Plumcake al limone

Faccio raramente dei dolci tradizionali, lievitati o meno, ma avevo questi limoni fantastici e ne ho utilizzati due per un plumcake davvero delizioso.

20140629-142501.jpgSi sbattono 2 uova, si aggiungono la buccia grattugiata e il succo di 1 limone non trattato e 1 pizzico di sale.
Si incorporano 200 gr di farina setacciata, 1 bustina di lievito per dolci, 100 gr di burro fuso, 200 gr di zucchero semolato e 1 bicchierino di limoncello.
Si mescola fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Si fodera con la carta forno imburrata un classico stampo da plumcake. Si versa il composto e si inforna a 180 gradi per circa 40-45 minuti.
Si sforna. Quando si è raffreddato si sforma aiutandosi con la carta forno, si appoggia su un piatto e si spalma con una miscela tiepida di marmellata di albicocche setacciata con l’aggiunta di altri 2 cucchiai di limoncello.
Si prepara la glassa di copertura diluendo 150 gr di zucchero a velo col succo di 1 altro limone. Si mescola e si versa sulla superficie del plumcake facendola colare anche sui lati.
Quando la glassa si è solidificata e fissata, si può tagliarlo a fette e servirlo.

Piccolo segreto dello chef: quando i limoni non trattati sono perfetti come gli ultimi che ho utilizzato, anche se non mi serve tutta la buccia per realizzare la ricetta del momento, la grattugio comunque e la conservo in piccoli contenitori nel freezer così ce l’ho pronta e profumata quando mi serve, per l’impasto della frolla, per la crema pasticciera e così via.

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Cipolle ripiene in versione estiva

La cipolle sono per me come le patate: in cucina non se ne può fare a meno!
Le dolci, rosse e allungate di Tropea le uso più che altro crude, per completare con la loro fragranza alcune insalate.
Le bianche, da brava Veneta, sono le uniche che trito per i soffritti o affetto per gli intingoli che devono cuocere a lungo.
Le borettane, piccole e profumate, oltre che prepararle in agrodolce, le inserisco in certi piatti dalle cotture e i sughi complessi.
Le dorate, sode e saporite, trovo siano perfette per le cotture al forno e per essere farcite.
Queste ultime sono quindi le più adatte alla ricetta di oggi, che è decisamente un piatto unico alla grande, che reputo estivo data la presenza del tonno anziché della carne macinata e la salsiccia, che utilizzo invece d’inverno.

20140608-012047.jpgSi sbucciano 4 cipolle dorate medie, si tuffano in acqua salata in ebollizione e si cuociono per 8-10 minuti.
Si scolano e si tagliano a metà. Si svuotano con delicatezza lasciando tutto intorno un bordo di circa 2 cm.
In una ciotola si riuniscono circa 300 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato (3 scatolette medie), 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pomodori a cubetti e la polpa tolta dalle cipolle, tritata.
Si amalgamano bene questi ingredienti e si farciscono le 8 mezze cipolle.
Si spolverizzano di pangrattato, si condiscono con un filo d’olio e si infornano a 200 gradi per circa 30 minuti: le “scodelline” di cipolle devono apparire un po’ rattrappite e il ripieno leggermente gratinato.

È uno squisito piatto unico molto saporito e appetitoso, che si gusta appena tiepido.
Tranquilli: le cipolle cucinate in questo modo, e soprattutto prima sbollentate, perdono quasi del tutto il gas che determina quell’odore caratteristico, tutt’altro che gradevole, mentre il sapore appetitoso di questo generoso ortaggio viene arricchito dal ripieno di tonno.

Filetti di cernia alla leuchese

Dopo la nascita dei nostri figli, quando erano ancora bambini e poi ragazzini, in vacanza siamo sempre andati al Sud: in Sicilia, in Puglia, in Sardegna o in Calabria, che come clima, spiagge, cibo e mare offrivano veramente molto.
Prima, quando eravamo solo una coppia, naturalmente facevamo scelte diverse, meno “stanziali”, più itineranti e a lungo raggio, ma coi bambini abbiamo privilegiato nei primi anni tranquille località balneari e poi i Villaggi Valtur.
Forse in quegli anni i lidi della Calabria sono stati i più gettonati, ma anche in Puglia abbiamo passato estati bellissime.
Tutte queste chiacchiere per parlarvi della prima volta in cui ho assaggiato una cernia: è stato a Leuca.
Qui nel nostro Alto Adriatico, la cernia era un pesce poco conosciuto, che non veniva quasi mai proposto nei ristoranti specializzati in cucina di mare, dove invece abbondavano le specie ittiche locali. Naturalmente adesso è diverso, ma una trentina d’anni fa era tutto molto meno globalizzato.
Avevamo un amico, appassionato cacciatore subacqueo e abile cuoco, con una casa a Leuca, che da Gallipoli, dove passavamo le vacanze quell’anno, qualche volta raggiungevamo per un bagno e una cena a base di pesce pescato da lui, col fucile o con la lenza.
ll giorno in cui aveva catturato due splendide cernie fummo invitati a condividerle.
Da allora, per me c’è un solo modo di cucinare la cernia: quello più semplice, quello che ho imparato da Nicola.
Oggi parliamo proprio di questo.

