Il tempo delle mele

Tratto da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)

“Dreams are my reality” cantava Richard Sounders come colonna sonora di quel “tempo delle mele” che era un periodo ben definito e irripetibile nella vita degli adolescenti. E anche degli adulti.

Oggi praticamente il tempo delle mele non finisce mai.Anche da mio fruttivendolo le trovi tutto l’anno e di tutte le varietà contemporaneamente.

Voi la fate la torta di mele o vi piacciono dolci più sofisticati?. Io abitualmente la faccio di tre tipi e ne saprei fare anche una quarta e una quinta, ma non vorrei parlarne per non sembrare megalomane. Comunque se non ci credete, vi cito queste ultime anche se le faccio veramente di rado: la francesissima Tarte Tatin e la Torta di mele e pane , che mi ha insegnato la mamma di Marco Franceschetti di Cavaion.

E poi ci sarebbero anche le frittelle di mele, le mele al forno,le mele cotte con la buccia di limone e quelle affettate e fatte seccare per le decorazioni natalizie insieme alle fette di arancia .

Insomma con le mele non si finisce mai, vero?

Credo che la mela sia un frutto polifunzionale, il più eclettico che io conosca.Arrivo a capire come Eva non abbia resistito alla tentazione pur essendo una privilegiata mica da ridere,nonostante il matrimonio col primo venuto. Pensate, viveva in Paradiso e non ha saputo farselo bastare.

Personalmente ritengo inoltre la mela un frutto decisamente sexy, per via della buccia lucida e levigata, o a volte deliziosamente ruvidina, la sua forma tondeggiante, senza spigoli,col picciolo che spunta da una piccola depressione, non come quello delle pere che svetta invece un po’ insolente, il suono deciso quando si addenta, quel  rivoletto di succo un po’ asprigno che a volte cola sulle labbra.

La sa lunga al riguardo mio figlio Simone, che fino a che la Gloria non l’ha iniziato al piacere prima sconosciuto di assaggiare altri frutti, si era cibato unicamente di mele, diventando un vero esperto di sapori, consistenze e profumi con una predilezione per le Granny Smith, che oggi ignora.

E sapeste quante altre cose ha imparato a mangiare con gusto ! Ah potenza dell’amore. In questo mi ricorda un po’ il padre. Da lui inoltre ha imparato anche a ballare l’inno Tedesco. Chiedeteglielo se non ci credete.

Il mio famoso marito è un grande estimatore delle mie torte di mele. Ma anche delle mie crostate. E dei miei dolci al cucchiaio. E dei miei semifreddi ad essere onesti. Insomma di tutti i dolci in generale perché è un grandissimo goloso. È lui che ha insegnato alla Lisa come ripulire le pentole del budino .

Prima vi dicevo che generalmente sono tre i tipi di dolci con le mele che faccio più di frequente e la mia favorita è quella più tradizionale, ma la faccio meno spesso delle altre perchè Lino preferisce lo Strudel o la Apple Pie.

È un peccato, perché oltre ad essere molto buona ha il gusto, la semplicità e il profumo delle cose di una volta, quelle che si stanno perdendo, che finiranno col non interessare più a nessuno se non a me , per esempio proprio le torte che si facevano solo d’inverno perché l’unico forno della casa era quello della cucina economica.

Io non me le voglio dimenticare queste cose. Fanno parte della mia, della nostra vita di figli del dopoguerra, intendo la seconda guerra mondiale, nati in famiglie appena agiate, cresciuti in appartamenti dove le camere da letto si riscaldavano con le stufette elettriche, ci si asciugava i capelli in cucina e si faceva economia credo un po’ per principio.

No, sono d’accordo non erano bei tempi, ma sono stati i miei tempi e li tengo nel cuore e nella memoria, pur adorando le novità e i cambiamenti.

Lo sapete, no, che non butto via niente.

Tornando a bomba,due precisazioni: la pasta per lo Strudel la tiro rigorosamente col mattarello fino ad ottenere una sfoglia tonda di almeno 45 cm di diametro, sottilissima ed elastica ,utilizzando un solo uovo, mentre la Apple Pie la faccio proprio come quella di Nonna Papera,sapete, quella che poi mette a raffreddare sul davanzale della cucina per la gioia dell’orso Onofrio. Oh boy!

