Tratto da “U.S.A. E JET ovvero: Come sopravvivere ai viaggi fai da te in America” Dopo alcuni racconti tratti da ” I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” desidero ora proporvi alcuni brani ,scritti … Continua a leggere
Quando ero ragazzina, un anno siamo andati al mare a Pesaro.Le famiglie come la nostra, agiate ma che non potevano permettersi un soggiorno in albergo di un intero mese, a Pasqua o al massimo il Primo Maggio, facevano una … Continua a leggere
da “I tempi andati e i tempi di cottura con qualche divagazione”
Nel 1985 sono andata per la prima volta negli Stati Uniti
Sognavo di riuscirci fin da bambina , da quando, verso la metà degli anni Cinquanta, nel nostro quartiere abitavano le famiglie dei militari della SETAF di stanza alla caserma Passalacqua e io subivo il fascino esotico di Cadillac, Chevrolet, Buick ,Ford, sconfinate Station Wagon, biciclette super accessoriate, abiti con le sottogonne, guantoni da baseball e ragazzine che sembravano tutte figlie di Doris Day.
Sono tornata negli Stati Uniti altre dodici volte e restano sempre una delle mie mete preferite.
Contrariamente alla maggioranza dei miei coetanei o quasi- tanto per stabilire un punto fisso generazionale vi ricordo che sono del ’47 – non ho mai associato l’idea di “America” a New York.
Per me l’America è la California. Lo è sempre stata. In fondo sono venuta su a pane e Hollywood, data la professione del mio papà e la mia idea di America è sempre stata la West Coast, senza ripensamenti.
Ormai adesso tutti fanno viaggi intercontinentali con molta facilità , spesso a costi competitivi ed estremamente ragionevoli e poi internet – a saperlo usare – ti da’ la possibilità di prenotare voli e alberghi senza passare dalle Agenzie Viaggi e ti consente di accedere sia tour virtuali che a tariffe scontate, ma negli anni Ottanta era tutto un po’ più complicato e molto più avventuroso.
Noi eravamo tra pochi a non scegliere i viaggi organizzati, ne’ allora ne’ mai, anzi proprio “vade retro”!
Per affrontare quel primo viaggio mi ero procurata il maggior numero possibile di depliant e tutte le brochure che ero riuscita a racimolare e sera dopo sera, creavo il mio itinerario, lo modificavo, lo ampliavo o lo riducevo tenendo conto dei desideri e delle esigenze degli altri partecipanti alla nostra avventura, delle mete da raggiungere, dei luoghi da visitare, del chilometraggio giornaliero-anzi del “mileage”- e degli orari dei “domestic flies”, se previsti.
A questo punto ero pronta a confrontarmi vis-à- vis col mio referente dell’Agenzia Viaggi, che alla fine mi consegnava i biglietti aerei, la ricevuta dell’Autonoleggio, il blocchetto di Voucher dei Travelodge e le prenotazioni pre-pagate degli Hotel nelle grandi città, le metropoli, dove non puoi mica dormire nei Motel ,scherziamo?
Il più era fatto , praticamente si poteva partire. Immaginare e comporre come un mosaico quella prima avventura Americana è stato bellissimo. E anche un po’ pionieristico. Quante aspettative, quante illusioni ,quanta eccitazione, quante speranze!
Sono emozioni che riesco a provare ancora, anche adesso che sono cintura nera di viaggi in U.S.A.
Pensate: ogni volta che sbarco a Los Angeles mi manca il fiato.Lo so ,probabilmente non dipende dall’emozione ma piuttosto dal monossido di carbonio presente nell’aria ma, che vi devo dire, per me è sempre una sensazione fantastica.
Sono affetta da una memoria di ferro,che a volte è proprio una maledizione perché non dimentico proprio niente e non riuscendo ad essere selettiva, purtroppo spesso vengo assalita da reminiscenze anche sgradevoli, ma nel complesso riesco a ripescare e rivivere momenti che vale proprio la pena di ricordare.
