UNA ZUPPA ECCEZIONALE

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello


Abbiamo viaggiato tanto e ci sono cittá che non si possono scordare, mai, per mille motivi.
Alcune si amano incondizionamente, da altre si resta affascinati, colpiti, rapiti.

Silva diceva che Parigi era tra le sue preferite, perchè era una  città speciale, forte, per spiriti liberi, voluttuosa, seducente, a volte dispettosa e provocatoria, ma cosi avvincente che, una volta coltane l’essenza, ti legava per la vita.

Questo amore,condiviso, ci faceva scordare il caos del suo traffico, i problemi di recupero bagagli nel suo aereoporto, l’atteggiamento di superiorità un po’ spocchiosa dei suoi abitanti.

Ci portava , felici ed entusiasti, alla scoperta di avventure gastronomiche e di luoghi bellissimi e incantati.

Abbiamo gustato il foie gras, la chocoutre alsaziana, il roti de porc aux apricot,la  millefoglie di gamberi con mousse di spinaci e la soupe à l’ognon in bistrot dal pavimento a mosaico con !e sedie thonet e il bancone di zinco , col menù   sulle ” ardoise” fuori dalle porte di ingresso.

Abbiamo visto Montmartre, Notre Dame,i lungo Senna.

Abbiamo percorso,  tenendoci per mano, i boulevards, ammirato il mercatl dei fiori e degli uccelli ricordando le poesie di Prevert, abbiamo….abbiamo…abbiamo…

Una sera di aprile, in viaggio di  nozze, Silva mi ha coinvolto in una esperienza culinaria nuova, mai provata prima, che poi nel tempo ha ovviamente riproposto ai suoi ospiti e amici.

Ve la regalo


Bisque aux torteaux

Cap 9


4 grossi gamberi rossi interi, 3 scatole di polpa di granchio, 2 confezioni di panna da cucina, 1/2 litro di vino, 1 bicchierino di  Cognac, 125 gr di burro, 50 gr di farina, 2 uova, 2 carote, 3 cipolle, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, sale e pepe.


Sguscio i gamberi e li metto da parte. Conservo teste e carapaci.

Preparo un court bouillon con 1 cipolla steccata con i chiodi di garofano, l’alloro, le carote, il sedano, il timo, il prezzemolo, il vino e circa 1 litro d’acqua. Lascio sobbollire per una ventina di minuti.

Intanto faccio appassire l’aglio grattugiato e l’altra cipolla tritata in 50 gr di burro, aggiungo i carapaci e le teste dei gamberi triturate, li faccio tostare, li sfumo con il Cognac, e li rosolo schiacciandoli con un mestolo di legno.

Li frullo e passo il colino ottenendo un sugo denso e saporito.

Faccio soffriggere il rimanente burro in una casseruola, unisco la farina e la faccio imbiondire mescolando continuamente.

Unisco poco alla volta il court bouillon filtrato {circa 1 litro) e lascio cuocere brevemente. Unisco il sugo di gamberi, i gamberi sgusciati tagliati a pezzettini, la polpa di granchio scolata e il prezzemolo tritato.

In una ciotola diluisco con la panna tiepida i due tuorli, poi li verso nella zuppa con sale e pepe, faccio leggermente addensare e servo con dei crostini fi pane di segale fritti.

È una zuppa eccezionale, senza discussioni, che vi farà fare veramente un figurone. Ci vogliono un pó di tempo e di pazienza, oltre a una certa abilità ,  ma sarete ripagati. JE JURE.




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Petti di pollo in salsa Mireille

Tratto da ” La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Della Provenza Silva adorava i ”  villages perchés” , borghi fortificati arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane  e romantici passaggi a volta.

Grasse con i suoi profumi, Biot con i bellissimi oggetti in vetro soffiato dai colori incredibili, vivaci e luminosi come i tramonti, il mare, i campi coltivati, e poi Saint Paul de Vence, il piú incantevole e suggestivo, dove persino il selciato è di una bellezza rara con i ciotoli arrotondati che formano il disegno di mille corolle di fiori.

Qui, fuori le mura, si trova una delle locande dal fascino senza tempo che ha ospitato. Picasso, Matisse, Utrillo, Miró, Chagall.
In un giardino di grande charme abbiamo gustato terrina di caviale, casseruola di lumache, filetti di manzo al vino e soufflè al Grand Marnier e torta di mandorle.

Il giorno dopo  abbiamo visto gli anziani del paese che giocavano a  ” petanque”, abbiamo passeggiato tra viuzze romantiche e piene di colori e in un  piccolo locale dall’atmosfera fatata Silva ha assaggiato un piatto particolare, semplice ma sfizioso, che poi mi ha riproposto a casa, una sera di autunno su una tovaglia provenzale fiorita con l’amore che solo lei poteva darmi.

Blanc de Volaille miréille

1 petto di pollo intero,4 pomodori maturi, 100 gr di olive denocciolate, 1 peperone verde, 2 cipolle, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, 50 gr di burro, sale e pepe


Ricavo dal petto di pollo 8 scaloppine e le faccio dorare nel burro, le salo, le pepo, le tolgo dal tegame e le tengo al caldo.

Nello stesso tegame faccio stufare la cipolla e lo scalogno tritati con il peperone a cubetti piccolissimi. Aggiungo il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a filetti, le olive, l’aglio grattugiato e il vino.

Faccio restringere la salsa a fuoco dolce per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.

Rimetto il pollo nel tegame, lo faccio insaporire, lo cospargo con un trito di prezzemolo e lo servo caldissimo.




Tvb

Lino


BRANZINO IN SALSA DI CARCIOFI

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello



Silva amava la Costa Azzurra, i suoi colori, gli odori, i sapori.

Di molte vacanze ho i ricordi piú intensi: le lunghe ore ad abbronzarci al sole in riva al mare, il più blu mai visto, i pranzi e le cene ” pieds dans l’eau” nei ristoranti sulla spiaggia, le gite nei borghi in collina, le ore incantate a parlare della nostra vita.

C’era un piccolo locale a Juan Les Pins ,sul mare, chiamato” les Paradis”, dove molte sere abbiamo visto calare il sole tenendoci per mano e gustando piatti deliziosi.

Uno di questi era 


LOUP A LA BARIGOULE

Cap. 8   Silva scrive:

4 filetti di branzino,6 fondi di carciofo, 1 cipolla, 1 carota, 3 spicchi d’aglio, 1 dl di vino bianco, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro,olio sale e pepe

Taglio in 4 i fondi di carciofo. Faccio appassire con qualche cucchiaiata di olio la carota e la cipolla, poi unisco i carciofi, l’alloro , il timo, 2 spicchi d’aglio,sale , pepe e il vino.

Faccio cuocere coperto per circa 15 minuti, poi frullo.

Intanto trito basilico, prezzemolo e l’ultimo spicchio d’aglio.
Cuocio in forno o a vapore i filetti di branzino, li impiatto, li copro con la salsa di carciofi e li cospargo con il trito provenzale.



Sapeste quanto mi mancherà questo piatto delizioso! Mi toccherà  farlo più spesso a casa,per non perdere il sapore e il ricordo.

Di me ormai sapete un sacco di cose, quindi anche come mi sia insopportabile l’idea  che finiscano.



Tvb 

Lino