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Risotto al gorgonzola e Recioto Bianco di Soave

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Mi è capitato a volte di assaggiare insoliti e gradevolissimi abbinamenti, soprattutto in occasione di un banchetto, un simposio o un convivio, intendo un matrimonio, un’inaugurazione, una cena di gala, occasioni di questo tipo insomma.
Spesso prendo da queste situazioni eleganti, sofisticate e in fondo a volte anche snob, l’idea per qualche proposta da fare a casa e stupire un po’ i commensali.
Avevo assaggiato un eccellente risotto al Sauternes che con la sua dolcezza mitigava e rendeva morbido il sapore intenso del gorgonzola usato nella ricetta e l’ho trovato straordinario.
In genere servo un piccolo calice di questo profumatissimo vino muffato di grande pregio a fine pasto con le Pere al Roquefort o con una selezione di formaggi di capra, ma non avevo mai previsto il suo utilizzo in cucina.
Naturalmente ho voluto provare anche il risotto, ma con un’altrettanto profumata variante di provinciale campanilismo e con un risultato che mi sento di consigliare perché è fantastico.

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Si trita una piccola cipolla e si fa imbiondire dolcemente con 1 cucchiaio di olio.
Si aggiunge una tazza di riso e si fa tostare, si sfuma con 1 bicchiere di Recioto Bianco di Soave, si mescola il riso finché non è evaporato, poi si aggiungono 2 tazze di brodo vegetale e senza più mescolare si porta a cottura.
Quando il brodo è completamente assorbito, fuori dal fuoco si aggiungono 120 gr di gorgonzola naturale spezzettato, 1 pezzetto di burro, una macinata di pepe bianco e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Si mescola con cura e si serve completandolo con qualche stelo di erba cipollina.

Campanile per campanile, anziché il Recioto bianco di Soave, si può usare anche il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo Calabrese, l’Albana di Romagna, il Vin Santo Toscano, l’Aleatico Laziale o perfino un eccellente Moscato d’Asti.
Ah, e naturalmente il Sauternes.

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Gamberi in salsa di prezzemolo su riso cremoso di mare

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Non guardatemi male: il titolo alla ricetta ha voluto darlo mio marito, preso da un grande entusiasmo assaggiando questo risotto coi gamberi, arricchito di altri gamberi cotti con una salsa speciale, mentre io stavo ancora fotografando il piatto.
Abbiamo avuto una settimana difficile, o meglio solo un po’ complicata, ma comunque ci meritavamo una cenetta speciale, quindi ho cucinato questo risotto, che anche se è elencato tra i Primi piatti, noi l’abbiamo considerato un piatto unico a cui ho fatto seguire solo una mousse al limone.
“Solo” in realtà è forse un po’ riduttivo, ma giudicherete voi domani quando posterò la ricetta di questo pungente dessert.
Intanto pensiamo al risotto.

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Si sciacquano, si sgusciano, si privano del filo intestinale circa 500 gr di code di gambero e si tagliano a pezzetti tenendone da parte 12.
Si fanno imbiondire 2-3 scalogni in 30 gr di burro.
Si versano nel tegame le code di gambero, si mescolano con un cucchiaio di legno e appena cambiano colore, si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco, che si fa evaporare. Si tolgono dal fuoco e si tengono da parte.
Si portano a bollore 2 tazze di brodo di dado granulare di pesce, se non si ha a disposizione quello vero, e appena alza il bollore si aggiunge una tazza di riso.
Si scuote il tegame, si copre a metà e si fa sobbollire piano finché tutto il brodo non viene completamente assorbito dal riso.
Ci vorranno i soliti 15-18 minuti a seconda del riso scelto.
Nel frattempo si prepara un trito di aglio e prezzemolo e si insaporiscono le code lasciate intere facendolo aderire bene.
Si fanno saltare con olio e burro per un minuto per parte, si sfumano con un bicchierino di Cognac e si tengono al caldo.
Quando il riso è cotto, morbido e al dente, si aggiungono burro e parmigiano e si unisce il sugo di gamberi preparato in precedenza, si mescola e si impiatta (queste dosi come al solito sono per quattro, regolatevi).
Su ogni piatto si aggiungono 3 code intere con il loro sugo e si serve subito.

Il risotto naturalmente si può fare a modo mio oppure come siete abituati. Sul mio risultato garantisco, per esprimermi sul vostro… dovrei assaggiarlo.
Spero abbiate notato come ho preparato le code di gambero intere perché è un modo elegante e insolito di presentarle. Se non risulta abbastanza chiaro dalla fotografia, chiedete pure.

Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

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So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

Piatto unico: riso e gamberi in barba a Donna Letizia

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In generale, quando ero molto più giovane e facevo un invito a cena, mi ispiravo ai suggerimenti di quella straordinaria Donna Letizia* che scriveva sulle pagine di Grazia e rispondeva con eleganza e ironia ai quesiti delle nuove aspiranti “vere signore” nella sua rubrica.
Qualcuno di voi se la ricorderà. È stata un vero mentore per le giovani che muovevano i primi passi nel mondo del comportamento a tavola e nei rapporti sociali sia come ospiti che come anfitrioni.
Chiunque fosse in difficoltà nell’organizzare una cena o un cocktail (magico evento ormai in disuso) o nello scegliere l’abito adatto alla circostanza, poteva inoltre consultare il suo libro/manuale Il Saper Vivere.
E dunque forte di questi insegnamenti e dell’esperienza familiare, nei primi anni di matrimonio mi attenevo scrupolosamente alle regole di rigoroso bon ton dell’epoca e servivo a cena la perfetta sequenza delle portate come era suggerito… di più: imposto dalle consuetudini.
Per fortuna poi mi sono data una scrollata e più sicura, più matura, con una gran voglia di autonomia, un gran desiderio di sperimentare, di saperne di più, di sdoganarmi dal “vecchio stile” ho iniziato un percorso che pur nel rispetto delle buone maniere, riserva qualche gradevole sorpresa e consente vie più semplici e agevoli.
Per esempio ho cominciato ad adottare i Piatti unici anche in occasione di cene formali.
Lo so, sarei stata criticata pesantemente da Donna Letizia, ma me ne assumo la responsabilità e condivido con piacere questo splendido Riso e gamberi non convenzionale.

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Si fanno bollire in acqua salata 500 gr di riso Basmati, prima sciacquato e nel frattempo si prepara il sugo di gamberi.
Si sgusciano 1200 gr di code di gamberi, si eliminano i fili intestinali, si sciacquano e si asciugano.
Si tritano 100 gr di scalogni e si fanno imbiondire con 40 gr di burro.
Si aggiungono i gamberi, si sfumano con 1 bicchierino di cognac e 1/2 bicchiere di vino bianco in cui è stato sciolto 1 cucchiaio di curry. Si regolano di sale e pepe bianco, si insaporiscono con 1 pizzico di peperoncino in polvere e si cuociono rapidamente.
Quando sono dorati si aggiungono 250 ml di panna fresca e la buccia grattugiata di 1 limone. Si fa riprendere il bollore e il sugo ai gamberi è pronto.
Si scola il riso, si condisce con burro fuso, succo di limone, mandorle tritate e pepe alla creola, quello multicolore.
Si distribuisce sul piatto da portata e sopra si versa l’intingolo di gamberi coprendolo completamente.
Si serve caldissimo.

Come dicevo, questo è senza dubbio un piatto unico, ma elegante e saporito che non sfigura come portata principale dopo un ricco antipasto e prima di un goloso dessert, con buona pace di Donna Letizia.

* Donna Letizia era lo pseudonimo di Colette Rosselli, illustratrice, pittrice, scrittrice, laureata in Lingua e letteratura Francese, indiscussa e raffinata signora dei salotti romani, sposata con Indro Montanelli.

Insalata russa

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È tempo di piselli.
In questo periodo ce ne sono davvero dappertutto: cassette intere all’ingresso dei Supermercati, collinette precarie sui banchi del mercato, ceste sugli espositori lungo le pareti dei negozi di frutta e verdura.
Bisogna comprarne due o tre borse alla volta, perché lo scarto è altissimo e per ottenere una ciotola di sferette verdi da utilizzare subito e qualche sacchetto da riporre in freezer, si sguscia tutto il pomeriggio!
Nonostante tutte le ricette che si possono realizzare, questa volta sono stata ispirata dalle dimensioni dei piselli per… preparare una banale e semplice insalata russa, quella perfetta secondo me infatti, deve avere tutti gli ortaggi che contiene della stessa dimensione dei piselli.
L’insalata russa, che si chiama anche Insalata Olivier, Insalata Italiana, Insalata Invernale, Insalata Genovese o Insalata Imperiale, si serve in genere come antipasto o come contorno a piatti freddi di carne o pesce.
Quando è un antipasto, mi piace anche aggiungere una dadolata di prosciutto cotto, o del tonno sott’olio sbriciolato e perfino le uova sode tagliate a minuscoli cubetti.

