Archivio mensile:marzo 2015

La cassata Siciliana di mio marito

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Chi ci conosce sa che mio marito non sa cucinare nemmeno il proverbiale uovo al tegamino… ma nemmeno quello sodo ed è in difficoltà anche nel far bollire l’acqua per la pasta.
Non mi sto lamentando, ha molti altri talenti, anzi l’ho detto proprio per dare il giusto risalto al fatto che incredibilmente riesce a fare Cassata Siciliana veramente deliziosa. Chi lo direbbe, eh?
Non per sminuire la sua innegabile abilità in questa preparazione piuttosto complessa, ma con qualche accorgimento la ricetta della Cassata Siciliana si può semplificare servendola per esempio nei bicchieri, che è anche un modo molto elegante per presentarla, utilizzando pandispagna e marzapane acquistati pronti.
Be’, cosa pretendete, quello che conta è il risultato!

20150130-231808.jpgCome fa mio marito, per prima cosa suggerisco di predisporre tutti gli ingredienti che servono alla preparazione del dolce, così sarà più semplice assemblarlo correttamente.
Se seguite passo passo tutte le indicazioni avrete un dessert davvero indimenticabile.

Lino setaccia 500 gr di ricotta mista o di pecora e li mescola con 100 gr di zucchero a velo. Aggiunge 100 gr di gocce di cioccolato, al posto del cioccolato tritato, che macchierebbe la ricotta.
Con un coppapasta ritaglia da un pandispagna già pronto, alto circa 1 cm, dei dischetti della stessa dimensione del fondo dei bicchieri scelti.
Aggiunge del colore alimentare verde a 1 panetto di marzapane (che acquista pronto al Supermercato o in una Pasticceria), finché il colore non assume la tonalità desiderata. Ottiene un impasto piuttosto morbido che spiana con il mattarello piccolo spruzzato di zucchero a velo, ottenendo un rettangolo dello spessore di circa 1/2 cm.
Prepara uno sciroppo facendo sciogliere a fuoco dolcissimo 1/2 vasetto di confettura di albicocche passata al setaccio con 1 bicchierino di rum e qualche cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio.
Aggiunge a 200 gr di zucchero a velo il succo di limone necessario per ottenere una glassa fluida ma non liquida.
Taglia delle striscioline di buccia candita di arancia o di cedro e divide a metà alcune ciliegie candite rosse.
Tutto è pronto per cominciare a preparate le piccole cassate nei bicchieri.
Ritaglia dal marzapane dei rettangoli lunghi come la circonferenza dei bicchieri scelti e alti circa 3/4 della loro altezza, senza essere troppo preciso, e li fa aderire al loro interno, tutto intorno.
Sul fondo accomoda un dischetto di pandispagna che imbeve, con l’aiuto di un pennello, con lo sciroppo a base di confettura di albicocche e lo copre con qualche cucchiaiata di crema di ricotta fino a raggiungere l’altezza del marzapane.
Fa colare sopra la glassa al limone e decora con la frutta candita.
Mette in frigorifero i bicchieri, brontolando perché non c’è mai spazio.

Non aggiungerei nessun commento. Lascio che lo facciate voi. Io mi metto a riordinare la cucina…

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Crostata di asparagi verdi e prosciutto