Certo sono torte decisamente più adatte ad un té pomeridiano , ma se non volete rinunciare al dolce di mele come chiusura di una cena formale , fate dei timballini individuali , che sono molto più eleganti di una torta da affettare in tavola e spolverizzateli di zucchero vanigliato al momento di servirli.

Mai provato?

E allora buttatevi: sarà il vostro personale tim-ballo delle debuttanti!

Torta di mele “old fashion”

  

1 kg di mele Golden,200 gr di farina, 100 più 50 di zucchero, 2 uova intere, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito per dolci, 50 gr di uvette, 1 bicchierino di grappa, 1 pizzico di sale.
Sciacquo bene le uvette e le metto a bagno nella grappa tiepida.Sbuccio le mele e le taglio a cubetti. Mescolo insieme la farina , i primi 100 gr di zucchero, le uova leggermente battute, il sale, il latte, il lievito, le uvette con tutta la grappa e il burro che ho fatto sciogliere in forno nella tortiera così è già pronta, mescolo e aggiungo le mele.

Verso il composto nella tortiera, lo livello e spargo sopra il rimanente zucchero. Inforno a 180 gradi per circa un’ora. Non c’è altro, ma è di un buono!!

Apple pie

  

Per la pasta.  : 220 gr di farina,1 cucchiaino da caffè di sale fino, 140 gr di margarina ( potete usare il burro ma peggio per voi) 1 dl circa di acqua molto fredda

Per il ripieno: 6 mele Granny Smith, 150gr di zucchero,2 cucchiai di farina, 30 gr di burro fuso ( non di margarina eh) 1 cucchiaino da té di cannella in polvere.
Preparo la pasta tagliando a pezzetti la margarina ben fredda nella farina, aggiungo il sale e l’acqua, impasto velocemente con la punta delle dita, faccio una palla e la metto in frigo avvolta nella pellicola.

Intanto sbuccio e affetto le mele piuttosto sottili e le mescolo a farina ,zucchero, burro fuso e cannella.

Riprendo la pasta, la divido in due e ne stendo metà col mattarello, la piego in quattro per non romperla mentre la sollevo e la trasferisco nella tortiera imburrata e infarinata, bucherello il fondo e la riempio con il composto di mele. Stendo l’altra metà, piego anche questa in quattro e copro la tortiera premendo bene i bordi per far aderire i due dischi di pasta, taglio l’eccedenza e decoro il bordo con i rebbi di una forchetta.

Questo gesto serve anche a sigillare il ripieno all’interno del guscio di pasta.

Pratico dei tagli asimmetrici sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura e spennello con una miscela di latte e uovo sbattuto.

Inforno a 180 gradi per circa un’ora.

Va servita a fette, tiepida, con una pallina di gelato alla vaniglia. Questa versione si chiama negli U.S.A. ” à la mode”: francesismo americano!

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PRANZO A RODEO DRIVE

Silva era una donna eccezionale. E non lo dico perchè ne ero e sono profondamente innamorato ma perché nella sua vita ha fatto moltissime cose , e tutte nel migliore dei modi.

Non parlo dei ruoli  di amica, fidanzata, moglie, amante, mamma, nonna , nei quali ha reso la mia vita completa e bellissima ma nelle attività lavorative delle quali si è occupata. L’ultima è stata la creazione e gestione di un prestigioso negozio nel centro di Verona che con la sua consueta fantasia ha chiamato “Gioielli e Tentazioni” . In breve lo ha trasformato in una delle gioiellerie più chic del centro con vetrine leggendarie per la bellezza  e l’accostamento degli oggetti ,rinomata e frequentata  per la cortesia e gentilezza riservata alla clientela e per il gusto raffinato delle proposte di vendita .Fino al 1999 è stato il suo regno..

  

In questo racconto , la memoria  della sua esperienza commerciale si fonde con i sogni e con la descrizione e il consiglio di acquisto di oggetti particolari,profumi esclusivi,  gioielli  preziosi , tutto sempre tipicamente di Beverly Hills

Senza dimenticare, alla fine ,le solite gustose ricette.

RINGS AND THINGS
(La filiale americana di Gioielli e Tentazioni)

Se a suo tempo avessi aperto una gioielleria anche in America, con tutta probabilità  l’avrei chiamata Rings and things.

Non avrei potuto farlo a Cavaion naturalmente, dove come minimo sarebbe diventata Rin Tin Tin. Perfino l’allora Sindaco Giacomelli confondeva il mio splendido Gioielli e Tentazioni  con Sorrisi e Canzoni.

