Torta di zucca semplice, senza guscio

Quella di stasera è la notte di Halloween.
Subito prima di cena diversi gruppi di bambini del quartiere, accompagnati da qualche genitore o dai responsabili dei gruppi scout della parrocchia suoneranno alla porta ridendo e gridando: “Dolcetto o scherzetto?” aspettandosi che gli si dica, fingendosi impauriti, quanto sono orribili e come spaventi il loro aspetto.
Naturalmente sul mobile d’ingresso anche quest’anno ci sarà un cestino pieno di caramelle, cioccolatini, piccole porzioni di biscotti e barrette ai cereali, che vanno per la maggiore, tutto pronto per quando suonerà il campanello.
Abbiamo imparato che non bisogna essere troppo generosi coi primi contingenti di piccoli mostri, perché i gruppi agiscono individualmente e può accadere di esaurire le scorte pensando che il campanello non suonerà più, mentre è successo che agli ultimi bambini che non aspettavamo più, qualche anno fa abbiamo dovuto dare i biscotti per la colazione e perfino i crackers, per non farli andare via a mani vuote. Ma ormai non succede più.
Dunque, contagiati da questo spirito di giovanile entusiasmo, nonostante non festeggiamo per nulla Halloween, per non rischiare lo scherzetto, finisce sempre che anche per noi preparo un dolcetto.
E dato il periodo, è quasi sempre una torta di zucca. Questa è senza guscio di sfoglia, ma non se ne sente la mancanza.

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Si taglia a fette circa 1 kg di zucca della vostra zona. Si eliminano scorza, semi e filamenti e si passa in forno a 200 gradi per circa mezz’ora.
Si mette in una casseruola con 1/2 litro di latte e un baccello di vaniglia e si cuoce ancora finché la polpa non ha assorbito tutto il liquido.
Si recupera la vaniglia, si frulla il composto e si versa in una ciotola.
Si aggiungono 100 gr di farina di mandorle, 100 gr di savoiardi frullati, 1 pizzico di sale, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, ma a temperatura ambiente, 3 uova, una alla volta, 1/2 cucchiaino di cannella e una generosa grattata di noce moscata.
Si fodera di carta forno, umida, strizzata e imburrata leggermente, una tortiera da 20 cm, meglio se a cerniera e si versa il composto.
Si livella e si inforna a 180 gradi coperta con un foglio di alluminio per circa un’ora.
Si fa la prova stecchino e poi si sforna.
Si lascia intiepidire e si affetta.
Si completa con una cucchiaiata di panna acida, che equilibra la dolcezza dell’impasto.

In alternativa alla panna acida si può anche spolverizzare la superficie di cacao amaro e se vi piace l’idea di entrare nello spirito di Halloween, ma non siete abili nel cake design, perché non utilizzare una mascherina con un soggetto “mostruoso” come un ragno o un pipistrello per decorare la torta?

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Lonza arrosto con bacon e mele

Non ditemi che non eravate preparati: sta per cominciare la stagione degli arrosti.
Questo è infatti il periodo perfetto per iniziare a cucinare qualcuna di quelle ricette sontuose e succulente che potranno essere replicate per i pranzi e le cene del periodo in cui si sta volentieri in casa a preparare e a gustare piatti particolarmente ricercati e gustosi.
E questo arrosto sembra davvero piuttosto elaborato, anche se in realtà l’unica difficoltà potrebbe essere preparare la “stuoia” di bacon che avvolge la carne.
Osservare le fotografie comunque, aiuta senz’altro a superare l’ostacolo.

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Si fanno soffriggere in olio e burro un paio di scalogni tritati e uno spicchio d’aglio intero.
Si accomoda nel tegame circa 1 kg di lonza di maiale in un solo pezzo e si fa dorare da tutti i lati.
Si insaporisce con sale, pepe, una grattugiata di noce moscata e si aggiungono 2 chiodi di garofano, 3-4 bacche di ginepro, una stecca di cannella (o 1/2 cucchiaino di cannella in polvere), una foglia di alloro e 1 rametto di salvia.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolino di brodo e si porta a cottura, col coperchio, rigirando la carne e aggiungendo altro brodo se necessario.
Finché l’arista cuoce conviene procedere alla preparazione dell’intreccio di circa 200 gr di fettine di bacon appoggiandole su un foglio di carta forno, che se non si è già abituati a farlo con le strisce di pasta sulle crostate, porta via un po’ di tempo.

