Avocado e gamberi per una cena romantica

Mi pare che gli avocado che ho suggerito venerdì 20 dicembre come antipasto abbiano riscosso un notevole successo, o quanto meno abbiano risvegliato una grande curiosità.
Dunque, ho pensato che magari un’altra variante di queste scenografiche “barchette” verdi, sempre abbinate ai crostacei, poteva diventare un’alternativa interessante, oltre che molto chic per questa particolare serata, se come me la passate in casa.
Anche questa non vuole essere una vera ricetta, ma un’idea.

20131231-010531.jpgMettiamo dunque che per stasera abbiate in mente una cenetta romantica, da ricordare, per festeggiare privatamente (per scelta o per necessità) con l’altra metà della vostra mela la fine di questo 2013.
L’importante è partire con il piede giusto, con un antipasto insomma che un po’ stupisca e un po’ suggerisca e anticipi le prelibatezze a base di crostacei che seguiranno. Vi do un esempio? Ravioli neri di scampi al sugo di astice, gamberi su zuppetta di cannellini, piccola grigliata con carciofi… Ma ve ne parlo l’anno prossimo!

Occorrerà quindi 1 avocado maturo, da tagliare a metà e liberare dal nocciolo.
Si strofina la polpa con mezzo lime, che poi si spreme e si aggiunge a 2 cucchiaiate di mascarpone, 1 cucchiaino di maionese, 1/2 scalogno piccolo, tritato molto finemente, qualche goccia di Tabasco e 1 pizzico di sale.
Si ottiene una crema che si suddivide nei due mezzi avocado e si completa con 6 code di gambero a testa (ne bastano anche 4, ma noi siamo molto golosi) lessate e sgusciate, condite appena con olio e lime e disposte con cura.
Si decora con 1 oliva farcita e 1 oliva nera denocciolata tagliate a metà, solo per fare scena, ovviamente.
Si conserva al fresco fino al momento di servire e si usa anche in questo caso un cucchiaino per gustare la polpa dell’avocado, alternandola ad una coda di gambero.

Questa salsa di accompagnamento dei gamberi è squisita, ha carattere e sapore, si abbina benissimo al gusto morbido e cremoso dell’avocado maturo e crea un contrasto molto stuzzicante.
Se però proprio non vi piace l’idea dell’abbinamento con la frutta tropicale, potreste semplicemente amalgamarla ai gamberi, che poi servirete nei tumbler (old fashioned), perché anche la soluzione di utilizzare i bicchieri è molto raffinata e in più fa tanto nouvelle cuisine!
Insomma la raccomandazione è di provarla, perché è davvero curiosa e intrigante. E chi ben comincia…
E a proposito di cominciare bene: dalla mia piccola scrivania a ribalta da dove con l’iPad creo ed elaboro le mie ricette, che poi diventano una quotidiana chiacchierata sul blog, vi faccio i miei più cari auguri perché il 2014 sia per tutti un anno da togliere il fiato… ma non l’appetito!

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Fettuccine ai porcini

A me succede spesso di finire gli arrosti e restare con una discreta quantità di sugo. Colpa mia.
Per il timore che la carne non sia abbastanza morbida e succulenta, non lesino mai sul condimento. Quello che resta, se è davvero abbondante, in genere lo surgelo e lo riutilizzo per insaporire un semplice riso alla Parmigiana o per rinforzare altri sughi per la pasta.
Veniamo al dunque. Nel freezer avevo dei bellissimi porcini (acquistati in stagione dal fruttivendolo Pakistano), che avevo mondato, affettato e insacchettato perché come sempre non sai mai quando ti possano tornare utili.
Insomma per farla breve li ho usati per un sugo con cui condire le fettuccine.

20131230-101826.jpgHo fatto imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati in olio e burro, li ho eliminati, ho aggiunto nel tegame i funghi affettati ancora surgelati, li ho cotti rapidamente a fuoco alto, ho salato, pepato e cosparso di prezzemolo tritato.
A questo punto, per condire la pasta come siamo abituati, generalmente avrei aggiunto della panna, ma avevo a disposizione questo saporito sugo d’arrosto, con quel suo retrogusto di vino, rosmarino, salvia e il sapore che la carne aveva rilasciato.
L’ho aggiunto ai funghi, ho lessato e scolato al dente le fettuccine, le ho unite al condimento e spadellate aggiungendo un trito di salvia fresca e abbondante Parmigiano.

