A PRANZO IN AMERICA

Oggi vi voglio proporre una divertente guida scritta da Silva per ordinare nel migliore dei modi un pranzo in America. Chi affronta  per la prima volta l’esperienza la tenga ben presente , contiene pillole di saggezza.!!!

Tratto da

  

“In America abbiamo mangiato un po’ di tutto e un po’ dappertutto: sandwich Reuben a Central Park , uova alla Benedict al Rockefeller center, polpettone al Grand Canyon, tortellini al Fisherman Wharf, “All you can eat” a Las Vegas, insalata di granchio a Key West, pasticcio di aragosta a Cape Cod, costine di maiale a Orlando, filetto di Angus a Palm Springs , insalata di astice a Santa Monica e miliardi di altri piatti, ma non senza difficoltà.

Non ho mai assaggiato invece il pollo fritto che si mangia nei fast food KFC, di cui i discendenti del Colonnello Sanders tengono segreta la ricetta, però dalla signora Pina Petrella di Fort Lauderdale, americana di seconda generazione, con cui ho volato casualmente affiancata durante un viaggio in Florida, ho ereditato la ricetta del Pan Fried Chicken come lo cucina lei. Diverso dal pollo fritto di mio nonno Vittorio che pure era buonissimo.

Tornando a noi , avete mai provato ad ordinare un pasto negli Stati Uniti?

Gli Americani sono come i computer: seguono precisi schemi fissi e non sono in grado di uscire da nessuno standard prestabilito.

Lasciamo perdere i Fast Food , dove nutrirsi è una faccenda relativamente semplice. Infatti mentre sei in coda, studi i cartelloni e quando arriva il tuo turno sei pronta ad indicare le foto o a fare a voce la tua ordinazione, ma devi essere veloce e non avere ripensamenti altrimenti il personale comincerà a pressarti e chi ti segue nella fila a manifestare irritazione.

Gli Americani non sono un popolo paziente.

Il problema grosso é nei Family Restaurant con il servizio al tavolo ( che sono l’equivalente delle nostre trattorie ) più che nei Ristoranti eleganti, con le tovaglie sui tavoli insomma ( da cui stare alla larga se si ha un budget limitato, ma dove i camerieri sono più indulgenti).

Mangiare in America è come fare un ballo di gruppo: tutti i passi sono obbligati e la coreografia rigorosa.

Dunque funziona così. Entri nel Ristorante e aspetti, qualcuno ti viene a prendere sorridendo e fino a qualche anno fa ti chiedeva: “Fumatori o non Fumatori?” Mentre adesso ti chiede solo in quanti siete. Forse le famiglie Americane hanno l’abitudine di entrare scaglionate o non è richiesto che il personale sappia contare. Ottenuta la risposta, chi ti ha accolto raccoglie tanti menù quanti sono esattamente i membri del tuo gruppo e ti accompagna a un tavolo chiedendoti se ti va bene. Io rispondo sempre di sì, tanto poi lo cambiamo lo stesso.

Quando ti sei accomodato ti viene consegnato e appare la tua cameriera, quella che si occuperà del vostro tavolo per tutta la durata del pasto, presentandosi per nome ( ma non occorre fare altrettanto; se proprio volete mostrarvi cordiali basta un semplice “Hi” ) e riempiendoti per prima cosa un enorme bicchiere di acqua e ghiaccio.

Ora, sia in Florida, che in California o in Nevada le temperature esterne potrebbero far pensare che hai bisogno di rinfrescarti appena entri in un locale , ma se hai viaggiato in un’auto climatizzata fino al parcheggio, e nel locale ci vuole la felpa perché ci saranno 14 gradi, preferiresti magari una bevanda a temperatura ambiente, ma non c’è verso.

I pasti degli Americani sono quasi sempre accompagnati da una bibita gassata ( e il peggio è che quasi dappertutto c’è il free refill).

Qualunque scegliate, sia Coke, Pepsi, Hawaiian Punch, Dottor Pepper, 7Up, Mountain Dew, Sprite è così via, la vostra cameriera, quella che vi ha invitato a chiamarla per nome, ve la servirà gelata. Quindi, per evitare una congestione, il consiglio é di imparare subito a dire “NOAISPLIS” (no ice please ) e di farlo senza risparmiarvi.

