Cocotte di Spezzatino in sfoglia

Cosa vi è avanzato dai pranzi e dalle cene dei giorni scorsi? Niente?! Non ci credo!
A me invece, come al solito, qualcosa è avanzato: una porzione piuttosto abbondante di uno spezzatino di vitello che stavolta avevo fatto con i piselli (https://silvarigobello.com/2014/03/09/spezzatino-di-vitello-in-umido-con-i-piselli/) un po’ come quello di Lorena-Dolce e Salato senza Glutine, che deve averlo cucinato proprio lo stesso giorno.
Ieri è rinato a nuova vita come saporito ripieno di due eleganti sfoglie in cocotte dall’aria molto sofisticata, che sono diventate un’eccellente cena, precedute da una Caesar Salad (https://silvarigobello.com/2014/10/24/la-caesar-salad) e seguite da una semplice coppa di fragole al limone.

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Perché non si asciughi troppo in forno, si aggiunge allo spezzatino qualche cucchiaiata di ricotta battuta con un goccio di latte, oppure se non temete la prova costume, un po’ di panna da cucina.
Si foderano i ramequin imburrati con un quadrato di pasta sfoglia, si riempiono di spezzatino, si ripiegano i quattro angoli come fosse un fazzoletto, si spennella di latte e di inforna a 200 gradi per 10-12 minuti. Quando la pasta è dorata sono pronti.

Mentre mangiate la Caesar Salad, li lasciate intiepidire e poi li servite senza sformarli, perché sono belli così, vero?!

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Torta di pistacchi e mandorle

La settimana scorsa siamo usciti a cena coi miei cognati per andare a mangiare la Paella de Marisco, che preferiamo a quella Valenciana mista, in un locale tipico che serve solo queste specialità della cucina spagnola, oltre alla sangria e ai caratteristici dessert come la crema Catalana, la tarta de Santiago, il Brazo de gitano e il Flan de naranja.
Come sempre la qualità e l’opulenza del piatto si sono rivelate all’altezza della notorietà che questo ristorante, appena fuori dal centro storico di Verona, si è guadagnato negli anni.
Magari della paella e di come la cucino io parliamo un’altra volta, perché oggi volevo invece darvi una dritta su come preparare una variante della torta di mandorle Galiziana che quella sera mi è piaciuta così tanto che ieri ho voluto assolutamente rifarla.
Come a volte succede però, mi mancava qualche ingrediente ma siccome dovevo assolutamente cimentarmi in un dolce, cosa che come è noto faccio piuttosto raramente, ho improvvisato una variante che è risultata straordinariamente ghiotta.
Non vi dirò cosa ho sostituito né cosa ho modificato, ma suggerisco di provare questa mia creazione senza pregiudizi e vedrete che la gusterete con molto piacere.

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Il metodo di preparazione di questo dolce morbido e profumato, è semplicissimo.
Per prima cosa si frullano insieme 150 gr di mandorle pelate con 100 gr di pistacchi e 30 gr di zucchero, che assorbirà l’olio della frutta secca.
Poi nel food processor si riuniscono 150 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci, 150 gr di burro sciolto, 4 uova intere, 1 bicchierino di rum e la farina di mandorle e pistacchi.
Si ottiene un impasto morbido e ben miscelato che si versa in uno stampo da plumcake foderato con due strisce di carta forno e si inforna a 180 gradi per almeno 50 minuti.
Si sforma dopo che si è raffreddato e si decora la superficie con una manciata di pistacchi tritati grossolanamente e leggermente caramellati a fuoco dolce con un cucchiaio di miele e uno spruzzo di rum.

Sgombrando la mente dall’idea di assaggiare un dolce spagnolo, gustare una fetta di questa torta di mandorle e pistacchi è una bellissima esperienza, che consiglio senz’altro di fare!