Se ,in particolare, l’avessi aperto a Rodeo Drive, il nome sarebbe stato quasi certamente Rodeo d’or, che si legge come Rodeo door (cioè “La porta su Rodeo”, sottinteso Drive) e che trovo essere un trade Mark molto intrigante, soprattutto se accompagnato da una porta d’ingresso antica , dall’aspetto insolito e lussuoso,adatta agli standard locali.

Che io sappia, l’unica vera conquista culturale Californiana è poter voltare a destra agli incroci anche col semaforo rosso……non mi viene in mente altro, quindi sono convinta che l’apparizione di un autentico antico portoncino italiano dell’Ottocento, sobriamente blindato all’interno e inserito in una lastra di cristallo anti sfondamento,avrebbe suscitato un certo interesse commerciale, ma soprattutto culturale.

Sarebbe stato inutile andare più indietro nei secoli nella ricerca della porta, tanto mi  sa che in pochi laggiù avrebbero colto la differenza tra Luigi Filippo e Luigi XV.

Secondo me il target di clienti che si dedica regolarmente allo shopping a Beverly Hills e ci abita, o al limite ci viene apposta da Bel Air, avrebbe molto gradito il mix di proposte gioielli/piccolo antiquariato che avevo in mente.

Eh sì, ci ho fantasticato su un bel po’ quasi vent’anni fa, ma siccome ho più immaginazione che coraggio ( leggi : più idee che quattrini per realizzarle) è finita che non ne ho fatto niente.

Eppure come mi sarebbe piaciuto per esempio, proporre anche in America quegli inconfondibili gioielli miniati, che sempre venduto con tanto successo anche ai turisti Americani in visita a Verona , quelle bellissime miniature realizzate a mano su oro che sono tutti pezzi unici.

In questo modo non avrei dovuto temere la concorrenza di Tiffany, Bulgari, Cartier, VanCleef & Arples e Harry Winston. In alternativa ai loro gioielli principeschi , i miei sarebbero stati oggetto di nicchia divertenti ma costosi: un connubio perfetto per i ricconi.

Avrei messo nelle vetrine anche alcuni di quei braccialetti con i charms, rigorosamente Made in Italy, che raccontavano ognuno  una storia diversa, personalizzati per ciascuna cliente, quelli con alcune parti mobili per cui le porte delle casette si aprivano, alle automobiline giravano le ruote, si abbassava il ponte levatoio dei castelli, si muovevano le lancette degli orologi e così via . Ve li ricordate? No? Peccato, perché erano proprio speciali e molto chic.

Accanto ai gioielli ci sarebbero stati bene piccoli oggetti di antiquariato di provenienza italiana o al limite inglese o francese, non di alta epoca, ma di effetto e di impatto immediato: quelli insomma che costituivano le mie “tentazioni”.

Sogni, sogni,sogni: fantasie irrealizzabili, divertimenti privati immaginati tanto per passare il tempo, progettando l’impossibile.

Sono sempre dell’opinione comunque che anche una semplice botteghetta  di bric-à – brac farebbe la sua ottima in America. Posso dirlo con sicurezza perché li ho visti i loro negozi di Antiques, sia in California, che nel New England e persino in Florida.

Ci ho fatto anche qualche acquisto, ma solo perché-  come Oscar Wilde- so resistere a tutto ma non alle tentazioni.

Dunque , questi negozi di anticaglie ( non certo di antichità) espongono alla rinfusa una gran quantità di deliziose cianfrusaglie e siccome in genere hanno l’aria condizionata, se siete accaldati, fatevi un giro all’interno.

Troverete vecchie bandiere,bottoni, cuscini,tortiere,dagherrotipi,bambole di pezza,bicchieri spaiati,gioielli indiani coi turchesi,quinta,originali addobbi per l’albero di Natale,copertine illustrate da Norman Rockwell,piatti commemorativi,scatole di latta,anatre di legno,carpet bag, piccole zagare per il burro, boccali raffiguranti le avventure dei Supereroi, vecchie pubblicità della Coca, riproduzioni della lanterna di Paul Revere,libri di ricette degli anni 60, tre di legno usati e molto di più.

Magari non si tratta proprio di pezzi di antiquariato, ma nella giovane America vengono considerati più che oggetti di modernariato.

