Archivio mensile:agosto 2013

Il riso del sultano

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Quando si sente dire: Riso all’Orientale, si pensa subito al Riso alla Cantonese, vero? O almeno a me era sempre successo così.
Ma esiste anche una versione poco conosciuta dello squisito riso Basmati (il cui nome deriva dalla fusione delle parole Hindi: “bas” che significa fragrante e “mati” che significa prodotto dalla terra) che ho ribattezzato Riso del Sultano, perché ha origini Persiane. Se siete curiosi, vi consiglio di prenderlo in considerazione con o senza le varianti che ho introdotto rispetto alla ricetta originale. È insolito e profumato, stuzzica e sazia, è adatto anche ai pic nic.
Come sempre, di questo piatto esistono tante versioni quante sono le famiglie Iraniane, Siriane o Turche che lo cucinano. Questa non è che la mia. Italianizzata al massimo.

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Prima di tutto sciacquo 2 tazze di riso Basmati sotto l’acqua corrente fresca e lo lascio a bagno per una decina di minuti.
Nel frattempo faccio appassire in olio e burro 1 cipolla affettata sottile e 1 spicchio d’aglio grattugiato senza farli imbiondire troppo. Aggiungo 3 tazze di brodo vegetale nel quale ho fatto sciogliere 1 bustina di zafferano e aggiunto cannella, curry in polvere, 2 chiodi di garofano e porto a bollore.
A questo punto aggiungo il riso (che ho scolato e poi asciugato tamponandolo), copro e faccio cuocere 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Passato questo tempo il liquido sarà completamente assorbito.
Verso il riso in un contenitore piuttosto basso, che possa andare in tavola e lo sgrano con due forchette, aggiungo 1 mela a cubetti, 1 petto di pollo cotto alla piastra tagliato a pezzetti, 50 gr di mandorle spezzettate e 50 gr di uvetta ammollata, aggiusto di sale e pepe e mescolo.

Naturalmente scelgo la Sultanina, dato il titolo della ricetta! Però se avete in casa uvetta di Corinto, di Smirne o di Malaga, va bene lo stesso, anzi a me piace utilizzarne anche due tipi insieme. È bello il contrasto tra i chicchi grossi e biondi e quelli piccoli e scuri.

A questo punto vi potete fermare, perché avrete un piatto “comme il faut”, ma io introduco anche una nota Mediterranea di casa nostra, aggiungendo funghetti champignon crudi affettati sottili, qualche falda di peperone arrostito e spellato ridotto a striscioline e alcune olive verdi farcite e altre nere aromatizzate.

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La macedonia… al forno

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macedoniaQuesto invitante dessert, mi è sempre capitato di farlo in un giorno di pioggia, verso la fine dell’estate.
Non c’è un vero perché, ma forse mettere insieme l’ultima frutta di stagione con le prime mele anticipa un po’ l’idea che è in arrivo l’autunno.

Bisogna far bollire in 1/2 bicchiere d’acqua aromatizzata con alcune scorzette di limone, 2 chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella 4-5 albicocche e altrettante prugne snocciolate entrambe secche. Si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Intanto si tagliano a pezzetti, proprio come per una comune macedonia: 2 nettarine, 4 susine, 1 mela e 1 pera, queste ultime due sbucciate. Si coprono con 2 cucchiai di zucchero e si aggiunge 1 bicchierino di liquore all’arancia o di limoncello.
Si lasciano al fresco per una mezz’oretta poi si scolano e si uniscono alla frutta secca cotta in precedenza e scolata anche questa.
Si uniscono i due liquidi (di cottura e di macerazione), si filtrano e si imbevono tanti savoiardi quanti ne occorrono per coprire il fondo di una pirofila.
Si distribuisce sopra questa base di biscotti (che possono essere anche Pavesini o fette di Pan di Spagna) tutta la frutta in un solo strato e si cosparge con una cucchiaiata di zucchero a velo. Naturalmente dovrete regolarvi voi per la misura della pirofila o della tortiera di porcellana.
Si prepara una crema pasticcera sbattendo 2 uova intere con 100 gr di zucchero, si uniscono 50 gr di farina setacciata, la buccia grattugiata di 1/2 limone e si incorpora un po’ per volta 1/2 litro di latte caldo.
Si fa addensare a fuoco basso, sempre mescolando, e poi si versa sulla frutta. Si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Si serve, dopo averla fatta raffreddare, a cucchiaiate direttamente dalla pirofila.