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Si lessano per 15 minuti 300 gr di piselli, per 8 minuti 500 gr di patate sbucciate e tagliate nella stessa dimensione dei piselli e per 5 minuti 200 gr di carote pelate e ridotte anche loro a dadini piccolissimi. Consiglio di cuocere tutto separatamente per non bloccare le cotture dei diversi ortaggi facendo delle aggiunte nella stessa pentola, in fondo sono solo tre.
Una volta scolati, si fanno raffreddare nel colapasta, poi si versano in una ciotola e si aggiungono 50 gr di cetriolini sott’aceto tagliati nelle stesse dimensioni.
Si condisce tutto con poco olio, qualche goccia di aceto di mele, sale e pepe bianco.
Si prepara la maionese montando con le fruste elettriche i tuorli di 2 uova freschissime e sicure a temperatura ambiente, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di aceto.
Poco alla volta, e versandolo a filo, si aggiungono sempre frullando 200 ml di olio d’oliva leggero e delicato come quello ligure o del Garda, oppure di ottimo olio di semi di girasole.
Quando la salsa è ben montata si uniscono goccia a goccia 2 cucchiai di succo di limone e si prosegue con le fruste finché non si addensa.
Chi non ha voglia di preparare la maionese, naturalmente può utilizzare quella in vasetto.
Si aggiunge a cucchiaiate agli ortaggi nella ciotola fino ad amalgamarli completamente e l’insalata russa è pronta.

Se si utilizza come contorno al vitello tonnato, il roast beef, il salmone in bellavista, i crostacei bolliti, eccetera è sufficiente conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.

I leggendari Scampi al limone di U Batti

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Nel corso di quei molti viaggetti in Liguria per festeggiare i nostri primi anniversari di matrimonio, avevamo scoperto a Portofino il Ristorante da U Batti, piccolo e molto ricercato, e goduto delle sue specialità di pesce cucinate con amore e attenzione, soprattutto i suoi Scampi al limone, ricetta segretissima e custodita gelosamente come un vero segreto di famiglia.

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Io sono appassionata, oltre che di mille altre cose, anche di letteratura gialla (che molti snobbano considerandola di serie B) e ho scoperto che Manuel Vázquez Montalbán, giornalista e scrittore catalano scomparso nel 2003, è riuscito a trasmettere al personaggio di Pepe Carvalho, protagonista di una serie di romanzi (quelli che ho letto non mi sono piaciuti) le sue personali conoscenze e curiosità culinarie.
Ci raccontò il proprietario che verso la fine degli anni Novanta Montalbán partecipò a Genova al Festival della Poesia e mentre era in visita a Portofino si infilò nella cucina del ristorante e nelle vesti del suo investigatore gourmet cercò scoprire la ricetta segreta degli scampi alla Batti.
Non ci riuscì, pare, ma (restate di stucco): io sì!
Ho dovuto mangiarli più volte, e francamente non è stato un gran sacrificio, ma ho scoperto tutti gli ingredienti e soprattutto il modo giusto per cucinarli perché si mantengano morbidi e assorbano tutti i profumi dei suoi raffinati ingredienti.
Dunque adesso, solo per ospiti molto speciali cucino ogni tanto gli Scampi al limone alla maniera di Batti.

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Sciacquo sotto l’acqua corrente 16 scampi freschi di medie dimensioni, incido i dorsi con una forbice ed elimino il filo intestinale.
In un tegame molto largo faccio sciogliere a fuoco dolcissimo 100 gr di burro con 1 bicchierino di Cognac, 1/2 bicchiere di vino bianco nel quale sciolgo 1 cucchiaio di curry in polvere, il succo di 1 grosso limone, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Rimescolo con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti e appena sono amalgamati, all’alzarsi del bollore vi adagio gli scampi in un solo strato.
Alzo un po’ la fiamma e li cuocio con il coperchio per qualche minuto, poi li giro e proseguo la cottura per altri 5 minuti.
Vi accorgerete da soli quando sono pronti perché il grasso diventerà trasparente e gli scampi assumeranno un bel colore acceso.

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Gli scampi alla Batti si servono caldissimi e si mangiano rigorosamente con le mani per non perdere il sapore paradisiaco del condimento che resta sulla punta delle dita quando si sgusciano.
Consiglio di condividere questo piatto unicamente con i familiari o comunque con persone con cui si è molto in confidenza, così si sarà liberi di leccarsi le dita.
E anche i baffi.

