Chili di fagioli

Se si organizza un barbecue, in giardino o in terrazza, come quello di cui abbiamo parlato in occasione di Ferragosto per esempio, un modo simpatico di ingannare l’attesa delle succulente costine, braciole, salsicce, spiedini e pollo che si prevede di (far) cucinare, è servire anziché un classico aperitivo con pizzette e salatini, una birra fresca leggera accompagnata da una robusta salsa Chili di fagioli rossi e una manciata di nachos, tanto per cambiare e per essere originali, pur mantenendo il tono rustico della grigliata.

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I fagioli al chili si preparano facendo imbiondire in un tegame una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e un peperoncino affettato sottile con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiungono poi 1 barattolo di pelati, sgocciolati e tagliati a pezzetti, 2 peperoncini verdi tipo friggitelli a cubetti, una tazzina di salsa Ketchup, 2 barattoli di fagioli rossi, si sala e si mescola.
Si insaporisce con una miscela esplosiva che si ottiene con 1/2 cucchiaino per tipo di: peperoncino in polvere, paprica affumicata, paprica dolce, cumino in polvere, cannella macinata, semi di coriandolo pestati e origano secco.
Si lascia sobbollire piano almeno per una mezz’oretta mescolando spesso perché è una preparazione subdola, che tende ad attaccarsi al fondo del tegame.
Quando i fagioli cominciano a sfaldarsi e il sugo si è rappreso, si toglie dal fuoco si aggiunge 1 cucchiaio di coriandolo tritato.
Si mescola e si distribuisce nelle ciotole.
Si completa con panna acida e avocado per mitigarne la piccantezza.

Se non si vuole ottenere l’effetto emissione di fiamme come nei cartoni animati, suggerisco che una volta preparata l’infernale mistura di spezie aromatiche e piccanti, si cominci utilizzandone solo un cucchiaino e poi assaggiare prima di fare eventuali aggiunte.
Quello che resta va conservato in un barattolino di vetro chiuso con un tappo ermetico e si consiglia di tenerlo lontano dalla portata dei bambini.

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Petti di pollo in salsa alla paprika

Il petto di pollo è il taglio di carne più versatile che mi venga in mente.
Infatti è elegante, neutro a sufficienza per essere abbinato a moltissimi ingredienti, facilissimo da reperire, relativamente economico e senza scarti. Non è granché saporito, d’accordo, ma per quello ci siamo noi!
Sia le ricette regionali, che quelle di famiglia, internazionali, di grandi chef o di pura fantasia a base di petto di pollo sono infinite e suscettibili di molte varianti.
Lo so, in genere finisce che facciamo sempre gli stessi piatti, per pigrizia, per abitudine o per tranquillità, ma variare un po’ i menù di casa serve anche a vivacizzare i pasti, a mostrare la nostra creatività e a divertirsi un po’.
Un esempio può essere questa ricetta dove il “solito” petto di pollo diventa insolito perché è arricchito da una densa e invitante salsa alla paprika. A me ricorda certi piatti che si possono ordinare un po’ in tutta l’Europa dell’Est e infatti questa ricetta specifica arriva più o meno da una delle isole della Croazia.

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Si inizia arrostendo 2 peperoni rossi, privandoli dei semi e della buccia e mettendoli da parte.
Si condiscono con sale, pepe, 1 pizzico di peperoncino e 1 cucchiaio di paprika dolce circa 600 gr di petto di pollo fatto tagliare dal macellaio a fette non troppo sottili.
Si infarinano leggermente e si fanno rosolare in un tegame con olio e burro.
Quando sono ben dorate si tolgono e si tengono al caldo avvolte in un doppio foglio di alluminio.
Al loro fondo di cottura di aggiungono 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni tritati e 2 cipolle dorate affettate molto sottili.
Si fanno stufare per una decina di minuti a fuoco dolce poi si uniscono 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere, 2 cucchiai di paprika dolce, 2 pomodori pelati e privati dei semi a cubetti, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, timo e maggiorana tritati.
Si sala appena, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si aggiungono 2 mestoli di brodo e si porta a ebollizione.
Si rimettono nel tegame i petti di pollo e si cuociono a fuoco dolce per almeno altri 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Si versa una confezione di panna da cucina e si prosegue la cottura per un’altra decina di minuti: il pollo deve risultare morbido.
Si sgocciola dalla salsa, si trasferisce sul piatto da portata e si aggiunge al sugo circa metà dei peperoni arrostiti, si frulla con il minipimer, si completa con il secondo peperone tagliato a cubetti e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, si aggiusta eventualmente di sale e si versa sul pollo.
Questo succulentissimo petto di pollo si serve con il riso, ma è perfetto anche con il purè o le patate bollite.