Fatto. Veloce e squisito nonostante sia in fondo un sugo di recupero.
Come altro chiamereste il sugo dell’arrosto sottratto alla scarpetta… non di Cenerentola ma dei vostri commensali?

L’arista con il cotechino

C’è un arrosto che a casa nostra non manca mai a Natale: l’arista con il cotechino.
La faccio da minimo quarant’anni e nonostante proponga ogni anno anche un secondo e a volte un terzo arrosto sempre differenti, in tavola lei è sempre presente.
È una tradizione e un caro ricordo di molti felici Natali passati con tutta la famiglia in case più piccole, in case di campagna, in palazzi del centro storico e anche qui dove abitiamo adesso.
L’esecuzione è semplicissima, il risultato più che apprezzabile e a parte la storia di famiglia che si porta dietro, è davvero un piatto molto buono.

20131229-100940.jpgServe un eccellente cotechino, che si cuoce nel solito modo. Gli si toglie la pelle finché è ancora caldo, altrimenti l’operazione diventa piuttosto complicata e poi si fa raffreddare
Si acquista un pezzo di carré disossato di maiale (lonza) che pesi il doppio del cotechino e la si fa aprire a libro dal solito cortese macellaio. Si ottiene così una di quelle bisteccone alle quali vi state abituando da quando mi sentite parlare tanto spesso di arrosti farciti!
La si apre sul piano di lavoro, al centro si posiziona il cotechino, freddo e spellato, e gli si arrotola attorno la carne racchiudendolo al suo interno.
Si lega con alcuni giri di spago da cucina e si fa rosolare da tutti i lati in olio e burro con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia e 1 di alloro, 2 chiodi di garofano e 3-4 bacche di ginepro.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo, si sala appena, si pepa a proprio gusto e si cuoce a fuoco basso per un’oretta e mezza, rigirandolo un paio di volte.
Per controllare la cottura bisogna fare la prova stuzzicadenti, che deve penetrare con facilità nella carne, oltre ovviamente tener presente la regola di mia nonna che dice che il cibo è cotto alla perfezione quando i grassi diventano trasparenti.
A cottura ultimata dunque, si toglie l’arrosto dal tegame, lo si libera dallo spago e si fa raffreddare completamente.
Si filtra il sugo di cottura, si affetta l’arrosto, si rimette nel tegame con le fette leggermente sovrapposte e si scalda, coperto, per qualche minuto, spruzzandolo eventualmente con altro vino.
Raccomando la massima attenzione nel trasferire le fette dal tegame al piatto di portata perché il cotechino non fuoriesca dal suo involucro di carne rovinando la presentazione.

In pratica può ricordare il “cotechino in gabbia” Emiliano, ma se non sbaglio questa versione prevede anche uno strato di sottili crêpes e uno di spinaci ripassati al burro all’interno della fetta di lonza, prima di inserire il cotechino.
Il mio è molto più semplice. E stavolta è anche veramente l’ultimo arrosto farcito del 2013!

Lo stampo dei Grandi Magazzini Lafayette

“Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è?”
Questa frase apre il VI Capitolo “Shopping a Saint Tropez” del mio libro e spiega una delle mie debolezze, della quale parlo anche nel IX, “Coppapasta e dintorni”.
Da un pezzo ormai, dai miei viaggi soprattutto all’estero, porto a casa stupendi accessori per la cucina, che mi sono resa conto in Italia arrivano con qualche anno di ritardo.
Per un certo periodo quindi sono in vantaggio rispetto alle amiche appassionate e abili in cucina nella presentazione dei miei piatti.
Per esempio, l’ultima volta che siamo stati a Parigi, un paio d’anni fa, ai Grandi Magazzini Lafayette, ho comprato oltre ad un’infinità di profumi, un servizio in melamina fumè per i pranzi freddi in terrazza (un giorno ve ne parlo più approfonditamente, promesso) e uno stampo in silicone di una bellezza e di uno chic, che non ti puoi sbagliare: è francese. È persino color bronzo cangiante!
Quest’anno l’ho usato per dare al mio tradizionale paté di fegato, che a Natale non manca mai tra gli antipasti, una forma e una guarnizione molto sofisticate.

