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Il sapore dei ricordi

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da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

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Un po’ come le briciole che riportarono a casa Pollicino,soprattutto quando organizzo una cena,chiamiamola formale, i miei piatti sono un susseguirsi di ingredienti e sapori che danno loro un carattere,un senso,un gusto particolare e riconoscibile che in un certo qual modo cerca di condurti da qualche parte: verso un angolo della memoria, tipo un giardino di Sorrento che profuma di zagare e limoni, una terrazza sul mare in Costa Azzurra che odora di erbe Provenzali, un Taco Bell in California con l’aroma pungente di Chipote, da Giggi Er Sozzone al Testaccio dove la cucina è vicina alla toilette….ma qui passerei oltre. In generale, sono tutti ricordi ed emozioni che si possono mettere in tavola.
C’è chi le chiama cene a tema, ma io non sarei tanto generica e qualunquista. Insomma non è che a settembre mi metto in mente di fare dei funghi la colonna sonora prevedibile e scontata di un menù a base di ovoli,porcini,finferli e chiodini.
Si può fare,certo,e sarebbe senz’altro tutto squisito…. ma che noia! La mia amica Melina avrebbe detto di sicuro: “Mi scoccio!” dovendo cucinare cose così banali.Tanto vale fare una gita sulle Dolomiti,dove i funghi li fanno benissimo dappertutto e risparmiarsi la fatica.
Insomma quello che voglio dire è che mi piace – e vorrei che finisse col piacere anche a voi, così ne possiamo parlare quando avrò un blog – lavorare intorno a un’idea e svilupparla con fantasia.
Dunque,il tema di una cena di settembre non saranno i funghi e morta lì,ma una gustosa rievocazione di una gita al lago di Carezza,di una passeggiata in pineta a Folgaria,della vista delle Tre Cime di Lavaredo.Capito cosa intendo?
Quindi comincerei col servire un’insalatina di porcini e mele,seguita da maltagliati con pinoli e formaggio di malga,involtini di maiale al ginepro e un gelato alla nocciola con del miele di castagno. Che ne dite?
Adesso non è che per forza vi dovete intestardire su ricette dell’Alto Adige, ma era solo un’idea per mettere in tavola il sapore di un ricordo e condividerlo.
E poiché i ricordi sono come le ciliegie e uno tira l’altro, mi è venuta in mente un’esperienza piuttosto recente vissuta proprio in Trentino.
La regina Vittoria, sovrana molto illuminata, con grande liberalità diceva che “Ognuno può fare quello che vuole, basta che non lo faccia per strada e non spaventi i cavalli”.
Trovo che sia un grande pensiero, di cui avrebbe dovuto tener conto un certo ristoratore, con velleità alberghiere, al quale una Stella Michelin e un trofeo televisivo hanno un po’ dato alla testa,tanto da indurlo ad aprire un Hotel che credo sia il Relais più kitsch delle Tre Venezie ,nonostante le sue 5 Stelle Lusso.
Si tratta di un piccolo Albergo a ridosso di un bellissimo bosco,che vanta lussuosissime suite sontuosamente arredate,ricche di incredibili optional,tipo soffitti di cristallo che ti consentono di guardare le stelle,ampia zona Jacuzzi,biblioteca ben fornita e raccolta di film e CD notevole,oltre a proporre una squisita cena gourmet servita in camera e un massaggio con oli essenziali da eseguire a lume di candela,inclusi nel pacchetto.
Detto così sembra suggestivo vero? Ci avevamo creduto anche noi quando l’abbiamo prenotato l’anno scorso a fine Agosto,dopo che da un pezzo davo il tormento a mio marito per indurlo a passare un weekend in Trentino.
Quando ci siamo decisi,abbiamo scelto la Val di Non un po’ perché è vicina e un po’ perché ci intrigava quello che avevamo letto di questo Hotel.
In realtà la vantata Villa e il Ristorante sorgono in una viuzza decentrata, accanto a piccoli condomini di appartamenti da affittare e casette a due piani decorate col bucato steso ad asciugare, con biciclette e altri giochi per bambini abbandonati in giardinetti mal tenuti. Un quartiere modesto,poco in linea con la ricerca del lusso e raffinatezza inseguita dai proprietari dell’hotel
Il “benessere” era affidato ad un estetista molto dolce ma un po’ improvvisato e mentre Lino si godeva lo splendido Golf Club Dolomiti,per il mio massaggio, anziché rilassarci in camera, sono dovuta scendere in accappatoio al Centro estetico del sotterraneo, dove faceva anche freddino.
Il menù del famoso Ristorante il giorno successivo si è rivelato privo di grandi possibilità di scelta per noi, che avendo goduto la sera precedente della luculliana degustazione compresa nella proposta “Romantica”, in pratica avevamo già assaggiato tutti i piatti più significativi durante una cena servita nella suite e durata un po’ troppo a causa della lentezza del servizio.Abbiamo scelto comunque due proposte abbastanza interessanti, ma non certo indimenticabili ,che ci sono state servite con sussiego e una certa diffidenza dall’arcigna madre del già citato chef, mentre i vini ci venivano consigliati dal gemello sommelier.
Non ho niente contro le conduzioni familiari ,anzi a volte sono proprio vincenti , ma le preferisco meno pretenziose e decisamente meno salate di quella, a mio avviso sopravvalutata, dell’Orso Grigio (Villa e Ristorante). Peccato però , perché le intenzioni erano buone, ma mancava forse quel pizzico di classe, di esperienza e di eleganza che avrebbero fatto la differenza.

