Risotto al gorgonzola e Recioto Bianco di Soave

Mi è capitato a volte di assaggiare insoliti e gradevolissimi abbinamenti, soprattutto in occasione di un banchetto, un simposio o un convivio, intendo un matrimonio, un’inaugurazione, una cena di gala, occasioni di questo tipo insomma.
Spesso prendo da queste situazioni eleganti, sofisticate e in fondo a volte anche snob, l’idea per qualche proposta da fare a casa e stupire un po’ i commensali.
Avevo assaggiato un eccellente risotto al Sauternes che con la sua dolcezza mitigava e rendeva morbido il sapore intenso del gorgonzola usato nella ricetta e l’ho trovato straordinario.
In genere servo un piccolo calice di questo profumatissimo vino muffato di grande pregio a fine pasto con le Pere al Roquefort o con una selezione di formaggi di capra, ma non avevo mai previsto il suo utilizzo in cucina.
Naturalmente ho voluto provare anche il risotto, ma con un’altrettanto profumata variante di provinciale campanilismo e con un risultato che mi sento di consigliare perché è fantastico.

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Si trita una piccola cipolla e si fa imbiondire dolcemente con 1 cucchiaio di olio.
Si aggiunge una tazza di riso e si fa tostare, si sfuma con 1 bicchiere di Recioto Bianco di Soave, si mescola il riso finché non è evaporato, poi si aggiungono 2 tazze di brodo vegetale e senza più mescolare si porta a cottura.
Quando il brodo è completamente assorbito, fuori dal fuoco si aggiungono 120 gr di gorgonzola naturale spezzettato, 1 pezzetto di burro, una macinata di pepe bianco e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Si mescola con cura e si serve completandolo con qualche stelo di erba cipollina.

Campanile per campanile, anziché il Recioto bianco di Soave, si può usare anche il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo Calabrese, l’Albana di Romagna, il Vin Santo Toscano, l’Aleatico Laziale o perfino un eccellente Moscato d’Asti.
Ah, e naturalmente il Sauternes.

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Canederli allo speck

Questa è la Lisa quando aveva due anni e pensava che il pastore tedesco della Fritz Stube al Passo di Costalunga fosse un leone, senza che questo la preoccupasse.

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Quando avevamo una multiproprietà al Lago di Carezza, le rare volte in cui durante la Settimana Bianca utilizzavo la sera il minuscolo angolo cottura nell’appartamentino di Castel Latemar, cucinavo “tirolese”.
La spesa la facevamo il pomeriggio a Moena o a Vigo di Fassa, al ritorno dai campi da sci, dopo aver pranzato coi bambini nei rifugi assolati più o meno in quota, dove le piste erano più difficili e si raggiungevano in seggiovia.
Il Supermercato più popolare era la Famiglia Cooperativa che offriva al banco della rosticceria anche Spätzle e Knödel che bastava lessare e condire con abbondante burro nocciola per avere un piatto altamente calorico pronto in pochissimo tempo.
Di tanto in tanto adesso faccio ancora i Canederli (Knödel) sia col formaggio, che con lo speck o gli spinaci, più che altro per utilizzare il pane che avanza quotidianamente.

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Si rosola 1/2 cipolla bianca con una noce di burro, poi si aggiungono 150 gr di speck prima affettato e poi tagliato a striscioline.
Si riducono a cubetti di circa 1/2 cm di lato 250 gr di pane bianco raffermo, si versano in una ciotola e si coprono con 250 ml di latte tiepido.
Si aggiungono lo speck con le cipolle, 2 uova sbattute, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una generosa grattugiata di noce moscata, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe.
Si mescola l’impasto con delicatezza (io preferisco usare le mani) per amalgamare tutti gli ingredienti senza però rompere troppo i cubetti di pane e poi si lascia riposare una ventina di minuti.
Si riprende l’impasto, che non deve risultare né troppo asciutto, né troppo molle. Eventualmente si può aggiustare aggiungendo una cucchiaiata di latte oppure un po’ di pangrattato, non di farina.
Si formano delle palle dai 4 ai 6 cm circa di diametro, lavorandolo il meno possibile.
Si mettono a cuocere in un brodo vegetale, oppure si pollo, che deve sobbollire piano piano, per 15 minuti.
Quando si scolano, si possono impiattare e condire con abbondante burro nocciola, erba cipollina e formaggio grattugiato oppure mangiare in brodo come noi e in questo caso i canederli prendono il nome di Knödel Suppe.

Anziché il parmigiano, preferisco utilizzare il grana trentino o, quando ce l’ho in casa, il Graukäse: il formaggio grigio altoatesino perché il sapore sia ancora più autentico e genuino.

