Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

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21 thoughts on “Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

  1. Noi lo adoriamo, lo preparo a Natale, mia mamma era bravissima, metteva tutte le verdure dentro la pentola, cuoceva la carne, poi frullava quello che rimaneva in pentola e faceva la salsa tonnata, fantastica! La tua ricetta e’ buonissima, che voglia mi hai fatto venire, 😀 baci tesoro, buona giornata, ❤

      • E’ buonissimo quello della mia mamma, quando lo preparo metto la ricetta, prima devo andare a vedere se l’ho gia’ postata, non mi ricordo, 🙂 La tua versione mi piace tanto, a domani cara, buonanotte, tanti baci, ❤

      • Non lo trovo Silva ma ti dico subito che gli ingredienti sono gli stessi ma lei la carne la faceva cuocere nel latte, un litro, con le verdure, carota, sedano, cipolla tagliate a pezzi grossi, poi le spezie, la cottura per un’ora. Toglieva la carne e se la salsa ottenuta era troppo liquida la faceva asciugare un po’, poi la metteva nel mixer con tonno, acciughe, capperi, limone, un pochino di olio e frullava tutto, tagliava la carne e metteva la salsa sopra! Buonissimo, provalo, praticamente manca la maionese ma nessuno se ne accorge, 😀 un abbraccio cara, buonanotte, ❤

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