Un’altra cosa che trovo irresistibile in America è comprare profumi, perché ne trovo alcuni che non vengono esportati in Europa, quindi, se li comprate anche voi, ve ne andrete in giro spargendo un alone aromatico di essenze assolutamente diverso dalle solite combinazioni, che vi renderà uniche e speciali agli occhi, ma più che altro al naso, di chi incontrerete.

Fino agli anni 80 l’incontrastata egemonia del mercato dei profumi era in mano ai francesi, che ne avevano fatto un grande business internazionale.

E’ stato verso la metà del decennio, al culmine dell’edonismo Reaganiano, che è iniziato il boom della produzione Americana in questo settore della cosmesi.

“Giorgio Of Beverly Hills”  e “Charlie” di Revlon erano già presenti in Italia da un bel po’, ma gli anni 80 sono stati il momento magico di “Beautiful” di Ester Lauder, di “Sun flower” di Elisabeht Arden e perfino di “Sweet honesty” di Avon . E io c’ero!.

Nella  città dei sogni e dei sognatori , percorrendo con un senso di curiosità reverenziale l’equivalente angeleno di Faubourg-St-Honorè o via Montenapoleone, si ha quasi subito la sensazione  di esserci  già stati, di aver già visto tutto, merito forse della Julia Roberts di Pretty Woman.

Lo dico sempre: Los Angeles é una città che mi toglie il fiato e non mi interessa se si tratta di vera emozione o di esagerata concentrazione di monossido di carbonio, la adoro.

Sotto un cielo incredibilmente perfetto, di un azzurro intenso così raro a Los Angeles ( che ricorda un po’ il turchese degli infissi di Santorini per intenderci) , circondata da abbronzature permanenti, seni rifatti e denti incapsulati, passando accanto a limousine e auto fuori serie accostate a marciapiedi, quella prima volta è stato fantastico entrare negli esclusivi negozi di Rodeo Drive per acquistare almeno un profumo.

Ho cominciato nel 1985 da Fred Haiman, con il famoso ” 237″ , che altro non è se non il numero civico della storica boutique (dove adesso però c’è Louisiana Vuitton, che ne ha comprato ,o affittato, lo spazio) e in seguito sono passata al più sofisticato “Touch with love”.

I profumi di Fred adesso si trovano dappertutto, grazie alla grande distribuzione. Per me hanno quindi perso gran parte del loro fascino. Mi piacciono sempre, ma mi divertono meno perché  non sono più così esclusivi.

Quando sono entrata per la prima volta da Bijan, che è considerata la boutique più cara del mondo , mi hanno offerto una Perrier con una fetta di lime. A chi fa acquisti importanti offrono probabilmente dello champagne . Non ci si poteva sbagliare su quale fosse il negozio, perché lì davanti c’era sempre parcheggiata la Bugatti  Veyrondel proprietario Bijan Pakzad. Il suo ” Bijan di Bijan ” con l’inconfondibile tappo bianco che sembra una ciambella mal riuscita, caratteristico più del flacone , è stato per anni  il mio profumo preferito.

“Carolina Herrera” dell’omonima stilista Venezuelana è stata un’altra mia scoperta degli anni 90, ma adesso i suoi profumi li puoi comprare anche online e non vale quindi più la pena di pensarci , perché ormai non sono così speciali come in quegli anni , anche se restano sempre fragranze molto eleganti.

Oggi, senza allontanarsi da Beverly Hills, molti profumi, anche quelli poco conosciuti ma senz’altro notevoli ( e non solo), si possono trovare nel lussuoso The Rodeo Collection per esempio, dove conviene anche pranzare con un bagel al salmone o un classico Club sandwich.

Quando invece si è moderatamente affamati e si vuole avere un trattamento da VIP, si può’ senz’altro scegliere di provare il Ristorante di uno dei grandi Alberghi. A mezzogiorno i prezzi sono ragionevoli, il servizio impeccabile  e i camerieri sono quasi tutti aspiranti attori. Il che  non guasta, da un punto di vista puramente estetico.

Se non volete sforare di troppo il budget, scegliete una di quelle famose  insalate che più o meno sono le stesse in tutti gli States, o un piatto unico  a base di riso, sempre molto abbondante.

Vedrete che il prezzo non supererà quello del calice di Chardonnay o di Chablis che non avete resistito alla tentazione di ordinare. Ma in fondo si era detto “trattamento da VIP”, no?

