Buffet e controbuffet

da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

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Oltre che mangiare,cucinare,viaggiare e cercare di vivere con piena consapevolezza,so anche rammendare,ricamare e cucire in generale. Lavoro all’uncinetto,disegno e un po’ dipingo.
Adoro il decoupage,il brocantage, i deballage, e i vernissage.
Anche i collage e il maquillage.Meno il bricolage, i dérapage ,il bondage ed il vintage.
Lo so,le mie preferite sono tutte attività veramente poco tecnologiche,ma sono convinta che la troppo dipendenza dalle diavolerie hi-tech diminuisca la nostra personale capacità di interagire con noi stessi.
I miei figli dicono che non so usare nessun apparecchio che abbia più di due tasti. È vero: il computer non so nemmeno accenderlo e non riesco mai a sintonizzare i canali TV.
I miei hobby sono un po’ retrò,lo ammetto,ma mi consentono di essere impegnata a realizzare piccole cose con grande soddisfazione anche in questo periodo di pensionamento dai figli,adesso che entrambi sono accasati anche se non sposati, e vivono in piena autonomia.
Ora amo molto le attività,come dire,domestiche,ma vi confesso che da bambina sognavo di calcare le scene e mi sarei accontentata anche di fare la ballerina di fila al Ristori,il tempio veronese dell’ Avanspettacolo degli anni 50.
Dopo il diploma invece,per 16 anni ho svolto mansioni di corrispondente nel Marketing di una grande Azienda Farmaceutica ( ma di quel periodo mi piace dire semplicemente che lavoravo in fabbrica) e successivamente,dopo un intervallo di una decina di anni vissuti in campagna ( fra feste in giardino,arcobaleni fatti con la pompa per innaffiare,tulipani,gatti indipendenti e zucchine che crescevano esageratamente in fretta) ho aperto e gestito un primo e poi un secondo negozio,passando dal Sindacato all’imprenditoria con un discreto successo,nonostante abbia avuto anche una commessa che per contare fino a 20 si doveva sfilare le scarpe.
Insomma,mi sono misurata in ambiti diversi senza troppi timori,con determinazione,divertimento e una grande fiducia nel destino. E questo devo dire che l’ho imparato da mio padre,che era un romantico fatalista, oltre che un arguto epicureo.
Alla fine ho perfino coronato il sogno di salire sul palcoscenico:ho partecipato per anni allo Spettacolo Ospiti settimanale dei Villaggi Valtur, nelle indimenticabili estati con Gabriella e Guido,Melina e Carlo,Carlo e Ornella (i Carlo erano due non uno solo bigamo) ed è stato bellissimo e gratificante.

Mia figlia Lisa sì che fa sul serio quanto a teatro. Si è laureata con una tesi sulla Storia del Fumetto ed è dipendente di una Compagnia Aerea, ma da anni canta, balla e recita con una compagnia amatoriale di Musical che porta in scena spettacoli assolutamente stupendi tipo Bulli e Pupe, Chorus Line, Hair.

Quando è andata a vivere con Alberto, le ho preparato un piccolo quaderno di ” Cucina per dummies ” con tanto amore e altrettanto divertimento, sperando così che non morissero di fame.

Quanto divagare mentre scrivo. Me ne accorgo anch’io: dipende dal fatto che non ho una scaletta, ne seguo un brogliaccio. O ve lo aspettavate? Allora non mi conoscete affatto.

Dicevo prima che per un certo periodo ho vissuto in campagna si, in una Villa Veneta sulle colline del Garda, alle spalle di Bardolino.

Era una casa così grande che a volte gli ospiti si perdevano cercando il bagno e bisognava organizzare i soccorsi per ritrovarli.

Era una casa adatta alle feste e ai ricevimenti, ma quando gli ospiti erano più di quattordici, nonostante le dimensioni della sala da pranzo e del tavolo da osteria dell’Ottocento recuperato alla Prada’ , le cene dovevano essere necessariamente a buffet.