Per stupire: Uova (poché) nel nido

Ci saranno anche per voi le occasioni in cui volete mettere in tavola qualcosa di veramente speciale, no?!
Se vi dovesse succedere in questo periodo, potendo contare sugli asparagi, vi do un suggerimento che renderà indimenticabile il vostro antipasto.
Non è proprio prosciutto e melone, ma come sempre la fatica sarà premiata. Parola d’onore.

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Per ottenere 4 perfetti vol-au-vent serve almeno una confezione di pasta sfoglia pronta, che si stende sul tavolo senza toglierla dalla carta che la avvolge.
Con un coppapasta da 8 cm di diametro si ritagliano 12 dischetti, 4 si lasciano integri, serviranno da base, mentre gli 8 rimanenti si incidono con un coppapasta di diametro inferiore e si ottengono 8 anelli.
Si appoggiano i 4 dischi interi su una teglia coperta di carta forno, si bucherellano con una forchetta, si spennellano di latte e su ognuno si appoggiano 2 anelli “incollati” fra loro con il latte, si spennellano di nuovo e si infornano a 180 gradi per una decina di minuti o finché non assumono l’aspetto gonfio e dorato che devono avere i vol-au-vent.
Finché cuociono, si lessano a vapore le punte di un mazzo di asparagi verdi (o bianchi se li avete in casa) e si tengono al caldo.
Si prepara una salsa olandese, per esempio come quella che trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/ e se ne mette qualche cucchiaiata all’interno dei vol-au-vent ormai tiepidi, sopra di dividono le punte di asparagi.
Si preparano 4 uova in camicia e si appoggiano sugli asparagi, a coronare la preparazione.
Si sala, si pepa e si porta immediatamente in tavola.

So che qualcuno è in difficoltà con la preparazione delle uova poché, quindi per non stressarsi troppo si possono anche cucinare semplicemente 4 uova al tegamino e ritagliare con un coppapasta gli albumi rappresi perché non abbiano sbavature.
Sconsiglio di prepararne più dei 4 che suggerisco perché l’esecuzione è piuttosto complessa e si rischia che non riescano come si deve.
Chi non se la sente di preparare la salsa olandese, potrà sostituirla con qualche cucchiaiata di ricotta mescolata a sale e pepe, un filo d’olio, succo di limone e un pizzico di peperoncino.
Con i ritagli di pasta sfoglia che si recuperano si possono fare dei salatini da servire con l’aperitivo e con i gambi degli asparagi una salsa multiuso. Magari di questa una volta o l’altra ne riparliamo.

Rose alla pizzaiola

La pasta più semplice e sempre gradita da mettere in tavola in ogni stagione è senz’altro quella al pomodoro.
E giusto per complicarsi un po’ la vita, con sugo di pomodoro, mozzarella e origano volendo si sostituisce il classico piatto di spaghetti alla pomarola con una teglia di morbida e golosissima pasta al forno.

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Ho scelto le “rose” come formato anziché la lasagna perché sono più decorative anche dei cannelloni e poi le ho fatte talmente spesso che ci metto un attimo a prepararle.
A fine pagina vi ricordo le altre versioni che ho postato sul blog in questi quasi 2 anni di attività perché sono davvero interessanti. Manca quella classica con emmental e prosciutto, ma la ricetta è facilmente intuibile. Comunque se vi interessa proprio quella e avete dei dubbi, sono qua.

Il mio sugo di pomodoro lo preparo da quasi 50 anni semplicemente facendo restringere a fuoco medio 1 litro di passata di pomodoro con 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente e le foglie di 2-3 rametti di basilico. Per ottenere la consistenza asciutta e vellutata che piace a me ci vogliono 20 minuti.
Alla fine, fuori dal fuoco, aggiungo un filo di olio crudo.
Preparato il sugo, asciugo con la carta da cucina una grossa mozzarella vaccina (fiordilatte) di circa 250 gr e la affetto il più sottile possibile. Tampono di nuovo le fettine e le lascio asciugare ancora un po’ all’aria.
Dispongo su un canovaccio 300 gr di sfoglie di pasta all’uovo, lessate brevemente e scolate. Distribuisco abbondanti cucchiaiate di sugo di pomodoro su tutta la superficie, spolverizzo di parmigiano grattugiato, aggiungo qualche pizzico di origano secco e accomodo le fettine di mozzarella ben affiancate.
Arrotolo la pasta così farcita in cilindri non troppo stretti, li taglio a tronchetti, alti come il bordo della pirofila, e li accomodo al suo interno dopo averla ben imburrata.
Preparo la solita besciamella e ne verso qualche cucchiaiata nel cuore delle rose, spolverizzo con altro parmigiano e inforno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando servo le porzioni di queste rose, le completo con un altro po’ di sugo di pomodoro soprattutto per l’effetto cromatico, ma anche per il piacere che ne deriva.

