NATALE A CASA DI SILVA

Da ” I tempi andati e i tempi di cottura di Silva Avanzi Rigobello”



Cari amici del blog di Silva, 

questo é l’ultimo articolo .

É passato un anno da quando é salita in cielo ed é per me giunto il momento di abbandonare questa esperienza. Ho voluto in questo tempo condividere con voi tutte le sue ricette e i racconti  ancora inediti e i brani più belli dei suoi libri . Ė stato bello, difficile, doloroso, struggente,confortante.

Vi lascio il ricordo della sua gioia, della sua voglia di vivere, del suo entusiasmo,  del calore, del suo cuore dolcissimo riportando per ultimo un suo brano sul Natale che sono certo vi accompagnerà nella serenità delle Feste e per tutto il vostro avvenire, come lei avrebbe voluto.
Presto pubblicheró  un libro riassuntivo dei suoi scritti di questi anni, lo troverete on line e nelle librerie.

Si intitolerà ” IL BLOG” di Silva Avanzi Rigobello e sono certo  vi piacerà.

Nuovi racconti, idee, ricordi, ricette Silva li sta scrivendo nel suo nuovo blog…in Paradiso.

Grazie ancora a tutti .

Un abbraccio e buona vita

Lino Avanzi




Scrive Silva:




FINALMENTE É NATALE !




 Finita l’estate, quando ho riordinato le foto del mare, riposto i costumi da bagno, chiuso la casa al lago e ripreso le abitudini cittadine, praticamente comincio già a pensare al Natale. Natale inteso come regali, addobbi e pranzo, che per noi é la cena della Vigilia, ma non di magro come fanno al Sud, proprio un sontuoso, vero pranzo di Natale, solo che lo consumiamo la sera del 24 Dicembre.
Comincio i preparativi veramente presto, sia per quanto riguarda la scelta del menù, che non è mai tradizionale e difficilmente si ripete, che la sistemazione delle decorazioni.

Il mio famoso marito comincerebbe a portare giù dalla soffitta gli scatoloni degli addobbi già ad Halloween. Riesco a trattenerlo almeno fino ai primi di dicembre, ma non oltre. Una volta il suo contributo finiva praticamente lì, se si esclude riportare in soffitta gli scatoloni vuoti. Al resto pensavo io, ma da quando é in pensione addobba da solo l’abete grande, quello con le decorazioni rosso e oro che mettiamo nel bow window del salone o in mansarda.

Io invece mi occupo del delizioso alberello tondeggiante che decoro con gli oggetti Vittoriani comprati nei diversi viaggi e i nastri bordeaux, della tenda dorata per la porta del salone, le coroncine per gli stipiti, le candele, i tralci di abete e agrifoglio per le credenze e la ghirlanda di bacche, fette di arancia e di mela secche, anice stellato, noci moscate e stecche di cannella per la porta di ingresso, che profuma tutto il pianerottolo.

Poi spedisco i biglietti d’auguri, pochi ormai perché tutti si scambiano sms o e-mail, ma per tradizione o per consuetudine in occasione delle Feste mando sempre una specie di aggiornamento periodico sulla famiglia – notizie e foto – ai cugini che stanno in Francia e in Brasile e alla mia amica Sylvia, hawaiana che da Honolulu con il matrimonio si era trasferita a New York e ora vive in Nevada e che non vedo più da almeno cinquant’anni.

E arriva il momento di pensare alla tovaglia, al servizio di piatti che utilizzerò quest’anno e ai segnaposto da realizzare a mano, mentre al centrotavola penserà Lino, che ha molto gusto per i fiori, e poi naturalmente abbozzo il menù.

Come dicevo, non considero la tavola di Natale una tradizione immutabile. Al contrario, ogni anno cambio sia l’allestimento che la composizione del menù, escluso qualche classico particolarmente gradito ad alcuni commensali. Mi piace così, anche perché questo crea una certa stimolante e curiosa aspettativa negli ospiti.

Cerco che la cena abbia un tono sempre elegante e sia ricca di portate. In genere faccio due paste al forno che posso cominciare a preparare già i giorni precedenti così non ci penso più. Nel corso degli anni abbiamo mangiato lasagne al forno al ragù, al radicchio, ai funghi o alla salciccia, ai cannelloni con prosciutto e formaggio, con carciofi o zucchine, ma anche risotti, a volte con gli scampi, o la zucca e l’Amarone o il tartufo.

I secondi sono elaborati arrosti di tacchino, vitello e maiale arricchiti da alcune succulente farciture di cui abbiamo parlato prima e per accompagnarli con grande gusto (estetico e culinario) c’è sempre il fantastico pane che mi porta una delle mie ospiti.

I contorni sono tanti  ma semplici verdure cotte: patate, funghi, cipolline, piselli e carciofi. Più o meno sempre questi.

Ho tenuto volutamente per ultima la faccenda degli antipasti, perché a mio avviso sono da considerare il “dulcis in fundo”, anche se vanno in tavola per primi.

I miei antipasti sono fastose e festosi paté, mousse, terrine, cocktail di crostacei, saporiti miscugli burrosi da spalmare su crostini e tartine, molluschi gratinati, qualche volta mini quiche, vol au vent e bignè che mi piace, quando è possibile, servire in grandi piatti e vassoi da passarsi l’un  l’altro, per creare quell’atmosfera familiare e un pó complice che avvicina i commensali e li fa godere della reciproca, affettuosa compagnia.

In fondo é questo il fine delle riunioni di famiglia, no ? Ritrovarsi insieme e comunicare, anche attraverso l’offerta del cibo e l’impegno nel prepararlo, l’amore per i nostri cari.

Alla fine della serata, quando ormai sogno solo di potermi sfilare le scarpe e pavento il momento in cui dovrò sparecchiare, organizzare una prima lavastoviglie, lavare a mano i calici di cristallo e riporre in frigo i contenitori ermetici che ci sfameranno nei prossimi giorni, gli ospiti salutano e si portano a casa i segnaposto personalizzati, diversi ogni anno, e i nostri regali da mettere sotto il loro albero con la raccomandazione di aprirli l’indomani.

Che lo facciano o no non é più affar mio in realtà. Con la distribuzione dei doni ho portato a termine l’ultimo atto della mia annuale e gradita incombenza di Babbo Natale in seconda.

E che nessuno invece osi riferirsi a me come alla Befana.



TERRINE , MOUSSE E PATE’ COME SE PIOVESSE


1) TERRINA DI PESCE


300  gr di branzino, 300 gr di salmone, 300 gr di code di gamberi, 40 gr di di burro, 2 porri, 1 uovo, 1 confezione di panna da cucina, 1 litro di court bouillon, 1/2 bicchiere di  Vermut, 1 lime, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di pepe rosa, sale e pepe.


Lesso separatamente i filetti di branzino e i tranci di salmone per dieci minuti nel  court bouillon. Li scolo e lesso nello stesso brodo anche i gamberi col guscio.

Tolgo la pelle ed eventuali lische ai pesci e sguscio i gamberi eliminando il filo nero intestinale ( magari se quest’ultima operazione la fate prima della cottura è più agevole).

Mondo i porri, li affetto sottili e li faccio stufare con burro, sale e pepe.

Quando sono ridotti a crema, fuori dal fuoco unisco la panna, l’uovo e il Vermut.

Divido la preparazione in due parti, una la frullo con il salmone e il pepe rosa e l’altra con il branzino e il prezzemolo.

Imburro abbondantemente una terrina da forno e faccio uno strato ben livellato col composto di salmone, uno con i gamberi e uno col branzino.

Affetto a velo il lime e decoro la superfice con le fettine leggermente sovrapposte.

Inforno la terrina col suo coperchio ( oppure con un foglio doppio di alluminio ) a 180 gradi per circa un’ora. La servo tiepida col suo recipiente di cottura.



TERRINA DI POLLO


1 pollo cotto allo spiedo, 300 gr di salsiccia, 2 uova, 100 gr di lardo a fettine, 1/2 bicchiere di Marsala, 50 gr di mandorle ( o nocciole), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 scalogni.

Fodero con le fettine di  lardo una terrina di porcellana, lasciandole debordare abbondantemente.

Prelevo dal pollo i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso e lo frullo con la salsiccia, gli scalogni tritati, le uova, le mandorle, il prezzemolo e il Marsala.

Verso un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.

Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a 180 gradi per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigo fino al giorno successivo.


TERRINA DI MAIALE


500 gr di polpa di maiale a cubetti, 200 gr di salsiccia, 200 gr di bacon a fette sottili, 200 gr di prugne secche denocciolate, 1 bicchierino di Brandy, 1/2 litro di vino rosso, 1 uovo, cipolla sedano e carota, 2 spicchi d’aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani, alloro, timo, mirto, sale e pepe, 12 gr di gelatina in fogli.


Preparo la marinata affettando l ‘aglio, una piccola cipolla, un gambo di sedano e una carota, li copro di vino, aggiungo il brandy, due foglie di alloro, un rametto di timo e uno di mirto. Pesto grossolanamente le spezie nel mortaio e le unisco alla marinata, mescolo e la verso sui cubetti di polpa di maiale.

Lascio insaporire in frigo per tutta la notte e la mattina successiva sgocciolo la carne e la trito, la unisco alla salsiccia spellata e sbriciolata, all’uovo e a qualche cucchiaio di marinata filtrata, regolo di sale e pepe e mescolo per ottenere un composto compatto ma non troppo sodo.