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La Zona Est del Veneto è giustamente nota per la produzione degli asparagi bianchi, una vera eccellenza in fatto di primizie.
I più noti sono quelli di Bassano, corposi e saporiti, ma anche in provincia di Verona vantiamo prodotti straordinari, coltivati soprattutto nella nostra Bassa, ma non solo.
Sulle colline del Garda dove abbiamo abitato per dieci anni, il momento clou dell’anno era la Festa dedicata agli asparagi bianchi di Cavaion Veronese, che si tiene a maggio, una manifestazione con tanti chioschi che offrono specialità a base di asparagi e piatti tipici veronesi e si conclude con l’assegnazione dell’Asparago d’Oro all’azienda agricola del territorio che ha prodotto i migliori di ogni anno, tra musiche, balli in piazza e pesca di beneficenza.
Tornando a noi, ci tenevo a dire che noi Veronesi siamo orgogliosamente abituati ad utilizzare gli asparagi bianchi in tutte le nostre ricette stagionali.
Tuttavia ci sono piatti in cui gli asparagi verdi sono senz’altro da preferire perché meno acquosi e più consistenti, come per esempio la mia crostata salata al prosciutto, che da quando ho abbandonato l’uso di quelli bianchi viene senz’altro meglio.

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Si prepara la solita pasta brisè, che io preferisco alla sfoglia in certi casi, ma regolatevi pure come preferite, in fondo è solo questione di abitudine. Non credo ci sia bisogno di ricordarvi come si fa perché l’ho detto molte volte, ma se avete bisogno di una ripassatina, basta dirlo e vi rispondo nei commenti, va bene?
E mentre la pasta riposa in frigorifero avvolta nella pellicola, in una padella con poco burro, si rosolano 2-3 scalogni. Si uniscono poi 500 gr di punte si asparagi verdi sbollentate.
Si fanno saltare e insaporire, si regolano di sale e pepe e si lasciano intiepidire.
In una ciotola, si stemperano con l’aiuto di una frusta 250 ml di latte con 50 gr di maizena, si uniscono 4 uova, 100 gr di parmigiano, 250 ml di panna leggermente montata, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si riveste una tortiera con la pasta brisè, si bucherella il fondo con la forchetta e si copre con 120 gr di prosciutto cotto affettato.
Sopra si distribuiscono gli asparagi saltati con lo scalogno e si versa il composto a base di uova e panna.
Si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.

I miei ex-compaesani mi toglierebbero il saluto se sapessero che non utilizzo gli asparagi bianchi di zona, ma ormai da 27 anni sono tornata a vivere “in città”, dunque anche se le abitudine sono dure a morire, diciamo che mi sono evoluta.
Tanto per la cronaca, nel corso della manifestazione che ho citato, si tiene anche un concorso del Vino Bardolino Classico DOP, profumato e dal color rubino chiaro, che si produce proprio nella zona Sud-Orientale del lago di Garda ed è perfetto per accompagnare questa crostata.

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Semifreddo alle fragole

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Martedì scorso ho postato la ricetta di una buonissima “crostata” con le fragole mischiate alla confettura di amarene.
Se non ve la ricordate: https://silvarigobello.com/2015/03/24/torta-di-fragole/
Per il ripieno del guscio di pasta brisè ho utilizzato un metodo che mi ha consentito di recuperare un delizioso sughetto che filtrato e messo nel freezer è tornato utile per questo squisito semifreddo.
La prima fase, come spiego nella ricetta della crostata, è la stessa di quando si prepara il tiramisù alle fragole.
Mia figlia ne fa uno veramente leggendario. È molto abile nei dolci, ma il tiramisù credo proprio sia la sua specialità.
Tornando invece al mio semifreddo… eccolo qua.

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Ho mondato, sciacquato, tagliato a metà e asciugato con la carta da cucina 1 cestino di belle fragole mature e le ho tenute da parte.
Con le fruste elettriche ho sciolto 75 gr di zucchero a velo in 150 ml di quel sughetto di fragole che ho tolto dal freezer e fatto scongelare.
Ho montato leggermente 500 ml di panna fresca, che non deve risultare troppo densa e l’ho unita al sugo amalgamando il tutto sempre con le fruste.
Ne ho versato circa 1/4 in un contenitore rettangolare (meglio se con il tappo a chiusura ermetica).
Ho accomodato 1/3 delle fragole su tutta la superficie, ho versato ancora 1/4 di crema e poi ripetuto tutto altre due volte concludendo con la crema, ma non occorre essere troppo precisi.
Ho chiuso il contenitore e l’ho riposto nel freezer. Al momento di utilizzare il semifreddo l’ho immerso un attimo nell’acqua calda.
L’ho capovolto su un piatto da portata, ho affettato il semifreddo e servito in piattini decorati con una fragola tagliata a ventaglio e una foglia di menta.

