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Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

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So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

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Crostoni provenzali al tonno

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Quando ho la fortuna di fare un piccolo viaggio in Provenza e in Costa Azzurra, al ritorno cerco sempre di ricreare i sapori di quella Terra benedetta dal sole che offre cibo stupendo e paesaggi indimenticabili.
Le ricette del Sud della Francia sono semplici e saporite, in una parola: Mediterranee, quindi deliziose.
Oltre all’insalata Nizzarda con cui ci siamo nutriti di recente, si possono gustare la Fougasse, con olive, salsiccia e formaggio, i Petit Farcis, golose verdure farcite, la Pissaladière, quasi una pizza senza mozzarella, l’Aïoli garni con merluzzo, patate e uova, la Bouillabaisse, indimenticabile zuppa di pesce, la Socca con farina di ceci, la Ratatouille, che assomiglia alla nostra caponata e il Pan Bagnat.
Ho già parlato profusamente di alcune di queste specialità golosissime, quindi oggi la facciamo semplice e ci prepariamo un pranzo veloce e non impegnativo: un semplice crostone che almeno nei sapori ricorda la Provenza.

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Si sgocciola una scatola grande di tonno sott’olio e si versa in una ciotola.
Si aggiungono: una fetta di cipolla rossa a cubetti, la parte verde di 1 cipollotto affettata sottile, 1 cucchiaio di capperi, sciacquati e asciugati, insieme alle foglioline di 1 rametto di timo.
Si insaporisce con il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale e pepe e di peperoncino tritato.
Si lega tutto con 2 cucchiai di maionese mescolando delicatamente.
Si fanno abbrustolire in forno 2 grosse fette di ottimo pane tipo ciabatta, si bagnano con poco olio, si spezzettano sopra 3-4 acciughe sott’olio, si coprono con alcune fettine di pomodoro e qualche foglia di luttughino e sopra si divide il composto con generosiità.
Adoro accompagnarli con un’insalata di pomodori conditi con l’origano.

Questi sono dunque alcuni dei sapori formidabili delle ricette provenzali che amo tanto, certo sul posto hanno un altro gusto, ma affidandosi ai ricordi o alla fantasia, si riesce a trarne comunque una grande soddisfazione.

L’insalata di tonno “da mangiare con la forchetta”

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Il 16 luglio avevo postato l’Insalata di tonno al formaggio, un sandwich goloso che nel nostro girovagare degli anni scorsi nei Parchi, nei Downtown, e negli aeroporti abbiamo imparato ad apprezzare. Ricordate?
Esordivo dicendo: “Quella che chiamo Insalata di tonno (tuna salad), è in realtà una specie di mousse, o poco più, che d’estate è molto appagante e si può mangiare a scelta con la forchetta, oppure tra due fette di pane.”
E in quell’occasione vi ho suggerito come preparare il panino “melted tuna sandwich” mentre riguardo alla versione da consumare con la forchetta promettevo: “Magari la prossima volta che me la preparo ne parliamo.”
È arrivato al momento: ecco come ho risolto il pranzo di ieri.

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Vi riassumo brevemente gli ingredienti, che in questa insalata variano leggermente rispetto al sandwich di cui abbiamo già parlato:
1 scatoletta di tonno al naturale
1 scatoletta di tonno sott’olio
2 cucchiai di panna da cucina
1 cucchiaio di salsa Worcester
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di succo di limone
1 costa di sedano
1 puntina di aglio
sale e pepe nero
qualche foglia di lattuga
Si sgocciolano i due tipi di tonno, si trasferiscono in una ciotola, si spezzettano e si condiscono con la panna e la salsa Worcester, il sedano tritato finemente, l’aglio ridotto a crema, il succo di limone e il prezzemolo. Si mescola e si insaporisce con sale e pepe.
Se preferite potete sostituire la panna con lo yogurt e diminuire la dose di limone.

A me piace servire questa cosiddetta insalata su una bella foglia di lattuga, accompagnata da pomodori a fette conditi con una vinaigrette all’aceto balsamico oppure con semplici patate bollite “prezzemolate”.

Paccheri ai tre sapori

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E i tre sapori sono: tonno, melanzane e pomodoro, che insieme stanno benissimo.
È un abbinamento che ho già più volte sperimentato e di cui abbiamo anche parlato lo scorso 21 ottobre. Stavolta però il tonno è in scatola.
Questa ricetta all’inizio potrebbe far pensare ad una derivazione della solita, squisita, sfruttata Pasta alla Norma, rivista e arricchita, perché in cucina io tolgo, aggiungo, modifico e completo, lo sapete, ma è decisamente differente.
Ho usato i paccheri perché per me significano vacanza, estate, sud assolato, voglia di sapori intensi, nonostante questa infame stagione che ci sta assillando. Come cantava Fred Bongusto? E la chiamano estate…

20140731-005433.jpgIn una padella bella larga faccio imbiondire con l’olio, 2 spicchi d’aglio. Li tolgo appena prendono colore e friggo 2 melanzane, quelle lunghe, a dadini.
Le scolo e le salo.
Pulisco la padella con la carta Scottex e faccio appassire 2 pomodori ramati sbucciati, privati dei semi e tagliati a cubetti in poco olio fresco, salo, insaporisco con una macinata di pepe e quando il sugo si è un po’ ristretto aggiungo 2 scatolette di tonno sott’olio sgocciolato.
Lo faccio insaporire e dopo qualche minuto unisco le melanzane, fritte in precedenza, per farle scaldare.
Nel frattempo ovviamente ho fatto lessare i paccheri. Li scolo al dente e li verso nella padella.
Aggiungo 1-2 cucchiaiate di acqua di cottura della pasta e amalgamo bene a fuoco vivace.
Servo spolverizzando i piatti con il prezzemolo tritato.

