LA CUCINA FRANCESE – salade lyonnaise, boeuf bourguignon,pesca melba

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese ” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 1 –  libiamo ne’ lieti calici (la Traviata di Giuseppe Verdi)

Ai matrimoni piango sempre . Proprio non resisto . A volte ho anche rovinato con lacrime e qualche sommesso ma udibile singhiozzo cerimonie magistralmente orchestrate dai migliori  Wedding  Planner. Oppure ho reso inguardabili certe foto scattate in chiesa, mandando a farsi friggere servizi fotografici altrimenti perfetti. La commozione  dura comunque solo fino al lancio del riso. Dopo mi passa.

E appena ho tra le dita lo stelo della prima flûte di Champagne, o anche di bollicine nazionali , sono già sulla soglia di una lieta euforia.

L’unico matrimonio al quale non ho pianto, è stato il mio . Anzi ,perfino durante la cerimonia ero allegra e sorridente e civettavo un po’.
  
19 Aprile 1969

Sono stata una delle prime spose dell’era moderna a non arrivare in chiesa in ritardo, a sposarmi in lungo e in bianco, ma senza il velo regolamentare, ad avere un testimone di sesso femminile,  a firmare i documenti davanti all’altare e non in sagrestia, per permettere al nostro amico del cuore di cantare per noi l’Ave Maria di Schubert ( non quella di Gounod , ne sono certa) , che non è consentita dalla liturgia ecclesiastica durante la celebrazione delle cerimonie nuziali, a fare una luna di miele incredibilmente romantica a Parigi, nonostante respirassimo ancora la polvere sollevata dal Sessantotto.

La scelta era caduta su Parigi perché secondo noi era  – ed è tuttora – la città più eccitante, poetica, appassionata e sentimentale del mondo. Una città intima ed emozionante , nonostante le sue dimensioni.

In realtà anche Venezia ha le stesse caratteristiche, ma per il viaggio di  nozze sarebbe stata una meta un po’ troppo “sotto casa”.

Siamo partiti subito dopo il pranzo al Re Teodorico,scelto per il menù molto raffinato, ma soprattutto per il panorama, così sarebbero venute bene anche le foto.

Era la prima volta che visitavo la Francia è anche la prima di molte altre cose.

Dopo la notte nuziale trascorsa in un albergo di Stresa, con vista sul lago Maggiore, con le nostre belle valigie di pelle marrone, regalo di nozze di uno zio testimone, ci siamo avviati per affrontare i 240 chilometri  fino al traforo del Frejus, che va da Bardonecchia , in alta Val di Susa,  a Modane , nella Savoia Francese.

Adesso un po’ di storia patria.

La realizzazione di questo storico traforo ferroviario , inaugurato il 17 settembre 1871, si è concretizzata grazie alla lungimiranza  di grandi personaggi del nostro Risorgimento, del calibro di Carlo Alberto, Vittorio Emanuele II, Cavour, Quintino Sella e Massimo d’Azeglio, oltre ad una schiera di tecnici e di ingegneri Italiani e Francesi, che si servirono  di innovative perforatrici  automatiche e moderni compressori pneumatici per realizzare quello che all’epoca fu il più lungo tunnel ferroviario del mondo.

Nella mia vita da ragazza in avevo mai viaggiato granché in treno ed ero molto eccitata. Questa nuova emozione aveva in parte mitigato il disagio per un imbarazzante episodio  verificatosi la sera precedente. Dato che ve ne ho accennato, se volete vi racconto cosa è successo perché non pensiate si sia trattato di un incidente dovuto a virginale ritrosia.

Dopo essermi struccata ed aver scosso dai capelli gli ultimi chicchi di riso rimasti intrappolati, ritenendo che l’attesa fosse di per sè una specie di afrodisiaco (e lo penso ancora), ho fatto un bagno con dei sali profumati e indossato la camicia acquistata proprio per la prima notte di nozze: di seta color avorio, lunga, appena aderente, con un nastro di raso che metteva in risalto la scollatura. Era uno dei pezzi più belli del corredo, acquistato proprio per quel momento speciale in un negozio di Mantova specializzato in accessori per le spose.

Volendo vedermi per intero, dal momento che l’unico specchio del bagno era quello sopra il lavandino, sono salita in piedi sul bordo sul bordo della vasca, che era proprio di fronte e ci sono scivolata dentro con una gamba… e non l’avevo ancora svuotata.

Ne sono uscita umidiccia e stropicciata  e ho dovuto sostituire la camicia da notte, che puntava tutto su un discreto gioco strategico di pizzi ” ti vedo e non ti vedo”, con un malizioso baby doll color albicocca, che intendevo invece riservare a momenti di intimità già collaudata .

Se smettete di ghignare , adesso possiamo tornare alla nostra navetta Bardonecchia/Modane.

Quello che immaginavo di questo tratto del percorso verso Parigi era che, una volta agganciata l’auto al pianale del vagone, ne saremmo scesi per viaggiare comodamente  in una elegante carrozza ferroviaria addirittura tipo quelle dell’Orient Express, con sontuosi sedili di velluto verde bottiglia, bordeaux o blu pavone e nappe dorate alle tende dei finestrini.