Di quel primo viaggio in America, il più classico dei cosiddetti Coast to Coast (Los Angeles-San Diego-Las Vegas-Parco delle Sequoia-Monterey-San Francisco-New York) non ho buttato via niente ,nemmeno fisicamente,anche se ho dovuto ridurre la quantità di ricordi cartacei perché entrassero nell’album delle memorabilia,album con poche foto ma tutte le matrici degli ingressi ai Parchi,gli scontrini di Macy’s e di Saks Fifth Avenue, i tovagliolini di carta col logo dei Fast Food- che non erano ancora arrivati in Italia- e perfino le Guide TV. E sono solo degli esempi.
Quello che non sono riuscita a mettere nell’album me lo ricordo comunque:Aldo che si gonfiava, la Fanou che preferiva la “piscine” alla Seventeen Miles Drive, la Melodie che si annoiava a See Word, la felicità di Simone che ha passato il decimo compleanno dentro il Toys “R” Us di Visalia, il mio primo pranzo a base di insalata al Blue Bayou di Disneyland.
Ho vissuto quelle prime tre indimenticabili settimane negli Stati Uniti anche come esperienza culinaria, mentre mio marito si è cibato praticamente solo di New York steak, qualche T-Bone steak e baked potatoes.Solo occasionalmente si è adattato all’assunzione di un sandwich, rigorosamente al prosciutto,ignorando le zuppe e le insalate.
In fatto di cibo era sempre stato molto abitudinario e anche un pochino diffidente.Adesso è cambiato, ampliando enormemente i suoi orizzonti culinari e oggi appoggia con fervore molte specialità gastronomiche prima disdegnate, anche Statunitensi.
Dovreste sentirlo in America, come ordina ormai con disinvoltura e senza grossi errori di pronuncia, Clam chowder,Prime Rib, Pancake,Sea food,Hashbrown e soprattutto steamed,baked o broiled Lobster, il tutto con l’entusiasmo del neofita che è uscito dal tunnel della falsa convinzione che gli Americani mangino solo Hamburger e Hot Dog.
CLAM CHOWDER
(Le dosi sono a tazze perché la ricetta è quella originale)
2 confezioni di vongole surgelate sgusciate, 6 tazze di acqua, 1/2 tazza di bacon tritato grossolanamente, 1 tazza e 1/2 di cipolle bianche tritate, 2 tazze e 1/2 di patate a cubetti, 2 tazze di latte tiepido, 1 confezione di panna da cucina, 1 foglia di alloro, sale e pepe bianco , prezzemolo tritato.
Faccio scongelare le vongole,quelle veraci quando le trovo, filtro il liquido che si è formato nel sacchetto e lo tengo da parte. Sciacquo le vongole e le conservo a temperatura ambiente.
In una casseruola piuttosto grande faccio rosolare il bacon a fuoco basso finché non rilascia tutto il suo grasso e comincia ad abbrustolire ed è allora che aggiungo le cipolle e le faccio cuocere salando appena e mescolando spesso perché diventino morbide ma non colorite.
Unisco il liquido delle vongole, le patate, l’alloro e l’acqua e dopo una decina di minuti aggiungo le vongole e continuo la cottura per una mezz’oretta :le patate devono essere morbide. Verso il latte e la panna e aspetto che la zuppa riprenda il bollore mescolando di tanto in tanto con delicatezza, abbasso la fiamma e faccio cuocere altri dieci minuti.
Elimino l’alloro (non vorrei mai che qualche commensale mangiasse la foglia e poi scoprisse la ricetta!) e la clam chowder è pronta.Regolo di sale e pepe la porto in tavola.
Mi piace servirla in ciotole individuali, cosparsa di prezzemolo tritato e accompagnata dai cracker all’acqua,proprio come fanno nel New England. E anche in tutto il resto degli Stati Uniti per la verità.
CAESAR SALAD
Lattuga romana, 1 spicchio d’aglio,2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di senape, 3 cucchiai di panna da cucina, 1 tazzina di olio d’oliva, sale e pepe, parmigiano a scaglie, filetti di alici sott’olio,crostini fritti.
Riduco a crema l’aglio e lo lavoro con la senape, il succo di limone e la Worcester .Un po’ alla volta unisco la panna e l’olio, salo e ottengo un’emulsione ben montata con la quale condisco la lattuga prima lavata e poi spezzettata con le mani.
Mescolo delicatamente e poi cospargo di pepe nero appena grattugiato e di scaglie di parmigiano.
Completo con i filetti d’acciuga e un cucchiaio di crostini e l’insalata e’ pronta.
