Nei paraggi di Portofino

Da “i tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” Fin dai primi anni del nostro matrimonio abbiamo festeggiato gli anniversari con un weekend romantico si, ma già da allora con un occhio alla cucina. La nostra meta … Continua a leggere

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Insalata di capesante

Ripropongo come idea originale per un antipasto importante una fresca e delicata insalata di capesante, di cui abbiamo parlato anche nel luglio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/).
Trovo che sia un modo molto gradito al palato, oltre che veloce da preparare, presentare ogni tanto le capesante fuori dagli schemi consueti.
Se anche voi amate questi straordinari molluschi, vi suggerisco di fare un pensiero serio sul modo migliore di prepararli in insalata.
La versione di oggi è un poco differente da quella che vi ho già proposto. Può ricordare vagamente un piatto di Nouvelle Cousine e anche una specialità cinese per la presenza di un pizzico di tè che rende curioso il condimento, quindi ne parliamo di nuovo, per avere almeno due opportunità di scelta.

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Si sciacquano 2-3 manciate di spinacini teneri e si distribuiscono nei piatti.
Si pelano a vivo 2 pompelmi rosa e si dividono le fettine sopra gli spinacini.
Si sbucciano 2 avocado maturi e si affettano. Si spruzzano con il succo di 1/2 limone per evitare che si ossidino.
Si cuociono brevemente sulla griglia da entrambi i lati 2-3 capesante a testa. Si dispongono nei piatti ancora calde sopra gli altri ingredienti.
Si prepara il condimento per questa insalata miscelando olio, sale, cipolla di Tropea tritata fine fine, succo di limone, 1 pizzico di tè nero affumicato (Lapsang Souchong), qualche goccia di Tabasco e 1 cucchiaino di miele.
Si versa su tutti gli ingredienti e ogni commensale provvederà a mescolare la propria insalata.

Vi ricordo il modo pratico in cui preparo queste emulsioni per condire le mie insalate, quando sono complesse come questa: metto tutti gli ingredienti in un vasetto col coperchio a vite e shakero con molta energia finché non si sono tutti ben amalgamati.
Un risultato eccellente in un attimo.

Per stupire: Uova (poché) nel nido

Ci saranno anche per voi le occasioni in cui volete mettere in tavola qualcosa di veramente speciale, no?!
Se vi dovesse succedere in questo periodo, potendo contare sugli asparagi, vi do un suggerimento che renderà indimenticabile il vostro antipasto.
Non è proprio prosciutto e melone, ma come sempre la fatica sarà premiata. Parola d’onore.

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Per ottenere 4 perfetti vol-au-vent serve almeno una confezione di pasta sfoglia pronta, che si stende sul tavolo senza toglierla dalla carta che la avvolge.
Con un coppapasta da 8 cm di diametro si ritagliano 12 dischetti, 4 si lasciano integri, serviranno da base, mentre gli 8 rimanenti si incidono con un coppapasta di diametro inferiore e si ottengono 8 anelli.
Si appoggiano i 4 dischi interi su una teglia coperta di carta forno, si bucherellano con una forchetta, si spennellano di latte e su ognuno si appoggiano 2 anelli “incollati” fra loro con il latte, si spennellano di nuovo e si infornano a 180 gradi per una decina di minuti o finché non assumono l’aspetto gonfio e dorato che devono avere i vol-au-vent.
Finché cuociono, si lessano a vapore le punte di un mazzo di asparagi verdi (o bianchi se li avete in casa) e si tengono al caldo.
Si prepara una salsa olandese, per esempio come quella che trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/ e se ne mette qualche cucchiaiata all’interno dei vol-au-vent ormai tiepidi, sopra di dividono le punte di asparagi.
Si preparano 4 uova in camicia e si appoggiano sugli asparagi, a coronare la preparazione.
Si sala, si pepa e si porta immediatamente in tavola.