Mi accorgo che la spiegazione è venuta un tantino lunga, ma volevo fosse dettagliata. In realtà non è affatto una ricetta complicata, al contrario, ma necessita di alcuni passaggi di cui è bene tener conto per la sua perfetta riuscita.

Perché cucinare fusion?

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Già, perché scegliere la cucina “fusion” quando ci sono miliardi di piatti, dai regionali agli internazionali, che non solo stanno bene così come sono, ma che non abbiamo ancora mai cucinato? Per divertirsi, per cambiare, per stupire, perché è di moda, perché è una cucina interculturale ed esotica. Eppure sostanzialmente tradizionale.
Nel nostro piccolo di Italiani del Nord, un esempio di cucina fusion potrebbe essere preparare l’Ossobuco alla Milanese, ma, anziché con il Risotto allo Zafferano, servirlo coi Risi e Bisi di tradizione Veneta.
Però se vogliamo divertirci davvero, dobbiamo essere più creativi e osare maggiormente.

fusion

Un exploit veramente sofisticato nel mondo della cucina fusion potrebbe essere questa “ceviche” di ricciola, che consiste nel lasciar marinare per qualche ora in abbondante succo di limone e di lime in parti uguali, sale e peperoncino i filetti di pesce tagliati a striscioline o a cubetti.
È un piatto tradizionale del Perù (dove si aggiungono anche coriandolo e cipolla) ma è famoso in tutti i Paesi dell’America Latina che si affacciano sul Pacifico.
Sarebbe buonissimo anche così, apprezzato perfino da chi come me non ama il crudo, perché la marinatura in effetti lo “cuoce” per effetto del succo degli agrumi, ma si parlava di fusion ed ecco quindi accostare alla ceviche di ricciola, uno o più gamberoni cotti in pasta kataifi, di origine Turca o Greca per creare un contrasto incredibilmente goloso.

Per 12 gamberoni lessati per 2 minuti, privati della testa, sgusciati e devenati, occorrono circa 150 gr di pasta kataifi, che si presenta come una matassa di sottilissimi spaghetti. In genere si trova surgelata nei maggiori Supermercati, quelli più forniti di specialità etniche. Secondo me anche la difficoltà di reperimento ne fa un ingrediente assolutamente speciale.
Si avvolge una piccola quantità di questi spaghettini, scongelati ovviamente, attorno ad ogni coda di gambero e si inforna a 220 gradi per una decina di minuti. La pasta deve risultare dorata e sarà molto croccante. Naturalmente si possono anche friggere in olio profondo, volendo.

Servo insieme queste due specialità di Paesi tanto lontani fra loro accompagnandole con qualche filetto di pomodoro “confit”, così ci metto insieme anche la Francia e la faccio completa: più fusion di così!

Spaghettini in zuppa di cozze

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Durante le vacanze e in occasione dei molti viaggi nelle località di mare, abbiamo mangiato cozze fino a non poterne più, ma come rinunciare sapendo che una volta a casa non l’avremmo praticamente più fatto?
‘Mpepata di cozze, cozze alla tarantina, gratinate, fritte, ripiene, alla pizzaiola, pasta con le cozze, zuppetta di cozze, sautè di cozze, cozze e patate, cozze alla birra, à la crème, à la provencale, marinières, au cidre, paella de mariscos…
In quanti modi le abbiamo gustate! Ma c’è un piatto speciale, squisito, di cui vi parlo oggi, che fa parte dei ricordi di famiglia, quindi mi è particolarmente caro.
Gli spaghettini in zuppa di cozze li abbiamo mangiati a Fano, in occasione di un breve soggiorno durante le vacanze del ’78. Sono da assaggiare, anche se non avete ricordi legati a questo piatto o a questa cittadina del Pesarese.

