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LA CUCINA FRANCESE  – Scalopes a la créme, coq au vin, soupe aux champignons,tarte tatin

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Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese ” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 3-  Viva il vino spumeggiante. ( Cavalleria Rusticana di Pietro Mascagni )

Lasciata Parigi, prima di proseguire verso la Valle della Loira, seconda importante meta della nostra Luna di miele, verdissima e incantata Regione di castelli , stagni e foreste, ci siamo fermati a visitare Versailles.

La visita della reggia di Versailles deve averci in qualche modo impressionato a livello subliminale, perché a distanza di una trentina d’anni abbiamo cominciato ad apprezzare  i mobili e gli arredi un po’ frou-frou cari a due o tre Luigi e a prenderli inpunemente ad esempio nel decorare casa nostra.Dopo essere partiti dai mobili lucidi bianchi e laccati, passando attraverso acciaio e vetro fume’ , seguiti dal rigore dei mobili svedesi in betulla , fino al classico Ottocento incupito da qualche importante pezzo del Seicento, siamo infine approdati al lezioso Settecento, con le sue dorature, i riccioli e le volute e all’eclettico e sfarzoso Napoleone III.

Comunque, sarà che l’esperienza parigina ci aveva fortificati, sarà che l’aver assistito agli spettacoli del Moulin Rouge e del Crazy Horse bevendo ogni volte mezze bottiglie di Champagne ci aveva resi audaci, o più semplicemente sarà che avevamo finito con l’assorbire incoscientemente odori ed aromi delle specialità francesi , fatto sta che in un ristorante del piazzale antistante i cancelli dorati di Versailles, che poteva essere la Locanda del Buon Mugnaio descritta da Alexandre Dumas  (Padre) , abbiamo osato ordinare ” Scalopes à la créme”.

E perfino  due calici di Bordeaux.

É stata un’esperienza che ci ha sdoganato dal timore di nutrirci  con qualcosa che oltre a non essere in grado di pronunciare , non sapevamo nemmeno riconoscere .

É successo tutto d’un botto, come quando da piccolo non sai  leggere l’ora sul quadrante dell’orologio che ti hanno regalato per la Prima Comunione e poi improvvisamente il significato della posizione delle lancette non é più un mistero.

Il mio francese era all’inizio timido e arrugginito, ma le lingue straniere sono come le biciclette: più fai esercizio, più corri veloce. La citazione non deve essere proprio esatta, ma credo che il concetto che ho espresso  non si presti ad interpretazioni  distorte.

A mano a mano che la permanenza sul suolo gallico si protraeva, riuscivo a capire quasi tutto e ad elaborare ed esternare concetti sostanzialmente ricchi di significato.

Insomma, oltre a chiedere correttamente indicazioni per andare alla toilette , a Parigi avevo un dialogo non impegnativo con il giornalaio, con l’addetto alla lavanderia all’angolo (di certo anche lui imparentato con i titolari del nostro albergo di Neuilly ) e con camerieri ai quali avevo avuto il coraggio di chiedere cosa diavolo fossero un “filet Richelieu o il Coq au vin” , capendo le risposte.

Alla fine abbiamo raggiunto  Blois , una deliziosa cittadina feudale che fu la culla della dinastia Capetingia (punto di partenza per visitare Tours e Orléans e soprattutto i castelli della Valle della Loira),  dove ci saremmo fermati mi pare quattro notti in un pittoresco alberghetto  , una costruzione del ‘500 , col tetto di ardesia blu e vista sulla Cattedrale di Saint Louis e sul primo ponte edificato sulla Loira intorno all’anno 1000, devastato dai bombardamenti del 1940 e poi ricostruito.

Non é che li volevo vedere proprio tutti  e 300 i castelli della zona , ma quello che mi ero immaginata  di queste storiche e imponenti magioni, era che si trovassero sulla riva del fiume.

Mi aspettavo insomma che fossero facilmente raggiungibili e che il tour dei Castelli della Loira fosse una specie di escursione come la mini crociera che avevo fatto l’anno precedente per ammirare le Ville Venete della Riviera del Brenta, a bordo del Burchiello. Invece i 300 suddetti castelli , costruiti tra il Medioevo e il XVII secolo, sono in parte situati nella Valle della Loira vera e propria e in parte lungo valli trasversali, spesso sulle rive di altri fiumi.

Comunque, ne abbiamo visitato sei, più quello di Blois. Vi do un’idea veloce delle loro caratteristiche , perché vale proprio la pena di andarci , anche se c’è da spostarsi un pochettino in auto per vederli.

Chambord é un indiscusso capolavoro di raffinato equilibrio tra l’austerità di una fortezza medievale e l’eleganza dell’architettura italiana del Rinascimento;

Azay-le-Rideau, costruito su un’isola al centro del fiume Indre, è a mio avviso il più romantico di tutti, tanto che potrebbe essere servito da modello ai vecchi cartoni animati di certe favole Disney;

Chenonceau, il più visitato dopo la Reggia di Versailles, noto come il Castello delle Dame, sorge direttamente sul suggestivo fiume Cher, che corre per un tratto sotto il salone da ballo ;

Amboise, dalle linee severe , in origine era una fortezza e fu la dimora di Luigi XI, Carlo III, Francesco I e Caterina de’ Medici. A suo interno, nella cappella Saint Hubert è sepolto Leonardo da Vinci;

Chaumont-aur-Loire, che sorge in posizione dominante su una collinetta  e richiede una passeggiata di almeno 15 minuti per essere raggiunto dal parcheggio, ospitò fra le sue mura anche Nostradamus, Benjamin Franklin e di nuovo Caterina de’ Medici , che essendo la regina poteva fare un po’ quello che le pareva , perfino sovvertire , come in realtà ha fatto, le regole francesi dello stare a tavola  e introdurre alcune ricette toscane di cui ora i francesi rivendicano la paternità;

Cheverny è il più spettacolare  e merita senz’altro una visita per l’eccezionale eleganza degli arredi, la ricchezza di dipinti alle pareti e la raffinatezza delle decorazioni.

Infine, il Castello Reale di Blois, che ospitò ben 7 Re e 10 Regine, è un fantastico esempio di architettura eclettica : medievale, gotica e rinascimentale, con alcuni accenni di stile classico . Quello che ricordo ancora è  la magnifica eleganza del maestoso scalone a spirale che domina il cortile e gli stupendi arredi e corredi delle cucine.

Magari per uno dei prossimi anniversari ci torniamo sulla Loira . Si potrebbe inserirla nell’itinerario di rientro dalla Bretagna. La trovo una buona idea , voi che cosa ne pensate? 

Non so però se avrò il coraggio di farmi fotografare di nuovo seduta sulla spalletta del ponte, per non essere costretta a fare brutali confronti con quelle foto in cui sono ritratta col vestitino azzurro sopra il ginocchio e quel l’aria di trepida aspettativa, di fiduciosa curiosità per tutte le cose che di lì in avanti mi avrebbe riservato la vita .

Sapete cosa adorerei? Riuscire a prenotare , come allora, la mezza pensione in quella locanda sulla Loira, se c’è ancora. Era senza grandi pretese, ma accogliente e suggestiva , con in più un ristorante è una cantina veramente notevoli.
Parlo liberamente della cantina perché finalmente i vini francesi ci avevano conquistato. Abbandonata la birra che in pratica ci aveva dissetato durante tutto il soggiorno a Parigi, accompagnavamo ormai con un vino d’eccellenza come il Sancerre bianco, i pasti veloci del mezzogiorno a base di andouillette , terrine maison ed eccezionali formaggi di capra, gli stessi che facevano dire a Rabelais che questa Regione era ” il luogo del ben vivere e del buon mangiare”.

La sera cenavamo in albergo con soupe aux champignons o à l’ognon , hachis parmentier , blancs de volaille Mireille , confit d’oie farci accompagnati da qualche bicchiere di Chinon e finivamo con generose porzioni di tarte Tatin servite con panna fresca e vino Muscadet. 
Probabilmente ci coricavamo un po’ brilli, ma credo che nessuno si aspetti che la caratteristica peculiare della luna di miele sia la sobrietà.

SCALOPES  À LA CRÉME

300 gr di fettine di vitello, 150 gr di spugnole, 30 gr di burro , 4 cucchiai di olio , 1 spicchio d’aglio, 125 ml di panna da cucina fresca, 1 bicchierino di Sherry , 1 spruzzo di Brandy ,sale e pepe bianco.
Faccio imbiondire l’aglio nell’olio, lo elimino, butto nella padella i funghi mondati e li faccio saltare . Regolo di sale e li tengo da parte.

Cuocio nel burro spumeggiante le fettine di vitello, le spruzzo con il brandy , sale e pepe.

Le tolgo dal tegame e le tengo al caldo , aggiungo al fondo di cottura lo Sherry e la panna e faccio restringere a fuoco vivace.

Rimetto i funghi nel tegame, li amalgamo alla panna , impiatto le Scalopes e le copro col sugo.