E non storcete il naso per favore, ma datemi credito: di solito preparare un buffet da una grande soddisfazione alla padrona di casa, perché il colpo d’occhio è formidabile e le possibilità sono praticamente infinite.

Ricordo ancora con piacere certi anniversari, compleanni e ricorrenze speciali,alcune feste di Carnevale e qualche Capodanno organizzati come cene in piedi.

Non fate l’errore di associare l’idea di un buffet a un piatto di roast beef o di vitello tonnato,di cui generalmente si trangugiano le fette intere perchè nessuno riesce a tagliarle mentre sta reggendo il piatto, o alle torte salate già a spicchi, che trovo più adatte alle scampagnate, ma pensate in libertà e con fantasia! 

Per cominciare ci vuole un tavolo bello grande,comunque grande anche se non bello, coperto da una tovaglia che arrivi fino a terra, beh quasi a terra, perché gli ospiti non ci devono inciampare.

Sopra va sistemata una ciotola centrotavola di fiori, frutta e foglie di stagione con accanto, per esempio,altre due ciotole più piccole piene di verdure,quelle classiche per il pinzimonio.Disponetele con grazia e tenete conto dei colori,saranno molto carine.Può succedere che a volte gli ospiti si mangino anche i frutti del centrotavola….lasciateli fare,ma non ditegli che li avevate spruzzati con la lacca per capelli per renderli belli lucidi.

Procuratevi poi due forme di pane di Altamura, tagliate le calotte e delicatamente svuotatele della mollica.

Una la riempirete di insalata di pollo e l’altra di insalata Nizzarda. Sono solo due esempi,ma collaudati, quindi mi sento di suggerirveli. Preparate anche alcune ciotole di gamberetti lessati in salsa rosa, insalata russa, champignon crudi affettati sottili e irrorati con una salsina all’aglio e altre più piccole con diversi tipi di olive.

Ci vogliono anche un vassoio con grosse scaglie di grana e gherigli di noce  e uno con cubetti di gorgonzola cosparsi di miele,oltre ad un tagliere con dei cacciatorini, un salamino piccante Napoletano o Calabrese,mezzo Felino e la parte finale (o iniziale se siete ottimisti,come nella faccenda del bicchiere mezzo pieno e mezzo vuoto) di una soppressa – circa 30 cm –  con uno o due coltelli che affettino molto bene.

E avanti così,in scioltezza ed allegria, come diceva sempre un rubizzo maestro di sci al Passo di Costalunga.

Naturalmente dovrete sistemare anche cracker,grissini,e fettine di pane in tovaglioli piegati a triangolo come una cornucopia o in graziosi cestini e impilare lì vicino un’infinità di piatti,meglio quelli da dessert naturalmente e disporre altrettante forchettine e dei tovagliolini,tantissimi bicchieri,le caraffe dell’acqua,le bottiglie del vino e qualche bibita gassata.

Alla fine,quando gli ospiti si saranno spazzolati tutto, servirete una macedonia, tirerete fuori i liquori e preparerete anche il caffè. È chiedere troppo? E sono stata buona: non vi ho nemmeno suggerito un piatto caldo tipo uno spaghetto aglio e olio, un risottino alla parmigiana, o due tortellini alla panna, da offrire prima della macedonia.

Siete voi che pensavate che una cena in piedi fosse una soluzione di ripiego!

INSALATA DI POLLO

400 gr di petto di pollo, 2 coste di sedano,50 gr di mandorle a filetti, 1/2 vasetto di maionese,qualche cucchiaiata di olio,succo di limone,salsa worcester,prezzemolo tritato,sale e pepe.

Qui ci sono due scuole di pensiero: alcuni prelevano il petto da un pollo cotto allo spiedo,altri lo fanno lessare con i classici odori,  così resta anche un buon brodo.

Qualunque sia la vostra scelta – e io non deciderò per voi- l’importante è che la carne sia fredda.

Personalmente,preparo per primo il condimento unendo alla maionese il succo di limone, l’olio, il prezzemolo, un cucchiaio di salsa Worcester, un pizzico di sale e un po’ di pepe.

