Un’idea per San Silvestro

Sappiamo tutti che il Primo dell’anno porta bene mangiare cibi “in grani”: si dice portino soldi, ma speriamo anche salute e serenità.
È tradizione infatti, oltre che cucinare le lenticchie, portare in tavola per esempio l’uva e la melagrana.
E a proposito di melagrana, vi suggerisco un crostino da servire a San Silvestro sul tavolo del buffet o direttamente sul tavolino da caffè insieme all’aperitivo, perché è molto decorativo, delizioso, stimolante e speriamo anche di buon auspicio.

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Si sgrana una melagrana e si raccolgono i chicchi in una ciotola.
Si fanno saltare in una padella unta di burro 150 gr di prosciutto di Parma tagliato a dadini piccolissimi. Si scolano e si fanno raffreddare.
Si uniscono ai chicchi della melagrana, si aggiunge 1 peperoncino tritato, privato dei semi e dei filamenti e una brunoise di fettine d’arancia pelata a vivo. Si mescola e si lascia insaporire qualche minuto.
Si affetta una baguette e la si fa tostare leggermente in forno.
Mentre il pane è ancora caldo ci si appoggia sopra una fettina di Camembert, si aggiunge una cucchiaiata di composto a base di melagrana e si completa con alcune foglie di coriandolo spezzettato con le mani.

Se non amate il Camembert, lo potete sostituire con il Brie, se non trovate il coriandolo potete usare il prezzemolo, anziché il Parma va bene anche il San Daniele, ma se trovate qualcos’altro che non vi va, lasciate perdere questa ricetta e fatevi una tartina al tonno!

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L’arrosto di tacchino di Natale 2014

20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.

Il budino di semolino quasi come quello dell’Artusi

Mia cognata fa a Natale un budino di semolino che io trovo squisito e che secondo me è straordinario mangiato tiepido.
Come afferma mio cognato, si tratta della storica ricetta che si trova ne “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi e questo è il risultato di quest’anno.

20141228-012600.jpgBasandomi soprattutto sulle mie intuizioni e sulla scarna descrizione della ricetta in mio possesso, suggerisco a chi volesse cimentarsi nella preparazione di questo storico dolce di procedere come segue.

Si fanno ammorbidire in acqua tiepida 50 gr di uvette.
Nel frattempo si portano a ebollizione 750 ml di latte con 1 pizzico di sale, 30 gr di burro e 75 gr di zucchero.
Si versano a pioggia 150 gr di semolino e continuando a mescolare si cuoce finché il composto non comincia ad addensarsi. Ci vorranno circa 10 minuti.
Si lascia raffreddare quasi completamente e si incorporano 4 tuorli, uno alla volta.
Si aggiungono le uvette scolate e asciugate, circa 50 gr di frutta candita mista a cubetti, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di rum e da ultimi, delicatamente, i 4 albumi montati a neve.
Si versa il composto in uno stampo a ciambella imburrato e spolverizzato di pangrattato molto fine e si inforna a 180 gradi per circa 40 minuti.

L’Artusi secondo me avrebbe obiettato sull’aggiunta dei canditi, ma io li ho sempre trovati perfetti in questo dolce.

Mousse ai due salmoni

Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Un felice Natale a tutti!

Gli auguri ve li faccio a modo mio, con la ricetta della salsa ai peperoni che accompagna questo insolito albero di Natale.
Possiate tutti godere serenamente accanto i vostri cari la gioia del Natale, spartendo anche i piaceri della tavola!