Fodero con la pancetta uno stampo ( tenendone da parte qualche fettina ) e verso 1/3 circa di composto, lo copro con metà delle prugne, sopra ne sistemo un altro terzo, poi le restanti prugne e finisco con l’ultimo terzo di composto pressando bene con le mani.

Copro con le fettine di pancetta tenute da parte, metto il coperchio e inforno a 200 gradi per almeno 1 ora e 1/2, poi tolgo la terrina dal forno e la lascio raffreddare. Estraggo il blocco di carne dal recipiente, lo libero dalla pancetta e poi lo rimetto nello stesso.

Preparo una gelatina con circa 200 ml di marinata filtrata e la verso sulla superfice della terrina. Metto in frigo a rassodare e la lascio fino al momento di servire.


Le terrine prendono il loro nome dal recipiente in cui si preparano e si servono. Vanno cotte sempre in forno e preferibilmente a bagnomaria.



MOUSSE DI PROSCIUTTO


250 gr di prosciutto cotto, 100 gr di mortadella di Bologna, 100 gr di mascarpone, 2 cucchiai di Porto {o Madera), 30 gr di pistacchi, abbondante pepe bianco.


Metto tutto nel mixer e ottengo una crema consistente che sistemo in una ciotola del servizio da tavola e decoro la superficie con qualche pistacchio intero.

Conservo in frigo coperta da pellicola.


MOUSSE DI TONNO


250 gr di tonno sott’olio, 50 gr di burro, 2 cm di pasta d’acciughe, 1/2 limone spremuto, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, 2 cucchiai di maionese.


Sgocciolo il tonno, sciacquo e strizzo i capperi. Li metto nel mixer con tutti gli altri ingredienti e frullo.

Accomodo questa crema in una ciotola e la metto in frigo per farla rassodare. La servo decorata con della maionese al prezzemolo.


MOUSSE AL FORMAGGIO


200 gr di Philadelphia, 50 gr di parmigiano grattuggiato, 50 gr di gorgonzola piccante, 100 gr di panna montata, 30 gr di pinoli, mostarda di Cremona.


Lavoro insieme a crema il Philadelphia e il gorgonzola e unisco il parmigiano.

Faccio abbrustolire i pinoli in un tegamino senza farli bruciare, li trito ( o li pesto nel mortaio) e li mescolo al composto di formaggi.

Con delicatezza unisco la panna montata e sistemo la preparazione in una ciotola che copro con la pellicola e sistemo in frigo.

Quando é ben fredda tolgo la pellicola e prima di servire la decoro con alcuni frutti interi di mostarda: io preferisco le ciliege.


Le mousse sono preparazioni soffici e spumose che normalmente non richiedono cottura e ricordano la consistenza del puré.


PATE’ DI FEGATINI


1/2 petto di pollo, 150 gr di fegatini di pollo, 1 piccola cipolla, 100 gr di burro, 1/2 bicchiere di Vin Santo (é una ricetta toscana) , 2 tuorli, qualche cucchiaiata di brodo, qualche cucchiaiata di aceto, 40 gr fra capperi e cetriolini sott’aceto, la mollica di un panino, alici arrotolate sott’olio, sale e pepe.


Cuocio a fuoco bassissimo la cipolla tritata con 30 gr di burro senza farla colorire. Trito a coltello il petto di pollo e i fegatini ben mondati, li aggiungo alla cipolla e cuocio a fuoco vivo per qualche minuto, poi bagno col Vin Santo ( o altro vino con le stesse caratterististiche ) e proseguo la cottura abbassando la fiamma.

Sbatto i tuorli con il brodo, il sale e il pepe, li verso nella casseruola e mescolando faccio cuocere ancora per qualche minuto.

Bagno la mollica con l’aceto, la strizzo, la sbriciolo, la aggiungo ai sottaceti tritati finemente e unisco tutto  al composto già sul fuoco. Mescolo con cura , amalgamo il restante burro a pezzetti, tolgo dal fuoco, verso in una ciotola e faccio raffreddare in frigo.

Prima di portarlo in tavola decoro il patè con le alici e lo servo assolutamente coi crostini di pane toscano per bilanciarne la sapidità.



PATÈ DI SALMONE



200 gr di salmone  affumicato, 150 gr di mascarpone, 2-3 cucchiai di gin, 1 cucchiaino di aneto tritato, pepe rosa.


Frullo le fettine di salmone e le incorporo al mascarpone, che ho leggermente montato col Gin,, aggiungo  l’aneto e le bacche di pepe rosa frantumate grossolanamente.

Mescolo e verso il composto in una ciotola che poi metto in frigo.

Prima di servire il patè lo decoro con uova di lompo rosse.


PATÈ DI SGOMBRO AFFUMICATO


2 confezioni di sgombro affumicato sott’olio, 1 confezione di Philadelphia, 1/2 spicchio d’aglio, succo di 1/2 limone, prezzemolo tritato, peperoncino, erba cipollina, salsa Worcestershire.


Spezzetto con una forchetta i filetti di sgombro e li frullo col formaggio, l’aglio, il succo di limone, il prezzemolo, la salsa Worcester e il peperoncino.

Aggiungo l’erba cipollina tagliuzzata, mescolo e trasferisco il composto in una ciotola, lo copro con la pellicola e lo metto in frigo.

Lo servo decorato con qualche fettina di limone.


Originariamente i patè costituivano la farcia di una pasta (sfoglia, frolla e brisè) che li racchiudeva e venivano cotti in forno.

Oggi hanno perso questo significato e sono praticamente degli impasti meno spumosi delle mousse.


ALTRI ANTIPASTI INSOLITI E GOLOSI



PERE CARAMELLATE


4 pere kaiser (o abate) , 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 bicchierino di Marsala, 30 gr di burro, 10-12 noci, 250 gr di formaggio Roquefort.


Lavo molto bene le pere, che devono essere mature ma sode, lascio i piccioli e senza sbucciarle le taglio a metà e poi a fette.

Faccio fondere il burro in una padella piuttosto larga e ci faccio stare le pere in un unico strato, le spolverizzo di zucchero, verso il Marsala e le faccio caramellare girandole una sola volta.

Le tolgo dal fuoco e le sistemo su un piatto da portata, sopra distribuisco i gherigli di noce e il Roquefort spezzettato irregolarmente e copro con il caramello. Sono da servire tiepide o al limite a temperatura ambiente.


Naturalmente questo non é un vero  antipasto, ma io trovo divertente servirlo come tale quando in tavola ce ne sono anche diversi altri.

Comunque è ovviamente una preparazione che si presta meglio ad essere offerta a fine pasto, essendo un compendio di formaggio, frutta e dolce.

In questo secondo caso preferisco servirla direttamente nei piatti individuali accomodando a strati nei coppapasta le pere caramellate a cubetti, il formaggio sminuzzato con una forchetta e sopra le noci tritate, compattando bene gli ingredienti e irrorando con il caramello.


SFORMATO SAPORITO


500 gr di besciamella pronta, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di fontina a cubetti, 100 gr di prosciutto cotto a cubetti, 100 gr di cipolle, 3 uova, noce moscata, sale e pepe, olio per friggere, burro e farina per lo stampo.


Friggo nell’olio le cipolle affettate sottili, le scolo e le salo.

Alla besciamella incorporo le uova, una alla volta, poi i formaggi, il prosciutto e le cipolle. Regolo di sale e pepe e aggiungo la noce moscata, mescolo e verso il composto in uno stampo da zuccotto ( o da budino ) imburrato e infarinato.

Inforno a bagnomaria a 200 gradi per 45 minuti. Lo lascio raffreddare, lo passo in frigorifero per qualche ora e poi capovolgo lo stampo su un letto di lattuga a striscioline.


CONCHIGLIE GRATINATE


100 gr di funghi coltivati trifolati, 250 gr di pesce bianco cotto al vapore, 1 tazza di besciamella, 3 cucchiai di Emmenthal grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe, gusci di recupero di conchiglie Saint Jaques (la parte concava)

Con una forchetta spezzetto i filetti di pesce (merluzzo, sogliola, nasello, coda di rospo, non importa ) e li unisco ai funghetti, alla besciamella, al prezzemolo e al formaggio.

Regolo di sale e pepe, mescolo con delicatezza, distribuisco il composto nelle mezze conchiglie e inforno a 200 gradi sotto il grill solo per qualcbe minuto.

Le tolgo quando si è formata una delicata crosticina gratinata.

La considero una ricetta ultra veloce, perché quando la preparo ho già a disposizione sia il pesce già cotto, sia i funghi trifolati, sia la besciamella pronta e quindi la sua realizzazione diviene semplice e rilassata. É un antipasto estremamente chich, con un gusto che sorprende proprio perché inaspettato.


BURRI COMPOSTI


Si tratta semplicemente di burro miscelato ad altri ingredienti da spalmere su golosi crostini di pancarré – magari tagliati a stella o in altre forme natalizie con i tagliabiscotti e abbrustoliti in forno – e sistemato in piccole ciotole da passare in giro, che naturalmente vanno conservate in frigorifero fino all’ultimo momento.


1) burro alle acciughe

100 gr di burro a pezzetti, 30 gr di filetti di acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone

Questo lo frullo perché così mi pare venga meglio. Le acciughe possono essere sotto sale e quindi bisogna pulirle e diliscarle o sott’olio e vanno sgocciolate. Fate voi.


2) burro al caviale

100 gr di burro a temperatura ambiente, 3 cm di pasta d’acciughe, 1/2 bicchierino di Vodka, 100 gr di caviale ( o succedaneo tipo uova di lompo nere, non rosse )

Lavoro il burro a crema con la pasta d’acciughe, poco alla  volta incorporo la Vodka e alla fine aggiungo il caviale cercando di non schiacciarlo troppo.