Lavo il sedano,lo libero dei filimenti e ne ricavo dei cubetti. Affetto il petto di pollo abbastanza sottilmente, lo sistemo in una ciotola, copro con la salsa che ho preparato,aggiungo i filetti di mandorle leggermente tostati – ma anche no- e la dadolata di sedano. Mescolo con cura ma con delicatezza e se l’insalata è destinata ad un buffet, la verso in una forma di pane di misura adeguata foderata di foglie di lattuga.

Quando opto per il pollo bollito, il brodo che ne ricavo lo surgelo, perché nella vita non si sa mai quando può’ tornarti utile. 
INSALATA DI GAMBERETTI

350 gr di gamberetti lessati e sgusciati,1/2 vasetto di maionese ( così non butto via quella della ricetta precedente), il succo di una arancia, 2 cucchiai di ketchup, 2 cucchiai di brandy, 1 cucchiaio di salsa Worcester .( che ho aperto sempre per la ricetta precedente) sale e pepe

Si fa prestissimo se si compra una confezione di gamberetti al naturale già’ lessati al Supermercato. Se volete, potete comunque lessare voi stessi dei gamberetti freschi o surgelati e sgusciarli con pazienza, ma in questa circostanza semplificherei per non rubare troppo tempo alle altre preparazioni.

Come sempre comincio dal condimento semplicemente mescolando insieme tutti gli  ingredienti esclusi i gamberetti, che invece scolo,risciacquo, metto in una ciotola e incorporo alla salsa.Fatto.

Su un tavolo da buffet vanno bene in una ciotola,ma come antipasto in una cena place’,  a me piace servire questi semplicissimi gamberetti in salsa rosa sistemandone qualche cucchiaiata in mezze arance svuotate, che fanno da contenitore, sopra alcune striscioline di lattuga.

Nella stessa occasione, utilizzo anche dei mezzi limoni ben svuotati per servire una mousse di tonno,appoggiandone una cucchiaiata sopra una julienne di radicchio rosso o della valeriana.

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Salmone marinato in crosta di sfoglia

Ormai che siamo a novembre non provo più quel lieve senso di disagio quando parlo delle Feste: sono sempre la prima che comincia a mettere in giro la voce che ormai manca poco.
Non è che ne sia ossessionata, al contrario, il periodo Natalizio mi rende così felice che ogni occasione è buona per pensare a come renderlo perfetto, per quanto possibile.
Il cibo ovviamente è per me una delle componenti fondamentali per la buona riuscita delle riunioni previste a dicembre, che siano familiari, con amici o “istituzionali”.
È un periodo in cui cucino un po’ di tutto per le diverse circostanze, anche piatti da servire a buffet per le occasioni meno impegnative e questi bocconcini di salmone avvolti nella sfoglia sono perfetti.

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Occorrono un paio di confezioni di pasta sfoglia rettangolare che si lascia scongelare e nell’attesa si fanno marinare in un mix di succo di limone, peperoncino, pepe rosa in grani, buccia d’arancia e un pizzico di sale, circa 400 gr di filetti di salmone privati della pelle e delle lische,
Si raccolgono le barbe di alcuni finocchi, si sciacquano e si asciugano. L’ideale sarebbe un mazzetto di aneto, ma in genere è piuttosto complicato reperirlo, quindi va bene anche il finocchio.
Si stende la sfoglia e si cosparge con le barbe dei finocchi. Al centro si posizionano, tutti in fila, i filetti di salmone sgocciolati dalla marinata e gli si avvolge attorno la pasta sfoglia creando dei cilindri.
Si tagliano a tranci di circa 4 cm, si accomodano su una teglia coperta di carta forno oliata, si spennellano con l’uovo leggermente battuto e si cospargono di semi di cumino.
Si infornano a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando la sfoglia è dorata di sfornano e si lasciano intiepidire prima di servirli.