Meno male che in alternativa ai pop drink a pranzo si può bere il caffè.

Può sembrare una scelta disgustosa, lo so, ma a me piace. In fondo, lo sapete, dai, che sono il tipo “Why not?” . E poi il caffè Americano non è cattivo come si potrebbe pensare ed é comunque senz’altro meglio dell’espresso con buccia di limone che ti propongono in alternativa. È lungo, leggero e ustionante d’accordo, ma non è niente male ( soprattutto sugar and cream), anzi finisce col diventare proprio un gusto acquisito.

In ogni caso potrete bere anche del té  freddo, ma difficilmente birra o vino, a meno che il Ristorante che avete scelto non sia licensed. 

Praticamente tutti i menù dei Family Restaurant sono ricchi di foto a colori dei piatti che vengono proposti, quindi potrebbe sembrare relativamente semplice scegliere e poi ordinare. Pia illusione! Adesso vi spiego invece cosa succede.

Ogni portata principale, costituita da pollo, manzo, tacchino o pesce (quasi mai vitello, che viene in pratica proposto unicamente nei ristoranti con la  tovaglia) generalmente prevede anche, compresa nel prezzo, una zuppa o un’insalata, che vi  verrà servita come antipasto , oltre a due contorni. Categorico.

È questo é il momento della verità: in America non si può fare semplicemente un’ordinazione, bisogna sottoporsi ad un estenuante interrogatorio, essere veloci nelle scelte e pronti con le risposte.

Quindi se alla domanda “Soup or salad?” rispondete  mettiamo soup, dovrete poi specificare se volete la Zuppa del giorno, la Zuppa di vongole, la Minestra di verdura o i Tagliolini in brodo. In Inglese.

Se vi era sembrato  più semplice cominciare con salad, sarete obbligati a rispondere correttamente alla domanda “Which dressing?”  in quanto non è previsto l’uso in tavola dell’oliera, ma vi verrà servita un’insalata mista “vestita”, con uno dei seguenti condimenti: Italian,Blue cheese, Caesar, French o Thousand Islands, a seconda della preferenza che avete espresso.

E abbiamo sistemato solo l’antipasto.

Anche scegliere una semplice bistecca può diventare una nervosa performance di abilità linguistica, perché mentre sarete già stressati dalla scelta di prima, inesorabilmente l’interrogatorio si andrà facendo sempre più serrato. Bisogna decidere il tipo di cottura preferito: al sangue (rear), media (medium) o ben cotta (well done). Senza riprendere fiato dovrete poi subito scegliere fra riso o patate. Rice sarà semplicemente del riso pilaf scondito, che ha la funzione del pane ( che quando c’è, in genere si paga a parte in quanto è considerato un contorno) mentre la scelta potato dà luogo ad un altro ventaglio di alternative : patatine fritte, purè o patata intera al forno condita con un’ulteriore opzione fra burro e panna acida (French Fries,mashed oppure baked potato con butter  o sour cream).

A questo punto avete diritto ad un altro contorno, ve lo ricordate? Non crollate proprio adesso e scegliete con sicurezza e rapidità una delle seguenti verdure cotte: cavolfiori, cipolle fritte, funghi,piselli o spinaci (cauliflower,  onion rings, mushrooms, pees o spinach).

Non opponete resistenza: sarebbe inutile.

Sapeste quante volte abbiamo provato ad arginare o modificare questa sequenza di imposizioni! Per esempio a volte avrei preferito, che so, i funghi anziché le patate con gli spinaci, ma non c’è stato verso.

Oppure se i bambini non volevano ne’ la minestra, ne’ l’insalata, dovevano scegliere lo stesso un’opzione ,perché è inutile opporsi: la bistecca, il pollo o la cotoletta “comes with ” . Senza discussioni.

Ad un certo punto, pur di farla finita, conviene davvero rinunciare a cercare un accomodamento con la cameriera e scegliere a caso il secondo contorno, quello che non avete intenzione di mangiare. Magari finirà invece col piacervi. Who knows?