Spaghetti cozze

Bisogna lavare, spazzolare e pulire con molta cura 2 kg di cozze (mitili, muscoli o peoci) e poi farle aprire in un tegame con 1 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino e 2 spicchi d’aglio, mettendo il coperchio e scuotendo un paio di volte.
Si eliminano i molluschi che non di sono aperti e si sgusciano gli altri, tenendone da parte qualcuno per decorare i piatti. Si scartano l’aglio e il peperoncino e si filtra il liquido.
In una casseruola si fa stufare con qualche cucchiaiata d’olio 1 cipolla affettata sottile con timo e maggiorana, si unisce il liquido delle cozze, si aggiungono 400 gr di polpa di pomodoro, una macinata di pepe e si porta a cottura col coperchio perché il sugo deve rimanere piuttosto liquido.
Si versano le cozze sgusciate nel sugo, si fanno insaporire e si aggiungono 300 gr di spaghettini scolati al dente.
Si serve la zuppa completandola con qualche cozza col guscio. La raccomandazione è di non usare sale perché è sufficiente quello presente nel liquido delle cozze, comunque assaggiate.

Pomodori ripieni

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Oltre che il “Riso alla greca”, un altro must delle estati della mia infanzia sono stati i pomodori ripieni. Naturalmente, crudi perché per nessun motivo al mondo la mia mamma avrebbe acceso il forno in estate.

In realtà a casa nostra quando ero bambina si cucinava al forno solo il “Pasticcio di lasagne” (vale a dire le lasagne al forno) in genere a Pasqua e la torta di mele due o tre volte durante l’inverno, altrimenti tutti i pasti venivano preparati in tegame o in casseruola.
D’estate comunque si mangiava quasi sempre freddo. A volte qualcosa che necessitava di essere cucinato, veniva lasciato raffreddare, come il Vitel tonné, il petto di tacchino o il Roast beef, che la mia mamma affettava sottilissimi, quasi a velo, con un vecchio coltellaccio affilatissimo e serviva con le salse adatte.

I pomodori ripieni di tonno erano un classico del venerdì sera, perché in quegli anni l’astinenza dalle carni si praticava tutto l’anno e non sono durante la Quaresima, mentre venerdì a pranzo si mangiavano calamari ripieni, cotolette di asià (pesce spinarolo), risotto con gli scampi, spaghetti con le vongole, fritto misto, seppie in umido… ma oggi volevo parlarvi dei pomodori ripieni di tonno e di cui ho ereditato la ricetta.

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Eccoli qua. Si tagliano a metà in orizzontale dei bei pomodori non troppo maturi, si svuotano dei semi, si salano e di appoggiano capovolti per eliminarne l’acqua.
Intanto si mescola il tonno sgocciolato e sminuzzato con una forchetta di 2 scatolette, con 2 cm di pasta d’acciughe, una spruzzata di succo di limone e del pepe bianco.
Si sciacquano e si asciugano i pomodori, si riempiono con il composto di tonno, si decorano con la maionese, qualche cappero sott’aceto e un’oliva.

Chissà quanti altri modi ci saranno per farcire i pomodori, lo so. Questi sono quelli di casa nostra, che sono diventati un classico pasto estivo fresco e veloce… perché, dai, non è che faccio sempre Nouvelle Cuisine!

Pomodori “Gusto confit”

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È veramente una vergogna che una cosa deliziosa come i pomodori confit richieda la tortura di quasi due ore di cottura in forno, anche se a “soli” 130 gradi, in piena estate.
Perché è proprio adesso, che il termometro segna impietosamente anche 38 gradi perfino qui al nord, che ci sono i pomodori migliori.
Io un trucco ce l’ho, anche se il risultato non è proprio quello: cucino velocemente e in padella dei pomodori a fettine che risolvono alla grande la necessità di utilizzare del pomodoro cotto per accompagnare una bruschetta, condire una pasta, guarnire una fettina di carne o un filetto di pesce, senza dovermi sciogliere come una candela del centrotavola stando davanti al forno.
Oggi infatti il filetto di spigola con le patate prezzemolate l’ho servito coi pomodori “gusto confit”

