Il sapore dei ricordi

da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

024

Un po’ come le briciole che riportarono a casa Pollicino,soprattutto quando organizzo una cena,chiamiamola formale, i miei piatti sono un susseguirsi di ingredienti e sapori che danno loro un carattere,un senso,un gusto particolare e riconoscibile che in un certo qual modo cerca di condurti da qualche parte: verso un angolo della memoria, tipo un giardino di Sorrento che profuma di zagare e limoni, una terrazza sul mare in Costa Azzurra che odora di erbe Provenzali, un Taco Bell in California con l’aroma pungente di Chipote, da Giggi Er Sozzone al Testaccio dove la cucina è vicina alla toilette….ma qui passerei oltre. In generale, sono tutti ricordi ed emozioni che si possono mettere in tavola.
C’è chi le chiama cene a tema, ma io non sarei tanto generica e qualunquista. Insomma non è che a settembre mi metto in mente di fare dei funghi la colonna sonora prevedibile e scontata di un menù a base di ovoli,porcini,finferli e chiodini.
Si può fare,certo,e sarebbe senz’altro tutto squisito…. ma che noia! La mia amica Melina avrebbe detto di sicuro: “Mi scoccio!” dovendo cucinare cose così banali.Tanto vale fare una gita sulle Dolomiti,dove i funghi li fanno benissimo dappertutto e risparmiarsi la fatica.
Insomma quello che voglio dire è che mi piace – e vorrei che finisse col piacere anche a voi, così ne possiamo parlare quando avrò un blog – lavorare intorno a un’idea e svilupparla con fantasia.
Dunque,il tema di una cena di settembre non saranno i funghi e morta lì,ma una gustosa rievocazione di una gita al lago di Carezza,di una passeggiata in pineta a Folgaria,della vista delle Tre Cime di Lavaredo.Capito cosa intendo?
Quindi comincerei col servire un’insalatina di porcini e mele,seguita da maltagliati con pinoli e formaggio di malga,involtini di maiale al ginepro e un gelato alla nocciola con del miele di castagno. Che ne dite?
Adesso non è che per forza vi dovete intestardire su ricette dell’Alto Adige, ma era solo un’idea per mettere in tavola il sapore di un ricordo e condividerlo.
E poiché i ricordi sono come le ciliegie e uno tira l’altro, mi è venuta in mente un’esperienza piuttosto recente vissuta proprio in Trentino.
La regina Vittoria, sovrana molto illuminata, con grande liberalità diceva che “Ognuno può fare quello che vuole, basta che non lo faccia per strada e non spaventi i cavalli”.
Trovo che sia un grande pensiero, di cui avrebbe dovuto tener conto un certo ristoratore, con velleità alberghiere, al quale una Stella Michelin e un trofeo televisivo hanno un po’ dato alla testa,tanto da indurlo ad aprire un Hotel che credo sia il Relais più kitsch delle Tre Venezie ,nonostante le sue 5 Stelle Lusso.
Si tratta di un piccolo Albergo a ridosso di un bellissimo bosco,che vanta lussuosissime suite sontuosamente arredate,ricche di incredibili optional,tipo soffitti di cristallo che ti consentono di guardare le stelle,ampia zona Jacuzzi,biblioteca ben fornita e raccolta di film e CD notevole,oltre a proporre una squisita cena gourmet servita in camera e un massaggio con oli essenziali da eseguire a lume di candela,inclusi nel pacchetto.
Detto così sembra suggestivo vero? Ci avevamo creduto anche noi quando l’abbiamo prenotato l’anno scorso a fine Agosto,dopo che da un pezzo davo il tormento a mio marito per indurlo a passare un weekend in Trentino.
Quando ci siamo decisi,abbiamo scelto la Val di Non un po’ perché è vicina e un po’ perché ci intrigava quello che avevamo letto di questo Hotel.
In realtà la vantata Villa e il Ristorante sorgono in una viuzza decentrata, accanto a piccoli condomini di appartamenti da affittare e casette a due piani decorate col bucato steso ad asciugare, con biciclette e altri giochi per bambini abbandonati in giardinetti mal tenuti. Un quartiere modesto,poco in linea con la ricerca del lusso e raffinatezza inseguita dai proprietari dell’hotel
Il “benessere” era affidato ad un estetista molto dolce ma un po’ improvvisato e mentre Lino si godeva lo splendido Golf Club Dolomiti,per il mio massaggio, anziché rilassarci in camera, sono dovuta scendere in accappatoio al Centro estetico del sotterraneo, dove faceva anche freddino.
Il menù del famoso Ristorante il giorno successivo si è rivelato privo di grandi possibilità di scelta per noi, che avendo goduto la sera precedente della luculliana degustazione compresa nella proposta “Romantica”, in pratica avevamo già assaggiato tutti i piatti più significativi durante una cena servita nella suite e durata un po’ troppo a causa della lentezza del servizio.Abbiamo scelto comunque due proposte abbastanza interessanti, ma non certo indimenticabili ,che ci sono state servite con sussiego e una certa diffidenza dall’arcigna madre del già citato chef, mentre i vini ci venivano consigliati dal gemello sommelier.
Non ho niente contro le conduzioni familiari ,anzi a volte sono proprio vincenti , ma le preferisco meno pretenziose e decisamente meno salate di quella, a mio avviso sopravvalutata, dell’Orso Grigio (Villa e Ristorante). Peccato però , perché le intenzioni erano buone, ma mancava forse quel pizzico di classe, di esperienza e di eleganza che avrebbero fatto la differenza.

