava un chilo di fichi, si asciugano e si tagliano a pezzetti. Si versano in un tegame con 400 gr di zucchero di canna e il succo di un limone.
Si porta a bollore e si fa cuocere circa un’ora, l’aspetto deve essere lucido e appiccicoso come quello della marmellata.
Si aggiunge 1 cucchiaio di senape in polvere, che da una piccantezza piacevolmente avvertibile ma non esagerata, oppure qualche goccia di essenza, ma io con questa non mi regolo.
Si mescola con cura per amalgamare tutto.
Si travasa nei vasetti di vetro sterilizzati, che si chiudono ermeticamente. Si capovolgono e si conservano in dispensa per almeno due mesi.

La mostarda di fichi è perfetta con i formaggi piccanti, stagionati o erborinati, la frutta secca, il bollito e i paté di fegato.
Alla fine acquistare questi fichi, non proprio eccellenti, si è rivelato un buon affare perché all’assaggio la mostarda era perfetta.

Pie ai frutti di bosco

Questa è la stagione perfetta per le gite in battello.
Prima di chiudere la casa del lago, raggiungiamo almeno una volta Riva del Garda in battello, partendo da Salò ed è un’esperienza bellissima.

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Navigare sul lago a noi piace molto, ma non sempre ci prendiamo tutta la giornata per questo tipo di svago.
Non abbiamo una barca ma ogni tanto andiamo a mangiare un gelato o a bere il caffè attraversando il lago.
Dunque, lasciamo l’auto a Desenzano e prendiamo l’aliscafo per Sirmione: è un modo molto più agevole e affascinante di raggiungere questa storica, splendida località anziché viaggiare sulla provinciale.
Ma tornando a Riva del Garda, gita che richiede tutta la giornata, nonostante si affacci sull’acqua come i nostri paesi della sponda Veronese e Bresciana, è inconfondibilmente una cittadina pedemontana, con caratteristiche architettoniche e gastronomiche tipicamente trentine.

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Si mangiano gelati e dolci favolosi nelle pasticcerie della piazza principale e adesso si possono acquistare funghi freschissimi e frutti di bosco dolci e saporiti in vecchie botteghe delle suggestive stradine interne.
Se ne comprate tanti, potreste fare anche voi, una volta a casa, questa magnifica pie: un vero trionfo di sapori.

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Nel vaso del food processor si versano 300 gr di farina 00, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di aceto di mele, 100 ml di latte e una bella presa di sale.
Si frulla fino a che le briciole che si formano per prime non accennano a diventare una palla.
Si toglie l’impasto dal vaso e si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola: si deve intravedere ancora il burro.
Nel frattempo si fanno saltare in padella 300 gr di frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) con 50 gr di zucchero di canna e il succo di 1/2 limone.
Si aggiungono 2 cucchiai di maizena miscelati a 2 cucchiai di sciroppo di granatina, si toglie il tegame dal fuoco e si fa intiepidire.
Si riprende la pasta, si divide in due e si stende col mattarello senza manipolarla troppo. Con metà si fodera una tortiera ben imburrata, si punzecchia il fondo e si versa il composto di frutti di bosco.
Si copre con l’altra metà e si sigillano bene i bordi aiutandosi con una forchetta.
Si spennella tutta la superficie con il latte e si spargono sopra 75 gr di zucchero semolato.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti e si sforma solo quando si è raffreddata.

Ho già utilizzato questa pasta con l’aggiunta di latte e aceto di mele soprattutto per le crostate, ma devo dire che è perfetta anche per questa pie.

Peccati di gola: la torta gianduia

Faccio raramente i dolci, ormai non è più un segreto, però la volta che mi ci metto… ci si accorge che valeva la pena di aspettare.

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Si fanno sciogliere a bagnomaria 250 gr di cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi con 200 gr di burro a temperatura ambiente, 1 tazzina di caffè ristretto e 1 bicchierino di rum.
Poi fuori dal fuoco si aggiungono 250 gr di nocciole pelate, fatte asciugare in forno per qualche minuto e ridotte in polvere finissima con il frullatore, 200 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e 6 tuorli d’uovo leggermente battuti.
Si montano a neve ferma i 6 albumi e gentilmente si incorporano al composto di cioccolato.
Si versa in una tortiera, meglio se a cerniera, foderata di carta forno inumidita, strizzata e ben imburrata e si inforna a 170 gradi per 45-50 minuti, dipende dal forno.
Quando è cotta, la superficie si presenta leggermente crepata, mentre il centro sarà ancora un po’ appiccicoso. È la caratteristica di questa torta.
Si sforna, si sforma e si lascia intiepidire. Intanto si prepara la copertura.
Si scaldano a fuoco dolce 120 ml di panna fresca, si uniscono 150 gr di cioccolato fondente grattugiato e mescolando si fa sciogliere completamente.
Si versa sulla torta e si spalma su tutta la superficie.
Si spargono sopra 50 gr di nocciole tostate come quelle utilizzate nell’impasto, premendole leggermente con la punta delle dita perché restino “intrappolate” nel cioccolato di copertura