20140626-015953.jpgSi sfiletta una bella cernia o si acquistano 4 filetti senza pelle, come ho fatto io mercoledì dalle due signore del banco del pesce qui al mercato del quartiere, che io chiamo “il mio pescivendolo di fiducia”.
Si fanno dorare in 4-5 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino. Si eliminano, si aggiungono nel tegame 3-4 alici sott’olio spezzettate e si fanno sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Si sgocciolano 4 pomodori pelati, si tagliano a pezzi e si uniscono alle alici.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe. Niente sale.
Quando il sugo si è ristretto, si accomodano nel tegame i filetti di cernia sciacquati, si aggiungono capperi, olive nere e pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e del prezzemolo tritato.
Si mette il coperchio per i primi 5 minuti di cottura, poi si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e si finisce di cuocere a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Con un cucchiaio ci si aiuta a coprire il pesce di sugo, non occorre rigirarlo. Bastano altri 10 minuti e la cottura è ultimata.
Si serve subito, si gusta con molto piacere e non si scorda più.

Involtini al limone

Voi le fate le scaloppine al limone? Io le facevo spesso, soprattutto quando i ragazzi erano ancora a casa: piacevano soprattutto a mio figlio, mentre mia figlia gradiva di più quelle classiche al Marsala.
Da qualche anno però, dopo uno dei nostri viaggi (da cui torniamo sempre carichi di “Sfusato di Amalfi” e “Ovale di Sorrento”) in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, cucino piuttosto che le scaloppine, degli involtini al limone che sono la fine del mondo.
La prima volta, li ho assaggiati in un Ristorante molto noto di Sorrento, dove si pranza in una limonaia sotto un pergolato carico di zagare e di frutti giallo intenso. Li ho trovati irresistibili, merito anche dei prodigiosi limoni che crescono in quella terra benedetta e li ho fatti miei..

20140618-170712.jpgLa ricetta è semplicissima e come spesso accade è proprio la bontà dei pochi ingredienti richiesti e determinare la qualità del piatto.

Si stendono sul piano di lavoro 600 gr di scaloppine di vitello e si coprono con una fetta di prosciutto crudo non troppo sottile e una fettina di limone tagliata con un coltello affilatissimo.
Si arrotolano gli involtini, si fermano con il solito stecchino o con un giro di spago da cucina e si infarinano leggermente.
Si fanno rosolare in padella con olio e burro. Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge il succo di 1 grosso limone profumato e si continua la cottura.
Quando sono belli dorati si servono con qualche fettina di limone e alcuni fiori del cappero che ne accentuano la leggera e gradevole acidità.

Vedrete: se amate le scaloppine al limone, apprezzerete sicuramente questi involtini così profumati.

Premio Curiosità 2014

20140623-003439.jpgLo scorso week end è stato molto gratificante dal punto di vista delle Nominations.
Anche oggi devo un affettuoso ringraziamento a Pamela, che mi ha scelta per il Premio Curiosità 2014. Vi consiglio di dare un’occhiata al suo blog, c’è anche un video (http//:cucinaconpamela.wordpress.com/).
Questa nuova appagante manifestazione di interesse e di stima mi riempie di gioia e di orgoglio. Farò del mio meglio per continuare a meritarmi il vostro affetto e la vostra considerazione.
Come in passato, condivido con tutti i blogger che mi seguono anche questo premio, che mi è particolarmente caro soprattutto per il soggetto del logo, perché adoro i gatti.
Questi sono i miei: il grigio (Blue Tabby) è George e il rosso (Red Self) è Mickey, che quando è stata scattata la foto avevano rispettivamente 4 e 3 mesi.

