Il pasticcio di pollo “caldo” di mia nonna

In agosto vi avevo proposto una terrina fredda di pollo specialità di mia nonna (https://silvarigobello.com/2015/08/17/il-pasticcio-di-pollo-freddo-di-mia-nonna/) accennando che ne faceva anche una calda, entrambe per recuperare, a seconda della stagione, il surplus di pollo lesso che invadeva la sua cucina.
Questa è dunque la ricetta della terrina che si serve tiepida, o a temperatura ambiente, ma prima va cotta.
Anche questa lei la chiamava “pasticcio di pollo” e per differenziarlo dall’altro aggiungeva semplicemente: “caldo”.

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Si fa la pasta con 250 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere un composto morbido che non si appiccichi alle dita.
Si lavora a lungo e quando la pasta è omogenea ed elastica si tira sottile sottile con il mattarello e si fodera uno stampo da plumcake ben imburrato ritagliando un triangolo ad ogni angolo perché la pasta non si sovrapponga, ma sia ben sigillata.
Si lascia debordare in modo da poter poi coprire completamente la farcia.
Se vi sembra troppo complicata, vi consento la scorciatoia della pasta sfoglia pronta, ma questa è più compatte e friabile.
Mia nonna passava tutto al passaverdure, ma fortunatamente ormai si può contare sugli apparecchi elettrici e per il ripieno si frullano a lungo 500 gr di pollo lesso disossato, 200 gr di mortadella di Bologna a fettine, 200 gr di formaggio Asiago a cubetti, 1 panino raffermo bagnato in una tazza di brodo tiepido e strizzato e 1 uovo intero.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 50 gr di pistacchi salati, quelli da aperitivo insomma, 70 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto cotto a cubetti e si insaporisce con abbondante noce moscata. Eventualmente si aggiusta di sale.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si versa il ripieno nello stampo, si compatta, si copre completamente con la pasta e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti, il tempo sufficiente perché la pasta diventi dorata.
Quando si sforna si aspettano almeno altri 20 minuti prima di sformare il “pasticcio” così diminuisce il rischio di rompere la pasta.
Mia nonna lo capovolgeva su un piattone ovale di terracotta smaltata adatto al calore del forno, spennellava tutta la pasta di burro fuso e latte e lo infornava nuovamente per altri 10 minuti, così risultava dorato su tutti i lati.
Lo presentava in tavola appena tiepido e lo affettava direttamente sul piatto da forno.

Secondo me questa è una ricetta per le grandi occasioni, non un semplice recupero.
Io ho apportato un’unica modifica, se si esclude l’uso del frullatore e del forno elettrico, ma ve la dico perché è giusto raccontare questa ricetta di famiglia esattamente come ce la offriva la nonna nella sala da pranzo accanto alla cucina, affacciata sul cortile con il fico: anziché i pistacchi lei usava le noci.
Per il resto la ricetta è tale e quale, ma i pistacchi sono più scenografici.
Scusa nonna.

Pesto al basilico non convenzionale

Oggi vado un po’ di fretta, quindi passo subito a svelare i segreti di un pesto che rispetto a quello classico alla genovese contiene un paio di ingredienti in più, senza perdermi nelle solite chiacchiere.
Vi do subito la ricetta del “mio” pesto, che non è niente di speciale e proprio per la sua semplicità è delizioso.

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80 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate
20 gr di maggiorana freschissima sciacquata e asciugata
100 ml di olio ligure oppure del Lago di Garda, entrambi delicati
30 gr di pecorino grattugiato
20 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di pinoli
20 gr di pistacchi
20 gr di gherigli di noci
1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima
1 pizzico di sale
1 macinatina di pepe
Frullo tutto e il mio pesto è pronto… e di sicuro è buono come il vostro.

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Io ci condisco spesso le pappardelle perché mi piace così, ma sta bene anche con altri formati di pasta, non necessariamente all’uovo.
Aggiungo sui piatti alcune scaglie di pecorino e anche qualche altro gheriglio di noce o dei pistacchi, come richiamo agli ingredienti del pesto e faccio sempre un figurone.

