Il pasticcio di pollo “caldo” di mia nonna

In agosto vi avevo proposto una terrina fredda di pollo specialità di mia nonna (https://silvarigobello.com/2015/08/17/il-pasticcio-di-pollo-freddo-di-mia-nonna/) accennando che ne faceva anche una calda, entrambe per recuperare, a seconda della stagione, il surplus di pollo lesso che invadeva la sua cucina.
Questa è dunque la ricetta della terrina che si serve tiepida, o a temperatura ambiente, ma prima va cotta.
Anche questa lei la chiamava “pasticcio di pollo” e per differenziarlo dall’altro aggiungeva semplicemente: “caldo”.

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Si fa la pasta con 250 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere un composto morbido che non si appiccichi alle dita.
Si lavora a lungo e quando la pasta è omogenea ed elastica si tira sottile sottile con il mattarello e si fodera uno stampo da plumcake ben imburrato ritagliando un triangolo ad ogni angolo perché la pasta non si sovrapponga, ma sia ben sigillata.
Si lascia debordare in modo da poter poi coprire completamente la farcia.
Se vi sembra troppo complicata, vi consento la scorciatoia della pasta sfoglia pronta, ma questa è più compatte e friabile.
Mia nonna passava tutto al passaverdure, ma fortunatamente ormai si può contare sugli apparecchi elettrici e per il ripieno si frullano a lungo 500 gr di pollo lesso disossato, 200 gr di mortadella di Bologna a fettine, 200 gr di formaggio Asiago a cubetti, 1 panino raffermo bagnato in una tazza di brodo tiepido e strizzato e 1 uovo intero.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 50 gr di pistacchi salati, quelli da aperitivo insomma, 70 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto cotto a cubetti e si insaporisce con abbondante noce moscata. Eventualmente si aggiusta di sale.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si versa il ripieno nello stampo, si compatta, si copre completamente con la pasta e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti, il tempo sufficiente perché la pasta diventi dorata.
Quando si sforna si aspettano almeno altri 20 minuti prima di sformare il “pasticcio” così diminuisce il rischio di rompere la pasta.
Mia nonna lo capovolgeva su un piattone ovale di terracotta smaltata adatto al calore del forno, spennellava tutta la pasta di burro fuso e latte e lo infornava nuovamente per altri 10 minuti, così risultava dorato su tutti i lati.
Lo presentava in tavola appena tiepido e lo affettava direttamente sul piatto da forno.

Secondo me questa è una ricetta per le grandi occasioni, non un semplice recupero.
Io ho apportato un’unica modifica, se si esclude l’uso del frullatore e del forno elettrico, ma ve la dico perché è giusto raccontare questa ricetta di famiglia esattamente come ce la offriva la nonna nella sala da pranzo accanto alla cucina, affacciata sul cortile con il fico: anziché i pistacchi lei usava le noci.
Per il resto la ricetta è tale e quale, ma i pistacchi sono più scenografici.
Scusa nonna.

Il pasticcio di pollo freddo di mia nonna

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Se il pasticcio di pollo freddo di mia nonna, lo presento come terrina di pollo, creo subito un certa curiosa aspettativa. Non è così?
Si tratta invece di semplicissimo pollo bollito frullato con pochi altri ingredienti, che mia nonna compattava in un bellissimo stampo di rame a forma di gallo che probabilmente le era stato regalato dall’affezionata cugina “francese” una delle tante volte in cui passava l’estate nei pressi di Verona ed era ospite da lei per qualche giorno.
Lo stampo è andato perso da chissà quanti anni, dunque quando preparo questo antipasto (o secondo piatto, dipende dalle occasioni), utilizzo un classico stampo da terrine in porcellana, ma va bene anche una ciotola di vetro o una piccola zuppiera.
La storia di questo pasticcio è una delle tante, piccole storie di famiglia.
La sovrabbondanza di pollo lessato derivava dal fatto che mio nonno amava consumare a cena, in ogni stagione, una tazza di brodo di pollo nel quale immergeva fettine sottili di pane raffermo.
Era il “paninbrodo” della mia infanzia, che ho sempre pensato fosse un’unica parola e indicava questo piatto che a casa dei nonni non mancava mai.
In questo modo ci si liberava del pane avanzato, ma ci si riempiva di pollo.
Poco male, uno dei tanti modi per riciclarlo in estate era preparare questo delizioso “Pasticcio di pollo freddo” nello stampo francese, che faceva il paio con quello a forma di pesce (https://silvarigobello.com/2015/08/08/il-pesce-finto-immancabile-ricetta-dell’estate/).