https://silvarigobello.com/2013/07/08/a-rose-is-a-rose-is-a-rose/
https://silvarigobello.com/2014/05/13/rose-di-maggio/
https://silvarigobello.com/2014/08/31/le-ultime-rose-dagosto/

Un assaggio di California in una ventina di foto e qualche chiacchiera

Oggi non cucino: facciano solo due chiacchiere… e un po’ di pubblicità.

Di tutti quelli che ho visitato, la California è lo Stato che ho sempre amato di più. In particolare il suo Sud.
Prima ancora di fare il primo, sognato viaggio, quando pensavo all’America, non mi venivano mai in mente i grattacieli di Manhattan, ma piuttosto le spiagge di Santa Monica e Malibu, il Golden Gate, Disneyland, i grandi Parchi, Hollywood.
Per me questa era l’America, la mia America, quella che mi ha accolto con calore e non solo per i 45 gradi di molte località nei deserti che la circondano. Quella dell’andare in giro ascoltando John Denver alla radio guidando un’auto a noleggio con il primo cambio automatico della nostra vita lungo le Freeway, dei Motel Travelodge con piscina e camere a due letti Queen size dove coi bambini ci si stava in quattro, dei Parchi a tema dove tutto è reale e possibile, anche passeggiare con Topolino o baciare Marilyn Monroe, delle spiagge paradiso dei surfisti il cui attraversamento pedonale è segnalato da appositi cartelli e hanno diritto alla precedenza.
La mia America si è allargata e dilatata sempre di più ad ogni viaggio successivo, ha abbracciato latitudini e longitudini diverse e affascinanti, mi ha permesso di guardare da vicino realtà conosciute sono attraverso la lettura e il cinema, mi ha arricchito, entusiasmato, resa più consapevole e sempre più affascinata e grata, ma l’America dei miei sogni è rimasta Los Angeles, la prima città sul suolo americano che ho visto e mi ha abbracciata, mi ha tolto il fiato per l’emozione e il suo altissimo tasso di inquinamento, Los Angeles contraddittoria ed egoista, immensa e magnifica.
Los Angeles è tutto quello che vedete in queste fotografie e molto di più.

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Per saperne di più su Los Angeles e la “mia” America, non avete che da leggere il mio libro “U.S.A. e Jet Ovvero: Come sopravvivere ai viaggi fai da te in America!”

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Melanzane al forno con sorpresa

Questa ricetta viene dalla felice intuizione di “maritare” le Melanzane alla Parmigiana con il risotto alla Parmigiana: due preparazioni diversissime fra loro, nonostante il nome, che sono diventate un abbinamento perfetto.
Devo confessare che il tarlo che poi ha portato a creare questa ricetta me l’ha instillato un po’ di tempo fa Angiola di Piatti coi tacchi, che aveva equivocato sulla definizione appunto di risotto alla Parmigiana trovata nel mio blog.
Sulla scorta di quell’osservazione, quando ho deciso di preparare una teglia di classica Parmigiana, mi sono allargata e ne è uscito un primo piatto molto goloso.
La ricetta è laboriosa, ma non complicata. Insomma, un po’ di pazienza ci vuole, ma il risultato vale, secondo me, la fatica.

