Tartine rustiche per pazientare

Quando si invita a cena un certo numero di persone, nonostante l’esperienza accumulata nel tempo, la scelta di piatti che possono essere felicemente preparati in anticipo e la capacità di intrattenere gli ospiti a mano a mano che arrivano, ci sono dei tempi morti che occorre riempire, così come gli stomaci di chi sta aspettando che ci siano tutti per potersi mettere a tavola.
È bene quindi offrire con l’aperitivo qualche stuzzichino per far pazientare gli ospiti arrivati per primi.
Se la cena prevede piatti non troppo sofisticati, come una vellutata o un passato di verdure e un unico arrosto, magari farcito, ci stanno bene questi crostini semplici, dall’aria piuttosto casalinga, che creano un clima rilassato e conviviale in attesa dell’antipasto.

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Prima di tutto si affettano 2 baguette ottenendo delle tartine alte circa 1 cm e 1/2 e si passano in forno per farle diventare croccanti.
Si prepara per esempio una fresca insalata greca con pomodori a cubetti, olive denocciolate, basilico, menta e formaggio feta. Si miscela tutto e si tiene nel frigorifero fino al momento dell’aperitivo.
Un altro suggerimento è un composto di sgombro sott’olio sminuzzato, cipolla rossa di Tropea tritata, capperi sott’aceto strizzati, origano e pomodoro a dadini.
Se per cena avete previsto il baccalà (come nel mio caso) una terza proposta è quella di frullarne una piccola parte con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di mascarpone, 1 pizzico di paprika affumicata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Anche queste due preparazioni vanno fatte riposare in frigorifero.
Pochi minuti prima dell’ora in cui arriveranno gli ospiti si completano le fettine di baguette con una cucchiaiata di ciascun composto.

Non sono esattamente quelli che definisco amuse bouche, più sofisticati, eleganti e raffinati di questi, adatti a serate formali e a un menù ricercato, creato più per stupire che per divertirsi.
Ci sono anche serate così, ma per quelle più familiari e rilassate consiglio di cuore questo tipo di stuzzichini, meno chic ma molto golosi.

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Uova sode passepartout

Le uova sode ripiene sono una di quelle soluzioni, facilissime ed economiche che aggiungono però sapore e completezza ad una semplice porzione di lattuga.
Le servo a volte come antipasto arricchendole con qualche coda di gambero al vapore e una salsa intrigante, per esempio, oppure diventano la mia insalata/pranzo con vicino alcune fettine di prosciutto di Parma.

20150321-121237.jpgSe le preparo solo per me, non sto a decorarle come quando sono destinate agli ospiti, ma il sapore del ripieno è comunque goloso e stuzzicante.
Quelle della foto le ho preparate facendo rassodare 4 uova per 8 minuti. Le ho poi fatte raffreddare, tagliate a metà e ho prelevato i tuorli.
Li ho messi nel vaso del frullatore, ho aggiunto 1 scatola grande di tonno al naturale sgocciolato, 2-3 acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di capperi sciacquati molto bene, 1 spruzzo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di ricotta, 1 cucchiaino di curcuma, 1 pizzico di pepe bianco e 1 di peperoncino in polvere.
Ho frullato tutto e ottenuto un composto con il quale ho riempito i mezzi albumi tenuti da parte. Ho condito una piccola insalata di lattuga tagliata a striscioline con una citronette alla senape. Sopra ho appoggiato la mia porzione di uova (decorate con qualche cappero) e alcune fette di prosciutto crudo.
Ho accompagnato questo pranzetto con 1 cucchiaiata di maionese e i grissini al sesamo .

Niente di che, lo so, a occhio sarà la quinta volta che ripropongo le uova sode ripiene, ma ogni volta vario un po’ gli ingredienti che aggiungo ai tuorli e mi pareva che anche questo ripieno andasse condiviso perché è proprio ghiotto.

Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

Crostoni provenzali al tonno

Quando ho la fortuna di fare un piccolo viaggio in Provenza e in Costa Azzurra, al ritorno cerco sempre di ricreare i sapori di quella Terra benedetta dal sole che offre cibo stupendo e paesaggi indimenticabili.
Le ricette del Sud della Francia sono semplici e saporite, in una parola: Mediterranee, quindi deliziose.
Oltre all’insalata Nizzarda con cui ci siamo nutriti di recente, si possono gustare la Fougasse, con olive, salsiccia e formaggio, i Petit Farcis, golose verdure farcite, la Pissaladière, quasi una pizza senza mozzarella, l’Aïoli garni con merluzzo, patate e uova, la Bouillabaisse, indimenticabile zuppa di pesce, la Socca con farina di ceci, la Ratatouille, che assomiglia alla nostra caponata e il Pan Bagnat.
Ho già parlato profusamente di alcune di queste specialità golosissime, quindi oggi la facciamo semplice e ci prepariamo un pranzo veloce e non impegnativo: un semplice crostone che almeno nei sapori ricorda la Provenza.

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Si sgocciola una scatola grande di tonno sott’olio e si versa in una ciotola.
Si aggiungono: una fetta di cipolla rossa a cubetti, la parte verde di 1 cipollotto affettata sottile, 1 cucchiaio di capperi, sciacquati e asciugati, insieme alle foglioline di 1 rametto di timo.
Si insaporisce con il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale e pepe e di peperoncino tritato.
Si lega tutto con 2 cucchiai di maionese mescolando delicatamente.
Si fanno abbrustolire in forno 2 grosse fette di ottimo pane tipo ciabatta, si bagnano con poco olio, si spezzettano sopra 3-4 acciughe sott’olio, si coprono con alcune fettine di pomodoro e qualche foglia di luttughino e sopra si divide il composto con generosiità.
Adoro accompagnarli con un’insalata di pomodori conditi con l’origano.

Questi sono dunque alcuni dei sapori formidabili delle ricette provenzali che amo tanto, certo sul posto hanno un altro gusto, ma affidandosi ai ricordi o alla fantasia, si riesce a trarne comunque una grande soddisfazione.

Burger di merluzzo con salsa Tzatziki

Ecco, oggi è un giorno che se fossi in grado di effettuare operazioni tecnicamente non alla mia portata come ribloggare, vi proporrei con una certa facilità questo ennesimo, squisito hamburger.

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Come spesso succede anche nella vita vera, intendo fuori dalla blogosfera, ci toccherà invece faticare un pochino, ma è davvero cosa da poco: basta ripescare le due ricette che linko più sotto e procurarsi tanti panini morbidi, che qui da noi si chiamano kaiser, quanti sono i commensali che si godranno questa ghiottoneria.
Non resta che aprirli tagliandoli a metà, pazientemente ritrovare le ricette e farcirli con una golosa crocchetta di merluzzo https://silvarigobello.com/2015/07/15/croccanti-crocchette-di-pesce/ da insaporire con una generosa cucchiaiata della mia salsa Tzatziki https://silvarigobello.com/2015/07/19/salsa-tzatziki-con-variante/.
Se ci si mettono vicino due patatine fritte, il cerchio si chiude.

Naturalmente l’alternativa può essere la salsa Tartara https://silvarigobello.com/2015/03/04/salsa-tartara-e-analogie-bizzarre/ ma forse la Tzatziki è più fresca e adatta alla stagione.
Felice prima domenica d’agosto.

Insalata di rucola e salmone

L’amica Maria Cristina Valastro, che mi segue su Facebook, mi ha inconsciamente suggerito questa ennesima golosa insalata quando ha commentato le mie crocchette di merluzzo (silvarigobello.com/2015/07/15/croccanti-crocchette-di-pesce/) dicendomi: “Fatte e… deliziose!!!!! Le ho accompagnate da insalatina di rucola e pinoli tostati!!!”.
Frase che mi ha fatto un immenso piacere e ha fatto scattare l’idea per un semplice e veloce pranzo anti-caldo.
Questo.

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Bastano 1 mazzetto di rucola sciacquato e asciugato, 1 ciuffetto di misticanza, 1 busta di salmone affumicato già affettato, 1 piccola confezione di quel formaggio di capra “aux herbes fines” che profuma di Provenza ma si trova anche al supermercato, 1 cucchiaiata di capperi, 1 manciata di pinoli tostati in padella antiaderente e una citronette preparata al momento.
Gli ingredienti per un ottimo pranzo fresco e goloso sono tutti qua, basta disporli nei piatti e sedersi a tavola.