La mia prozia Albina, a cui dobbiamo questa ricetta, era vissuta per diversi anni sull’isola di Cherso, che fino al 1947 era italiana, come la vicina Istria, e che ora fa parte della Croazia.
Quando era tornata in Italia si era riportata a casa questa ricetta che ha condiviso con le sorelle e così è arrivata fino a me, insieme a quella dei “Subioti” (che in dialetto veneto significa “maccheroni”) di Cherso, ma di questi magari parliamo un’altra volta.

Club Sandwich all’aragosta stile New England

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Lungo le coste di tutto il New England addentrandosi sui pontili di legno e passeggiando sui moli di diverse stupende cittadine, ognuna con il suo magnifico faro, ci si imbatte nell’esposizione di nasse e di coloratissimi galleggianti per la pesca delle aragoste.
La pesca è sempre stata la più fiorente delle attività lungo le coste del Nord Est degli Stati Uniti e mangiare nel Maine o in Massachusetts un piatto a base di aragosta non è costoso come ci si aspetterebbe.
Incredibilmente molti ristoranti sono assolutamente informali e offrono pasti veloci a base di sandwich e rolls farciti con i pregiati crostacei o le ostriche, mentre i bambini potranno avere hamburger e patatine.
I Lorster Rolls li conoscete già perché ne ho parlato nel post https://silvarigobello.com/2014/03/13/un-irresistibile-panino-con-laragosta/ ma scommetto che non avevate ancora pensato a un Club Sandwich con l’aragosta! Inutile dire quanto sia delizioso.

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Si tostano leggermente 3 fette di pancarrè per ogni sandwich.
Si spalma la prima di maionese e si copre con 4 fette di bacon croccante (si può fare in mocroonde, in padella antiaderente o sulla piastra), si aggiungono un pomodoro maturo affettato, salato, pepato e condito con un goccio d’olio e qualche foglia di lattuga.
Si richiude con la seconda fetta di pane spalmata anch’essa di maionese da entrambi i lati.
Si continua la farcitura di questo fantastico sandwich con qualche fettina di avocado spruzzato di limone, si aggiungono 2-3 belle cucchiaiate di polpa di aragosta lessata, tagliata a pezzi e condita con panna acida, sale e peperoncino in polvere.
Si copre con altre foglie di lattuga e si finisce con la terza fetta di pane sempre spalmata di maionese.
Si taglia a triangoli e si cerca di addentarlo senza spargere in giro tutta la farcitura.

Come dicevo, nel New England le aragoste si trovano e si mangiano davvero dappertutto e soprattutto a prezzi più che ragionevoli.
Mantenendo lo spirito generale di questo sandwich, qui da noi si può anche farcirlo con code di gambero o scampi bolliti e sognare comunque le coste del Maine.

Spada alla mediterranea

Vado pazza per il pesce a tranci alla griglia. Mi piace servirlo con una salsa fresca e piccante a base di pomodoro, come il pico de gallo, per esempio, che è adattissimo ad accompagnare questo piatto.
Ma senza arrivare fino in Messico, si può creare anche una squisita salsa di gusto un po’ più mediterraneo che col pesce spada alla griglia, per esempio, è eccezionale.

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Si affettano per tempo dei bei pomodori maturi e si trita mezza cipolla rossa dolce. Si mettono in una ciotola prima passata all’interno con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, per dare profumo ma senza aggiungerlo al condimento.
Si condisce con sale, pepe, un pizzico di peperoncino in polvere, olio abbondante, succo di limone, capperi sott’aceto sciacquati e abbondante basilico.
Si mescola e si conserva in frigorifero almeno una mezz’oretta.
Si cuociono alla griglia delle belle fette di pesce spada, private della pelle, pochi minuti per parte. Si aggiusta di sale e pepe e si serve con la nostra salsa mediterranea.

