Paté di vitello ai fichi

Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.

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Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.

Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.

Terrina di finocchi e salmone

Lo so che vi sembrerà impossibile, ma quella di oggi è una ricetta light. Strano per una come me che non conta mai le calorie, eh?!
Confesso che è assolutamente casuale: ho assaggiato questa delizia e mi faceva piacere condividerla con voi, come sempre quando scopro, cucino o ricordo, qualcosa di cui vale la pena di parlare.
L’abbinamento vi è già noto perché l’ho utilizzato il 25 maggio per un’insalata tiepida di salmone e finocchi appunto, ma questa ricetta è diversa come diverso è il risultato.
Si tratta questa volta di una terrina nella quale la gelatina tiene insieme i diversi ingredienti… per fare un po’ di scena, diciamocelo!

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Si procede così.
Si puliscono 2 finocchi, si eliminano la base e la parte esterna più dura e si affettano a spicchi sottili mettendo da parte le barbe, si cuociono a vapore per circa 15 minuti, si sgocciolano e si tengono da parte.
Si priva della pelle un trancio di salmone fresco di circa 600 gr e si eliminano eventuali lische residue. Si cuoce anche il pesce a vapore, con acqua aromatizzata con i classici odori da brodo vegetale, per una decina di minuti, si trasferisce in una ciotola e si taglia a grossi pezzi, si condisce con succo di limone, olio, sale, una grattata di pepe e 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa mescolando senza frantumare troppo il pesce.
Si tritano un mazzetto di prezzemolo e le barbe del finocchio
Si prepara la gelatina facendo ammorbidire in acqua fredda 10 gr di fogli di gelatina e sciogliendola in circa 1/2 litro di court bouillon* tiepido.
In una bella pirofila (o in una terrina di quelle da paté per intenderci) si alternano a strati uniformi il salmone e i finocchi, si velano con la gelatina e si cospargono con il trito di erbe fino ad esaurire gli ingredienti.
Si completa con un ultimo strato di gelatina, si spolverizza con altro pepe rosa e si decora con un ciuffo di barbe di finocchio.
Si lascia raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.
A me piace servire questa terrina light e squisita con una salsina che ottengo mescolando 1 vasetto di yogurt magro con 2 cucchiai di olio, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di grani di pepe verde e rosa frantumati grossolanamente e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata.
Metto tutto in una ciotola e faccio riposare al fresco fino al momento di servire.

Se non amate il salmone, potete preparare in alternativa questa terrina con pesce spada, tonno fresco o palombo. A me piace di più il salmone e inoltre adoro il contrasto cromatico che crea con il finocchio.
* Se non avete a disposizione il court bouillon, potete usare l’acqua che vi è servita per cuocere il salmone a vapore, che è stata aromatizzata come al solito con carota, sedano, cipolla e alloro.

La terrina di sgombro del Calvados (terrine au maquereau)

Andando al Lago l’altro giorno, l’autoradio era sintonizzata su un’emittente che mio marito ama molto, una di quelle che trasmettono quasi esclusivamente canzoni vecchiotte e sentimentali spesso a richiesta e con dedica.
Mi è venuto in mente proprio allora che noi non abbiamo una “nostra” canzone, perché nel corso degli anni ne abbiamo accumulate moltissime, ognuna in un momento speciale della nostra vita.
La più recente entrata a far parte della nostra hit-parade personale è “Boum” di Charles Trenet, che con altre canzoni francesi melense e sorpassate ci ha tenuto compagnia qualche anno fa mentre percorrevamo il tragitto Parigi-Deauville con il “système de navigation” della Megane a noleggio fuori uso.
Eravamo incappati per caso in questa stazione radiofonica che proponeva nostalgiche interpretazioni anche di Yves Montand, Édith Piaf, Gilbert Becaud, Charles Aznavour e Maurice Chevalier e abbiamo continuato a sentirle ogni volta che andavamo in giro per il Dipartimento del Calvados, ma la nostra preferita è rimasta Boum. Ascoltatela, se ne avete occasione: è anche il jingle dei biscotti Galbusera ed è diventata perfino una delle suonerie del cellulare di mio marito.
Be’, dato che siamo qua in Normandia, (anche come clima oggi, eh?!) parliamo anche di una squisita terrina di sgombro di cui abbiamo assaggiato e gustato una generosa porzione mentre attendevamo in una locanda di Trouville che fosse pronta la “Marmite Dieppoise”, vera chicca culinaria a base di gamberi, cozze, pesce e funghi stufati insieme in un tegame di terracotta, della quale mi ripropongo di parlare non appena la rifaccio.
La terrina di sgombro di oggi invece è una preparazione semplice, veloce, rustica e molto saporita che esprime al massimo le sue golose caratteristiche se la spalmate su fettine tostate di baguette.
Se non avere altro da fare oggi, provatela.

20140816-114841.jpgTrito grossolanamente 50 gr di pomodori secchi, spezzetto 6 filetti di alici, sminuzzo 250 gr di sgombro in scatola già sgocciolato, tutti e tre sott’olio, aggiungo 120 gr di burro morbido (lo so, è moltissimo, ma è una ricetta francese…), il succo e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 cucchiaino di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino in polvere e alcuni grani di pepe rosa pestati grossolanamente.
Metto tutto nel vaso del food processor e frullo finché non si è miscelato tutto.
Con una spatola verso il composto in un contenitore, lo compatto bene e lo metto in frigorifero per almeno 4 ore.
Io lo servo con la maionese al basilico, ma ci sta bene anche la salsa tartara.