Invece , siamo dovuti restare seduti dentro la macchina e attraversare al buio i 13.600 metri di storico tunnel intasato di chissà quali miasmi e gas mefitici senza poterci muovere.

Be’,meno male che avevamo ancora un Coupè  e non la Spider di qualche anno dopo, sennò sai che esperienza!

Dato che la distanza tra Stresa e Parigi è di circa 850 chilometri avevamo previsto che il nostro secondo pernottamento da coniugati sarebbe stato a Lione, che è circa a metà strada.

Quella di fare le nostre vacanze con calma, senza fretta e senza stress è una filosofia di vita alla quale abbiamo sempre cercato di attenerci in questi primi 45 anni di vita in comune, a volte senza successo, ma sempre con il massimo impegno.

A Lione abbiamo cenato nel ristorante dell’hotel perchè non abbiamo avuto il coraggio di avventurarci  nei misteri della cucina locale in una città nota come ” la bonne bouffe”, di cui allora non sapevamo nemmeno che fosse la patria dello chef internazionale Paul Bocuse, l’inventore della Novelle Cuisine. E pensare che quella Lionese è considerata la gastronomia migliore di Francia e i”bouchons”  (osterie che prendono il nome dai tappi di sughero delle bottiglie ) della Città Vecchia rallegrano da sempre , con le loro specialità , i pasti dei turisti e degli abitanti del luogo in quello che è conosciuto come il più grande quartiere Rinascimentale d’Europa.

Abbiamo dormito  in un letto piccolissimo , poco più che a una piazza e mezza. ,con due rulli imbottiti al posto dei guanciali, che ci hanno impedito di riposare bene per tutta la notte. Da questa esperienza abbiamo comunque imparato che se all’arrivo in hotel chiedevi degli  “oreillers “, ottenevi  che te li sostituissero con due cuscini normali, mentre per le dimensioni dei letti non c’era niente da fare. Essendo in luna di miele però, questo non rappresentava certo un problema .

Per arrivare da Lione a Parigi, si passa piuttosto vicino a Digione, capitale della Borgogna , oltre che della “moutarde “,la salsa che da noi si chiama senape ( mentre la nostra mostarda di frutta , tipo la Vicentina, la Cremonese , o la Mantovana è tutta un’altra storia).

La distanza è tanto esigua da giustificare una piccola deviazione per una breve visita a questa bellissima città , fondata dai Romani nel 52 a.C.  e ricca di eleganti palazzi rinascimentali che ne testimoniano il fastoso passato, con alcuni notevoli esempi di architettura gotica in un curioso intrico di stradine medievali che conducono a piazze signorili piene di fascino, pavimentate come nei secoli scorsi, che sembrano voler raccontare ad ogni angolo storie di assedi e di antiche dinastie.

Di Digione so anche che ha dato i natali a Gustav Eiffel , l’uomo che ideò, oltre alla giarrettiera, come già sapete, l’omonima torre e fu co-ingegnere nella costruzione della Statua della Libertà, due monumenti che sono nell’immaginario collettivo, i simboli di Parigi e di New York nel mondo, ma non é fondamentale ricordarselo.

Importante è piuttosto ricordare quali specialità gastronomiche offre la città ( anche se allora non ci avevamo fatto molto caso ) , come il boeuf bourguignon  e la fondue bourguignone , che avendo lo stesso cognome, potrebbero sembrare una coppia di coniugi, il  profumato pain  d’épice e la Crème de Cassis, indispensabile base  per il Kir, l’aperitivo che ha preso il nome dal suo inventore, l’abate Felix Kir .

Dunque, fin qui eravamo arrivati. Non ci restava che percorrere il resto di quel migliaio di chilometri che ci avrebbe portato a Parigi.

SALADE LYONNAISE  X 4
  

250 gr di fegatini di pollo, 1/2 cipolla, 4 uova, 8 belle foglia di lattuga, 40 gr. di burro, 80 ml di olio, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape antica, sale e pepe nero appena macinato.

Affetto la cipolla e la metto a bagno in acqua fredda fino al momento di utilizzarla. Sciacquo le foglie di lattuga , le scolo, tolgo la crosta centrale e le asciugo.

Lavo e pulisco molto bene i fegatini e li faccio saltare velocemente nel burro a fuoco vivace, li salo e poi li taglio a fettine.

Cuocio 4 uova pochè, vale a dire in camicia , una alla volta, e le tolgo delicatamente con la schiumarola per non romperle.

Preparo il condimento mescolando con una piccola frusta olio, aceto, senape, sale e pepe e assemblo i piatti.

Dispongo per prima la lattuga, suddivido i fegatini, ci appoggio sopra l’uovo, cospargo con le fettine di cipolla scolate e asciugate e distribuisco il condimento.

Questa è solo una delle varianti di una ricetta rustica, semplice e gustosa, per appetiti robusti.




BOEUF  BOURGUIGNON   X  6

Circa 1500 gr di polpa magra di manzo, 200 gr di pancetta tesa, 1 litro di vino Borgogna, 200 gr di carote, 200 gr di cipolle, circa 1 litro di brodo, 30 gr di farina, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di timo, 3 di rosmarino, 1 foglia di alloro, 30 gr di maizena , 25 gr. di concentrato di pomodoro, olio, sale e pepe.