20131228-100154.jpgNel Capitolo “A volte bisogna avere fegato” propongo tre varianti di paté di fegato di vitello, tutte molto valide e, diciamocelo, molto francesi.
Quest’anno anziché accompagnare la più tradizionale delle tre con la concassè di mele o con i fichi secchi, ho decorato questa specie di piccolo castello sulla Loira, in modo più creativo con la mostarda di Cremona, ma solo di ciliegie, con un risultato molto gradevole alla vista e altrettanto al palato.
Una specie di proposta fusion insomma!
Questa presentazione è stupenda anche sul tavolo da buffet dell’ultimo dell’anno e se non siete stati di recente a Parigi, be’ potete utilizzare uno stampo da budino di quelli scanalati e avere lo stesso un successo assicurato.
La ricetta del paté non occorre che ve la dia, vero? Tanto il mio libro c’è l’avete tutti, no?!

L’omino di pan di zenzero

L’omino di pan di zenzero è una figura originaria del Nord Europa che ormai siamo abituati a vedere sotto forma di biscotti durante tutto il periodo delle Feste Natalizie.
Questi dolcetti sono un classico prodotto da forno da appendere all’albero o da sgranocchiare mentre lo si addobba.
Quest’anno il mio personale omino, classico simbolo del Natale d’Oltralpe, esce da un bello stampo da torta in silicone, riempito invece di mousse di tonno.
Eccolo qui, tutto vestito a festa con il papillon di peperone rosso e i bottoni di capperi, diventato uno degli antipasti del nostro pranzo di Natale.

20131227-094627.jpgLa mousse è semplice e molto ghiotta e si può presentare in qualunque forma, persino già spalmata sui crostini nel vassoio delle tartine di Capodanno, se preferite.
Uno stampo a soggetto Natalizio però era l’ideale per questa occasione… e non è l’unico che ho utilizzato. Quest’anno infatti ho temporaneamente abbandonato le classiche terrine di porcellana per questi contenitori decisamente più stagionali.

Veniamo al dunque: per questa mousse servono 250 gr di tonno sott’olio, sgocciolato, 50 gr di burro morbido, 2 cm di pasta d’acciughe, 1/2 limone spremuto, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, sciacquati e strizzati e 2 cucchiai di maionese.
Si frulla tutto a lungo e si mette in frigo a rassodare nel contenitore scelto.

Basta anche una ciotola che andrà poi decorata con maionese e prezzemolo tritato e passata in giro per la tavola.
Naturalmente per ottenere un omino grande come il mio, ho raddoppiato le dosi che vi ho dato prima.
Ah, è piaciuto a tutti!

Ma dov’è finito Babbo Natale?

Lo so, già a Santo Stefano è una domanda che pochi si pongono.
Di Babbo Natale, una volta esaurito il suo compito la notte del 24 dicembre, di solito si perdono le tracce, ma pare non se ne preoccupi nessuno.
Tutti pensano si rintani al Polo Nord con le sue renne, a godersi un meritato riposo prima di ricominciare la sua frenetica attività l’anno successivo, invece ci sono un sacco di altri posti dove si può trovare Babbo Natale il 25 dicembre.
Basta guardarsi intorno…
A casa nostra ieri, per esempio, era sui quadrotti di torta al cioccolato insieme a tre renne, ad osservare la nevicata di zucchero a velo che copriva la superficie del dolce che ha chiuso il nostro pranzo di Natale. Un dolce molto suggestivo, con le figurine faticosamente reperite, disposte sulla cima, scenografico e assolutamente in tema con la giornata.
La difficoltà maggiore è stata proprio quella di procurarsi le renne, perché non fanno parte dei nostri presepi tradizionali.
Infatti si trovano con molta facilità pecore, agnelli, oche, galline, cani e perfino cammelli, ma non le renne.
Ci è voluta la pazienza di mio marito unita alla mia costanza per scovarle, ma quest’anno questo doveva essere il nostro dolce di Natale.