A me piacciono intere, ma si possono anche spezzettare oppure usare le nocciole pralinate componendo un disegno ordinato su tutta la torta, soluzione molto chic. Scegliete voi.

Tarte tatin di cipolline in agrodolce

Visto il successo della mia Tarte Tatin di pomodori di un paio di settimane fa (https://silvarigobello.com/2015/08/13/torta-rovesciata-di-pomodori-tarte-tatin-salata/), oggi cerco di bissare l’interesse suscitato allora proponendovi questa altrettanto golosa e stimolante ricetta.
Si tratta di una fantastica tarte tatin di cipolline in agrodolce, che è venuta talmente buona che non condividerla sarebbe stato un atto di puro egoismo!

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La realizzazione è facile e veloce perché si parte sciacquando e mondando, se necessario, circa 500 gr di cipolline borettane.
Si versano in una teglia, che possa poi andare in forno, e si aggiungono: 1-2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa spruzzata di aceto balsamico.
Si fanno stufare a fuoco dolce finché non sono morbide, si aggiunge una manciata di uvette fatte ammollare in acqua tiepida, scolate e asciugate e si fanno insaporire.
Se occorre si alza la fiamma per far evaporare l’eventuale liquido in eccesso.
Si fanno raffreddare, si pareggiano e poi si srotola direttamente sopra le cipolle la pasta sfoglia pronta e si rimbocca tutto intorno alla teglia.
Si bucherella per permettere al vapore di uscire e si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti, giusto il tempo che la pasta prenda colore essendo il ripieno già cotto.
Si lascia intiepidire, si passa la lama di un coltello tutto intorno al bordo, si appoggia un piatto sulla teglia e si rovescia velocemente con un movimento deciso.

Le dosi sono per una tarte di dimensioni conviviali, se si hanno insomma diversi ospiti per l’aperitivo, ma se ne possono fare anche di dimensioni ridotte (come quella della foto) in caso di spuntino sfizioso per due, da accompagnare comunque sempre con delle eccellenti bollicine ben fredde.

Carote glassate in agrodolce

La mia consuocera Giulietta, continua a stupirci con la preparazione di piatti semplici e squisiti.
Per esempio, prepara le carote, che devono essere assolutamente fresche perché restino croccanti anche dopo la cottura, come non le avevo mai assaggiate: una realizzazione veloce, ma straordinariamente saporita.
Ecco un contorno semplice e delizioso.

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Si fanno appassire 3 cipolle rosse affettate con qualche cucchiaiata di olio in un tegame basso.
Si tagliano a rondelle sottili con la mandolina 1 kg di carote freschissime, che andranno prima pelate.
Si aggiungono alle cipolle, ormai morbide e rosolate, con 1/2 bicchiere d’acqua.
Si prosegue la cottura a fuoco moderato finché tutto il liquido non sarà stato assorbito. A questo punto si completa con 1 abbondante cucchiaio di zucchero di canna e una generosa spruzzata di aceto. Una volta evaporato si insaporisce con sale e pepe e il contorno al piatto di oggi è bell’e pronto.
Lo si può completare anche con del prezzemolo tritato.

Sono semplici, come ho detto, ma il sapore è molto intrigante e la consistenza piacevolissima: è un metodo di cottura delle carote al quale non avevo mai pensato.
Consiglio di provarle, che poi giro alla Giulietta i complimenti!

Torta al cioccolato con pere affogate

Les Poires au Chocolat sono in realtà una torta, la specialità di nostra cugina Thérèse, che passava il mese di agosto in una vecchia casa ristrutturata di grande fascino, con bassi soffitti a volta e camini in ogni stanza, a qualche chilometro dal lago di Garda.
Il resto dell’anno viveva in una cittadina dell’Île-de-France, sulla riva destra della Senna, alla periferia di Parigi e quando si trasferiva qui per le vacanze si portava dietro tutto il fascino, i sapori, lo charme e l’eleganza di una vera parisienne. Oltre a due barboncini bianchi sempre tosati alla perfezione.
Questo è uno dei fantastici dolci che mi ha insegnato a preparare ed è veramente delizioso.
Come si vede infatti, si tratta di un dessert piuttosto insolito e molto invitante.