Parmigiana di pollo e melanzane

Sebbene il petto di pollo sia versatile, abbia un costo ragionevole, sia adatto a chi conta le calorie, si presti a molte interpretazioni e piaccia veramente a tutti, bisogna inventarsi qualcosa di nuovo ogni volta per non banalizzarlo ma renderlo un piatto veramente goloso.
Ho già cucinato e postato molte ricchissime ricette a base di petto di pollo, questa però è nuova e stuzzicante, nonostante si tratti di un piatto classico della nostra cucina: la parmigiana.
La più nota è probabilmente quella di melanzane ed è anche la base della mia ricetta, che però ho arricchito anche con sottili scaloppine di petto di pollo cotte alla griglia.

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Ho spuntato e lavato 3 belle melanzane tonde. Le ho affettate, salate e lasciate nel colapasta con sopra un piatto appesantito dal batticarne per un’oretta.
Nel frattempo ho preparato la salsa di pomodoro facendo sobbollire piano 1/2 litro di passata di pomodoro con 1 ciuffo di basilico, 1 piccola cipolla intera, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero. Dopo circa 20 minuti la salsa si è addensata e fuori dal fuoco l’ho completata con un giro di olio crudo.
Ho affettato una bella scamorza di circa 300 gr e l’ho tenuta da parte, ho sciacquato un altro ciuffo di basilico e ho prelevato le foglie.
Ho grattugiato circa 150 gr di parmigiano.
Ho grigliato 1 petto di pollo tagliato a fettine sottili dal macellaio, l’ho salato e pepato.
Ho sciacquato, liberandole dal sale, e asciugato con cura le melanzane. Le ho fritte in olio di oliva, scolate, deposte su un foglio di carta da cucina e salate.
A questo punto, in una pirofila, ho assemblato la mia parmigiana facendo i soliti strati di pollo, passata, basilico, parmigiano, scamorza, melanzane fino ad aver esaurito tutti gli ingredienti.
Sull’ultimo ho spolverizzato abbondante parmigiano e infornato a 200 gradi per circa 20 minuti e si è formata sopra un’invitantissima crosticina.

Goloso, vero, questo piatto? Con il petto di pollo credo proprio di saperci fare.
Se avete voglia di dare un’occhiata alle altre ricette di petto di pollo che ho già postato, cliccate su https://silvarigobello.com/tag/petto-di-pollo/ giusto per avere qualche suggerimento in più.

Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

Chili di fagioli

Se si organizza un barbecue, in giardino o in terrazza, come quello di cui abbiamo parlato in occasione di Ferragosto per esempio, un modo simpatico di ingannare l’attesa delle succulente costine, braciole, salsicce, spiedini e pollo che si prevede di (far) cucinare, è servire anziché un classico aperitivo con pizzette e salatini, una birra fresca leggera accompagnata da una robusta salsa Chili di fagioli rossi e una manciata di nachos, tanto per cambiare e per essere originali, pur mantenendo il tono rustico della grigliata.

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I fagioli al chili si preparano facendo imbiondire in un tegame una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e un peperoncino affettato sottile con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiungono poi 1 barattolo di pelati, sgocciolati e tagliati a pezzetti, 2 peperoncini verdi tipo friggitelli a cubetti, una tazzina di salsa Ketchup, 2 barattoli di fagioli rossi, si sala e si mescola.
Si insaporisce con una miscela esplosiva che si ottiene con 1/2 cucchiaino per tipo di: peperoncino in polvere, paprica affumicata, paprica dolce, cumino in polvere, cannella macinata, semi di coriandolo pestati e origano secco.
Si lascia sobbollire piano almeno per una mezz’oretta mescolando spesso perché è una preparazione subdola, che tende ad attaccarsi al fondo del tegame.
Quando i fagioli cominciano a sfaldarsi e il sugo si è rappreso, si toglie dal fuoco si aggiunge 1 cucchiaio di coriandolo tritato.
Si mescola e si distribuisce nelle ciotole.
Si completa con panna acida e avocado per mitigarne la piccantezza.

Se non si vuole ottenere l’effetto emissione di fiamme come nei cartoni animati, suggerisco che una volta preparata l’infernale mistura di spezie aromatiche e piccanti, si cominci utilizzandone solo un cucchiaino e poi assaggiare prima di fare eventuali aggiunte.
Quello che resta va conservato in un barattolino di vetro chiuso con un tappo ermetico e si consiglia di tenerlo lontano dalla portata dei bambini.