INSALATINA DI PORCINI E MELE

300gr di funghi porcini- 2 mele Granny Smith,1 cipollotto,1 gambo di sedano,aglio e prezzemolo,1/2 bicchiere di latte,succo di limone,olio,sale e pepe.

Pulisco benissimo i funghi porcini- che ho scelto con cura dal Mariano- e li affetto. Poi affetto anche il cipollotto e lo metto a bagno nel latte.
Intanto trito insieme il prezzemolo ,il sedano e l’aglio(io ne metto appena una scaglietta, ma se ne può utilizzare anche mezzo spicchio : va a gusti.)
Lavo e sbuccio le mele, le affetto sottili sottili e le spruzzo con il succo del limone perché non anneriscano.
Poi comincio ad assemblare l’insalata ,direttamente nei piatti individuali così non c’è da mescolare e non si corre il rischio di frantumare sia i funghi che le mele.
Dunque, faccio uno strato di fettine di mela, sopra appoggio qualche rondellina di cipollotto scolato dal latte e tamponato con la carta da cucina e sopra ancora distribuisco i porcini.Preparo una citronette classica ma non troppo acida e la miscelo al composto di aglio,sedano e prezzemolo.
Condisco con questa salsina le insalatine e le servo come antipastino….Ma che carino!

INVOLTINI AL GINEPRO

12 fettine sottili di lonza di maiale,150 gr di polpa di maiale macinata, 1 salsiccia, 100 gr di prosciutto cotto a cubetti, bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia,olio e burro,sale e pepe, poca farina, 1 bicchierino di gin.

Pesto nel mortaio qualche bacca di ginepro, diciamo 5 o 6 e le mescolo agli aghi di rosmarino tritati,poi unisco il macinato, la salsiccia spellata e i cubetti di prosciutto.
Suddivido questo composto sulle fettine di lonza,le chiudo a involtino e le fermo con uno stuzzicadenti.
Le infarino leggermente ,poi le cuocio in olio e burro con la salvia.
Verso la fine della cottura le spruzzo con il gin e lo lascio evaporare.
Prima di portarle in tavola ,elimino gli stuzzicadenti.

Se non siete patiti del Cocktail Martini, non state a fare spese in più. Se in casa non avete il Gin,usate pure della buona grappa:vengono bene comunque ed hanno una rustica ed apprezzabile aria montanara.

Pennino

Copyright by Pennino

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Riso e code di astice

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Uno dei piatti più semplici e prelibati che io abbia mai assaggiato, e naturalmente poi riproposto a casa, è un semplice risotto bianco.
Naturalmente c’è un inghippo: in realtà era “avvolto” da due code di aragosta bollite ed era stato cotto con il loro “brodo”, un court bouillon aromatico, profumato e molto raffinato.
Se avete in programma un piccolo festeggiamento per una ricorrenza o un evento a due che richieda una certa classe, prendetelo in considerazione, perché è di una semplicità assurda e se l’occasione consente un budget adeguato, be’ non esitate!
Io ho utilizzato due piccole code di astice surgelate anziché l’aragosta: la misura è perfetta, non c’è scarto, non sono difficili da reperire.