Torta di pistacchi e mandorle

La settimana scorsa siamo usciti a cena coi miei cognati per andare a mangiare la Paella de Marisco, che preferiamo a quella Valenciana mista, in un locale tipico che serve solo queste specialità della cucina spagnola, oltre alla sangria e ai caratteristici dessert come la crema Catalana, la tarta de Santiago, il Brazo de gitano e il Flan de naranja.
Come sempre la qualità e l’opulenza del piatto si sono rivelate all’altezza della notorietà che questo ristorante, appena fuori dal centro storico di Verona, si è guadagnato negli anni.
Magari della paella e di come la cucino io parliamo un’altra volta, perché oggi volevo invece darvi una dritta su come preparare una variante della torta di mandorle Galiziana che quella sera mi è piaciuta così tanto che ieri ho voluto assolutamente rifarla.
Come a volte succede però, mi mancava qualche ingrediente ma siccome dovevo assolutamente cimentarmi in un dolce, cosa che come è noto faccio piuttosto raramente, ho improvvisato una variante che è risultata straordinariamente ghiotta.
Non vi dirò cosa ho sostituito né cosa ho modificato, ma suggerisco di provare questa mia creazione senza pregiudizi e vedrete che la gusterete con molto piacere.

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Il metodo di preparazione di questo dolce morbido e profumato, è semplicissimo.
Per prima cosa si frullano insieme 150 gr di mandorle pelate con 100 gr di pistacchi e 30 gr di zucchero, che assorbirà l’olio della frutta secca.
Poi nel food processor si riuniscono 150 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci, 150 gr di burro sciolto, 4 uova intere, 1 bicchierino di rum e la farina di mandorle e pistacchi.
Si ottiene un impasto morbido e ben miscelato che si versa in uno stampo da plumcake foderato con due strisce di carta forno e si inforna a 180 gradi per almeno 50 minuti.
Si sforma dopo che si è raffreddato e si decora la superficie con una manciata di pistacchi tritati grossolanamente e leggermente caramellati a fuoco dolce con un cucchiaio di miele e uno spruzzo di rum.

Sgombrando la mente dall’idea di assaggiare un dolce spagnolo, gustare una fetta di questa torta di mandorle e pistacchi è una bellissima esperienza, che consiglio senz’altro di fare!

Imprevedibili e sorprendenti lollipops

Sabato scorso siamo stati invitati a cena da persone e con persone che mi sono molto care ed è stata una serata bellissima, di quelle che si fa tardi senza accorgersene, che si torna a casa con un po’ di rammarico, ancora col sorriso sulle labbra, sazi e felici.
Ci sono state tante cose di cui chiacchierare, pensieri da condividere, ricordi, risate e battute, storie di figli e nipoti su cui confrontarsi.
È stata una serata rilassata, divertente, piena di calore, di ottimo cibo e di vini che mi hanno fatto stare bene.
Abbiamo gustato una cena superba: due golose versioni di risotto, uno straordinario brasato all’Amarone o in alternativa un’elegante faraona disossata ripiena e un fresco dessert di cui non mancherò di parlare perché l’idea è molto colorata e divertente.
Ma quello che mi ha colpito maggiormente è stato l’aperitivo servito in mansarda, a base di ottime bollicine accompagnate da estrosi e ricercati finger food come questi imprevedibili lollipop.
La ricetta non l’ho ancora provata personalmente, quindi mi limito a riferire quanto mi ha illustrato la padrona si casa, che mi ha anche permesso di fare la foto.

20150115-010559.jpgSi parte con un acino di eccellente uva rosata sodo e compatto, lavato e asciugato, anzi meglio ovviamente se se ne preparano un certo numero perché avranno un grande successo.
In una ciotola si miscelano formaggio Philadelphia (o anche robiola o formaggio caprino però di latte vaccino) schiacciato con la forchetta, con lo stesso peso di gorgonzola dolce tagliato a cubetti e poi mescolato con cura.
Si sgusciano e si frullano dei pistacchi con un pizzico di sale. Si versano in una ciotola.
Si infilza ogni acino d’uva con una forchettina da cocktail, che garantisce una presa migliore rispetto agli stecchi di legno.
Poi si spalma pazientemente di crema al formaggio, si fa rotolare nei pistacchi tritati finemente e, aiutandosi anche con un cucchiaino, ci si assicura che tutta la superficie ne sia coperta abbondantemente.
Si conservano in frigorifero, già appoggiati sui vassoietti per non doverli più maneggiare, fino all’arrivo degli ospiti.

Secondo me l’esecuzione richiede una certa abilità, ma mi è stato garantito che sono invece semplicissimi da realizzare.
Quello che colpisce comunque è che non ti aspetti i sapori che invece ti trovi in bocca e ne resti sorpreso ed estasiato.

Arrosto in verde

Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.

L’arrosto di tacchino di Natale 2014

20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.