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Si affettano le melanzane, si salano, si mettono in un colapasta e si depurano dal liquido amarognolo che contengono, poi di sciacquano e si asciugano perfettamente.
Si friggono poche alla volta in olio extravergine e si fanno sgocciolare sulla carta da cucina.
Si prepara un sugo di pomodoro abbondante facendo restringere dell’ottima passata con sale, zucchero, cipolla tritata sottile e basilico.
Si cucina un classico risotto alla Parmigiana facendo imbiondire la cipolla, tostando il riso, sfumandolo di vino bianco e coprendolo con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume.
Senza mai mescolarlo si porta a cottura piuttosto al dente a pentola scoperta perché non deve essere troppo “all’onda”. Si manteca fuori dal fuoco con burro e parmigiano e si fa intiepidire.
Si trita o si grattugia una grossa scamorza (volendo anche affumicata) e si mescola al riso ormai quasi freddo aggiungendo altro basilico spezzettato con le mani.
Sul piano di lavoro si stendono le fette di melanzane fritte, si salano appena e si spolverizzano di pepe.
Su ognuna si appoggia una quenelle di risotto, si arrotolano e si sistemano in una pirofila unta d’olio uno accanto all’altro fino a riempire tutta la teglia.
Si coprono con abbondante sugo di pomodoro, si distribuisce sopra un’altra cucchiaiata di scamorza grattugiata e si infornano a 200 gradi per una ventina di minuti.
Sono un fantastico primo piatto dal sapore intenso e mediterraneo che a me è piaciuto molto.

Qualche precisazione: non ci sono indicazioni circa le quantità perché non posso regolarmi non sapendo la dimensione delle vostre melanzane, ma consiglio di friggerne parecchie. Quelle che non saranno utilizzate per questa ricetta serviranno per una pasta alla Norma per esempio.
Per il riso suggerisco di considerare la stessa quantità che prevedete di solito per due, quattro o sei persone, a seconda del numero dei vostri commensali.
Si può usare anche la mozzarella, ma la scamorza, più stagionata, resta più asciutta.

Classico e rassicurante: il risotto con gli asparagi

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Risotti come questo fanno parte della nostra storia familiare, sono un vero comfort food che risveglia ricordi più o meno lontani.
Il mio riprovevole modo di prepararlo mi consente di offrire contemporaneamente più varietà di risotto ai miei adorati commensali.
L’abitudine viene dalla necessità di diversificare i sapori rispettando i gusti o le esigenze di ognuno.
Accade a volte che per accontentare un figlio se ne scontenti un altro. Non sia mai! Si trova un escamotage che consenta di rendere il pasto piacevole per tutti piuttosto.
Che ogni tanto faccio la pasta ai 4-5-6 sughi lo sapete (https://silvarigobello.com/2015/01/27/uno-dei-4-sughi-quello-di-piselli/), con i risotti non arrivo a tanto, ma almeno due diversi costituiscono spesso la norma.
Fortunatamente il risotto con gli asparagi piace a tutti, ma se occorre c’è sempre un altro sugo di riserva.

L’ho già spiegato più volte, ma per chi si fosse messo all’ascolto solo in questo momento, ripeto come si cucinano, salvo alcune eccezioni, i miei risotti.
Si porta a bollore un volume di brodo doppio rispetto al volume di riso necessario: io uso come unità di misura un mug col Will Coyote che è la dose perfetta per due persone. Dunque 2 tazze di brodo per ogni tazza di riso.
Si butta il riso, si incoperchia e senza mai mescolarlo si porta a perfetta cottura.
A questo punto bisogna avere pronto il sugo che si è deciso di servire perché quando il riso è cotto ed ha assorbito tutto il brodo occorre mantecarlo con burro e parmigiano e poi aggiungere il sugo ancora caldo, mescolare e servire subito.
Per preparare il sugo di asparagi per esempio, si fa dolcemente imbiondire in olio e burro una cipollina bianca tritata.
Si pelano (col pelapatate) i gambi di un mazzo di asparagi bianchi*, si affettano sottili e si tengono intatte le punte.
Si versano nella casseruola con la cipolla, si regolano di sale e pepe, si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco e si cuociono a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Se dovessero asciugarsi troppo, oltre a mettere il coperchio, si può aggiungere 1/2 mestolo di brodo.
Quando sono morbidi e saporiti si spolverizzano con il prezzemolo tritato e sono pronti per essere aggiunti al riso.