So che qualcuno è in difficoltà con la preparazione delle uova poché, quindi per non stressarsi troppo si possono anche cucinare semplicemente 4 uova al tegamino e ritagliare con un coppapasta gli albumi rappresi perché non abbiano sbavature.
Sconsiglio di prepararne più dei 4 che suggerisco perché l’esecuzione è piuttosto complessa e si rischia che non riescano come si deve.
Chi non se la sente di preparare la salsa olandese, potrà sostituirla con qualche cucchiaiata di ricotta mescolata a sale e pepe, un filo d’olio, succo di limone e un pizzico di peperoncino.
Con i ritagli di pasta sfoglia che si recuperano si possono fare dei salatini da servire con l’aperitivo e con i gambi degli asparagi una salsa multiuso. Magari di questa una volta o l’altra ne riparliamo.

Apple pie… di pere

Non faccio tante torte, lo dico sempre, e quelle che faccio più spesso forse sono quelle senza lievito, ripiene di frutta: strudel, crostate o pies. Mi pare.
Dessert ne faccio, sì, ma per le classiche torte per la colazione, la merenda o il tè, per quelle difficilmente mi metto ad impastare.
Eppure mio marito mi dice che mi vengono così bene… ma lui è un goloso patologico che trova grande gratificazione in ogni tipo di dolcetto.
Comunque, nonostante più o meno le lavorazioni siano molto simili, le mie pie sono sempre diverse e sì, dai, piuttosto buone.
Come questa con le pere che avevo nel frigo per fare un’altra teglia di quelle al vino cotte al microonde (http://2015/04/08/pere-al-vino-con-gelato-alla-vaniglia/) e invece ho usato come ripieno.

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Preparo il guscio di pasta tagliando a pezzetti 150 gr di burro ben freddo in una ciotola con 250 gr di farina, aggiungo 1 cucchiaino raso da caffè di sale e un po’ alla volta circa 1 dl d’acqua fredda, impasto velocemente con la punta delle dita, faccio una palla e la metto in frigorifero avvolta nella pellicola.
Intanto sbuccio e affetto 1 kg di pere mature ma sode e le mescolo a 2 cucchiai di farina, 100 gr di zucchero di canna, 30 gr di burro fuso, 80 gr di gocce di cioccolato bianco, 30 gr di mandorle sgusciate a scaglie e la buccia grattugiata di 1 arancia.
Riprendo la pasta, la divido in due e ne stendo metà col mattarello. La piego in quattro per non romperla mentre la sollevo e la trasferisco nella tortiera imburrata e infarinata.
Bucherello il fondo e la riempio con il composto di pere.
Stendo l’altra metà e copro la tortiera premendo bene i bordi per far aderire i due dischi di pasta.
Pratico dei tagli sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura, spennello con il latte e inforno a 180° per circa un’ora.

È una variante molto golosa della classica Apple pie. Fidatevi di me, assaggiate anche questa: l’abbinamento di pere, cioccolato, arancia e mandorle è sempre una garanzia.

Torte salate

Non è che le torte salate siano sempre state proprio il mio forte, lo sapete, ma ogni tanto in quest’ultimo periodo mi si è presentata l’occasione di preparare questo rustico piatto unico che alla fine risulta facile e goloso e lascia spazio alla fantasia individuale.
In genere associo queste preparazioni alla casa del Lago, perché l’ambiente circostante, il verde, la possibilità si mangiare sul terrazzo, la mancanza di formalità nei pranzi che organizzo là, mi fa sentire libera di preparare quiche, focacce farcite e pie salate che a casa non faccio quasi mai.
Queste due torte salate dalla pasta morbida e i ripieni golosi sono i miei auguri di buona Pasqua per voi che mi leggete e magari un altro suggerimento per Pasquetta diverso dalle ultime quiche che ho postato di recente.