300 gr di cipolline ,100 ml di brodo, olio e burro, sale e pepe

500 gr di funghi di Parigi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Trito grossolanamente la pancetta e la faccio rosolare con l’olio per una decina di minuti , la sgocciolo, la tengo da parte e nel suo grasso  faccio scottare a fuoco vivo la polpa di manzo che mi sono fatta tagliare dal macellaio in cubi di circa 5 o 6 cm di lato.

La rigiro continuamente perchè non bruci , ma si rosoli   bene da tutti i lati . Quando è dorata la tolgo, la scolo e la tengo da parte con la pancetta.

Trito le cipolle e le carote e le faccio appassire nel  grasso rilasciato dalla  carne. Dopo circa 10 minuti rimetto manzo e pancetta nel tegame, aggiusto di sale e pepe, cospargo di farina e mescolo per distribuirla.

Inforno senza coperchio a 250 gradi  per una decina di minuti e rimescolo una volta  dopo i primi 5.

Quando sulla carne si è formata una bella crosticina, la tolgo dal forno, unisco il vino e il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato di pomodoro. Il liquido deve coprire del tutto la carne.

Aggiungo l’aglio , il timo , l’alloro e il rosmarino legati insieme, così è più facile  eliminarli a fine cottura  . Inforno di nuovo a 130 gradi, questa volta coperto e lo faccio cuocere per almeno 3 ore badando che continui a sobbollire leggermente.Trascorso questo tempo, spengo il forno, ma lascio che il boeuf si raffreddi al suo interno.

Finché il manzo cuoce, preparo le cipolline: le pulisco e le faccio rosolare in padella con olio e burro per una decina di minuti  e aggiungo il brodo, incoperchio e continuo la cottura finché risultano belle dorate.

Preparo anche i funghetti: li libero dalla terra, li lavo brevemente e li taglio a spicchi. Faccio imbiondire l’aglio nell’olio, lo elimino e faccio saltare i funghi a fuoco vivace, finché si è asciugato tutto il liquido che hanno emesso in cottura.

Dal tegame del manzo elimino l’aglio e il mazzetto guarnito, tolgo la carne con la pinza, aggiungo al fondo di cottura il grasso delle cipolline e dei funghetti e frullo per ottenere una salsa omogenea.

Rimetto nel tegame la carne , le cipolline e i funghi, faccio riprendere il bollore e cuocio ancora qualche minuto per scaldare tutto per bene.

É veramente un piatto squisito, ma non si discosta molto dai nostri brasati, in fondo, solo che è già tagliato e non occorre affettarlo dopo la cottura. Pensateci.

Questa è però una ricetta con molti più  passaggi , che da l’impressione quindi di essere più sofisticata ed elaborata delle nostre. Dipende un pò  dall’abilità dei Francesi a gettare fumo negli occhi e dalla loro attitudine a considerarsi migliori di tutti .

Vedrete comunque anche più avanti che nella cucina francese  è fondamentale per prima cosa  rosolare separatamente la carne, toglierla e poi procedere alla cottura degli altri ingredienti nello stesso tegame, cosa che di norma noi non facciamo, ma questo procedimento, questa “sigillatura ” , consente alla carne di conservare all’ interno tutti i suoi succhi senza disperderli nel tegame, facendola risultare così più gustosa.

Onore al merito.




PESCA MELBA  x 6
  

6 pesche mature, circa 1 chilo di gelato alla vaniglia, 250 gr di lamponi, 150 gr.di zucchero a velo, 30 grammi di lamelle di mandorle.
Scotto le pesche in acqua bollente , le scolo e le tuffo in una ciotola di acqua e ghiaccio, poi le taglio a metà, le pelo ed elimino il nocciolo.

Frullo 200 gr.di lamponi con lo zucchero.

Distribuisco il gelato su un piatto , o in coppette, ci adagio sopra le pesche, copro con il coulis di lamponi  e decoro con i rimanenti 50 gr. di  lamponi interi.

Li cospargo infine con le lamelle di mandorle che ho fatto leggermente tostare in forno.

È’ una ricetta di Auguste Escoffier (creata appositamente per la cantante lirica australiana Nellie Melba che lui ammirava molto ) e per questo merita una menzione , ma francamente non mi pare un’idea così strabiliante.

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Roma (senza aggettivi, Roma va bene così)

Tratto da ” I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione).”

E chi non è stato a Roma? Ci si va per il  Papa , il Colosseo, Porta Portese, i Musei. Ci si va per lavoro, per turismo, in pellegrinaggio, in treno, in auto, in pullman, in aereo, ma ci si va. E ci si torna.

La nostra prima volta è stato nel ’74 per reperire, nell’Archivio della Sede Centrale dell’allora Banco di Roma in Via del Corso, materiale di supporto e approfondimento per la tesi sperimentale di Tecnica Bancaria in cui Lino stava per laurearsi.

Ci siamo rimasti mi pare quattro giorni, naturalmente lavorativi, durante i quali uno faceva ricerche mirate e l’altra shopping selvaggio.

Fare shopping a Roma in quegli anni era come assistere ad uno spettacolo  del Circo Americano a Tre Piste: non sapevi da che parte guardare per non perderti nemmeno un’opportunità.

