Il sapore dei ricordi

da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

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Un po’ come le briciole che riportarono a casa Pollicino,soprattutto quando organizzo una cena,chiamiamola formale, i miei piatti sono un susseguirsi di ingredienti e sapori che danno loro un carattere,un senso,un gusto particolare e riconoscibile che in un certo qual modo cerca di condurti da qualche parte: verso un angolo della memoria, tipo un giardino di Sorrento che profuma di zagare e limoni, una terrazza sul mare in Costa Azzurra che odora di erbe Provenzali, un Taco Bell in California con l’aroma pungente di Chipote, da Giggi Er Sozzone al Testaccio dove la cucina è vicina alla toilette….ma qui passerei oltre. In generale, sono tutti ricordi ed emozioni che si possono mettere in tavola.
C’è chi le chiama cene a tema, ma io non sarei tanto generica e qualunquista. Insomma non è che a settembre mi metto in mente di fare dei funghi la colonna sonora prevedibile e scontata di un menù a base di ovoli,porcini,finferli e chiodini.
Si può fare,certo,e sarebbe senz’altro tutto squisito…. ma che noia! La mia amica Melina avrebbe detto di sicuro: “Mi scoccio!” dovendo cucinare cose così banali.Tanto vale fare una gita sulle Dolomiti,dove i funghi li fanno benissimo dappertutto e risparmiarsi la fatica.
Insomma quello che voglio dire è che mi piace – e vorrei che finisse col piacere anche a voi, così ne possiamo parlare quando avrò un blog – lavorare intorno a un’idea e svilupparla con fantasia.
Dunque,il tema di una cena di settembre non saranno i funghi e morta lì,ma una gustosa rievocazione di una gita al lago di Carezza,di una passeggiata in pineta a Folgaria,della vista delle Tre Cime di Lavaredo.Capito cosa intendo?
Quindi comincerei col servire un’insalatina di porcini e mele,seguita da maltagliati con pinoli e formaggio di malga,involtini di maiale al ginepro e un gelato alla nocciola con del miele di castagno. Che ne dite?
Adesso non è che per forza vi dovete intestardire su ricette dell’Alto Adige, ma era solo un’idea per mettere in tavola il sapore di un ricordo e condividerlo.
E poiché i ricordi sono come le ciliegie e uno tira l’altro, mi è venuta in mente un’esperienza piuttosto recente vissuta proprio in Trentino.
La regina Vittoria, sovrana molto illuminata, con grande liberalità diceva che “Ognuno può fare quello che vuole, basta che non lo faccia per strada e non spaventi i cavalli”.
Trovo che sia un grande pensiero, di cui avrebbe dovuto tener conto un certo ristoratore, con velleità alberghiere, al quale una Stella Michelin e un trofeo televisivo hanno un po’ dato alla testa,tanto da indurlo ad aprire un Hotel che credo sia il Relais più kitsch delle Tre Venezie ,nonostante le sue 5 Stelle Lusso.
Si tratta di un piccolo Albergo a ridosso di un bellissimo bosco,che vanta lussuosissime suite sontuosamente arredate,ricche di incredibili optional,tipo soffitti di cristallo che ti consentono di guardare le stelle,ampia zona Jacuzzi,biblioteca ben fornita e raccolta di film e CD notevole,oltre a proporre una squisita cena gourmet servita in camera e un massaggio con oli essenziali da eseguire a lume di candela,inclusi nel pacchetto.
Detto così sembra suggestivo vero? Ci avevamo creduto anche noi quando l’abbiamo prenotato l’anno scorso a fine Agosto,dopo che da un pezzo davo il tormento a mio marito per indurlo a passare un weekend in Trentino.
Quando ci siamo decisi,abbiamo scelto la Val di Non un po’ perché è vicina e un po’ perché ci intrigava quello che avevamo letto di questo Hotel.
In realtà la vantata Villa e il Ristorante sorgono in una viuzza decentrata, accanto a piccoli condomini di appartamenti da affittare e casette a due piani decorate col bucato steso ad asciugare, con biciclette e altri giochi per bambini abbandonati in giardinetti mal tenuti. Un quartiere modesto,poco in linea con la ricerca del lusso e raffinatezza inseguita dai proprietari dell’hotel
Il “benessere” era affidato ad un estetista molto dolce ma un po’ improvvisato e mentre Lino si godeva lo splendido Golf Club Dolomiti,per il mio massaggio, anziché rilassarci in camera, sono dovuta scendere in accappatoio al Centro estetico del sotterraneo, dove faceva anche freddino.
Il menù del famoso Ristorante il giorno successivo si è rivelato privo di grandi possibilità di scelta per noi, che avendo goduto la sera precedente della luculliana degustazione compresa nella proposta “Romantica”, in pratica avevamo già assaggiato tutti i piatti più significativi durante una cena servita nella suite e durata un po’ troppo a causa della lentezza del servizio.Abbiamo scelto comunque due proposte abbastanza interessanti, ma non certo indimenticabili ,che ci sono state servite con sussiego e una certa diffidenza dall’arcigna madre del già citato chef, mentre i vini ci venivano consigliati dal gemello sommelier.
Non ho niente contro le conduzioni familiari ,anzi a volte sono proprio vincenti , ma le preferisco meno pretenziose e decisamente meno salate di quella, a mio avviso sopravvalutata, dell’Orso Grigio (Villa e Ristorante). Peccato però , perché le intenzioni erano buone, ma mancava forse quel pizzico di classe, di esperienza e di eleganza che avrebbero fatto la differenza.