Comunque, ci si abitua anche a questo terzo grado e alla fine si diventa abilissimi e ci si diverte pure, ma tenete  sempre a mente questo suggerimento: imparate a memoria i fondamentali o sarete sopraffatti e vi toccherà decidere di nutrirvi solo di panini , proprio come Poldo.
  

Ah, bisogna inoltre ricordare che se pensate di mangiare anche un dolce, dovrete ordinarlo subito, senza aspettare di verificare se a fine pasto ne avrete ancora voglia, perché con l’ordinazione arrivera’ anche il conto: time out, quindi, senza possibili ripensamenti. La vostra cameriera vi avrà infatti raccomandato, mentre stavate ancora ordinando la portata  principale, “Leave room for the dessert!”

Nei Ristoranti Americani non ci attarda a tavola come qui da noi per sorseggiare un caffè,un canarino, un amaro o fare il “resentin” chiacchierando tranquillamente. Lì, finito di mangiare, si controlla il conto, si lascia sul tavolo circa il 15  per cento come gratuity  ( o tip) per la cameriera e si va a pagare alla Cassa con la Carta di Credito ( chi paga in contanti in America viene guardato con sospetto ) l’importo del check ( o bill) maggiorato delle tasse, che in America sono scorporate da qualsiasi prezzo e la cui percentuale varia da Stato a Stato, anche se lo scarto  é minimo.Le tax, alla fine spuntano sempre e tutti i prezzi sono in realtà più alti di quanto scritto sul cartellino.

La prima volta, volendo liberarci al ritorno dei cent accumulati, prima di imbarcarci abbiamo scelto al Duty Free dell’Aereoporto Life Savers, Jelly Beans e Juicy Fruit facendo i conti con molto cura, ma alla Cassa hanno aggiunto le tasse e dunque il prezzo é diventato più alto di quello conteggiato da noi, quindi abbiamo dovuto pagare con una banconota e ci siamo ritrovati con più monetine in tasca di quanto ne avevamo prima dell’acquisto.

Solita figura da provinciali .

POLLO FRITTO DI MRS. PETRELLA

1 pollo tagliato in otto pezzi, 1/2 litro di latticello,1 cucchiaino di sale , 2 spicchi d’aglio tritati,1 cucchiaino di peperoncino in polvere, farina,olio per friggere.
Si tengono in infusione i pezzi di pollo nel latticello per 24 ore, poi si scolano e si condiscono generosamente con sale , aglio e peperoncino.

Si passano quindi nella farina e si scuotono per eliminare l’eccesso .

Si scalda l’olio in una padella che contenga il pollo di misura e si dispongono i pezzi ben ravvicinati.

Dopo una decina di minuti dovrebbero essere dorati dalla parte a contatto con il fondo della padella e allora si girano proseguendo la cottura dall’altro lato per altri dieci minuti.

Si tolgono dalla padella e si fanno sgocciolare su una griglia ( non sulla carta assorbente).

Lo so, ne abbiamo forse già parlato, il latticello non si riesce a trovarlo in commercio. Comunque in questa ricetta può essere sostituito da 150 ml di latte miscelati con 150 ml di yogurt bianco intero, un  pizzico di sale e un cucchiaio o due di succo di limone. Non solo è la cosa più semplice , ma non mi viene in mente nient’altro da proporvi come surrogato del latticello. Le proporzioni a volte cambiano, a seconda della ricetta, ma gli ingredienti sono sostanzialmente questi.

La signora Petrella mi manda ancora gli auguri  a Natale.

IL POLLO FRITTO DEL NONNO VITTORIO

1 pollo,  1 uovo, 1 bicchiere di latte, pangrattato, farina, sale e pepe, olio per friggere.
Il nonno tagliava con precisione il pollo in 8 pezzi a cui toglieva la pelle, li infarinava, li passava nel l’uovo battuto con il latte e un bel po’ di pepe e poi nel pangrattato.

Ne scuoteva via l’eccesso con delicatezza e li tuffava nell’olio profondo .

