Patè di fegatini e non solo

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Quando organizzo una cena, uno degli antipasti che non manca mai è il paté di fegato.
Ne faccio di diversi tipi: più spesso con il fegato di vitello (molto chiaro) oppure con i fegatini di pollo.
Variano spesso in base ad alcune sfumature e all’utilizzo di ingredienti lievemente differenti di volta in volta.
Quello di oggi è ingannevolmente semplice e può apparire perfino rustico quando in realtà è sofisticato ed elegante al pari di altri di cui abbiamo già parlato.
In questa ricetta utilizzo i fegatini, ingentiliti dal petto di pollo ma insaporiti con le alici, insomma un insieme molto interessante.

Si fa consumare a fuoco bassissimo una piccola cipolla bianca tritata con 30 gr di burro, senza farla colorire.
Si tagliano a striscioline 1/2 petto di pollo e a pezzettini 250 gr di fegatini di pollo e si aggiungono alla cipolla. Si cuociono a fuoco vivo per qualche minuto, si bagnano con 1/2 bicchiere di Vin Santo e si prosegue la cottura abbassando la fiamma.
Si bagna la mollica spezzettata di 1 panino con poco aceto di vino rosso, si strizza e si aggiunge al composto che sta cuocendo, insieme a 4-5 alici sott’olio sminuzzate.
Si battono 2 tuorli con 1 tazzina di brodo di pollo e si versano a filo nella casseruola mescolando con cura.
Si prosegue la cottura ancora per una decina di minuti, finché il pollo non diventa tenero.
Si toglie dal fuoco, si completa con altri 100 gr di burro a pezzetti, si fa intiepidire e si frulla.
Si versa in uno stampo di porcellana e si conserva in frigorifero.

È un paté senz’altro insolito e appetitoso, adatto anche a questa stagione perché spalmato sui crostini, con qualche sottaceto, è già un vero pranzo estivo, che vale la pena di provare. Gli si può accostare anche una fresca insalata di ortaggi e frutta, che completa il tutto con gusto.

Gazpacho

Una delle prime ricette che ho postato a meno di due mesi dall’apertura del blog, è stata quella di un Gazpacho diciamo personalizzato (https://silvarigobello.com/2013/07/03/gazpacho-però-alla-provenzale/).
Qualche giorno fa l’ho rifatto e servito come antipasto prima di un piatto di pasta col pesce.
Trovo che con la sua freschezza il gazpacho sia gradevole e adatto a queste temperature, pur mantenendo un sapore deciso e ricco.
Vi do la ricetta ufficiale ma poi vi dico anche come piace a me.

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Si sbucciano e si affettano 800 gr di pomodori ramati, si grattugia 1/2 spicchio d’aglio, si trita grossolanamente una cipolla bianca.
Si priva dei semi e i filamenti mezzo peperone rosso e si fa a dadi.
Si sbuccia 1 cetriolo e si taglia a cubetti.
Si fa ammollare in una tazza d’acqua con 4 cucchiai di aceto rosso la mollica di un panino raffermo. Si scola e si strizza bene.
Tutti questi ingredienti vanno inseriti nel vaso del frullatore con 1/2 bicchiere di olio, una presa di sale, 1 pizzico di pepe e 1/2 bicchiere dell’acqua e aceto in cui è stato ammollato il pane.
Si frulla fino a ottenere una consistenza cremosa e poi si passa anche al setaccio.
Si conserva in frigorifero, perché tutti i sapori si amalgamino, almeno per un paio d’ore.

A me invece piace servirlo “sporco”, cioè lo frullo poco, con piccoli tocchi al pulsante del frullatore per controllare che gli ortaggi restino a pezzettini minuscoli, non metto il pane ammollato al suo interno, ma aggiungo 2 cucchiai di aceto e lo completo con cubetti di pane croccanti passati al forno al momento di servirlo.

Come avrebbe detto l’amico Frank Sinatra, il vecchio Ol’ Blue Eyes insomma: I did it my way!

Coleslaw: immancabile insalata di cavoli

Oggi vorrei parlare di un’insalata, di come si prepara e di come… si pronuncia: la coleslaw, a base di cavolo cappuccio.
L’insalata di cavolo cappuccio è uno dei contorni più popolari negli Stati Uniti, insieme alle patate, e io la ordino sempre perché l’adoro. Mi piace sia con la carne che con il pesce.
Coleslaw deriva dal termine Olandese koolsla che significa cavolo cappuccio e si pronuncia “cossla”.
Se siete in California non provateci nemmeno a pronunciarla “coul-slou” come vi suggerirebbero i vostri studi Oxfordiani, se volete ottenere un “Aigaret” (“I got it” cioè “Ho capito” ) dalla vostra cameriera e riuscire a mangiare l’insalata di cavoli.
In altri Stati magari può risultare più agevole ordinarla, non ricordo, ma ne dubito.
So per certo che quello che non riuscite a pronunciare correttamente non vi verrà servito perché ordinare un pasto in America è un estenuante esercizio linguistico, oltre che un pressante interrogatorio da parte della cameriera che vi è stata assegnata.
Chi ha fatto questa esperienza, sa di cosa parlo.
Se si supera la prova, finalmente si può gustare questa delicata ma saporita insalata. A chi non se la sente di affrontare non tanto il viaggio quanto l’esame di lessico, consiglio di imparare a farla in casa.