INSALATINA DI PORCINI E MELE

300gr di funghi porcini- 2 mele Granny Smith,1 cipollotto,1 gambo di sedano,aglio e prezzemolo,1/2 bicchiere di latte,succo di limone,olio,sale e pepe.

Pulisco benissimo i funghi porcini- che ho scelto con cura dal Mariano- e li affetto. Poi affetto anche il cipollotto e lo metto a bagno nel latte.
Intanto trito insieme il prezzemolo ,il sedano e l’aglio(io ne metto appena una scaglietta, ma se ne può utilizzare anche mezzo spicchio : va a gusti.)
Lavo e sbuccio le mele, le affetto sottili sottili e le spruzzo con il succo del limone perché non anneriscano.
Poi comincio ad assemblare l’insalata ,direttamente nei piatti individuali così non c’è da mescolare e non si corre il rischio di frantumare sia i funghi che le mele.
Dunque, faccio uno strato di fettine di mela, sopra appoggio qualche rondellina di cipollotto scolato dal latte e tamponato con la carta da cucina e sopra ancora distribuisco i porcini.Preparo una citronette classica ma non troppo acida e la miscelo al composto di aglio,sedano e prezzemolo.
Condisco con questa salsina le insalatine e le servo come antipastino….Ma che carino!

INVOLTINI AL GINEPRO

12 fettine sottili di lonza di maiale,150 gr di polpa di maiale macinata, 1 salsiccia, 100 gr di prosciutto cotto a cubetti, bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia,olio e burro,sale e pepe, poca farina, 1 bicchierino di gin.

Pesto nel mortaio qualche bacca di ginepro, diciamo 5 o 6 e le mescolo agli aghi di rosmarino tritati,poi unisco il macinato, la salsiccia spellata e i cubetti di prosciutto.
Suddivido questo composto sulle fettine di lonza,le chiudo a involtino e le fermo con uno stuzzicadenti.
Le infarino leggermente ,poi le cuocio in olio e burro con la salvia.
Verso la fine della cottura le spruzzo con il gin e lo lascio evaporare.
Prima di portarle in tavola ,elimino gli stuzzicadenti.

Se non siete patiti del Cocktail Martini, non state a fare spese in più. Se in casa non avete il Gin,usate pure della buona grappa:vengono bene comunque ed hanno una rustica ed apprezzabile aria montanara.