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Quando si è ottenuto un rettangolo di misura adeguata a coprire l’arista, si tiene da parte.
Quando l’arista è morbida e quindi cotta (ci vorrà circa 1 ora e 1/2) si toglie dal tegame e si appoggia su una teglia da forno.
Si copre con la “stuoia” di bacon: il calore della carne aiuterà a farla aderire.
Intorno si accomodano alcune mele Golden delicious lavate, tagliate a quarti, private del torsolo ma non sbucciate.
Si spennella tutto con il fondo di cottura filtrato e si inforna a 200 gradi sotto il grill finché il bacon non risulta dorato e le mele morbide ma non sfatte.
Si serve con patate al forno e il sugo dell’arrosto a parte, in salsiera.

È un arrosto davvero di grande effetto anche se, come ho prima anticipato e poi dimostrato, è di facilissima esecuzione.
A me l’abbinamento classico delle mele con il maiale piace molto, ma chi non ama aggiungere la frutta alla carne, può ometterle.

Canederli allo speck

Questa è la Lisa quando aveva due anni e pensava che il pastore tedesco della Fritz Stube al Passo di Costalunga fosse un leone, senza che questo la preoccupasse.

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Quando avevamo una multiproprietà al Lago di Carezza, le rare volte in cui durante la Settimana Bianca utilizzavo la sera il minuscolo angolo cottura nell’appartamentino di Castel Latemar, cucinavo “tirolese”.
La spesa la facevamo il pomeriggio a Moena o a Vigo di Fassa, al ritorno dai campi da sci, dopo aver pranzato coi bambini nei rifugi assolati più o meno in quota, dove le piste erano più difficili e si raggiungevano in seggiovia.
Il Supermercato più popolare era la Famiglia Cooperativa che offriva al banco della rosticceria anche Spätzle e Knödel che bastava lessare e condire con abbondante burro nocciola per avere un piatto altamente calorico pronto in pochissimo tempo.
Di tanto in tanto adesso faccio ancora i Canederli (Knödel) sia col formaggio, che con lo speck o gli spinaci, più che altro per utilizzare il pane che avanza quotidianamente.

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Si rosola 1/2 cipolla bianca con una noce di burro, poi si aggiungono 150 gr di speck prima affettato e poi tagliato a striscioline.
Si riducono a cubetti di circa 1/2 cm di lato 250 gr di pane bianco raffermo, si versano in una ciotola e si coprono con 250 ml di latte tiepido.
Si aggiungono lo speck con le cipolle, 2 uova sbattute, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una generosa grattugiata di noce moscata, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe.
Si mescola l’impasto con delicatezza (io preferisco usare le mani) per amalgamare tutti gli ingredienti senza però rompere troppo i cubetti di pane e poi si lascia riposare una ventina di minuti.
Si riprende l’impasto, che non deve risultare né troppo asciutto, né troppo molle. Eventualmente si può aggiustare aggiungendo una cucchiaiata di latte oppure un po’ di pangrattato, non di farina.
Si formano delle palle dai 4 ai 6 cm circa di diametro, lavorandolo il meno possibile.
Si mettono a cuocere in un brodo vegetale, oppure si pollo, che deve sobbollire piano piano, per 15 minuti.
Quando si scolano, si possono impiattare e condire con abbondante burro nocciola, erba cipollina e formaggio grattugiato oppure mangiare in brodo come noi e in questo caso i canederli prendono il nome di Knödel Suppe.

Anziché il parmigiano, preferisco utilizzare il grana trentino o, quando ce l’ho in casa, il Graukäse: il formaggio grigio altoatesino perché il sapore sia ancora più autentico e genuino.

Il pasticcio di pollo “caldo” di mia nonna

In agosto vi avevo proposto una terrina fredda di pollo specialità di mia nonna (https://silvarigobello.com/2015/08/17/il-pasticcio-di-pollo-freddo-di-mia-nonna/) accennando che ne faceva anche una calda, entrambe per recuperare, a seconda della stagione, il surplus di pollo lesso che invadeva la sua cucina.
Questa è dunque la ricetta della terrina che si serve tiepida, o a temperatura ambiente, ma prima va cotta.
Anche questa lei la chiamava “pasticcio di pollo” e per differenziarlo dall’altro aggiungeva semplicemente: “caldo”.