* Noi Veronesi usiamo quasi sempre gli asparagi bianchi che fanno parte delle nostre eccellenze in fatto di ortaggi delle nostra zone, ma si possono prevedere anche quelli verdi se li preferite: il metodo di preparazione del sugo non cambia.

Petto di pollo in salsa di Taleggio

In generale, cucinare il petto di pollo è il modo più semplice di portare in tavola un secondo di carne.
Questo taglio si presta ad essere preparato in tantissimi modi: si possono fare cotolette e cordon bleu, scaloppine, involtini, crocchette e piccoli arrosti. Insomma è molto versatile anche se non così interessante come sapore.
Per renderlo più goloso si può provare questa ricetta, nata per un arrosto di vitello, ma perfetta anche per il petto di pollo.

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Si fanno rosolare in tegame 2 petti di pollo interi con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Si sfumano con un bicchierino Cognac e subito dopo con uno di Marsala. Si salano, si pepano e si prosegue la cottura col coperchio, rigirandoli un paio di volte.
Ci vorranno una ventina di minuti perché siano pronti.
Nel frattempo si prepara una salsa di accompagnamento che li renderà speciali.
Si fanno fondere a fuoco dolcissimo con 100 ml di panna da cucina e una cucchiaiata di Cognac, 150 gr Taleggio tagliato a cubetti, mescolando con cura.
Quando è cotta si toglie la carne dal tegame e si tiene in caldo avvolta in un foglio doppio di alluminio. Si filtra il sugo e si aggiunge alla salsa di formaggio.
Si affetta ogni porzione di petto di pollo senza tagliarlo fino in fondo e si cosparge col suo sugo, ricco, profumato e cremoso.

Questa tagliata di pollo va accompagnata sempre da legumi cotti o purè. Sconsiglio le insalate che non renderebbero giustizia al piatto.

Filetti di orata gratinati all’arancia con fondi di carciofo e pomodorini confit

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La ricetta di oggi è complessa ma non complicata. Si divide in realtà nella preparazione del pesce e a parte in quella dei fondi di carciofo e dei pomodorini confit.
I fondi di carciofo li acquisto così, già mondati dalle foglie e dai gambi. Li sciacquo e li cuocio in tegame con qualche spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Aggiungo 1/2 bicchiere d’acqua e quando è consumata i cuori di carciofo sono cotti alla perfezione.
Per i pomodorini confit vi rimando al mio post https://silvarigobello.com/2014/05/31/i-pomodorini-confit/ perché fatti così vengono sempre una meraviglia.
Non resta dunque che parlare di come semplicemente gratinare dei bei filetti di orata con una panatura delicata e aromatica.

Preparo una panure miscelando insieme 2-3 cucchiaiate di pangrattato con la buccia grattugiata di un’arancia, 1 pizzico di peperoncino, 1 pezzettino di aglio ridotto a crema, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe, 1 filo d’olio e 1/2 cucchiaino di origano.
Copro di carta forno una teglia, la ungo con un goccio d’olio, appoggio 4 filetti di orata e distribuisco sopra la panure aiutandomi con un cucchiaino.
Inforno a 200 gradi per circa 1/4 d’ora. Naturalmente ognuno sa come gestire il proprio forno, l’importante è che il pesce non si asciughi troppo ma resti morbido sotto la panatura che sarà invece leggermente croccante.

Si impiatta con le verdure preparate anche in anticipo volendo e si serve con un sorriso, perché anche oggi si è portato in tavola un piatto delizioso e ghiotto senza troppa fatica!