Siate sinceri: non avrei potuto farvi faticare meno di così se non sostituendo i pinoli, che devono essere tostati, con le noci già sgusciate nella loro confezione di cellophane!

Spada alla mediterranea

Vado pazza per il pesce a tranci alla griglia. Mi piace servirlo con una salsa fresca e piccante a base di pomodoro, come il pico de gallo, per esempio, che è adattissimo ad accompagnare questo piatto.
Ma senza arrivare fino in Messico, si può creare anche una squisita salsa di gusto un po’ più mediterraneo che col pesce spada alla griglia, per esempio, è eccezionale.

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Si affettano per tempo dei bei pomodori maturi e si trita mezza cipolla rossa dolce. Si mettono in una ciotola prima passata all’interno con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, per dare profumo ma senza aggiungerlo al condimento.
Si condisce con sale, pepe, un pizzico di peperoncino in polvere, olio abbondante, succo di limone, capperi sott’aceto sciacquati e abbondante basilico.
Si mescola e si conserva in frigorifero almeno una mezz’oretta.
Si cuociono alla griglia delle belle fette di pesce spada, private della pelle, pochi minuti per parte. Si aggiusta di sale e pepe e si serve con la nostra salsa mediterranea.

È un condimento fresco, squisito, gustoso e facilissimo. Mia nonna ci condiva il lesso avanzato e io ho ampliato lo share!

Filetti di pesce bianco gratinati al forno

Come sapete, nella categoria del pesce azzurro rientrano: sardine, alici, sgombri, acciughe, perfino il pesce spada e il tonno.
Mentre si definiscono pesce bianco: orata, branzino, merluzzo, platessa, sogliola, rombo, nasello, coda di rospo, eccetera.
Quindi per questa ricetta potete scegliere liberamente i filetti di uno di questi ultimi: quello che preferite, che trovate, che vi ispira, non c’è nessun limite.
Io ho utilizzato il merluzzo questa volta e l’ho cotto al forno.

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Ho preparato una panure con 2-3 cucchiai di pangrattato, 1 puntina di aglio ridotto a crema, pepe nero, 2 acciughette sott’olio tritate con un cucchiaino di capperi sciacquati con molta cura, la buccia grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco, ma si può usare anche un pizzico di timo secco
Ho appoggiato su una teglia un foglio di carta forno e sopra ho sistemato 2 filetti di merluzzo di circa 300 gr l’uno.
Ho sparso su entrambi la panure e ho completato con un giro d’olio. Ho infornato a 200 gradi per 15-20 minuti.
A metà cottura ho appoggiato accanto al pesce alcuni rametti di pomodorini, li ho cosparsi di olio, pepati e salati, ho aggiunto un pizzico di zucchero e ho infornato di nuovo.
Se utilizzate un filetto di pesce meno spesso del mio trancio di merluzzo, bastano 10 minuti di cottura, quindi si possono infornare insieme pesce e pomodori.

Ricetta semplice e molto gustosa.

Chicken piccata (scaloppine di pollo al limone Manhattan style)

Volete sapere come servono le scaloppine al limone a Manhattan?
Be’, trattandosi di un piatto italiano gli Americani pensano che la pasta non debba mancare…
Dopo qualche settimana negli Stati Uniti una delle prime volte, forse addirittura la prima, ci siamo azzardati ad ordinare un piatto che ci pareva di gusto così italiano che pensavamo non avremmo avuto problemi. Si trattava delle scaloppine al limone, amate da tutta la famiglia.
Allora non eravamo ancora preparati alle dimensioni delle portate principali, che sono da sole un vero pasto e anche piuttosto abbondante, né agli immancabili due contorni di cui uno è spesso il riso ma qualche volta la pasta.
Quindi è stato con una certa diffidenza che abbiamo affrontato queste Chicken piccata, ma se si scarta la pasta, le scaloppine risultano sorprendentemente saporite e succulente. I bambini le hanno trovate troppo piccanti e si sono limitati a mangiare invece solo la pasta, anche la nostra. Con le patatine fritte, naturalmente anche le nostre.

20150220-022212.jpgLe scaloppine al limone più o meno mi sa che le fate tutti, mi limito quindi a citare la vecchia ricetta dell’Angelina Café dell’Est End di Manhattan.