Queste scaloppine si chiamano anche  Escalopes Savoyarde e vengono bene perfino coi petti di pollo. Se non trovate le spugnole, come richiesto dalla ricetta originale , potete usare  gli champignon , ma sconsiglio i  porcini che tolgono importanza alla salsa. Lo Sherry , naturalmente, si può sostituire con un ottimo Marsala. Insomma potete rimescolare la ricetta a vostro piacimento e avrete comunque un piatto eccellente.

COQ AU VIN

1 pollo tagliato in 8 pezzi, 1 bottiglia di Borgogna, 50 gr di porcini secchi , 200 gr di cipolline, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 carote, 50 ml di brandy, 50 ml di brodo , 200 gr di lardo, 15 gr di farina, 200 gr di burro , 3 foglie di alloro , chiodi di garofano e pepe nero in grani, 2 cucchiaini di zucchero, olio, pepe e sale, timo e alloro
La sera precedente preparo la marinata. Metto in una grossa ciotola le carote a fette, la cipolla tagliata in quattro, l’aglio, l’alloro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il vino e anche i pezzi di pollo. Copro con la pellicola è conservo in frigo per almeno 12 ore.

Il giorno successivo metto a bagno in acqua tiepida i porcini secchi . Filtro il liquido della marinata , lo metto a bollire in un pentolino e lo riduco della metà. Trito la cipolla e il lardo e li faccio soffriggere con circa 40 gr di burro , strizzo i funghi , li tagliuzzo grossolanamente e li unisco al soffritto , aggiungo i pezzi di pollo sgocciolati , salo ,pepo e li lascio rosolare.

Sfumo con il brandy ,aggiungo la riduzione di vino e lascio cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 1 ora.

Intanto verso in un piccolo tegame due cucchiai di olio, le cipolline, lo zucchero, il mestolino di brodo , sale e pepe e lascio cuocere fino a farle glassare .

Tolgo i pezzi di pollo dal tegame e li tengo al caldo, intanto frullo il fondo di cottura , rimestando incorporo a piccoli pezzi il restante burro , che ho miscelato alla farina e rimetto la salsa sul fuoco.

Quando si è addensata, aggiungo i pezzi di pollo e le cipolline , che ormai sono pronte e lascio il tegame sul fuoco ancora 5 minuti, mescolando una o due volte.

Questa versione del Coq ai vin é stata resa più semplice e quindi più moderna. L’originale prevede per prima cosa l’utilizzo di un gallo ruspante dalle carni sode e tenaci , inoltre come in molte altre preparazioni francesi, suggerisce una prima rosolatura del volatile , che poi va tolto dal tegame, nel quale si fanno successivamente cuocere gli altri ingredienti comprese le verdure della marinata, quindi un passaggio in forno, oltre a due cotture separate delle  cipolline e dei funghi champignon freschi. Scegliete voi: sono entrambe ottime.

Fate conto che una potrebbe essere la ricetta di Julia Child  e l’altra quella di Auguste Escoffier. Dovrebbe esisterne anche una terza, molto più antica , risalente ai tempi di Giulio Cesare ( forse durante la conquista della Gallia) che ne era un grande estimatore, ma ne ignoro le fasi di preparazione.

SOUPE AUX CHAMPIGNONS

1/2 chilo di funghi coltivati, 30gr di  funghi secchi , 1 litro di brodo di pollo, 60 gr di farina, 80 gr di burro, 2 scalogni,  2 pomodori pelati, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Faccio ammollare i funghi secchi in acqua calda, quando si sono ammorbiditi li trito.

In una casseruola faccio soffriggere  gli scalogni affettati molto sottili in circa 25 gr di burro, aggiungo i funghi secchi e gli champignon a fettine, salo e pepo e li faccio cuocere a fuoco moderato per una mezz’oretta: l’acqua di vegetazione emessa deve evaporare completamente .

Nel frattempo faccio sciogliere il rimanente burro , aggiungo la farina e giro con un mestolo di legno per non fare grumi. Un po’ alla volta unisco il brodo e faccio cuocere per una decina di minuti.

Verso questo composto nel tegame dei funghi, aggiungo i pelati  sgocciolati e tagliati a filetti e proseguo la cottura a fuoco basso per altri  10 minuti .

Insaporisco con sale  e pepe e spolverizzo col prezzemolo tritato .

La porto in tavola caldissima in una zuppiera..

TARTE TATIN

200 gr farina, 100  più 80 gr di burro , circa 75 ml d’acqua gelata , 1 pizzico di sale , 1 chilo di mele golden,  200 gr di zucchero .
Preparo la pasta brisè tagliuzzando nella farina , col sale, 100 gr di burro molto freddo , impasto velocemente con la punta delle dita unendo l’acqua gelata poca per volta. Faccio  un panetto e lo metto in frigo.

Intanto preparo un caramello biondo con 150 gr di zucchero e 2 cucchiai d’acqua , lo verso in una tortiera ben imburrata e sistemo sopra le mele , sbucciate e tagliate a quarti, ben accostate.

Spolverizzo con i restanti 50 gr di zucchero e distribuisco il burro rimasto a fiocchetti . Stendo la pasta con il matterello, l’appoggio sulle mele e la rimbocco tutto intorno.

Inforno a 180 gradi per 30-35 minuti. Quando la pasta è bella dorata la sforno e la capovolgo su un piatto da portata.

In Francia non lo farebbero mai, però io ho provato ad unire allo zucchero che ho sparso sulle mele, un cucchiaino di cannella .

Ho poi servito la torta ancora calda con qualche cucchiaiata di panna montata con lo zucchero a velo. È questo invece in Francia lo fanno : la chiamano crema Chantilly, che da noi invece  è più complessa.

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LA CUCINA FRANCESE – salade lyonnaise, boeuf bourguignon,pesca melba

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Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese ” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 1 –  libiamo ne’ lieti calici (la Traviata di Giuseppe Verdi)

Ai matrimoni piango sempre . Proprio non resisto . A volte ho anche rovinato con lacrime e qualche sommesso ma udibile singhiozzo cerimonie magistralmente orchestrate dai migliori  Wedding  Planner. Oppure ho reso inguardabili certe foto scattate in chiesa, mandando a farsi friggere servizi fotografici altrimenti perfetti. La commozione  dura comunque solo fino al lancio del riso. Dopo mi passa.

E appena ho tra le dita lo stelo della prima flûte di Champagne, o anche di bollicine nazionali , sono già sulla soglia di una lieta euforia.

L’unico matrimonio al quale non ho pianto, è stato il mio . Anzi ,perfino durante la cerimonia ero allegra e sorridente e civettavo un po’.
  
19 Aprile 1969

Sono stata una delle prime spose dell’era moderna a non arrivare in chiesa in ritardo, a sposarmi in lungo e in bianco, ma senza il velo regolamentare, ad avere un testimone di sesso femminile,  a firmare i documenti davanti all’altare e non in sagrestia, per permettere al nostro amico del cuore di cantare per noi l’Ave Maria di Schubert ( non quella di Gounod , ne sono certa) , che non è consentita dalla liturgia ecclesiastica durante la celebrazione delle cerimonie nuziali, a fare una luna di miele incredibilmente romantica a Parigi, nonostante respirassimo ancora la polvere sollevata dal Sessantotto.

La scelta era caduta su Parigi perché secondo noi era  – ed è tuttora – la città più eccitante, poetica, appassionata e sentimentale del mondo. Una città intima ed emozionante , nonostante le sue dimensioni.

In realtà anche Venezia ha le stesse caratteristiche, ma per il viaggio di  nozze sarebbe stata una meta un po’ troppo “sotto casa”.

Siamo partiti subito dopo il pranzo al Re Teodorico,scelto per il menù molto raffinato, ma soprattutto per il panorama, così sarebbero venute bene anche le foto.

Era la prima volta che visitavo la Francia è anche la prima di molte altre cose.

Dopo la notte nuziale trascorsa in un albergo di Stresa, con vista sul lago Maggiore, con le nostre belle valigie di pelle marrone, regalo di nozze di uno zio testimone, ci siamo avviati per affrontare i 240 chilometri  fino al traforo del Frejus, che va da Bardonecchia , in alta Val di Susa,  a Modane , nella Savoia Francese.

Adesso un po’ di storia patria.

La realizzazione di questo storico traforo ferroviario , inaugurato il 17 settembre 1871, si è concretizzata grazie alla lungimiranza  di grandi personaggi del nostro Risorgimento, del calibro di Carlo Alberto, Vittorio Emanuele II, Cavour, Quintino Sella e Massimo d’Azeglio, oltre ad una schiera di tecnici e di ingegneri Italiani e Francesi, che si servirono  di innovative perforatrici  automatiche e moderni compressori pneumatici per realizzare quello che all’epoca fu il più lungo tunnel ferroviario del mondo.

Nella mia vita da ragazza in avevo mai viaggiato granché in treno ed ero molto eccitata. Questa nuova emozione aveva in parte mitigato il disagio per un imbarazzante episodio  verificatosi la sera precedente. Dato che ve ne ho accennato, se volete vi racconto cosa è successo perché non pensiate si sia trattato di un incidente dovuto a virginale ritrosia.