Patè di fegatini e non solo

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Quando organizzo una cena, uno degli antipasti che non manca mai è il paté di fegato.
Ne faccio di diversi tipi: più spesso con il fegato di vitello (molto chiaro) oppure con i fegatini di pollo.
Variano spesso in base ad alcune sfumature e all’utilizzo di ingredienti lievemente differenti di volta in volta.
Quello di oggi è ingannevolmente semplice e può apparire perfino rustico quando in realtà è sofisticato ed elegante al pari di altri di cui abbiamo già parlato.
In questa ricetta utilizzo i fegatini, ingentiliti dal petto di pollo ma insaporiti con le alici, insomma un insieme molto interessante.

Si fa consumare a fuoco bassissimo una piccola cipolla bianca tritata con 30 gr di burro, senza farla colorire.
Si tagliano a striscioline 1/2 petto di pollo e a pezzettini 250 gr di fegatini di pollo e si aggiungono alla cipolla. Si cuociono a fuoco vivo per qualche minuto, si bagnano con 1/2 bicchiere di Vin Santo e si prosegue la cottura abbassando la fiamma.
Si bagna la mollica spezzettata di 1 panino con poco aceto di vino rosso, si strizza e si aggiunge al composto che sta cuocendo, insieme a 4-5 alici sott’olio sminuzzate.
Si battono 2 tuorli con 1 tazzina di brodo di pollo e si versano a filo nella casseruola mescolando con cura.
Si prosegue la cottura ancora per una decina di minuti, finché il pollo non diventa tenero.
Si toglie dal fuoco, si completa con altri 100 gr di burro a pezzetti, si fa intiepidire e si frulla.
Si versa in uno stampo di porcellana e si conserva in frigorifero.

È un paté senz’altro insolito e appetitoso, adatto anche a questa stagione perché spalmato sui crostini, con qualche sottaceto, è già un vero pranzo estivo, che vale la pena di provare. Gli si può accostare anche una fresca insalata di ortaggi e frutta, che completa il tutto con gusto.

“Gnocchi”, lardo e provolone

Ci sono piatti che non so perché, nonostante gli ingredienti, la cottura, i sapori non siano propriamente estivi, a casa nostra si sono sempre mangiati non tanto spesso a luglio, ma in agosto, più precisamente proprio a cavallo del Ferragosto.
Si era al mare a Jesolo, in una di quelle case prese in affitto di cui tante volte ho parlato “ambientando” le mie ricette e questo era uno dei primi piatti che si mangiavano a pranzo: veloci, saporiti, pesantissimi da digerire probabilmente, anche se da bambini non ce ne rendevamo conto.
Il piatto di Ferragosto della mia famiglia possiamo forse considerarlo questo: abbondanti porzioni di pasta speciale condita con lardo e provolone, ma non solo.

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Ci vogliono innanzitutto 400 gr di pasta secca formato “gnocchi”, ma vi passo anche le conchiglie, che si lessano al dente.
Mentre l’acqua bolle e poi la pasta cuoce, si fa imbiondire una cipolla tritata con poco olio. Quando è dorata si aggiungono 150 gr di lardo a fettine sottili e si fanno rosolare.
Si sbollentano, si pelano, si privano dei semi e si tritano 2 pomodori sodi e maturi. Si aggiungono al lardo e si fanno cuocere per 1/4 d’ora.
Si aggiusta di sale e si condisce la pasta, scolata e versata in una capiente zuppiera con un giro di olio crudo.
Si completa con una falda di peperone rosso (o giallo) tritato sottilissimo, abbondante basilico a striscioline e una generosa grattugiata di provolone piccante stagionato.
Poi si aspettano tre ore prima di fare il bagno.

Confesso che ho apportato qualche insignificante modifica a questo piatto estivo della mia infanzia: non utilizzo il peperone crudo, ma il peperoncino fresco privato di tutti i semi e tritato sottile e anziché il lardo uso il guanciale.
Ma lo spirito del piatto resta invariato.

Il pesce finto, immancabile ricetta dell’estate

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Almeno una volta l’anno, d’estate, chi non ha mai fatto il finto pesce di tonno?
Io lo faccio col salmone, tanto per cambiare, ma il classico impasto di tonno, patate, maionese, capperi, alici e prezzemolo mi ha accompagnato sin dall’infanzia.
Alla mia mamma non piaceva tanto quindi non lo faceva quasi mai, ma per fortuna quello di mia nonna era proprio speciale.
Il suo stampo era di quelli di rame, con il pesce che fa la gobba, come i salmoni quando risalgono la corrente. Capito, no?!
Una volta fatto raffreddare, il composto veniva decorato con fettine sottilissime di cetriolini sott’aceto leggermente sovrapposte per simulare le squame, un’oliva farcita tagliata a metà come occhio e una strisciolina di peperone rosso che diventava un sorriso.
Era un piatto meraviglioso.
Io utilizzo invece uno stampo più semplice e banale, che rappresenta un pesce coricato su un fianco ed ha la forma di una trota, direi.
Quasi sempre lo fodero con la pellicola per facilitare l’estrazione del composto dopo che si è raffreddato in frigorifero.