Si mette sul fuoco una pentola con circa 2,5 litri d’acqua con 2 carote, 2 coste di sedano, 1 piccola cipolla tagliata a metà, 1 spicchio d’aglio, 1 patata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale grosso marino e 1 pollo pulito, fatto tagliare a quarti dal macellaio e fiammeggiato per sicurezza.
Si porta a bollore, si schiuma e si cuoce per un paio d’ore.
Si filtra il brodo e se ne fa l’uso che si desidera, mentre si conservano le verdure.
Si priva il pollo della pelle e si disossa, si taglia a pezzetti e si frulla a intermittenza con la patata e la cipolla cotte nel brodo, 150 gr di mortadella di Bologna a cubetti, 50 gr di cetriolini sott’aceto tritati e 2 uova sode affettate.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 80 gr di parmigiano grattugiato, le carote e il sedano del brodo a dadini, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un goccio di latte e si aggiusta di sale e pepe.
Si mescola e si verifica la consistenza: deve risultare piuttosto sodo, ma se occorre si aggiunge altro latte, oppure qualche cucchiaiata di brodo.
Si versa il composto nello stampo scelto, si pressa e si livella, si copre e si conserva in frigorifero.
Si serve a fette accompagnato da un’insalatina, e qualche salsa di quelle adatte al bollito.

Mia nonna metteva in tavola con il suo pasticcio freddo, la salsa verde e il cren, la salsa a base di aceto e radici di rafano che grattugiava mio nonno, piangendo come una fontana.

Plumcake salati per il pic nic di Pasquetta

Ormai vi toccherà di sentirmelo dire di tanto in tanto: non manca poi molto a Pasqua e a Pasquetta!
Che si faccia o no la gita fuori porta, credo che una delle tradizioni da mantenere sia quella del pic nic di Pasquetta.
Gli anni in cui si passa la Pasqua al Lago, il Lunedì dell’Angelo pranziamo sul terrazzo con un buffet freddo che offre il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e di non richiedere troppe formalità.
Uno dei piatti immancabili sono i plumcake salati, molto graditi, che si possono offrire anche tiepidi.
Me li ha fatti ricordare Marilena in the kitchen la settimana scorsa, quando ha pubblicato la ricetta di un plumcake appunto, molto gustoso.

20140310-010914.jpgIn queste occasioni ne faccio due o tre versioni, non di più perché nel forno non mi ci starebbero tutti insieme in un’unica infornata.
Dunque preparo la base, che è comune a tutte e tre le varianti che ho scelto oggi.
Emulsiono con le fruste elettriche 4 uova, 250 ml di latte, 150 ml di olio e 1 pizzico di sale.
Sempre aiutandomi con le fruste incorporo 400 gr di farina setacciata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 bustina di lievito per torte salate e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Divido il composto in 3 parti.
A una aggiungo 50 gr di gherigli di noci pestati nel mortaio, 1/2 cucchiaino di timo secco, 100 gr di emmental grattugiato e 100 gr di mortadella di Bologna tritata.
Alla seconda incorporo 100 gr di salamino piccante affettato molto sottile, proprio a velo, 1/2 cucchiaino di origano, 150 gr di scamorza a cubetti, 30 gr di olive nere e 50 gr di pomodori secchi tritati insieme.
All’ultima unisco 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, 100 gr di provolone grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 100 gr di funghi trifolati tagliuzzati a coltello.
Fodero i miei 3 piccoli stampi da plumcake con la carta forno inumidita e strizzata e verso in ognuno un composto.
Li livello e li inforno a 180 gradi per 40-45 minuti.

E mi fermo qui, ma se avessi un forno più grande e più stampi… ne potrei fare ancora almeno altri 3 tutti diversi.

Le polpette della mia mamma

Ho parlato con molta nostalgia delle indimenticabili e indimenticate polpette della mia mamma il 14 ottobre, quando invece ho postato la ricetta di quelle che ho definito: moderne, insolite, giovani, sfiziose, eccellenti, voluttuose, intriganti…
Accidenti! Ho usato più aggettivi che ingredienti per quelle polpettine a base di crostacei e funghi! Però se lo meritavano, dai, erano spettacolari.
Se le avete provate, mi avrete senz’altro dato ragione. Ve le ricordate? Se no e se avete in mente qualcosa di speciale, tornate a dare un’occhiata a quel post.
In quell’occasione avevo lasciato tutti a bocca asciutta accennando appena alle polpette che la mia mamma preparava con il bollito avanzato dal pranzo della domenica e qualcuno se ne era perfino lamentato.
Oggi voglio rimediare.

20140120-102830.jpgPer 500 gr di carni miste già lessate (muscolo, cappello del prete e reale di manzo, punta di petto di vitello e gallina) occorrono 150 gr di mortadella di Bologna, 1 uovo, 1 panino ammollato nel latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe bianco.
Si passa tutto al food processor frullando poco e con piccoli tocchi, raccogliendo il composto dalle pareti con un cucchiaio di legno.
Si ottiene un impasto consistente, ma non troppo asciutto, con il quale si formano delle palline appena un po’ più grandi di quelle da golf, che poi si appiattiscono leggermente col palmo della mano mentre si passano nel pane raffermo (che deve essere di pasta dura e non all’olio o al latte) grattugiato finemente, dando loro la classica forma delle polpette un po’ schiacciate.
Vanno fritte, finché non assumono un bel colore dorato, in abbondante olio e burro, scolate sulla carta da cucina e servite subito.