Negli Stati Uniti la propongono come entree prima del Main course, ma diventa un piatto unico a pranzo se si arricchisce con un petto di pollo alla griglia tagliato a listarelle , oppure con una tazza di gamberetti al vapore.
La panna e’ una variante che preferisco all’uovo crudo o in camicia che spesso si trova nelle ricette originali e che crea una specie di maionese: se volete provate anche questa versione, ma come la faccio io è proprio buona.
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Qualche giorno fa abbiamo parlato della classica Insalata Waldorf (https://silvarigobello.com/2015/10/06/insalata-waldorf/) che oltre ad essere un modo eccellente e moderno di sostituire il sorbetto fra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti, è anche un fresco contorno adatto a molti piatti.
Quella di oggi è una mia variante autunnale della storica insalata creata verso la fine dell’Ottocento all’hotel Waldorf-Astoria di New York ed è estremamente semplice.
Spero che lo spirito di Oscar Tschirky mi perdonerà le aggiunte e le varianti.
Si lavano e si tamponano 250 gr di spinacini tenerissimi.
Si sgrana un piccolo grappolo di uva rosata e si tagliano a metà gli acini, eliminando i semi.
Si sgusciano e si spezzettano 6-7 noci.
Si affetta piuttosto sottile un gambo tenero di sedano.
Si lava una mela rossa grossa e succosa e, senza sbucciarla, si priva del torsolo e si taglia a cubetti.
Si prepara un’emulsione con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, sale, pepe, 2-3 gocce di Tabasco.
Si versano ortaggi e frutta in una ciotola e si condiscono delicatamente con la salsa.
È un’insalata semplice, scenografica, insolita, golosissima: correte a prepararla, no?!
Io l’ho servita con la carne alla griglia, ma se invece aggiungete una dadolata di formaggio emmental, per esempio, può diventare un intelligente piatto unico per un pranzo veloce.
Sono passati più di 120 anni da quando il maître di origine Svizzera del famoso hotel Waldorf-Astoria di New York, Oscar Tschirky, ha creato questo raffinato contorno.
Da allora l’insalata Waldorf ha subito molte variazioni. L’originale era preparata unicamente con mele e sedano rapa, in parti uguali, tagliati a julienne e conditi con la maionese, mentre più comunemente adesso si serve con l’aggiunta di noci e lattuga. Spesso il sedano rapa si sostituisce con un gambo di sedano e a volte la mela con una pera.
Insomma di questa storica e antica insalata, da servire anche al posto del sorbetto nelle occasioni importanti, sono state create nuove varianti molto interessanti e innovative.
La più facile e veloce è comunque quella della fotografia, che è il contorno perfetto di un piatto di spiedini di pesce e prepararla è molto semplice.
Si lava qualche foglia di lattuga, si spezzetta con le mani e mette in una ciotola.
Si lava una mela dalla polpa soda, si taglia a metà, si priva del torsolo e si affetta sottile, si spruzza di succo di limone e si dispone sulla lattuga.
Si tagliano a fettine 2 coste tenere di sedano, lavate e private dei fili e si aggiungono nella ciotola.
Si sgusciano e si spezzettano sopra 5-6 noci.
Si prepara il condimento per la nostra Waldorf emulsionando bene 2 cucchiai di maionese con 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e 1 cucchiaio di succo di limone.
Si versa sull’insalata e si mescola tutto delicatamente.
È un piatto famosissimo in America, citato anche nella canzone di Cole Porter You’re the Top: “You’re the Louvre Museum – You’re a Shakespeare’s sonnet – You’re the Waldorf Salad – You’re the top!”
Vale la pena di ricordare che Oscar Tschirky è anche l’ideatore delle celebri e squisite Uova alla Benedict (https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/).
Vi dirò la verità: dato che i fichi erano in offerta speciale, una sorta di saldi di fine stagione, ne ho comprati ancora ma, parola d’onore, sono proprio gli ultimi di quest’anno.
Dunque, se la merce in vendita ha un prezzo ribassato, significa che c’è sotto qualcosa, ma io sono in fondo ingenua e credulona e anche un po’ scordarella, se no non mi sarei dimenticata del primo acquisto di fichi della stagione, che ho dovuto camuffare perché non erano saporiti come mi aspettavo (https://silvarigobello.com/2015/07/29/insalata-coi-fichi/).