Mousse di sgombro al tartufo: effetto déjà vu

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La fotografia è la stessa del post di ieri nel quale abbiamo parlato dell’insalata di granchio perché oggi vi dico tutto della mousse di sgombro che si vede in secondo piano, servita nei bicchierini da amaro, che ha incuriosito molti di voi.
A me lo sgombro sott’olio piace molto perché è più saporito del tonno ma meno aggressivo delle sardine. Per certe preparazioni è proprio l’ideale. Personalmente lo utilizzo piuttosto spesso per preparare gli antipasti.
Ne ho già parlato in due post anche l’anno scorso: in Paté di sgombro affumicato del 25 giugno e La terrina di sgombro del Calvados del 16 agosto. Se vi sono sfuggiti vale la pena gli diate un’occhiata.
L’insolita mousse di oggi è semplicissima ma davvero deliziosa. Tutti gli ospiti della cena in cui l’ho servita l’hanno gradita molto.

Si frullano insieme circa 300 gr di sgombro sott’olio ben sgocciolato, 100 gr di mascarpone, il succo di 1 arancia, 1 piccolo tartufo nero affettato, 1 generosa macinata di pepe e 1 cucchiaio di olio al tartufo. Finito.
Si può servire questa mousse nei bicchierini, oppure compattarla in una terrina di porcellana completandola sempre con la buccia grattugiata dell’arancia.

Un abbinamento curioso e molto chic, un sapore inconsueto e gradevolissimo, una presentazione elegante, un’idea originale: cosa si può pretendere di più da un antipasto?!

Uno dei “4 sughi”: quello di piselli

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Quando vengono a pranzo i ragazzi a volte faccio solo l’antipasto e la pasta.
“Solo” la pasta significa che cucino sì un unico tipo di pasta, ma al centro della tavola posiziono un vassoio girevole sul quale trovano posto diversi tipi di sughi per condirla.
È lo stesso sistema che adottano quelle tipiche trattorie Veronesi di vecchia tradizione e di sostanza che ogni tanto cito.
Uno dei primi piatti più tipici della nostra cucina sono infatti le “lasagnette coi quattro sughi” che sono invariabilmente il ragù di carne, quello di fegatini, il sugo di piselli (o di un altro ortaggio si stagione, a volte) e quello di pomodoro.
In famiglia però le combinazioni sono spesso differenti e solitamente la scelta è anche più ampia. L’ultima volta per esempio c’erano in tavola 6 sughi diversi tra cui una variante col pomodoro del sugo di piselli, che invece in genere è bianco.
E le mie lasagnette le ho condite così.

20141210-011818.jpgSi soffrigge dolcemente 1 piccola cipolla tritata in olio e burro.
Si aggiunge un barattolo di passata fine di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per una ventina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando la salsa di pomodoro è bella densa e corposa si aggiungono 400 gr di piselli freschi o surgelati, oppure un barattolo di piselli medi di una buona marca, scolati e sciacquati.
Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto.
Cito ancora una volta mia nonna Virginia, infallibile nelle cose di cucina, per precisare che il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra il sugo e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio. Per essere certi che sia cotto a puntino insomma “bisogna sentirlo cantare”.
Grazie nonna, non non ho mai sbagliato una cottura!

Ecco, questo è dunque uno dei sughi che ho portato in tavola l’ultima volta insieme agli altri cinque per una “pasta” davvero varia e golosa.
Credetemi, è un modo divertente e molto conviviale di mangiarla in famiglia, ma anche con gli amici. Si ruota il vassoio oppure ci si passano le ciotole o le salsiere e ci si serve del sugo preferito oppure si azzardano combinazioni di fantasia.
A parte si passa il parmigiano grattugiato.