Questa è la versione appena appena un po’ modernizzata delle storiche polpette di casa mia.
La ricetta è quella, cambia leggermente la sua esecuzione.
Quando ero bambina la carne prima si sminuzzava col coltello e poi si macinava col passaverdura. Gli altri ingredienti si aggiungevano dopo.
Il prezzemolo (solo le foglie) si tagliava in un bicchiere con la punta delle forbici. Per prima si grattugiava la noce moscata e poi il Parmigiano, che così raccoglieva tutto il sapore, che era rimasto sulla grattugia, della spezia.
Al panino si toglieva la crosta prima di affettarlo e coprirlo di latte tiepido e la mortadella era sempre 150 gr, anche se la carne era un po’ più o un po’ meno del mezzo chilo che di solito veniva recuperato.
A volte le polpette risultavano più chiare, a volte più scure: dipendeva dalla proporzione di carne di manzo rispetto a quella di vitello e di pollame, ma erano sempre squisite.
La mia mamma aveva un tocco speciale nel capire quando la consistenza era perfetta.
Le sue polpette si impanavano direttamente nel pangrattato fine senza bisogno di passarle prima nell’uovo, così restavano asciutte e croccanti all’esterno mentre l’interno era favolosamente morbido.
Mi manca ancora tanto, la cucina della mia mamma. E mi manca infinitamente lei.

Mousse di prosciutto

La ricetta di questo elegante antipasto, che non manca mai sulla nostra tavola delle Feste, è liberamente tratta dall’ultimo capitolo del mio libro, quello che si intitola “Finalmente è Natale”.
È una saporita mousse in gelatina di prosciutto e pistacchi, una delle 14 ricette di terrine, mousse e paté che propongo, tra cui scegliere per offrire degli antipasti veramente speciali.
Metto molta cura e attenzione nel prepararli perché gli amuse bouche e gli antipasti costituiscono una ventilata promessa che ad un inizio così vario e raffinato seguirà non un semplice pasto, ma un vero banchetto.

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Per la mousse di prosciutto e pistacchi bisogna preparare 1/2 litro di gelatina secondo le istruzioni sulla confezione utilizzando brodo leggero allungato con vino bianco frizzante.
Si spennellano con questa gelatina uno o due stampi e si mettono in frigorifero per farla rapprendere.
Si riprendono e sul fondo si appoggiano dei pistacchi salati, sgusciati, come decorazione.
Si spennellano nuovamente con altra gelatina e si rimettono in frigorifero.
Nel frattempo si riuniscono nel mixer 250 gr di prosciutto cotto, 100 gr di mortadella di Bologna, 100 gr di mascarpone, 2 cucchiai di Marsala, 30 gr di pistacchi tostati e salati, abbondante pepe bianco.
Si frulla, si aggiunge la restante gelatina e si distribuisce questo composto negli stampi.
Si conservano in frigorifero fino al momento di servire. Si sformano dopo aver immerso per qualche secondo gli stampi in acqua calda.
Si trita grossolanamente nel mortaio un’altra manciata di pistacchi, si copre il fondo del piatto da portata scelto per la presentazione, sopra si appoggiano le mousse e si porta in tavola insieme agli altri antipasti…

20131211-093835.jpgNon avrete mica pensato di potervela cavare solo con una mousse, vero?!

Un insolito antipasto

Sabato sera, in occasione di una cena con amici, per l’antipasto ho preso spunto dall’idea della cotoletta alla Milanese destrutturata e ricomposta a mosaico con patate e pane di segale (quella che ho pubblicato il 15 ottobre).
Il risultato è stato un piattino divertente e appetitoso, anche se piuttosto semplice, comunque gli ingredienti erano di primissima qualità. Li ho inoltre “sostenuti” con un paio di interessanti arricchimenti personali.

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Sul piatto ci sono 2 cubi di salumi (prosciutto cotto e mortadella di Bologna), 2 di formaggi (Asiago ed Emmental), 1 piccolo trancio di filetto di tonno (di quello che si acquista nei vasetti di vetro), 1 semplice oliva appoggiata su 1/2 cucchiaino di maionese e 1 acciughetta (arrotolata con cappero) appoggiata su un cubo di gelatina aromatizzata con la salsa verde.
Per completare ho fatto due baffi decorativi, uno di ketchup e uno di salsa verde e credo che tutto questo risulti chiaro dalla fotografia.
Allora passiamo alle preparazioni nei “vetri”, forse un po’ più complicate da riconoscere.
Quella nella ciotolina sul piatto è salsa tartara, ma potrebbe essere maionese con senape e buccia d’arancia per esempio, o un’altra salsa che vi suggerisce la vostra fantasia.
Nelle piccole burriere individuali ho sistemato una porzione di paté di fegato di maiale (più dolce di quello di vitello) ovviamente fatto da me. La ricetta la trovate a pag. 142 del mio libro, insieme ad alte due di altrettanto eccellenti paté sempre di fegato.
E infine nei bicchierini ho accomodato gorgonzola, marmellata di fichi e mascarpone montato con pepe nero, pepe di Caienna e una spruzzata di gin.

Devo dire che mi sono divertita molto a creare questo antipasto, ma in cucina mi diverto sempre!
Comunque questa interpretazione “cubista” di alcuni piatti mi ha proprio conquistata e mi sa che avrò altre occasioni per riproporvela…