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Lesso in un court bouillon preparato con sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, grani di pepe, buccia di limone e sale grosso, un filetto di salmone di circa 400 gr. Lo privo della pelle, elimino tutte le lische e lo faccio raffreddare.
Faccio bollire 500 gr di patate, le sbuccio e le le taglio a tocchetti. Appena sono tiepide le inserisco nel vaso del frullatore con il salmone spezzettato, uno spruzzo di salsa Worcester, qualche cucchiaiata di maionese, il succo di un’arancia (che può essere sostituita dal succo di un lime se fosse difficile reperirla, data la stagione), un mazzetto di aneto, o di finocchietto oppure la barba dei finocchi, 100 gr di salmone affumicato a listarelle, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Segreto dello chef: per accentuare il bel colore rosa del composto basta unire uno spruzzo di ketchup.
Si aggiunge una tazzina di court bouillon filtrato e si frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Si compatta nello stampo, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero.
Quando si capovolge sul piatto di portata, è sufficiente una decorazione molto semplice per mostrare il bellissimo colore del nostro pesce.
A parte si può passare altra maionese o anche una salsa allo yogurt.

Mia nonna aveva anche uno stampo a forma di gallo, che chissà dove è finito, che usava per il pasticcio freddo di pollo… ma questa è un’altra ricetta. E un’altra storia.

Paella de Marisco: la mia preferita

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Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella.
Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco, di cui parliamo oggi, con i frutti di mare.
Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona.

Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola.
Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline.
Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolandole con la paglietta di ferro e privandole del bisso.
Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido.
Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze.
Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano.
Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio.
Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti.
Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe.
Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire, accompagnata da spicchi di limone.

La spettacolare Paella che ho pubblicato più sopra è quella che viene servita in un noto ristorante della mia città, mentre quella meno sfarzosa che cucino in famiglia è questa, di cui garantisco comunque la medesima bontà.

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Qualche settimana fa ho “ceduto” la ricetta della mia paella all’amico Davide, che l’ha pubblicata sul sito http://www.vinamour.it con il quale saltuariamente collaboro, che propone eccellenti abbinamenti dei piatti con i vini più adatti, capacità che personalmente mi manca. Suggerisco di dargli un’occhiata: le fonti da cui prendere buone idee non sono mai troppe, vero?

Passato di verdure speziato con gamberi e coda di rospo

La ricetta che condivido oggi con grandissima soddisfazione perché ha un sapore e un profumo straordinariamente ricchi, non è una crema di crostacei né una vellutata, ma un “semplice” passato leggero di verdure, poco più di un brodo vegetale.
Diventa speciale però perché è arricchito con bocconcini di coda di rospo e le immancabili code di gambero, che basta aprire il freezer e praticamente escono da sole. Almeno a casa mia.
Ma quello che rende la ricetta incredibile ed esotica, è quel tocco intenso dato delle spezie che in questa ricetta si utilizzano senza parsimonia.

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Si tagliano a bocconcini 400 gr di coda di rospo privata della pelle e dell’osso centrale. Si sciacquano e si asciugano.
Si sgusciano e si mondano 600 gr di code di gambero e si tengono al fresco con la coda di rospo.
Si prepara un fumetto speziato con i carapaci dei gamberi, 2 litri d’acqua, 1 piccola cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma, qualche pezzetto di buccia di lime, 5-6 grani di pepe nero, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 foglia di alloro.
Si lascia sobbollire piano per 25-30 minuti, poi si filtra. Dovrebbero risultare circa 1,5 litri di liquido, eventualmente si fa restringere ancora qualche minuto.
Si mondano e si tagliano non troppo regolarmente a dadini 2 carote e 2 patate. Si affettano sottili 1 costa di sedano e 2 cipollotti.
Si fa soffriggere tutto con qualche cucchiaiata di olio per qualche minuto, poi si unisce circa metà del fumetto di gamberi e si cuoce per una mezz’oretta. Si aggiungono 150 gr di piselli freschi o surgelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, si aggiusta di pepe e sale e si fa cuocere altri 20 minuti circa.
Si frulla con il minipimer a immersione, si unisce il resto del fumetto e appena arriva a bollore si versano nella pentola prima i bocconcini di coda di rospo e dopo 5 minuti i gamberi.
Si cuoce ancora per 4-5 minuti, si versa il passato di verdura con i pesci in ciotole individuali e si serve subito.

Chi non ama i sapori intensi, caldi e decisi che già leggendo la ricetta si possono facilmente immaginare, può comunque preparare questo passato scegliendo solo alcune delle spezie che ho citato e ottenere un risultato più delicato ma comunque eccellente.