Si taglia a fettine 1 petto di pollo. Le scaloppine così ottenute si infarinano e si passano in padella con un pezzetto di burro, si rigirano quando un lato è dorato, si salano e si coprono di succo di limone.
Si aggiungono anche alcune zeste e qualche cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati.
Si portano a cottura aggiungendo se occorre un goccetto di brodo di pollo perché devono restare morbide.
Si cospargono di prezzemolo tritato, si decorano con un’alice arrotolata e si servono con verdura cotta e pasta condita col loro sugo… Ecco questa parte la eviterei, ma per il resto la ricetta è assolutamente conforme all’originale.

Le volte successive abbiamo imparato ad ordinare in certi ristoranti solo per due e a cedere ai bambini la pasta che accompagnava il piatto. Le patate fritte completavano il loro poco salutare ma appagante pasto.
L’abbiamo fatto una volta da Tarantino’s al Fisherman Warf di San Francisco dove il maître di origine italiana ci aveva consigliato l’astice grigliato con linguine al pomodoro e basilico e la seconda volta a Epcot, in quello che adesso si chiama Tutto Italia Ristorante, dove abbiamo felicemente ordinato Fettuccine Alfredo con a fianco una cotoletta di pollo. Queste le abbiamo equamente divise.

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Salsa tartara e analogie bizzarre

Oggi il post lo faccio un po’ a modo mio, parlando di salsa tartara… ma partendo da lontano. Vi sta bene?
Vi mostro cosa ho trovato ieri sera sfogliando le foto di viaggio di alcuni anni fa.
A volte ho l’impressione di avere dei déjà vu, ma ci sono alcuni luoghi lontani che presentano strane e insospettabili analogie.
Vi faccio l’esempio di due località che distano tra loro più di 9.000 chilometri. Chi lo direbbe mai osservando queste due foto?
L’architettura delle costruzioni è molto simile, l’odore del mare è lo stesso, l’eleganza rilassata dell’ambiente in generale non differisce da un luogo all’altro. Eppure si tratta di due continenti diversi.

Questo è un hotel di Deauville, in Normandia, che si affaccia sulla Manica.

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Questo invece è un residence di Carlsbad, in California, che si affaccia sul Pacifico.

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Bizzarro, vero? E anche divertente.
E tra le vecchie foto dei viaggi fatti in Francia e negli Stati Uniti ho trovato altre analogie anche per quanto riguarda il cibo, che è l’argomento del mio Blog.

Ecco gli astici da asporto Bretoni.

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E quelli di Cape Ann nel Maine.

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Gli astici si acquistano in entrambe le località (e in molte altre naturalmente) semplicemente bolliti. Ti vengono consegnati tagliati a pezzi, già privati del carapace, in vaschette di cartone o in contenitori di plastica, in Francia con accanto una cucchiaiata di maionese all’aglio, negli Stati Uniti con una ciotolina di burro all’aglio, ma sempre accompagnati anche dalla salsa tartara.
Si possono gustare seduti su una panchina di fronte al mare, oppure ai minuscoli tavolini che spesso si trovano davanti alle rivendite o portarseli a casa, se si ha una casa in quelle località, anche in affitto temporaneo.
Tanto per ricordare che questo è, come dicevo, un blog gastronomico, brevemente vi dico come faccio la mia salsa tartara, mentre voi pensate a lessare gli astici…

Si fanno rassodare 3 uova, si prelevano i tuorli e si lavorano con una spatola insieme a 1 cucchiaio di succo di limone e 1 pizzico di sale.
A questo composto cremoso si aggiungono 2 tuorli crudi e si monta la salsa con le fruste elettriche unendo goccia a goccia 100 ml di olio di oliva delicato, come quello del Garda per esempio, e 100 ml di olio di arachidi, di mais o di girasole.
Quando la salsa ha raggiunto una consistenza densa e soda si incorpora un trito di prezzemolo, dragoncello, cetriolini e capperi sott’aceto, circa una cucchiaiata. Si insaporisce con 1 pizzico di pepe e si mescola delicatamente.
La salsa tartara è pronta.

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Si può conservarla in frigo 2-3 giorni, non di più.
Oltre che con gli astici bolliti ricordo che è eccezionale anche con i filetti di pesce impanato e fritto e con le polpette di granchio (crab cakes).