Zuppa di cipolle

Sono convinta che se la cugina francese Thérèse, quella delle Poires au Chocolat, per intenderci (https://silvarigobello.com/2015/07/16/torta-al-cioccolato-con-pere-affogate/) mi vedesse preparare questa Soup à l’oignon, approverebbe annuendo con eleganza. Sfido, la ricetta è sua! Permettetemi di spendere due parole al riguardo.
Thérèse era una di quelle parentele acquisite che diventano ben presto legami d’affetto molto profondi. Era la sorella della seconda moglie di uno dei figli della cugina “francese” di mia nonna, una di quelle relazioni un po’ complicate che hanno sempre contraddistinto i rapporti con il ramo francese della famiglia della mia mamma.
Personalmente ho sempre accettato con disinvoltura queste liaison tutte francesi per le quali per esempio nonostante avessi solo quattro quarti cugini, potevo contare su sette coniugi e un nugolo di figli tra quelli realmente consanguinei e quelli invece acquisiti con i secondi o i terzi matrimoni.
Io li ho sempre adorati per la disinvoltura con cui d’estate arrivavano in Italia affittando case enormi nelle quali convivevano felicemente queste insolite famiglie allargate, mentre la mia mamma era un po’ scandalizzata della cosa.
Erano altri tempi.
Il divorzio e la zuppa di cipolle non rientravano allora nel nostro quotidiano, ma almeno per quanto riguarda la seconda, la mia mamma decise di fare uno strappo alla sua moralità e imparò a cucinarla. Così ho imparato anch’io.

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Faccio dorare in un tegame capiente dal fondo spesso 2 belle cipolle dorate affettate non troppo sottili, con 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio.
Spolverizzo con 1 cucchiaio di farina, mescolo e dopo i primi 5 minuti sfumo con 1/2 bicchiere di birra scura, mescolo e aggiungo 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di zucchero di canna e le foglioline di 1 rametto di timo.
Faccio cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, a fuoco dolce finché le cipolle diventano di un bel colore dorato.
Aggiungo 1/2 litro di brodo e proseguo la cottura per altri 40 minuti.
Imburro 4 fette di pane casereccio, ciabatta o naturalmente baguette e sopra distribuisco 150 gr di formaggio Gruyère e 50 gr di grana grattugiati.
Le sistemo sul fondo di quattro tegamini adatti ad andare in forno e li copro con qualche mestolo di calda e densa zuppa di cipolle.
Inforno sotto il grill finché il formaggio sul pane, che è venuto a galla, non risulta perfettamente gratinato.

Ci sono molte altre interessanti ricette per preparare la conosciutissima Soupe à l’oignon, la nostra prevede l’uso della birra perché la famiglia di Thérèse era di origine Alsaziana.
Molti piatti alsaziani infatti hanno fra gli ingredienti proprio la birra.

Arista al latte con salsa di mele e di cipolle

Da un po’ sto seguendo in TV un Talent Show culinario che si svolge in Australia. Mi piace molto, anche se non riesco a trarre grandi ispirazioni dalle ricette che le coppie in gara presentano.
Comunque ho notato che quello a cui tengono particolarmente i due giudici Manu Feildel, chef di origine francese già giudice di Masterchef Australia e Pete Evans, chef autore di molti best sellers di cucina, è la salsa che accompagna, o dovrebbe accompagnare le ricette dei concorrenti: per entrambi non ce n’è mai a sufficienza e quindi giudicano spesso le preparazioni troppo asciutte.
Io sono una grande sostenitrice di questa necessità: anche la carne più tenera e saporita ha bisogno di una salsa per essere perfetta.
L’arista, per esempio, è una preparazione molto gustosa ma ha purtroppo il limite di non essere morbida e succulenta come ci si aspetta da un arrosto.
Un modo per renderla meno asciutta è cuocerla con il latte e servirla con qualche salsa ricca e morbida in aggiunta al suo sugo.

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Si fanno rosolare in olio e burro circa 8-900 grammi di lombata di maiale disossata, o lonza, che una volta cotta prenderà il nome di arista.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 3-4 foglie di salvia, un paio di rametti di timo e se è possibile anche 1 di mirto.
Si rigira ripetutamente e quando la carne è ben rosolata dappertutto, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala, si sala e si pepa, si insaporisce con 2 chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro e si copre con 1 litro di latte caldo.
Si mette il coperchio e si fa cuocere almeno per un’ora facendo attenzione che a mano a mano che il latte si consuma la carne non si attacchi al fondo del tegame.
Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere 1 mestolo di brodo oppure altro latte.
A fine cottura, dopo circa un’ora e mezza, la carne deve risultare morbida e il sugo trasparente in superficie. Sul fondo invece si sarà formato un “sedimento”, lasciato dal latte, che darà ancora più gusto alla carne.
Fintanto che l’arista cuoce si prepara una salsa di accompagnamento a base di mele, che col maiale stanno benissimo, e una di cipolle per bilanciare la loro dolcezza.
Si tagliano a metà e si affettano non troppo sottili 600 gr di cipolle dorate, quelle dolci, o in alternativa quelle bianche.
Si fanno stufare dolcemente in olio e burro, si salano e si lasciano ammorbidire aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua.
Quando diventano trasparenti e quindi sono appassite ma non rosolate, si tolgono dal tegame con l’aiuto di una forchetta e si tengono da parte.
Si versano nello stesso tegame 1/2 kg di mele renette sbucciate e tagliate a pezzi.
Si fanno saltare a fuoco vivo, si aggiunge 1 cucchiaio di miele e si completa con una manciata di noci tritate molto grossolanamente.
Si serve l’arista a fette accompagnata dalle due salse, di mele e di cipolle, e si passa a parte in salsiera il sugo della carne filtrato.