Li rigirava bene da tutte le parti con il forchettone , senza pungerli e quando erano belli croccanti li scolava  e li appoggiava sulla carta da pane messa doppia.

E li salava solo allora , perché in cottura la carne non cedesse troppo liquido inumidendo la panatura.
Questo é il pollo fritto della mia infanzia, uno dei ricordi di quel nonno testardo, tenerissimo e sfortunato che se n’è  andato troppo presto, dopo anni di malattia.  “

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Salmone marinato in crosta di sfoglia

Ormai che siamo a novembre non provo più quel lieve senso di disagio quando parlo delle Feste: sono sempre la prima che comincia a mettere in giro la voce che ormai manca poco.
Non è che ne sia ossessionata, al contrario, il periodo Natalizio mi rende così felice che ogni occasione è buona per pensare a come renderlo perfetto, per quanto possibile.
Il cibo ovviamente è per me una delle componenti fondamentali per la buona riuscita delle riunioni previste a dicembre, che siano familiari, con amici o “istituzionali”.
È un periodo in cui cucino un po’ di tutto per le diverse circostanze, anche piatti da servire a buffet per le occasioni meno impegnative e questi bocconcini di salmone avvolti nella sfoglia sono perfetti.

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Occorrono un paio di confezioni di pasta sfoglia rettangolare che si lascia scongelare e nell’attesa si fanno marinare in un mix di succo di limone, peperoncino, pepe rosa in grani, buccia d’arancia e un pizzico di sale, circa 400 gr di filetti di salmone privati della pelle e delle lische,
Si raccolgono le barbe di alcuni finocchi, si sciacquano e si asciugano. L’ideale sarebbe un mazzetto di aneto, ma in genere è piuttosto complicato reperirlo, quindi va bene anche il finocchio.
Si stende la sfoglia e si cosparge con le barbe dei finocchi. Al centro si posizionano, tutti in fila, i filetti di salmone sgocciolati dalla marinata e gli si avvolge attorno la pasta sfoglia creando dei cilindri.
Si tagliano a tranci di circa 4 cm, si accomodano su una teglia coperta di carta forno oliata, si spennellano con l’uovo leggermente battuto e si cospargono di semi di cumino.
Si infornano a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando la sfoglia è dorata di sfornano e si lasciano intiepidire prima di servirli.

La scelta del salmone per questi bocconcini è derivata soprattutto dall’eleganza del colore del salmone, che trovo un pesce raffinato e molto adatto ai piatti delle Feste.

Chicken fingers: strisce di petto di pollo quasi come al Mel’s Drive-in

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Giovedì sera sono rimasta in piedi fino a tardi per rivedere i film della trilogia di Ritorno al Futuro.
Sono film che da tanti anni mi piacciono moltissimo e non mi annoiano mai: per la bravura di Michael J. Fox e di Christopher Lloyd, perché per l’epoca in cui sono stati girati sono geniali e soprattutto perché amo il cinema, amo Hollywood e amo ricordare quando ho visitato per la prima volta gli Universal Studios, dove ho visto tra i molti set di film famosi, anche il Municipio con la torre dell’orologio e la mitica DeLorean, accanto alla quale ci si poteva far fotografare con un sosia di Doc.

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Se Hollywood è il luogo dove vi piacerebbe che i vostri sogni diventassero realtà, gli Universal Studios sono l’occasione per entrare e divertirsi in questo mondo di celluloide.
Visitare questo enorme studio cinematografico, che si sviluppa nella parte orientale delle colline di Hollywood, e tutto il parco a tema che lo compone, significa immergersi in una bellissima esperienza. Sempre che siate appassionati di cinema, conserviate lo spirito e l’entusiasmo dei ragazzi e siate disposti a divertirvi.

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Tra i tanti ristoranti di questo che a tutti gli effetti è diventato un Parco a tema, quello che forse mi è piaciuto di più è Il Mel’s Drive-In, bellissimo locale arredato in perfetto stile anni ’50 al cui esterno sono parcheggiate permanentemente delle stupende auto d’epoca proprio dello stesso periodo, che fanno parte dell’immenso parco macchine degli Universal Studios, pronte a farvi rivivere l’atmosfera del periodo di Happy Days, American Graffiti, Greese e non solo.