È un condimento fresco, squisito, gustoso e facilissimo. Mia nonna ci condiva il lesso avanzato e io ho ampliato lo share!

Gamberi fritti all’Hawaiana

Complice il cocco rapé avanzato dalla confezione acquistata per la ricetta dei miei Gamberi al cocco di martedì, con le code di gambero del solito pescivendolo di fiducia (cioè le due signore del banco del mercoledì), di cui ieri ho fatto abbondante rifornimento, eccezionalmente e inconsapevolmente ho preparato un secondo che si ispira all’Oriente.
In realtà questi croccanti gamberi impanati e fritti sono una ricetta che personalmente ho assaggiato alle Hawaii, nell’Isola di Maui e per essere ancora più precisi: al ristorante del Royal Lahaina Resort di Ka’anapali Beach, a mio avviso la spiaggia più bella dell’isola, ma potrebbero passare per un piatto Thailandese, per esempio.
Spacciatelo per quello che volete, se intendete cucinarlo anche voi, ma quello che raccomando è comunque di provarlo perché è fantastico e secondo me anche chi non ama particolarmente il cocco potrebbe trovarlo gradevole.

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Bisogna pulire 24 grosse code di gambero, sgusciarle conservando le codine, eliminare il filo intestinale, sciacquarle e asciugarle con carta da cucina.
Si sbattono 2 uova in una ciotola e si immergono i gamberi.
Si prepara un vassoietto con 150 gr di cocco disidratato miscelato con 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere. Si prelevano i gamberi dalle uova e si “impanano” con la farina di cocco.
Si friggono in olio di arachidi per pochissimi minuti. Quando sono dorati si scolano con il ragno e si appoggiano sulla carta da cucina.

Adoro questa ricetta perché mantiene il sapore inconfondibile dei gamberi, nonostante la crosticina leggermente piccante e profumata di cocco.
Per non farsi mancare niente, si possono intingere in una ciotolina di panna acida, salsa tartara o salsa piccante al pomodoro: yummy!

Sopa de frijoles negros

Anche gennaio se n’è andato lasciandoci con i famigerati 3 Giorni della Merla, conosciuti come i più freddi dell’anno e tutti abbiamo pensato a minestre, zuppe e vellutate perché l’inverno invita a consumare questi deliziosi piatti che scaldano e confortano e aiutano a sopportare queste gelide serate.
E se la nostra minestra di oggi fosse “calda” non solo per la temperatura a cui viene servita, ma per il peperoncino e le spezie con cui è cucinata? E se lo fosse anche perché le sue origini sono caraibiche e la sua terra di provenienza la patria della salsa? Non la salsa di pomodoro, ma quella cubana?
Ecco la Sopa de frijoles negros, la Zuppa di fagioli neri: deliziosa, sensuale, calda e avvolgente come un ritmo latino-americano.

20150129-001314.jpgFaccio stufare a fuoco lentissimo con 2 cucchiai di olio di oliva: 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e 1/2 peperone rosso tagliati a cubetti e 1 spicchio d’aglio tritato.
Quando queste verdure sono tutte appassite e la cipolla è trasparente, aggiungo 3 barattoli di fagioli neri scolati e sciacquati e circa 1 litro di brodo vegetale. Frullo tutto finché la preparazione non diventa omogenea.
Aggiungo un’altra lattina di fagioli neri, scolati e lasciati interi e insaporisco con il succo di 1 lime, 2 cucchiaini di chili in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di sale.
Porto tutto a ebollizione, poi abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere a fuoco dolce col coperchio per un’oretta.
La zuppa dovrà addensarsi e presentarsi come una vellutata.
La servo caldissima nelle ciotole che condisco con 1 cucchiaiata di panna acida e decoro con 1 foglia di prezzemolo.
A parte passo le tortillas di mais scaldate in forno.