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Si fa la pasta con 250 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere un composto morbido che non si appiccichi alle dita.
Si lavora a lungo e quando la pasta è omogenea ed elastica si tira sottile sottile con il mattarello e si fodera uno stampo da plumcake ben imburrato ritagliando un triangolo ad ogni angolo perché la pasta non si sovrapponga, ma sia ben sigillata.
Si lascia debordare in modo da poter poi coprire completamente la farcia.
Se vi sembra troppo complicata, vi consento la scorciatoia della pasta sfoglia pronta, ma questa è più compatte e friabile.
Mia nonna passava tutto al passaverdure, ma fortunatamente ormai si può contare sugli apparecchi elettrici e per il ripieno si frullano a lungo 500 gr di pollo lesso disossato, 200 gr di mortadella di Bologna a fettine, 200 gr di formaggio Asiago a cubetti, 1 panino raffermo bagnato in una tazza di brodo tiepido e strizzato e 1 uovo intero.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 50 gr di pistacchi salati, quelli da aperitivo insomma, 70 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto cotto a cubetti e si insaporisce con abbondante noce moscata. Eventualmente si aggiusta di sale.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si versa il ripieno nello stampo, si compatta, si copre completamente con la pasta e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti, il tempo sufficiente perché la pasta diventi dorata.
Quando si sforna si aspettano almeno altri 20 minuti prima di sformare il “pasticcio” così diminuisce il rischio di rompere la pasta.
Mia nonna lo capovolgeva su un piattone ovale di terracotta smaltata adatto al calore del forno, spennellava tutta la pasta di burro fuso e latte e lo infornava nuovamente per altri 10 minuti, così risultava dorato su tutti i lati.
Lo presentava in tavola appena tiepido e lo affettava direttamente sul piatto da forno.

Secondo me questa è una ricetta per le grandi occasioni, non un semplice recupero.
Io ho apportato un’unica modifica, se si esclude l’uso del frullatore e del forno elettrico, ma ve la dico perché è giusto raccontare questa ricetta di famiglia esattamente come ce la offriva la nonna nella sala da pranzo accanto alla cucina, affacciata sul cortile con il fico: anziché i pistacchi lei usava le noci.
Per il resto la ricetta è tale e quale, ma i pistacchi sono più scenografici.
Scusa nonna.

Rose alla pizzaiola

La pasta più semplice e sempre gradita da mettere in tavola in ogni stagione è senz’altro quella al pomodoro.
E giusto per complicarsi un po’ la vita, con sugo di pomodoro, mozzarella e origano volendo si sostituisce il classico piatto di spaghetti alla pomarola con una teglia di morbida e golosissima pasta al forno.

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Ho scelto le “rose” come formato anziché la lasagna perché sono più decorative anche dei cannelloni e poi le ho fatte talmente spesso che ci metto un attimo a prepararle.
A fine pagina vi ricordo le altre versioni che ho postato sul blog in questi quasi 2 anni di attività perché sono davvero interessanti. Manca quella classica con emmental e prosciutto, ma la ricetta è facilmente intuibile. Comunque se vi interessa proprio quella e avete dei dubbi, sono qua.

Il mio sugo di pomodoro lo preparo da quasi 50 anni semplicemente facendo restringere a fuoco medio 1 litro di passata di pomodoro con 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente e le foglie di 2-3 rametti di basilico. Per ottenere la consistenza asciutta e vellutata che piace a me ci vogliono 20 minuti.
Alla fine, fuori dal fuoco, aggiungo un filo di olio crudo.
Preparato il sugo, asciugo con la carta da cucina una grossa mozzarella vaccina (fiordilatte) di circa 250 gr e la affetto il più sottile possibile. Tampono di nuovo le fettine e le lascio asciugare ancora un po’ all’aria.
Dispongo su un canovaccio 300 gr di sfoglie di pasta all’uovo, lessate brevemente e scolate. Distribuisco abbondanti cucchiaiate di sugo di pomodoro su tutta la superficie, spolverizzo di parmigiano grattugiato, aggiungo qualche pizzico di origano secco e accomodo le fettine di mozzarella ben affiancate.
Arrotolo la pasta così farcita in cilindri non troppo stretti, li taglio a tronchetti, alti come il bordo della pirofila, e li accomodo al suo interno dopo averla ben imburrata.
Preparo la solita besciamella e ne verso qualche cucchiaiata nel cuore delle rose, spolverizzo con altro parmigiano e inforno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando servo le porzioni di queste rose, le completo con un altro po’ di sugo di pomodoro soprattutto per l’effetto cromatico, ma anche per il piacere che ne deriva.