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Salsa ai peperoni.
Per spellare i peperoni potete usare il metodo al quale siete abituati, quale che sia. Io ultimamente mi servo del microonde.
Si tagliano a metà 4 peperoni rossi, si privano dei semi e delle parti bianche, si appoggiano su un piatto e si passano al microonde alla massima potenza per un paio di minuti. Si sfornano e si coprono ermeticamente con la pellicola.
Quando si sono intiepiditi, si toglie la pelle, che verrà via con molta facilità.
Si affettano 2 peperoncini piccanti, ai quali vanno tolti i semi (o lasciati se si apprezzano i gusti decisamente molto piccanti) e poi si tritano insieme ai peperoni, 1 piccola cipolla bianca e 1 spicchio d’aglio.
Si versano in un tegame dal fondo spesso, si aggiungono 100 gr di zucchero di canna, 1/2 cucchiaino di sale e 4 cucchiai di aceto balsamico.
Si lascia sobbollire a fuoco molto dolce mescolando spesso finché passando il cucchiaio di legno tra la salsa e le pareti del tegame non si sente uno sfrigolio molto musicale: questo è il momento di spegnere il fuoco. Per farla breve, ci vorrà una ventina di minuti.

È una salsa che si accompagna bene a formaggi morbidi saporiti (meglio se stasera li decorate con semplici motivi Natalizi vegetali come il Camembert della fotografia…), crackers o nachos.
Un felice Natale a tutti!

Quando si dice “mangiare in bianco”…

Se i preparativi per Natale (e oltre a cucinare montagne di cibo, intendo anche gli ultimi giri in centro per l’acquisto dei regali, la tovaglia grande ancora da stirare, l’argenteria da lucidare, il servizio di cristallo da spolverare per bene, le decorazioni floreali ancora da decidere…) assorbono gran parte del vostro tempo e vi creano anche un leggero stato d’ansia, in questo periodo un po’ frenetico conviene scegliere di nutrirsi in modo semplice e delicato.
Per bypassare lo scontatissimo panino al prosciutto, veloce soluzione per i momenti a volte convulsi di questo festoso periodo, suggerisco di dedicare qualche minuto alla realizzazione di una torta salata leggera, salutare, insolita e a mio avviso molto ghiotta.

20141204-102559.jpgSi copre di carta forno leggermente unta di burro una tortiera e si stende con il mattarello una pasta brisè che io faccio con 200 gr di farina, 80-100 gr di burro freddo tagliato a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 75 ml di acqua gelata (oppure se proprio non avete tempo si può usare quella pronta che si trova al supermercato).
Si fodera la tortiera e si bucherella il fondo con i rebbi della forchetta.
Se la tenete in freezer per 15-20 minuti, potete procedere alla cottura “cieca” in forno senza riempirla di fagioli secchi. Vedrete che non si gonfia.
Si inforna a 180 gradi finché non risulta dorata.
Nel frattempo si divide a cimette un bel cavolfiore e si lessa in acqua bollente salata per una decina di minuti. Si scola e si fa asciugare.
Si lava, si priva del torsolo, si sbuccia e si taglia a dadini una mela Golden Delicious.
Si riducono a cubetti circa 300 gr di formaggio Brie.
Con questi tre ingredienti si riempie il guscio di pasta brisè, si aggiusta di sale e pepe e si inforna sotto il grill solo il tempo necessario a far fondere il formaggio.

Si gusta tiepida e a noi, che pure non siamo dei grandi fans delle torte salate, questa soluzione “in bianco” è piaciuta molto.

Biscottini morbidi al limone

Ieri ho fatto una cosa semplice e golosa: i biscottini al limone.
Questi biscottini, insieme alle scorzette d’arancia e alle meringhette sono eccezionali a fine pranzo insieme ad una tazza di ottimo caffè.

20141213-014223.jpgCon le fruste elettriche si sbattono 120 gr di burro a temperatura ambiente con 150 gr di zucchero. Quando il composto è gonfio e spumoso si aggiunge 1 uovo intero e sempre continuando a sbattere, il succo di 1 limone e la sua buccia grattugiata, poi poco alla volta 250 gr di farina setacciata con 1/2 bustina di lievito per dolci e 1 pizzico di sale.
Si impasta adesso con le mani e quando è liscio e omogeneo, si fa un panetto e si ripone nel frigorifero per almeno mezz’ora.
Si versano in un piatto fondo 50 gr circa di zucchero vanigliato, lo stesso si fa con 50 gr di zucchero semolato e si tengono da parte.
Si toglie la pasta dal frigorifero, con la punta della dita si prelevano delle palline di pasta grosse come nocciole, si lavorano pochissimo tra i palmi delle mani, si appiattiscono leggermente e si passano prima nello zucchero semolato e poi nello zucchero vanigliato premendo dolcemente.
Si infornano questi dischetti appoggiati ben distanziati su una teglia foderata di carta forno a 180 gradi per una decina di minuti.
Si lasciano raffreddare prima di staccarli con una spatola per non correre il rischio di romperli.