Oggi persino Verona offre un sacco di occasioni per gli acquisti, ma allora non esisteva niente di simile alla profusione di negozi di pelletteria, profumeria, abbigliamento, articoli da regalo, complementi d’arredo e casalinghi in cui perdersi, tutti con prezzi assolutamente ragionevoli, spesso ridicolmente bassi, irresistibili. E tutti in centro, così mi muovevo rigorosamente solo a piedi e di tanto in tanto potevo tornare in hotel, in Via del Tritone quella prima volta, a depositare i pacchi.

A pranzo facevo uno spuntino da sola in uno di quei bar per la pausa degli impiegati, locali che a Verona non erano ancora necessari in quanto qui, anche con una sola ora di intervallo, gli impiegati tornavano tutti a casa a mangiare al volo una pastasciutta, che mamme e più raramente mogli, preparavano con incredibile tempismo.

Direi fino alla metà degli anni ’80, a Roma ci siamo tornati una o due volte l’anno, per lo più per Corsi di Aggiornamento e Riunioni Strategiche straordinarie e io aspettavo sempre con gioia queste occasioni.

Roma era allora una città assolutamente vivibile, sicura e rassicurante, allegra e prevedibile.

Negli anni in cui abbiamo dormito dalle Monache della Domus Aurelia andavo in centro su un autobus affollato di gente caciarona  e  disponibile, con la battuta pronta e una certa sfrontatezza mai offensiva, che rendeva il tragitto dalle Mura Vaticane a Piazza Venezia un’esperienza colorita e divertente, nonostante la ressa, la lentezza del traffico e qualche strusciata occasionale quasi educata: più un complimento che una sfacciataggine.

Certo, se il capolinea fosse stato ai Parioli anzichè a Prima Valle magari sarebbe stata tutta un’altra storia.

Ancora oggi torniamo di tanto in tanto a Roma, non di frequente come in quegli anni ma sempre molto volentieri, anche se non facciamo più le cose come una volta, quando stavamo separati tutto il giorno per ritrovarci solo la sera per andare a cena.

Adesso visitiamo insieme i Musei, le Chiese, le Piazze – ah le piazze di Roma – e facciamo shopping consapevole, scegliamo Ristoranti consigliati dalle Guide, ci spostiamo quando serve in taxi e ci ripetiamo spesso ” Ti ricordi? “.
  

Ma non siamo solo noi ad essere cambiati, neanche Roma è più la stessa e paradossalmente è finita con l’assomigliare un po’ a Verona. In entrambe le città ci sono ora i locali che offrono l’Happy Hours e i tramezzini a pranzo, i vuccumprà con le borse taroccate,gli ingorghi anche sulla tangenziale di Verona Nord e non solo sul Grande Raccordo Anulare, i Ristoranti che hanno chiuso e si sono portati via i tuoi ricordi. È un po’ della tua giovinezza.

Roma, comunque, com’era una volta non si potrà mai dimenticarla. C’erano cose a Roma che trovavi solo a Roma.

Nessun’altra città al mondo ti darà mai quelle piccole emozioni che sono destinate a restarti dentro per sempre, quei tesori della memoria nei quali ri riconosci anche a distanza di anni: le azalee di Trinità dei Monti, l’aria dubbiosa in quella foto con la mano nella bocca della Verità , la chitarra e gli stornelli mentre ceni a Trastevere, gli scambi di opinioni coi tassisti, i rigatoni – e non gli spaghetti – alla carbonara, il pizzaiolo egiziano, gli antiquari di Via Giulia, tutti quei chilometri macinati a piedi sulle vestigia delle antiche strade dei Cesari, i pini marittimi in centro fra i ruderi, le colonne abbattute, l’indolente attesa del tramonto sui tetti della terrazza dell’Hotel , sorseggiando l’aperitivo.

E poi il pizzardone, che quando ti sei tolta gli occhiali da sole al tavolino di quel caffè di Piazza Venezia , ti ha fatto uno dei più bei complimenti della tua vita dicendoti: ” Se rimetta l’occhiali sinnò l’arresto. L’occhi sua so’ n’arma ‘mpropria.”  ed é tornato a dirigere il traffico.

Ah, i romani de Roma!

  

POLLO AI PEPERONI

1 pollo tagliato in 8 pezzi,1 bicchiere di vino bianco, 3 peperoni gialli, 300 gr di passata di pomodoro, 1/2 cipolla , circa 1 dl di olio, 4 spicchi d’aglio, abbondante basilico, sale e pepe.

Scaldo il vino ( che naturalmente sarà Frascati, Colli Albani,Marino, Colonna o Est est est. Ma dai scherzavo: va bene anche Soave o Lugana) e ci faccio macerare gli spicchi d’aglio schiacciati per qualche ora. Geniale eh?

Intanto spello i peperoni dopo averli bruciacchiati sul fornello, li taglio a pezzi grossi, elimino semi e filamenti e li cuocio in una padella con poco olio, pepe e sale.

In un altro tegame rosolo i pezzi di pollo a fuoco vivo col resto dell’olio, li rigiro di tanto in tanto e aggiusto di sale e pepe. Dopo circa 20 minuti li tolgo dal tegame e li tengo al caldo.