Pomodori confit

Ho tuffato in acqua bollente i pomodori ramati con una croce sulla buccia, li ho passati in acqua e ghiaccio e dopo qualche attimo zac, la pelle e venuta via come d’incanto.
Ho eliminato i semi e tagliato la polpa a listarelle che ho sistemate in una larga padella in un unico strato con qualche cucchiaiata di olio.
Le ho cosparse con un mix frullato di aglio, prezzemolo, basilico, origano (o maggiorana), sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico e zucchero a velo vanigliato (che ho già avuto modo di confidarvi che uso spesso quando è richiesta l’aggiunta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro), ma se preferite utilizzate tranquillamente lo zucchero semolato.
Ho acceso il fuoco e ho cominciato la cottura a fiamma bassa.
Le ho lasciate emettere l’acqua di vegetazione, ho aspettato che evaporasse, le ho rigirate una ad una con una pinza da cucina e ho proseguito la cottura finché tutte le fettine non sono risultate lucide e morbide. Ho alzato la fiamma e le ho fatte asciugare ulteriormente.

Queste deliziose listarelle colorate e profumate si conservano qualche giorno in frigorifero in un vasetto ermetico, coperte d’olio.

La caprese nel bicchiere

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Chiamarla “ricetta” è senz’altro un’esagerazione. Ecco quindi una semplice “presentazione”, solo un po’ diversa, della classicissima insalata Caprese, che può essere un superbo antipasto in queste serate di grande caldo

Si tratta semplicemente di frullare alcune mozzarelle di bufala, asciugate dal latticello e tagliate a pezzetti e posizionare la mousse ottenuta sul fondo dei bicchieri.
Si frullano anche altrettanti pomodori ramati sbucciati, privati dei semi e tagliati grossolanamente, con un pizzico di sale e di pepe e si distribuiscono sopra la mousse di mozzarella.
Si decorano i bicchieri con foglie di basilico e si condisce con un giro d’olio.

Invece della mozzarella si può utilizzare della burrata per ottenere un composto più cremoso. In ogni caso si tratta di un antipasto freschissimo, molto elegante e molto patriottico.

Gnocchi di patate in versione estiva

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Gli gnocchi sono conosciuti in tutto il mondo in numerose varianti e preparati con ingredienti diversi.
I più diffusi in Italia sono senz’altro quelli di patate.
A Verona sono una consuetudine irrinunciabile. In occasione della sfilata dei carri allegorici di Carnevale, guidata proprio dal “Papà del Gnoco”, sorridente e panciuta maschera che impugna uno scettro a forma di forchetta, vengono allestiti numerosi banchi di degustazione, attorno ai quali si può socializzare e aspettare che inizi la sfilata in compagnia.
Chi non ha voglia di mescolarsi alla folla in maschera per assaggiare quelli proposti a prezzo politico in Piazza San Zeno, sa che comunque li troverà a casa perché ogni famiglia veronese li prepara almeno per il “Venerdì Gnocolar”.
Tradizionalmente vengono conditi con ragù di carne o “pastissada de caval”, pomodoro o anche con burro fuso, zucchero, cannella e parmigiano.
Gli gnocchi di patate sono un piatto povero e facile da realizzare. Le dosi che vi do sono solo orientative perché la quantità di farina richiesta dipende dall’umidità delle patate.

Occorrono circa 300 gr di farina ogni kg di patate (lessate e sbucciate) passate allo schiacciapatate, 1 uovo intero e 1 pizzico di sale.
Si impasta senza lavorare troppo a lungo fino ad ottenere un composto compatto ma morbido, che però non si deve appiccicare alle dita. Si formano dei cordoni spessi in paio di cm, si tagliano a cilindretti lunghi 2 cm e si fanno scivolare, premendo appena col pollice, sul retro della grattugia per dargli la tipica, inconfondibile forma. Si tuffano in acqua salata in ebollizione, si raccolgono con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla e si condiscono a piacere.

E qui vi voglio! Vi ho citato prima i condimenti Veronesi della tradizione, senza prendere in considerazione gli gnocchi alla Valdostana, alla Parigina, alla Sorrentina, al gorgonzola, al pesto, alla bottarga… insomma ogni zona ha la sua specialità.
Io d’estate li condisco con una freschissima crema al limone.