INSALATINA DI PORCINI E MELE

300gr di funghi porcini- 2 mele Granny Smith,1 cipollotto,1 gambo di sedano,aglio e prezzemolo,1/2 bicchiere di latte,succo di limone,olio,sale e pepe.

Pulisco benissimo i funghi porcini- che ho scelto con cura dal Mariano- e li affetto. Poi affetto anche il cipollotto e lo metto a bagno nel latte.
Intanto trito insieme il prezzemolo ,il sedano e l’aglio(io ne metto appena una scaglietta, ma se ne può utilizzare anche mezzo spicchio : va a gusti.)
Lavo e sbuccio le mele, le affetto sottili sottili e le spruzzo con il succo del limone perché non anneriscano.
Poi comincio ad assemblare l’insalata ,direttamente nei piatti individuali così non c’è da mescolare e non si corre il rischio di frantumare sia i funghi che le mele.
Dunque, faccio uno strato di fettine di mela, sopra appoggio qualche rondellina di cipollotto scolato dal latte e tamponato con la carta da cucina e sopra ancora distribuisco i porcini.Preparo una citronette classica ma non troppo acida e la miscelo al composto di aglio,sedano e prezzemolo.
Condisco con questa salsina le insalatine e le servo come antipastino….Ma che carino!

INVOLTINI AL GINEPRO

12 fettine sottili di lonza di maiale,150 gr di polpa di maiale macinata, 1 salsiccia, 100 gr di prosciutto cotto a cubetti, bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia,olio e burro,sale e pepe, poca farina, 1 bicchierino di gin.

Pesto nel mortaio qualche bacca di ginepro, diciamo 5 o 6 e le mescolo agli aghi di rosmarino tritati,poi unisco il macinato, la salsiccia spellata e i cubetti di prosciutto.
Suddivido questo composto sulle fettine di lonza,le chiudo a involtino e le fermo con uno stuzzicadenti.
Le infarino leggermente ,poi le cuocio in olio e burro con la salvia.
Verso la fine della cottura le spruzzo con il gin e lo lascio evaporare.
Prima di portarle in tavola ,elimino gli stuzzicadenti.

Se non siete patiti del Cocktail Martini, non state a fare spese in più. Se in casa non avete il Gin,usate pure della buona grappa:vengono bene comunque ed hanno una rustica ed apprezzabile aria montanara.

Pennino

Copyright by Pennino

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Risotto ai funghi porcini con tartufo su cialde di parmigiano

Dell’autunno, una delle tante cose che amo oltre ai suoi colori, sono i doni che la terra ci offre con generosità.
Questa è la stagione dei funghi più pregiati, dei tartufi più prelibati, delle zucche più polpose.
Con queste meraviglie cucino piatti classici e saporiti, come i risotti, che le esaltano e fanno felici chi li assaggia.
Arricchisco per esempio il tradizionale “riso co’ la suca” delle nostre parti con le capesante, ma questa ricetta la posterò uno dei prossimi giorni.
Oggi parliamo del risotto con i porcini, che è quanto di più semplice si possa cucinare, ma l’aggiunta di qualche preziosa lamella di tartufo lo rende sofisticato e il contenitore da appoggiare sul piatto, a base di parmigiano grattugiato ne fa un piatto di grande eleganza.