Per chi non ha voglia di andarsi a guardare la ricetta per ottenere il sugo che rende rosa e profumata la panna, riporto la parte che ci interessa per il semifreddo:
“La sera prima se pensate di fare la torta il mattino successivo, oppure la mattina per il pomeriggio, dovrete mondare, sciacquare e affettare 300 gr di belle fragole mature, metterle in una ciotola, aggiungere 75 gr di zucchero, il succo di 1 limone e 1 bicchierino di Marsala, mescolare con cura finché lo zucchero non si è sciolto, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.”
Così si ottiene il sughetto indispensabile per fare questo golosissimo semifreddo alle fragole.

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Continuate pure a chiamarli bignè di sardine…

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Quando il 16 marzo ho postato le verdure ripiene al forno tipiche di Nizza, avevo quasi promesso a Crendina e a The Master of Cook, che avrei fatto anche i “bignè di sardine” alla Provenzale appena si fossero potute tenere le finestre aperte per arieggiare la cucina, perché queste sardine fritte in pastella puzzano un bel po’.
Il risultato sarebbe dovuto essere come quello della foto: delle vere frittelle gonfie e croccanti di sardine diliscate e private della testa, avvolte nella pastella che mi ha suggerito lo chef.

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In realtà nonostante avessi preparato la pastella secondo le sue indicazioni, a me sono venute così diverse che sono stata in forse per giorni prima di decidere se mostrare il mio risultato, poi ho deciso di prendermi le mie responsabilità…

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Eppure mi pareva di aver seguito tutti i passaggi per bene.
Ho mescolato in una ciotola 100 gr di farina 00, 50 gr di maizena e 1 pizzico di sale.
Ho aggiunto 1 bicchiere di birra e 2 albumi montati a neve. Li ho incorporati con delicatezza e ho fatto riposare la pastella per mezz’ora al fresco.
Ho sciacquato le sardine che il pescivendolo aveva già eviscerato e privato della lisca centrale e della testa, le ho asciugate e le ho immerse nella pastella una per volta (erano circa 400 gr all’acquisto) per poi tuffarle nell’olio di arachidi e toglierle col ragno non appena erano dorate.
L’errore in parte è stato mio che non ho richiuso le sardine prima di passarle nella pastella ma le ho fritte aperte, d’accordo, ma la pastella come mi è stata suggerita non è la stessa di quelle nizzarde.

Buonissime comunque anche la mie se le mangiate calde, bisogna infatti tenerle nel forno tiepido a mano a mano che sono fritte, e una volta tanto perfino spruzzarle di limone, però… ho comunque un’altra ricetta per una pastella favolosa con cui preparare i bignè di gamberi.
Vedrete che mi farò perdonare!

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Sugo di scampi alla Parigina

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Si avvicina il nostro anniversario e mi torna in mente la nostra Luna di miele a Parigi…
Sono sempre un’inguaribile romantica, ma essendo diventata anche una food blogger, oggi parliamo solo di cibo!
A Parigi si mangia bene un po’ dappertutto. Non importa cosa si ordina o quale sia il tipo di locale scelto, se brasserie, bistro, restaurant oppure café, quello che ci verrà servito sarà fantastico, dal pane e burro da intingere nel café au lait al Boeuf Bourguignon da gustare sorseggiando un calice di Borgogna Côte d’Or.
E se come noi amate i crostacei lasciate perdere i ristoranti più noti degli Champs Elysée e dirigetevi da “Sebillon”, a Neuilly, dove vi aspettano grandi sorprese a prezzi piuttosto ragionevoli. Potrete comodamente arrivarci anche col Metrò.
Ricordo che uno dei miei piatti preferiti era il riso con gli scampi alla panna, profumato e molto chic, che ho imparato a fare anche a casa.
Con questa salsa si possono condire anche gli spaghetti, le linguine, i fusilli o le farfalle, ma tenetevelo per voi.