La scelta del salmone per questi bocconcini è derivata soprattutto dall’eleganza del colore del salmone, che trovo un pesce raffinato e molto adatto ai piatti delle Feste.

Gli ultimi fichi in versione salata

Come dicevo, lunedì ho acquistato due cestini di fichi neri, dolcissimi e leggermente appassiti.
Con alcuni ho preparato la torta con la crema frangipane (https://silvarigobello.com/2015/09/15/dolce-frangipane-ai-fichi/) gli altri li ho usati per un vassoio di amuse bouche per uno di quelli che temo finiranno per essere gli ultimi aperitivi in terrazza, a meno di uscire con una giacca.

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Si puliscono con la carta da cucina inumidita 10-12 fichi neri (o verdi, è lo stesso) e si tagliano a metà.
Si infornano a 250 gradi per qualche minuto, per farli solo asciugare appena appena.
Si accomodano su un vassoio e si lasciano intiepidire.
Approfittando del forno acceso si fanno anche tostare un paio di cucchiaiate di pinoli.
Si rendono croccanti (a microonde, alla piastra o in padella antiaderente) 7-8 fettine di bacon tagliate in tanti pezzetti quanti sono i mezzi fichi.
Si montano in una ciotola 200 gr di caprini freschi (o robiola) con un pizzico di pepe e qualche cucchiaiata di rum bianco, gin o tequila e si suddivide questa crema sopra i fichi.
Si aggiungono alcuni pinoli e si completa con il bacon croccante.
Su tutto si lascia colare qualche goccia di miele, quello che preferite e la ricetta è completa.

L’accostamento dei sapori è indovinato e nell’insieme molto goloso: sono dei finger food insoliti e divertenti, meno scontati degli abbinamenti più comuni e anche più variati e saporiti.
Si servono a temperatura ambiente.

Muffin di orata e gamberi

Spesso mi chiedono quali sono i piatti che mi riescono meglio.
Mi viene spontaneo citare gli arrosti perché sono in sostanza il mio cavallo di battaglia, ma se ci penso su un attimo, in realtà forse sono gli antipasti.
Quelli che banalmente definisco “antipasti” però possono essere sia amuse bouche da servire con l’aperitivo, finger food adatti ad un buffet, o golose soluzioni per pranzi informali.
Se siete alla ricerca di una di queste idee, fate un giro da me, prima di decidere il menù: sul mio sito le sezioni sia Aperitivi che Antipasti possono fornire utilissimi suggerimenti.
Oggi parliamo di una ricetta nuova e squisita. Secondo me è perfetta anche per camuffare e trasformare dei filetti di pesce bianco che possono essere stati semplicemente cucinati in tegame con burro e limone.
Quando mi capita di cucinare porzioni troppo abbondanti di questo o di quello, cibo che il giorno successivo nessuno ha voglia di mangiare di nuovo, ecco che con un po’ di fantasia cerco di ricreare piccole, squisite magie come questa.

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Per queste tortine monoporzione ho spezzettato con la forchetta 3 filetti di orata già cotti in padella con burro e limone, ho aggiunto circa 2 cucchiai di piselli e carotine baby passati al burro, 150 gr di gamberetti al naturale sgocciolati dal liquido di conservazione, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo battuto con sale e pepe e circa 100 ml di panna leggermente montata.
Ho mescolato tutto, versato negli stampini da muffin unti con poco olio e infornato a 200 gradi per 15-18 minuti, dipende dal forno.

Li ho sformati dopo qualche minuto che li avevo sfornati, così non si sono rotti, e ho servito questi tortini con una piccola misticanza condita con una raffinata e delicata citronette, usando succo di pompelmo rosa anziché di limone.

Tarte tatin di cipolline in agrodolce

Visto il successo della mia Tarte Tatin di pomodori di un paio di settimane fa (https://silvarigobello.com/2015/08/13/torta-rovesciata-di-pomodori-tarte-tatin-salata/), oggi cerco di bissare l’interesse suscitato allora proponendovi questa altrettanto golosa e stimolante ricetta.
Si tratta di una fantastica tarte tatin di cipolline in agrodolce, che è venuta talmente buona che non condividerla sarebbe stato un atto di puro egoismo!