20131226-132003.jpgLa ricetta di questa torta al cioccolato, è quella del post “Cioccolato mon amour” che ho pubblicato il 13 giugno ed è una gioia per il palato perché è a metà tra una Caprese e una Sacher. E vi garantisco che il risultato è fantastico.
Non è che adesso avrei proprio tutta questa voglia di darvi di nuovo dosi e indicazioni per la sua esecuzione… non sareste così gentili da andare a guardarvele sfogliando all’indietro il blog?
Mi fareste proprio un favore, così ho il tempo per finire di riporre piatti, calici, posate, alzatine, vassoi, sottobicchieri, tazzine, coppette, ciotoline…
Grazie, sapevo di poter contare su di voi!
Una precisazione però è d’obbligo: la torta è stata cotta in una pirofila rettangolare per consentirmi, una volta raffreddata, di ritagliare dei quadrotti e ottenere l’effetto “impervio e accidentato” che mi piaceva tanto!
L’ho servita con un coulis di confettura di albicocche aromatizzato al Grand Marnier passato a parte.
Babbo Natale si è leccato i baffi. E probabilmente hanno fatto lo stesso anche le renne.

Buon Natale!

20131224-121422.jpgOggi, vigilia di Natale, siamo tutti impegnati nella preparazione della cena della Vigilia o del pranzo di Natale, me compresa!
Quindi mi perdonerete se non trovo il tempo di postare la solita ricetta. Mi riservo di farmi perdonare nei prossimi giorni raccontandovi tutto della mia tavola.
A tutti voi che mi seguite con affetto e attenzione, alle persone con le quali è nato un forte affiatamento, grazie al blog, ai vecchi amici ritrovati, a chi mi ha mostrato simpatia e disponibilità, a tutti quelli insomma ai quali mi sono affezionata e non solo virtualmente, auguro che Natale sia generoso di gioia e serenità e colmo di pace e affetti familiari.
Vi abbraccio.
Silva

Due giorni a Natale!

Proprio così, mancano due giorni a Natale e abbiamo tutti un sacco di cose da fare, inutile elencarle, vero?
Sono certa che ognuno è in ritardo con qualcosa, compresa me.
Per fortuna ieri ho fatto i dolcetti della ricetta del 28 novembre, col panettone, il cioccolato, il Marsala e gli amaretti, da mettere nelle biscottiere o in altri contenitori adatti. Non ho trovato le ciliegine verdi, quindi ho ripiegato sul cedro candito per simulare la fogliolina accanto alla “bacca” rossa, ma mi pare siano venuti abbastanza bene lo stesso.
Vi avevo promesso la foto ed eccola qua.

20131223-100738.jpgMa bisogna anche pensare al pranzo di oggi no? Ed è proprio in giornate frenetiche e un po’ convulse come questa che vengono buone le linguine della nonna.
La nonna è intercambiabile ovviamente, perché questo sugo lo faceva mia nonna, che l’ha insegnato alla mia mamma ed è lo stesso che faccio io: semplice, veloce e squisito. Magari non proprio digeribile così sui due piedi, ma quant’è gratificante questo piatto di pasta fumante e profumata prima di rimettersi a sfacchinare!

20131223-101028.jpgBasta tritare 1 cipolla bianca e farla imbiondire lentamente con 3-4 cucchiai di olio insieme a 1 spicchio d’aglio schiacciato e 2 foglie di alloro. Meglio salare appena ma subito, così la cipolla emette il suo liquido di vegetazione che aiuta a non farla bruciare.
Quando la cipolla è bella rosolata si aggiungono 2 scatolette piccole di tonno spezzettato con la forchetta, 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 pizzico di pepe bianco.
Si prosegue la cottura mescolando con il cucchiaio di legno e sminuzzando via via il tonno.
Si eliminano l’aglio e l’alloro e si condiscono con abbondanza ed allegria diciamo anche 200 gr di linguine (bavette) o spaghetti scolati al dente.

La porzione di pasta di oggi è piuttosto abbondante, lo so, ma siccome non c’è tempo da perdere, si concluderà il pranzo con due mandaranci, quindi le nostre linguine col tonno diventano un piatto unico che ci deve dare la carica per tutto il resto dell’antivigilia di Natale!
Toh, al limite si possono mangiare un paio di dolcetti col caffè.