Pennino

Copyright by Pennino

Annunci

La scoperta dell’America

da “I tempi andati e i tempi di cottura con qualche divagazione”

20151118-202511.jpg

Nel 1985 sono andata per la prima volta negli Stati Uniti
Sognavo di riuscirci fin da bambina , da quando, verso la metà degli anni Cinquanta, nel nostro quartiere abitavano le famiglie dei militari della SETAF di stanza alla caserma Passalacqua e io subivo il fascino esotico di Cadillac, Chevrolet, Buick ,Ford, sconfinate Station Wagon, biciclette super accessoriate, abiti con le sottogonne, guantoni da baseball e ragazzine che sembravano tutte figlie di Doris Day.
Sono tornata negli Stati Uniti altre dodici volte e restano sempre una delle mie mete preferite.
Contrariamente alla maggioranza dei miei coetanei o quasi- tanto per stabilire un punto fisso generazionale vi ricordo che sono del ’47 – non ho mai associato l’idea di “America” a New York.
Per me l’America è la California. Lo è sempre stata. In fondo sono venuta su a pane e Hollywood, data la professione del mio papà e la mia idea di America è sempre stata la West Coast, senza ripensamenti.
Ormai adesso tutti fanno viaggi intercontinentali con molta facilità , spesso a costi competitivi ed estremamente ragionevoli e poi internet – a saperlo usare – ti da’ la possibilità di prenotare voli e alberghi senza passare dalle Agenzie Viaggi e ti consente di accedere sia tour virtuali che a tariffe scontate, ma negli anni Ottanta era tutto un po’ più complicato e molto più avventuroso.
Noi eravamo tra pochi a non scegliere i viaggi organizzati, ne’ allora ne’ mai, anzi proprio “vade retro”!
Per affrontare quel primo viaggio mi ero procurata il maggior numero possibile di depliant e tutte le brochure che ero riuscita a racimolare e sera dopo sera, creavo il mio itinerario, lo modificavo, lo ampliavo o lo riducevo tenendo conto dei desideri e delle esigenze degli altri partecipanti alla nostra avventura, delle mete da raggiungere, dei luoghi da visitare, del chilometraggio giornaliero-anzi del “mileage”- e degli orari dei “domestic flies”, se previsti.
A questo punto ero pronta a confrontarmi vis-à- vis col mio referente dell’Agenzia Viaggi, che alla fine mi consegnava i biglietti aerei, la ricevuta dell’Autonoleggio, il blocchetto di Voucher dei Travelodge e le prenotazioni pre-pagate degli Hotel nelle grandi città, le metropoli, dove non puoi mica dormire nei Motel ,scherziamo?
Il più era fatto , praticamente si poteva partire. Immaginare e comporre come un mosaico quella prima avventura Americana è stato bellissimo. E anche un po’ pionieristico. Quante aspettative, quante illusioni ,quanta eccitazione, quante speranze!
Sono emozioni che riesco a provare ancora, anche adesso che sono cintura nera di viaggi in U.S.A.
Pensate: ogni volta che sbarco a Los Angeles mi manca il fiato.Lo so ,probabilmente non dipende dall’emozione ma piuttosto dal monossido di carbonio presente nell’aria ma, che vi devo dire, per me è sempre una sensazione fantastica.
Sono affetta da una memoria di ferro,che a volte è proprio una maledizione perché non dimentico proprio niente e non riuscendo ad essere selettiva, purtroppo spesso vengo assalita da reminiscenze anche sgradevoli, ma nel complesso riesco a ripescare e rivivere momenti che vale proprio la pena di ricordare.
Di quel primo viaggio in America, il più classico dei cosiddetti Coast to Coast (Los Angeles-San Diego-Las Vegas-Parco delle Sequoia-Monterey-San Francisco-New York) non ho buttato via niente ,nemmeno fisicamente,anche se ho dovuto ridurre la quantità di ricordi cartacei perché entrassero nell’album delle memorabilia,album con poche foto ma tutte le matrici degli ingressi ai Parchi,gli scontrini di Macy’s e di Saks Fifth Avenue, i tovagliolini di carta col logo dei Fast Food- che non erano ancora arrivati in Italia- e perfino le Guide TV. E sono solo degli esempi.
Quello che non sono riuscita a mettere nell’album me lo ricordo comunque:Aldo che si gonfiava, la Fanou che preferiva la “piscine” alla Seventeen Miles Drive, la Melodie che si annoiava a See Word, la felicità di Simone che ha passato il decimo compleanno dentro il Toys “R” Us di Visalia, il mio primo pranzo a base di insalata al Blue Bayou di Disneyland.
Ho vissuto quelle prime tre indimenticabili settimane negli Stati Uniti anche come esperienza culinaria, mentre mio marito si è cibato praticamente solo di New York steak, qualche T-Bone steak e baked potatoes.Solo occasionalmente si è adattato all’assunzione di un sandwich, rigorosamente al prosciutto,ignorando le zuppe e le insalate.
In fatto di cibo era sempre stato molto abitudinario e anche un pochino diffidente.Adesso è cambiato, ampliando enormemente i suoi orizzonti culinari e oggi appoggia con fervore molte specialità gastronomiche prima disdegnate, anche Statunitensi.
Dovreste sentirlo in America, come ordina ormai con disinvoltura e senza grossi errori di pronuncia, Clam chowder,Prime Rib, Pancake,Sea food,Hashbrown e soprattutto steamed,baked o broiled Lobster, il tutto con l’entusiasmo del neofita che è uscito dal tunnel della falsa convinzione che gli Americani mangino solo Hamburger e Hot Dog.