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Oltre ad ascoltare dai favolosi jukebox posizionati sui tavoli di questo locale perfetta musica anni Cinquanta, ci si può sedere sui divanetti rossi e ordinare frullati in stile Milk Shake, Anelli di cipolla fritti, Hamburger e patatine, Sandwich di pollo e deliziosi Chicken Fingers, strisce di petto di pollo impanate e cotte al forno, quasi come queste.

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Se pensate che vi possano piacere, vi racconto subito come le preparo.
Taglio a fette e poi a listarelle un petto di pollo ben pulito da grasso e filamenti. Lo sistemo in un sacchetto gelo a chiusura ermetica, quelli che compro all’Ikea e funzionano benissimo per molti e diversi usi.
Preparo una marinata con un vasetto di yogurt bianco, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino in polvere in quantità variabile a seconda del gusto personale
Mescolo bene e verso questa miscela sul pollo, che lascio insaporire in frigorifero nel sacchetto sigillato, anche tutta la notte.
Pesto con il mattarello o nel mortaio una scatola di crackers Ritz e verso le briciole in un piatto largo e profondo.
Sgocciolo le listarelle di pollo e le passo una alla volta nella panatura di cracker avvolgendole completamente, poi le allineo sulla placca del forno coperta di alluminio e le inforno a 200° per 15-20 minuti.
Nonostante manchi il tradizionale passaggio nell’uovo sbattuto, questa panatura risulta comunque dorata e croccante.

Non posso dire che questo pollo marinato e “fritto” in forno ricrei proprio l’atmosfera degli Universal Studios, ma serve almeno a farmici ripensare e a godere di nuovo di bellissimi ricordi, di esperienze entusiasmanti e di voglia di rifare tutto di nuovo.

Il mio contributo alla campagna di solidarietà #SaveRummo: un pacco di spaghetti e una ricetta semplice

Ho aderito alla mobilitazione per salvare il pastificio Rummo di Benevento, devastato dall’alluvione nella notte tra il 14 e il 15 ottobre, acquistando qualche pacco di pasta.
Più che una ricetta, questo vuole essere niente più che un gesto di solidarietà nei confronti di un’Azienda che ha sofferto drasticamente per l’alluvione che ha colpito nelle scorse settimane il beneventano e le cui conseguenze ancora impensieriscono, impressionano e coinvolgono.
La solidarietà si esprime in questo caso acquistando uno o più pacchi di pasta Rummo, che a Verona ho trovato da Eat’s, il Food Market che propone solo prodotti d’eccellenza, al n.6 di Via Mazzini, in pieno centro storico.

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Gli Spaghetti Grossi n.5 del Pastificio Rummo sono perfetti per un piatto di semplice pasta aglio, olio e peperoncino perché i prodotti dei maestri pastai di questa azienda ora in ginocchio non hanno bisogno di sughi elaborati per essere apprezzati.

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Si fanno scaldare in olio extravergine, alcuni spicchi d’aglio sbucciati, tagliati a metà e privati del germoglio. Prima che imbiondiscano si aggiunge abbondante peperoncino e un pizzico di sale.
Si versano nella stessa padella gli spaghetti lessati al dente e si fanno saltare brevemente perché si insaporiscano.
Unica variante alla ricetta tradizionale: io aggiungo della rucola, che dona al piatto un aroma fresco e pungente.

Credo che acquistando qualche pacco di pasta Rummo, potremo dare un piccolo aiuto a chi è in gravissima difficoltà, senza porci troppe domande, come a suo tempo abbiamo fatto comprando il Parmigiano delle Aziende colpite dal terremoto dell’Emilia del 2012.