Sfogliata di prugne

Le prugne, insieme all’uva, sono in questo momento il più versatile e delizioso frutto di stagione.
Le albicocche sono scomparse da un po’, le pesche hanno ormai la consistenza delle nespole, si salva qualche nettarina ma non tutte quelle che si comprano, le pere e le mele hanno bisogno ancora di qualche settimana per essere come si deve, quindi consiglio di acquistare prugne e susine, di tutte le varietà.
E se trovate per esempio le Regina Claudia e le Sangue di Drago, potete anche fare questa bella sfogliata bicolore.

20140917-230115.jpgSi srotola una confezione di pasta sfoglia rettangolare e si fodera una tortiera. Non occorre imburrarla perché si può trasferire direttamente la pasta nella teglia senza togliere la carta forno della confezione.
Si sollevano leggermente i bordi pizzicandoli con delicatezza con la punta delle dita e si copre la pasta con 1/2 vasetto di confettura, non necessariamente di prugne.
Si lavano, si privano del nocciolo e si tagliano a fettine 800 gr in tutto tra prugne rosse e gialle e si accomodano sulla confettura in file alternate.
Si spolverizza di zucchero a velo. Ne basta poco.
Si spargono sulla superficie un paio di cucchiaiate di pistacchi tritati.
Si inforna a 200 gradi per 25 minuti circa, finché i bordi, spennellati di latte, diventano dorati.

In realtà io avevo a disposizione i pistacchi, ma si possono usare mandorle, noci o nocciole a seconda del proprio gusto e di quello che si ha in casa.
Per quanto riguarda la confettura da utilizzare, anche qui fate un po’ voi, non c’è una regola: quella di albicocche è più simile al sapore delle prugne, se scegliete invece quella di amarene, per esempio, create un contrasto molto gradevole.
Quello che a me piace comunque di questa torta è il contrasto della morbidezza delle prugne e con la croccantezza della frutta secca.

Pasta cremosa al pistacchio

20140912-004419.jpgSono sicura che capita anche a voi: qualche mattina rientro più tardi del previsto perché in Posta c’era la fila, ho perso l’autobus di ritorno dal centro, il parrucchiere non ha rispettato l’orario dell’appuntamento, all’Esselunga ho incontrato una ex collega che non vedevo da anni, nel negozio di scampoli non sapevo decidere che tessuto scegliere per i nuovi cuscini della cucina…
Insomma i motivi per essere in ritardo all’ora di pranzo sono infiniti e sempre in agguato.
Quando sono in difficoltà, sembra impossibile ma cucinare la pasta è una delle mie armi segrete.
Non importa cosa ho in frigo o in dispensa, anche quando ho poco tempo tiro sempre fuori qualche sugo veloce e speciale anche all’ultimo momento.
Se torno tardi come ieri e in un quarto d’ora sarebbe meglio ci fosse in tavola perché nel primo pomeriggio ho già altri impegni, appena rientrata metto su l’acqua per la pasta e intanto mi cambio.
Mi lavo le mani, salo l’acqua, sbriciolo 2 salsicce e le faccio rosolare con un pezzettino di burro in una padella piuttosto larga, che mi consenta di spadellare la pasta una volta cotta.
Sfumo con una spruzzata di Prosecco, aggiungo pepe e cannella e lascio consumare.
Butto 180 gr di vermicellini e li faccio cuocere secondo le istruzioni (in genere 8 minuti).
Nel frattempo pesto nel mortaio una manciata di pistacchi sgusciati e li tengo da parte.
Aggiungo alla salsiccia qualche cucchiaiata di ricotta e abbondante parmigiano grattugiato, scolo la pasta, la verso nella padella del sugo, aggiungo un po’ d’acqua di cottura, regolo di sale, la faccio saltare e insaporire brevemente e la cospargo di pistacchi tritati.
Avete tenuto il tempo? Come dicevo sono bastati forse meno di 15 minuti per mettere in tavola un piatto di pasta davvero speciale. Ci vuole quasi di più a fare un panino!

Questo sugo non è che un suggerimento, naturalmente, ma l’ho trovato un’improvvisazione che valeva la pena di condividere perché il sapore è interessante e complesso, considerato soprattutto che è un piatto veloce messo insieme lì per lì con quello che c’era a disposizione in quel momento.
Naturalmente qualcuno nel frattempo deve apparecchiare se no è qui che casca l’asino.