Quelli erano i primi ed essendo questi gli ultimi, la storia è la stessa.
Ho rimediato preparando qualche vasetto di mostarda che fra qualche mese sarà perfetta.
Si lava un chilo di fichi, si asciugano e si tagliano a pezzetti. Si versano in un tegame con 400 gr di zucchero di canna e il succo di un limone.
Si porta a bollore e si fa cuocere circa un’ora, l’aspetto deve essere lucido e appiccicoso come quello della marmellata.
Si aggiunge 1 cucchiaio di senape in polvere, che da una piccantezza piacevolmente avvertibile ma non esagerata, oppure qualche goccia di essenza, ma io con questa non mi regolo.
Si mescola con cura per amalgamare tutto.
Si travasa nei vasetti di vetro sterilizzati, che si chiudono ermeticamente. Si capovolgono e si conservano in dispensa per almeno due mesi.
La mostarda di fichi è perfetta con i formaggi piccanti, stagionati o erborinati, la frutta secca, il bollito e i paté di fegato.
Alla fine acquistare questi fichi, non proprio eccellenti, si è rivelato un buon affare perché all’assaggio la mostarda era perfetta.
Un’eccellente salsa allo yogurt è un modo goloso e felice per accompagnare la carne alla brace, alla griglia o allo spiedo.
È quello che ci vuole per esempio per rendere più fresco il sapore intenso e sapido degli involtini al mirto, come raccomandavo qualche giorno fa nel post https://silvarigobello.com/2015/09/07/involtini-al-mirto-con-salsa-allo-yogurt/ ma è perfetta con qualunque tipo di grigliata.
Ha anche il vantaggio che si prepara molto semplicemente.
Si emulsionano con l’aiuto di una piccola frusta 200 gr di ricotta, 1 vasetto di yogurt magro, il succo di 1/2 limone, la sua scorza grattugiata, qualche filo di erba cipollina tagliata sottile, un pizzico di sale e di pepe.
Questa è la base della salsa. A questo punto si può decidere se arricchirla di bacche di pepe rosa e sedano tritato, o di cipollotto fresco affettato sottile, di gorgonzola piccante sbriciolato, di erbe provenzali (timo, basilico, rosmarino, prezzemolo, origano, maggiorana, dragoncello, aglio, lavanda, salvia, alloro), di aglio e peperoncino fresco tritati… insomma si può scegliere a seconda del proprio gusto personale l’abbinamento che piace di più.
Io li ho provati tutti e non sapendo mai quale scegliere, di volta in volta preparo una Salsa allo yogurt diversa e ghiotta che accompagna le carni alla griglia con leggerezza e un sapore decisamente fresco.
Se vi serve un antipasto veloce, saporito, insolito e di grande effetto, eccolo qua.
Sono i miei cannoli di zucchine ripieni di tonno e robiola.
Si spuntano 2 belle zucchine, si lavano e si tagliano a fette sottili con la mandolina.
Si eliminano la prima e l’ultima, completamente verdi, per avere fette regolari tutte uguali.
Si fanno sbianchire tuffandole per un attimo in acqua in ebollizione salata, giusto il tempo di farle leggermente ammorbidire e poterle arrotolare senza che si spezzino.
Si fanno asciugare e raffreddare su un telo e intanto si prepara la farcia.
Si sgocciolano circa 200 gr di tonno sott’olio e si frulla con qualche stelo di erba cipollina, una confezione da 150 gr di robiola, 100 gr di prosciutto cotto e 1 cucchiaio di maionese.
Si formano dei cilindretti compatti e si posizionano all’inizio di ogni fetta di zucchina.
Si arrotolano e si fermano con un giro di erba cipollina annodata.
Naturalmente si conservano in frigorifero, magari è meglio se si sistemano in piedi in una pirofila o in un contenitore a bordi alti perché mantengano la forma.
È un antipasto divertente ed elegante, nell’insieme piuttosto delicato.
Se si vuole rendere il ripieno più “robusto” si può sostituire il tonno con lo sgombro, aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e anche 1 pizzico di peperoncino in polvere.
Le zucchine a fette, anziché sbianchirle in acqua salata, si possono cuocere alla griglia.
La copertina di Sale & Pepe di questo mese mi ha ispirato la ricetta di oggi, almeno nella scelta dei pomodori costoluti da cuocere ripieni in forno.