Dopo essermi struccata ed aver scosso dai capelli gli ultimi chicchi di riso rimasti intrappolati, ritenendo che l’attesa fosse di per sè una specie di afrodisiaco (e lo penso ancora), ho fatto un bagno con dei sali profumati e indossato la camicia acquistata proprio per la prima notte di nozze: di seta color avorio, lunga, appena aderente, con un nastro di raso che metteva in risalto la scollatura. Era uno dei pezzi più belli del corredo, acquistato proprio per quel momento speciale in un negozio di Mantova specializzato in accessori per le spose.

Volendo vedermi per intero, dal momento che l’unico specchio del bagno era quello sopra il lavandino, sono salita in piedi sul bordo sul bordo della vasca, che era proprio di fronte e ci sono scivolata dentro con una gamba… e non l’avevo ancora svuotata.

Ne sono uscita umidiccia e stropicciata  e ho dovuto sostituire la camicia da notte, che puntava tutto su un discreto gioco strategico di pizzi ” ti vedo e non ti vedo”, con un malizioso baby doll color albicocca, che intendevo invece riservare a momenti di intimità già collaudata .

Se smettete di ghignare , adesso possiamo tornare alla nostra navetta Bardonecchia/Modane.

Quello che immaginavo di questo tratto del percorso verso Parigi era che, una volta agganciata l’auto al pianale del vagone, ne saremmo scesi per viaggiare comodamente  in una elegante carrozza ferroviaria addirittura tipo quelle dell’Orient Express, con sontuosi sedili di velluto verde bottiglia, bordeaux o blu pavone e nappe dorate alle tende dei finestrini.

Invece , siamo dovuti restare seduti dentro la macchina e attraversare al buio i 13.600 metri di storico tunnel intasato di chissà quali miasmi e gas mefitici senza poterci muovere.

Be’,meno male che avevamo ancora un Coupè  e non la Spider di qualche anno dopo, sennò sai che esperienza!

Dato che la distanza tra Stresa e Parigi è di circa 850 chilometri avevamo previsto che il nostro secondo pernottamento da coniugati sarebbe stato a Lione, che è circa a metà strada.

Quella di fare le nostre vacanze con calma, senza fretta e senza stress è una filosofia di vita alla quale abbiamo sempre cercato di attenerci in questi primi 45 anni di vita in comune, a volte senza successo, ma sempre con il massimo impegno.

A Lione abbiamo cenato nel ristorante dell’hotel perchè non abbiamo avuto il coraggio di avventurarci  nei misteri della cucina locale in una città nota come ” la bonne bouffe”, di cui allora non sapevamo nemmeno che fosse la patria dello chef internazionale Paul Bocuse, l’inventore della Novelle Cuisine. E pensare che quella Lionese è considerata la gastronomia migliore di Francia e i”bouchons”  (osterie che prendono il nome dai tappi di sughero delle bottiglie ) della Città Vecchia rallegrano da sempre , con le loro specialità , i pasti dei turisti e degli abitanti del luogo in quello che è conosciuto come il più grande quartiere Rinascimentale d’Europa.

Abbiamo dormito  in un letto piccolissimo , poco più che a una piazza e mezza. ,con due rulli imbottiti al posto dei guanciali, che ci hanno impedito di riposare bene per tutta la notte. Da questa esperienza abbiamo comunque imparato che se all’arrivo in hotel chiedevi degli  “oreillers “, ottenevi  che te li sostituissero con due cuscini normali, mentre per le dimensioni dei letti non c’era niente da fare. Essendo in luna di miele però, questo non rappresentava certo un problema .

Per arrivare da Lione a Parigi, si passa piuttosto vicino a Digione, capitale della Borgogna , oltre che della “moutarde “,la salsa che da noi si chiama senape ( mentre la nostra mostarda di frutta , tipo la Vicentina, la Cremonese , o la Mantovana è tutta un’altra storia).

La distanza è tanto esigua da giustificare una piccola deviazione per una breve visita a questa bellissima città , fondata dai Romani nel 52 a.C.  e ricca di eleganti palazzi rinascimentali che ne testimoniano il fastoso passato, con alcuni notevoli esempi di architettura gotica in un curioso intrico di stradine medievali che conducono a piazze signorili piene di fascino, pavimentate come nei secoli scorsi, che sembrano voler raccontare ad ogni angolo storie di assedi e di antiche dinastie.

Di Digione so anche che ha dato i natali a Gustav Eiffel , l’uomo che ideò, oltre alla giarrettiera, come già sapete, l’omonima torre e fu co-ingegnere nella costruzione della Statua della Libertà, due monumenti che sono nell’immaginario collettivo, i simboli di Parigi e di New York nel mondo, ma non é fondamentale ricordarselo.

Importante è piuttosto ricordare quali specialità gastronomiche offre la città ( anche se allora non ci avevamo fatto molto caso ) , come il boeuf bourguignon  e la fondue bourguignone , che avendo lo stesso cognome, potrebbero sembrare una coppia di coniugi, il  profumato pain  d’épice e la Crème de Cassis, indispensabile base  per il Kir, l’aperitivo che ha preso il nome dal suo inventore, l’abate Felix Kir .

Dunque, fin qui eravamo arrivati. Non ci restava che percorrere il resto di quel migliaio di chilometri che ci avrebbe portato a Parigi.

SALADE LYONNAISE  X 4
  

250 gr di fegatini di pollo, 1/2 cipolla, 4 uova, 8 belle foglia di lattuga, 40 gr. di burro, 80 ml di olio, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape antica, sale e pepe nero appena macinato.

Affetto la cipolla e la metto a bagno in acqua fredda fino al momento di utilizzarla. Sciacquo le foglie di lattuga , le scolo, tolgo la crosta centrale e le asciugo.

Lavo e pulisco molto bene i fegatini e li faccio saltare velocemente nel burro a fuoco vivace, li salo e poi li taglio a fettine.

Cuocio 4 uova pochè, vale a dire in camicia , una alla volta, e le tolgo delicatamente con la schiumarola per non romperle.

Preparo il condimento mescolando con una piccola frusta olio, aceto, senape, sale e pepe e assemblo i piatti.

Dispongo per prima la lattuga, suddivido i fegatini, ci appoggio sopra l’uovo, cospargo con le fettine di cipolla scolate e asciugate e distribuisco il condimento.

Questa è solo una delle varianti di una ricetta rustica, semplice e gustosa, per appetiti robusti.




BOEUF  BOURGUIGNON   X  6

Circa 1500 gr di polpa magra di manzo, 200 gr di pancetta tesa, 1 litro di vino Borgogna, 200 gr di carote, 200 gr di cipolle, circa 1 litro di brodo, 30 gr di farina, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di timo, 3 di rosmarino, 1 foglia di alloro, 30 gr di maizena , 25 gr. di concentrato di pomodoro, olio, sale e pepe.

300 gr di cipolline ,100 ml di brodo, olio e burro, sale e pepe

500 gr di funghi di Parigi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Trito grossolanamente la pancetta e la faccio rosolare con l’olio per una decina di minuti , la sgocciolo, la tengo da parte e nel suo grasso  faccio scottare a fuoco vivo la polpa di manzo che mi sono fatta tagliare dal macellaio in cubi di circa 5 o 6 cm di lato.

La rigiro continuamente perchè non bruci , ma si rosoli   bene da tutti i lati . Quando è dorata la tolgo, la scolo e la tengo da parte con la pancetta.

Trito le cipolle e le carote e le faccio appassire nel  grasso rilasciato dalla  carne. Dopo circa 10 minuti rimetto manzo e pancetta nel tegame, aggiusto di sale e pepe, cospargo di farina e mescolo per distribuirla.

Inforno senza coperchio a 250 gradi  per una decina di minuti e rimescolo una volta  dopo i primi 5.

Quando sulla carne si è formata una bella crosticina, la tolgo dal forno, unisco il vino e il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato di pomodoro. Il liquido deve coprire del tutto la carne.

Aggiungo l’aglio , il timo , l’alloro e il rosmarino legati insieme, così è più facile  eliminarli a fine cottura  . Inforno di nuovo a 130 gradi, questa volta coperto e lo faccio cuocere per almeno 3 ore badando che continui a sobbollire leggermente.Trascorso questo tempo, spengo il forno, ma lascio che il boeuf si raffreddi al suo interno.

Finché il manzo cuoce, preparo le cipolline: le pulisco e le faccio rosolare in padella con olio e burro per una decina di minuti  e aggiungo il brodo, incoperchio e continuo la cottura finché risultano belle dorate.

Preparo anche i funghetti: li libero dalla terra, li lavo brevemente e li taglio a spicchi. Faccio imbiondire l’aglio nell’olio, lo elimino e faccio saltare i funghi a fuoco vivace, finché si è asciugato tutto il liquido che hanno emesso in cottura.

Dal tegame del manzo elimino l’aglio e il mazzetto guarnito, tolgo la carne con la pinza, aggiungo al fondo di cottura il grasso delle cipolline e dei funghetti e frullo per ottenere una salsa omogenea.

Rimetto nel tegame la carne , le cipolline e i funghi, faccio riprendere il bollore e cuocio ancora qualche minuto per scaldare tutto per bene.