3) burro al salmone

100 gr di burro morbido, 30 gr di salmone affumicato, 1 cucchiaino di aneto o finocchietto selvatico tritato, 1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata, pepe appena macinato.

Frullo il salmone, lo unisco al burro, aggiungo le erbe profumate, insaporisco con abbondante pepe bianco e amalgamo tutto.


4) burro al tartufo

100 gr di burro morbido, 1 tartufo nero della Lessinia bello grande, affettato, 2 cucchiaiate di formaggio fresco, 1 pizzico di sale.

Anche per questa preparazione metto tutto nel bicchiere del frullatore perché mi piace sia ben amalgamato.


5) burro alle noci

100 gr di burro, 50 gr di gherigli di noci, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe nero.

Naturalmente ,ça va sans dire, che anche qui ci vuole il frullatore, partendo dalle noci.



SFIZI PER ACCOMPAGNARE I MIEI ARROSTI


Ogni pranzo e cena che si rispetti ha bisogno di qualche dettaglio sfizioso che accompagni le portate principali e spesso si tratta di delizie preparate in anticipo, alcune anche con mesi di anticipo. State a vedere.


POPOVER ALLE MELE


125 gr di farina, 2 uova, 2 mele renette, 100 gr di pancetta affumicata a cubetti, 150 ml di latte, 150 ml di acqua gassata, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di succo di limone, olio e burro, pepe e sale.


La cosa piu semplice é frullare farina, uova, latte, acqua, un pizzico di sale e un po’  di pepe. Mentre questa pastella riposa per una mezz’oretta, cuocio la pancetta in un pentolino finché diventa bella croccante e la lascio raffreddare.

Sbuccio le mele e le taglio a cubetti, poi le faccio saltare in un tegamino con il miele, una noce di burro e il succo del limone.

Le tolgo dal fuoco quando lo sciroppo inizia ad assumere l’aspetto del caramello e pepo in abbondanza.

Aggiungo alla pastella la pancetta croccante e riempio 12 stampini da muffin leggermente oliati.

Inforno a 220 gradi  per 15 minuti, poi li lascio intiepidire, passo la lama di un coltello intorno agli stampini e sformo i popover già sui piatti individuali e sopra ognuno distribuisco le mele con il loro sciroppo.


I popover sono un insolito e saporito accompagnamento per il filetto di maiale alle prugne, ma anche per l’arista al latte.


SFORMATO DI PATATE


1/2 kg di patate, 2 scalogni, 300 gr di funghi chiodini, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, salvia e rosmarino, olio e burro, sale e pepe.

Faccio appassire con l’olio lo scalogno affettato, poi lo scolo e lo tengo da parte. Nello stesso tegame aggiungo il burro, le patate prima sbollentate per una decina di minuti, pelate e tagliate a cubetti, qualche foglia di salvia e gli aghi di un rametto di rosmarino tritati. Salo, pepo e porto a cottura: ci vorranno altri 10 minuti. Poi le unisco allo scalogno.

Faccio saltare i funghetti con olio e aglio a fuoco vivace, regolo di sale e pepe, spolverizzo con il prezzemolo e li aggiungo alle patate mescolando con la consueta  delicatezza.

Compatto questo composto in uno stampo da budino ben imburrato e lo passo in forno a bagnomaria a 200 gradi per 10 minuti.Lo lascio intiepidire e poi lo sforno.

Vi suggerisco un’aggiunta golosissima: preparo una piccola fonduta con panna, taleggio e noce moscata e la faccio colare dalla sommità dello sformato.

Lo so che così ci si fa del male, ma non é un piatto che si mangia tutti i giorni, dai!


FANTASIA DI PATATE GRATINATE


500 gr di patate sbollentate e tagliate a rondelle, 300 gr di funghi misti trifolati, 4 pomodori ramati, 5-6 cappelle di funghi porcini,olio sale e pepe, aglio, prezzemolo, origano, pangrattato.


Verso qualche cucchiaiata di olio in una pirofila e faccio uno strato di fettine di patate, salo, pepe e sovrappongo un pó di funghi trifolati e qualche fetta di pomodoro che spolverizzo di prezzemolo. Continuo con un altro strato o due ( dipende dalle dimensioni della vostra pirofila ) e completo con le cappelle dei porcini ( mentre i gambi li ho cucinati con i funghi misti ) e qualche fetta di pomodoro.

Cospargo tutto con un mix di pangrattato, origano, prezzemolo, sale e pepe, condisco con un filo d’olio e inforno a 180 gradi coperto con l’alluminio per i primo 10 minuti e scoperto per altri 10.

Come sempre, trattandosi di una ricetta “Natalizia”, la preparo con un certo anticipo e la inforno senza stress.


TIMBALLINI DI ZUCCA


1500 gr di zucca, 150 gr di mostarda mantovana, 150 gr di grana padano grattugiato, 50 gr di amaretti, 1 uovo, 5o gr di burro, buccia di 1/2 limone , sale , pepe, noce moscata.

Sbuccio la zucca, la libero dai semi e dai filamenti, la taglio a fette e la inforn0 per 40-50 minuti a 180 gradi: deve risultare tenera e asciutta. Poi la frullo nel mixer con gli amaretti, il grana, la mostarda, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’uovo, sale,pepe e noce moscata.

Ungo con il burro degli stampini ( vanno benissimo quelli usa e getta di alluminio), li riempio fino a 3/4 con il mio composto e inforno per 15 minuti a 160 gradi.

Si tratta in pratica del ripieno dei Tortelli alla Mantovana trasformato in un insolito contorno per gli arrosti natalizi. Vedrete, i vostri ospiti ne andranno pazzi.


MOSTARDA DI PERE


1 kg di pere sode ( tipo kaiser, abate o coscia), 400 gr di zucchero, succo di 1 limone, 1 cucchiaio di senape in polvere.


Sbuccio le pere, le taglio a pezzi, che immergo in acqua acidulata col limone perché non anneriscan0. Le scolo e le trasferisco in una casseruola, le copro con lo zucchero, metto il coperchio e le lascio macerare per 4-6 ore, ma anche tutta la notte in frigorifero.

Trascorso il tempo stabilito metto la casseruola sul fuoco, porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio che lo sciroppo che si é formato si addensi: diciamo per una decina di minuti. Estraggo le pere, riduco ulteriormente lo sciroppo ( circa della metà ),  unisco la senape, la stempero per farla sciogliere, quindi rimetto le pere nella casseruola, le cuocio ancora per qualche minuto, poi le lascio raffreddare nello sciroppo. Suddivido la mostarda nei vasetti, li chiudo ermeticamete e li sterilizzo.

Per gustare al meglio la mia mostarda di pere é meglio farla riposare un mesetto in dispensa.


COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE


500 gr di cipolle rosse di Tropea, 200 gr di zucchero di canna, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 arancia pelata a vivo.


Sbuccio le cipolle e le affetto a velo, le trasferisco in una casseruola con le fettine d’arancia e il succo sgocciolato durante l’operazione di taglio, l’aceto e lo zucchero. Aggiungo pochissima acqua e cuocio a fiamma bassa per circa un’ora.

Quando la composta risulta lucida e  asciutta la lascio intiepidire, poi la verso nei vasetti, li chiudo col loro coperchio, li ripongo capovolti e li conservo al fresco. Per sicurezza  si possono comunque sterilizzare.

Prima di consumare questa saporita composta color rubino con gli arrosti, ma anche con i formaggi, bisogna aspettare almeno due settimane, cosi i sapori si amalgano bene.


GELATINA DI ROSE


250 gr di petali di rosa, 400 gr di zucchero, 1 mela, 1 limone, 250 ml di acqua.


Occorre che i petali di rosa ( meglio se del vostro giardino o di quello dei vicini per maggior sicurezza ) siano assolutamente non trattati con prodotti chimici e preferibilmente di un bel colore rosso intenso.

Una volta pesati con precisione, li lavo accuratamente e li asciugo con uno strofinaccio tamponandoli ( ma si puó dare anche qualche giro di centrifuga per l’insalata ) .

Elimino parzialmente la parte bianca dell’attaccatura, li trito grossolanamente con la mezzaluna e li metto in un contenitore a chiusura ermetica. Li copro con 200 gr di zuccbero e li tengo in frigorifero 24 ore.

Il giorno dopo in un tegame metto l’acqua, i rimanenti 200 gr di zucchero, il succo del limone, la mela lavata, privata del torsolo ma non sbucciata e tagliata a fettine sottili e il composto di petali. Porto a bollore e cuocio a fuoco molto dolce per 20 o 30 minuti.

A cottura ultimata lascio intiepidire, frullo, schiumo e rimetto sul fuoco finché il composto raggiunge la densità del miele.

Invaso a caldo, sterilizzo e aspetto almeno un mesetto prima di utilizzare questa  strana e deliziosa gelatina.

Con questa ricetta nel 1984 ho vinto un concorso indetto da un Mensile femminile e sono stata premiata sia con la pubblicazione che con un set di tovagliette all’americana.

A quell’epoca utilizzavo petali di rose Papa Meilland, all’insaputa di mio marito, che le coltivava nella parte del giardino posteriore dedicata all’orto ed erano destinate ad essere recise per ornare i vasi della casa di Cavaion.


PER FINIRE IN BELLEZZA


Da qualche anno sono i miei cognati ad occuparsi del dessert per la cena di Natale, ma un piccolo sforzo lo faccio anch’io.