Per favore, non chiamatelo polpettone

Il pasticcio di carne è un piatto di origine Anglosassone che costituiva il pratico pasto dei minatori della Cornovaglia.
Però l’ho sentito chiamare Shepherd Pie, cioè: pasticcio del pastore… stranezze Anglosassoni!
Guidata dallo spirito di Gordon Ramsey, ne ho fatto qualche tempo fa una interessante rivisitazione che vorrei condividere.
Ho fatto saltare in padella con olio e burro 200 gr di funghetti coltivati affettati, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema e le foglioline di 1 rametto di timo, ho salato e una volta cotti li ho lasciati intiepidire.
Li ho poi uniti a 400 gr di polpa macinata di maiale insaporita con 2 scalogni e 1 gambo di sedano tritati, prezzemolo, grana grattugiato, 1 uovo intero, noce moscata, sale e pepe.
Ho dato all’impasto la forma di una pagnotta, ho praticato al centro un solco e l’ho riempito con 300 gr di salsiccia spellata.
Ho avvolto tutto nella pellicola e conservato in frigorifero finché ho preparato una pasta brisé con 300 gr di farina, 150 gr di burro, 1 pizzico di sale e 1 dl d’acqua molto fredda.
Dopo averla fatta riposare la solita mezz’oretta, l’ho stesa con il mattarello, al centro ho posizionato il polpettone, l’ho sigillata spennellando i bordi con una miscela di uovo e latte e l’ho appoggiata, con la congiunzione in basso, in una pirofila coperta di carta forno imburrata.
Con i ritagli ho formato foglie e boccioli di rosa e li ho applicati sulla parte superiore della pasta intorno al foro che ho praticato al centro per la fuoriuscita del vapore.
Ho spennellato tutto con i rimanenti uovo e latte e infornato a 170 gradi per 50 minuti.
È venuto una bellezza. Peccato averlo dovuto tagliare per servirlo, ma l’ho fatto in tavola, così tutti l’hanno potuto ammirare prima di gustarlo.

20131222-091657.jpgOvviamente, se voleste cucinarlo a Natale, vi suggerisco di decorarlo con dei motivi più adatti alla stagione, tipo stelle, abeti, angeli, ritagliandoli con le formine taglia biscotti.
Non snobbate questo piatto perché vi ricorda il polpettone… è molto di più!!

Rotolo di robiola e frutta secca

Ce l’avete fatta a pensare ad un prelibato dessert per concludere a Natale il vostro pranzo luculliano in modo insolito, gustoso ma delicato?
O avevate deciso di cavarvela col panettone e i mandarini?!
Ecco un dessert semplice di grande effetto: un fresco e saporito rotolo di robiola unita al mascarpone, arricchito dalla frutta secca.
In questa ricetta a farla da padrone è l’affascinante contrasto fra la morbidezza del formaggio e la croccantezza dei pistacchi che lo ricoprono.

20131221-085319.jpgPer prima cosa si sgusciano 200 gr di pistacchi e si fanno leggermente tostare in forno. Poi si tritano e si tengono da parte.
Si tagliano a pezzetti 60 gr di datteri, 60 di fichi secchi e 30 di ciliege candite.
In una ciotola si uniscono 200 gr di robiola e 200 gr di mascarpone e si lavorano con 75 gr di zucchero a velo e la frutta spezzettata.
Si versa il composto su un foglio di carta forno e con l’aiuto di questa si forma un rotolo che poi si passa nei pistacchi tritati facendoli aderire bene a tutta la superficie.
Si mette in frigorifero avvolto nella pellicola fino al momento di servire.
Si taglia a fette e si gusta con qualche cucchiaiata di miele e qualche biscotto secco tipo lingue di gatto, bevendo vino Passito.

Se volete rendere questo rotolo ancora più interessante, anziché la frutta secca e candita, unite ai formaggi qualche frutto di mostarda di Cremona ben sgocciolato e tagliato a pezzetti e servitelo passando a parte il suo sugo piccante trasparente e dei crostini.
Diventa così un vero “dessert”, a base di formaggi e frutta: eccellente e classico abbinamento a chiusura di un pranzo importante.
Cominciate a rifletterci su: la settimana prossima è Natale!