É veramente un piatto squisito, ma non si discosta molto dai nostri brasati, in fondo, solo che è già tagliato e non occorre affettarlo dopo la cottura. Pensateci.

Questa è però una ricetta con molti più  passaggi , che da l’impressione quindi di essere più sofisticata ed elaborata delle nostre. Dipende un pò  dall’abilità dei Francesi a gettare fumo negli occhi e dalla loro attitudine a considerarsi migliori di tutti .

Vedrete comunque anche più avanti che nella cucina francese  è fondamentale per prima cosa  rosolare separatamente la carne, toglierla e poi procedere alla cottura degli altri ingredienti nello stesso tegame, cosa che di norma noi non facciamo, ma questo procedimento, questa “sigillatura ” , consente alla carne di conservare all’ interno tutti i suoi succhi senza disperderli nel tegame, facendola risultare così più gustosa.

Onore al merito.




PESCA MELBA  x 6
  

6 pesche mature, circa 1 chilo di gelato alla vaniglia, 250 gr di lamponi, 150 gr.di zucchero a velo, 30 grammi di lamelle di mandorle.
Scotto le pesche in acqua bollente , le scolo e le tuffo in una ciotola di acqua e ghiaccio, poi le taglio a metà, le pelo ed elimino il nocciolo.

Frullo 200 gr.di lamponi con lo zucchero.

Distribuisco il gelato su un piatto , o in coppette, ci adagio sopra le pesche, copro con il coulis di lamponi  e decoro con i rimanenti 50 gr. di  lamponi interi.

Li cospargo infine con le lamelle di mandorle che ho fatto leggermente tostare in forno.

È’ una ricetta di Auguste Escoffier (creata appositamente per la cantante lirica australiana Nellie Melba che lui ammirava molto ) e per questo merita una menzione , ma francamente non mi pare un’idea così strabiliante.

Coast to coast

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RICORDI E RICETTE

 

Tratto da ” U.S.A.  E   JET    Ovvero: come sopravvivere ai viaggi fai te in America ”

 

 

Mi ero sempre detta: ” Prima o poi viaggerò per l ‘America in lungo e in largo”. In realtà l’ho fatto soprattutto in lungo, sia sulla S.R.I  Oregon/California che sulla U.S.I  Maine/Florida, strade storiche che percorrono entrambe le Coste degli Stati Uniti da Nord a Sud. E viceversa.

Le mie esplorazioni, anche se non avventurose come quelle del rivalutato Leif Eriksson nel 1000 d. C., si sono spinte sia lungo la Costa Atlantica che lungo la Costa del Pacifico, con qualche modesta penetrazione all’interno ed uno sconfinamento alle Hawaii, ma il mio ” Coast to Coast ” l’ho fatto sempre solo in volo. Non proprio come me l’ero immaginato insomma.

Sebbene gli Inglesi siano considerati i principali colonizzatori dell’America, furono gli Spagnoli i primi ad esplorare la Florida e la California, cioè la parte più meridionale del Paese.

Fu infatti Ponce de Leon che il 2 Aprile del 1513, Domenica delle Palme, scopri l’attuale Florida (The Sunshine State) e la battezzò “Pascua Florida” , in riferimento appunto al periodo Pasquale.

In seguito, proprio lì si dedicò anima e corpo alla ricerca della Fonte dell’Eterna Giovinezza, ma nessun libro di storia racconta se l’abbia mai trovata.

A Disney World c’è ne una riproduzione e io l’ho bevuta l’acqua di quella fontana, ma credetemi, è una bufala : continuo a dimostrare la mia vera età. Forse bisognava farci dentro il bagno.

Il bagno comunque, ma nell’oceano, l’abbiamo fatto qualche giorno dopo a Key West mentre alloggiavamo all’altisonante Casa Marina Beach & Resort Club Waldorf Astoria, l’unico di tutta l’Isola con la spiaggia privata.

Eccezionale premessa, vero? Ma è uno di quegli Hotel di lusso ingannevoli in cui spesso ci siamo imbattuti  in America. Infatti ricordava un po’ un Marriot dove abbiamo dormito a Orlando, che aveva una hall da togliere il fiato, ma le stanze dislocate in costruzioni sparse nel parco, del tutto simili come “architettura” ai condomini dell’Agec.

Key West è raggiungibile con la famosissima e scenografica Overseas Highway, spettacolare Autostrada a doppia corsia tra l’Oceano Atlantico e il Golfo del Messico, che attraversa 34 isole e 42 ponti, alcuni dei quali lunghi più di 10 chilometri e corre a cavallo di uno strabiliante mare aperto e cristallino . Credetemi, guidare fra due Oceani, o quasi, non è cosa di tutti giorni e non si dimentica.

La U.S.I. fu costruita lungo un itinerario ferroviario mai completato a causa della famosa crisi del ’29, i cui binari furono spazzati via nel 1935 da un uragano. Alcuni tratti sono ancora tristemente visibili e vagamente inquietanti.

Le Florida Keiys sono la dorsale emersa di una barriera corallina. Si tratta di un arcipelago di isole e isolotti, che inizia circa 15 miglia a Sud di Miami e prosegue per 240 chilometri, estendendosi ad arco verso ovest.

Vi assicuro che offrono alcuni dei più di panorami marini che io ricordi di aver visto. Si guida circondati da cielo e mare e anche se dall’auto non è possibile accorgersene, sotto la superficie il paesaggio marino è ricchissimo di coralli, aragoste e pesci tropicali.

Per vederli da vicino occorre solo fermarsi a bere un drink a Marathon o a Isla Morada.

Key West è l’ultima di queste isole ed convenzionalmente considerata il punto più meridionale degli U.S.A. , come testimonia il pilone nero, rosso e giallo simile ad una boa, che si trova sulla bella spiaggia di South Beach, in fondo a Duval Street.

Risente fortemente dell’influenza Cubana ed è anche estremamente contraddittoria: narcisista, liberale, pacchiana, raffinata e se vogliamo anche un pochino commerciale comunque non più di Firenze o Venezia, ma come upgrade offre una rilassante atmosfera caraibica  e uno stile di vita lento e informale tra natura e mare, in attesa degli uragani.

Accanto a bellissime ville coloniali ci sono catapecchie col tetto di lamiera, colorati negozi di souvenir ( i migliori vendono spugne naturali), bar turistico/ storici come lo Sloppy Joe e localini anonimi  che propongono vera cucina cubana, ottimi alberghi e motel di dubbia reputazione, boutique che vendono abbigliamento vagamente tropicale, ristoranti anche modesti dove però si mangia benissimo, casette malridotte, con giardinetti invasi dalla vegetazione spontanea.

 

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Per strada si vedono dappertutto banani e palme reali , mi si dice anche galletti in libertà. Quelli non  li ricordo, mi sa che ho visto solo i gatti a sei dita che hanno ereditato la casa di Hemingway.

Sull’isola colpisce soprattutto la romantica architettura delle vecchie case color pastello, con i portici di legno abbelliti dai rampicanti fioriti nei cestini appesi  alle travi un po’ scrostate, le sedie a dondolo e i divanetti di vimini sotto i pergolati e le staccionate bianche che delimitano piccoli giardini pieni di esuberanti piante tropicali.

A Mallory Square  l’incanto dei colori del mare fa da sfondo al famoso tramonto sul Golfo del Messico, che è considerato, a ragione, uno dei più belli al mondo. È un appuntamento a cui non si può mancare, stipati fra improbabili sosia di Hemingway, turisti accaldati e artisti di strada, respirando l’aria piacevolmente salmastra, ma insopportabilmente umida.

 

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E ammirando il “sunset” si bevono rigorosamente Mojito,Daiquiry alla frutta e Cuba Libre, perchè nemmeno all’ora del tramonto si trova sollievo all’asfissiante clima tropicale e all’altissimo tasso di umidità dell’Isola, dovuto alle brevi piogge giornaliere.

Nessuna brezza ristoratrice arriva infatti dal meraviglioso Oceano turchese, tiepido a qualunque ora del giorno, bordato di finissima sabbia bianca da cui ogni tanto spunta una conchiglia conch ( che si pronuncia konk e che è anche il nomignolo dato all’isola), una di quelle che se le accosti all’orecchio senti il rumore del mare. L’unico modo per mitigare il caldo è fare continuamente il bagno, bere intrugli gelati, mangiare frutta tropicale e qualche freschissima fetta di Key Lime Pai.

Visitare Key West è una bella esperienza e la scritta che Cuba è  a sole 90 miglia è un concetto molto esotico, molto caribe , che secondo me sottintende: qui finiscono gli Stati Uniti.

Dove invece gli Stati Uniti sono cominciati è nel New England.

L’abbiamo visitato nel 1997, organizzando un bellissimo viaggio che è iniziato con uno sbarco al Logan di Boston, dove ci siamo fermati qualche giorno poer una visita senza fretta , respirando la civile armonia della città moderna e le antiche testimonianze delle origini dell’America.