È una straordinaria minestra di origine Cubana, che dà una sensazione connessa al piacere dei sensi, come i balli caraibici…

Torta al cioccolato col peperoncino

Per concludere in bellezza, e anche con un certo stile, una cena tipica Messicana si può prevedere di offrire un dessert che conservi l’impronta della patria di Pancho Villa e Speedy Gonzales: un dolce magnifico a base di cioccolato, con un tocco di peperoncino e alcune altre sfumature che si rivelano boccone dopo boccone e lasciano scoprire poco alla volta, come in un gioco di seduzione, i suoi segreti.

20141108-172012.jpgSi fondono a bagnomaria o a microonde, come siete abituati, 150 gr di cioccolato fondente spezzettato, con 200 ml di panna.
Si toglie dal fuoco e si aggiunge 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 bicchierino di Tequila, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e si lascia raffreddare.
Si aggiungono poi 100 gr di burro fuso e 1 uovo +1 tuorlo montati con 75 gr di zucchero di canna.
Si setacciano insieme 250 gr di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaino di cannella e 1 pizzico di sale e si amalgamano al composto a base di cioccolato, mescolando dolcemente.
Si versa in una tortiera ben imburrata e si inforna 170 gradi per 35-40 minuti.
Una volta sfornata si lascia raffreddare, si sforma, si copre di riccioli di cioccolato semi-dolce oppure si spolverizza con lo zucchero a velo e si decora con qualche peperoncino fresco, di cui sconsiglio l’assaggio.

Questa torta è una bomba. Il calore del peperoncino si percepisce solo dopo il primo boccone perché viene mitigato dal profumo persistente della cannella e dalla dolcezza intensa della vaniglia. Il tocco brioso del liquore si avverte appena ma è presente e resta in bocca anche dopo aver inghiottito.
Insomma personalmente ho trovato questa torta una rivelazione.
La dedico a mio marito, che ha in fondo le stesse caratteristiche.

Macaroni and cheese

Oggi vi racconto la storia dei “Macaroni and cheese” che sono uno dei pochissimi piatti di pasta che si mangiano negli Stati Uniti ad essere veramente autoctoni.
Si dice che la prima realizzazione di questa ricetta sia da attribuire ad uno dei Padri fondatori degli Stati Uniti: Thomas Jefferson. Ma pare che gli Americani siano convinti invece che si tratti di un’invenzione della Kraft…
Infatti quasi nessuno, che io sappia, fa in casa questa ricetta dal sapore, in un certo senso, storico e che è piuttosto buona. Gustosa e appena un po’ piccante.
Secondo me, almeno una volta varrebbe la pena di assaggiarla.

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Si lessano 300 gr di pasta tipo Cellentani o pipe rigate e si scolano piuttosto al dente.
Si prepara 1/2 litro di besciamella e fuori dal fuoco si aggiungono 200 gr di provolone piccante grattugiato, 1/2 cucchiaino di senape e 1/2 cucchiaino di peperoncino entrambi in polvere.
Con questo composto si condiscono i Macaroni e si versano in una pirofila imburrata.
Si riuniscono adesso in una ciotola 100 gr di emmental grattugiato, 1/2 cucchiaino di paprika e 4 cucchiai di pangrattato.
Si amalgama bene e si sparge il mix sulla superficie della pasta.
Si completa con 30 gr di burro a fiocchetti e si inforna a 180 gradi per una mezz’oretta.
Quando la superficie comincia a dorarsi e a sobbollire leggermente, si sforna e si attende qualche minuto prima di servire questa pasta squisita, con origini oltre Oceano.

Anziché il provolone negli U.S.A. utilizzano il formaggio Cheddar, quello a pasta gialla, che da noi è praticamente introvabile.
Se amate un sapore un po’ meno deciso, potete scegliere anche il Gouda Olandese, che ha la stessa sfumatura di giallo ed è reperibile anche al Supermercato.