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Si fanno soffriggere con 30 gr di burro 2 scalogni affettati a velo, poi si aggiunge 1 cucchiaio di passata di pomodoro e si fa leggermente restringere.
Si sgusciano e si sciacquano 400 gr di code di scampi e si aggiungono al sugo, si regola di sale e pepe, si spolverizza di paprica affumicata, si spruzzano con 1 bicchierino di Cointreau e si prosegue la cottura per 10 minuti.
Si uniscono 200 ml di panna da cucina e si fa sobbollire piano la salsa ancora per 5-6 minuti per farla addensare.
Si lessano 400 gr di riso, si scola al dente, si suddivide nei piatti e al centro si crea un piccola depressione che si riempie con abbondante sugo.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e buccia di arancia grattugiata e si serve subito.

È un sugo delicato, aromatico, elegante, adatto a una cena romantica, che ahimè viene bene solo coi crostacei. Quel domage!

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Chicken piccata (scaloppine di pollo al limone Manhattan style)

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Volete sapere come servono le scaloppine al limone a Manhattan?
Be’, trattandosi di un piatto italiano gli Americani pensano che la pasta non debba mancare…
Dopo qualche settimana negli Stati Uniti una delle prime volte, forse addirittura la prima, ci siamo azzardati ad ordinare un piatto che ci pareva di gusto così italiano che pensavamo non avremmo avuto problemi. Si trattava delle scaloppine al limone, amate da tutta la famiglia.
Allora non eravamo ancora preparati alle dimensioni delle portate principali, che sono da sole un vero pasto e anche piuttosto abbondante, né agli immancabili due contorni di cui uno è spesso il riso ma qualche volta la pasta.
Quindi è stato con una certa diffidenza che abbiamo affrontato queste Chicken piccata, ma se si scarta la pasta, le scaloppine risultano sorprendentemente saporite e succulente. I bambini le hanno trovate troppo piccanti e si sono limitati a mangiare invece solo la pasta, anche la nostra. Con le patatine fritte, naturalmente anche le nostre.

20150220-022212.jpgLe scaloppine al limone più o meno mi sa che le fate tutti, mi limito quindi a citare la vecchia ricetta dell’Angelina Café dell’Est End di Manhattan.

Si taglia a fettine 1 petto di pollo. Le scaloppine così ottenute si infarinano e si passano in padella con un pezzetto di burro, si rigirano quando un lato è dorato, si salano e si coprono di succo di limone.
Si aggiungono anche alcune zeste e qualche cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati.
Si portano a cottura aggiungendo se occorre un goccetto di brodo di pollo perché devono restare morbide.
Si cospargono di prezzemolo tritato, si decorano con un’alice arrotolata e si servono con verdura cotta e pasta condita col loro sugo… Ecco questa parte la eviterei, ma per il resto la ricetta è assolutamente conforme all’originale.

Le volte successive abbiamo imparato ad ordinare in certi ristoranti solo per due e a cedere ai bambini la pasta che accompagnava il piatto. Le patate fritte completavano il loro poco salutare ma appagante pasto.
L’abbiamo fatto una volta da Tarantino’s al Fisherman Warf di San Francisco dove il maître di origine italiana ci aveva consigliato l’astice grigliato con linguine al pomodoro e basilico e la seconda volta a Epcot, in quello che adesso si chiama Tutto Italia Ristorante, dove abbiamo felicemente ordinato Fettuccine Alfredo con a fianco una cotoletta di pollo. Queste le abbiamo equamente divise.