Qui si passeggia  letteralmente nella giovane storia Americana, attraverso anguste stradine lastricate che furono percorse dai primi coloni , costeggiando antiche chiese e piccoli cimiteri, attraversando ampi viali con magnifiche case di mattoni rossi dagli eleganti bow window ed elaborati balconi in ferro battuto, o vagando per il Common, il verdissimo parco cittadino con le barchette a forma di cigno nel laghetto, dove agli albori dell’America pascolava il bestiame.

Lì per la prima volta ho visto con stupore un nutrito gruppo di Cinesi praticare con eleganza, sincronismo e coordinazione il Tai Chi, senza ancora sapere in realtà di che cosa si trattasse esattamente.

Bisogna ammettere che il clima di Boston non è proprio ideale, ma se fa freschetto si può sempre scaldarsi con un’eccellente zuppa di molluschi,la famosa Clam Chowder, a cui far seguire una golosa fetta di torta alla crema, la Boston cream pie, orgoglio della città.Giusto per non parlare solo di storia.

 

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Lasciando il Massachusetts, per raggiungere il Maine si imbocca la Route 1, quella che inizia a Fort Kent, al confine con il Canada, e dopo 3846 chilometri termina proprio a Key West.

Superato il confine statale si incontra Kittery, di cui tutti si dimenticano che è il più antico insediamento della regione, perché  adesso è famoso per i numerosissimi outlet che ospita. Magari  state pensando che proprio per questa ragione così consumistica e decisamente poco storica, meriti una sosta.

Ma si, se amate lo shopping fermatevi: vale proprio la pena di ritardare di qualche ora la Maine experience che avevate programmato per fare ottimi acquisti a prezzi di fabbrica.

Percorrere la Costa del Maine significa passare da una tranquilla passeggiata a Perkins Cove o lungo il Marginal Way dalle innumerevoli e rilassanti spiagge sabbiose , all’asprezza di desertici paesaggi marini rocciosi, testimoni della potenza delle onde che aggrediscono i massi già erosi dalla forza dell’Oceano e sembrano voler ostentatamente ignorare la presenza dell’uomo nel loro territorio.

Noi, turisti pigri e amanti del massimo comfort, abbiamo scelto di soggiornare nella zona più elegante e accogliente, la meno selvaggia, quella con i classici edifici rivestiti di assicelle di legno che il tempo muta nell’inconfondibile grigio di quasi tutte le” mansion” del New England e le locande famose per le specialità a base di molluschi e crostacei.

Da York a Kennebunkport, dove avevamo prenotato allo storico, Nonantum Resort, ci sono miglia e miglia di bellissime spiagge e si trova anche la più alta concentrazione di Antique shops, di cui abbiamo già parlato.

Cittadine dal fascino un pò retro sono diventate fin dagli inizi del XX secolo colonie di artisti, ricche di gallerie che espongono dipinti di vecchi velieri o baleniere, fornitissimi empori, deliziosi caffè , un certo numero di Riserve naturali  e anche Walker’s Point ,che è la residenza estiva dell’ex Presidente George Busch. Posso affermarlo perché mi sono informata dopo averlo visto di persona e da vicino.

Non era Dabliu, ma proprio il vecchio George , il marito della Barbara, quello della Prima Guerra del Golfo, il 41 Presidente degli Stati Uniti per intenderci.Mentre faceva jogging con la guardia del corpo , in tuta grigia e walkman con gli auricolari,  si è fermato a prendere non so che accordi con il nostro maitre e ci siamo sorrisi, non perché fosse stato uno dei miei Presidenti preferiti , ma vedendo un anziano che mi pareva di conoscere , mi è venuto naturale. Lo faccio anche qui.

Quando ho incrociato il Presidente Bush era la mattina della partenza per il Vermont. Dopo una colazione a base di pancake ai mirtilli , aspettavamo seduti su stupende Adirondack chairs sotto il portico del Resort , che arrivasse la nuova auto in sostituzione della Lincoln Town Car, di cui la sera prima un sasso ci aveva casualmente danneggiato un finestrino.

Questo inconveniente non ci aveva comunque dissuasi da cenare al Colony , il miglior ristorante della città, dove servono le aragoste fresche ( che in realtà sono astici) più grandi e succulente del New England da intingere in ciotole ipercaloriche  di burro fuso, insieme a zuppe di crostacei, patate al forno, insalate profumate all’aglio, , panini di mais, casseruole di granchi e una grande varietà di molluschi in umido, serviti nelle loro conchiglie.E si finisce con pie di mirtilli , crema e gelato.

Molto più che la visita alla’Arcadia Park è questa che definisco un’autentica Maine experience!

 

 

MOROS Y CRISTIANOS

specialità della cucina creola

 

 

200 gr di fagioli neri secchi, 200 gr di riso parboiled,200 gr di bacon, 200 gr di cipolla,1 spicchio d’aglio, 2 peperoncini verdi dolce, 1/2 cucchiaino di semi di cumino,, 1 cucchiaino di coriandolo secco, peperoncino in scaglie a piacere,pepe nero, sale, 30 gr di burro.

 

 

Si mettono a bagno i fagioli ben sciacquati in una pentola con 1 litro di acqua per tutta la notte.

Il giorno successivo si mette la pentola sul fuoco e si fa cuocere coperto per circa un’ora.

Intanto si fa soffriggere il bacon a cubetti , con il burro , si unisce la cipolla tritata con un spicchio di aglio e si fa rosolare.

Si versa il riso sul soffritto, si sala , si aggiungono le spezie e i peperoncini, quelli non troppo piccanti,affettati sottili.  Si uniscono i fagioli cotti con tutto il loro liquido e si fa cuocere coperto per altri 15/20 minuti a fiamma bassa rimestando di tanto in tanto.

Quando tutto il liquido è stato assorbito si sgrana il riso con la forchetta prima di servire.

Questo, piatto, tipico della cucina cubana, raffigura due popoli e due culture contrapposte che però convivono, rappresentati dai fagioli neri e dal riso bianco.

 

 

KEY LIME PIE

specialità di Key West.

 

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per la crosta: 150 gr di biscotti tipo Digestive frullati, 70 gr di burro fuso, 1 cucchiaino di zucchero.

 

per il ripieno: 4 tuorli,1 scatola di latte condensato zuccherato, 125 ml di succo di lime,buccia di un lime grattugiato finemente.

Si mescolano con cura biscotti, burro e zucchero e si comprime il composto sul fondo di una tortiera  a cerniera imburrata. Si inforna a 180 gradi per 10 minuti.

intanto si incorporano i tuorli al latte  condensato e si diluisce con il succo di lime; si unisce la buccia grattugiata, si mescola con cura e si versa nella tortiera sul guscio  di biscotti.

Si inforna ancora per 15 minuti, poi si lascia raffreddare e si mette in frigo fino al momento di servire.

La mia ricetta è differente: utilizza gli albumi anziché i tuorli, non passa in forno e si mette in freezer e non in frigo, ma questa viene dal ristorante Nine One Five di Key West e magari lì ne sanno più di me. Entrambe comunque si servono con ciuffi di panna  montata leggermente zuccherata.

 

 

LOBSTER BISQUE

Specialita’ del Colony

 

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300 gr di polpa di aragosta bollita o cotta al vapore,2 cipollotti,  2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 250 gr di salsa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di Sherry, 200 ml di panna da cucina,  250 ml d’acqua calda,1 cucchiaio di salsa Worcester, 1 cucchiaino di Tabasco, 1/2 cucchiaino di timo secco, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaino di paprika, 50 gr di burro,  sale e pepe, 1 rametto di timo fresco.

 

Si fanno saltare in padella  con il burro scalogni e cipollotti tritati con l’aglio grattugiato. Si sfuma col vino, si aggiungono salsa Worcester, timo e Tabasco, si fa soffriggere  ancora 1 o 2 minuti poi si aggiunge lo Sherry. Si uniscono l’acqua, la salsa di pomodoro e l’alloro, si aggiusta di sale e pepe e si insaporisce con la paprika.

Si fa sobbollire per una decina di minuti perché la salsa si addensi leggermente e poi si aggiunge la panna e si completa con la polpa di aragosta tagliata a pezzetti.

Si tiene sul fuoco basso ancora pochi minuti, mescolando, e si serve in piccole ciotole di terracotta cospargendo con foglioline di timo fresco, o se preferite in piatti normali.

Anche di questa ricetta ho una versione diversa, ma non ve la dico: non vorrei inimicarmi proprio lo chef del Colony.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RICETTE PARIGINE

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Tratto da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

Parlo un discreto francese ,piuttosto fluente, anche se non conosco o non ricordo tutte le parole che vorrei, ma ricorrendo a tortuose parafrasi e grazie all’accento è all’abilità di stringermi graziosamente nelle spalle, do l’impressione di essere assolutamente padrona della lingua .

Ho ingannato così un’infinità di Svizzeri e di Francesi, in Italia e all’estero.

Ma voglio parlare di Parigi perché non si pensi che quello che ci spinge ad andarci piuttosto frequentemente sia solo il piacere del cibo.

In realtà ci abbiamo mangiato anche male , anzi malissimo come alle Folies Bergère e al Lidò per esempio, mentre al Crazy Horse e al Moulin Rouge per fortuna abbiamo solo bevuto champagne.