Avevo bisogno di un contorno ricco e saporito per accompagnare della semplice carne ai ferri, non una sontuosa grigliata, ma dei morbidi e succulenti nodini di vitello cucinati in casa alla griglia.
Ho preparato una piccola caponata facendo saltare in padella con 2 cucchiai di olio: 4 acciughe sott’olio spezzettate, 1 peperone rosso (o giallo) a striscioline, 1 melanzana a dadini, 2 zucchine a rondelle e una manciatina di uvette ammollate.
Ho salato, insaporito con una macinata di pepe e un pizzico di peperoncino in polvere, spruzzato con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e finito la cottura a fuoco vivace.
Sono bastati proprio pochi minuti perché mi piace che le verdure restino leggermente croccanti visto il successivo passaggio in forno.
Ho aggiunto basilico e timo e mi sarei potuta fermare lì perché questo contorno era già buonissimo anche così, ma mi frullava in testa l’immagine che dicevo e dunque ho preparato i pomodori.
I pomodori costoluti detti Fiorentini sono i più adatti a questa preparazione perché sono più scenografici di altre varietà meno… costolute, appunto.
Ho tagliato dunque le calotte a 2 bellissimi pomodori, li ho svuotati dei semi, salati leggermente, sgocciolati, cosparsi con una piccola quantità di zucchero a velo vanigliato* e farciti con la caponata.
Un giro d’olio e li ho infornati a 200 gradi, con le loro calotte sopra, per 25/30 minuti.
Non avevo a disposizione le foglie esterne di un porro o li avrei infiocchettati anch’io come quelli ripieni di riso di Sale & Pepe che mi erano piaciuti tanto.
È un contorno veramente sfizioso, ghiotto e divertente.
Naturalmente, come dicevo, si può gustare la caponata anche senza l’ulteriore impegno di farcire e cuocere al forno i pomodori (anche dei semplici e perfettamente tondeggianti ramati eventualmente)… ma allora come ci si diverte in cucina?
Un pizzico si zucchero nelle preparazioni a base si pomodori ne mitiga l’acidità.
* L’utilizzo dello zucchero a velo vanigliato è un semplice esercizio di stile.
La torta rovesciata di pomodori è una torta salata perfetta per l’estate, quando la materia prima necessaria è più saporita. È adesso infatti che i pomodori sono al massimo della loro prodiga bontà, dunque meglio approfittarne.
Chi potrebbe dire di no a una fetta di questa splendida, veloce e golosa proposta?
La mia versione prevede che si facciano caramellare in una teglia che possa andare in forno, 250 gr di cipolle bianche affettate non troppo sottili, con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero e un filo d’acqua.
Si salano e si rigirano ogni tanto con una forchetta controllando che appassiscano senza bruciare, diventando morbide e lucide.
Si tolgono dalla teglia a si tengono da parte.
Nello stesso tegame si sistemano circa 400 gr di pomodori maturi, prima tagliati a metà, salati, lasciati capovolti perché perdano l’eccesso di acqua e poi asciugati con la carta da cucina.
Si spruzzano di aceto balsamico, si salano appena, si pepano generosamente e si insaporiscono con timo e prezzemolo tritati.
Si rigirano un paio di volte perché si caramellino bene e si accomodano belli accostati su tutta la superficie della teglia, con la parte tagliata verso l’alto, senza lasciare vuoti.
Sopra si distribuiscono con cura le cipolle e appena il tutto si è intiepidito, si srotola una confezione di pasta sfoglia direttamente sul composto, si “rimbocca” tutto intorno, si bucherella con una forchetta e si inforna per circa 15-20 minuti a 180 gradi.
Quando la pasta è dorata, si sforna e si lascia raffreddare un po’.
Si passa la lama di un coltello tutto intorno alla pasta sfoglia, si appoggia sulla teglia un piatto e si capovolge con un gesto rapido e deciso.
Naturalmente chi, come alcune fortunate amiche blogger, può contare su un orto e un prodotto “colto e mangiato” otterrà un risultato assolutamente stupendo.
A me piace servire questa torta salata con lo stracchino, il Brie o la robiola, ma è soggettivo, perché sta bene anche con i prosciutti.
Silva Avanzi Rigobello 