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Torta di fragole

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Lo sapete, non è che sono sempre lì a preparare torte, al contrario, ma ne faccio una veramente deliziosa con le fragole che non potrà non piacere anche a voi.
E in più questa ricetta fornisce anche la base per un altro dolce, un semifreddo di cui parleremo presto.

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Questa è una sorta di crostata di pasta brisè, ma viene perfetta anche sotto forma di pie, cioè coperta con un altro disco di pasta.
Per chi non si ricordasse come la preparo: 250 gr di farina, 120 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. Impasto con la punta della dita, faccio una palla, la avvolgo nella pellicola e la conservo in frigorifero mezz’ora o più.
Ma facciamo un passo indietro.
La sera prima se pensate di fare la torta il mattino successivo, oppure la mattina per il pomeriggio, dovrete mondare, sciacquare e affettare 300 gr di belle fragole mature, metterle in una ciotola, aggiungere 75 gr di zucchero, il succo di 1 limone e 1 bicchierino di Marsala, mescolare con cura finché lo zucchero non si è sciolto, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.
Durante questo tempo di attesa le fragole assorbiranno il sapore del limone e del Marsala e cederanno il liquido che contengono.
Quando è il momento di preparare la torta, foderate una tortiera con la pasta brisè tirata con il mattarello, bucate il fondo con i rebbi di una forchetta, riempite con i fagioli secchi appoggiati su un disco di carta forno e infornate a 200 gradi per 15 minuti.
Sfornate, eliminate la carta e i fagioli.
Scolate le fragole, e unitele a 2-3 cucchiaiate di confettura amarene. Con questa miscela riempite il guscio di pasta brisè.
Infornate nuovamente per altri 10-15 minuti. Il bordo di pasta deve essere bello dorato.
Aspettate a sformare la torta fino a quando non si è ben raffreddata. Io la faccio intiepidire e poi la metto in frigorifero: fresca è ancora più buona.

Se vi piace di più l’idea, potete usare come base anche la pasta frolla, ma io preferisco la brisè.
La confettura di amarene può essere sostituita con quella di fragole, ma io non lo farei…
Del semifreddo alle fragole parleremo quanto prima, intanto il succo va filtrato e conservato anche in freezer volendo.

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Riso fritto all’Hawaiana (si fa per dire)

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Questo è uno degli splendidi panorami che offre l’isola di Maui.
Come racconto in entrambi i miei libri, con argomentazioni diverse, ci ho passato una settimana durante il mio unico viaggio alle Hawaii.
Oggi vi regalo una ricetta tratta da U.S.A. e Jet, che spero apprezzerete, anche se non l’ho assaggiata a Ka’anapali Beach.
Vi voglio parlare del Riso fritto come mi par di ricordare lo facesse la mamma di un’amica Hawaiana che è vissuta a Verona per tre anni quando eravamo ragazzine, che come racconto nel primo capitolo del libro è stata il mio primo vero mentore nell’apprendimento della lingua Inglese.
Certo “lingua Inglese” è un eufemismo perché l’American English è tutta un’altra cosa!
Questo riso è molto simile al riso alla Cantonese, d’accordo, ma a me piace ricordarlo come Riso fritto all’Hawaiana. Sono una sentimentale.

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Per ottenere questo goloso risultato si comincia facendo bollire 300 gr di riso parboiled, quello a chicco lungo che non scuoce facilmente, e si scola al dente.
Nella wok o in una padella si fa saltare la parte bianca affettata a rondelle di 2 cipollotti con qualche cucchiaiata di olio, appena sono appassiti si aggiungono 100 gr di piselli e si prosegue la cottura per qualche minuto, finché diventano teneri.
Si versano nella wok anche 100 gr di prosciutto cotto a cubetti e 1 petto di pollo già cotto tagliato a dadini. Si mescola velocemente e, sempre a fuoco medio/alto, si aggiungono il riso ben sgranato e 100 gr di gamberetti al naturale sgocciolati (oppure le solite code di gambero multiuso!).
Si battono 2 uova con un pizzico di sale e pepe e si versano a filo nel wok, si unisce 1/2 tazzina di salsa di soia e, mescolando, si fanno rassodare leggermente le uova.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e si serve tiepido.