D’accordo é vero che le nostre mete sono quasi sempre gastronomiche , ma ci danno comunque l’opportunitá di allargare le nostre conoscenze,oltre che il nostro giro vita. A Parigi abbiamo scovato molti luoghi incantati praticamente dietro l’angolo.

Pensate a dove il lusso e il glamour della famosa  Rue de Rivoli si stemperano nel Marais, che sembra un villaggio piuttosto che un quartiere o alla Riva della Senna  nei pressi di Notre Dame dove antichi, alti e austeri edifici si appoggiano gli uni agli altri come nottambuli un po’  sbronzi in cerca di un sostegno, o dove l’animazione febbrile di Pigalle diventa uno degli angoli più romantici di Montmartre in Place Suzanne Buisson, coi suoi antiquati lampioni.

Si può dire che a Parigi ci sono una via , o una piazza, per ogni stato d’animo e il segreto per apprezzare appieno questa magica città e cercare di capirla, secondo me , è proprio evitare le sabbie mobili dei monumenti storici  che si pensa di dover assolutamente vedere o visitare, ma prendersela con calma, stare seduti in un Bistrot all’aperto – o dietro la vetrina, a seconda della stagione – e osservare perché i marciapiedi parigini sono un vero palcoscenico: si vedranno passare stranieri che consultano la mappa del Metro, anziani signori che si affrettano verso la boulangerie più vicina per uscirne con l’immancabile baguette sotto il braccio, elegantissime signore in tailleur e tacchi alti con i loro minuscoli e vivacissimi cagnolini, innamorati che si baciano dimentichi di tutto il resto.

Parigi é dunque un’affascinante miscellanea – anzi un pot pourri, alla francese – di curiosità, abbandono, passione, indifferenza. Quindi molto più di una serie di cartoline illustrate.

Vi prego, quando ci tornate non limitatevi a fare il giro da “turisti di massa” dei monumenti storici, ma aprite oltre agli occhi, anche la mente e il cuore e lasciate libera la vostra fantasia.

Perfino là Tour Eiffel, che svetta frivola e decadente, vi apparirà in un’ottica diversa, maggiormente umana e popolare se non vi limiterete a relegarla al ruolo del più elevato punto panoramico della città o al retaggio dell’esaltazione della tecnologia di più di un secolo fa, quando fu costruita come simbolo dell’Esposizione Universale del 1889, ma guardandola terrete a mente che il suo progettista è stato anche il geniale inventore della giarrettiera !

  

CONCHIGLIE SAINT JAQUES AL PERNOD

12 capesante, 1 arancia, 1 limone, 30 gr di burro, 2 cucchiaini di pepe rosa, qualche filo di erba cipollina, 2 cucchiai di Pernod, 1 confezione di panna da cucina, sale e pepe.
Separo i coralli  dalle noci e affetto queste ultime , le copro col succo di arancia e di limone, aggiungo sale e pepe e le lascio macerare al fresco per un paio d’ore.

Intanto faccio fondere il burro e rosolo i coralli, li salo, li spruzzo con il Pernod, unisco la panna e faccio restringere il sugo per qualche minuto.

Distribuisco le fettine di noci sui piatti individuali e le irroro con la loro marinata, a fianco suddivido i coralli e li copro con una salsa tiepida, l’erba cipollina tagliuzzata e il pepe rosa pestato grossolanamente.
Per poterlo apprezzare, Vi deve piacere il gusto di anice stellato del Pernod naturalmente, ma è veramente un antipasto raffinatissimo

COULISSE DI FRAGOLE

4 cestini di fragole, 1/2 vasetto di marmellata di lamponi , 100 gr di zucchero, 250 gr di crème fraiche, 2-3 cucchiai di Cognac,120 gr di biscotti al burro salato,  150 gr di panna montata.

Monto con una spatola la crème fraiche (ossia metà mascarpone metà panna, perchè pur essendo citata anche in moltissime delle ricette di Csaba della Zorza e di Nigella Lawson , la crème fraiche non riesco a trovarla in commercio da nessuna parte, come del resto il latticello, altrettanto utilizzato dalle due famose food  writers) con il Cognac e 50 gr di zucchero.

Sbricciolo grossolanamente i biscotti. Lavo le fragole, le privo del picciolo e le taglio a metà. Ne prelevò circa 1/4 e le frullo con la marmellata. Unisco questo composto alle fragole tagliate, completo con i rimanenti 50 gr di zucchero e mescolo con cura. 

In una bella ciotola di vetro , simile a quella che ho comprato ad Antibes per esempio – ma anche in una pirofila rettangolare e quadrata come quella che usate per il tiramisù per intenderci – alterno strati di coulisse di fragole, biscotti sbriciolati e crema al Cognac.

La sistemo in frigorifero per qualche ora e poi  la servo con ciuffetti di panna montata.

Il tempo delle mele

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Tratto da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)

“Dreams are my reality” cantava Richard Sounders come colonna sonora di quel “tempo delle mele” che era un periodo ben definito e irripetibile nella vita degli adolescenti. E anche degli adulti.

Oggi praticamente il tempo delle mele non finisce mai.Anche da mio fruttivendolo le trovi tutto l’anno e di tutte le varietà contemporaneamente.

Voi la fate la torta di mele o vi piacciono dolci più sofisticati?. Io abitualmente la faccio di tre tipi e ne saprei fare anche una quarta e una quinta, ma non vorrei parlarne per non sembrare megalomane. Comunque se non ci credete, vi cito queste ultime anche se le faccio veramente di rado: la francesissima Tarte Tatin e la Torta di mele e pane , che mi ha insegnato la mamma di Marco Franceschetti di Cavaion.

E poi ci sarebbero anche le frittelle di mele, le mele al forno,le mele cotte con la buccia di limone e quelle affettate e fatte seccare per le decorazioni natalizie insieme alle fette di arancia .

Insomma con le mele non si finisce mai, vero?

Credo che la mela sia un frutto polifunzionale, il più eclettico che io conosca.Arrivo a capire come Eva non abbia resistito alla tentazione pur essendo una privilegiata mica da ridere,nonostante il matrimonio col primo venuto. Pensate, viveva in Paradiso e non ha saputo farselo bastare.

Personalmente ritengo inoltre la mela un frutto decisamente sexy, per via della buccia lucida e levigata, o a volte deliziosamente ruvidina, la sua forma tondeggiante, senza spigoli,col picciolo che spunta da una piccola depressione, non come quello delle pere che svetta invece un po’ insolente, il suono deciso quando si addenta, quel  rivoletto di succo un po’ asprigno che a volte cola sulle labbra.

La sa lunga al riguardo mio figlio Simone, che fino a che la Gloria non l’ha iniziato al piacere prima sconosciuto di assaggiare altri frutti, si era cibato unicamente di mele, diventando un vero esperto di sapori, consistenze e profumi con una predilezione per le Granny Smith, che oggi ignora.

E sapeste quante altre cose ha imparato a mangiare con gusto ! Ah potenza dell’amore. In questo mi ricorda un po’ il padre. Da lui inoltre ha imparato anche a ballare l’inno Tedesco. Chiedeteglielo se non ci credete.

Il mio famoso marito è un grande estimatore delle mie torte di mele. Ma anche delle mie crostate. E dei miei dolci al cucchiaio. E dei miei semifreddi ad essere onesti. Insomma di tutti i dolci in generale perché è un grandissimo goloso. È lui che ha insegnato alla Lisa come ripulire le pentole del budino .

Prima vi dicevo che generalmente sono tre i tipi di dolci con le mele che faccio più di frequente e la mia favorita è quella più tradizionale, ma la faccio meno spesso delle altre perchè Lino preferisce lo Strudel o la Apple Pie.

È un peccato, perché oltre ad essere molto buona ha il gusto, la semplicità e il profumo delle cose di una volta, quelle che si stanno perdendo, che finiranno col non interessare più a nessuno se non a me , per esempio proprio le torte che si facevano solo d’inverno perché l’unico forno della casa era quello della cucina economica.

Io non me le voglio dimenticare queste cose. Fanno parte della mia, della nostra vita di figli del dopoguerra, intendo la seconda guerra mondiale, nati in famiglie appena agiate, cresciuti in appartamenti dove le camere da letto si riscaldavano con le stufette elettriche, ci si asciugava i capelli in cucina e si faceva economia credo un po’ per principio.

No, sono d’accordo non erano bei tempi, ma sono stati i miei tempi e li tengo nel cuore e nella memoria, pur adorando le novità e i cambiamenti.

Lo sapete, no, che non butto via niente.

Tornando a bomba,due precisazioni: la pasta per lo Strudel la tiro rigorosamente col mattarello fino ad ottenere una sfoglia tonda di almeno 45 cm di diametro, sottilissima ed elastica ,utilizzando un solo uovo, mentre la Apple Pie la faccio proprio come quella di Nonna Papera,sapete, quella che poi mette a raffreddare sul davanzale della cucina per la gioia dell’orso Onofrio. Oh boy!