FRUTTA AFFETTATA MA SENZA AFFETTAZIONE


2 mele , 2 pere, 2 kiwi, 1 cestino di fragole, 2 banane, 2 arance, succo di un limone, zucchero a velo, 12 palline di gelato alla frutta.


Sbuccio le pere e le mele, le taglio a metà e le affetto, pelo i kiwi e li faccio a rondelle, faccio lo stesso con le banane, taglio a metà le fragole e ricavo gli spicchi dalle arance.

Scelgo sempre un piatto di forma ovale e dispongo la frutta divisa per qualità in striscie parallele alternando i colori. La spruzzo col succo di limone, la copro con la pellicola e la metto in frigorifero.

Quando é il momento di portarla in tavola, spolverizzo tutta la frutta  con abbondante zucchero a velo setacciandolo con un colino e al centro faccio una striscia di palline di gelato.

A me piace che il gelato sia di un unico gusto e in genere scelgo fragola o pistacchio, soprattutto per una questione cromatica, ma si può tenere tranquillamente conto delle proprie preferenze.


FRUTTA BRINATA


200 gr di kumquait, 200 gr di alchechengi, 200 gr di uva bianca, 200 gr di uva rosata, 2 albumi, 300 gr di zucchero semolato.


Con la massima attenzione e piccole forbici separo gli acini d’uva dai grappoli conservando un piccolo segmento di picciolo.

Con delicatezza rivolto all’insù le foglie degli alchechengi e le blocco con un giro di spago da cucina ( quello per gli arrosti per intenderci ) così restano in forma.

Lavo tutti i frutti, li asciugo con cura, monto a neve gli albumi e verso lo zucchero in un piatto fondo.

Immergo i frutti uno alla volta negli albumi, poi li faccio rotolare nello zucchero, ( eliminando lo spago deglj alchechengi ) e li allineo su una teglia coperta con un foglio di alluminio. Inforno a 7o gradi e dopo cinque minuti spengo e li lascio asciugare perfettamente all’interno del forno.

Li dispongo con grazia su una bella alzatina che puó diventare anche un perfetto centrotavola.


SEMIFREDDO AL LIMONE


500 ml di panna fresca da montare, 150 gr di zucchero a velo, 125 gr di succo di limone, 2 bicchierini di limoncello, la buccia di un limone biologico.


Mescolo in una ciotola lo zucchero col succo di limone e il limoncello, poi aggiungo la panna e la faccio addensare con le fruste elettriche.

Il composto non deve risultare troppo denso, ma avere semplicemente una consistenza cremosa. Lo verso quindi in un contenitore col coperchio e lo metto in freezer da un minimo di 4 ore all’infinito. Si fa per dire.

Lo servo nelle coppe da champagne e ci grattugio su un pò di buccia di limone.


BUDINI ALL’ARANCIA


1 lt di latte, 200 gr di zucchero, 50 gr di farina, 4 tuorli, 1 bicchierino di Cointreau, 2 arance.


Preparo una crema montando i tuorli con 100 br di zucchero, aggiungo la farina, la scorza grattugiata delle arance e poco alla volta  il latte tiepido. Sbatto il composto con la frusta, lo metto in una casseruola, porto a bollore e sempre mescolando  cuocio 5 minuti. Faccio  intiepidire, poi incorporo il Cointreau (o il Grand Marnier a scelta, tanto si somigliano moltissimo) e verso questa crema in eleganti bicchieri che faccio raffreddare in frigorifero.

Intanto preparo un caramello con i restanti 100 gr di zucchero e un paio di cucchiai d’acqua, vi immergo gli spicchi delle 2 arance mondati dai filamenti, li mescolo  con una forchetta senza romperli e poi li metto ad asciugare all’aria e quando sono freddi li uso per decorare le coppe di crema all’arancia.


MATTONELLA AL CIOCCOLATO


1 vasetto di marronata, 100 gr di cioccolato fondente, 1 bicchierino di cognac, 2 cucchiai di burro fuso, qualche marron glacé, qualche violetta candita, panna montata.


Fondo il cioccolato con il burro ( fatelo a bagnomaria se siete persone prudenti o a micronde se siete spericolate ) e aggiungo il Cognac e la marronata mescolando bene.

Verso il composto in uno stampo rettangolare e lo metto in freezer almeno 6 ore. Quando lo devo servire lo estraggo dal contenitore dopo averlo immerso qualche secondo in acqua calda, lo taglio a cubetti e lo impiatto decorando con un marron glacé (vanno bene anche in quelli in pezzi: nella confezione di solito ce ne sono tanti quasi interi belli grossi ), 2 o 3 violette candite e qualche ciuffetto di panna montata.
  



Ciao mamma

LA CUCINA FRANCESE- Galette des Rois, daurade dulgéré, gelatina di pesche, paté maison.

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello.

Capitolo 6 –  Siam giunti , ecco la torre ( Il Trovatore di G. Verdi)

Quando siamo andati ad abitare in campagna , all’inizio non è stato facile legare con i locali , che guardavano sempre con diffidenza , quando non si trattava di circospezione , chi entrava nel loro piccolo mondo ristretto e limitato  di conoscenze di secoli e parentele strette. Potevano però accadere anche cose inconcepibili per chi vive in città , vi faccio un esempio: tornando da Verona , passavamo sempre davanti ad un’abitazione che accanto al cancello d’ingresso aveva uno stupendo cespuglio di dalie viola. Erano fiori di un colore magnifico, che non avevamo mai visto, nemmeno nei vivai.

Un giorno ne parlavo con una vicina che ammirava le aiuole di mio marito e la sua abilità nel coltivare cespugli e bulbi da fiore, rammaricandomi di non avere tra le nostre anche alcune dalie di quella straordinaria tonalità , viste nella frazione limitrofa. Mi ha chiesto precisazioni circa la posizione della casa abbellita dal cespuglio di cui stavamo parlando ed é finita lì.

Dopo qualche giorno si é presentato un omino con un pacchetto di carta da giornale tra le mani. Era lo zio della nostra vicina ( nonchè proprietario delle dalie viola) , che ci aveva portato qualche rizoma, dato che la nipote gli aveva detto che ci piacevano tanto.

E non ha neanche voluto che gli offrissimo il caffè .

Sono cose che succedono solo in campagna.

Comunque ,l’atteggiamento in generale cauto e guardingo dei nostri compaesani induceva anche noi forestieri a radunarci in circoli piuttosto ristretti e a volte decisamente snob,  inutile negarlo.

Ci si trovava spesso a casa di una coppia che abitava nella parte bassa del paese, il più delle volte con la presenza del sindaco, del parroco e del maresciallo dei carabinieri ed essendo la padrona di casa francese serviva principalmente grandi insalate e poi un dessert, tipo la Galette des Rois.Cene a tema, per carnevale o altre feste.

Verosimilmente nella città della Lorena di cui era originaria i rapporti di buon vicinato funzionavano così , ma a me sembravano a volte le gag di certi vecchi film di Louis de Funès.

Comunque , dopo qualche anno di frequentazioni, suo fratello ci invitò  a Parigi, ospiti nella sua casa.

Abitava in un imponente palazzo di una elegante Avenue , quella che separa il 7mo dal 15mo arrondissement e  proprio appena dietro l’angolo c’era la Tour Eiffel , il primo monumento di Parigi che ci dava il buongiorno ogni mattina .

In quell’occasione abbiamo avuto modo di conoscere una Parigi  classica e divertente ma anche intima e familiare.

Erano quindici anni che non tornavamo a Parigi e questa è stata senza dubbio un’esperienza ben diversa da quella vissuta in luna di miele . Sono andata a fare la spesa nel sofisticato mercato rionale di Rue Cler , comprando marmellate, frutta e verdura , formaggi , filetti di manzo, costolette di maiale, fiori e baguette perchè si faceva colazione e generalmente si pranzava a casa, mentre il pomeriggio noi signore abbiamo fatto acquisti in deliziosi negozi poco conosciuti di tessuti, filati, e passamanerie, siamo entrate in piccole “epicerie” che vendevano salse e mostarde, ci siamo provate in eleganti boutique mantelle di mohair per poterne copiare il modello e nelle profumerie ci siamo fatte regalare i campioni mignon dei profumi francesi  per le collezioni delle nostre figlie.

 

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Siamo rimasti da loro tre giorni, ma il quarto siamo ripartiti, per il timore che anche in Francia ospiti e poisson si comportassero come in Italia.

Una sera ci hanno offerto la cena di tre portate al Lido, dove in quel periodo  era in cartellone ” Panache” e mi sono portata via il menù per ricordo, mentre mio marito si sarebbe portato via volentieri una delle 42 Bluebell, ma come dargli torto?

Ci hanno anche accompagnato a curiosare fra gli oggetti antichi del Village Saint Paul, nella zona del Marais, più elegante e raffinato rispetto al famoso, chiassoso , vasto Marché aux Puces di Saint Ouen , che avevamo visitato anche in viaggio di nozze, senza fare peró acquisti degni di nota . In quell’occasione abbiamo pranzato sotto i portici di Place des Vosges, ma  é stato al Village Suisse proprio sotto casa loro, che abbiamo comprato una coppia di eleganti alari di ferro battuto per uno dei camini della casa di campagna .

Per portarli in Italia , anzichè metterli nella valigia, che avrebbe di certo superato il peso, abbiamo pensato di utilizzare una borsa di tela blu che doveva contenere la biancheria sporca e trasportarli con noi in cabina, come bagaglio a mano. Ci era sembrata la soluzione più semplice . Come ci sbagliavamo!

