Risotto ai funghi porcini con tartufo su cialde di parmigiano

Dell’autunno, una delle tante cose che amo oltre ai suoi colori, sono i doni che la terra ci offre con generosità.
Questa è la stagione dei funghi più pregiati, dei tartufi più prelibati, delle zucche più polpose.
Con queste meraviglie cucino piatti classici e saporiti, come i risotti, che le esaltano e fanno felici chi li assaggia.
Arricchisco per esempio il tradizionale “riso co’ la suca” delle nostre parti con le capesante, ma questa ricetta la posterò uno dei prossimi giorni.
Oggi parliamo del risotto con i porcini, che è quanto di più semplice si possa cucinare, ma l’aggiunta di qualche preziosa lamella di tartufo lo rende sofisticato e il contenitore da appoggiare sul piatto, a base di parmigiano grattugiato ne fa un piatto di grande eleganza.

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Si parte mondando e affettando circa 200 gr di porcini piccoli e profumati.
Si fa rosolare con olio e burro uno scalogno tritato con 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si aggiungono i funghi a fettine e si fanno saltare a fuoco vivace senza farli cuocere troppo a lungo. Si insaporiscono con sale e pepe e si tengono da parte.
Si portano a bollore 2 tazze di brodo leggero (di pollo o vegetale), si versa una tazza di riso, si scuote il tegame, si copre con il coperchio lasciando una piccola apertura, che mia nonna chiamava “sbacèto” cioè spiraglio e si porta a cottura senza mai mescolare.
Nel frattempo si preparano le cialde di parmigiano facendo fondere in una padella antiaderente, più o meno della stessa misura del piatto fondo, 3-4 cucchiaiate di formaggio parmigiano distribuito su tutta la superficie in maniera omogenea.
Quando è completamente fuso si trasferisce con una spatola (e molto garbo) su un piatto fondo capovolto facendogli prendere la forma di una conca.
Si ripete l’operazione per altre tre volte.
Questa è una preparazione che ho visto anche in molti altri blog e che personalmente non avevo mai sperimentato con un elemento caldo, come il risotto o una vellutata al suo interno. Temevo che il calore del contenuto la fondesse in fretta, invece regge.
Nel frattempo il riso è pronto. Si spegne il fuoco, si manteca con burro e parmigiano e si condisce con i porcini.
Si spolverizza di prezzemolo tritato, si suddivide nei contenitori di parmigiano sistemati sui piatti (raddrizzati!) e si completa con il tartufo affettato con l’apposito attrezzo.
Si serve immediatamente perché, anche se non velocemente come temevo io, il calore del risotto tende a fondere la cialda di parmigiano.

Il titolo è lungo e pomposo, lo so, ma volevo che si capisse a prima vista di cosa tratta la ricetta, anche se fa pensare a un piatto servito a casa della Contessa Serbelloni Mazzanti Vien dal Mare… con buona pace di Fantozzi.

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Linguine tartufo e salsiccia

In questi fine settimana in molti paesi delle nostre Prealpi ci sono una quantità di Feste del tartufo, con interessanti degustazioni e la possibilità di acquistare qualche bel tartufo nero delle nostre parti a prezzi ragionevoli.
I tartufi del Veronese non sono particolarmente pregiati, ma hanno una loro storia e delle tradizioni antiche.
Infatti importanti riferimenti storici sono riconducibili al Marchese Agostino Pignolati, membro della Pubblica Accademia di Agricoltura istituita dalla Repubblica Veneta nel 1768, il quale, soprattutto per quanto riguarda l’area del Monte Baldo, scriveva: “Li tartuffi di Caprino sono li più odorosi e saporiti del territorio”.
Ma la conoscenza e la degustazione dei tartufi hanno origini ben più lontane.
L’erudito latino Plinio il Vecchio (circa 79 d.C.) riporta nella sua Naturalis Historia degli aneddoti che dimostrano che quello che veniva chiamato semplicemente tuber era molto apprezzato sulla tavola dei Romani.
Ne tratta anche il filosofo greco Plutarco di Cheronea nel primo secolo d.C. attribuendo la natura dei tartufi all’azione combinata di acqua, calore e fulmini.
Giovenale ne spiegò l’origine come conseguenza di un fulmine scagliato da Giove, famoso per la sua esuberanza sessuale, per cui al tartufo vengono attribuite anche qualità afrodisiache.
Data la vicinanza alla Lessinia e al Monte Baldo dunque, a casa nostra si sono sempre mangiati: freschi nella stagione della raccolta e tutto il resto dell’anno conservati nel riso come faceva la mia bisnonna o congelati come è più pratico fare adesso.

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Si fa imbiondire una piccola cipolla bianca con una noce di burro e due foglie di salvia.
Si spellano e si sgranano con la forchetta 300 gr di salsicce, quelle che da noi si chiamano luganeghe, si fanno rosolare, si spruzzano di vino bianco e si portano a cottura,
Si lessano 320 gr di linguine, si scolano e si condiscono con il sugo di salsiccia.
Si impiattano e si completano con un bel tartufo nero della Lessinia o del Monte Baldo affettato generosamente al momento.

Sconsiglio di utilizzare il parmigiano grattugiato in questo piatto, perché toglierebbe in parte l’aroma inconfondibile e prezioso del tartufo.

