Petti di pollo in salsa alla paprika

Il petto di pollo è il taglio di carne più versatile che mi venga in mente.
Infatti è elegante, neutro a sufficienza per essere abbinato a moltissimi ingredienti, facilissimo da reperire, relativamente economico e senza scarti. Non è granché saporito, d’accordo, ma per quello ci siamo noi!
Sia le ricette regionali, che quelle di famiglia, internazionali, di grandi chef o di pura fantasia a base di petto di pollo sono infinite e suscettibili di molte varianti.
Lo so, in genere finisce che facciamo sempre gli stessi piatti, per pigrizia, per abitudine o per tranquillità, ma variare un po’ i menù di casa serve anche a vivacizzare i pasti, a mostrare la nostra creatività e a divertirsi un po’.
Un esempio può essere questa ricetta dove il “solito” petto di pollo diventa insolito perché è arricchito da una densa e invitante salsa alla paprika. A me ricorda certi piatti che si possono ordinare un po’ in tutta l’Europa dell’Est e infatti questa ricetta specifica arriva più o meno da una delle isole della Croazia.

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Si inizia arrostendo 2 peperoni rossi, privandoli dei semi e della buccia e mettendoli da parte.
Si condiscono con sale, pepe, 1 pizzico di peperoncino e 1 cucchiaio di paprika dolce circa 600 gr di petto di pollo fatto tagliare dal macellaio a fette non troppo sottili.
Si infarinano leggermente e si fanno rosolare in un tegame con olio e burro.
Quando sono ben dorate si tolgono e si tengono al caldo avvolte in un doppio foglio di alluminio.
Al loro fondo di cottura di aggiungono 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni tritati e 2 cipolle dorate affettate molto sottili.
Si fanno stufare per una decina di minuti a fuoco dolce poi si uniscono 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere, 2 cucchiai di paprika dolce, 2 pomodori pelati e privati dei semi a cubetti, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, timo e maggiorana tritati.
Si sala appena, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si aggiungono 2 mestoli di brodo e si porta a ebollizione.
Si rimettono nel tegame i petti di pollo e si cuociono a fuoco dolce per almeno altri 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Si versa una confezione di panna da cucina e si prosegue la cottura per un’altra decina di minuti: il pollo deve risultare morbido.
Si sgocciola dalla salsa, si trasferisce sul piatto da portata e si aggiunge al sugo circa metà dei peperoni arrostiti, si frulla con il minipimer, si completa con il secondo peperone tagliato a cubetti e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, si aggiusta eventualmente di sale e si versa sul pollo.
Questo succulentissimo petto di pollo si serve con il riso, ma è perfetto anche con il purè o le patate bollite.

La mia prozia Albina, a cui dobbiamo questa ricetta, era vissuta per diversi anni sull’isola di Cherso, che fino al 1947 era italiana, come la vicina Istria, e che ora fa parte della Croazia.
Quando era tornata in Italia si era riportata a casa questa ricetta che ha condiviso con le sorelle e così è arrivata fino a me, insieme a quella dei “Subioti” (che in dialetto veneto significa “maccheroni”) di Cherso, ma di questi magari parliamo un’altra volta.

Pollo alla Folies Bergère, o più semplicemente: Pollo brasato ai funghi

Domenica avevo in mente di cucinare il leggendario Pollo Zoppo (https://silvarigobello.com/2014/05/17/la-ricetta-del-primo-anniversario-del-mio-bolg-un-nostalgico-pollo-zoppo/) ma dato che ero già immalinconita per una serie di problematiche personali, ho preferito non commuovermi con i ricordi.
Quindi il pollo già tagliato a quarti dal macellaio, ha cambiato destinazione ed è diventato quello che ho chiamato Pollo alla Folies Bergère perché vagamente assomiglia al francesissimo Coq au Vin. Mi dovevo ben divertire per non farmi trascinare nella Palude della Tristezza, no?!

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Si fanno rosolare in una casseruola 150 gr di pancetta a dadini con 20 gr di burro, si aggiungono 200 gr di cipolline sbucciate e si fanno rosolare.
In un altro tegame si fanno saltare con 1 cucchiaio di olio e 2 spicchi s’aglio schiacciati 200 gr di funghetti coltivati piccoli piccoli, interi o affettati. Quando tutta la loro acqua di vegetazione si è assorbita, si sala, si pepa, si elimina l’aglio e si aggiungono alle cipolline..
Con 2 cucchiai di olio si fa dorare nello stesso tegame passato con la carta da cucina 1 pollo bello grosso tagliato in 8 pezzi con 1 rametto di rosmarino e 2 rametti di timo avvolti in 1 foglia di alloro e legati per poter essere recuperati facilmente a fine cottura.
Si versa nel tegame 1/2 litro di ottimo vino rosso della propria zona. Io ho usato il Valpolicella Classico.
Si aggiusta di sale e di pepe, si aggiunge 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro e a tegame coperto si lascia cuocere circa 3/4 d’ora.
Se occorre si fa restringere il sugo e si eliminano gli odori, si versano nel tegame le cipolline e i funghi e non appena si sono scaldati si può servire.