Al Charles de Gaulle , quando la borsa è passata ai raggi x, l’addetto ai controlli ha fatto scattare l’allarme ed è accorsa la Polizia Aereoportuale con i giubbotti antiproiettile elle armi spianate .

Tenendoci sotto tiro, i gendarmi i hanno fatto aprire la borsa incriminata aspettandosi di trovarci dentro due mitra! Ci avevano presi per due dirottatori.

In effetti l’immagine sullo schermo poteva ingannare chiunque: i nostri bellissimi alari antichi , annidati fra calzini, pigiami, mutande e camicie , sembravano proprio due Kalashnikov.

Credo che i nostri figli fino ad oggi non sapessero niente di questo episodio. Non glielo abbiamo mai raccontato perché altrimenti si sarebbero preoccupati ogni volta che avremmo viaggiato da soli.

Scusate ragazzi. Per giustificare la nostra omissione , a questo punto ci starebbe bene la citazione di un proverbio francese simile al nostro “0cchio non vede, cuore non duole” ma non lo conosco.

GALETTE DES ROIS

2 dischi di pasta sfoglia, 50 gr di burro morbido, 2 uova, 1 bicchierino di rum, 100 gr di zucchero, 100 gr di farina di mandorle, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale .
Sbatto il burro con lo zucchero, poi unisco 1 tuorlo, la vaniglia, il rum e aggiungo la farina di mandorle. Alla fine incorporo 2 albumi montati a neve con il sale, mescolando dal basso in alto perché non smonti.

Verso il composto in una teglia foderata con il disco di pasta sfoglia.

Spennello il bordo con l’altro tuorlo, sbattuto con un cucchiaio d’acqua , e copro con il secondo disco di pasta sigillando con i rebbi di una forchetta.

Partendo dal centro, in cui pratico un piccolo foro, con la punta di un coltello traccio  una raggiera sulla pasta e inforno a 200 gradi per 30 minuti.
I francesi, che preparano questo dolce tradizionalmente per l’Epifania, inseriscono una monetina o un piccolo oggetto di ceramica  nell’impasto. Dato che la torta si serve a fette chi sarà così fortunato da trovare la “fève” nella sua , sarà  il re o la regina per il resto della serata, quelli sfortunati l’indomani andranno dal dentista.

 

DAURADE DULGÉRÉ

 

8 filetti di orata, 100 gr di burro, 2 scalogni, 1/2 cipolla, 200 ml di vino bianco frizzante, 80 ml di panna da cucina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 500 ml di passata di pomodoro, 1 decina di foglie di basilico, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale e pepe.
Preparo una riduzione bella densa con la passata di pomodoro, lo zucchero, il basilico tritato e una presa di sale , cuocendo tutto per almeno 20 minuti. Unisco la panna e faccio cuocere altri 5 minuti. Fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti e tengo al caldo.

Trito insieme scalogni e cipolla e li sistemo sul fondo di una pirofila imburrata, ci adagio sopra i filetti di pesce dalla parte della pelle , salo appena e pepo con abbondanza. Inforno a 200 gradi coperto con carta da forno imburrata per 15 minuti. Una volta cotti, sollevo con una spatola i filetti, li appoggio sui piatti  e copro con la salsa.
Questa ricetta è così semplice che se non fosse per la panna non sembrerebbe nemmeno francese , vero?  Invece era nel menù del Lido.

GELATINA DI PESCHE

4 pesche a pasta gialla , 50 gr di zucchero, 1 bicchierino di Cognac, 1/2 limone, 3 fogli di gelatina.
Sbuccio le pesche , le affetto e le frullo con lo zucchero e il succo di limone. sciolgo la gelatina, precedentemente ammollata  in acqua fredda , nel Cognac appena scaldato e la unisco al rullato di pesche.

Verso il composto in una ( o più ) vaschette di quelle per fare i cubetti di ghiaccio e metto in frigorifero fino al momento di servire.

Questo NON è un dolcetto da fine pasto, ma una gelatina da servire come accompagnamento ad una terrine di foie gras o anche ad un semplice Paté di fegato, come quelli che faccio a Natale.

Vi do un suggerimento molto carino, uno dei soliti ” segreti dello chef ” che chi mi conosce sa che finisco con lo svelare a tutt’Italia: quando ho distribuito la gelatina non ancora rappresa nelle vaschette del ghiaccio, inserisco in ogni cubetto una bella fogliolina intera di basilico  o di menta fresca. É senz’altro un’aggiunta molto chic. E non è neppur e francese, ma tutta mia ! Come mia è la versione piuttosto semplice del paté di fegatini che segue è che potrebbe passare per una ricetta francese.

Provateci, garantisco che non  se ne accorgerà nessuno.

 

PATÉ  MAISON

 

 

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400 gr di fegatini di pollo, 200 gr di cipolle bianche, 200 gr di burro, 1 bicchiere di Recioto di Soave bianco, 2 pezzetti di buccia di limone, 2 foglie di Salvia , 2 foglie di alloro, sale e pepe.

Trito le cipolle  e le faccio appassire con 100 gr di burro a fuoco dolcissimo, con la salvia e l’alloro, senza farle colorire, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaiata d’acqua.

Taglio a pezzetti i fegatini, privati del grasso e del fiele e sciacquati. Li aggiungo alle cipolle, unisco la buccia di limone, sfumo col Recioto e porto a cottura fuoco basso.

Lascio intiepidire e regolo di pepe ( meglio bianco) e sale. Elimino le foglie aromatiche e frullo unendo il resto del burro fuso . Sistemo il composto in uno stampo e lo conservo in frigo.
I francesi sono convinti che il paté sia una loro invenzione, ma in realtà era conosciuto già dagli Egiziani e anche dagli antichi Romani, che li accompagnavano con fichi secchi e miele. Come me!

A Natale il paté non manca mai sulla nostra tavola. tuttavia devo riconoscere che in Francia se ne fa un uso veramente intensivo.

LA CUCINA FRANCESE – brandade, entrecôte mirabeau, bouillabaisse, salsa rouille, churros. 

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 4- Toreador ( Carmen di George Bizet)

In Francia ormai ci siamo andati  un sacco di volte, alcune per delle vere vacanze, altre solo di passaggio verso altre mete.

Il 1971 è stato l’anno in cui per le ferie estive siamo andati in Spagna, a Tossa de Mar, in Costa Brava, dove parlano Catalano e non il più orecchiabile Castigliano, quindi anche se sei Veneto, lì non inganni nessuno e ti tocca esprimerti a gesti.

Per arrivarci ci abbiamo messo due giorni.

Lo so, a qualcuno di voi instancabili viaggiatori sembrerà ridicola la sosta di una notte per una percorrenza di un migliaio di chilometri , ma a noi è sempre piaciuto prendercela con calma e considerarci già in vacanza anche durante il viaggio per raggiungere la meta finale, anzichè precipitarci come se fossimo inseguiti.

Dopo esserci goduti i luminosi paesaggi incantati della Liguria e della Costa Azzurra , abbiamo raggiunto Aix-en-Provence e  attraversato il Cours Mirabeau, un largo viale alberato fiancheggiato da palazzi riccamente decorati.

A mio avviso si tratta di uno delle vere attrattive di questa  città, insieme alle bellissime fontane e all’incomparabile luce della Provenza , che si ritrova in quasi tutti i dipinti di Paul Cézanne , che qui é nato, alle entrecôte Mirabeau (omonime del viale) e ai calissons, dolcetti di farina di mandorle e canditi che hanno la forma romboidale dei nostri Ricciarelli.

I canditi utilizzati per confezionare i calissons, sono di arancia (scontato) e di melone (insolito).

C’è da dire che i meloni di questa zona sono eccellenti e rinomati in tutta la Francia. Noi ne abbiamo ordinato uno a pranzo: era nella sezione del menù riservata agli antipasti, come lo jambon di Haut Languedoc e pensavamo di aver capito tutto, invece ci é stato servito a palline, marinato nel Porto. Esperienza curiosa ma molto apprezzata, che ci ha preparato il palato all’assaggio del boeuf gardianne, un eccellente stufato di manzo dal gusto deciso , specialità della Camargue, accompagnato dal riso selvatico del delta del Rodano.

È una prelibatezza abbastanza simile al boeuf bourguignon.

La sera ci siamo fermati a dormire ad Arles, impressionante testimonianza del dominio Romano del I secolo d.C. in Provenza.

Esattamente come a Verona, in pieno centro storico si trovano due antichi monumenti molto ben conservati: un notevole Teatro Romano e l’anfiteatro  “Las Arenas” che in epoca moderna ha ospitato anche le corride , deprecabile e cruento costume di questa Regione e le competizioni equestri durante la “Fete des Gardians” .

La città è anche famosa per aver accolto Vincent Van Gogh ed averne influenzato la produzione artistica con i suoi colori luminosi, gli stessi che ispirano ancora i fabbricanti dei vivaci tessuti provenzali, che consiglio di acquistare in Rue Jean Jaurês.

Data la vicinanza alle Bocche del Rodano , un’escursione ( da non perdere) di pochi chilometri offre  la possibilità di vedere da vicino i  fenicotteri rosa, le paludi salate, i tori neri, i cavalli bianchi e i mandriani abbronzati , che sono un conturbante incrocio fra i butteri e i gitani .

Per completare l’esperienza provenzale, si può quindi comprare qualche tovaglia e accostarsi  ad alcune delizie da veri gourmet , che vale la pena di assaggiare.