A noi una volta al ristorante  del Beverly Wilshire hanno dato  addirittura  un tavolo vicino alla vetrata che da sul l’esterno, sul  crocevia di Rodeo Drive con Wilshire Boulevard, probabilmente per  i sacchetti che avevamo con noi venivano tutti dai negozi del Golden Triangle. Ma c’è lo siamo fatto cambiare.

Perché  era al sole o perché l’aria condizionata era troppo alta, non me lo ricordo, ma ci siamo spostati nel patio interno, con i nostri prestigiosi pacchetti è quella riconoscibile aria di borghese eleganza Europea che tanto piace ai Californiani.

Devo dire in tutta onestà che non era niente male neanche lì fuori, con le palme in vaso e i gelsomini tappezzanti , ma mi sono giocata la possibilità di guardare da vicino le Star di passaggio e di farmi vedere da loro. Dovrò tornarci.

Alla fine della giornata della giornata che avrete deciso di dedicare alla conoscenza , o all’approfondimento , di questa zona di L.A. , prima di riprendere la macchina per allontanarvi dal lusso leggendario del quartiere, dove come tutti gli umani , avete fatto più jogging che shopping , ricordatevi di allungare la passeggiata fino all’acciottolato italiano di Two Rodeo, un’aggiunta relativamente recente alla mitica omonima strada.

Questa via ha un’ambientazione che gli Americani insistono a trovare molto Europea, forse perché c’è anche la boutique di Ferre’ .

A me francamente ricorda di più la New Orleans Square di Disneyland . Stessi lampioni.

Dicevo, se l’aver solo guardato le vetrine anziché curiosare all’interno delle leggendarie boutique di Rodeo Drive ( dove si può anche entrare tranquillamente senza obbligo di acquisto un po’ come si fa da noi nei Grandi Magazzini) , vi ha particolarmente affaticato e accaldato, prima di lasciare Two Rodeo, fermatevi da Tiffany.

L’ingresso è libero, i commessi sono tutti eleganti e gentilissimi, troverete veri oggetti di culto in argento a prezzi quasi convenienti e in più tengono l’aria condizionata a palla.

BAGEL AL SALMONE
Ciambelle  kosher per un pranzo veloce

400 gr di farina, 1/4 di litro di latte fresco,50 gr di burro, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 uovo intero separato

Per la farcitura : 200 gr di salmone affumicato,200 gr di formaggio fresco,aneto o finocchietto,cipolla tritata,pepe nero macinato, poco succo di limone
Si fa sciogliere il burro nel latte scaldato con lo zucchero, si fa intiepidire e si unisce il lievito sbriciolato. Lo si lascia schiumare leggermente in superficie, quindi si aggiunge l’albume montato a neve. Si unisce gradualmente la farina, poi il sale e si mescola fino ad ottenere un impasto morbido e senza grumi che si lascerà lievitare coperto e al caldo per circa un’ora.

Quando è aumentato due volte di volume, si lavora brevemente e si suddivide in 12 pezzi . Si formano delle palline usando il manico di un cucchiaio di legno si pratica un foro nel mezzo e si allarga facendole ruotare perché assumano l’aspetto di ciambelle.

Si coprono con un tovagliolo e si lasciano lievitare ancora 10/15 minuti.

Si porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente , si tuffano poche alla volta e si tolgono dopo 2 minuti con una schiumarola o un ragno.

Si sgocciolano bene e si dispongono su una teglia foderata di carta forno.

Si sbatte il tuorlo con due cucchiai d’acqua e si spennellano.

Si infornano a 180 gradi per 20 minuti e una volta raffreddati, si tagliano a metà e si farciscono con il formaggio fresco (  che può essere Philadelphia, ma anche mascarpone o ricotta ) ,qualche fettina di salmone e si completano con il finocchietto o l’aneto e, se piace, con poca cipolla. Si spolverizza con il pepe e,volendo, si può aggiungere qualche goccia di limone.

Spuntino raffinato e saporito. Molto chic. Decisamente adatto a Beverly Hills.

CREAMED SCALLOPS
Capesante alla panna

12 grosse Capesante, 250 gr di funghi coltivati, 1 piccolo peperone rosso, 2 cipollotti freschi ,1 gambo di sedano, 50 gr di burro, 200 ml di panna da cucina, Tabasco, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe bianco, 2 tazze di riso bollito
Si affettano molto finemente i cipollotti e il sedano a cui si sono tolti i filamenti, si taglia a striscioline sottili il peperone privato dei semi, si affettano anche i funghi e si fanno saltare tutte le verdure nel burro.Si prosegue la cottura per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto, si condisce con sale e pepe, si aggiungono la panna e poche gocce di Tabasco.