Mousse di sgombro al tartufo: effetto déjà vu

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La fotografia è la stessa del post di ieri nel quale abbiamo parlato dell’insalata di granchio perché oggi vi dico tutto della mousse di sgombro che si vede in secondo piano, servita nei bicchierini da amaro, che ha incuriosito molti di voi.
A me lo sgombro sott’olio piace molto perché è più saporito del tonno ma meno aggressivo delle sardine. Per certe preparazioni è proprio l’ideale. Personalmente lo utilizzo piuttosto spesso per preparare gli antipasti.
Ne ho già parlato in due post anche l’anno scorso: in Paté di sgombro affumicato del 25 giugno e La terrina di sgombro del Calvados del 16 agosto. Se vi sono sfuggiti vale la pena gli diate un’occhiata.
L’insolita mousse di oggi è semplicissima ma davvero deliziosa. Tutti gli ospiti della cena in cui l’ho servita l’hanno gradita molto.

Si frullano insieme circa 300 gr di sgombro sott’olio ben sgocciolato, 100 gr di mascarpone, il succo di 1 arancia, 1 piccolo tartufo nero affettato, 1 generosa macinata di pepe e 1 cucchiaio di olio al tartufo. Finito.
Si può servire questa mousse nei bicchierini, oppure compattarla in una terrina di porcellana completandola sempre con la buccia grattugiata dell’arancia.

Un abbinamento curioso e molto chic, un sapore inconsueto e gradevolissimo, una presentazione elegante, un’idea originale: cosa si può pretendere di più da un antipasto?!

La Brandade

Come Veneta DOC per me il baccalà non ha segreti.
Il più tradizionale è quello nella versione che ho postato il 21 gennaio, alla Veneta appunto, ma a me piace molto di più quello mantecato.
È un antipastino tradizionale e saporito, che si serve freddo, peccato che sia poco conosciuto al di fuori del suo territorio, vero?
Dovremmo fare come i Francesi, che hanno un’abilità particolare nello sponsorizzare e divulgare le loro specialità gastronomiche, perché, diciamocelo, hanno una cucina veramente superba, come dicono loro, ma soprattutto riescono a promuoverla in modo molto efficace.
Facciamo l’esempio della Brandade, che ricorda moltissimo il nostro modesto baccalà mantecato, ma all’estero è più conosciuta.
L’ho assaggiata la prima volta in Camargue, dove la servono come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio, mentre stavamo andando in vacanza in Costa Brava.
Questo piatto squisito e molto conosciuto anche fuori della Regione, risveglia atmosfere ricche di tradizioni, suggestioni, profumi e sapori forti tipici di questo piccolo lembo di terra ai confini del mare, complementare alla Provenza.
Ecco, questo è il modo in cui i Francesi presenterebbero questo piatto, che comunque è davvero squisito.

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Se vi va di provarlo, vi dico come lo faccio io, quando cucino alla Francese per divertirmi e divertire.
Accomodo circa 1 kg di filetti di baccalà perfettamente ammollati e dissalati in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione, faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola, li spezzetto con una forchetta e li frullo con 2 spicchi d’aglio.
Sistemo il composto in un tegame aggiungendo 1 bicchiere d’olio, 2 patate bollite ancora calde schiacciate col cucchiaio di legno, 1 bicchiere di latte tiepido e cuocio per un’altra oretta mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.
Ottenuta la consistenza di un purè, insaporisco con pepe e noce moscata e come tocco finale assolutamente raffinato, incorporo 1 tartufo nero tritato.
Servo la brandade spalmata sulle fettine di baguette sfregate con l’aglio e passate in forno.

Ve l’ho detto: i Francesi ci sanno proprio fare. E non solo a parole.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime, sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.
Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e chic. Très chic.

Carbonara al tartufo

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Ci sono immagini che non avrebbero bisogno di parole, ma qualcuna ve la dico lo stesso su questo primo piatto robusto e goloso, quasi tradizionale ma sorprendente per la raffinata aggiunta del tartufo.
Il tartufo è quello nero della Lessinia, di cui ho parlato molte volte, facilmente reperibile a prezzi piuttosto ragionevoli.
Io in genere ne faccio un uso abbastanza ampio in cucina: rinforzo i piatti a base di funghi, i sughi di alcuni interessanti arrosti, lo metto sull’uovo al tegamino, sui tagliolini al burro, lo aggiungo alla base di alcune terrine di pesce e cerco sempre nuovi spunti per un utilizzo diverso.
Per questa “carbonara” ho lessato al dente 300 gr di spaghettini.
Nel frattempo ho sbattuto 2 tuorli con 4 cucchiai di panna, 2 di grana grattugiato, 1 pizzico di sale, pepe bianco e tanta acqua di cottura quanta ne occorre per ottenere un composto morbido e cremoso.
Ho fatto dorare in padella 150 gr di guanciale affettato sottile e l’ho sbriciolato sulla carta da cucina.
Ho spazzolato la scorza di 2 bei tartufi con la paglietta di ferro, poi li ho sciacquati e asciugati perfettamente.
Ho scolato gli spaghettini e spadellati a fuoco dolcissimo nel composto di uova mantenendoli morbidi, li ho divisi nei piatti e completati con il guanciale sbriciolato e un’abbondantissima pioggia di tartufo grattugiato.

Io li trovo irresistibili, hanno un sapore complesso e molto morbido, delizioso e raffinato: non lasciateveli sfuggire!