Cito con grande desiderio di condivisione la Bouillabaisse, che è buona come quella Marsigliese, però se proprio non avete voglia di arrivare così lontano per assaggiarla andate tranquillamente a Viareggio e mangiatevi il cacciucco . Devo dire che secondo me l’unica cosa che fa la differenza è la salsa Rouille.

Ho trovato buonissima anche la Brandade, che ho assaggiato per la prima volta proprio alle porte della Camargue. In confidenza somiglia molto al “baccalà mantecato” che si mangia a Vicenza, ma ha molti estimatori perché, come sempre , i Francesi  sono bravissimi a proporre le loro specialità con maggiore enfasi di noi.

Comunque, in quell’occasione, gli assaggi regionali di pesce li ho fatti in pratica solo io , perché mio marito non si è discostato da semplici scampi, triglie , vongole e cozze cucinati nel modo più basico che riusciva ad ottenere dagli chef. Ma non deve essere andata male nemmeno a lui, dato il profumo irresistibile di maggiorana, rosmarino, ginepro, aneto, finocchio selvatico e timo che i suoi piatti emanavano.
Il giorno successivo ci siamo lasciati alle spalle il confine francese e siamo stati accolti in Spagna da impressionanti cartelli pubblicitari raffiguranti un toro in fiero atteggiamento di sfida , che pubblicizzavano una marca di sherry , ossia di Xeres come correttamente  si chiama quello prodotto nella zona di Jerez de la Frontera.

Ce ne siamo portati a casa alcuni esemplari alla fine della vacanza, ovviamente. 

Stupendo il paesaggio offerto dagli ultimi 10 o 12 chilometri dei circa 150 percorsi per raggiungere Tossa de Mar, una strada tutta curve  che tagliava una fitta foresta di macchia mediterranea .

La Costa  Brava vantava anche allora località balneari molto più mondane del suggestivo paese dal fascino antico dove avevamo prenotato noi, ma siamo stati sempre poco interessati alle discoteche, ai bagni di mezzanotte, ai falò in spiaggia e alla vita notturna in generale, sostanzialmente perché uno di noi due non ha mai imparato a ballare e in più la sera si addormentava sempre presto.

Quindi era perfetta per le nostre esigenze questa bellissima cittadina fortificata medievale, a picco su un mare di un blu così   intenso come solo il Mesiterraneo riesce ad essere, con le sue piccole spiagge  a ferro di cavallo e la “ciutat vella” perfettamente riconoscibile all’interno delle mura di difesa dalle invasioni dei mori.

Fu Marc Chagall a definire questa piccola città il “paradiso blu” e anche lui era uno che di colori se ne intendeva .

Dato che Tossa de Mar dista un centinaio di chilometri da Barcellona , non abbiamo potuto fare a meno di visitarla, per ammirare perplessi alcune opere di Antoni Gaudi come la Cattedrale tuttora incompiuta della Sagrada Familia (che ricorda l’architettura dei castelli a piramide che si fanno sulla spiaggia sgocciolando una miscela di acqua e sabbia dalla punta delle dita) e Casa Batilo ( che potrebbe sembrare la residenza del Presidente dei Puffi ), per passeggiare sulle Ramblas, mangiare tapas e churros e assistere ad uno spettacolo di Flamenco andato un po’ troppo per le lunghe, bevendo sangria.

Abbiam  fatto una vacanza rilassante e divertente insieme.Trascorrevamo le assolate , pigre giornate spagnole quasi sempre sulla Platja Gran, la spiaggia che va dal promontorio della città vecchia fino a dove si radunano i gabbiani. Mi si dice che ora lì c’è una statua intitolata al “Gavina Joan “, il famoso gabbiano Jonathan Livingston di Richard Bach.

Ne sono felice : se lo meritava proprio un monumento l’amico Jonathan, libero e anticonformista rappresentante della New    Age.

Le serate erano dedicate a fare escursioni estemporanee alla Cala Es Codolar, una piccola spiaggia dal fascino speciale , al riparo dai venti, dove i pescatori la sera tiravano in secca le barche , che si raggiungeva scendendo antiche scale dalla sommità del promontorio fortificato, oppure a scoprire i mille negozietti della città vecchia, per passeggiare lungo la Rambla dagli storici edifici secolari su entrambi i lati e scegliere accuratamente la “taberna ” o la “posada” dove cenare.

Cenare, o comunque consumare un pasto in Spagna é una vera festa. Mi sento di affermarlo nonostante la modesta esperienza maturata unicamente in Costa Brava. La  sera ci si sedeva a tavola allegri, dopo la sosta in una “bodega” per una sangria , anche Blanca e si ordinavano la paella Valenciana , Catalana o de Mariscos, la zarzuela ( ma la ricetta non è di Calderòn de la Barca), o semplicemente gamberi e pollo ai ferri.

Inquietante è stata la scoperta che il lunedì i ristoranti offrivano molti più tagli di carne di manzo che durante il resto della settimana, comprese le criadillas fritas. Si sa, in Catalogna la tauromachia era seguita e anche molto apprezzata dalla maggior parte dei suoi abitanti.

Nel ristorante dove andavamo più spesso ( dove ho insegnato allo chef a preparare la carbonara in cambio della sua ricetta “segreta” della sangria), mentre io ordinavo la crema Catalana , mio marito amava concludere il pasto con una grossa coppa di gustose e profumatissime fragole locali. Naturalmente le ordinava in italiano e il nostro cameriere abituale , che ormai aveva imparato le sue preferenze , gli proponeva anziché fresas con nata , “fregole con pana” ,orgoglioso e sorridente perché pensava di pronunciarlo correttamente in italiano. Da parte sua, mio marito era convinto che lo dicesse in catalano e ha continuato a ordinare “fregole con pana” anche in altri locali.

Io non ho avuto il coraggio di disilludere né l’uno né l’altro.

BRANDADE 

Circa 1 chilo di filetti di baccalà dissalato, 2 bicchieri d’olio d’oliva, 1 bicchiere di latte, 2 spicchi d’aglio, 1 patata bollita, 1 tartufo nero, pepe e noce moscata.

Sistemo i filetti di baccalà in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione , faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola ,li spezzetto con una forchetta e li frullo con l’aglio.

Sistemo il composto in un tegame aggiungendo l’olio, la patata calda schiacciata  e il latte  e cuocio mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.

Ottenuta la consistenza di un puré , insaporisco con pepe e noce moscata e incorporo il tartufo tritato.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime , sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e raffinato.

In Provenza servono questo piatto come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio. Anche in Spagna.

ENTRECÔTE MIRABEAU

1 costata di manzo di circa 500 gr, olive farcite, filetti d’acciuga, 20 gr di burro , 1/2 cucchiaino di pasta d’acciughe
Cuocio alla perfezione la costata alla griglia.

La sistemo sul piatto di portata e la spalmo di burro miscelato con la pasta d’acciughe . Sopra sistemo le acciughe creando una griglia e al centro di ogni rombo metto 1/2 oliva tagliata a metà.

 É un modo semplicissimo di cucinare una costata , che però così acquista un sapore molto provenzale. La quantità di filetti d’acciughe e di olive dipende dal gusto personale.

Honoré Gabriel Riqueti conte di Mirabeau fu un uomo politico francese, scrittore ,rivoluzionario e diplomatico del XIII Secolo, ma non ho idea di cosa c’entri  col nome dato alla ricetta.

BOUILLABAISSE

Circa 1500gr di pesci misti ( tra: gallinella,merluzzo, San Pietro, coda di rospo, scorfano, triglie, dentice, orata , sarago , nasello, ecc.) ,8 grossi gamberi, 2 cipolle, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 barattolo di pelati sgocciolati, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 ciuffo  di prezzemolo, 2 bustine di zafferano , 1 pezzetto di buccia d’arancia , 2 foglie di alloro , 1 rametto di timo, olio, sale e pepe.

Dal pescivendolo faccio eviscerare tutti i pesci e tagliare a tranci quelli grossi.

In un tegame largo e molto capiente faccio stufare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tritati con l’aglio grattugiato, dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori a pezzi , sgocciolati, il timo, l’alloro, la buccia d’arancia, il peperoncino e i pesci che richiedono una cottura più lunga .

Verso il vino, copro a filo con dell’acqua tiepida in cui ho sciolto lo zafferano e li faccio cuocere a fuoco vivace per 10 minuti al massimo, aggiungo gli altri pesci e i gamberi e proseguo la cottura per altri  5 minuti, smuovendo il tegame senza mescolare, salando appena e pepando in abbondanza.

Con molta attenzione tolgo il pesce a pezzi dal brodo di cottura e lo sistemo su un piatto da portata.

Passo al setaccio il liquido rimasto nella pentola e lo distribuisco in piccole terrine di coccio individuali.

Servo accompagnato dalla salsa rouille e da qualche bruschetta all’aglio. A parte passo i pesci.

Si dice che il segreto della vera bouillabaisse stia nella cottura rapida, che non deve superare i 15 minuti: io ci provo.

I marsigliesi sono così orgogliosi della loro zuppa di pesce, da averne addirittura depositato il brevetto. La mia è solo una delle tante versioni che presento però come i Francesi , destrutturata, servendo separatamente i pesci, il brodo, i croutons e la salsa in ciotoline individuali.

Non temete, di norma i pescivendoli si prestano gentilmente a fare per voi il “lavoro sporco” di squamare ed eviscerare i pesci che avete scelto e di tagliare a tranci i più grossi . Vi indicheranno anche quali sono quelli da cuocere per primi.

SALSA ROUILLE N 1

1 peperone rosso, 1 peperoncino piccante , 2 spicchi d’aglio, 1 panino senza la crosta, 1 mestolo di brodo di pesce, 1 tuorlo, 150 ml di olio, 1 pizzico di sale.