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Un court bouillon perfetto per questo piatto si ottiene portando a ebollizione 2 litri d’acqua insaporita con 1 carota a rondelle, 1 gambo di sedano affettato, 1 cipolla tagliata in quattro, 1 foglia di alloro, i gambi di qualche rametto di prezzemolo, 1 foglia esterna di un finocchio, 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 cucchiaino raso di sale marino grosso e 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si lascia sobbollire delicatamente, col coperchio, per circa un’ora, poi si filtra eliminando gli odori, si riporta a bollore e si immergono 2 code di astice surgelate decongelate e sciacquate, di circa 400 gr l’una.
Si fanno bollire per una decina di minuti, poi si lasciano intiepidire nel brodo. Si scolano e si rimuove il carapace tagliando dorso e lato inferiore con il trinciapollo, facendo attenzione a lasciare intera la polpa. Si tengono al caldo.
Si prepara il risotto portando a ebollizione 2 tazze di court bouillon (meglio assaggiare per controllare se c’è bisogno di regolare di sale).
Si versa a pioggia 1 tazza di riso, si scuote leggermente il tegame, si cuoce a fuoco medio per circa 15 minuti, cioè fino a che non avrà assorbito il brodo. Si manteca con 40 gr di burro e 2 cucchiai di succo di limone.
Si accomoda sul piatto da portata esattamente al centro, accanto si sistemano le due code di astice che lo devono “abbracciare”.
Si decora con qualche stelo di erba cipollina tagliata con l’apposita forbicina e si porta in tavola, dove si divide equamente in due piatti.

Facile come dicevo, vero? Ma che risultato!
Il risotto è fatto nel solito modo di cui parlo sempre: senza mescolare e il suo volume deve essere la metà del liquido in cui cuocerà.
Il vino che utilizzo per questo court bouillon profumato di finocchio è il Gewurztraminer, aromatico e signorile. Poi lo servo anche con questo piatto, naturalmente.

Insalata Waldorf autunnale

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Qualche giorno fa abbiamo parlato della classica Insalata Waldorf (https://silvarigobello.com/2015/10/06/insalata-waldorf/) che oltre ad essere un modo eccellente e moderno di sostituire il sorbetto fra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti, è anche un fresco contorno adatto a molti piatti.
Quella di oggi è una mia variante autunnale della storica insalata creata verso la fine dell’Ottocento all’hotel Waldorf-Astoria di New York ed è estremamente semplice.
Spero che lo spirito di Oscar Tschirky mi perdonerà le aggiunte e le varianti.

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Si lavano e si tamponano 250 gr di spinacini tenerissimi.
Si sgrana un piccolo grappolo di uva rosata e si tagliano a metà gli acini, eliminando i semi.
Si sgusciano e si spezzettano 6-7 noci.
Si affetta piuttosto sottile un gambo tenero di sedano.
Si lava una mela rossa grossa e succosa e, senza sbucciarla, si priva del torsolo e si taglia a cubetti.
Si prepara un’emulsione con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, sale, pepe, 2-3 gocce di Tabasco.
Si versano ortaggi e frutta in una ciotola e si condiscono delicatamente con la salsa.

È un’insalata semplice, scenografica, insolita, golosissima: correte a prepararla, no?!
Io l’ho servita con la carne alla griglia, ma se invece aggiungete una dadolata di formaggio emmental, per esempio, può diventare un intelligente piatto unico per un pranzo veloce.

Insalata Waldorf

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Sono passati più di 120 anni da quando il maître di origine Svizzera del famoso hotel Waldorf-Astoria di New York, Oscar Tschirky, ha creato questo raffinato contorno.
Da allora l’insalata Waldorf ha subito molte variazioni. L’originale era preparata unicamente con mele e sedano rapa, in parti uguali, tagliati a julienne e conditi con la maionese, mentre più comunemente adesso si serve con l’aggiunta di noci e lattuga. Spesso il sedano rapa si sostituisce con un gambo di sedano e a volte la mela con una pera.
Insomma di questa storica e antica insalata, da servire anche al posto del sorbetto nelle occasioni importanti, sono state create nuove varianti molto interessanti e innovative.
La più facile e veloce è comunque quella della fotografia, che è il contorno perfetto di un piatto di spiedini di pesce e prepararla è molto semplice.