Nel fondo di cottura faccio imbiondire la cipolla tritata, unisco il vino filtrato e riduco di circa 2/3. Aggiungo la passata di pomodoro, sale e pepe e il basilico spezzettato con le mani.

Faccio restringere il sugo per circa 1/4 d’ora mescolando ogni tanto, poi rimetto il pollo nel tegame, aggiungo i peperoni e lascio sobbollire ancora per una decina di minuti.

Non so fare ne’ i rigatoni con la pajata, ne’ la coda alla vaccinara, quindi vi dovete accontentare del pollo.Abbiate pazienza.

RIGATONI  ALLA CARBONARA

500 gr di rigatoni, 150 gr di guanciale, 2 spicchi d’aglio, 3 uova, 100 gr di pecorino romano, 1 ciuffo di prezzemolo ( chi l’avrebbe mai detto, eh?),  olio EVO, sale e pepe.
Taglio il guanciale a listarelle e lo faccio soffriggere con poco olio e con l’aglio schiacciato fino a quando non risulterà bello croccante, poi elimino l’aglio.

Intanto sbatto le uova col sale e metà del pecorino. Cuocio i rigatoni al dente, li scolo e li verso nella padella in cui ho rosolato il guanciale, abbasso la fiamma e aggiungo le uova a filo.

Mescolo con cura per qualche secondo, distribuisco la pasta nei piatti individuali e cospargo con il resto del pecorino, il prezzemolo tritato e un’abbondantissima macinata di pepe nero.
Abitualmente la carbonara io non la faccio mica così è nemmeno voi immagino, ma è la vera ricetta di come si mangiava in una Trattoria vicino alla Fontana di Trevi , dove andavamo a cena a piedi, che adesso è diventata un Ristorante Cinese.

Prima che cambiasse gestione ci ho mangiato anche i Maccheroncini alla Cubana e le Pennette alla Vodka, quindi dovevano per forza essere gli anni ’80, se questi piatti erano ancora di moda.

Rossetti e Rossini

    Quando ero ragazzina, un anno siamo andati al mare a Pesaro.Le famiglie come la nostra, agiate ma che non potevano permettersi un soggiorno in albergo di un intero mese, a Pasqua o al massimo il Primo Maggio, facevano una … Continua a leggere

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Strudel di mele e salsiccia con formaggio Asiago

Vi fidate di me? Allora seguitemi in questa che sembra una follia ed è invece una delizia.
Come dice il titolo, si tratta di uno strudel salato ingannevolmente comune, mentre invece è anticonformista e molto ricercato.
Frequentiamo spesso alcune località del limitrofo Trentino per ossigenarci, fare due passi ai margini delle pinete, rivedere luoghi della nostra giovinezza e nutrirci delle specialità locali.
Il mese scorso, andando a fare rifornimento di funghi e di grappe, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare questo strudel salato, che un po’ ricorda quel tortino del post https://silvarigobello.com/2015/09/30/sorpresa-bacon-mele-e-formaggio/. Ma questo è un piatto molto più completo perché c’è la sfoglia, che racchiude ingredienti e sapori aggiunti come in uno scrigno goloso.

Si prepara una pasta elastica e sottile con 300 gr di farina, 100 ml d’acqua, 50 ml di olio extravergine, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Si riuniscono tutti gli ingredienti, si impastano a lungo e si sbatte ripetutamente la pasta sul piano del tavolo per renderla elastica, poi si riprende e si impasta ancora.
Quando è morbida e malleabile si avvolge nella pellicola e mentre riposa si preparano gli ingredienti per il ripieno.
Si lava, si taglia a metà e si affetta una mela Granny Smith oppure un altro tipo sempre dalla polpa croccante, si strofina con 1/2 limone e si mette in una ciotola.
Si fanno rosolare con una noce di burro e 2 foglie di salvia, 4 belle salsicce tipo lucaniche spellate e sbriciolate, si sfumano con una generosa spruzzata di vino bianco, si scolano dal grasso e si lasciano raffreddare.
Si sgusciano una decina di noci e si spezzettano, si affettano sottili circa 200 gr di formaggio Asiago oppure un eccellente formaggio di Malga, si sciacquano e si asciugano un paio di cucchiaiate di mirtilli rossi disidratati.
Si riprende la pasta, si lavora brevemente e si stende sottile con il mattarello dandole una forma rettangolare.
Si appoggia su una teglia coperta di carta forno leggermente imburrata e si praticano dei tagli regolari di 3 cm di altezza da entrambi i lati per circa 1/3 per parte, lasciando intera la parte centrale, l’ultimo terzo, su cui andranno appoggiati a strati gli ingredienti del ripieno.
Guardare la fotografia aiuta la comprensione di questo passaggio, vero?

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Si spalma con 2 cucchiai di miele di castagno la parte centrale della pasta, il terzo che non è stato tagliato, per intenderci.
Sopra si adagia metà del formaggio, si prosegue con le fettine di mela sgocciolate e asciugate, la salsiccia e il resto del formaggio.
Si completa con le noci tritate e i mirtilli rossi.
Si intrecciano con una certa precisione le strisce laterali di pasta sopra il ripieno e si ottiene uno strudel salato, ma non troppo, molto bello ed elegante.