Raccomando di non superare i dieci minuti di cottura se non di un soffio, in modo che questi biscottini non perdano la loro caratteristica morbidezza.

Un’insalata creola per sostituire il sorbetto

Come raccontavo nel post del 12 dicembre dell’anno scorso (Macché sorbetto!) ormai non servo quasi più il sorbetto a metà delle portate nei pranzi veramente importanti come saranno di sicuro almeno uno o due di quelli previsti nei prossimi giorni.
L’ho sostituito con un’insalata divertente, fresca e colorata che mi sono accorta essere anche più gradita.
Gli anni scorsi è stata la volta della Waldorf, della classica arance, cipolla e finocchi e anche di un fantasioso insieme di frutta e ortaggi molto colorato.
E questa è anche l’idea per il pranzo di Natale di quest’anno.

20141221-100715.jpgSpinacini, noci spezzettate, mirtilli, fragole e fettine di pera: questa è la base dell’insalata, ma il tocco magico è nel condimento.
Si tratta di un’emulsione profumatissima che si ottiene battendo con una frusta in una piccola brocca qualche cucchiaiata d’olio, una spruzzata di succo di lime, il succo di 1 arancia, sale, pepe creolo e i semini di 1 o 2 frutti della passione.
Posso garantire che questo condimento dà all’insalata un sapore incredibile: insolito e molto festoso, proprio adatto a completare i pranzi importanti dei prossimi giorni.

I datteri da servire con l’aperitivo

Ho servito molte volte con l’aperitivo sia le prugne avvolte nel bacon che i fichi secchi ripieni di gorgonzola ed è stato sempre un momento di festa perché l’abbinamento dolce/salato incontra in genere i gusti di tutti.
Di recente ho variato un po’ e ho presentato invece dei deliziosi datteri che hanno risvegliato l’appetito e l’entusiasmo degli ospiti in attesa si sedersi a tavola.
Quella degli amuse bouche è sempre una scelta alla quale presto molta attenzione: devono essere stuzzicanti, sfiziosi, insoliti, mai troppo abbondanti o si rischia di compromettere il successo della cena, ma così appetitosi da preparare lo spirito e lo stomaco a quello che seguirà.
Ovviamente occorre anche che si possano preparare in anticipo così da godere la compagnia degli ospiti in rilassata calma e la frutta secca farcita, secondo me ha tutte queste caratteristiche.

20141114-020833.jpgSi parte tagliando del formaggio Taleggio, privato della crosta, prima a fettine e poi a cubetti, si aggiunge qualche goccia di Tabasco o un pizzico di peperoncino e una cucchiaiata di pistacchi pestati nel mortaio senza polverizzarli e si mescola per amalgamare tutto.
Si aprono fino a metà dei datteri secchi tagliandoli per il lungo, si privano del nocciolo e al suo posto si inserisce il formaggio aiutandosi con un cucchiaino.
Si avvolge ogni dattero in 1/2 fettina di bacon, si ferma con uno stecchìno e si passa in padella antiaderente.
Si fanno saltare a fuoco vivace senza condimenti finché il bacon non diventa croccante, poi si scolano sulla carta da cucina perché perdano il grasso che hanno emesso.
Al momento di servirli si possono scaldare un momento a microonde o nel forno, se ce l’avete acceso per l’arrosto, per esempio, ma io li preferisco semplicemente a temperatura ambiente.

Sono deliziosi, sentirete: dolci e corposi i datteri, morbido e piccante il formaggio, leggermente croccante il pistacchio, saporita e succulenta la pancetta. C’è proprio tutto quello che occorre a stuzzicare l’appetito.