CLAM CHOWDER
(Le dosi sono a tazze perché la ricetta è quella originale)

2 confezioni di vongole surgelate sgusciate, 6 tazze di acqua, 1/2 tazza di bacon tritato grossolanamente, 1 tazza e 1/2 di cipolle bianche tritate, 2 tazze e 1/2 di patate a cubetti, 2 tazze di latte tiepido, 1 confezione di panna da cucina, 1 foglia di alloro, sale e pepe bianco , prezzemolo tritato.

Faccio scongelare le vongole,quelle veraci quando le trovo, filtro il liquido che si è formato nel sacchetto e lo tengo da parte. Sciacquo le vongole e le conservo a temperatura ambiente.
In una casseruola piuttosto grande faccio rosolare il bacon a fuoco basso finché non rilascia tutto il suo grasso e comincia ad abbrustolire ed è allora che aggiungo le cipolle e le faccio cuocere salando appena e mescolando spesso perché diventino morbide ma non colorite.
Unisco il liquido delle vongole, le patate, l’alloro e l’acqua e dopo una decina di minuti aggiungo le vongole e continuo la cottura per una mezz’oretta :le patate devono essere morbide. Verso il latte e la panna e aspetto che la zuppa riprenda il bollore mescolando di tanto in tanto con delicatezza, abbasso la fiamma e faccio cuocere altri dieci minuti.
Elimino l’alloro (non vorrei mai che qualche commensale mangiasse la foglia e poi scoprisse la ricetta!) e la clam chowder è pronta.Regolo di sale e pepe la porto in tavola.

Mi piace servirla in ciotole individuali, cosparsa di prezzemolo tritato e accompagnata dai cracker all’acqua,proprio come fanno nel New England. E anche in tutto il resto degli Stati Uniti per la verità.

CAESAR SALAD

Lattuga romana, 1 spicchio d’aglio,2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di senape, 3 cucchiai di panna da cucina, 1 tazzina di olio d’oliva, sale e pepe, parmigiano a scaglie, filetti di alici sott’olio,crostini fritti.

Riduco a crema l’aglio e lo lavoro con la senape, il succo di limone e la Worcester .Un po’ alla volta unisco la panna e l’olio, salo e ottengo un’emulsione ben montata con la quale condisco la lattuga prima lavata e poi spezzettata con le mani.
Mescolo delicatamente e poi cospargo di pepe nero appena grattugiato e di scaglie di parmigiano.
Completo con i filetti d’acciuga e un cucchiaio di crostini e l’insalata e’ pronta.

Negli Stati Uniti la propongono come entree prima del Main course, ma diventa un piatto unico a pranzo se si arricchisce con un petto di pollo alla griglia tagliato a listarelle , oppure con una tazza di gamberetti al vapore.
La panna e’ una variante che preferisco all’uovo crudo o in camicia che spesso si trova nelle ricette originali e che crea una specie di maionese: se volete provate anche questa versione, ma come la faccio io è proprio buona.

