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Mostarda di fichi

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Vi dirò la verità: dato che i fichi erano in offerta speciale, una sorta di saldi di fine stagione, ne ho comprati ancora ma, parola d’onore, sono proprio gli ultimi di quest’anno.
Dunque, se la merce in vendita ha un prezzo ribassato, significa che c’è sotto qualcosa, ma io sono in fondo ingenua e credulona e anche un po’ scordarella, se no non mi sarei dimenticata del primo acquisto di fichi della stagione, che ho dovuto camuffare perché non erano saporiti come mi aspettavo (https://silvarigobello.com/2015/07/29/insalata-coi-fichi/).
Quelli erano i primi ed essendo questi gli ultimi, la storia è la stessa.
Ho rimediato preparando qualche vasetto di mostarda che fra qualche mese sarà perfetta.

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Si lava un chilo di fichi, si asciugano e si tagliano a pezzetti. Si versano in un tegame con 400 gr di zucchero di canna e il succo di un limone.
Si porta a bollore e si fa cuocere circa un’ora, l’aspetto deve essere lucido e appiccicoso come quello della marmellata.
Si aggiunge 1 cucchiaio di senape in polvere, che da una piccantezza piacevolmente avvertibile ma non esagerata, oppure qualche goccia di essenza, ma io con questa non mi regolo.
Si mescola con cura per amalgamare tutto.
Si travasa nei vasetti di vetro sterilizzati, che si chiudono ermeticamente. Si capovolgono e si conservano in dispensa per almeno due mesi.

La mostarda di fichi è perfetta con i formaggi piccanti, stagionati o erborinati, la frutta secca, il bollito e i paté di fegato.
Alla fine acquistare questi fichi, non proprio eccellenti, si è rivelato un buon affare perché all’assaggio la mostarda era perfetta.

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Gli ultimi fichi in versione salata

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Come dicevo, lunedì ho acquistato due cestini di fichi neri, dolcissimi e leggermente appassiti.
Con alcuni ho preparato la torta con la crema frangipane (https://silvarigobello.com/2015/09/15/dolce-frangipane-ai-fichi/) gli altri li ho usati per un vassoio di amuse bouche per uno di quelli che temo finiranno per essere gli ultimi aperitivi in terrazza, a meno di uscire con una giacca.

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Si puliscono con la carta da cucina inumidita 10-12 fichi neri (o verdi, è lo stesso) e si tagliano a metà.
Si infornano a 250 gradi per qualche minuto, per farli solo asciugare appena appena.
Si accomodano su un vassoio e si lasciano intiepidire.
Approfittando del forno acceso si fanno anche tostare un paio di cucchiaiate di pinoli.
Si rendono croccanti (a microonde, alla piastra o in padella antiaderente) 7-8 fettine di bacon tagliate in tanti pezzetti quanti sono i mezzi fichi.
Si montano in una ciotola 200 gr di caprini freschi (o robiola) con un pizzico di pepe e qualche cucchiaiata di rum bianco, gin o tequila e si suddivide questa crema sopra i fichi.
Si aggiungono alcuni pinoli e si completa con il bacon croccante.
Su tutto si lascia colare qualche goccia di miele, quello che preferite e la ricetta è completa.

L’accostamento dei sapori è indovinato e nell’insieme molto goloso: sono dei finger food insoliti e divertenti, meno scontati degli abbinamenti più comuni e anche più variati e saporiti.
Si servono a temperatura ambiente.

Paté di vitello ai fichi

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Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.

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Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.

Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.

Insalata coi fichi

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Sono arrivati i fichi! Dopo un anno che li aspettavo speravo fossero già più buoni di quanto non si siano rivelati, purtroppo.
Ho dovuto aiutarli un po’ per renderli davvero squisiti. Ecco come.

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Credo di aver già postato questa ricetta anche l’altr’anno, o comunque una molto simile, ma dato che anche stavolta l’insalata di fichi si è rivelata una soluzione molto felice, mi piacerebbe illustrarvela, perché qualche piccolo dettaglio differente nelle mie ricette c’è sempre.