20140626-004255.jpgDunque, per concludere, se lo scopo di questo premio era di farmi conoscere meglio e soddisfare la curiosità di chi mi segue, mi sa che ho esaurito i segreti da condividere: di me, della mia famiglia e della mia cucina ho già raccontato molto in più occasioni.
Vi ho fatto conoscere attraverso le ricette la mia mamma, le mie nonne, mia figlia, il mio nipotino, mia nuora e le mie consuocere.
Proprio martedì ho pubblicato, in ottemperanza ad un’altra Nomination, l’Epilogo del mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”, che dice molto sul mio modo ironico e tenero di vedere la vita.
L’unico tassello che forse mancava perché fossi completamente svelata è forse quello relativo ai due adorabili Persiani che sono entrati a far parte della nostra famiglia un po’ prima di Pasqua. Adesso sapete anche questo e avete perfino un’idea dell’aspetto fisico del mio famoso marito.
Grazie ancora a Pamela e un abbraccio a tutti.

Paté di sgombro affumicato

I “Buitost” della Buitoni mi hanno aiutata a riconquistare la linea dopo la nascita del primo figlio. Li mettevo in tavola al posto del pane.
Erano sfoglie sottili e gustose di pane croccante con le quali era impossibile fare la scarpetta e quindi scoraggiavano la preparazione di ogni tipo di salse o intingoli.
Sono scomparsi dagli scaffali dei Supermercati da anni, ma al loro posto sono magicamente apparsi i “Crostini Dorati”, sempre della Buitoni
Sono molto simili ai Buitost che ricordo e molto diversi dai crackers, ma col metabolismo che non funziona più come negli anni Settanta, non mi sono più di grande aiuto nel mantenere o recuperare la linea.
Quindi ho smesso di considerarli un prodotto dietetico, ma li utilizzo per accompagnare alcune mousse o alcuni paté con i quali si sposano benissimo, come per esempio quello di sgombro affumicato, rustico e dal sapore robusto, che consiglio come amuse bouche o piatto da buffet. Ma anche come pranzo veloce quando non si vogliono accendere i fornelli e prosciutto e melone o mozzarella e pomodoro ci sembrano banali…
Questo saporitissimo paté si prepara in un lampo e altrettanto velocemente viene fatto sparire: vedrete!

20140620-005114.jpgSi spezzettano con una forchetta i filetti di 2 scatole di sgombro affumicato, sgocciolati dall’olio, e si frullano con 1 confezione di formaggio Philadelphia, 1/2 spicchio d’aglio, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 generoso spruzzo di salsa Worcestershire e 1 abbondante pizzico di peperoncino.
Si raccoglie la crema di sgombro con una spatola e si trasferisce in una ciotola. Si ripone in frigo, coperta con la pellicola, per qualche ora e si serve con l’aggiunta di erba cipollina tagliata sottile con la forbice.
Si porta in tavola con i Crostini e qualche fettina di limone.

Naturalmente potete fare i crostini di pancarrè al forno o tostare una baguette tagliata a fettine, ma io adoro il sapore un po’ retrò di quelli che continuo a ricordare come “Buitost”.

Una nuova prestigiosa Nomination

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È successo di nuovo. Nonostante l’odore delle vacanze, gli esami di maturità, il futuro incerto degli Azzurri, l’attesa per la conclusione del Rubygate, il mio blog, secondo Bea (http://viaggiandoconbea.wordpress.com) è uno fra i 15 meritevoli di una Nomination nuova di zecca: il prestigioso Very Inspiring Blogger Award.
Mille grazie: sapessi quanto sono felice!
Come in passato, contravverrò alla regola che prevede di nominare a mia volta altri 15 blogger per la semplice (ma non banale…) ragione che non posso scegliere solo 15 di voi. Quindi anche questa volta dedico il premio a tutti voi, amici blogger che mi seguite.
Per quanto riguarda le 7 cose che dovrei dirvi di me, be’ preferisco regalarvi l’ultimo capitolo del mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”.
Se avrete la pazienza di leggerlo tutto, magari alla fine saprete molto più di sette cose su di me, ma come dice il Vangelo, addirittura settanta volte sette…