Quando anche i fagioli diventano eleganti

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In questo periodo alle soglie dell’autunno in moltissimi Blog appaiono zuppe, vellutate e minestre di verdure che sono realmente un piatto eccellente che a cena scalda il cuore… in attesa che venga accesa la caldaia per far partire il riscaldamento condominiale.
Per non essere da meno, anch’io oggi parlerò della mia Crema di Fagioli Cannellini, che sembra una vellutata nella consistenza, ma non lo è perché non è arricchita da panna o latte.
La scelta per questo piatto dei fagioli cannellini anziché dei più comuni e regionali borlotti, è perché volevo una crema chiara ed elegante da servire in apertura di una cena non solo in famiglia e questa mi è sembrata una bella soluzione.
La variante in tinta avorio della minestra di oggi dunque, si armonizzava perfettamente con la tovaglia e i crostini di focaccia appena dorati e quasi sommersi di formaggio Fontina affettato sottile sottile con l’affettatartufi (o il pelapatate, ma in questa cornice di voluta e ostentata eleganza fa più fico usare l’affettatartufi) erano un tocco proprio chic.
L’aggiunta dell’erba cipollina ha solo un effetto decorativo e spezza con estrema raffinatezza la monocromaticità del piatto…
Ma adesso scrolliamoci di dosso tutta questa vanagloria e veniamo al sodo.
Vi invito dunque a dare un’occhiata al risultato appena descritto e a poi passare alla ricetta.

20141002-002556.jpgQuesta è una crema che cucino in pentola a pressione: non è obbligatorio ma semplifica la preparazione.
Affetto a velo 200 gr di scalogni e li faccio stufare con 50 gr di burro e 3-4 foglie di salvia.
Prima che diventino dorati unisco 1/2 kg di patate a cubetti e 300 gr di fagioli cannellini secchi fatti reidratare in acqua per qualche ora (oppure 1/2 kg di quelli freschi già sgranati, se li trovate: qui nel Veneto è difficile).
Aggiungo 750 ml di brodo di pollo, oppure vegetale se preferite, chiudo la pentola a pressione e dal fischio faccio cuocere 25-30 minuti.
Intanto taglio a cubetti della focaccia, magari fatta in casa, e la passo in forno a dorare giusto qualche minuto perché diventi croccante ma non troppo colorita per non sciupare l’effetto shabby del piatto.
Quando la minestra è pronta, sfiato e apro la pentola a pressione. La frullo col minipimer a immersione, aggiusto di sale, spolverizzo di pepe bianco, servo nel piatti, aggiungo qualche crostino e ci affetto sopra abbondante Fontina che col calore finirà per fonderai completamente.
Completo con qualche stelo di erba cipollina e porto subito in tavola.

Ecco la mia ricetta di oggi: facile, saporita e anche un po’ ironica tanto per divertirci.
Nonostante l’assenza di panna, l’origine della ricetta è francese e il formaggio utilizzato naturalmente anziché la Fontina era il Gruyère, ça va sans dire.

Crema di crostacei e patate

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Difficilmente quando offro una cena, servo come primo piatto la pasta, a volte preparo un risotto, ma più spesso cucino una vellutata o una crema. Lo dicevo proprio nel post di ieri.
Quando la cena è particolarmente importante, come ingrediente principale scelgo i crostacei, che sono eleganti, saporiti e raffinati e consentono di preparare una crema delicata e squisita.
Per questa ricetta, che mi ha illustrato uno chef di San Diego, California e vi assicuro è straordinaria, utilizzo crostacei surgelati che lascio decongelare in frigorifero: sono sempre disponibili e meno costosi.

20140617-224327.jpgPreparo prima di tutto un court-bouillon con 2 litri d’acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 2-3 grani di pepe.
Quando è ridotto della metà immergo nella pentola 800 gr di code di scampi, oppure di gamberi, mazzancolle o cicale, sciacquate e private del filo intestinale.
Non appena cambiano colore, le raccolgo con il ragno, le lascio leggermente intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Affetto sottili 300 gr di porri e li faccio appassire a fuoco dolcissimo con 40 gr di burro.
Li salo appena e aggiungo 500 gr di patate sbucciate e tagliate a cubetti, circa 1 litro di brodo dei crostacei filtrato, le foglioline di 1 rametto di timo, 250 ml di panna e faccio sobbollire piano per 30-40 minuti.
Aggiungo 1 bustina di zafferano, i crostacei che ho lessato, una macinata di pepe bianco, lascio sul fuoco qualche minuto e poi frullo tutto col mini pimer.
Questa minestra deve avere proprio la consistenza di una crema, ma se dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere 1/2 bicchiere di latte.

Si può completare con del prezzemolo tritato oppure con un’emulsione insolita e piccantina che a me piace molto perché vivacizza un po’ la dolcezza dei crostacei.
Miscelo 1/2 tazzina di ketchup con 2 cucchiai di whiskey, 1 cucchiaio di panna, qualche goccia di Tabasco e ne metto una cucchiaiata al centro di ogni porzione, creando una piccola spirale saporita e molto carina.