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La realizzazione è facile e veloce perché si parte sciacquando e mondando, se necessario, circa 500 gr di cipolline borettane.
Si versano in una teglia, che possa poi andare in forno, e si aggiungono: 1-2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa spruzzata di aceto balsamico.
Si fanno stufare a fuoco dolce finché non sono morbide, si aggiunge una manciata di uvette fatte ammollare in acqua tiepida, scolate e asciugate e si fanno insaporire.
Se occorre si alza la fiamma per far evaporare l’eventuale liquido in eccesso.
Si fanno raffreddare, si pareggiano e poi si srotola direttamente sopra le cipolle la pasta sfoglia pronta e si rimbocca tutto intorno alla teglia.
Si bucherella per permettere al vapore di uscire e si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti, giusto il tempo che la pasta prenda colore essendo il ripieno già cotto.
Si lascia intiepidire, si passa la lama di un coltello tutto intorno al bordo, si appoggia un piatto sulla teglia e si rovescia velocemente con un movimento deciso.

Le dosi sono per una tarte di dimensioni conviviali, se si hanno insomma diversi ospiti per l’aperitivo, ma se ne possono fare anche di dimensioni ridotte (come quella della foto) in caso di spuntino sfizioso per due, da accompagnare comunque sempre con delle eccellenti bollicine ben fredde.

Facile, senza fuochi, senza stress: il cocktail di granchio

Gli antipasti serviti nei bicchieri sono la mia passione, il carattere distintivo dei miei inviti, probabilmente uno dei motivi per cui le mie cene sono sempre apprezzate: l’originalità di molte presentazioni.
Quelli che preparo più spesso sono forse a base di polpa di granchio perché la trovo molto semplice da utilizzare, piuttosto raffinata come ingrediente e anche deliziosa.
I miei Amuse Bouche di Granchio serviti nei cucchiaini da tè a suo tempo hanno spopolato su WordPress dopo che sono stati recensiti insieme al mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura” dall’amica Simo.
Più di recente ho riproposto la stessa ricetta nei bicchieri, in occasione di una cena, con una divertente decorazione di chicchi di melagrana (https://silvarigobello.com/2015/02/27/insalata-di-granchio-nei-tumbler/).
Invece con l’aggiunta di due ingredienti raffinati come le mazzancolle e l’avocado è diventata un antipasto perfetto in “zona Natale” lo scorso dicembre (https://silvarigobello.com/2014/12/16/antipasto-di-avocado-mazzancolle-e-mousse-di-granchio/).
Il Cocktail di granchio di oggi è una ricetta nuova, un po’ differente rispetto alle precedenti, ma altrettanto ghiotta.

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Pelo a vivo 1/2 pompelmo rosa, riduco la polpa a cubetti, la spruzzo di Gin, oppure Tequila o Rum bianco e la conservo in frigorifero.
Preparo una salsa con 2 cucchiai di maionese (fatta in casa o in vasetto), 2 cucchiai di yogurt bianco, il succo del 1/2 pompelmo che non ho tagliato a cubetti, 1 spruzzo di Tabasco, 1 filo d’olio, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe bianco.
Scocciolo con cura il contenuto di 2 scatolette di polpa di granchio da 200 gr ciascuna e con la punta delle dita elimino eventuali cartilagini.
La verso in una ciotola che ho leggermente strofinato con 1/2 spicchio d’aglio, come se fosse una bruschetta, così resta il profumo ma non il sapore, non gradito a tutti, e la metto in frigorifero coperta con la pellicola.
Quando è il momento di servire l’antipasto, unisco al granchio i cubetti di pompelmo e il loro liquido, mescolo e distribuisco il composto nei bicchieri che ho scelto.
Aggiungo sopra qualche cucchiaiata di salsa ben emulsionata con una piccola frusta e servo.