Secondo me questo si può considerare uno dei grandi arrosti da prendere in considerazione anche a dicembre. Tenetelo a mente perché quando saremo sotto le Feste tornerà utile avere qualche idea nuova da portare in tavola.
L’arista si può cuocere anche al forno e la salsa si può fare anche cuocendo insieme mele e cipolle, ma questa volta mi piaceva di più offrire due salse anziché una, per dare più importanza alla ricetta…

Cipolle ripiene in versione estiva

La cipolle sono per me come le patate: in cucina non se ne può fare a meno!
Le dolci, rosse e allungate di Tropea le uso più che altro crude, per completare con la loro fragranza alcune insalate.
Le bianche, da brava Veneta, sono le uniche che trito per i soffritti o affetto per gli intingoli che devono cuocere a lungo.
Le borettane, piccole e profumate, oltre che prepararle in agrodolce, le inserisco in certi piatti dalle cotture e i sughi complessi.
Le dorate, sode e saporite, trovo siano perfette per le cotture al forno e per essere farcite.
Queste ultime sono quindi le più adatte alla ricetta di oggi, che è decisamente un piatto unico alla grande, che reputo estivo data la presenza del tonno anziché della carne macinata e la salsiccia, che utilizzo invece d’inverno.

20140608-012047.jpgSi sbucciano 4 cipolle dorate medie, si tuffano in acqua salata in ebollizione e si cuociono per 8-10 minuti.
Si scolano e si tagliano a metà. Si svuotano con delicatezza lasciando tutto intorno un bordo di circa 2 cm.
In una ciotola si riuniscono circa 300 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato (3 scatolette medie), 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pomodori a cubetti e la polpa tolta dalle cipolle, tritata.
Si amalgamano bene questi ingredienti e si farciscono le 8 mezze cipolle.
Si spolverizzano di pangrattato, si condiscono con un filo d’olio e si infornano a 200 gradi per circa 30 minuti: le “scodelline” di cipolle devono apparire un po’ rattrappite e il ripieno leggermente gratinato.

È uno squisito piatto unico molto saporito e appetitoso, che si gusta appena tiepido.
Tranquilli: le cipolle cucinate in questo modo, e soprattutto prima sbollentate, perdono quasi del tutto il gas che determina quell’odore caratteristico, tutt’altro che gradevole, mentre il sapore appetitoso di questo generoso ortaggio viene arricchito dal ripieno di tonno.

Timballini di patate e funghi

Le patate sono le grandi protagoniste di molti piatti saporiti.
Io le cuocio intere insieme agli arrosti così si insaporiscono col loro sugo, le inforno a cubetti con salsicce, erbe e aromi, le cucino in umido, ne faccio purè, gnocchi, minestre e crocchette, le metto nei dolci e nelle insalate.
Le faccio insomma in tutti i modi in cui le fate anche voi, però forse questa di servirle come timballi mono porzione abbinate ai funghi (per accompagnare uno dei miei arrosti per esempio) è un’idea nuova, o almeno poco spesso realizzata e vale la pena di parlarne perché servite così, le patate diventano proprio un contorno raffinato.

20140311-092114.jpgFaccio appassire con 1 cucchiaio di olio 1 cipolla dorata tritata grossolanamente.
Nello stesso tegame aggiungo una noce di burro e 1/2 chilo di patate pelate, tagliate a fettine e sbollentate per 6-8 minuti, e le foglioline di un rametto di timo. Salo, pepo e porto a cottura: ci vorranno altri 10 minuti.
Faccio saltare 200 gr di funghetti champignon con olio e aglio a fuoco vivace, regolo di sale e pepe, li trito grossolanamente a coltello e li unisco alle patate.
Spolverizzo con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una grattugiata di noce moscata, 50 gr di grana grattugiato e mescolo.
Compatto questo composto in 12 stampini da muffin ben imburrati e li passo in forno a bagnomaria a 200° per 15 minuti. Li lascio intiepidire e poi li sformo.

Ecco un contorno sfizioso e molto saporito.
Non c’è bisogno di aggiungere uova al composto perché lo renderebbero più stabile e legato, mentre è buono così: piuttosto sbricioloso quando si apre con la forchetta…. Ma si potrà dire? Probabilmente non è corretto, ma è proprio sbricioloso. E squisito.