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Si parte mondando e affettando circa 200 gr di porcini piccoli e profumati.
Si fa rosolare con olio e burro uno scalogno tritato con 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si aggiungono i funghi a fettine e si fanno saltare a fuoco vivace senza farli cuocere troppo a lungo. Si insaporiscono con sale e pepe e si tengono da parte.
Si portano a bollore 2 tazze di brodo leggero (di pollo o vegetale), si versa una tazza di riso, si scuote il tegame, si copre con il coperchio lasciando una piccola apertura, che mia nonna chiamava “sbacèto” cioè spiraglio e si porta a cottura senza mai mescolare.
Nel frattempo si preparano le cialde di parmigiano facendo fondere in una padella antiaderente, più o meno della stessa misura del piatto fondo, 3-4 cucchiaiate di formaggio parmigiano distribuito su tutta la superficie in maniera omogenea.
Quando è completamente fuso si trasferisce con una spatola (e molto garbo) su un piatto fondo capovolto facendogli prendere la forma di una conca.
Si ripete l’operazione per altre tre volte.
Questa è una preparazione che ho visto anche in molti altri blog e che personalmente non avevo mai sperimentato con un elemento caldo, come il risotto o una vellutata al suo interno. Temevo che il calore del contenuto la fondesse in fretta, invece regge.
Nel frattempo il riso è pronto. Si spegne il fuoco, si manteca con burro e parmigiano e si condisce con i porcini.
Si spolverizza di prezzemolo tritato, si suddivide nei contenitori di parmigiano sistemati sui piatti (raddrizzati!) e si completa con il tartufo affettato con l’apposito attrezzo.
Si serve immediatamente perché, anche se non velocemente come temevo io, il calore del risotto tende a fondere la cialda di parmigiano.

Il titolo è lungo e pomposo, lo so, ma volevo che si capisse a prima vista di cosa tratta la ricetta, anche se fa pensare a un piatto servito a casa della Contessa Serbelloni Mazzanti Vien dal Mare… con buona pace di Fantozzi.

Il mio pollo alla Marengo

Nella storia della mia famiglia ad un certo punto è entrato in qualche modo Napoleone Bonaparte.
Magari un giorno o l’altro vi racconto la storia della prozia Nina, andata in sposa al proprietario della tenuta divenuta Quartier Generale di Napoleone all’epoca della vittoriosa Battaglia di Rivoli Veronese, ma per oggi mi limito a parlarvi di una ricetta storica che ho rivisitato e leggermente modernizzato.
Del Pollo alla Marengo tradizionale si narra che la sua ricetta risalga a questo periodo e più precisamente alla vittoria delle truppe Napoleoniche sugli Austriaci nella battaglia combattuta il 14 giugno 1800 a Marengo, in provincia di Alessandria.
Napoleone non mangiava mai prima delle battaglie, ma dopo una vittoria pretendeva un pasto abbondante e gustoso.
Dunan, il suo chef personale, in questa circostanza a corto di provviste in quanto i carri che trasportavano le vettovaglie erano andati perduti, dovette improvvisare un piatto assai stravagante con gli ingredienti che era riuscito a procurarsi nelle fattorie e nei corsi d’acqua dei dintorni.
Pare che, nonostante le premesse, a Napoleone piacesse moltissimo.
Vediamo se la mia versione semplificata piace anche a voi.

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Si fa dorare in un tegame con poco olio un bel pollo tagliato in 8 pezzi leggermente infarinati.
Si insaporisce con sale e pepe, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso e si uniscono 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a piccoli pezzi.
Si copre il tegame e si lascia sobbollire a fuoco dolce per una quarantina di minuti.
Intanto si liberano dalla terra i gambi di 4 funghi porcini, si affettano e si fanno saltare in padella con olio, sale, pepe e le foglie di 2 rametti di timo, poi si aggiungono nel tegame del pollo.
Si fanno rosolare 300 gr di gamberi (l’ideale sarebbero quelli di fiume) con 1 cucchiaio d’olio, si salano, si pepano, si sgocciolano e si uniscono anche questi al pollo.
Si spruzza con il succo di 1/2 limone e si serve dopo averlo fatto riposare qualche minuto.
Il vero pollo alla Marengo di Napoleoniche tradizioni prevede anche l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue a testa appoggiato su un crostone fritto nel burro e questo è molto francese, n’est pas?
Volendo, si può evitare perché il piatto è già sufficientemente ricco così, anche se in questo modo non si rispetta in pieno la ricetta originale.