Strofino con delicatezza 6 bellissimi fichi con la carta da cucina umida per eliminare le impurità dalla buccia e li taglio a metà.
Sciacquo e asciugo un mazzetto di rucola.
Faccio rosolare dolcemente circa 100 gr di pancetta coppata con una noce di burro, la tolgo dalla padella e al grasso rilasciato aggiungo 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai di Porto (o Madera o Marsala), qualche goccia di Tabasco e faccio leggermente scaldare la salsa.
Faccio tostare sulla griglia due fette di pane da bruschetta e le taglio a metà.
Appoggio il pane sui piatti, lo condisco con un filo d’olio, distribuisco la rucola, la pancetta rosolata e i fichi.
Spezzetto su tutto con la punta delle dita 150 gr di formaggio erborinato forte e distribuisco su tutto la salsina ancora tiepida sul fondo del tegame.

Voilà!

“Uncategorized” dolce coi fichi

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Credevo proprio che non ce ne fossero più e invece ieri, inaspettatamente, proprio sul bancone accanto a finferli e porcini, ce n’era una cassettina intera.
Di cosa? Di fichi: piccolini, sodi, alcuni con un accenno di goccia, irresistibili. Tanto che di slancio ne compro davvero tanti perché i fichi li adoro e li mangio anche col prosciutto o lo speck e coi formaggi erborinati, come piatto unico a pranzo e ormai se non faccio il pieno adesso…
Felice, una volta a casa comincio a sbucciarne uno perché un assaggio ci vuole e lo trovo se non proprio cattivo, assolutamente senza sapore.
Do comunque fiducia agli altri nel cestino e ne assaggio un secondo. Niente di che nemmeno questo. Peccato.
Sono troppo pochi per fare la mostarda o la marmellata e non ho liquori a sufficienza per metterli sotto spirito, ma così non vale proprio la pena di mangiarli.
Non ho tempo per fare un dolce da forno quindi se voglio servire un piccolo dessert a pranzo devo farmi venire un’idea. In fretta.
Nella credenza per fortuna ho sempre qualche dolcetto pronto.
Ho scovato una bella pastafrolla tonda, di quelle che vanno messe al centro della tavola, colpite col pugno e servite con un bicchierino di grappa, il tipico fiore all’occhiello della montagna Veronese, quella parte che fu abitata dai Cimbri dal 1200.
La conoscete?
Comunque meno male che ce l’avevo perché mi ha permesso di mettere insieme un dessert niente male, che non saprei se è giusto collocare tra le crostate.

20140927-182905.jpgHo spalmato di crema pasticcera (preparata con 1/2 litro di latte, 4 tuorli, 100 gr di zucchero, 40 gr di farina e 1 pizzico di sale) la base di pastafrolla, sopra ho accomodato i fichi, anche se erano così così, tagliati a spicchi.
Ho sciolto in un pentolino qualche cucchiaiata di confettura di pesche e 1 bicchierino di rum, l’ho passata al setaccio e ho spennellato con attenzione tutta la superficie dei fichi.
Ho finito cospargendo questo dolce improvvisato con una cucchiaiata di mandorle a scaglie tostate.

Nell’insieme il dolce è risultato delizioso e perfino i fichi hanno acquistato sapore grazie alla crema e alla base di eccellente frolla.
Naturalmente chi non abita nei dintorni di Verona, la pasta frolla se la può fare da solo, agli altri suggerisco quella del Forno Bonomi, che non ha eguali.

Gli ultimi fichi

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L’arrivo dell’autunno mi mette sempre un po’ di malinconia.
Va be’, quest’anno abbiamo già fatto in pratica le prove generali per tutta l’estate, ma mi accorgo che per la seconda volta in pochi giorni intitolo i miei post “l’ultimo” questo e quello. È il segno che provo una certa mestizia, un sottile rimpianto per qualcosa che sta esaurendosi e questo mi rattrista.
L’autunno mi darà altri stimoli, altre soddisfazioni, mi riempirà gli occhi coi suoi incredibili colori, l’anima col profumo del mosto, con la prima bruma del mattino, con i tramonti di rame. Lo so, ma intanto la fine dell’estate mi immalinconisce.
Allora, finché ancora ce ne sono, approfitto di quello che è tipico ed esclusivo di questa stagione: i fichi.