Passo il peperone sotto il grill, lo spello e lo taglio a pezzetti. Faccio ammorbidire il panino nel brodo ( anche granulare) di pesce. Frullo entrambi con il peperoncino privato dei semi, gli spicchi d’aglio senza il germoglio  interno, il tuorlo, un pizzico di sale e circa 1/3 dell’olio. Sempre frullando aggiungo a filo il rimanente olio fino a che la salsa si ispessisce .

Di questa salsa, che si spalma sui crostoni di pane grigliati e accompagna le diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che però  può  andare bene anche a voi che non soffrite di gastrite o di ulcera , se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Mediterranea .

SALSA ROUILLE n 2

3  spicchi  d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di mostarda di Digione piccante, 100 ml di olio ,1 pizzico di sale.
Pesto nel mortaio l’aglio e il peperoncino prima tritati finemente, li trasferisco in una ciotola, li mescolo al tuorlo e alla mostarda.

Aggiungo un pizzico di sale e con la frusta comincio a montare la salsa unendo l’olio a filo come per una normale maionese.
CHURROS

125 gr di farina, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 1 cucchiaio di olio, 250 ml di acqua calda, olio per friggere, zucchero semolato e cannella.

In una ciotola mescolo insieme la farina e il lievito, aggiungo l’olio e un po’ alla volta l’acqua calda.  Mescolo energicamente il composto e lo inserisco in una sac à poche  munita di una bocchetta grande scanalata.

Porto l’olio in temperatura e friggo la pastella tagliandola con un  coltello affilato , a mano a mano che esce dal beccuccio , in piccoli cilindri rigati di circa 8-10 cm di lunghezza.

Quando sono belli dorati li scolo sulla carta da cucina e poi li faccio rotolare in una miscela di zucchero e cannella.

Spero perdonerete lo sconfinamento gastronomico iberico, ma i churros sono talmente buoni che mi sarei sentita insopportabilmente egoista se non avessi condiviso la ricetta con voi.

           

Semifreddo al Mandorlato di Cologna

Fra torrone e mandorlato esistono alcune differenze legate alla zona di produzione e al metodo di preparazione di questi antichi dolci.
La città natale del torrone, nonostante si dica sia di origine Araba, pare essere Cremona, dove fece la sua prima apparizione al banchetto nuziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441. Aveva la forma della torre campanaria della città, il Torrazzo e probabilmente deve a questo il suo nome.
Il mandorlato invece nasce a Cologna Veneta, in provincia di Verona, dove era conosciuto all’epoca in cui questo territorio apparteneva al Dogato di Venezia (dal 1406 fino al 1797), come testimonia anche lo storico Alvise Zorzi.
Il mandorlato per noi Veronesi ha sempre rappresentato il fulcro del “piatto di Santa Lucia” (https://silvarigobello.com/2014/12/12/la-notte-di-santa-lucia/) insieme alle frolline e al croccante. Gli altri dolci, la frutta secca e gli agrumi facevano da semplice corollario.
Unendo la mia passione per i semifreddi e per la tradizione e quella di mio marito che già fa incetta di dolcetti per il timore che si esauriscano di qui a Natale, con una stecca di mandorlato, venduto in classiche scatole di latta, ho preparato questo dessert, che secondo me il prossimo mese diventerà un Must delle cene degli auguri.

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Si frullano a intermittenza, perché non si polverizzino, 200 gr di Mandorlato di Cologna e si ottiene una granella grossolana e piuttosto irregolare.
Si mescolano insieme 50 gr. di zucchero a velo e 100 ml di Cognac o di Brandy.
Si uniscono 500 ml di panna leggermente montata con le fruste elettriche, che non deve essere troppo densa.
Sempre con le fruste a bassa velocità si amalgama tutto, si aggiunge il mandorlato, si mescola con una spatola e si versa in un contenitore con il coperchio, che si mette in freezer per 4-6 ore.
Al momento di servirlo, si distribuisce nei bicchieri usando semplicemente un cucchiaio passato sotto l’acqua calda del rubinetto di cucina.
I bicchieri si possono decorare con mandorle zuccherate, cioccolato a scaglie, praline o semplicemente con un rametto di ribes e una fogliolina di menta, che hanno i colori del Natale.

Le scatole di latta bianche, blu e oro delle vecchie ditte Garzotto e Marani si trovano ormai nei mercatini dell’antiquariato.

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Torta di zucca semplice, senza guscio

Quella di stasera è la notte di Halloween.
Subito prima di cena diversi gruppi di bambini del quartiere, accompagnati da qualche genitore o dai responsabili dei gruppi scout della parrocchia suoneranno alla porta ridendo e gridando: “Dolcetto o scherzetto?” aspettandosi che gli si dica, fingendosi impauriti, quanto sono orribili e come spaventi il loro aspetto.
Naturalmente sul mobile d’ingresso anche quest’anno ci sarà un cestino pieno di caramelle, cioccolatini, piccole porzioni di biscotti e barrette ai cereali, che vanno per la maggiore, tutto pronto per quando suonerà il campanello.
Abbiamo imparato che non bisogna essere troppo generosi coi primi contingenti di piccoli mostri, perché i gruppi agiscono individualmente e può accadere di esaurire le scorte pensando che il campanello non suonerà più, mentre è successo che agli ultimi bambini che non aspettavamo più, qualche anno fa abbiamo dovuto dare i biscotti per la colazione e perfino i crackers, per non farli andare via a mani vuote. Ma ormai non succede più.
Dunque, contagiati da questo spirito di giovanile entusiasmo, nonostante non festeggiamo per nulla Halloween, per non rischiare lo scherzetto, finisce sempre che anche per noi preparo un dolcetto.
E dato il periodo, è quasi sempre una torta di zucca. Questa è senza guscio di sfoglia, ma non se ne sente la mancanza.

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Si taglia a fette circa 1 kg di zucca della vostra zona. Si eliminano scorza, semi e filamenti e si passa in forno a 200 gradi per circa mezz’ora.
Si mette in una casseruola con 1/2 litro di latte e un baccello di vaniglia e si cuoce ancora finché la polpa non ha assorbito tutto il liquido.
Si recupera la vaniglia, si frulla il composto e si versa in una ciotola.
Si aggiungono 100 gr di farina di mandorle, 100 gr di savoiardi frullati, 1 pizzico di sale, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, ma a temperatura ambiente, 3 uova, una alla volta, 1/2 cucchiaino di cannella e una generosa grattata di noce moscata.
Si fodera di carta forno, umida, strizzata e imburrata leggermente, una tortiera da 20 cm, meglio se a cerniera e si versa il composto.
Si livella e si inforna a 180 gradi coperta con un foglio di alluminio per circa un’ora.
Si fa la prova stecchino e poi si sforna.
Si lascia intiepidire e si affetta.
Si completa con una cucchiaiata di panna acida, che equilibra la dolcezza dell’impasto.

In alternativa alla panna acida si può anche spolverizzare la superficie di cacao amaro e se vi piace l’idea di entrare nello spirito di Halloween, ma non siete abili nel cake design, perché non utilizzare una mascherina con un soggetto “mostruoso” come un ragno o un pipistrello per decorare la torta?

Créme Caramel all’ananas

Quella che chiamiamo abitualmente crème caramel, è una crema compatta e setosa a base di latte e uova di origine non francese ma portoghese, con uno strato di caramello liquido in superficie, a differenza della crème brûlée, che è invece una crema dove il caramello in superficie è uno strato duro ottenuto col cannello caramellizzatore o sotto il grill.
Sono entrambe creme che andavano molto più di moda negli anni Settanta che non ultimamente, ma un po’ che sono una sentimentale, un po’ che continuano a piacermi, non ho mai smesso di farle.
Per variare la solita ricetta della crème caramel, ho aggiunto questa volta l’ananas e dato che il risultato è stato molto apprezzato, desidero condividere la ricetta, semplice ma molto golosa.

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Ho preparato la crema facendo sobbollire dolcemente per qualche minuto 1/2 litro di latte con una bacca di vaniglia intera.
Ho spento il fuoco e lasciato la vaniglia in infusione circa mezz’ora.
Intanto ho sbattuto 4 uova con 100 gr di zucchero, ho eliminato la vaniglia e aggiunto il latte al composto di uova.
Ho mescolato per amalgamare bene gli ingredienti e sono passata alla preparazione del caramello.
Per questa versione della créme caramel all’ananas io ho utilizzato quello sciroppato in scatola e per preparare il caramello ho usato 150 gr di zucchero e 2 cucchiai del suo sciroppo.
Ho fatto fondere lo zucchero a fuoco molto dolce, finché il caramello non ha assunto il suo caratteristico colore ambrato e l’ho distribuito sul fondo di 6 stampini.
Ho rifilato leggermente con un coppapasta tagliente 6 fette di ananas per avere l’esatta dimensione, le ho fatte caramellare in padella con 1 bicchierino di rum e ne ho appoggiata una sul fondo di ogni stampino, sopra il caramello.
Ho distribuito il composto di uova e latte, appoggiato gli stampini in una teglia da forno e ho versato tanta acqua bollente da coprire metà dell’altezza degli stampini.
Ho infornato a 160 gradi per 45-50 minuti. Li ho poi lasciati raffreddare a temperatura ambiente.
Li ho passati infine in frigorifero e ho lasciato rassodare la créme caramel per 4-6 ore.
Ho capovolto gli stampini nelle coppette da macedonia e le ho servite.