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Si lavano con cura senza sbucciarle 8 piccole pere, che possono essere della varietà coscia oppure Santa Lucia, per esempio.
In una ciotola, si mischiano 280 gr di farina, 150 gr di zucchero, 40 gr di cacao amaro, 1 pizzico di sale, 1 abbondante cucchiaino di cannella e 1 bustina di lievito per dolci.
Si forma un incavo e al centro si sgusciano 3 uova.
Si fanno sciogliere in un pentolino a fuoco dolcissimo 120 gr di burro con 100 ml di panna e appena si è raffreddato si unisce alle uova.
Si aggiunge un bicchierino di Cognac e si mescola con una spatola, amalgamando tutti gli ingredienti.
Quando l’impasto è liscio e morbido, si versa in uno stampo a cerniera dai bordi alti, imburrato e infarinato.
Si inseriscono con attenzione le pere intere all’interno del composto, con una certa simmetria, facendole “affogare”. Anche se al momento sporgeranno molto, durante la lievitazione in cottura, verranno coperte per almeno 3/4 e il risultato finale sarà molto carino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Si sforma solo quando si è raffreddata.

Thérèse l’avrebbe servita con un fresco Pommeau, una miscela di succo di mela e calvados, appoggiando accanto ai piattini dei minuscoli tovagliolini di lino con un angolo ricamato. Tutto très chic.

Hamburger all’orientale, ovvero Chessaddafapeccampà

Con questo caldo l’appetito è latitante a casa nostra, dunque mi devo sempre inventare qualche sfizio particolare perché ci si sieda a tavola con il consueto entusiasmo.
Ieri sera l’idea era quella di preparare degli hamburger, ma avevo assolutamente bisogno dell’intuizione giusta per qualcosa di più fresco, stuzzicante, allettante e ghiotto.
Quindi, hamburger sì, ma all’orientale…

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Si fanno tritare a coltello dal macellaio circa 400 gr di ottima polpa di manzo.
Una volta a casa si mette in una ciotola e si insaporisce con la parte verde di 1 cipollotto oppure 1/2 mazzetto di erba cipollina, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 generoso pizzico si peperoncino in polvere, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 grattugiata di zenzero secondo il proprio gusto, qualche cucchiaiata di salsa di soia, 1 cucchiaio di arachidi tritate grossolanamente e un ciuffo si germogli di soia spezzettati.
Si mescola tutto con le mani umide e si formano delle polpette piuttosto piccole, non occorre siano regolari.
Si trasferiscono in una larga padella con qualche cucchiaio d’olio.
Si cuociono velocemente rigirandole con l’aiuto di una paletta finché la carne non è ben cotta ma non asciutta.
Si sciacquano e si asciugano alcune foglie prese dal cuore di una bella lattuga, si sistemano su un vassoio e su ognuna si appoggia uno di questi hamburger orientaleggianti.

Questi hamburger si mangiano reggendoli con una mano. La foglia di lattuga, che si addenta insieme alla carne, impedirà che ci si ungano le dita.
Non è previsto il pane questa volta, ma tanto non avevamo nemmeno fame!

La brioche danese

Fra pochi giorni saranno passati 30 anni esatti dal nostro primo viaggio in America.
Siamo partiti a giugno nel 1985, appena finite le scuole, con nostro figlio, che ha compiuto 10 anni al Parco delle Sequoia, e una coppia di amici con una ragazzina della stessa età.
Nostra figlia invece quella volta è rimasta a casa con la nonna e la bisnonna perché aveva solo 3 anni e per lei sarebbe stata maggiore la fatica rispetto al divertimento in un viaggio di quel tipo lungo 3 settimane.
Ne aveva comunque solo 5 quando finalmente ha partecipato al secondo viaggio, quello che ci ha portati fino alle Hawaii, con il fratello, la nonna e due coppie ciascuna con 2 figli, a due a due più o meno coetanei e se l’è goduta un mondo.
Ma a tutte queste esperienze accenno anche nei miei libri.
Dunque, quando abbiamo fatto il nostro primo viaggio in California abbiamo sempre dormito nei Motel e fatto colazione nelle loro caffetterie.
Dopo la sosta a Las Vegas dove anche il breakfast in hotel è faboulous (come viene definita la città nei cartelli stradali che danno il benvenuto agli ospiti), siamo volati a New York e tra le molte altre cose fatte per la prima volta, abbiamo anche ordinato la nostra prima colazione in camera.
Non la colazione all’Americana, ma quella continentale, più vicina alle nostre abitudini e ci hanno servito marmellate, burro, miele, yogurt, tè, caffè, bricchi di latte e di panna, frutta fresca, succo di arancia, succo di mela, pane tostato e un intero cestino di brioche.
L’assaggio delle prime Danish scelte dal Pastry Basket è stato amore a prima vista, un amore che da 30 anni ci accompagna e ci rende felici già dal mattino quando le preparo.