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Dato che si prepara un unico impasto (tipo focaccia) per entrambe le torte, le dosi sono per due.
Si lessa 1 patata di circa 200 gr, si sbuccia, si schiaccia e si mescola in una ciotola con 500 gr di farina, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e 1 cubetto di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Si lavora il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea e si lascia lievitare all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, per almeno 1 ora.
Nel frattempo si preparano i due ripieni: uno al tonno e uno alla salsiccia.
Per il primo composto si uniscono 2 uova a 200 gr ricotta, 1 pizzico di sale e si mescola per ottenere una crema.
Si aggiungono 250 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato con una forchetta, 4-5 alici spezzettate, 1/2 cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente, 75 gr di parmigiano grattugiato e alcune foglie di basilico.
L’altro composto si prepara sempre con 2 uova, 200 gr di ricotta, l’altra 1/2 cipolla rossa di Tropea, 250 gr di salsiccia pelata, sbriciolata e passata in padella, 75 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di salamino piccante affettato sottile e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati.
Si riprende la pasta, si sgonfia e si impasta di nuovo velocemente, si divide a metà e con il mattarello si stendono 2 dischi piuttosto sottili con cui si foderano due tortiere unte d’olio.
Ognuna si riempie con uno dei due composti e si infornano a 180 gradi per una mezz’ora.

Lo sapete meglio di me: queste torte salate sono buone sia tiepide che fredde, si possono preparare anche coperte come delle pie, si possono usare come guscio anche la pasta da pane, la sfoglia o la brisè, si possono farcire con mille ingredienti diversi e sono veramente la massima espressione della libertà individuale in cucina, dunque divertitevi!

Vi abbraccio e auguro a tutti una felice Pasqua.
Ci risentiamo fra un paio di giorni.

Continuate pure a chiamarli bignè di sardine…

Quando il 16 marzo ho postato le verdure ripiene al forno tipiche di Nizza, avevo quasi promesso a Crendina e a The Master of Cook, che avrei fatto anche i “bignè di sardine” alla Provenzale appena si fossero potute tenere le finestre aperte per arieggiare la cucina, perché queste sardine fritte in pastella puzzano un bel po’.
Il risultato sarebbe dovuto essere come quello della foto: delle vere frittelle gonfie e croccanti di sardine diliscate e private della testa, avvolte nella pastella che mi ha suggerito lo chef.

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In realtà nonostante avessi preparato la pastella secondo le sue indicazioni, a me sono venute così diverse che sono stata in forse per giorni prima di decidere se mostrare il mio risultato, poi ho deciso di prendermi le mie responsabilità…

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Eppure mi pareva di aver seguito tutti i passaggi per bene.
Ho mescolato in una ciotola 100 gr di farina 00, 50 gr di maizena e 1 pizzico di sale.
Ho aggiunto 1 bicchiere di birra e 2 albumi montati a neve. Li ho incorporati con delicatezza e ho fatto riposare la pastella per mezz’ora al fresco.
Ho sciacquato le sardine che il pescivendolo aveva già eviscerato e privato della lisca centrale e della testa, le ho asciugate e le ho immerse nella pastella una per volta (erano circa 400 gr all’acquisto) per poi tuffarle nell’olio di arachidi e toglierle col ragno non appena erano dorate.
L’errore in parte è stato mio che non ho richiuso le sardine prima di passarle nella pastella ma le ho fritte aperte, d’accordo, ma la pastella come mi è stata suggerita non è la stessa di quelle nizzarde.

Buonissime comunque anche la mie se le mangiate calde, bisogna infatti tenerle nel forno tiepido a mano a mano che sono fritte, e una volta tanto perfino spruzzarle di limone, però… ho comunque un’altra ricetta per una pastella favolosa con cui preparare i bignè di gamberi.
Vedrete che mi farò perdonare!

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Chicken piccata (scaloppine di pollo al limone Manhattan style)

Volete sapere come servono le scaloppine al limone a Manhattan?
Be’, trattandosi di un piatto italiano gli Americani pensano che la pasta non debba mancare…
Dopo qualche settimana negli Stati Uniti una delle prime volte, forse addirittura la prima, ci siamo azzardati ad ordinare un piatto che ci pareva di gusto così italiano che pensavamo non avremmo avuto problemi. Si trattava delle scaloppine al limone, amate da tutta la famiglia.
Allora non eravamo ancora preparati alle dimensioni delle portate principali, che sono da sole un vero pasto e anche piuttosto abbondante, né agli immancabili due contorni di cui uno è spesso il riso ma qualche volta la pasta.
Quindi è stato con una certa diffidenza che abbiamo affrontato queste Chicken piccata, ma se si scarta la pasta, le scaloppine risultano sorprendentemente saporite e succulente. I bambini le hanno trovate troppo piccanti e si sono limitati a mangiare invece solo la pasta, anche la nostra. Con le patatine fritte, naturalmente anche le nostre.