Naturalmente è un antipasto che si mangia con il cucchiaino da tè.
Se è l’unico, prima delle portate principali, suggerisco di utilizzare bicchieri da cocktail di discrete dimensioni, se no vanno bene quelli da liquore.

Paté di vitello ai fichi

Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.

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Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.

Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.

Il pasticcio di pollo freddo di mia nonna

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Se il pasticcio di pollo freddo di mia nonna, lo presento come terrina di pollo, creo subito un certa curiosa aspettativa. Non è così?
Si tratta invece di semplicissimo pollo bollito frullato con pochi altri ingredienti, che mia nonna compattava in un bellissimo stampo di rame a forma di gallo che probabilmente le era stato regalato dall’affezionata cugina “francese” una delle tante volte in cui passava l’estate nei pressi di Verona ed era ospite da lei per qualche giorno.
Lo stampo è andato perso da chissà quanti anni, dunque quando preparo questo antipasto (o secondo piatto, dipende dalle occasioni), utilizzo un classico stampo da terrine in porcellana, ma va bene anche una ciotola di vetro o una piccola zuppiera.
La storia di questo pasticcio è una delle tante, piccole storie di famiglia.
La sovrabbondanza di pollo lessato derivava dal fatto che mio nonno amava consumare a cena, in ogni stagione, una tazza di brodo di pollo nel quale immergeva fettine sottili di pane raffermo.
Era il “paninbrodo” della mia infanzia, che ho sempre pensato fosse un’unica parola e indicava questo piatto che a casa dei nonni non mancava mai.
In questo modo ci si liberava del pane avanzato, ma ci si riempiva di pollo.
Poco male, uno dei tanti modi per riciclarlo in estate era preparare questo delizioso “Pasticcio di pollo freddo” nello stampo francese, che faceva il paio con quello a forma di pesce (https://silvarigobello.com/2015/08/08/il-pesce-finto-immancabile-ricetta-dell’estate/).

Si mette sul fuoco una pentola con circa 2,5 litri d’acqua con 2 carote, 2 coste di sedano, 1 piccola cipolla tagliata a metà, 1 spicchio d’aglio, 1 patata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale grosso marino e 1 pollo pulito, fatto tagliare a quarti dal macellaio e fiammeggiato per sicurezza.
Si porta a bollore, si schiuma e si cuoce per un paio d’ore.
Si filtra il brodo e se ne fa l’uso che si desidera, mentre si conservano le verdure.
Si priva il pollo della pelle e si disossa, si taglia a pezzetti e si frulla a intermittenza con la patata e la cipolla cotte nel brodo, 150 gr di mortadella di Bologna a cubetti, 50 gr di cetriolini sott’aceto tritati e 2 uova sode affettate.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 80 gr di parmigiano grattugiato, le carote e il sedano del brodo a dadini, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un goccio di latte e si aggiusta di sale e pepe.
Si mescola e si verifica la consistenza: deve risultare piuttosto sodo, ma se occorre si aggiunge altro latte, oppure qualche cucchiaiata di brodo.
Si versa il composto nello stampo scelto, si pressa e si livella, si copre e si conserva in frigorifero.
Si serve a fette accompagnato da un’insalatina, e qualche salsa di quelle adatte al bollito.

Mia nonna metteva in tavola con il suo pasticcio freddo, la salsa verde e il cren, la salsa a base di aceto e radici di rafano che grattugiava mio nonno, piangendo come una fontana.

Torta rovesciata di pomodori (tarte tatin salata)

La torta rovesciata di pomodori è una torta salata perfetta per l’estate, quando la materia prima necessaria è più saporita. È adesso infatti che i pomodori sono al massimo della loro prodiga bontà, dunque meglio approfittarne.
Chi potrebbe dire di no a una fetta di questa splendida, veloce e golosa proposta?