https://silvarigobello.com/2013/07/08/a-rose-is-a-rose-is-a-rose/
https://silvarigobello.com/2014/05/13/rose-di-maggio/
https://silvarigobello.com/2014/08/31/le-ultime-rose-dagosto/

Crespelle con gli asparagi

Come sempre, per non sfiancarmi nei preparativi quando ho pranzi o cene importanti, scelgo quei menù che almeno in parte possano essere preparati in anticipo.
Come primo piatto quest’anno a Pasqua vorrei fare le crespelle col sugo di asparagi, che devono solo essere infornate appena 20 minuti prima di sedersi a tavola.
Ho scelto di presentarle non arrotolate e non a fagottino, ma distese e coperte a strati con il sugo e la besciamella come se fossero sfoglie di pasta fresca all’uovo, sempre per snellire i tempi.

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Le crespelle, lo sapete, le preparo con veramente largo anticipo quando prendo in mano la mia macchinetta elettrica della Krupp e ne faccio fino a non poterne più, per poi congelare quelle che non utilizzo (post: Le crêpes, del 17 ottobre scorso).
Per le classiche 6 persone ce ne vorranno 12 del diametro di circa 20 cm. Che è la misura della mia pseudo “padella”.
Ma andiamo con ordine. Se non ce le avete già congelate, le potete fare anche 1-2 giorni prima e conservarle in frigorifero.
Per il sugo, si lavano sotto l’acqua corrente 6-700 gr di asparagi bianchi (a Verona siamo abituati così), si elimina la parte terminale più dura, si pelano i gambi con un pelapatate e si tagliano a rondelle lasciando interi circa 2 cm di punte, più delicate.
Si fa imbiondire con 30 gr di burro 1 piccola cipolla bianca tritata finemente, si aggiungono gli asparagi, 1 mestolo di brodo vegetale e si portano a cottura mescolando di tanto in tanto.
Si prepara la besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Fuori dal fuoco si aggiungono 1 uovo intero e 200 gr di Taleggio a pezzettini. Mescolando si incorpora l’uovo e si fa sciogliere il formaggio, poi si incorpora al sugo di asparagi.
Si aggiungono 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e si compone la teglia che poi andrà in forno.
Si unge la pirofila scelta con una noce di burro e si accomodano 4 crespelle leggermente sovrapposte al centro e ripiegate ai bordi per rivestire abbastanza uniformemente tutto il fondo.
Si coprono completamente con abbondante besciamella arricchita dal sugo di asparagi e dal Taleggio e si ripete l’operazione altre due volte per ottenere tre strati.
Si infornano a 180 gradi per una ventina di minuti e dopo averle sfornate si attendono almeno 5 minuti prima di preparare le porzioni.

Io la trovo una bella ricetta per Pasqua: stagionale, classica, rivisitata con l’utilizzo delle crespelle, con la possibilità di essere preparata in anticipo e soprattutto davvero deliziosa.

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Tagliolini di mare al forno

Come ho già detto, a Verona le lasagne al forno si chiamano “pasticcio di lasagne” e in genere le tagliatelle “lasagnette”.
Dunque, questi tagliolini al nero di seppia al forno con un delicato sugo di carciofi e polpa di granchio, anziché con la raffinata denominazione del titolo, da noi li battezzeremmo semplicemente “pasticcio di lasagnette nere”.
Liquidata brevemente la questione della denominazione del piatto, questa è la ricetta per ottenere il risultato che si può intuire dalla fotografia.

20150212-121357.jpgSi affettano sottili 4 cuori di carciofo mondati dalle foglie e i loro gambi spellati con il pelapatate.
Si tritano 2 scalogni e si fanno imbiondire con una noce di burro, si aggiungono i carciofi affettati, si regolano di sale e ci cuociono a fuoco dolce e tegame scoperto finché non diventano morbidi.
Si aggiungono 2 pelati scolati e tagliati a filetti, la polpa di granchio di 2 scatolette sgocciolata e privata di eventuali cartilagini, 1 cucchiaino di curry in polvere e una spruzzata di vermut bianco.
Si porta a bollore e si cuoce per una decina di minuti. A cottura ultimata si aggiunge 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Nel frattempo si prepara una classica besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si lessano al dente 300 gr di tagliolini al nero di seppia, si scolano, si condiscono col sugo di granchio e carciofi e con la besciamella, inaspettatamente si completano con 2 cucchiai di parmigiano e si versano in una pirofila imburrata.
Si infornano a 200 gradi per circa 1/4 d’ora e si aspetta qualche minuto prima di fare le porzioni e servirli.