20150220-022212.jpgLe scaloppine al limone più o meno mi sa che le fate tutti, mi limito quindi a citare la vecchia ricetta dell’Angelina Café dell’Est End di Manhattan.

Si taglia a fettine 1 petto di pollo. Le scaloppine così ottenute si infarinano e si passano in padella con un pezzetto di burro, si rigirano quando un lato è dorato, si salano e si coprono di succo di limone.
Si aggiungono anche alcune zeste e qualche cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati.
Si portano a cottura aggiungendo se occorre un goccetto di brodo di pollo perché devono restare morbide.
Si cospargono di prezzemolo tritato, si decorano con un’alice arrotolata e si servono con verdura cotta e pasta condita col loro sugo… Ecco questa parte la eviterei, ma per il resto la ricetta è assolutamente conforme all’originale.

Le volte successive abbiamo imparato ad ordinare in certi ristoranti solo per due e a cedere ai bambini la pasta che accompagnava il piatto. Le patate fritte completavano il loro poco salutare ma appagante pasto.
L’abbiamo fatto una volta da Tarantino’s al Fisherman Warf di San Francisco dove il maître di origine italiana ci aveva consigliato l’astice grigliato con linguine al pomodoro e basilico e la seconda volta a Epcot, in quello che adesso si chiama Tutto Italia Ristorante, dove abbiamo felicemente ordinato Fettuccine Alfredo con a fianco una cotoletta di pollo. Queste le abbiamo equamente divise.

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Pasticcio di pere

Ultimamente mi sono resa conto che le pere possono essere versatili quanto le mele. Magari l’ho sempre saputo, ma di recente sto utilizzandole piuttosto spesso e con dei buoni risultati.
Se ricordate, avevo dedicato una torta di pere e gocce di cioccolato anche al mio post n. 500 (23 ottobre 2014), oltre ad essermi divertita a trasformarle in topolini (Basta una pera Williams del 15 febbraio 2014) e uccelli (Divertirsi con la frutta del 13 novembre 2014).
Perché dunque non prenderle in considerazione anche per questa realizzazione decisamente semplice, il cui dolce risultato merita però la condivisione?!

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Si sbucciano 800 gr circa di belle pere mature (kaiser, abate o Passacrassana che sono quelle che ho utilizzato io) e si tagliano a cubetti.
Si passano in padella con 2 cucchiai di zucchero e 1 bicchierino di grappa alla pera Williams, oppure un altro liquore che avete in casa. Si fanno leggermente ammorbidire e caramellare, poi si versano in una teglia da forno in ceramica o in una pirofila a bordi alti con tutto il sugo che si è formato.
Si miscelano direttamente nel vaso del frullatore 200 gr di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 1 uovo intero, 1 bicchiere di latte, 100 gr di zucchero e 1/2 cucchiaino di semi di papavero.
Ottenuto un composto fluido e omogeneo si versa nella tortiera coprendo tutti i cubetti di pera.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti finché la superficie non risulta dorata.
Si lascia intiepidire, si copre di zucchero a velo e si serve a cucchiaiate perché rimane piuttosto morbida e non si può affettare.

L’aggiunta dei semi di papavero non è fondamentale, ma dà alla pasta una delicata croccantezza molto gradevole.

Crêpes Suzette… al forno

Forse non tutti sanno che le Crêpes Suzette probabilmente non hanno un’origine francese come siamo sempre stati indotti a pensare, ma a quanto pare sono un’invenzione, forse involontaria, del giovane apprendista Henry Charpentier, al servizio di Auguste Escoffier al Café de la Paix di Montecarlo.
Per non prendermi nessuna responsabilità cito però anche il maître Josèph del Restaurant Marivaux di Parigi che un’altra versione della storia vuole abbia creato queste crêpes per un’affascinante artista dell’Opéra, di nome Suzette, abituale frequentatrice del suo ristorante.
Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma quello che conta è che sia arrivato fino a noi questo sofisticato dessert che personalmente adoro e che ho rivoluzionato: le mie crêpes Suzette non le faccio flambé, ma al forno e le farcisco di crema pasticciera. Probabilmente dovrei chiamarle con un altro nome a questo punto, ma così sono comunque riconoscibili.