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Si spennella tutta la superficie con una miscela di uovo sbattuto e latte e si inforna a 180 gradi per 40 minuti circa, finché la pasta non risulta bella dorata.

Per realizzare questo insolito strudel salato si può anche ricorrere alla scorciatoia di utilizzare la pasta sfoglia pronta anziché preparare la pasta. Naturalmente si può anche sostituire il formaggio, ma occorrerà sceglierne uno che non fonda troppo per non sciupare l’intreccio con la sua fuoruscita tra le strisce.

Salmone marinato in crosta di sfoglia

Ormai che siamo a novembre non provo più quel lieve senso di disagio quando parlo delle Feste: sono sempre la prima che comincia a mettere in giro la voce che ormai manca poco.
Non è che ne sia ossessionata, al contrario, il periodo Natalizio mi rende così felice che ogni occasione è buona per pensare a come renderlo perfetto, per quanto possibile.
Il cibo ovviamente è per me una delle componenti fondamentali per la buona riuscita delle riunioni previste a dicembre, che siano familiari, con amici o “istituzionali”.
È un periodo in cui cucino un po’ di tutto per le diverse circostanze, anche piatti da servire a buffet per le occasioni meno impegnative e questi bocconcini di salmone avvolti nella sfoglia sono perfetti.

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Occorrono un paio di confezioni di pasta sfoglia rettangolare che si lascia scongelare e nell’attesa si fanno marinare in un mix di succo di limone, peperoncino, pepe rosa in grani, buccia d’arancia e un pizzico di sale, circa 400 gr di filetti di salmone privati della pelle e delle lische,
Si raccolgono le barbe di alcuni finocchi, si sciacquano e si asciugano. L’ideale sarebbe un mazzetto di aneto, ma in genere è piuttosto complicato reperirlo, quindi va bene anche il finocchio.
Si stende la sfoglia e si cosparge con le barbe dei finocchi. Al centro si posizionano, tutti in fila, i filetti di salmone sgocciolati dalla marinata e gli si avvolge attorno la pasta sfoglia creando dei cilindri.
Si tagliano a tranci di circa 4 cm, si accomodano su una teglia coperta di carta forno oliata, si spennellano con l’uovo leggermente battuto e si cospargono di semi di cumino.
Si infornano a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando la sfoglia è dorata di sfornano e si lasciano intiepidire prima di servirli.

La scelta del salmone per questi bocconcini è derivata soprattutto dall’eleganza del colore del salmone, che trovo un pesce raffinato e molto adatto ai piatti delle Feste.

Torta di zucca semplice, senza guscio

Quella di stasera è la notte di Halloween.
Subito prima di cena diversi gruppi di bambini del quartiere, accompagnati da qualche genitore o dai responsabili dei gruppi scout della parrocchia suoneranno alla porta ridendo e gridando: “Dolcetto o scherzetto?” aspettandosi che gli si dica, fingendosi impauriti, quanto sono orribili e come spaventi il loro aspetto.
Naturalmente sul mobile d’ingresso anche quest’anno ci sarà un cestino pieno di caramelle, cioccolatini, piccole porzioni di biscotti e barrette ai cereali, che vanno per la maggiore, tutto pronto per quando suonerà il campanello.
Abbiamo imparato che non bisogna essere troppo generosi coi primi contingenti di piccoli mostri, perché i gruppi agiscono individualmente e può accadere di esaurire le scorte pensando che il campanello non suonerà più, mentre è successo che agli ultimi bambini che non aspettavamo più, qualche anno fa abbiamo dovuto dare i biscotti per la colazione e perfino i crackers, per non farli andare via a mani vuote. Ma ormai non succede più.
Dunque, contagiati da questo spirito di giovanile entusiasmo, nonostante non festeggiamo per nulla Halloween, per non rischiare lo scherzetto, finisce sempre che anche per noi preparo un dolcetto.
E dato il periodo, è quasi sempre una torta di zucca. Questa è senza guscio di sfoglia, ma non se ne sente la mancanza.

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Si taglia a fette circa 1 kg di zucca della vostra zona. Si eliminano scorza, semi e filamenti e si passa in forno a 200 gradi per circa mezz’ora.
Si mette in una casseruola con 1/2 litro di latte e un baccello di vaniglia e si cuoce ancora finché la polpa non ha assorbito tutto il liquido.
Si recupera la vaniglia, si frulla il composto e si versa in una ciotola.
Si aggiungono 100 gr di farina di mandorle, 100 gr di savoiardi frullati, 1 pizzico di sale, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, ma a temperatura ambiente, 3 uova, una alla volta, 1/2 cucchiaino di cannella e una generosa grattata di noce moscata.
Si fodera di carta forno, umida, strizzata e imburrata leggermente, una tortiera da 20 cm, meglio se a cerniera e si versa il composto.
Si livella e si inforna a 180 gradi coperta con un foglio di alluminio per circa un’ora.
Si fa la prova stecchino e poi si sforna.
Si lascia intiepidire e si affetta.
Si completa con una cucchiaiata di panna acida, che equilibra la dolcezza dell’impasto.

In alternativa alla panna acida si può anche spolverizzare la superficie di cacao amaro e se vi piace l’idea di entrare nello spirito di Halloween, ma non siete abili nel cake design, perché non utilizzare una mascherina con un soggetto “mostruoso” come un ragno o un pipistrello per decorare la torta?