Il polpettone di Woodstock

Se dico che una volta sono stata a Woodstock, viene subito in mente la Woodstock dello Stato di New York, hippy, libera e scatenata, che ha ospitato il primo memorabile concerto Rock per un pubblico di disinibiti figli dei fiori, vero?
Invece è la Woodstock del Vermont, storica, sofisticata e tradizionalista, quella coi boschi dorati nelle vicinanze, le locande di mattoni e lo sciroppo d’acero: la città dove nel corso del nostro “loop” del New England ho mangiato il polpettone più buono della mia vita!
Il viaggio in New England andrebbe fatto in pieno autunno, quando le dolci colline dell’interno assumono quelle tonalità di rosso, arancio e oro che sembrano pennellate di un pittore impressionista. Noi ci siamo arrivati appena un po’ troppo in anticipo e solo qualche albero qua e là sembrava in fiamme sullo sfondo verde intenso delle foreste.
Siamo sbarcati a Boston e dopo qualche giorno di immersione nella culla dell’Indipendenza Americana, abbiamo proseguito per il Maine e le sue coste selvagge, abbiamo attraversato il New Hampshire, malinconico e montuoso e prima di tornare sulla Costa per fermarci a Cape Cod a respirare l’aria dell’Oceano, abbiamo percorso un tratto del romantico Vermont coi suoi pascoli, i fienili dipinti di rosso, i ponti coperti e una cucina eccellente.
Una delle specialità del Vermont è il prosciutto affumicato alla maniera antica.
La ricetta tradizionale prevede che venga arrostito in forno ricoperto di sciroppo d’acero miscelato con bourbon e senape.
Dopo averne consumato la maggior parte, quello che avanza viene utilizzato per fare questo fantastico polpettone.

20140810-003030.jpgIn una terrina si mescolano con una forchetta 1 tazza di pancarrè appena tritato, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiaini di senape e si ottengono delle briciole.
Si uniscono circa 500 gr di prosciutto affumicato (noi dovremo accontentarci di quello “di Praga”) tritato, 500 gr di polpa di maiale macinata, 1/4 di litro di latte, 50 gr di pistacchi tritati, 8 albicocche secche tagliuzzate grossolanamente, 1 bicchierino di bourbon e 2 uova.
Si insaporisce con sale e pepe e si miscela bene.
Si dà all’impasto la forma di una pagnotta e la si avvolge in 200 gr di bacon affettato sottile.
Si appoggia in una pirofila foderata di carta forno leggermente unta e si inforna a 180° per 1 ora e 1/2 circa.

Questa dunque è considerata una ricetta di recupero, un riciclo… basta aver avanzato circa mezzo chilo di prosciutto!
Una piccola nota: le albicocche possono essere sostituite dalle prugne secche e i pistacchi dalle noci, ma non vedo perché.
Ah, si serve col purè.

Rotolo di robiola e frutta secca

Ce l’avete fatta a pensare ad un prelibato dessert per concludere a Natale il vostro pranzo luculliano in modo insolito, gustoso ma delicato?
O avevate deciso di cavarvela col panettone e i mandarini?!
Ecco un dessert semplice di grande effetto: un fresco e saporito rotolo di robiola unita al mascarpone, arricchito dalla frutta secca.
In questa ricetta a farla da padrone è l’affascinante contrasto fra la morbidezza del formaggio e la croccantezza dei pistacchi che lo ricoprono.

20131221-085319.jpgPer prima cosa si sgusciano 200 gr di pistacchi e si fanno leggermente tostare in forno. Poi si tritano e si tengono da parte.
Si tagliano a pezzetti 60 gr di datteri, 60 di fichi secchi e 30 di ciliege candite.
In una ciotola si uniscono 200 gr di robiola e 200 gr di mascarpone e si lavorano con 75 gr di zucchero a velo e la frutta spezzettata.
Si versa il composto su un foglio di carta forno e con l’aiuto di questa si forma un rotolo che poi si passa nei pistacchi tritati facendoli aderire bene a tutta la superficie.
Si mette in frigorifero avvolto nella pellicola fino al momento di servire.
Si taglia a fette e si gusta con qualche cucchiaiata di miele e qualche biscotto secco tipo lingue di gatto, bevendo vino Passito.

Se volete rendere questo rotolo ancora più interessante, anziché la frutta secca e candita, unite ai formaggi qualche frutto di mostarda di Cremona ben sgocciolato e tagliato a pezzetti e servitelo passando a parte il suo sugo piccante trasparente e dei crostini.
Diventa così un vero “dessert”, a base di formaggi e frutta: eccellente e classico abbinamento a chiusura di un pranzo importante.
Cominciate a rifletterci su: la settimana prossima è Natale!