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Non starò ad annoiarvi con la preparazione delle crêpes, perché come ho raccontato nel mio post del 17 ottobre scorso, io le faccio con l’apparecchio della Krupp, ma credo non avrete problemi a prepararne almeno una dozzina in modo tradizionale.
Quello che faccio a questo punto è di mettere su ognuna un cucchiaio di crema pasticciera (2 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale) e chiuderle in quattro a ventaglio.
Le accomodo leggermente sovrapposte in una pirofila e le copro di salsa all’arancia.
La salsa all’arancia per queste scandalose crêpes al forno si ottiene prelevando con il rigalimoni, oppure grattugiandola, la buccia di 2 grosse arance e di 1 limone, che poi si spremono.
Si filtra il succo e si versa in un pentolino.
Si aggiungono 80 gr di burro, 120 gr di zucchero a velo e 150 ml di Grand Marnier.
Si fa cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando con un mestolino di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
Quando è pronta si versa sulle crêpes e si infornano sotto il grill per 5-6 minuti. Non si devono asciugare troppo.

Così si perde l’effetto scenico del flambé in tavola, lo so, ma con questo metodo le crêpes si possono preparare in anticipo, sistemare nella pirofila, coprire con la salsa che così le imbeve e infornarle solo pochi minuti prima di servirle.
Non serve precisare che arance e limone sono naturali, non trattati, vero?

Il baccalà a modo mio

Adoriamo il baccalà. A casa nostra lo mangiamo abbastanza spesso, soprattutto quello classico, alla Veneta, che è un po’ come quello alla Vicentina, e molto più raramente quello mantecato (https://silvarigobello.com/2014/11/07/baccala-mantecato/) che a mio marito non piace mica tanto perché si serve freddo.
Di tanto in tanto preparo anche la Brandade (post del 16/10/14) tradizionale con le patate e il latte, quando sono in vena di cucinare alla Francese, ma questa volta ho fatto una miscela di queste preparazioni e ne è uscito un piatto unico davvero interessante, che sazia e soddisfa e si può servire anche agli amici senza troppa fatica ma con un risultato eccellente.
In realtà tutto è nato dal fatto che avevamo avanzato abbondante baccalà e non ci piace mai mangiare due volte di seguito lo stesso piatto, dunque le soluzioni erano preparare delle polpette aggiungendo pochi altri ingredienti, oppure farcire delle patate lesse e ripassarle in forno.
Delle polpette parliamo un’altra volta. Oggi vi racconto come creare questo gustosissimo piatto, perfetto per un buffet rustico e insolito.

20150119-133719.jpgDunque occorre una ciotola di baccalà già pronto, cucinato in modo tradizionale come ho spiegato nel post http://silvarobello.com/2014/01/21/il-baccala/ oppure come lo fate abitualmente.
Si versa nel vaso del frullatore aggiungendo 250 ml di panna da cucina e poco per volta 100 ml di olio facendo montare la preparazione come si fa con la maionese.
Si lessano 6 piccole patate con la buccia e senza pelarle si tagliano a metà. Si scavano appena e si appoggiano su una teglia da forno. Si salano pochissimo.
La polpa tolta si schiaccia, si miscela con la la crema di baccalà e si suddivide il composto sulle patate. Si completa con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.
Si infornano a 200 gradi per 15 minuti. La superficie deve dorarsi appena.
Si mangiano calde usando un cucchiaino da tè per raccogliere anche la polpa delle patate.

I puristi del baccalà, gli storici, i tradizionalisti a oltranza chissà quanto avranno da ridire su questo piatto.
Li capisco, ma in cucina anche la creatività e la capacità di reinventare un piatto sono ingredienti di una certa importanza.