Pennino

Copyright by Pennino

Silva Avanzi Rigobello. “I tempi andati e i tempi di cottura con qualche divagazione “

I tempi andati e i tempi di cottura

Prefazione

Questo non è un libro di ricette o di consigli dietetici, ne’ un saggio gastronomico.
Quindi, se cercate delle vere ricette, non cominciate nemmeno a leggere ma compratevi “Il Cucchiaio d’argento” o abbonatevi
a “La Cucina Italiana”.Oppure andate dal vostro Medico di Base.
Vi confermo inoltre di non essere in grado di dare consigli dietetici che implichino la capacità di utilizzare ingredienti poco calorici:
sotto casa mia staziona permanentemente un picchetto di Weight Watchers.
Nell’elaborazione di un saggio infine , sono necessari rigore e precisione, dunque questo è piuttosto un as-saggio! Assaggio di
divertissement culinari, episodi e ricordi buffi o malinconici, insomma momenti di vita da condividere con chi, come me, vive,viaggia,
cucina e mangia facendo tesoro delle esperienze, almeno nelle intenzioni.
Se l’idea non vi piace o cercate qualcosa di diverso, scusate se ho pensato a voi, magari preferivate “Le ricette di Suor Germana”.
Se invece decidete di andare avanti nella lettura, non aspettate di ritrovare con facilità le ricette che vi hanno intrigato o incuriosito:
Sono sparse qua e la’ secondo un mio personale criterio di archiviazione.
Intendo dire che non esiste un raggruppamento di Primi piatti,Secondi di carne o pesce e Dessert.Non l’ho proprio previsto.
Quindi ,se vi venisse in mente di provare una ricetta specifica, dovrete sfogliare tutto il malloppo.
Prendere o lasciare.
Infine, essendo solo io autore, impaginatore,grafico,correttore di bozze ed editore, vi sarà facile perdonare gli errori fatti involontariamente, in un’unica soluzione.

Pennino

Copyright by Pennino

Come cucina un angelo

Da poco il cielo ha un nuovo Angelo, salito troppo presto per chi è rimasto, ma chiamato a donare tutto il suo splendore, la bellezza e il fascino della figura, la gentilezza dei modi, la bontà dell’animo e la grande abilità di cuoca.
Sofisticata e delicata, attenta, tradizionale e innovativa, Silva diceva che preparare un pasto era per lei fonte di gioia e soddisfazione.
La cucina era evasione e divertimento, un modo per esprimere affetto, amicizia ,devozione, per ricreare atmosfere speciali da non dimenticare o coinvolgere in una golosa scoperta le persone care.
Così cucina un Angelo.

IMG_20151113_211356_01

I miei figli ed io abbiamo immaginato che tutti coloro che hanno frequentato il suo blog o l’hanno incontrata su Facebook, e tutti quelli che in futuro lo faranno, potrebbero aver piacere di conoscere più a fondo questa donna meravigliosa che abbiamo avuto la fortuna di avere con noi.
Silva ha scritto tre libri bellissimi, un altro era in preparazione, diversi tra loro per sentimenti e contenuti, introspettivi e pieni di ricordi, sempre ricchi di vita vissuta.
Ecco, noi desideriamo, in suo onore e ricordo, condividere con voi questi libri che esprimono quello che Silva era e mettono in luce la sua bravura e sensibilità di scrittrice e di cuoca, regina della tavola e dei cuori, maestra di vita e di passioni.
Questo è un blog di cucina e Silva vorrebbe essere ricordata come grande amica Foodblogger, amata da tutti in un gioco iniziato per caso ma finito prima che la sua anima dolce potesse dare tutto il bene e l’amore che aveva dentro.
Cosa direbbe Silva con il suo stile inconfondibile?

“Avviso ai naviganti! Le ricette non sono finite!”
Appuntamento alle prossime settimane

Lino,Lisa,Simone

Riso e code di astice

Uno dei piatti più semplici e prelibati che io abbia mai assaggiato, e naturalmente poi riproposto a casa, è un semplice risotto bianco.
Naturalmente c’è un inghippo: in realtà era “avvolto” da due code di aragosta bollite ed era stato cotto con il loro “brodo”, un court bouillon aromatico, profumato e molto raffinato.
Se avete in programma un piccolo festeggiamento per una ricorrenza o un evento a due che richieda una certa classe, prendetelo in considerazione, perché è di una semplicità assurda e se l’occasione consente un budget adeguato, be’ non esitate!
Io ho utilizzato due piccole code di astice surgelate anziché l’aragosta: la misura è perfetta, non c’è scarto, non sono difficili da reperire.