“EPILOGO
Ecco, ho finito.
Il compito di riordinare i ricordi e dettagliare le ricette collegate mi ha di volta in volta impegnato, divertito, immalinconito o intenerito in un momento molto difficile della mia vita, anzi mi ha proprio salvato dalla depressione molto più efficacemente dello Zoloft.
Sono infinitamente grata alla mia famiglia perché, ognuno a modo suo, mi ha permesso di trasformare due quadernoni di appunti nella possibilità di condividere questa mia evasione scaccia pensieri con alcune delle persone che hanno un significato nella mia vita.
So di aver tralasciato tante cose, persone, ricordi, viaggi, ricette, episodi, ma questa volta non ho saputo fare di meglio.
Magari fra un po’ ci riprovo, con un ulteriore arricchimento personale o concretizzando qualche mezza idea che qui non ho approfondito.
Sempre che non mi dimentichi tutto quello che ho vissuto prima di riuscire a scriverlo, alla mia età non si sa mai.
Certo, invecchiare è terribile, ma comunque è sempre meglio dell’alternativa!
Ci sono ancora tanti luoghi che voglio visitare, tante persone di cui voglio parlare, tanti momenti da ricordare e quello che desidero è avere la fortuna di poter contare sul minimo sindacale di salute per poterlo fare. Alla faccia degli acciacchi.
Ho un sacco di disturbi che tengo sotto controllo grazie ai farmaci e alla convinzione che non essendoci limite al peggio, tanto vale non solo accontentarsi di quello che si è e che si ha, ma proprio esserne grati.
Fortunatamente non ho malattie invalidanti, facendo gli scongiuri, di quelle che ti tolgono dignità, fiducia, capacità di scelta, prospettive, indipendenza e quindi spero di avere ancora la voglia e l’opportunità di assecondare la mia fantasia, la curiosità, la gioia di scoprire nuove mete, di assaporare e condividere altre emozioni. Emozioni calde e forti come l’abbraccio quasi protettivo dei miei figli, preziose e rassicuranti come la tenerezza negli occhi di mio marito, stimolanti come nuovi viaggi da intraprendere con curiosa aspettativa o imprevedibili come piatti non ancora assaggiati.
E poi non voglio dover rinunciare ai miei ricordi, ma poter continuare a ripensare a mia madre, a mia nonna, al mio papà, a tutti i miei cari e anche al gatto Andrea, anche se fa un po’ male, perché mi mancano tanto.
Insomma, l’avrete capito: mi dispiacerebbe proprio tanto essere colpita dall’Alzheimer perché perderei il tesoro della memoria accumulato in tanti anni di impegno.
Se proprio è scritto che debba contrarre un morbo, potendo scegliere preferirei il Parkinson, così almeno avrei la possibilità di continuare a tritare le verdure per il soffritto…
E poi ci sono tante di quelle cose che non ho ancora fatto e che mi piacerebbe realizzare, che sarebbe un vero spreco non riuscirci.
Qualche esempio?
Tornare nel Maine, imparare a usare Internet, visitare la Normandia, mettermi seriamente a dieta, aprire una scuola di cucina meglio se negli Stati Uniti e preferibilmente in California, che potrei chiamare con un sacco di nomi fantasiosi adatti agli Americani.
Ne ho in mente così tanti che potrei aprire anche delle filiali. Ve ne dico qualcuno: EATALIAN COOKING, GRILL & DILL, AROMA DI ROMA, SI FA COSI’ (sea far cozy).
Adesso basta, il libro è proprio finito anche se ho cercato di prolungarne la conclusione per non immalinconirmi. Mi succede sempre quando giungo al termine di qualunque cosa, siano le vacanze, un libro, perfino un film replicato su Sky.
Mi assale una tristezza sottile e strisciante, un rammarico profondo per tutto quanto è andato perduto, che si dilatano nella consapevolezza e nel ricordo di ciò che è stato e non può più tornare e nel rimpianto per ciò che non si è avuto.
E non è mica tanto semplice scrollarsi di dosso tutta ‘sta malinconia. L’unico modo è avere un altro progetto o un altro obiettivo, se no sprofondi nella Palude della Tristezza come Atreyu e addio, per uscirne ti serve lo strizza cervelli.
Ma ce l’avete almeno un’idea di massima del costo delle sedute psicanalitiche?
Una vera esagerazione: minimo 200 Euro a botta.
E solo per sdraiarsi su un lettino.
Almeno l’anno scorso a Positano con la stessa cifra oltre al lettino, ci davano anche l’ombrellone!”

Il libro è stato scritto nel 2010 e pubblicato nel 2012. Da allora sono cambiate molte cose, ma sostanzialmente sono sempre la stessa persona: appassionata, curiosa, ironica, divertente, sentimentale, acuta, sognatrice…