Avete visto? Con la pasta alla Norma non c’entra niente e in fondo nemmeno con la ricetta delle penne a cui accennavo all’inizio, ma è veloce e piuttosto appetitosa.

Spaghetti alla Carrettiera

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Quando mi sono sposata, alla fine degli anni Sessanta, i primi piatti più in voga erano i maccheroncini alla Cubana, le tagliatelle alla Papalina, il risotto allo Champagne, le farfalle Vodka e salmone, i tortellini alla panna, gli spaghetti alla Carrettiera…
A me non dispiacciono i revival, anzi. Ho allora rispolverato una di queste ricette vintage e mi sono divertita.
Ho scelto gli spaghetti alla Carrettiera, perché non li facevo da almeno quarant’anni. Credo che i miei figli (38 e 32 anni) non li abbiano mai mangiati…
Questo giusto per darvi l’idea di quanto tempo è passato dai miei primi esperimenti culinari, all’insegna di un entusiasmo infinito e sotto la guida de La Cucina Italiana.

20140430-020431.jpgIn un tegame si fanno sciogliere 2-3 alici sott’olio spezzettate con 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 pezzetto di peperoncino.
Quando l’aglio è dorato si elimina e si aggiungono nel tegame 200 gr di funghetti coltivati affettati. Si fanno cuocere finché non avranno assorbito l’acqua di vegetazione che hanno emesso, mescolando di tanto in tanto.
Si versano adesso 100 gr di tonno sott’olio sgocciolato e si lascia cuocere altri 5 minuti.
È il momento di aggiungere 4-5 pomodori pelati tagliati a pezzetti, si regola di sale e si fa sobbollire piano per altri 15-20 minuti.
Si spolverizza con del prezzemolo tritato e si condiscono 400 gr di spaghetti.

Se preferite, anziché spaghetti, potere usare vermicelli o mafaldine, o anche bucatini, lessati al dente… insomma scegliete liberamente la pasta che vi piace di più.
A questo sugo non occorre aggiungere parmigiano grattugiato, ma potete anche farlo… in fondo gli anni Sessanta/Settanta sono stati anni di trasgressione, di libertà e di nuove idee.
Dunque cucinando questo piatto sentitevi sciolti ed emancipati come richiedevano i costumi dell’epoca.
Peace and love!

Due giorni a Natale!

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Proprio così, mancano due giorni a Natale e abbiamo tutti un sacco di cose da fare, inutile elencarle, vero?
Sono certa che ognuno è in ritardo con qualcosa, compresa me.
Per fortuna ieri ho fatto i dolcetti della ricetta del 28 novembre, col panettone, il cioccolato, il Marsala e gli amaretti, da mettere nelle biscottiere o in altri contenitori adatti. Non ho trovato le ciliegine verdi, quindi ho ripiegato sul cedro candito per simulare la fogliolina accanto alla “bacca” rossa, ma mi pare siano venuti abbastanza bene lo stesso.
Vi avevo promesso la foto ed eccola qua.

20131223-100738.jpgMa bisogna anche pensare al pranzo di oggi no? Ed è proprio in giornate frenetiche e un po’ convulse come questa che vengono buone le linguine della nonna.
La nonna è intercambiabile ovviamente, perché questo sugo lo faceva mia nonna, che l’ha insegnato alla mia mamma ed è lo stesso che faccio io: semplice, veloce e squisito. Magari non proprio digeribile così sui due piedi, ma quant’è gratificante questo piatto di pasta fumante e profumata prima di rimettersi a sfacchinare!

20131223-101028.jpgBasta tritare 1 cipolla bianca e farla imbiondire lentamente con 3-4 cucchiai di olio insieme a 1 spicchio d’aglio schiacciato e 2 foglie di alloro. Meglio salare appena ma subito, così la cipolla emette il suo liquido di vegetazione che aiuta a non farla bruciare.
Quando la cipolla è bella rosolata si aggiungono 2 scatolette piccole di tonno spezzettato con la forchetta, 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 pizzico di pepe bianco.
Si prosegue la cottura mescolando con il cucchiaio di legno e sminuzzando via via il tonno.
Si eliminano l’aglio e l’alloro e si condiscono con abbondanza ed allegria diciamo anche 200 gr di linguine (bavette) o spaghetti scolati al dente.

La porzione di pasta di oggi è piuttosto abbondante, lo so, ma siccome non c’è tempo da perdere, si concluderà il pranzo con due mandaranci, quindi le nostre linguine col tonno diventano un piatto unico che ci deve dare la carica per tutto il resto dell’antivigilia di Natale!
Toh, al limite si possono mangiare un paio di dolcetti col caffè.