20150418-091442.jpg
Un court bouillon perfetto per questo piatto si ottiene portando a ebollizione 2 litri d’acqua insaporita con 1 carota a rondelle, 1 gambo di sedano affettato, 1 cipolla tagliata in quattro, 1 foglia di alloro, i gambi di qualche rametto di prezzemolo, 1 foglia esterna di un finocchio, 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 cucchiaino raso di sale marino grosso e 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si lascia sobbollire delicatamente, col coperchio, per circa un’ora, poi si filtra eliminando gli odori, si riporta a bollore e si immergono 2 code di astice surgelate decongelate e sciacquate, di circa 400 gr l’una.
Si fanno bollire per una decina di minuti, poi si lasciano intiepidire nel brodo. Si scolano e si rimuove il carapace tagliando dorso e lato inferiore con il trinciapollo, facendo attenzione a lasciare intera la polpa. Si tengono al caldo.
Si prepara il risotto portando a ebollizione 2 tazze di court bouillon (meglio assaggiare per controllare se c’è bisogno di regolare di sale).
Si versa a pioggia 1 tazza di riso, si scuote leggermente il tegame, si cuoce a fuoco medio per circa 15 minuti, cioè fino a che non avrà assorbito il brodo. Si manteca con 40 gr di burro e 2 cucchiai di succo di limone.
Si accomoda sul piatto da portata esattamente al centro, accanto si sistemano le due code di astice che lo devono “abbracciare”.
Si decora con qualche stelo di erba cipollina tagliata con l’apposita forbicina e si porta in tavola, dove si divide equamente in due piatti.

Facile come dicevo, vero? Ma che risultato!
Il risotto è fatto nel solito modo di cui parlo sempre: senza mescolare e il suo volume deve essere la metà del liquido in cui cuocerà.
Il vino che utilizzo per questo court bouillon profumato di finocchio è il Gewurztraminer, aromatico e signorile. Poi lo servo anche con questo piatto, naturalmente.

Strudel di mele e salsiccia con formaggio Asiago

Vi fidate di me? Allora seguitemi in questa che sembra una follia ed è invece una delizia.
Come dice il titolo, si tratta di uno strudel salato ingannevolmente comune, mentre invece è anticonformista e molto ricercato.
Frequentiamo spesso alcune località del limitrofo Trentino per ossigenarci, fare due passi ai margini delle pinete, rivedere luoghi della nostra giovinezza e nutrirci delle specialità locali.
Il mese scorso, andando a fare rifornimento di funghi e di grappe, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare questo strudel salato, che un po’ ricorda quel tortino del post https://silvarigobello.com/2015/09/30/sorpresa-bacon-mele-e-formaggio/. Ma questo è un piatto molto più completo perché c’è la sfoglia, che racchiude ingredienti e sapori aggiunti come in uno scrigno goloso.

Si prepara una pasta elastica e sottile con 300 gr di farina, 100 ml d’acqua, 50 ml di olio extravergine, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Si riuniscono tutti gli ingredienti, si impastano a lungo e si sbatte ripetutamente la pasta sul piano del tavolo per renderla elastica, poi si riprende e si impasta ancora.
Quando è morbida e malleabile si avvolge nella pellicola e mentre riposa si preparano gli ingredienti per il ripieno.
Si lava, si taglia a metà e si affetta una mela Granny Smith oppure un altro tipo sempre dalla polpa croccante, si strofina con 1/2 limone e si mette in una ciotola.
Si fanno rosolare con una noce di burro e 2 foglie di salvia, 4 belle salsicce tipo lucaniche spellate e sbriciolate, si sfumano con una generosa spruzzata di vino bianco, si scolano dal grasso e si lasciano raffreddare.
Si sgusciano una decina di noci e si spezzettano, si affettano sottili circa 200 gr di formaggio Asiago oppure un eccellente formaggio di Malga, si sciacquano e si asciugano un paio di cucchiaiate di mirtilli rossi disidratati.
Si riprende la pasta, si lavora brevemente e si stende sottile con il mattarello dandole una forma rettangolare.
Si appoggia su una teglia coperta di carta forno leggermente imburrata e si praticano dei tagli regolari di 3 cm di altezza da entrambi i lati per circa 1/3 per parte, lasciando intera la parte centrale, l’ultimo terzo, su cui andranno appoggiati a strati gli ingredienti del ripieno.
Guardare la fotografia aiuta la comprensione di questo passaggio, vero?