Sugo “con le conchiglie”

Gli spaghetti con le vongole li facciamo un po’ tutti. Conosco moltissime ricette, che differiscono fra loro per motivi diversi: il genere di molluschi, le tradizioni regionali, le abitudini familiari, la propensione o meno verso il piccante, i gusci nel piatto, l’aggiunta del pomodoro.
Insomma gli spaghetti con le vongole sono fantastici cucinati in mille modi.
Ho già postato almeno altre tre ricette di sughi con le vongole, sembrerebbe impossibile che avessi ancora qualcosa di nuovo da dire al riguardo, ma ho in serbo un’altra sorpresa.
Questa ricetta mi è tornata in mente mentre mi preparavo a cucinare proprio un sugo di vongole, ricordando i tanti viaggi in America fatti con i figli prima che diventassero adulti indipendenti e ne è uscito un post, oltre a un insolito e saporitissimo piatto.

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L’Old Town di San Diego è un insediamento che ricostruisce gli albori della California e le sue origini Messicane, riconoscibili dall’architettura delle case e della chiesa di un bianco abbagliante.
È un quartiere turistico che ha comunque un suo fascino. È ricco di negozi di souvenir locali, di artigianato tipico dei Nativi Americani e di ristoranti per lo più messicani, con camerieri vestiti come i Mariachi.
Le volte in cui ci siamo andati noi c’erano comunque anche una pizzeria italiana e il Brigantino, uno dei migliori ristoranti di pesce, insieme al Vera Cruz, della Contea di San Diego.
Questi sono dunque gli spaghetti con le vongole che qualche volta si mangiano in California. Sono cucinati con il bacon, ma garantisco che non c’è di che lamentarsi.

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L’esecuzione della ricetta è semplice come al solito.
Faccio spurgare accuratamente per qualche ora in acqua molto salata 1/2 kg di vongole, poi le controllo battendole sul tavolo per essere certa che non contengano più sabbia.
Le faccio aprire in padella a fuoco vivace con uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e uno spruzzo di vino bianco.
Le sguscio lasciandone qualcuna intera per decorare il piatto.
Filtro il liquido e lo conservo.
In un tegame grande abbastanza per contenere anche gli spaghetti, faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata di olio, li elimino e aggiungo 150 gr di bacon a cubetti.
Lo faccio rosolare, unisco un peperoncino fresco privato dei semi e affettato sottile, le vongole sgusciate e il loro liquido tenuto da parte.
Aggiungo 320 gr di spaghettini lessati e scolati al dente, aggiusto di sale se occorre e completo con abbondante pepe al mulinello.
Li faccio saltare finché il liquido è stato assorbito dalla pasta, li servo cosparsi di prezzemolo tritato e li completo con le vongole nel guscio, come decorazione.

Ho chiamato questo sugo “con le conchiglie” perché quando erano piccoli, a nessuno dei miei figli piaceva il pesce, e per pesce intendo anche crostacei e molluschi, e quando preparavo gli spaghetti con le vongole li definivano con un certo disgusto: quelli con le conchiglie.

Salsa di peperoni

Quella di oggi è una ricetta “complementare”. Complementare perché, per poter essere utilizzata, ha bisogno di un supporto.
Trattandosi di una salsa, è inevitabile. Questa volta ha arricchito un sandwich di quelli che costituiscono il mio pasto preferito quando non devo garantire il nutrimento a nessun altro membro della famiglia che non siano i gatti, i quali si accontentano di una scatoletta di tonno specifica per loro e di una manciata di croccantini.

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Si lavano, si privano del picciolo, dei semi e dei filamenti 2 peperoni rossi e si tagliano a striscioline.
Si fa rosolare con qualche cucchiaio d’olio 1 cipolla bianca tritata grossolanamente insieme a 1 spicchio d’aglio.
Si uniscono i peperoni e si lasciano insaporire per qualche minuto, si salano, si pepano e si aggiunge peperoncino in polvere secondo il proprio gusto.
Quando i peperoni sono appassiti, si aggiungono 1 tazza di salsa di pomodoro, 10-12 pomodorini secchi sott’olio tagliuzzati, un ciuffo di basilico, 1/2 cucchiaino di origano secco, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto strizzati, si mescola e si cuoce una mezz’ora a fuoco moderato.
Il sugo deve risultare denso e asciutto.
Al termine della cottura si frulla, ottenendo una salsa corposa e omogenea.
Se risultasse ancora troppo fluida, si fa asciugare a fuoco dolce quanto occorre per farla ispessire.