Si lava qualche foglia di lattuga, si spezzetta con le mani e mette in una ciotola.
Si lava una mela dalla polpa soda, si taglia a metà, si priva del torsolo e si affetta sottile, si spruzza di succo di limone e si dispone sulla lattuga.
Si tagliano a fettine 2 coste tenere di sedano, lavate e private dei fili e si aggiungono nella ciotola.
Si sgusciano e si spezzettano sopra 5-6 noci.
Si prepara il condimento per la nostra Waldorf emulsionando bene 2 cucchiai di maionese con 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e 1 cucchiaio di succo di limone.
Si versa sull’insalata e si mescola tutto delicatamente.

È un piatto famosissimo in America, citato anche nella canzone di Cole Porter You’re the Top: “You’re the Louvre Museum – You’re a Shakespeare’s sonnet – You’re the Waldorf Salad – You’re the top!”
Vale la pena di ricordare che Oscar Tschirky è anche l’ideatore delle celebri e squisite Uova alla Benedict (https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/).

Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

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So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

Il pasticcio di pollo freddo di mia nonna

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Se il pasticcio di pollo freddo di mia nonna, lo presento come terrina di pollo, creo subito un certa curiosa aspettativa. Non è così?
Si tratta invece di semplicissimo pollo bollito frullato con pochi altri ingredienti, che mia nonna compattava in un bellissimo stampo di rame a forma di gallo che probabilmente le era stato regalato dall’affezionata cugina “francese” una delle tante volte in cui passava l’estate nei pressi di Verona ed era ospite da lei per qualche giorno.
Lo stampo è andato perso da chissà quanti anni, dunque quando preparo questo antipasto (o secondo piatto, dipende dalle occasioni), utilizzo un classico stampo da terrine in porcellana, ma va bene anche una ciotola di vetro o una piccola zuppiera.
La storia di questo pasticcio è una delle tante, piccole storie di famiglia.
La sovrabbondanza di pollo lessato derivava dal fatto che mio nonno amava consumare a cena, in ogni stagione, una tazza di brodo di pollo nel quale immergeva fettine sottili di pane raffermo.
Era il “paninbrodo” della mia infanzia, che ho sempre pensato fosse un’unica parola e indicava questo piatto che a casa dei nonni non mancava mai.
In questo modo ci si liberava del pane avanzato, ma ci si riempiva di pollo.
Poco male, uno dei tanti modi per riciclarlo in estate era preparare questo delizioso “Pasticcio di pollo freddo” nello stampo francese, che faceva il paio con quello a forma di pesce (https://silvarigobello.com/2015/08/08/il-pesce-finto-immancabile-ricetta-dell’estate/).

Si mette sul fuoco una pentola con circa 2,5 litri d’acqua con 2 carote, 2 coste di sedano, 1 piccola cipolla tagliata a metà, 1 spicchio d’aglio, 1 patata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale grosso marino e 1 pollo pulito, fatto tagliare a quarti dal macellaio e fiammeggiato per sicurezza.
Si porta a bollore, si schiuma e si cuoce per un paio d’ore.
Si filtra il brodo e se ne fa l’uso che si desidera, mentre si conservano le verdure.
Si priva il pollo della pelle e si disossa, si taglia a pezzetti e si frulla a intermittenza con la patata e la cipolla cotte nel brodo, 150 gr di mortadella di Bologna a cubetti, 50 gr di cetriolini sott’aceto tritati e 2 uova sode affettate.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 80 gr di parmigiano grattugiato, le carote e il sedano del brodo a dadini, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un goccio di latte e si aggiusta di sale e pepe.
Si mescola e si verifica la consistenza: deve risultare piuttosto sodo, ma se occorre si aggiunge altro latte, oppure qualche cucchiaiata di brodo.
Si versa il composto nello stampo scelto, si pressa e si livella, si copre e si conserva in frigorifero.
Si serve a fette accompagnato da un’insalatina, e qualche salsa di quelle adatte al bollito.

Mia nonna metteva in tavola con il suo pasticcio freddo, la salsa verde e il cren, la salsa a base di aceto e radici di rafano che grattugiava mio nonno, piangendo come una fontana.