Certo sono torte decisamente più adatte ad un té pomeridiano , ma se non volete rinunciare al dolce di mele come chiusura di una cena formale , fate dei timballini individuali , che sono molto più eleganti di una torta da affettare in tavola e spolverizzateli di zucchero vanigliato al momento di servirli.

Mai provato?

E allora buttatevi: sarà il vostro personale tim-ballo delle debuttanti!

Torta di mele “old fashion”

  

1 kg di mele Golden,200 gr di farina, 100 più 50 di zucchero, 2 uova intere, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito per dolci, 50 gr di uvette, 1 bicchierino di grappa, 1 pizzico di sale.
Sciacquo bene le uvette e le metto a bagno nella grappa tiepida.Sbuccio le mele e le taglio a cubetti. Mescolo insieme la farina , i primi 100 gr di zucchero, le uova leggermente battute, il sale, il latte, il lievito, le uvette con tutta la grappa e il burro che ho fatto sciogliere in forno nella tortiera così è già pronta, mescolo e aggiungo le mele.

Verso il composto nella tortiera, lo livello e spargo sopra il rimanente zucchero. Inforno a 180 gradi per circa un’ora. Non c’è altro, ma è di un buono!!

Apple pie

  

Per la pasta.  : 220 gr di farina,1 cucchiaino da caffè di sale fino, 140 gr di margarina ( potete usare il burro ma peggio per voi) 1 dl circa di acqua molto fredda

Per il ripieno: 6 mele Granny Smith, 150gr di zucchero,2 cucchiai di farina, 30 gr di burro fuso ( non di margarina eh) 1 cucchiaino da té di cannella in polvere.
Preparo la pasta tagliando a pezzetti la margarina ben fredda nella farina, aggiungo il sale e l’acqua, impasto velocemente con la punta delle dita, faccio una palla e la metto in frigo avvolta nella pellicola.

Intanto sbuccio e affetto le mele piuttosto sottili e le mescolo a farina ,zucchero, burro fuso e cannella.

Riprendo la pasta, la divido in due e ne stendo metà col mattarello, la piego in quattro per non romperla mentre la sollevo e la trasferisco nella tortiera imburrata e infarinata, bucherello il fondo e la riempio con il composto di mele. Stendo l’altra metà, piego anche questa in quattro e copro la tortiera premendo bene i bordi per far aderire i due dischi di pasta, taglio l’eccedenza e decoro il bordo con i rebbi di una forchetta.

Questo gesto serve anche a sigillare il ripieno all’interno del guscio di pasta.

Pratico dei tagli asimmetrici sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura e spennello con una miscela di latte e uovo sbattuto.

Inforno a 180 gradi per circa un’ora.

Va servita a fette, tiepida, con una pallina di gelato alla vaniglia. Questa versione si chiama negli U.S.A. ” à la mode”: francesismo americano!

Tradizione e fantasia

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da “I tempi andati e i tempi di cottura ( con qualche divagazione)

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Mi piace pensare di essere figlia d’arte e un po’ anche nipote.
Più per le caratteristiche culinarie del ramo materno ,che per quelle legate allo spettacolo del ramo paterno. Anche se in fondo, sotto certi aspetti, non mi manca una piccola dose di teatralità.
La mia nonna materna, l’indimenticabile nonnina Virginia, entusiasta esempio di come si possa trarre gioia anche dalle cose più semplici, era una persona straordinaria, piena di calore umano e quando era felice manifestava la sua gioia battendo le mani come una bambina.
È vissuta con noi per lunghi periodi,prima a Cisano e poi a Cavaion,aiutandomi a tirare su i bambini con amore infinito e a tenere in ordine il giardino con indomabile entusiasmo, in cambio di una ospitalità affettuosa e di una grande considerazione per la sua esperienza, la sua saggezza, il suo calore e la sua umiltà.
Cucinava benissimo,come del resto la mia mamma, che però non ci metteva la stessa dose di allegria, ma piuttosto considerava la fantasia in cucina un po’ una perdita di tempo,uno sforzo inutile e non amava sperimentare di persona nuove ricette.
Era una persona pragmatica e volitiva, di grande rigore, poco incline ad accettare la ” diversità” in qualunque campo, quindi anche in cucina.
In questo non le somiglio affatto: io mi butto nelle novità come Tania Cagnotto si tuffa dal trampolino e m’ingarello come Valentino Rossi se si tratta di provare un piatto nuovo. E mi ci diverto.So di essere una persona complessa, non complicata,ma con qualche contraddizione.
Esempio: una volta l’anno-più spesso non si potrebbe- faccio i sugoli seguendo esattamente la ricetta di mia suocera Dina,che faccio di tutto per non dimenticare nonostante non ci sia più da così tanti anni, e anche la bole,ossia il castagnaccio,proprio come lo facevano la mia mamma, mia nonna e prima ancora probabilmente la mia bisnonna Libera,che ho conosciuto prima che morisse,alla fine degli anni ‘ 40. Faccio inoltre la crema fritta a rombi,impanati nel semolino come mi ha insegnato la zia Celina.
Insomma ,nel mio piccolo, salvo le ricette tradizionali,quelle di famiglia, perché non vadano perdute e perché la vita non è tutta nouvelle cuisine in fondo.
Ecco volevo dire questo accennando alla mia indole complessa: faccio il ragù che resta sul fornello almeno tre ore,proprio come lo faceva la mia mamma, ma anche degli amuse bouche di granchio, che le sarebbero piaciuti per raccontarlo alle amiche e degli antipasti insoliti e diversi ogni Natale, che la stupivano sempre.Ma del Natale parliamo un’altra volta perché questa si che è una faccenda complessa e complicata!
Quando ancora lavoravo e avevo veramente poco tempo da dedicare alla cucina, oltre che dei sughi per la pasta assolutamente squisiti (di funghi, di tonno e di piselli), la mia mamma ci faceva un pollo al limone che era una delizia, quello che mio figlio,verso i tre,quattro anni chiamava il “pollo zoppo” .E con ragione.
Si trattava di cucinare per noi mezzo pollo, a quarti, con l’aggiunta di un petto per il bambino e tre patate sbucciate ma intere:una a testa perché in quel tegame pesante, basso e un po’ ammaccato che usava per il pollo e che ho sempre visto per casa, di più non ce ne stavano.
Un bambino intelligente e precoce come il mio Simone,guardando nel tegame,non poteva non chiedersi perchè ci fosse un’unica coscia,giungendo quindi alla conclusione che il pollo della nonna, prima di finire in pentola, doveva aver avuto grossi problemi di deambulazione.
Abbiamo continuato a chiamare questo particolare pollo arrosto “pollo zoppo” anche dopoché la famiglia è cresciuta e il pollo veniva cucinato intero e non piu “mutilato” e questa definizione è nostalgicamente diventata parte del nostro lessico familiare.
È una ricetta che non ho mai replicato da quando la mia mamma non c’è più. La sua voce, il suo sguardo, i suoi gesti, i profumi e i sapori che continuo a considerare ” di casa” nonostante abbia una mia famiglia da più di quarant’anni , mi mancano ancora dolorosamente.
L’elaborazione di un lutto è un processo lungo e penoso, me ne sono accorta, ma sto cercando di metabolizzare immagini e ricordi per arrivare ad una serena accettazione di quello che considero ancora un abbandono. E quando ci sarò riuscita ,allora forse potrò cucinare anche il pollo al limone in modo che le lacrime dipendano solo dalla cipolla.

CREMA FRITTA

1 litro di latte intero,4 uova,4cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina,buccia grattuggiata di 1 limone, 1 pizzico di sale,semolino per impanare,burro per friggere ,zucchero a velo per completare.

In una casseruola mescolo insieme farina,zucchero,buccia di limone e sale.Poi poco alla volta diluisco col latte,attenta a non fare grumi. Aggiungo le uova una alla volta,incorporandole bene al composto e lo metto sul fuoco.
Aspetto che si alzi il bollore e lascio cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo,mescolando continuamente.
Quando la crema è cotta ,la verso in una pirofila larga in uno strato alto circa 2 cm. e la lascio raffreddare completamente, poi la passo in frigorifero per almeno 3-4 ore.
La taglio quindi a rombi regolari non troppo grandi,li impano con il semolino e li friggo nel burro spumeggiante pochi alla volta, rigirandoli una sola volta.
A mano a mano che sono pronti li tolgo dal tegame e li cospargo con zucchero a velo setacciato col colino fine.

Giuro che non ricorda per niente quella che si mangiava in Piazza Erbe al banchetto dei bomboloni. Quella di “casa Martini” è buonissima.

AMUSE BOUCHE DI GRANCHIO

200 gr di polpa di granchio in scatola, 1 cipollotto fresco, 2 cucchiaiate di mascarpone,il succo di 1/2 lime,qualche goccia di Tabasco,1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 2 cucchiaiate d’olio,sale e pepe.