La terrina di sgombro del Calvados (terrine au maquereau)

Andando al Lago l’altro giorno, l’autoradio era sintonizzata su un’emittente che mio marito ama molto, una di quelle che trasmettono quasi esclusivamente canzoni vecchiotte e sentimentali spesso a richiesta e con dedica.
Mi è venuto in mente proprio allora che noi non abbiamo una “nostra” canzone, perché nel corso degli anni ne abbiamo accumulate moltissime, ognuna in un momento speciale della nostra vita.
La più recente entrata a far parte della nostra hit-parade personale è “Boum” di Charles Trenet, che con altre canzoni francesi melense e sorpassate ci ha tenuto compagnia qualche anno fa mentre percorrevamo il tragitto Parigi-Deauville con il “système de navigation” della Megane a noleggio fuori uso.
Eravamo incappati per caso in questa stazione radiofonica che proponeva nostalgiche interpretazioni anche di Yves Montand, Édith Piaf, Gilbert Becaud, Charles Aznavour e Maurice Chevalier e abbiamo continuato a sentirle ogni volta che andavamo in giro per il Dipartimento del Calvados, ma la nostra preferita è rimasta Boum. Ascoltatela, se ne avete occasione: è anche il jingle dei biscotti Galbusera ed è diventata perfino una delle suonerie del cellulare di mio marito.
Be’, dato che siamo qua in Normandia, (anche come clima oggi, eh?!) parliamo anche di una squisita terrina di sgombro di cui abbiamo assaggiato e gustato una generosa porzione mentre attendevamo in una locanda di Trouville che fosse pronta la “Marmite Dieppoise”, vera chicca culinaria a base di gamberi, cozze, pesce e funghi stufati insieme in un tegame di terracotta, della quale mi ripropongo di parlare non appena la rifaccio.
La terrina di sgombro di oggi invece è una preparazione semplice, veloce, rustica e molto saporita che esprime al massimo le sue golose caratteristiche se la spalmate su fettine tostate di baguette.
Se non avere altro da fare oggi, provatela.

20140816-114841.jpgTrito grossolanamente 50 gr di pomodori secchi, spezzetto 6 filetti di alici, sminuzzo 250 gr di sgombro in scatola già sgocciolato, tutti e tre sott’olio, aggiungo 120 gr di burro morbido (lo so, è moltissimo, ma è una ricetta francese…), il succo e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 cucchiaino di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino in polvere e alcuni grani di pepe rosa pestati grossolanamente.
Metto tutto nel vaso del food processor e frullo finché non si è miscelato tutto.
Con una spatola verso il composto in un contenitore, lo compatto bene e lo metto in frigorifero per almeno 4 ore.
Io lo servo con la maionese al basilico, ma ci sta bene anche la salsa tartara.

Non è il paté di sgombro affumicato del 25 giugno, quello da mangiare coi Buitost, l’avete notato, vero?

Variante al forno delle polpette di granchio

Le polpette di granchio sono senza dubbio uno dei miei piatti preferiti, primo perché sono, appunto, polpette e le polpette sono il cibo degli dei, secondo perché l’ingrediente principale è la polpa di granchio, quella in scatola, d’accordo, ma si tratta pur sempre di uno dei miei adorati crostacei.
I granchi che mangio più di frequente, oltre appunto al granchio reale Chatka in scatola, sono le granseole o i granciporri (solo al ristorante) e le zampe di granchio dell’Alasca, che acquisto ovviamente surgelate e sono squisite anche se un po’ brigose al momento di recuperare la polpa, che va intinta in una ciotolina di burro all’aglio che è una sinfonia di puro gusto e colesterolo.
Il risultato finale però vale la fatica e il sacrificio!
Tornando alle polpette di granchio, vi do oggi una interessante variante della ricetta originale e poi lascio a voi scegliere se friggerle comunque come normali polpette o cucinarle al forno, che è un modo molto più sofisticato di prepararle e offrirle.

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Si miscelano in una ciotola 450 gr di polpa di granchio sgocciolata con 1 uovo, 2 fette di pancarrè frullate, 2 cucchiai di ricotta (o Philadelphia), il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiaini di salsa Worcester, qualche goccia di Tabasco (o 1 pizzico di peperoncino in polvere) e 1 generosa macinata di pepe nero.
Si mescola con cura e a questo punto o si formano delle polpette leggermente schiacciate (che si friggono poche alla volta nell’olio facendole dorare su entrambi i lati e si servono con la Salsa Tartara) oppure si riempiono i soliti stampini da muffin imburrati e infarinati e si infornano a 200 gradi per 10-12 minuti.
Sono pronte quando la superficie è bella dorata.

Si servono come antipasto ma diventano un piatto unico con vicino magari una piccola insalata di capesante e agrumi… ma di questa parliamo un’altra volta.