Il pesce finto, immancabile ricetta dell’estate

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Almeno una volta l’anno, d’estate, chi non ha mai fatto il finto pesce di tonno?
Io lo faccio col salmone, tanto per cambiare, ma il classico impasto di tonno, patate, maionese, capperi, alici e prezzemolo mi ha accompagnato sin dall’infanzia.
Alla mia mamma non piaceva tanto quindi non lo faceva quasi mai, ma per fortuna quello di mia nonna era proprio speciale.
Il suo stampo era di quelli di rame, con il pesce che fa la gobba, come i salmoni quando risalgono la corrente. Capito, no?!
Una volta fatto raffreddare, il composto veniva decorato con fettine sottilissime di cetriolini sott’aceto leggermente sovrapposte per simulare le squame, un’oliva farcita tagliata a metà come occhio e una strisciolina di peperone rosso che diventava un sorriso.
Era un piatto meraviglioso.
Io utilizzo invece uno stampo più semplice e banale, che rappresenta un pesce coricato su un fianco ed ha la forma di una trota, direi.
Quasi sempre lo fodero con la pellicola per facilitare l’estrazione del composto dopo che si è raffreddato in frigorifero.

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Lesso in un court bouillon preparato con sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, grani di pepe, buccia di limone e sale grosso, un filetto di salmone di circa 400 gr. Lo privo della pelle, elimino tutte le lische e lo faccio raffreddare.
Faccio bollire 500 gr di patate, le sbuccio e le le taglio a tocchetti. Appena sono tiepide le inserisco nel vaso del frullatore con il salmone spezzettato, uno spruzzo di salsa Worcester, qualche cucchiaiata di maionese, il succo di un’arancia (che può essere sostituita dal succo di un lime se fosse difficile reperirla, data la stagione), un mazzetto di aneto, o di finocchietto oppure la barba dei finocchi, 100 gr di salmone affumicato a listarelle, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Segreto dello chef: per accentuare il bel colore rosa del composto basta unire uno spruzzo di ketchup.
Si aggiunge una tazzina di court bouillon filtrato e si frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Si compatta nello stampo, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero.
Quando si capovolge sul piatto di portata, è sufficiente una decorazione molto semplice per mostrare il bellissimo colore del nostro pesce.
A parte si può passare altra maionese o anche una salsa allo yogurt.

Mia nonna aveva anche uno stampo a forma di gallo, che chissà dove è finito, che usava per il pasticcio freddo di pollo… ma questa è un’altra ricetta. E un’altra storia.

Blue Cheese Dressing

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Anche la più semplice delle insalate, una di quelle che fanno da contorno e non necessariamente da piatto unico per intenderci (lattuga, mela, sedano e noci per esempio), diventa irresistibile se viene condita con una salsa ricca e cremosa e non solo con una citronette o una vinaigrette.
Una delle più popolari a casa nostra è quella a base di gorgonzola, con la quale si possono insaporire anche le verdure cotte.
Questi sono gli ingredienti, già riuniti una ciotola, pronti per essere amalgamati.

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Si tratta di 200 gr di gorgonzola piccante a fermentazione naturale sminuzzato con la forchetta, 1 cucchiaio di maionese, 1/2 vasetto di yogurt magro e 1 tazzina di panna da cucina.
Si aggiunge una macinata di pepe nero, 1 pizzico di sale e 1-2 cucchiai di succo di limone.
Si mescola tutto con una piccola frusta e poi con l’aiuto di una spatola si ottiene una crema vellutata e omogenea, che si travasa in salsiera perché ognuno possa servirsi.

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È lo squisito Blue Cheese Dressing in sostanza, uno dei condimenti pronti con cui negli Stati Uniti ti propongono le insalate.
Si tratta della mia seconda opzione di scelta dopo la salsa Thousand Island.

Passato di verdure speziato con gamberi e coda di rospo

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La ricetta che condivido oggi con grandissima soddisfazione perché ha un sapore e un profumo straordinariamente ricchi, non è una crema di crostacei né una vellutata, ma un “semplice” passato leggero di verdure, poco più di un brodo vegetale.
Diventa speciale però perché è arricchito con bocconcini di coda di rospo e le immancabili code di gambero, che basta aprire il freezer e praticamente escono da sole. Almeno a casa mia.
Ma quello che rende la ricetta incredibile ed esotica, è quel tocco intenso dato delle spezie che in questa ricetta si utilizzano senza parsimonia.