È un piatto fantastico con la polenta, che non troverete mai nel menù delle Folies Bergère…
Mi perdoneranno gli amici francesi per questa trasgressione.

Ragù di petto d’anatra

In queste settimane che precedono il Natale è facile trovare sui banchi delle macellerie carni che normalmente non si vedono e trarre nuovi spunti per preparare piatti molto interessanti e spesso dimenticati.
La prozia Margherita, cognata di mia nonna Emma e le mogli di quei cugini del mio papà di cui racconto nel capitolo “Pelle d’oca e zampe di gallina” del mio libro, cucinavano dei veri piatti rinascimentali pieni di profumi con cotture lente ed elaborate, ingredienti autoctoni e grande tradizione.
Da bambina una volta l’anno andavamo a trovarli in questa massiccia e solida casa padronale al centro di una corte circondata dalle abitazioni dei contadini, le stalle, il fienile e una grande aia dove razzolavano polli, anatre e oche.
A pranzo ci offrivano vassoi di pasta fatta in casa e arrosti dai sughi densi, che profumavano intensamente di erbe aromatiche, vino, passione e saggezza.
Allora non gradivo quei sapori e quegli ingredienti, ma non li ho mai dimenticati. Nel mio libro infatti descrivo con fierezza e nostalgia i metodi di cottura e i segreti della preparazione di questi antichi piatti di famiglia.
Oggi però, per mille motivi, non preparerei più un ragù d’anatra allo stesso modo, ma con due petti che il macellaio mi ha passato al tritacarne una sola volta, ho cucinato un sugo molto invitante.

20141211-192542.jpgSi fa appassire a fuoco dolce in olio e burro il solito abbondante misto da soffritto (carota, sedano e cipolla).
Quando il trito sarà consumato, si uniscono 1 foglia di alloro e gli aghi di un rametto di rosmarino tritato.
Si aggiunge la carne e si fa rosolare alzando la fiamma e mescolando perché non si attacchi.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso importante, io per esempio uso l’Amarone, ma si può scegliere un qualunque altro importante vino della propria zona.
Quando è completamente evaporato si aggiungono una tazza di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di doppio concentrato e un mestolo di brodo, si aggiusta di sale e pepe e si porta a cottura mescolando di tanto in tanto.
Si condisce la pasta e si completa con abbondante grana grattugiato.

Se avessi avuto i bigoli, sarebbero stati la morte sua, ma ho rimediato con dei vermicelli, più grossi e corposi degli spaghetti che hanno fatto la loro ottima figura.

Il mio gulasch

Prima che questo strano inverno finisca, mi sono detta, bisogna fare almeno una volta il Gulasch.
E ho rispolverato la ricetta di questo spezzatino di manzo, profumato e speziato che ha una storia antica alle spalle.
Il gulasch è un piatto d’origine magiara che nasce come zuppa: il pasto nomade dei mandriani Ungheresi che in epoca Medievale spostavano il bestiame dalla Puzta ai ricchi mercati Europei.
L’attuale gulasch dunque trae le sue origini dalla carne essiccata cotta con le cipolle che una volta in viaggio i mandriani facevano rinvenire in un brodo di verdure.
Nel tempo la borghesia ha fatto proprio questo piatto povero che durante la dominazione Austriaca si è poi diffuso in tutto l’Impero Austro-Ungarico divenendo una specialità anche nell’Arco Alpino Orientale.
A Verona è poco conosciuto e ancor meno apprezzato, ma secondo me è un piatto eccellente, che ricorda il sapore intenso dei grandi brasati mentre si presenta come uno spezzatino.

20140309-010743.jpgSi fanno appassire in 4 cucchiai di olio 1/2 chilo di cipolle bianche affettate non troppo sottili.
Si aggiungono 800 g di muscolo di manzo tagliato a cubi di circa 3 cm di lato, infarinati e leggermente salati.
Quando la carne è rosolata, si sfuma con un bicchiere abbondante di vino rosso.
Si unisce 1 mestolo di brodo in cui si è fatto sciogliere 1 cucchiaio di paprika dolce e 1 cucchiaino di paprika piccante.
Si rigira la carne e si aggiungono 1 rametto di maggiorana e 1 di rosmarino, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Si versano ancora circa 250 ml di brodo e si cuoce a tegame coperto per circa due ore.
Si aggiusta di sale e di pepe e si fa addensare il sugo.
Il gulasch si serve con una polenta morbida, con i canederli o con le patate bollite.

Il gulasch più buono l’ho mangiato a Praga, con gli gnocchi di pane, ma lo conoscevo già per averlo ordinato sulle Dolomiti durante le molte settimane bianche di tanti anni fa.
Alla fine ho imparato a cucinarlo riunendo un po’ le caratteristiche lievemente differenti delle due preparazioni.
Il sapore è intenso ma non troppo piccante e il piatto è senz’altro saporito e profumato, ancora adatto, secondo me, a quello che è rimasto dell’inverno.