Questa volta ha arricchito in modo superbo un sandwich di pane integrale tostato, farcito con petto di tacchino alla piastra, salsa al formaggio e rucola.
E adesso sbizzarritevi voi a cercare il modo di utilizzare questa robusta e gustosa salsa di peperoni non necessariamente solo per insaporire un sandwich.

Crostoni provenzali al tonno

Quando ho la fortuna di fare un piccolo viaggio in Provenza e in Costa Azzurra, al ritorno cerco sempre di ricreare i sapori di quella Terra benedetta dal sole che offre cibo stupendo e paesaggi indimenticabili.
Le ricette del Sud della Francia sono semplici e saporite, in una parola: Mediterranee, quindi deliziose.
Oltre all’insalata Nizzarda con cui ci siamo nutriti di recente, si possono gustare la Fougasse, con olive, salsiccia e formaggio, i Petit Farcis, golose verdure farcite, la Pissaladière, quasi una pizza senza mozzarella, l’Aïoli garni con merluzzo, patate e uova, la Bouillabaisse, indimenticabile zuppa di pesce, la Socca con farina di ceci, la Ratatouille, che assomiglia alla nostra caponata e il Pan Bagnat.
Ho già parlato profusamente di alcune di queste specialità golosissime, quindi oggi la facciamo semplice e ci prepariamo un pranzo veloce e non impegnativo: un semplice crostone che almeno nei sapori ricorda la Provenza.

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Si sgocciola una scatola grande di tonno sott’olio e si versa in una ciotola.
Si aggiungono: una fetta di cipolla rossa a cubetti, la parte verde di 1 cipollotto affettata sottile, 1 cucchiaio di capperi, sciacquati e asciugati, insieme alle foglioline di 1 rametto di timo.
Si insaporisce con il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale e pepe e di peperoncino tritato.
Si lega tutto con 2 cucchiai di maionese mescolando delicatamente.
Si fanno abbrustolire in forno 2 grosse fette di ottimo pane tipo ciabatta, si bagnano con poco olio, si spezzettano sopra 3-4 acciughe sott’olio, si coprono con alcune fettine di pomodoro e qualche foglia di luttughino e sopra si divide il composto con generosiità.
Adoro accompagnarli con un’insalata di pomodori conditi con l’origano.

Questi sono dunque alcuni dei sapori formidabili delle ricette provenzali che amo tanto, certo sul posto hanno un altro gusto, ma affidandosi ai ricordi o alla fantasia, si riesce a trarne comunque una grande soddisfazione.

Tagliolini integrali alle verdurine croccanti

Per dare un senso ai miei vari attrezzi da cucina, ogni tanto scelgo una ricetta che mi permetta di utilizzarne almeno uno.
L’apparecchetto per tagliare le verdure a julienne, per esempio, non viene mai valorizzato come si dovrebbe. Qualche volta me ne servo per le frittelle di zucchine, ma non ne faccio un uso intensivo.
Pensate che l’ultima volta che ho preparato un condimento per la pasta con le verdurine è stato un anno e mezzo fa! https://silvarigobello.com/2014/01/16/linguine-calamari-e-verdurine/
Ho tratto grande soddisfazione dunque nel preparare questo sugo per i tagliolini, che questa volta erano integrali, ma sono perfetti anche classici.

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Servono 1 bella zucchina, 1 piccola melanzana, 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo, 1 cipollotto e il famoso aggeggino.
Col suo aiuto infatti si tagliano a julienne tutti gli ortaggi, si fanno saltare con olio, aglio e peperoncino e quando sono appassiti ma ancora croccanti, si versano nel loro tegame i tagliolini e si spadellano velocemente.
Pronto: un piatto semplice, veloce, saporito e naturalmente estivo, perché agosto è appena finito in fondo!

Io metto il parmigiano, ma si può sostituirlo con il pecorino o perfino col pangrattato asciugato in padella con uno spicchio d’aglio.