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Si fanno intiepidire 125 ml di latte, si versano in una ciotola e si aggiungono 60 gr di zucchero semolato, 1 pizzico di sale e 1 bustina di lievito di birra disidratato.
Dopo 5 minuti si uniscono 1 uovo intero leggermente sbattuto, 1 piccola patata lessa sbucciata e schiacciata e 100 gr di farina.
Si mescola energicamente e si fa riposare 10 minuti.
Si fondono 80 gr di burro, si uniscono al composto e poco alla volta si uniscono altri 250 gr di farina setacciata, senza fare grumi.
L’impasto deve risultare morbido ma non colloso. Lo si lavora per qualche minuto con le mani, si fa una palla, si copre e si lascia lievitare al caldo in una ciotola unta per almeno 30 minuti.
Si riprende la pasta e la si stende con il mattarello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore, si spennella con altri 60 gr di burro fuso, si cosparge con 50 gr di zucchero di canna mescolato con 1 cucchiaio di cannella e si spargono su tutta la superficie 80 gr di uvette fatte rinvenire in acqua tiepida e asciugate.
Si arrotola la pasta su se stessa e si taglia a fette di circa 2,5 cm. Con queste dosi si dovrebbero ottenere 9 roll.
Sul fondo di una teglia da forno spennellata di burro si appoggiano i roll non troppo vicini gli uni agli altri, si copre con un tovagliolo e si fanno lievitare ancora 2 ore.
Si spennellano con un mix di uovo e latte e si infornano a 180° per 35 – 40 minuti, finché non risultano dorati.
Si sfornano e mentre si raffreddano si prepara una ghiaccia classica con zucchero a velo e albume (oppure come la faccio io senza uovo, solo con lo zucchero, l’acqua e il succo di limone).
Si sparge sulle brioche e si lascia rapprendere.
Ecco, sono pronte.

Consiglio di aspettare per farle una giornata di pioggia o addirittura l’autunno… per non dover accendere il forno con queste temperature!

Tarte tatin di ananas al cocco

Con i suoi profumi intensi ed esotici, questa torta morbida, rovesciata, di ananas e cocco fa viaggiare la fantasia fino ai tropici e con i suoi colori ricorda i tramonti sull’oceano… o sono io che ho le visioni?!

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La torta è semplice.
Si sbuccia un ananas maturo, si priva del torsolo e si taglia a fette regolari alte circa 1 cm.
Si fanno caramellare in una padella larga 75 gr di zucchero di canna con 2 cucchiai di succo di lime, si appoggiano le fette di ananas sul fondo e si fanno insaporire rigirandole una volta.
Si fodera di carta forno imburrata il fondo di una pirofila rettangolare.
Sopra si fanno due file accostate di fette d’ananas caramellate e al centro di ognuna si inserisce una ciliegina da cocktail. Gli spazi tra le fette si possono riempire con piccoli triangoli di ananas ricavati dalle fette non utilizzate e con altre ciliegine.
Mentre questo fondo riposa e si intiepidisce si prepara la pasta per coprire la frutta.
Nel vaso del food processor si versano 150 gr di farina 00, 100 gr di cocco disidratato, 3 uova intere, 100 gr di burro morbido, 100 gr di zucchero semolato, 1 bicchierino di Batida de Coco o di Rum Malibu, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 lime, 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 bustina di lievito per dolci.
Si frulla e si ottiene un impasto morbido con cui si coprono completamente le fette di ananas senza che si spostino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Quando la torta è cotta si lascia raffreddare e poi si capovolge su un vassoio rettangolare e delicatamente si stacca la carta forno.
Per me così si ottiene l’effetto del sole al tramonto visto da una spiaggia caraibica bordata di palme.

Anziché l’ananas fresco si può usare anche una scatola di ananas sciroppato sgocciolato e asciugato, molto più comodo, ma dati i prezzi veramente bassissimi degli ananas forse vale la pena di fare un minimo di fatica in più e affettarne uno fresco.