Si lascia sobbollire piano ancora per qualche minuto.

Si lavano e si asciugano le Capesante, si dividono in due in senso  orizzontale  e si fanno insaporire nel tegame con le verdure, per non più di cinque minuti, a fiamma bassa.

Si versa la preparazione sul riso lessato e scolato e si cosparge di prezzemolo.

Gli americani  utilizzano solo le ” noci ” delle Capesante e non cucinano mai il “corallo”.Io pero’ ce lo metto perché per me così è una prelibatezza.

Le Capesante o coquille Saint-Jacques sono dette anche Pettini di mare  .In America quelle pescate nell’Atlantico si chiamano Sea o Bay scallop, mentre quelle del Pacifico pragmaticamente solo Pacific scallop.

CLUB SANDWICH
Il più famoso sandwich d’America 

3 fette di pancarrè tostato da ambo i lati, 4 fette sottili di tacchino arrosto, 2 cucchiai di maionese,3 piccole foglie di lattuga, 4 fette sottili di pomodoro , 4 fette di bacon croccante
Si spalma di maionese una fetta di pane , si copre con la lattuga e ci si mette sopra il tacchino .Si copre con un’altra fetta di pane spalmata di maionese su ambo i lati e si dispongono sopra pomodoro e bacon .Si completa con la terza fetta di pane anche questa spalmata di maionese, ma solo sul lato a contatto con il bacon.Si taglia in quattro diagonalmente ed ogni triangolo si infilza con uno stuzzicadenti decorativo.

Variante della famiglia Avanzi: noi ci mettiamo anche una fetta sottile di formaggio Emmenthal e uniamo alla maionese un cucchiaino di senape tipo Digione e poi lo ripassiamo sulla  piastra o nel tostapane perché si sciolga il formaggio.

Non ditelo agli Americani però,non capirebbero perché abbiamo introdotto questa variante.

Ah, non lasciatevi sfuggire neanche la confidenza sull’utilizzo del corallo delle Capesante, mi raccomando.

COPPAPASTA  E  DINTORNI

Da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

Parafrasando il vecchio detto caro a mia nonna (che era piccolina e molto modesta)  “Altezza è mezza bellezza” si può affermare che ” Coltelo è mezzo fornello” , nel senso che con gli strumenti adatti  è molto più facile ottenere buoni risultati.

Possiedo molti attrezzi per gli usi più svariati e diversi e mi sento di raccomandare di non avere il braccino corto quando si tratta di fare acquisti per la cucina .

Ad esempio, se il coltello è ” giusto” si dimezza la fatica di affettare, sminuzzare, incidere, rifilare, sfilettare e se ben affilato- e deve esserlo- in caso di incidente sul lavoro, la ferita al dito si rimarginerà molto in fretta perché il taglio sarà netto, senza sbavature. Non occorre che questo lo sperimentiate di persona, fidatevi e basta.

Naturalmente in cucina i coltelli non sono tutto. Tralascio volutamente di dilungarmi sui tegami,pentole,padelle,casseruole,pirofile,tortiere e via discorrendo perché ce li avete di sicuro e vi rubo qualche minuto per parlare di quegli accessori  non necessari che magicamente diventano indispensabili quando  si offre una cena non tradizionale.

Siete di quelli che si limitano al menù standard all’italiana: salumi misti,lasagne, arrosto e macedonia? Allora passate oltre perchè quello che sto per scrivere non vi interessa, ma se siete gastronomi curiosi, fantasiosi e con la voglia di stupire, prendete nota e poi fiondatevi in un bel negozio di casalinghi o anche in un grande magazzino ben fornito, fa lo stesso, basta che ci andiate.

Posso sembrare un po’ esagerata ma ho comprato per due volte ad Antibes una ciotola di cristallo ( la prima si era rotta) per servire la zuppa inglese e le sue varianti, a Parigi degli stampi per la bavarese di pomodoro da servire con la burrata,  a Carpi un mortaio col beccuccio, a Montecatini un contenitore multiplo per le spezie, a San Diego una tortiera di porcellana col coperchio  a forma di Cherry Pie, a Monaco di Baviera un barattolo bianco e blu con su scritta l’indicazione del contenuto, ma siccome non so il tedesco, lo uso per il sale grosso.