Forse la ricetta non è proprio quella esatta, ma è così che cucino oggi questo riso, chiamatelo anche voi all’Hawaiana per farmi contenta.
Ho delle giustificazioni oggettive per le varianti che ho inconsciamente apportato: sono passati poco meno di sessant’anni da quando l’ho visto preparare anche se ne ho “parlato” per lettera con la mia amica più di recente… tipo una quarantina d’anni fa!

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Paté di fegato con mele speziate: addio all’inverno

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Benvenuta Primavera!
Penso che questo sarà uno degli ultimi paté di fegato della stagione, quindi l’ho preparato con ingredienti che fino al prossimo inverno non utilizzeremo più: mele, spezie profumate e anche frutta secca.
Avevo voglia dunque di qualcosa che mitigasse il sapore deciso del fegato ottenendo una ricetta più profumata e più dolce: un paté con le noci alternato a una composta di mele alle spezie.

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Parto preparando la composta di mele alle spezie.
Sbuccio e taglio a fettine 2 mele renette e le cuocio in padella con 1 bicchierino di cognac, 80 gr di zucchero di canna, 1 bacca di anice stellato, 1 pezzetto di stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, le scorzette di 1/2 limone.
Quando le fettine sono morbide e caramellate le sgocciolo e le tengo da parte.
Con circa 30 gr di burro faccio cuocere a fuoco moderato 400 gr di fegato di vitello tagliato a pezzettini, lo faccio dorare all’esterno e lo lascio rosato all’interno.
Lo spruzzo con 1/2 bicchiere di Porto, alzo la fiamma e lo faccio evaporare. Aggiungo 1 pizzico di sale e di pepe poi lo faccio raffreddare.
Lo frullo con il suo fondo di cottura, 80 gr di burro e 50 gr di gherigli di noci e ottengo un composto morbido e spumoso.
Ne sistemo 1/3 in un bello stampo di porcellana, lo batto sul tavolo coperto con un canovaccio piegato per togliere più aria possibile e sopra accomodo metà delle mele speziate.
Le copro con un altro terzo di paté, distribuisco sopra le restanti mele e completo con il paté rimasto, lo livello, lo copro di pellicola e lo metto in frigorifero.

Lo servo decorando la superficie con qualche mezzo gheriglio di noce, oppure una bacca di anice stellato o una piccola stecca di cannella per ricordare le spezie contenute nello sciroppo in cui ho cotto le mele.

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Quiche al salmone affumicato

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Le quiche sono specialità della cucina francese di grande effetto che si preparano relativamente in fretta e senza grosse difficoltà.
Sono semplicemente delle torte salate il cui ripieno è sostanzialmente a base di uova che di volta in volta si arricchiscono di diversi e saporiti ingredienti.
La quiche più classica è quella con Gruyère e pancetta affumicata, ma io ne faccio una variante più nuova e più chic con il salmone affumicato e la robiola.

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Srotolo una confezione tonda di pasta sfoglia e fodero uno stampo leggermente unto senza togliere la carta forno che l’avvolge.
Bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e la inforno a 180 gradi solo per 5 minuti, il tempo che mi occorre per lavorare con un cucchiaio di legno 300 gr di robiola, oppure di Philadelphia, aggiungere 2 uova battute con pepe, sale, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e 200 gr di salmone affumicato a listarelle.
Riempio la base con questo composto e inforno di nuovo sempre a 180 gradi per altri 15-20 minuti.

Per affettare le quiche bisogna aspettare che si raffreddino e si rapprendano, poi si possono servire a temperatura ambiente.