Tortelli di zucca dal cuore delicato

Questa è la vera stagione dei ravioli (o tortelli) di zucca, che però io mangio con la stessa soddisfazione in qualunque periodo dell’anno.
I miei preferiti sono quelli classici alla mantovana, che ho proposto a gennaio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/01/14/i-tortelli-alla-mantovana-ossia-i-ravioli-di-zucca/), ma non tutti amano il sapore particolare del ripieno arricchito dalla mostarda di frutta, che sia la mantovana di mele cotogne affettate sottili, che ovviamente è la più adatta a questa ricetta, oppure la cremonese con la frutta candita intera, o la vicentina con mele, pere, buccia di arancia e di limone e cedro candito.
Mia nuora fa infatti una versione molto delicata del ripieno, che incontra i gusti di chi ama sapori meno intensi e decisi, pur apprezzando i ravioli di zucca, per esempio mio figlio.

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Per questi ravioli occorre mondare e tagliare a fette almeno 1300 gr di zucca, che va messa ad asciugare in forno finché la polpa non si stacca dalla buccia.
Mentre è ancora calda si recupera con un cucchiaio, si versa in una ciotola e si riduce a crema.
Si insaporisce con una bella presa di sale e un cucchiaino di cannella, anziché la tradizionale noce moscata. Si aggiungono 50 gr di amaretti pestati nel mortaio, 150 gr di parmigiano grattugiato e se il composto non fosse abbastanza asciutto 1-2 cucchiai di pane grattugiato fine.
Si prepara la pasta con 300 gr di farina e 3 uova. Si tira la sfoglia piuttosto sottile e si adagiano a distanza regolare dei mucchietti di ripieno, aiutandosi con un cucchiaino.
Si richiudono le strisce ripiegando sopra l’altra metà della sfoglia, si preme bene tutto intorno al ripieno perché esca l’aria e la pasta si sigilli e si tagliano con l’apposita rotella dentellata.
Come sempre, il modo migliore per gustarli è con burro e salvia.

Come dicevo, questo ripieno ha un sapore più delicato di quello tradizionale che farcisce i ravioli alla mantovana ed è deliziosamente gustoso senza essere aggressivo.

Créme Caramel all’ananas

Quella che chiamiamo abitualmente crème caramel, è una crema compatta e setosa a base di latte e uova di origine non francese ma portoghese, con uno strato di caramello liquido in superficie, a differenza della crème brûlée, che è invece una crema dove il caramello in superficie è uno strato duro ottenuto col cannello caramellizzatore o sotto il grill.
Sono entrambe creme che andavano molto più di moda negli anni Settanta che non ultimamente, ma un po’ che sono una sentimentale, un po’ che continuano a piacermi, non ho mai smesso di farle.
Per variare la solita ricetta della crème caramel, ho aggiunto questa volta l’ananas e dato che il risultato è stato molto apprezzato, desidero condividere la ricetta, semplice ma molto golosa.

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Ho preparato la crema facendo sobbollire dolcemente per qualche minuto 1/2 litro di latte con una bacca di vaniglia intera.
Ho spento il fuoco e lasciato la vaniglia in infusione circa mezz’ora.
Intanto ho sbattuto 4 uova con 100 gr di zucchero, ho eliminato la vaniglia e aggiunto il latte al composto di uova.
Ho mescolato per amalgamare bene gli ingredienti e sono passata alla preparazione del caramello.
Per questa versione della créme caramel all’ananas io ho utilizzato quello sciroppato in scatola e per preparare il caramello ho usato 150 gr di zucchero e 2 cucchiai del suo sciroppo.
Ho fatto fondere lo zucchero a fuoco molto dolce, finché il caramello non ha assunto il suo caratteristico colore ambrato e l’ho distribuito sul fondo di 6 stampini.
Ho rifilato leggermente con un coppapasta tagliente 6 fette di ananas per avere l’esatta dimensione, le ho fatte caramellare in padella con 1 bicchierino di rum e ne ho appoggiata una sul fondo di ogni stampino, sopra il caramello.
Ho distribuito il composto di uova e latte, appoggiato gli stampini in una teglia da forno e ho versato tanta acqua bollente da coprire metà dell’altezza degli stampini.
Ho infornato a 160 gradi per 45-50 minuti. Li ho poi lasciati raffreddare a temperatura ambiente.
Li ho passati infine in frigorifero e ho lasciato rassodare la créme caramel per 4-6 ore.
Ho capovolto gli stampini nelle coppette da macedonia e le ho servite.

Io preferisco non servirmi dei piattini da dessert perché in preparazioni come questa, dalle coppette si può prelevare il caramello col cucchiaino con più facilità.
Ho scelto l’ananas in scatola perché è più morbido e anche più facile da caramellare.

Canederli allo speck

Questa è la Lisa quando aveva due anni e pensava che il pastore tedesco della Fritz Stube al Passo di Costalunga fosse un leone, senza che questo la preoccupasse.