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Si tagliano a bocconcini 400 gr di coda di rospo privata della pelle e dell’osso centrale. Si sciacquano e si asciugano.
Si sgusciano e si mondano 600 gr di code di gambero e si tengono al fresco con la coda di rospo.
Si prepara un fumetto speziato con i carapaci dei gamberi, 2 litri d’acqua, 1 piccola cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma, qualche pezzetto di buccia di lime, 5-6 grani di pepe nero, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 foglia di alloro.
Si lascia sobbollire piano per 25-30 minuti, poi si filtra. Dovrebbero risultare circa 1,5 litri di liquido, eventualmente si fa restringere ancora qualche minuto.
Si mondano e si tagliano non troppo regolarmente a dadini 2 carote e 2 patate. Si affettano sottili 1 costa di sedano e 2 cipollotti.
Si fa soffriggere tutto con qualche cucchiaiata di olio per qualche minuto, poi si unisce circa metà del fumetto di gamberi e si cuoce per una mezz’oretta. Si aggiungono 150 gr di piselli freschi o surgelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, si aggiusta di pepe e sale e si fa cuocere altri 20 minuti circa.
Si frulla con il minipimer a immersione, si unisce il resto del fumetto e appena arriva a bollore si versano nella pentola prima i bocconcini di coda di rospo e dopo 5 minuti i gamberi.
Si cuoce ancora per 4-5 minuti, si versa il passato di verdura con i pesci in ciotole individuali e si serve subito.

Chi non ama i sapori intensi, caldi e decisi che già leggendo la ricetta si possono facilmente immaginare, può comunque preparare questo passato scegliendo solo alcune delle spezie che ho citato e ottenere un risultato più delicato ma comunque eccellente.

La mia Bouillabaisse

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Oggi è l’Anniversario della Presa della Bastiglia. Pensavo all’inno Nazionale Francese, la Marsigliese, e mi è venuta in mente la famosa bouillabaisse, vanto appunto di Marsiglia.
I marsigliesi sono così orgogliosi della loro zuppa di pesce, da averne addirittura depositato il brevetto.
Devo dire che è veramente squisita anche se in realtà non sono da meno il nostro cacciucco, il brodetto, le zuppe di pesce con o senza spine.
Comunque per divertirmi ogni tanto preparo una stupenda… come chiamarla? bouillabaisse semplificata? Ma sì, in fondo il sapore c’è.

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Per essere sicura di poter disporre di tutto il pesce che mi serve e soprattutto che sia squamato, eviscerato e che i più grossi siano tagliati a tranci, prendo accordi in anticipo col mio pescivendolo e cerco di procurarmi circa 1,5 kg di pesci misti fra coda di rospo, gallinella, scorfano, dentice, nasello, triglie, San Pietro, sarago e orata, più 8 bellissimi gamberi.
In un tegame largo e molto capiente faccio stufare nell’olio 2 cipolle bionde, 2 carote e 1 gambo di sedano tritati con 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino affettato.
Dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori pelati di 1 barattolo sgocciolati e tagliati a pezzi, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 pezzetti di buccia d’arancia, 1 peperoncino e i pesci che richiedono una cottura più lunga. E questo ve lo deve dire il pescivendolo, se è veramente “di fiducia”.
Verso 1 bicchiere di vino, copro a filo con dell’acqua tiepida in cui ho sciolto 2 bustine zafferano e li faccio cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, aggiungo gli altri pesci e i gamberi e proseguo la cottura per altri 10 minuti circa, smuovendo il tegame senza mescolare, salando appena e pepando in abbondanza.
Quando tutto il pesce risulta morbido, lo tolgo dal brodo di cottura con la schiumarola e lo passo con il passaverdura (e moltissima pazienza), aiutandomi con il liquido rimasto nella pentola, filtrato. In questo modo si eliminano anche tutte le lische.
Lo rimetto sul fuoco e lo lascio sobbollire piano ancora per 10 minuti.
Lo distribuisco in ciotole di terracotta individuali e lo completo con piccole bruschette spalmate di salsa rouille.
Spargo un pizzico di zafferano giusto per fare scena, ma i veri chef direbbero che è per ricordare uno degli ingredienti fondamentali della bouillabaisse.

Questa è la mia bouillabaisse, ma non ditelo ai Marsigliesi per carità.
Se non sapete fare la salsa Rouille, uno dei prossimi giorni vi do le mie due versioni, così farete anche voi un figurone.