Pomodori ripieni di verdure

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La copertina di Sale & Pepe di questo mese mi ha ispirato la ricetta di oggi, almeno nella scelta dei pomodori costoluti da cuocere ripieni in forno.
Avevo bisogno di un contorno ricco e saporito per accompagnare della semplice carne ai ferri, non una sontuosa grigliata, ma dei morbidi e succulenti nodini di vitello cucinati in casa alla griglia.
Ho preparato una piccola caponata facendo saltare in padella con 2 cucchiai di olio: 4 acciughe sott’olio spezzettate, 1 peperone rosso (o giallo) a striscioline, 1 melanzana a dadini, 2 zucchine a rondelle e una manciatina di uvette ammollate.
Ho salato, insaporito con una macinata di pepe e un pizzico di peperoncino in polvere, spruzzato con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e finito la cottura a fuoco vivace.
Sono bastati proprio pochi minuti perché mi piace che le verdure restino leggermente croccanti visto il successivo passaggio in forno.
Ho aggiunto basilico e timo e mi sarei potuta fermare lì perché questo contorno era già buonissimo anche così, ma mi frullava in testa l’immagine che dicevo e dunque ho preparato i pomodori.
I pomodori costoluti detti Fiorentini sono i più adatti a questa preparazione perché sono più scenografici di altre varietà meno… costolute, appunto.
Ho tagliato dunque le calotte a 2 bellissimi pomodori, li ho svuotati dei semi, salati leggermente, sgocciolati, cosparsi con una piccola quantità di zucchero a velo vanigliato* e farciti con la caponata.
Un giro d’olio e li ho infornati a 200 gradi, con le loro calotte sopra, per 25/30 minuti.
Non avevo a disposizione le foglie esterne di un porro o li avrei infiocchettati anch’io come quelli ripieni di riso di Sale & Pepe che mi erano piaciuti tanto.

È un contorno veramente sfizioso, ghiotto e divertente.
Naturalmente, come dicevo, si può gustare la caponata anche senza l’ulteriore impegno di farcire e cuocere al forno i pomodori (anche dei semplici e perfettamente tondeggianti ramati eventualmente)… ma allora come ci si diverte in cucina?
Un pizzico si zucchero nelle preparazioni a base si pomodori ne mitiga l’acidità.
* L’utilizzo dello zucchero a velo vanigliato è un semplice esercizio di stile.

“Gnocchi”, lardo e provolone

Ci sono piatti che non so perché, nonostante gli ingredienti, la cottura, i sapori non siano propriamente estivi, a casa nostra si sono sempre mangiati non tanto spesso a luglio, ma in agosto, più precisamente proprio a cavallo del Ferragosto.
Si era al mare a Jesolo, in una di quelle case prese in affitto di cui tante volte ho parlato “ambientando” le mie ricette e questo era uno dei primi piatti che si mangiavano a pranzo: veloci, saporiti, pesantissimi da digerire probabilmente, anche se da bambini non ce ne rendevamo conto.
Il piatto di Ferragosto della mia famiglia possiamo forse considerarlo questo: abbondanti porzioni di pasta speciale condita con lardo e provolone, ma non solo.

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Ci vogliono innanzitutto 400 gr di pasta secca formato “gnocchi”, ma vi passo anche le conchiglie, che si lessano al dente.
Mentre l’acqua bolle e poi la pasta cuoce, si fa imbiondire una cipolla tritata con poco olio. Quando è dorata si aggiungono 150 gr di lardo a fettine sottili e si fanno rosolare.
Si sbollentano, si pelano, si privano dei semi e si tritano 2 pomodori sodi e maturi. Si aggiungono al lardo e si fanno cuocere per 1/4 d’ora.
Si aggiusta di sale e si condisce la pasta, scolata e versata in una capiente zuppiera con un giro di olio crudo.
Si completa con una falda di peperone rosso (o giallo) tritato sottilissimo, abbondante basilico a striscioline e una generosa grattugiata di provolone piccante stagionato.
Poi si aspettano tre ore prima di fare il bagno.

Confesso che ho apportato qualche insignificante modifica a questo piatto estivo della mia infanzia: non utilizzo il peperone crudo, ma il peperoncino fresco privato di tutti i semi e tritato sottile e anziché il lardo uso il guanciale.
Ma lo spirito del piatto resta invariato.