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È facile. Faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio in olio e burro, li elimino e nel tegame stempero a fuoco bassissimo 1 formaggio caprino schiacciato, 200 ml di panna, il succo e la buccia grattugiata di 1 limone biologico, sale e pepe.
Dopo 2 minuti verso nella padella gli gnocchi appena scolati e li rigiro delicatamente perché si insaporiscano. Li servo con abbondantissimo parmigiano grattugiato.

È una ricetta dedicata a chi ama le novità.

Non è la Nizzarda

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Questa della foto non è un’insalata Nizzarda classica, perché mancano i fagiolini e le olive nere.
È semplicemente un’insalata, un piatto unico estivo, fresco, veloce. Anche un po’ da single, se vogliamo.
Quello di cui vale la pena parlare invece sono l’infinità di salsine con cui si può condire un insieme di ingredienti a volte persino banali come questi.
Per preparare i miei condimenti per le insalate, inserisco in un barattolo (Bormioli se ho ospiti o anche di recupero della marmellata Bon Maman se mangiamo da soli…) tutti gli ingredienti e shakero come una matta: è il modo più semplice per ottenere emulsioni perfette.

L’insalata di oggi (lattuga, pomodori, patate lesse, tonno, alici e uova sode) l’ho condita con olio, aceto balsamico, senape, pasta d’acciughe, pasta di olive nere, sale e pepe.
Pomodorini, cipolla rossa, sgombri, cetrioli e provolone li condisco invece con olio, succo di limone, origano, semi di sesamo, peperoncino frantumato, sale e pepe bianco.
Prosciutto cotto, emmental, finocchio e noci invece con olio, Marsala, succo d’arancia, sale e pepe.
Gamberetti, ananas e insalata iceberg, con maionese, ketchup, peperoncino in polvere, succo di ananas e di limone, sale e pepe.
Soncino, petto di pollo grigliato, pinoli, mela e bacon fritto, con aceto balsamico, olio, sale e pepe.
Fagioli cannellini, tonno, cipolla, uova sode con peperoncino, aceto bianco, olio, sale e pepe.
Carote, cavolo cappuccio, zucchine a julienne e cipollotto fresco con miele, aceto, olio, sale e pepe e copro con fettine di prosciutto crudo dopo aver mescolato l’insalata.

Insomma piatti unici semplici ma stuzzicanti se ne possono preparare all’infinito, con ingredienti sempre diversi. Questi solo solo alcuni esempi di preparazioni adatte al caldo estivo, che non necessitano di cottura. Insalate “easy” che in genere tutti gradiscono.

Ancora a proposito di coda di rospo

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Prometto che quando arriverà l’autunno, che piano piano diventerà inverno e in un attimo sarà di nuovo Natale, non parleremo più di pesce, se non sporadicamente.
Le mie ricette subiranno una drastica modifica e parlerò in lungo e in largo di arrosti, umidi, brasati, sughi e ragù che prevedano l’impiego di ingredienti ricchi e saporiti, sformati e pasticci di lasagne da cuocere al forno e qualche volta di polenta. Naturalmente.

Ma di polenta parlo anche oggi: di quella bianca per la precisione, vanto e prerogativa della cucina Veneta, che si accompagna meravigliosamente al pesce, perfino al pesce fritto. Se non mi credete, chiedetelo ai Veneziani.

Per una polenta come si deve, ci vogliono per ogni litro d’acqua 1 cucchiaino di sale e da 200 a 300 gr di farina di mais (bianca o gialla, fioretto o bramata) a seconda se si voglia ottenere una polenta soda o morbida.

Per la ricetta di oggi, oltre alla polenta (in questo caso morbida, da mettere “a specchio” sul fondo dei piatti) ci vogliono anche dei bei tranci di coda di rospo, che vanno semplicemente cotti su una griglia bella calda da entrambi i lati e poi appoggiati sulla polenta, salati, pepati, unti appena d’olio e poi coperti con quella salsa ai peperoni di cui vi ho già parlato, derivazione frullata della peperonata classica (ve la ricordate, no?).

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La trovate una ricetta troppo sbrigativa? Mescolate con la frusta la polenta per i 40 minuti che ci vogliono perché arrivi a cottura e poi mi direte se non è il caso di “risparmiare” nella preparazione del resto!