Ricordo di avervi già proposto l’anno scorso, di ritorno dalla Sardegna, l’abbinamento pollo e gamberi, ma quella era tutta un’altra storia e tutta un’altra ricetta.

Pollo, panna e funghi

Dato che ieri ho trovato dei bellissimi porcini (i primi, freschissimi, che mi si dice arrivino dalla vicina Croazia), oggi vi racconto come ho fatto il petto di pollo con la panna e i funghi, che è stata una delle prime ricette della mia “carriera”.
Probabilmente quella originale l’avrò trovata in uno dei numeri de La Cucina Italiana, che è stata la base della mia educazione gastronomica alla fine degli anni Sessanta.
Questo, non so perché, è diventato quasi esclusivamente un piatto che servo al Lago quando ho ospiti a pranzo.
Non è troppo elaborato, ma è elegante e completo, lascia il tempo per stare in piscina o di fare una passeggiata sul Lungolago ed è adatto ad un pranzo informale ma che richieda una certa attenzione.
Se prevedo di pranzare sul terrazzo, in genere penso al riso freddo, al vitello tonnato e a un gran piatto di formaggi con le mostarde, i mieli e le confetture.
Se apparecchio all’interno invece (dipende dal tempo) prevedo di offrire un pranzo più formale e servo di norma un antipasto e poi un secondo piatto di carne o di pesce che sia già completo di verdure di accompagnamento, come lo spezzatino con i piselli, la cernia coi pomodorini oppure appunto il pollo alla panna con i porcini.

20140629-004810.jpgIn un largo tegame faccio rosolare 400 gr di petto di pollo a fettine con 30 gr di burro e 3-4 foglie di salvia.
Salo e pepo con moderazione, sfumo con 1 bicchierino di Cognac e continuo la cottura a tegame coperto aggiungendo 200 ml di panna da cucina.
Nel frattempo elimino la terra dai gambi e passo velocemente sotto l’acqua 250 gr di porcini.
Li affetto e li rosolo con altri 30 gr di burro, 1/2 spicchio d’aglio tritato, sale e pepe e poi li cuocio mantenendoli però piuttosto morbidi.
Li trasferisco nel tegame del pollo e faccio insaporire tutto insieme.
Pronto. Servo il mio Pollo, panna e funghi con una spolveratina di prezzemolo tritato.

Ovviamente questo piatto è squisito anche se non lo si mangia al lago…
È che le abitudini sono dure a morire!

La polenta

Ci sono alcuni piatti che fanno talmente parte delle abitudini di famiglia che non ci si fa quasi più caso. Quando si preparano spesso è perché non si ha voglia di impegnarsi, di stare a pensarci su più di tanto. Ci sono, no, le sere in cui si mette insieme una cena che non richiede tutto ‘sto sforzo?!
La polenta è uno degli elementi che appartengono a questa filosofia di cucina.
Una bella polenta condita con ingredienti diversi è appagante e risolve felicemente la cena. Almeno per noi Veneti… per i quali fare la polenta è un’abitudine che richiede sì tempo e attenzione, ma è nel nostro DNA da secoli.

20140511-000745.jpgSi fa dunque la polenta portando a bollore 1 litro d’acqua salata con 1 cucchiaino di sale grosso, abbassando la fiamma e versando a pioggia 250 gr di farina di mais “bramata” sempre mescolando con una frusta.
Quando tutta la farina è assorbita, si alza di nuovo il fuoco, ma facendo attenzione che il bollore non sia troppo vivace.
Ci vorranno 40 minuti perché la polenta sia pronta. Durante questo periodo si mescola ma non in continuazione, soprattutto all’inizio. Si intensifica “l’unto di gomito” verso la fine, quando inizia ad addensarsi. Bisogna fare molta attenzione perché non si attacchi. La polenta è pronta quando mescolandola inizia a staccarsi dalle pareti sfrigolando.
A questo punto si versa su un vassoio da portata o sul tagliere e si condisce come si desidera.

Questa è arricchita con funghi porcini saltati semplicemente in padella con aglio e prezzemolo, rosmarino e lardo di Arnad, che a contatto con la polenta calda si fonde un po’ e rende l’insieme fantastico.
Naturalmente si può scegliere di condirla con un qualsiasi altro ingrediente come salsiccia rosolata, formaggio Gorgonzola, perfino ragù o qualunque altra cosa vi suggeriscano l’esperienza e la fantasia.
Un chiarimento tecnico: la polenta “bramata” è quella a grana leggermente più grossa ed è perfetta per queste preparazioni o per accompagnare gli umidi; il “fioretto” è quella macinata molto fine ed è più adatta per i dolci come gli zaletti per esempio (post del 23 ottobre scorso).