A me piace decorarli con qualche pomodorino tagliato in quattro sia per l’effetto cromatico che, se si volessero mangiare, per la loro gradita freschezza.

Piccoli aspic di pesce e funghi

Gli aspic sono antipasti golosi ed eleganti che alla fine però non propongo così spesso come meriterebbero.
Eppure ho, per esempio, tutta una serie di vecchi stampi inglesi di vetro comprati in uno dei soliti mercatini dell’Antiquariato, che sarebbero proprio perfetti per queste preparazioni in gelatina.
L’ultima volta comunque questi piccoli aspic monoporzione, mi hanno fatto pentire di non averli fatti prima, perché erano squisiti e anche molto carini.

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Si mondano, si sciacquano si affettano e si fanno saltare in padella con aglio e burro 200 gr di funghetti champignon molto piccoli e belli chiusi. Si salano e si completano con un’abbondante grattata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Si lasciano leggermente intiepidire e si frullano tenendone da parte una cucchiaiata per la decorazione degli stampi.
Si cuociono a vapore 300 gr di pesce bianco (merluzzo, sogliola, branzino, coda di rospo a scelta), si sminuzza, si mette in una ciotola e si insaporisce con il succo di 1 arancia, la sua buccia grattugiata, sale e pepe. Si uniscono i funghetti frullati, si aggiungono 200 gr di formaggio Philadelphia, robiola o mascarpone e si mescola con delicatezza.
Si cuociono sulla piastra da entrambi i lati 8 capesante, noce e corallo, si spennellano con poco olio al peperoncino e si salano appena.
Si prepara 3/4 di litro di gelatina come indicato sulla confezione utilizzando metà brodo leggero e metà vino bianco.
Si foderano con la pellicola 8 stampini tipo quelli per la crème brûlée e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo, si fanno raffreddare in frigorifero e poi si accomoda sul fondo di ognuno la noce affettata in tre parti di una capasanta e accanto il corallo, 1 fogliolina di prezzemolo e una o due fettine dei funghetti tenuti da parte.
Sopra si distribuisce il composto di pesce e funghi e si fa colare il resto della gelatina cercando di farla arrivare tutto intorno.
Si conservano in frigorifero per almeno 6 ore e poi si servono capovolti su un letto di insalata.

Foderare gli stampini di pellicola ne facilita enormemente l’estrazione senza bisogno di immergerli nell’acqua calda.

Pollo disossato ripieno (versione vitello e pane)

Il secondo arrosto di pollo disossato, specialità della mia consuocera Giulietta, di cui vi ho già accennato, è farcito con un composto morbido e delicato, molto gradevole e stuzzicante. La ricetta è sua e questo è il risultato: appetitoso anche questo, vero?

20150217-194124.jpgCi si fa disossare un bel pollo dal proprio macellaio o, come abbiamo già stabilito, ci si arrangia da soli.
Si prepara un composto con 300 gr di polpa di vitello macinata due volte, 1 panino raffermo privato della crosta, ammollato nel latte e poi strizzato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 grattata di noce moscata.
Si appoggia il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro e si copre completamente con 120 gr di prosciutto crudo affettato sottile.
Si forma un “salsicciotto” con il composto di vitello e pane e si accomoda al centro. Gli si avvolge attorno la carne di pollo racchiudendolo bene al suo interno e si cuce l’apertura (come abbiamo fatto giovedì scorso col pollo disossato farcito di prosciutto e formaggio), oppure si lega con più giri di spago, come siete abituati e vi trovate più a vostro agio.
Si fa rosolare in olio e burro con scalogno, salvia e rosmarino, si aggiusta di sale e pepe, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il nostro consueto mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto, rigirandolo perché prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Dopo un’oretta circa è pronto.
Si eliminano gli odori, si lascia intiepidire per non rischiare di disperdere il ripieno nel taglio e si affetta con attenzione e un coltello ben affilato. Si serve con il suo sugo e si ammette che i commensali facciano scarpetta.

Un amico chef mi dice che l’ideale per ottenere fette perfette sarebbe usare il coltello elettrico. Be’ io ce l’ho, ma non lo uso mai, lo tengo dove c’è anche l’apparecchio delle crêpes, ricordate? In un punto della cucina non così facilmente accessibile, quindi con gli arnesi quasi obsoleti. Magari gli do una spolverata e controllo se funziona ancora…

Cosce di tacchino in salsa aromatica

Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.