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Si affettano sottili sottili 500 gr (circa 1 libbra) fra cavolo cappuccio e cavolo rosso.
Si tagliano a julienne 150 gr di carote e a rondelle la parte bianca di 2 cipollotti.
Si riunisce tutto in una ciotola e si condisce con un’emulsione particolare e molto interessante, secondo me.
Si insaporiscono 4 cucchiai di yogurt bianco con 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Si aggiungono 4 cucchiai di maionese, si emulsiona e si condiscono le verdure affettate, mescolando con cura.

In base alle mie esperienze questa è una delle pochissime insalate che vengono servite come contorno al piatto principale, anzi potrei dire di non averne mai mangiate altre perché le insalate in America vengono proposte come primo piatto oppure, le più ricche, come piatto unico.

Facile e stuzzicante: il pan bagnat nizzardo

Com’è che si dice? Se non è zuppa è pan bagnato, vero?
In Costa Azzurra invece il “pan bagnat” (non “pain baigné”) non è affatto una zuppa ma un fantastico piatto unico che chiamare panino farcito è veramente riduttivo.
Giudicate da soli!
A Nizza è una vera istituzione, una sorta di cibo da strada che ho visto mangiare anche sulla spiaggia.
Io ho imparato ad apprezzarlo in un delizioso locale d’atmosfera di Cours Saleya dove si pranza e ci si riposa dopo aver girato per il Marchè aux Fleurs e si può scegliere un piatto veloce tipo Petit Farcis, Salade Nicoise, Socca, Pissaladière, Moules et Frites o il nostro stuzzicante Pan Bagnat.

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Faccio rassodare 2 uova, le sguscio e le taglio a rondelle. Preparo una vinaigrette con 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe.
Elimino i semi da 1 peperone verde, rosso o giallo e lo affetto sottile. Affetto anche 2 grossi pomodori maturi, 4-5 ravanelli e 2 cipollotti (oppure 1 cipolla rossa).
Taglio 4 panini a metà, bagno l’interno con qualche cucchiaiata di vinaigrette e li riempio con le cipolle, i pomodori, il peperone, le uova e in più circa 200 gr in totale di tonno sott’olio sgocciolato, 1 mazzetto di rucola (che può essere sostituita da 1 mazzetto di basilico, molto più provenzale), 8 filetti di acciughe e una decina di olive nere denocciolate.
Sopra distribuisco il resto della vinaigrette, copro con l’altra metà del panino, presso un po’ e servo subito perché il pane deve risultare sì “bagnat”, ma non troppo imbevuto.

Si può usare anche una baguette, ma l’ideale per me è utilizzare dei panini più morbidi, che si inumidiscono meglio di vinaigrette.

Salsa verde & Co.

Ho accennato ieri alla salsa verde che ho messo sulle uova sode nella mia insalata.
Quella verde, che i Piemontesi chiamano “bagnet verd” è anche da noi una delle classiche salse usate per accompagnare i bolliti, ma che in cucina trovano un utilizzo molto più ampio.

20140423-021620.jpgIn qualunque trattoria tradizionale e spesso nelle famiglie della nostra zona dove la domenica si va ancora a pranzo dalla nonna, dalla mamma o dalla suocera, con il bollito e il cotechino questo tris non manca mai: cren, mostarda e salsa verde.
Ovviamente a parte si serve anche la pearà, ma di questo abbiamo già parlato.
Per finire il discorso sulla salsa verde, come avete visto ieri, io la utilizzo anche per insaporire le uova sode e mi piace spalmarla su uno dei quattro angoli di una fetta di pane a cassetta, mentre sugli altri tre metto: alici spezzettate, tonno sminuzzato, salsa tartara. Completo poi con prosciutto e formaggio affettato sottile e faccio tostare sulla piastra: un’alternativa molto più saporita e corposa del solito toast.
Torniamo dunque alla salsa verde se no non la finiamo più.
Sono sicura che la fate tutti e non è che ci siano poi tanti metodi regionali o innovativi… comunque se interessa, questa è la mia ricetta.

Trito finemente con la mezzaluna un grosso ciuffo di prezzemolo con 1/2 spicchio d’aglio e 3-4 alici sott’olio.
Li verso in una ciotola e aggiungo 1 uovo sodo prima affettato e poi schiacciato bene con una forchetta e 1/2 panino raffermo privato della crosta, ammollato nell’aceto, strizzato e sminuzzato finemente.
Mescolo tutto e incorporo un po’ alla volta tanto olio quanto ne occorre per ottenere una salsina morbida e ben amalgamata, come nella foto.
Io aggiungo anche un pizzico di sale e di pepe, ma la salsa verde è già bella saporita anche così.

Nella foto si vedono chiaramente anche la mostarda di arance e il cren. La prima ormai è troppo tardi per farla: ne parliamo l’anno prossimo. Il secondo, dato che mi rifiuto di sottopormi alla sofferenza di grattugiare le radici di rafano, lo compro già pronto.