Gamberi con salsa allo zafferano

Mi piacciono molto i piatti che possono essere completati da una salsa.
Ogni tanto combino insieme alcuni ingredienti e il più delle volte esce qualcosa di veramente buono.
Una delle mie ultime creazioni (o creature) è una facile salsa allo zafferano che ho provato con dei semplici gamberi scottati e un piccolo contorno di funghi.
Il risultato è un piatto che è nato per non presentare per l’ennesima volta il solito “mari e monti” un po’ troppo vintage ma che la salsa a specchio rende subito elegante.

20140218-003043.jpgLa ricetta (per 2) si sviluppa in tre parti: occorrono le immancabili code di gambero, i funghi porcini acquistati a suo tempo dal fruttivendolo Pakistano e la salsa allo zafferano.
Questa volta ho pulito 8 gamberi belli grossi, sgusciati e lasciati marinare in olio, peperoncino, sale, pepe e succo di limone per una ventina di minuti, il tempo che mi è occorso per cuocere a fuoco alto in padella con olio, burro, aglio e prezzemolo un paio di cucchiaiate di funghi porcini affettati, ancora congelati, che avevo riposto in freezer lo scorso settembre e preparare la salsa allo zafferano.
Per quest’ultima ho sciolto 50 gr di burro in un pentolino, ho aggiunto 1 scalogno tritato e l’ho lasciato rosolare.
Ho unito 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di farina e fatto cuocere per qualche minuto, poi un po’ per volta ho versato 1/2 litro di latte e per ultima 1 bustina di zafferano.
Ho portato tutto a ebollizione e cotto a fuoco medio per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben legato.
Ho tolto la salsa dal fuoco, l’ho frullata con un minipimer e ho sistemato a specchio questa cremina liscia sul fondo dei piatti.
Ho fatto saltare in una padella appena unta, giusto per un minuto su entrambi i lati, le code di gambero sgocciolate dalla marinata e le ho appoggiate sulla salsa.
Ho completato con i funghi trifolati e ho messo in tavola con grande soddisfazione questo bellissimo antipasto a cui ho fatto seguire due spaghetti allo scoglio (o alla marinara: non so mai come chiamarli) e naturalmente ci siamo fermati lì, se escludiamo i mandarini tardivi che hanno concluso il pranzo.

Faccio entrare talmente spesso le code di gambero nelle mie ricette che a volte mi dico che se fossi di nobili origini probabilmente sullo stemma di famiglia apparirebbero due gamberi rampanti!

Fettuccine ai porcini

A me succede spesso di finire gli arrosti e restare con una discreta quantità di sugo. Colpa mia.
Per il timore che la carne non sia abbastanza morbida e succulenta, non lesino mai sul condimento. Quello che resta, se è davvero abbondante, in genere lo surgelo e lo riutilizzo per insaporire un semplice riso alla Parmigiana o per rinforzare altri sughi per la pasta.
Veniamo al dunque. Nel freezer avevo dei bellissimi porcini (acquistati in stagione dal fruttivendolo Pakistano), che avevo mondato, affettato e insacchettato perché come sempre non sai mai quando ti possano tornare utili.
Insomma per farla breve li ho usati per un sugo con cui condire le fettuccine.

20131230-101826.jpgHo fatto imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati in olio e burro, li ho eliminati, ho aggiunto nel tegame i funghi affettati ancora surgelati, li ho cotti rapidamente a fuoco alto, ho salato, pepato e cosparso di prezzemolo tritato.
A questo punto, per condire la pasta come siamo abituati, generalmente avrei aggiunto della panna, ma avevo a disposizione questo saporito sugo d’arrosto, con quel suo retrogusto di vino, rosmarino, salvia e il sapore che la carne aveva rilasciato.
L’ho aggiunto ai funghi, ho lessato e scolato al dente le fettuccine, le ho unite al condimento e spadellate aggiungendo un trito di salvia fresca e abbondante Parmigiano.

Fatto. Veloce e squisito nonostante sia in fondo un sugo di recupero.
Come altro chiamereste il sugo dell’arrosto sottratto alla scarpetta… non di Cenerentola ma dei vostri commensali?