Tolgo la polpa di granchio dalla scatoletta,la sgocciolo bene e la metto in una ciotola.
Con la punta delle dita spezzetto ed elimino le eventuali cartilagini (che ci sono sempre).
Affetto molto sottilmente la parte bianca del cipollotto e lo unisco alla polpa di granchio,aggiungo anche il mascarpone e l’olio,il succo di lime, il Tabasco (qui regolatevi voi: la quantità dipende da quanto vi piace il piccante) e il prezzemolo.Salo appena e pepo abbondantemente.
Mescolo con delicatezza per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e suddivido questo composto sui cucchiaini da tè che poi posiziono a raggiera su un bel piatto.

Servo i cucchiaini di granchio in salotto,prima di andare a tavola: sono uno sfiziosissimo accompagnamento all’aperitivo che precede,per esempio, una cena a base di pesce.

POLLO ZOPPO

1 pollo tagliato in quattro,1 piccola cipolla,1 foglia di alloro,2-3 foglie di salvia,1 spicchio di aglio, 1 limone non trattato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 patate non troppo grosse,olio e burro,sale e pepe.

La mia mamma tritava la cipolla e la faceva imbiondire appena in olio e abbondante burro,poi accomodava nel tegame i pezzi di pollo,li irrorava col succo di limone,salava, pepava pochissimo e aggiungeva salvia,aglio e alloro.
Rigirava la carne un paio di volte per farla leggermente rosolare , metteva il coperchio e proseguiva la cottura.
Trascorsa la prima mezz’oretta spruzzava col vino e aggiungeva le patate lavate e sbucciate ,accomodandole tra i pezzi di pollo.
Ogni tanto controllava che il sugo restasse abbondante e la carne morbida. Se occorreva aggiungeva un mestolino d’acqua calda in cui scioglieva una punta di Legorn.
Quando il pollo e le patate erano pronti li toglieva dal tegame e filtrava il sugo con un colino eliminando gli odori.Poi rimetteva tutto nella pentola e ce lo faceva avere.
A me non restava che spruzzarlo con dell’altro vino bianco e dare una scaldatina prima di servirlo.

È un piatto semplice e gustoso,un sapore perduto di famiglia che mette sempre un po’ di malinconia.

Pennino

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Torta di zucca semplice, senza guscio

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Quella di stasera è la notte di Halloween.
Subito prima di cena diversi gruppi di bambini del quartiere, accompagnati da qualche genitore o dai responsabili dei gruppi scout della parrocchia suoneranno alla porta ridendo e gridando: “Dolcetto o scherzetto?” aspettandosi che gli si dica, fingendosi impauriti, quanto sono orribili e come spaventi il loro aspetto.
Naturalmente sul mobile d’ingresso anche quest’anno ci sarà un cestino pieno di caramelle, cioccolatini, piccole porzioni di biscotti e barrette ai cereali, che vanno per la maggiore, tutto pronto per quando suonerà il campanello.
Abbiamo imparato che non bisogna essere troppo generosi coi primi contingenti di piccoli mostri, perché i gruppi agiscono individualmente e può accadere di esaurire le scorte pensando che il campanello non suonerà più, mentre è successo che agli ultimi bambini che non aspettavamo più, qualche anno fa abbiamo dovuto dare i biscotti per la colazione e perfino i crackers, per non farli andare via a mani vuote. Ma ormai non succede più.
Dunque, contagiati da questo spirito di giovanile entusiasmo, nonostante non festeggiamo per nulla Halloween, per non rischiare lo scherzetto, finisce sempre che anche per noi preparo un dolcetto.
E dato il periodo, è quasi sempre una torta di zucca. Questa è senza guscio di sfoglia, ma non se ne sente la mancanza.

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Si taglia a fette circa 1 kg di zucca della vostra zona. Si eliminano scorza, semi e filamenti e si passa in forno a 200 gradi per circa mezz’ora.
Si mette in una casseruola con 1/2 litro di latte e un baccello di vaniglia e si cuoce ancora finché la polpa non ha assorbito tutto il liquido.
Si recupera la vaniglia, si frulla il composto e si versa in una ciotola.
Si aggiungono 100 gr di farina di mandorle, 100 gr di savoiardi frullati, 1 pizzico di sale, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, ma a temperatura ambiente, 3 uova, una alla volta, 1/2 cucchiaino di cannella e una generosa grattata di noce moscata.
Si fodera di carta forno, umida, strizzata e imburrata leggermente, una tortiera da 20 cm, meglio se a cerniera e si versa il composto.
Si livella e si inforna a 180 gradi coperta con un foglio di alluminio per circa un’ora.
Si fa la prova stecchino e poi si sforna.
Si lascia intiepidire e si affetta.
Si completa con una cucchiaiata di panna acida, che equilibra la dolcezza dell’impasto.

In alternativa alla panna acida si può anche spolverizzare la superficie di cacao amaro e se vi piace l’idea di entrare nello spirito di Halloween, ma non siete abili nel cake design, perché non utilizzare una mascherina con un soggetto “mostruoso” come un ragno o un pipistrello per decorare la torta?

Semifreddo al caffè con cioccolato e marron glacé

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Lo so che non siamo nemmeno a metà ottobre, ma secondo me non è mai troppo presto per cominciare a pensare ai menù delle Feste.
Se per voi è ancora troppo presto, suggerisco comunque di creare un’occasione di festa per fare un primo assaggio di quella che potrebbe essere la ghiotta conclusione di un banchetto, ma anche di uno spuntino.
Preferisco sempre sperimentare le ricette nuove prima di proporle in occasione di pranzi o cene con ospiti, così vado sul sicuro.
Il dessert che offro più spesso è il semifreddo. Ne ho postato già diverse versioni, ma questo goloso insieme di panna, rum, cioccolato, caffè e marron glacé è una novità.

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La prima operazione da fare è foderare uno stampo rettangolare con due strisce di carta forno lasciandole debordare, per facilitare l’estrazione del dolce dopo il riposo nel freezer.
Con le fruste elettriche si montano leggermente 500 ml di panna fresca con 150 gr di zucchero a velo senza farla diventare troppo densa: diciamo che deve avere la consistenza della schiuma da barba.
Si divide in due ciotole.
Sempre con le fruste elettriche a bassa velocità si incorpora a una metà 1 bicchierino di rum.
All’altra metà si unisce una tazzina di caffè ristretto, completamente freddo e non zuccherato, utilizzando sempre le fruste.
A questo secondo composto si aggiungono anche 6-7 marron glacé spezzettati e 120 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente.
Si mescola delicatamente con una spatola e si versa nello stampo. Si livella, si batte sul tavolo per eliminare i vuoti e di copre con la panna aromatizzata al rum distribuendola su tutta la superficie.
Si mette nel freezer per almeno 4/6 ore.
Al momento di servire, si sollevano i lembi di carta forno e si estrae il semifreddo dallo stampo. Si affetta e si serve.

Prevengo alcune delle vostre domande: se non vi piacciono i marron glacé, utilizzate le ciliegie candite, per esempio; se lo preparate anche per i bambini omettete il rum e il caffè e sostituiteli con il latte di cocco e il Nesquik. Però non garantisco la stessa riuscita.

Biscotti ai mirtilli con muesli American Way

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La volta che abbiamo scelto il New England come meta di uno dei nostri numerosi viaggi negli Stat Uniti, abbiamo avuto molte sorprese.
Già San Francisco, per esempio, ci aveva dato la sensazione di una città di concezione relativamente europea, ma Boston, coi suoi quartieri dal delicato color terracotta e la sua eleganza, si è rivelata davvero speciale, compresa Cambridge al di là del fiume Charles, la città universitaria per eccellenza.

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Nel Downtown le strade acciottolate, illuminate da lampioni a gas, sono strette e spesso tortuose, le costruzioni che le fiancheggiano sono dimore storiche ed eleganti, con balconcini sporgenti e affascinanti bow window, nei ristoranti e nelle locande il cibo è irresistibilmente allettante e le molte botteghe suggestive offrono merci insolite e curiose, spesso antiquate, se non proprio antiche.

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Nei dintorni del Quincy Market, in un delizioso Antique Shop, che in realtà non era un vero negozio di antiquariato ma vendeva per lo più oggetti di modernariato, vintage e bric-à-brac, ho trovato questa piccola, irresistibile raccolta di ricette di famiglia.

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Naturalmente non ho resistito e nel tempo ho anche riprodotto alcune delle classiche ricette trovate nel pacchetto. Quella dei biscotti ai mirtilli rossi, tipica specialità del Massachusetts, è risultata molto interessante.

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Si schiaccia con la forchetta una banana matura affettata e si versa in una ciotola.
Si aggiungono: 1/2 tazza di burro di arachidi, 1/3 di tazza di sciroppo d’acero, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 tazza e 1/2 di muesli alla frutta, 1 cucchiaino di cannella in polvere e 3/4 di tazza di mirtilli rossi disidratati.
Si miscelano tutti gli ingredienti e si deposita il composto a cucchiaiate piuttosto distanziate su una teglia coperta di carta forno leggermente imburrata.
Si inforna a 180 gradi per circa 1/4 d’ora.
Meglio lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di staccarli dalla teglia, perché sono piuttosto friabili.

Il fatto che manchino burro, uova, zucchero e farina non vi tragga in inganno: sono veri biscotti!
E anche piuttosto buoni, per quanto insoliti, ma è proprio questo a renderli così speciali.