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La mia versione prevede che si facciano caramellare in una teglia che possa andare in forno, 250 gr di cipolle bianche affettate non troppo sottili, con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero e un filo d’acqua.
Si salano e si rigirano ogni tanto con una forchetta controllando che appassiscano senza bruciare, diventando morbide e lucide.
Si tolgono dalla teglia a si tengono da parte.
Nello stesso tegame si sistemano circa 400 gr di pomodori maturi, prima tagliati a metà, salati, lasciati capovolti perché perdano l’eccesso di acqua e poi asciugati con la carta da cucina.
Si spruzzano di aceto balsamico, si salano appena, si pepano generosamente e si insaporiscono con timo e prezzemolo tritati.
Si rigirano un paio di volte perché si caramellino bene e si accomodano belli accostati su tutta la superficie della teglia, con la parte tagliata verso l’alto, senza lasciare vuoti.
Sopra si distribuiscono con cura le cipolle e appena il tutto si è intiepidito, si srotola una confezione di pasta sfoglia direttamente sul composto, si “rimbocca” tutto intorno, si bucherella con una forchetta e si inforna per circa 15-20 minuti a 180 gradi.
Quando la pasta è dorata, si sforna e si lascia raffreddare un po’.
Si passa la lama di un coltello tutto intorno alla pasta sfoglia, si appoggia sulla teglia un piatto e si capovolge con un gesto rapido e deciso.

Naturalmente chi, come alcune fortunate amiche blogger, può contare su un orto e un prodotto “colto e mangiato” otterrà un risultato assolutamente stupendo.
A me piace servire questa torta salata con lo stracchino, il Brie o la robiola, ma è soggettivo, perché sta bene anche con i prosciutti.

Il pesce finto, immancabile ricetta dell’estate

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Almeno una volta l’anno, d’estate, chi non ha mai fatto il finto pesce di tonno?
Io lo faccio col salmone, tanto per cambiare, ma il classico impasto di tonno, patate, maionese, capperi, alici e prezzemolo mi ha accompagnato sin dall’infanzia.
Alla mia mamma non piaceva tanto quindi non lo faceva quasi mai, ma per fortuna quello di mia nonna era proprio speciale.
Il suo stampo era di quelli di rame, con il pesce che fa la gobba, come i salmoni quando risalgono la corrente. Capito, no?!
Una volta fatto raffreddare, il composto veniva decorato con fettine sottilissime di cetriolini sott’aceto leggermente sovrapposte per simulare le squame, un’oliva farcita tagliata a metà come occhio e una strisciolina di peperone rosso che diventava un sorriso.
Era un piatto meraviglioso.
Io utilizzo invece uno stampo più semplice e banale, che rappresenta un pesce coricato su un fianco ed ha la forma di una trota, direi.
Quasi sempre lo fodero con la pellicola per facilitare l’estrazione del composto dopo che si è raffreddato in frigorifero.

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Lesso in un court bouillon preparato con sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, grani di pepe, buccia di limone e sale grosso, un filetto di salmone di circa 400 gr. Lo privo della pelle, elimino tutte le lische e lo faccio raffreddare.
Faccio bollire 500 gr di patate, le sbuccio e le le taglio a tocchetti. Appena sono tiepide le inserisco nel vaso del frullatore con il salmone spezzettato, uno spruzzo di salsa Worcester, qualche cucchiaiata di maionese, il succo di un’arancia (che può essere sostituita dal succo di un lime se fosse difficile reperirla, data la stagione), un mazzetto di aneto, o di finocchietto oppure la barba dei finocchi, 100 gr di salmone affumicato a listarelle, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Segreto dello chef: per accentuare il bel colore rosa del composto basta unire uno spruzzo di ketchup.
Si aggiunge una tazzina di court bouillon filtrato e si frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Si compatta nello stampo, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero.
Quando si capovolge sul piatto di portata, è sufficiente una decorazione molto semplice per mostrare il bellissimo colore del nostro pesce.
A parte si può passare altra maionese o anche una salsa allo yogurt.

Mia nonna aveva anche uno stampo a forma di gallo, che chissà dove è finito, che usava per il pasticcio freddo di pollo… ma questa è un’altra ricetta. E un’altra storia.