Io preferisco non servirmi dei piattini da dessert perché in preparazioni come questa, dalle coppette si può prelevare il caramello col cucchiaino con più facilità.
Ho scelto l’ananas in scatola perché è più morbido e anche più facile da caramellare.

Mousse al limone con salsa di limoni caramellati

L’altra sera, dopo esserci riappacificati col mondo e rilassati finendo quello che restava della bottiglia di Gewurztraminer utilizzato per sfumare i gamberi per il risotto (https://silvarigobello.com/2015/10/15/gamberi-in-salsa-di-prezzemolo-su-riso-cremoso-di-mare/), come dicevo ci siamo concessi un piccolo dessert che ha degnamente completato la cena.
Anche per questo post mio marito aveva suggerito un titolo poetico e ridondante, ma mi sono rifiutata di chiamare il dessert “Poesia al sapore di limone” perché è proprio solo una mousse accompagnata da una salsa gradevolmente asprigna che ha ridato freschezza al palato dopo il burroso risotto ai gamberi.

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Si fanno ammollare in acqua fredda 2 fogli di gelatina e poi si fanno fondere nel succo leggermente riscaldato di 1 limone.
Mentre si raffredda si montano con le fruste elettriche 250 gr di ricotta, 1 vasetto di yogurt al limone, e 75 gr di zucchero a velo.
Si montano a parte 125 ml di panna fresca e si amalgamano al composto con una spatola.
Si incorpora delicatamente anche la gelatina e si suddivide la mousse in 6 stampini foderati di pellicola che si conservano in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire si capovolgono sui piatti da dessert e si decorano con una cucchiaiata di salsa di limoni caramellati.

Per la salsa si toglie la scorza a 600 gr di limoni, meglio se del Garda (https://silvarigobello.com/2015/10/12/spiedini-di-salmone-coi-limoni-del-garda/) e si taglia la polpa a cubetti, recuperando il succo ed eliminando i semi.
Si versa tutto in una casseruola dai bordi alti, si aggiungono 400 gr di zucchero, il succo di un altro limone, i semi di un baccello di vaniglia e si fa bollire per una decina di minuti, muovendo delicatamente i cubetti con una forchetta, finché non assumeranno un aspetto lucido e caramellato.
La salsa che eventualmente avanza si conserva in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero.
Se i limoni utilizzati non sono stati trattati, con le scorzette si può fare un liquorino.

Semifreddo al caffè con cioccolato e marron glacé

Lo so che non siamo nemmeno a metà ottobre, ma secondo me non è mai troppo presto per cominciare a pensare ai menù delle Feste.
Se per voi è ancora troppo presto, suggerisco comunque di creare un’occasione di festa per fare un primo assaggio di quella che potrebbe essere la ghiotta conclusione di un banchetto, ma anche di uno spuntino.
Preferisco sempre sperimentare le ricette nuove prima di proporle in occasione di pranzi o cene con ospiti, così vado sul sicuro.
Il dessert che offro più spesso è il semifreddo. Ne ho postato già diverse versioni, ma questo goloso insieme di panna, rum, cioccolato, caffè e marron glacé è una novità.

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La prima operazione da fare è foderare uno stampo rettangolare con due strisce di carta forno lasciandole debordare, per facilitare l’estrazione del dolce dopo il riposo nel freezer.
Con le fruste elettriche si montano leggermente 500 ml di panna fresca con 150 gr di zucchero a velo senza farla diventare troppo densa: diciamo che deve avere la consistenza della schiuma da barba.
Si divide in due ciotole.
Sempre con le fruste elettriche a bassa velocità si incorpora a una metà 1 bicchierino di rum.
All’altra metà si unisce una tazzina di caffè ristretto, completamente freddo e non zuccherato, utilizzando sempre le fruste.
A questo secondo composto si aggiungono anche 6-7 marron glacé spezzettati e 120 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente.
Si mescola delicatamente con una spatola e si versa nello stampo. Si livella, si batte sul tavolo per eliminare i vuoti e di copre con la panna aromatizzata al rum distribuendola su tutta la superficie.
Si mette nel freezer per almeno 4/6 ore.
Al momento di servire, si sollevano i lembi di carta forno e si estrae il semifreddo dallo stampo. Si affetta e si serve.

Prevengo alcune delle vostre domande: se non vi piacciono i marron glacé, utilizzate le ciliegie candite, per esempio; se lo preparate anche per i bambini omettete il rum e il caffè e sostituiteli con il latte di cocco e il Nesquik. Però non garantisco la stessa riuscita.

Scrigno di savoiardi

Voglio inaugurare il mese di ottobre con un dolce speciale.
Dei savoiardi ho parlato anche in altre occasioni (https://silvarigobello.com/2013/06/17/i-savoiardi-uninvenzione-generosa/) ma questo è il debutto di un dolce che sarà senz’altro il momento clou di qualsiasi invito.
Chi vuole cimentarsi, utilizzando i savoiardi preparati la settimana scorsa (https://silvarigobello.com/2015/09/23/savoiardi-home-made/) in un dolce esagerato, goloso da far invidia a quelli di Nigella Lawson, Csaba dalla Zorza e Lorraine Pascale, qui sotto troverà pane per i suoi denti!

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Prima di tutto preparo un cerchio di cartoncino, proprio come quello dei pasticceri quando confezionano la torta che abbiamo scelto, prima di incartarla e consegnarcela perché la portiamo a casa, e lo fermo con lo scotch.
La misura sarà quella che abbiamo deciso di fare a seconda delle porzioni che ci servono.
Le dosi che indico sono quelle adatte a un cerchio di circa 20-24 savoiardi, meglio se fatti in casa secondo la ricetta che vi ho dato, quindi per 10-12 persone direi, ma tutto dipende da quanto sono golosi i vostri ospiti…
Comincio spezzettando 120 gr di cioccolato bianco in una ciotolina e lo faccio fondere a bagnomaria.
Poi, sempre mantenendo la ciotola nell’acqua calda fino alla fine dell’operazione, incollo fra loro i primi due savoiardi, spennellando i lati a contatto e li appoggio al cerchio di cartoncino posizionato su un bel piatto da dolce.
Proseguo con pazienza, facendo attenzione ad incollarli tutti bene abbondando col cioccolato bianco fuso, fino a completare il cerchio.
La “palizzata” di savoiardi dovrebbe reggersi in piedi da sola una volta che il cioccolato si è solidificato.
Pesto quindi nel mortaio 250 gr di amaretti e li verso in una ciotola.
Trito 150 gr di scorzette d’arancia e le aggiungo agli amaretti.
Faccio tostare in forno 70 gr di mandorle spellate e trito anche queste.
Faccio sciogliere in un pentolino a fuoco dolcissimo 200 gr di cioccolato fondente e 200 gr al latte con 125 ml di panna.
Fuori dal fuoco unisco 1 bicchierino di Grand Marnier (o di Cointreau) e verso tutto sul composto di amaretti e scorzette.
Mescolo e appena si è intiepidito lo trasferisco all’interno del cerchio di savoiardi e lo livello.
Metto il dolce in frigorifero perché si solidifichi.
Preparo intanto i riccioli di cioccolato per completarlo.
Faccio fondere 120 gr di cioccolato amaro e lo verso su un foglio di carta forno spalmandolo con un coltello in uno strato sottile qualche millimetro.
Lo lascio raffreddare e poi, con la lama del coltello, lo stacco dalla carta forno creando dei riccioli irregolari che andranno a completare il dolce, tolto dal frigo.
Solo al momento di servirlo taglio il cerchio di cartoncino e lo tolgo con delicatezza: non fidatevi a sfilarlo dall’alto perché il disastro è in agguato.

Per sicurezza, se temete che possa aprirsi, potreste circondare i savoiardi con un bel nastro di un colore abbinato a quello della tovaglia, completandolo con un elegante fiocco, che toglierete in tavola prima di affettarlo.
Non succederà niente perché oltre al cioccolato bianco che ha incollato fra loro i savoiardi, il composto tiepido versato all’interno, solidificandosi sigillerà tutto alla perfezione.

Facile: il dessert in cocotte

Avevo in freezer proprio un pezzetto piccolo di pastafrolla avanzata da una crostata di qualche tempo fa. Diciamo 120-150 gr, troppo poca per foderare una tortiera, dunque ho fatto delle cocottine. Veloci, semplici, golosissime.

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Non è il caso che vi ricordi come si prepara la pastafrolla, vero? Quindi passerei oltre.
Ho miscelato in un pentolino: 1 vasetto di confettura di lamponi con il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di maizena, 1 bicchierino di Marsala, 1 cucchiaio di zucchero e 50 gr di burro. Ho fatto addensare questa salsa a fiamma dolce e fuori dal fuoco ho aggiunto 2 cestini di lamponi mescolando delicatamente
Ho versato il composto in sei cocottine.
Con la pastafrolla ho creato la classica griglia per crostate e le ho delicatamente coperte sigillando la pasta ai bordi con il latte. Le ho spennellate, sempre con il latte, e ho infornato a 180 gradi per 15 minuti.
Al momento di sfornare, la griglia di pasta era dorata e fragrante.

È un dolcetto che si serve caldo, ma non ustionante ed è divertente presentarlo anche con una pallina di gelato alla vaniglia al centro che si scioglierà piano piano penetrando fino al ripieno.
La marmellata di lamponi può essere sostituita con altre di qualsiasi gusto, così come al posto dei lamponi si possono usare le fragoline di bosco o i mirtilli, ma a me questa volta è piaciuto creare una ricetta lineare, con sapori affini fra loro e la trovo anche piuttosto chic.