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Si passano delicatamente con la carta da cucina inumidita dei bei fichi maturi.
Si tagliano a metà dal fondo lasciandoli però attaccati al picciolo.
Si monta in una ciotola della ricotta di pecora freschissima con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e 1 spruzzo di grappa e si farciscono i fichi.
Poi si avvolgono uno per uno in fettine di prosciutto San Daniele, che è leggermente più salato del Parma e si conservano in frigorifero.
Quando si servono, si condiscono con 1 cucchiaino di miele.

Sono un invitante antipasto o un insolito elemento da buffet, finché ancora si può cenare in giardino o sul terrazzo.
Questa ricetta è semplice, essenziale, gustosa e divertente: cosa possiamo pretendere di più da così pochi ingredienti e ancor meno fatica?!

Mica pizza e fichi…

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E invece sì, proprio pizza e fichi. E l’abbinamento è di una bontà unica.
Naturalmente per questo piatto dovete sentirvi audaci e avventurosi, perché ha un gusto deciso ed esce dai soliti schemi.
Se siete interessati (e non ve ne pentirete) vi racconto come faccio la mia personale versione di “pizza e fichi”.

Preparo velocemente con la punta delle dita una pasta brisè con 200 gr di farina, 80 gr di burro, 75 ml di acqua molto fredda e 1 pizzico di sale, l’avvolgo nella pellicola e la faccio riposare in frigorifero. Quando la riprendo, la tiro con il mattarello, fodero una teglia e faccio una cottura cieca (con i fagioli secchi) a 200 gradi finché la pasta non è dorata.
Nel frattempo faccio stufare con 1 cucchiaio di olio 1-2 belle cipolle affettate, le salo leggermente ed eventualmente aggiungo 1 cucchiaiata d’acqua per farle appassire senza che coloriscano troppo.
Cospargo di cipolle il fondo della brisè, sopra distribuisco 6-8 fichi tagliati a spicchi, completo con del formaggio di capra (chevre), che è molto saporito ed è perfetto per contrastare la dolcezza dei fichi, aggiungo qualche rametto di timo e inforno giusto 2 minuti perché il formaggio si fonda leggermente e i fichi appassiscano appena appena.

Io adoro questa… pizza? Torta salata? Comunque la si chiami è squisita.
È adatta ad un pranzo improvvisato, ad una piccola cena tra amici, ad un raffinato buffet e se non vi piace lo chevre, suggerisco di sostituirlo con il taleggio.

Fichi, sempre fichi, fortissimamente fichi

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Per me i fichi sono come le ciliegie, con quel che segue.
E come per le ciliegie ahimè o li mangi di continuo per un breve periodo dell’anno o resti con la voglia fino all’estate successiva.
Con i fichi faccio un sacco di cose squisite e per quelle che non mi vengono in mente spontaneamente, per esempio, trovo ispirazione in altri blog.
L’ispirazione per questo appetitoso piatto unico di fine estate (o inizio autunno) l’ho tratta da una pizza coi fichi di Ines (Inesblog).
Come al solito ho stravolto la sua ricetta, l’ho modificata, trasformata, resa irriconoscibile. Insomma è tutta un’altra cosa, ma mi pareva giusto renderle onore perché in qualche modo mi ha influenzato nella preparazione di questi fichi con prosciutto e gorgonzola piccante.

fichi

Si tagliano in quattro, 6-7 fichi belli sodi, lavati e asciugati.
In una padella si fanno fondere 30 gr di burro, si aggiungono 2 cucchiaiate di miele e due di Porto o di Marsala e ci si accomodano dentro i quartini di fico.
Si caramellano velocemente, si tolgono dalla padella e si distribuiscono nei piatti. Nella stessa padella si passano per qualche attimo alcune fette di prosciutto crudo o anche di speck, si mettono sui fichi e ci si spezzettano sopra un 200 gr di gorgonzola piccante.
Si completa con il sughetto a base di miele. Si mangia con i crackers.

Veloce, squisito, stagionale. Ahimè ipercalorico.

Quel fico di Gordon Ramsay

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Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

fico

Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…