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Quando avevamo una multiproprietà al Lago di Carezza, le rare volte in cui durante la Settimana Bianca utilizzavo la sera il minuscolo angolo cottura nell’appartamentino di Castel Latemar, cucinavo “tirolese”.
La spesa la facevamo il pomeriggio a Moena o a Vigo di Fassa, al ritorno dai campi da sci, dopo aver pranzato coi bambini nei rifugi assolati più o meno in quota, dove le piste erano più difficili e si raggiungevano in seggiovia.
Il Supermercato più popolare era la Famiglia Cooperativa che offriva al banco della rosticceria anche Spätzle e Knödel che bastava lessare e condire con abbondante burro nocciola per avere un piatto altamente calorico pronto in pochissimo tempo.
Di tanto in tanto adesso faccio ancora i Canederli (Knödel) sia col formaggio, che con lo speck o gli spinaci, più che altro per utilizzare il pane che avanza quotidianamente.

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Si rosola 1/2 cipolla bianca con una noce di burro, poi si aggiungono 150 gr di speck prima affettato e poi tagliato a striscioline.
Si riducono a cubetti di circa 1/2 cm di lato 250 gr di pane bianco raffermo, si versano in una ciotola e si coprono con 250 ml di latte tiepido.
Si aggiungono lo speck con le cipolle, 2 uova sbattute, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una generosa grattugiata di noce moscata, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe.
Si mescola l’impasto con delicatezza (io preferisco usare le mani) per amalgamare tutti gli ingredienti senza però rompere troppo i cubetti di pane e poi si lascia riposare una ventina di minuti.
Si riprende l’impasto, che non deve risultare né troppo asciutto, né troppo molle. Eventualmente si può aggiustare aggiungendo una cucchiaiata di latte oppure un po’ di pangrattato, non di farina.
Si formano delle palle dai 4 ai 6 cm circa di diametro, lavorandolo il meno possibile.
Si mettono a cuocere in un brodo vegetale, oppure si pollo, che deve sobbollire piano piano, per 15 minuti.
Quando si scolano, si possono impiattare e condire con abbondante burro nocciola, erba cipollina e formaggio grattugiato oppure mangiare in brodo come noi e in questo caso i canederli prendono il nome di Knödel Suppe.

Anziché il parmigiano, preferisco utilizzare il grana trentino o, quando ce l’ho in casa, il Graukäse: il formaggio grigio altoatesino perché il sapore sia ancora più autentico e genuino.

Il pasticcio di pollo “caldo” di mia nonna

In agosto vi avevo proposto una terrina fredda di pollo specialità di mia nonna (https://silvarigobello.com/2015/08/17/il-pasticcio-di-pollo-freddo-di-mia-nonna/) accennando che ne faceva anche una calda, entrambe per recuperare, a seconda della stagione, il surplus di pollo lesso che invadeva la sua cucina.
Questa è dunque la ricetta della terrina che si serve tiepida, o a temperatura ambiente, ma prima va cotta.
Anche questa lei la chiamava “pasticcio di pollo” e per differenziarlo dall’altro aggiungeva semplicemente: “caldo”.

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Si fa la pasta con 250 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere un composto morbido che non si appiccichi alle dita.
Si lavora a lungo e quando la pasta è omogenea ed elastica si tira sottile sottile con il mattarello e si fodera uno stampo da plumcake ben imburrato ritagliando un triangolo ad ogni angolo perché la pasta non si sovrapponga, ma sia ben sigillata.
Si lascia debordare in modo da poter poi coprire completamente la farcia.
Se vi sembra troppo complicata, vi consento la scorciatoia della pasta sfoglia pronta, ma questa è più compatte e friabile.
Mia nonna passava tutto al passaverdure, ma fortunatamente ormai si può contare sugli apparecchi elettrici e per il ripieno si frullano a lungo 500 gr di pollo lesso disossato, 200 gr di mortadella di Bologna a fettine, 200 gr di formaggio Asiago a cubetti, 1 panino raffermo bagnato in una tazza di brodo tiepido e strizzato e 1 uovo intero.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 50 gr di pistacchi salati, quelli da aperitivo insomma, 70 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto cotto a cubetti e si insaporisce con abbondante noce moscata. Eventualmente si aggiusta di sale.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si versa il ripieno nello stampo, si compatta, si copre completamente con la pasta e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti, il tempo sufficiente perché la pasta diventi dorata.
Quando si sforna si aspettano almeno altri 20 minuti prima di sformare il “pasticcio” così diminuisce il rischio di rompere la pasta.
Mia nonna lo capovolgeva su un piattone ovale di terracotta smaltata adatto al calore del forno, spennellava tutta la pasta di burro fuso e latte e lo infornava nuovamente per altri 10 minuti, così risultava dorato su tutti i lati.
Lo presentava in tavola appena tiepido e lo affettava direttamente sul piatto da forno.

Secondo me questa è una ricetta per le grandi occasioni, non un semplice recupero.
Io ho apportato un’unica modifica, se si esclude l’uso del frullatore e del forno elettrico, ma ve la dico perché è giusto raccontare questa ricetta di famiglia esattamente come ce la offriva la nonna nella sala da pranzo accanto alla cucina, affacciata sul cortile con il fico: anziché i pistacchi lei usava le noci.
Per il resto la ricetta è tale e quale, ma i pistacchi sono più scenografici.
Scusa nonna.