La Three Berry Pie

20140618-005119.jpgSecondo me la strada più suggestiva di tutta la Costa Occidentale degli Stati Uniti è la Pacific Coast Highway, conosciuta come Route 1.
Questo tratto di costa, che serpeggia a sud di Carmel, offre molti punti panoramici dove fermarsi per fotografare le foche e i leoni marini che sonnecchiano sugli stretti arenili e le divertentissime lontre che popolano questo litorale e nuotano sul dorso fra le onde, grattandosi di tanto in tanto il pancino.
Qui le verdi colline erbose si trasformano di botto in aspri scogli a strapiombo sul mare e non è raro scorgere gli spruzzi delle balene che migrano verso la Baja California.
Nella cittadina di Big Sur c’è un ristorante storico e per gli standard Statunitensi addirittura antico: il Nepenthe, che da oltre 60 anni delizia i viaggiatori con ottimo cibo e vini pregiati in un’atmosfera indimenticabile.
La costruzione, con le sue splendide travi a vista e il camino al centro della sala, è situata su una scogliera a picco sul Pacifico (vi lascio immaginare il panorama che si gode dai tavoli in veranda) ed è stata progettata da un allievo di Frank Lloyd Wright.
Il ristorante era frequentato anche da Orson Welles e da Henry Miller e questo, nella giovane America e ancor più giovane California, ne fa un’attrazione sociale e non solo gastronomica.
Probabilmente anche loro gustavano la Three Berry Pie di Lolly Fasset, che ha tramandato a figli e nipoti la ricetta di questa torta deliziosa.

20140618-010032.jpgPer la doppia crosta:
2 tazze di farina
1/2 cucchiaino di sale
2/3 di tazza di margarina
6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
1 tazza di fragole tagliate a metà
2 tazze di lamponi
1 tazza i 1/2 di mirtilli
1/2 tazza di zucchero
3 cucchiai di maizena
12 frollini al burro
Si mescolano la farina, il sale e la margarina tagliata a pezzettini piccoli come piselli, si spruzza con l’acqua molto fredda, si impasta velocemente con la punta delle dita, poi si divide in due e si mette in frigo per almeno 15 minuti.
In una ciotola si riuniscono la frutta, lo zucchero e la maizena e si mescola.
Si stende metà della pasta, si avvolge intorno al mattarello e si srotola su una tortiera di 25 cm di diametro imburrata.
Si frantumano i biscotti con il mattarello e si cosparge la pasta con le briciole.
Si versa il composto di frutta. Si stende il resto della pasta e si copre.
Si sigillano i bordi con una miscela di uovo e latte e con lo stesso composto si spennella tutta la superficie.
Si inforna per 25 minuti a 190° coperta con un foglio di alluminio, che poi si toglie e si prosegue la cottura per altri 25-30 minuti: la crosta deve essere bella dorata.

A me piace moltissimo. Il ripieno non è troppo dolce, ma morbido e fragrante. Il guscio che lo racchiude sottile e leggermente croccante.
Se poi immaginate di gustarla di fronte all’Oceano, con un panorama come quello della fotografia… be’ questa Pie è perfetta!

Spezzatino di pollo ai funghi

Un altro piatto dell’infanzia di mio marito è un pollo in umido con i funghi che nonostante tutte le ricette che ho tentato, manca sempre di qualcosa per essere esattamente come quello che ricorda.
A questo punto dunque, vi parlerei della versione di questa specie di pollo alla cacciatora che pare avvicinarsi più delle altre alla ricetta originale di mia suocera Dina.
Anche chi non ha un ricordo particolare da inseguire, secondo me la troverà squisita.

20140608-002425.jpgIn questa ricetta preferisco utilizzare solo il petto, ma si può cucinare anche tutto il pollo tagliandolo in 8 pezzi.
Metto subito a bagno in acqua tiepida 40 gr di porcini secchi, così si ammorbidiscono.
Faccio appassire a fuoco molto dolce con olio e burro: 1 cipolla affettata sottile, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati.
Taglio in 6 porzioni della stessa dimensione un bel petto di pollo intero di circa 8-900 gr, le infarino leggermente e le accomodo nel tegame del soffritto. Alzo la fiamma, le rigiro, le spruzzo di vino bianco, insaporisco con sale e pepe e lascio sfumare.
Quindi aggiungo 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino tritato molto fine, 1 pezzetto di buccia di limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato e privato del germoglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 6-7 foglie di basilico spezzettato con le mani, i funghi strizzati e tritati grossolanamente, 400 gr di pomodori pelati tagliati a tocchetti e 4 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi.
Copro e lascio sobbollire piano per 30-35 minuti, fino a cottura ultimata.

Se non lo servite con la polenta ma con delle belle fette di ciabatta croccante e anziché i pelati usate i pomodori freschi, lo potete fare anche adesso perché ha uno di quei sapori senza stagione che piacciono sempre.
A questa ricetta facevo cenno anche quando il 24 gennaio ho pubblicato il “Polastro in tecia”, un’altra versione di pollo in umido davvero squisita.
Se amate il pollo, non avete che l’imbarazzo della scelta!