Non è il paté di sgombro affumicato del 25 giugno, quello da mangiare coi Buitost, l’avete notato, vero?

Sformato di filetti di merluzzo allo zenzero

Quando ho in mente una cena formale, una di quelle non solo da “servizio buono”, ma da sottopiatti d’argento e tovaglia di pizzo, come per festeggiare un compleanno per intenderci, scelgo con molta cura il menù. In realtà lo faccio sempre, ma in certe occasioni, mi impegno maggiormente.
Dal mio punto di vista una cena particolarmente raffinata prevede almeno uno o due piatti a base di crostacei e il menù deve essere programmato in modo che la cuoca non si sfianchi o, peggio, venga presa da un’ingiustificata ansia da prestazione.
Si possono quindi stupire gli ospiti iniziando con un antipasto di quelli che si preparano in anticipo e possono poi pazientare un giorno in frigorifero, come i paté o le terrine in gelatina, per esempio, o un classico cocktail di crostacei.
Si fa seguire una crema di scampi, gamberi, aragosta o astice, a scelta e poi si sorprendono con un secondo piatto che dia l’impressione di un grande impegno culinario e una non comune abilità gastronomica, come i turbanti di sogliole o gli sformati.
E quando alla fine si porta in tavola la “coperchiona”, dalla loro reazione si può essere sicuri di averli conquistati!
E dopo tutte queste chiacchiere, non sarebbe una cattiva idea se cominciassimo a darci da fare per preparare uno sformato di filetti di merluzzo e mazzancolle allo zenzero da servire a scelta come antipasto o come secondo.
Ho utilizzato il modesto merluzzo per questa ricetta perché ha un sapore neutro e le carni sode e compatte adatte ad essere frullate mantenendo una certa consistenza. Si possono usare comunque anche sogliole, orate o branzini, ma io preferisco il merluzzo.
Come tutte le preparazioni “in forma” anche questa è molto elegante e scenografica, ma non è complicata come sembra.

20140616-100250.jpgCuocio per non più di 5-6 minuti in un court-bouillon classico 600 gr di filetti di merluzzo (anche surgelati e decongelati). Li raccolgo col ragno e lesso nello stesso brodo per 2 minuti anche 300 gr di mazzancolle col guscio, che ho sciacquato e privato del filo intestinale.
Le scolo, le sguscio e le condisco con olio, succo di limone e Tabasco (o peperoncino in polvere). Le lascio in infusione almeno una ventina di minuti.
Nel frattempo mondo 2 scalogni, li affetto sottili e li faccio stufare con burro, sale e pepe.
Quando sono ridotti a crema, li lascio intiepidire, li verso nel vaso del frullatore, aggiungo il merluzzo spezzettato, 1 confezione di panna da cucina, 2 albumi, un pezzetto di zenzero grattugiato, qualche bacca di pepe rosa e 1 bicchierino di Vermut. Eventualmente aggiusto di sale.
Rivesto di carta forno un semplice stampo da plumcake imburrato, affetto a velo una zucchina e dispongo le fettine sovrapposte sul fondo delle stampo e sopra faccio uno strato ben livellato col composto di merluzzo, utilizzandone circa 2/3.
Sgocciolo le mazzancolle dalla marinata e le inserisco una in fila all’altra facendole leggermente affondare nel composto, copro con il resto e lo livello.
Inforno lo stampo, coperto con un foglio doppio di alluminio, a 180° per circa mezz’ora.
Lo sforno. Lo lascio raffreddare e poi lo metto in frigorifero anche fino al giorno successivo.
Al momento opportuno lo capovolgo su un piatto da portata adatto, aiutandomi con la carta forno e risistemo le fettine di zucchina che, state sicuri, si sono senz’altro mosse!
Lo taglio in tavola… e mi aspetto un oooooh!

Servo questo piatto con una cucchiaiata di maionese verde allo zenzero e una julienne di zucchine, piccole e freschissime: ecco il perché del richiamo delle rondelline di zucchina sulla terrina…
Volendo, si può in alternativa decorare la superficie, dopo la cottura, con fettine sottilissime di lime oppure con dei ravanelli affettati con la mandolina.

Insalata di salmone e finocchi

Ormai lo sapete: non aspetto certo l’estate per prepararmi per pranzo delle belle insalate.
Le trovo gradevoli e stuzzicanti in ogni stagione. L’inverno scorso qualcuno commentava che dato il freddo esterno sarebbe stato meglio aspettare l’estate per gustare non ricordo più quale delle mie fantasiose insalate.
Errore: se le temperature sono come quelle della scorsa stagione “fredda”, grazie ai riscaldamenti condominiali e al buco nell’ozono, una bella insalata può anche essere gradita e apprezzata. In pieno inverno non sceglierei certo una caprese, ma per esempio questa si sarebbe potuta mangiare anche con temperature più basse di quelle attuali, che sono comunque decisamente estive.

20140501-020011.jpgEcco, questa accontenterebbe anche gli scettici perché si tratta di un trancio di salmone cotto al vapore e, ancora tiepido, appoggiato su un letto di finocchi affettati sottili sottili con la mandolina.
Si condisce tutto con una citronette al succo d’arancia, qualche bacca del cosiddetto pepe rosa e finocchietto selvatico, aneto o più semplicemente con le barbe fresche del finocchio.

Vi garantisco che un piatto unico così non ha veramente stagione… i finocchi purtroppo sì ma vedrete che più avanti mi inventerò comunque qualcosa di nuovo.