  

La mia idea di Paradiso è possedere un’infinità di coppapasta di due o tre misure diverse. Una follia, lo so, perché tra l’altro sono difficilissimi da riporre, si ribellano in modo subdolo se cerchi di impilarli e costicchiano pure.Sapeste però come si presentano sui piatti i paté rustici o che so , le pere caramellate col Roquefort , se usate i coppapasta!

Volete sapere qual’è l’alternativa ”  fai da te” più economica? Utilizzare le scatolette usate di tonno sott’olio ( o al naturale se siete a dieta …eh, eh!) aprendole sopra e sotto e lavandole bene , ma attenzione: i bordi delle scatolette del tonno sono terribili, sempre in agguato e provocano dei danni molto seri, quindi é meglio se vi comprate i coppapasta o ve li fate regalare a Natale, ignorando quello che ho detto : era un suggerimento del piffero.

Poi secondo me bisogna avere tante, ma proprio tante  formine piccole da crostatine e tartellette e altrettanti stampini da soufflè non per fare dei veri soufflè, che non riescono mai come dovrebbero , ma per i budini di parmigiano o i timballi i di verdura e soprattutto le quiche, che presentate in mono-porzione, pur avendo le stesse caratteristiche organolettiche, diventano molto chic e non fanno picnic di Pasquetta.

E che dire degli stampini per i biscotti ? Credo di possederne una settantina: solo i soggetti natalizi devono essere almeno 25 e basterebbero appena a realizzare il Calendario dell’ Avvento di gingerbread, se mai volessi farlo.

Infine non possono mancare , in genere nel cassetto subito sotto quello delle posate, la grattugina per la noce moscata, quella appena più grande per le bucce degli agrumi, il rigalimoni per la Key lime pie , gli affetta tartufi ad archetto e a mandolina, la rotella per tagliare la sfoglia a rombi è così via.

Lascio alla vostra fantasia adesso la scelta di altri utili o futili attrezzi da cucina e se volete magari ne riparliamo , così se scopro che mi manca ancora qualcosa e  corro subito ai ripari.

Un’altra cosa che mi sento di consigliare è di mettere insieme tanti bicchieri a stelo di cristallo provenienti, perché no, anche da servizi scompagnati e farne buon uso , perfino in occasione di una cena elegante.

In casa tutti abbiamo dei bei servizi di bicchieri a cui manca qualche pezzo, andato rotto nel tempo, ebbene diamogli un’altra opportunità di rendersi utili mescolandoli ad altri calici, flûte,coppe di champagne , bicchierini da amaro, da rosolio o da aperitivo: si trasformeranno in eleganti contenitori per quegli antipasti che si ispirano un po’ ai finger food o per il cocktail di scampi , o per divertenti dessert a base di crema pasticciera, o per salsine di accompagnamento  destinate a carni o pesce, etc,etc.

Se non avete ereditato vecchi servizi incompleti , se i vostri sono fortunatamente integri e li utilizzate quindi correttamente, se nessuna amica o parente intende separarsi dai suoi rimasugli, tranquilli, ci sono sempre i Mercatini dell’antiquariato, che sono una fonte inesauribile di idee e anche di bellissimi calici spaiati.

Bavarese di pomodoro

1 kg di pomodori da sugo, 200 ml di panna da montare,1/2 bicchiere di latte, 1 uovo  più 1 tuorlo, 2 spicchi d’aglio, 10 gr di gelatina in fogli, 1 cucchiaino di zucchero ,qualche foglia di basilico,sale e pepe, olio EVO.
Faccio imbiondire l’aglio in 4 cucchiai d’olio, lo elimino e aggiungo nel tegame i pomodori che ho spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe, unisco lo zucchero e faccio consumare, ci vorrà una ventina di minuti. Poi lascio intiepidire, frullo,unisco l’uovo, il tuorlo e il latte, frullo nuovamente e rimetto sul fuoco bassissimo per far addensare il composto, mescolando continuamente con la frusta.

Quando ha assunto un aspetto cremoso lo tolgo dal fuoco e incorporo la gelatina ammollata e strizzata. Faccio raffreddare completamente.

Monto la panna, la aggiungo con qualche foglia di basilico al composto di pomodoro, poi lo verso in uno stampo da bavarese col foro centrale.

Faccio rassodare in frigorifero anche per tutta la notte. 

Al momento di servire questa bavarese, immergo lo stampo pochi secondi in acqua calda e la capovolgo sul piatto di portata.

Il foro centrale è adattissimo ad ospitare una bella burrata sfilacciata con le mani, oppure delle ciliegine di mozzarella.

Budini di parmigiano

1/2 litro di latte,2 cucchiai di farina,2 uova intere separate,4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, 1 generosa grattugiata di noce moscata, 1 pizzico di sale, burro per gli stampi.
Porto il latte ad ebollizione ed intanto aggiunto ai tuorli, mescolando con cura, la farina, il formaggio, la noce moscata è un pizzico di sale, poi poco alla volta anche il latte e rimetto il composto sul fuoco.

Cuocio a fiamma bassissima per cinque minuti, mescolando energicamente. Lascio raffreddare e intanto monto gli albumi a neve che aggiungo a cucchiaiate al composto, senza smontarli.

Riempio fino a 3/4 degli stampini da souffle di porcellana, appena imburrati e inforno a 180 gradi  per una mezz’oretta , poi li sforno e li lascio raffreddare prima di metterli in frigo, non dimenticate che sono dei “budini”.

Volendo proporre un contrasto che trovo interessante,  vi suggerisco di accompagnarli con qualcosa di tiepido come una dadolata di speck rosolato in pochissimo burro o dei funghi trifolati.

Filetto di maiale in crosta

  

600 gr di filetto di maiale, 400 gr di polpa di maiale macinata, 300 gr di funghi champignon, 1 confezione di pasta sfoglia pronta, aglio e rosmarino, olio e burro, sale e pepe, prezzemolo tritato, qualche cucchiaiata di latte.

Metto 1/2 bicchiere di olio, EVO naturalmente, in una casseruola con 2 spicchi d’aglio è un rametto di rosmarino, adagio sopra il filetto intero, che ci deve stare proprio di misura e lo faccio rosolare a fuoco vivo su tutti i lati.Salo e pepo generosamente, abbasso la fiamma, in coperchio e continuò la cottura per altri 15 minuti circa.

Lo tolgo dalla casseruola e lo lascio raffreddare.Intanto faccio trifolare i funghi nel burro con aglio, pepe, sale e prezzemolo.A. Fine cottura unisco il macinato e mescolo bene .

Imburro uno stampo da plum cake, lo fodero di carta da forno anch’essa imburrata, accomoo sul fondo circa 1/3 del l’impasto di funghi e macinato, sopra appoggio il filetto sgocciolato, conservando il sugo e copro con il restante impasto riempendo anche i lati dello stampo. Copro con un foglio di alluminio e inforno a 160 gradi per circa 1 ora.

Lo sformo solo quando si è raffreddato e tengo da parte anche il sugo che si è formato sul fondo dello stampo.

Stendo la sfoglia e ci passo sopra la rotella per tagliare  la pasta a rombi, la allargo delicatamente e ci avvolgo il filetto “bardato” di macinato e funghi.

La appoggio su una teglia coperta di carta da forno imburrata, la spennello con il latte e inforno nuovamente a 180 gradi per mezz’ora:  la sfoglia deve risultare bella dorata.

Sforno, aspetto 5 minuti e intanto unisco i due sughi ottenuti dalla cottura delle carni, li filtro con un colino fine, li scaldo aggiungendo un altro pezzetto di burro e servo a parte in salsiera.

Naturalmente porto in tavola il filetto intero e lo affetto davanti agli ospiti, perché il suo bello è proprio mostrarlo con la delicata e friabile crosta a losanghe intatta.

Tutto ‘sto lavoro-perché è veramente un piatto laborioso, con tanti passaggi e tre diverse cotture- solo per poter utilizzare il famoso strumento che taglia la pasta a losanghe!

Comunque se l’apparecchietto non ce l’avete, potete tagliare la sfoglia a striscioline con la rotellina per i ravioli e incrociarle sul l’arrosto come fate con le crostate.

Se non avete neanche la rotella dentellata, usate un coltello ben affilato.

I vostri coltelli tagliano poco ? Beh allora andate  a farvi  friggere!

I HAVE A DREAM  (sognare non costa nulla)

Tratto da   “U.S.A.  E   JET  ovvero:  Come sopravvivere ai viaggi fai da te in America” Dopo alcuni racconti tratti da ” I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” desidero ora proporvi alcuni brani ,scritti … Continua a leggere

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