20151010-012227.jpg
Si spalma con 2 cucchiai di miele di castagno la parte centrale della pasta, il terzo che non è stato tagliato, per intenderci.
Sopra si adagia metà del formaggio, si prosegue con le fettine di mela sgocciolate e asciugate, la salsiccia e il resto del formaggio.
Si completa con le noci tritate e i mirtilli rossi.
Si intrecciano con una certa precisione le strisce laterali di pasta sopra il ripieno e si ottiene uno strudel salato, ma non troppo, molto bello ed elegante.

20151010-012243.jpg
Si spennella tutta la superficie con una miscela di uovo sbattuto e latte e si inforna a 180 gradi per 40 minuti circa, finché la pasta non risulta bella dorata.

Per realizzare questo insolito strudel salato si può anche ricorrere alla scorciatoia di utilizzare la pasta sfoglia pronta anziché preparare la pasta. Naturalmente si può anche sostituire il formaggio, ma occorrerà sceglierne uno che non fonda troppo per non sciupare l’intreccio con la sua fuoruscita tra le strisce.

Florida

Dico spesso che per me l’America è la California, dove siamo stati un numero maggiore di volte rispetto agli altri Stati che abbiamo visitato.
È in realtà un luogo nel quale mi piacerebbe vivere, dove ho più volte abitato in piccoli appartamenti e ho potuto cucinare, fare la spesa, frequentare i locali nei dintorni, fare shopping e perfino andare dal parrucchiere.
Anche l’accento e l’intonazione dell’American-English californiano mi sono più familiari rispetto a quelli di altre zone, come il Nord-Est per esempio, il perché è spiegato nel primo capitolo del mio libro U.S.A. e Jet ed è realistico e divertente.
Ma anche la Florida può dare grandi emozioni con i suoi tramonti e i suoi cieli tormentati, le spiagge, la suggestione caraibica, il clima vacanziero e rilassato che attira sia le persone della terza età che i giovani, le occasioni di divertimento varie e differenziate, adatte a tutti i gusti e alle caratteristiche personali. Perché la Florida non è solo Miami, ma per fortuna è anche Miami.

20151029-094111.jpg

20151027-231302.jpg

È anche Key West, il punto più meridionale degli Stati Uniti.
20151029-170845.jpg

20151029-095030.jpg

20151027-231526.jpg

È Daytona Beach, dove percorri la spiaggia in auto

20151027-230646.jpg

20151027-230709.jpg

20151027-230802.jpg

20151027-231119.jpg

20151027-231141.jpg

20151027-231233.jpg

 

20151027-232418.jpg

20151027-232541.jpg

 

KEY LIME PIE

Specialità di Key West

Per la crosta. 150 gr. di biscotti tipo Digestive frullati
70 gr. di burro fuso
1. cucchiaino di zucchero

Per il ripieno 4 tuorli
I scatola di latte condensato zuccherato
125 ml di succo di lime
buccia di lime grattugiata finemente

Si mescolano con cura biscotti, burro e zucchero e si comprime il composto sul fondo e le pareti di una tortiera a cerniera imburrata.
Si inforna a 180 gradi per 10 minuti.
Intanto si incorporano i tuorli al latte condensato e si diluisce con il succo di lime, si unisce la buccia grattugiata, si mescola con cura e si versa nella tortiera sul guscio di biscotti.
Si inforna ancora per 15 minuti, poi si lascia raffreddare e si mette in frigo fino al momento di servire.

La mia ricetta è differente: utilizza gli albumi anziché i tuorli,non passa in forno e si mette in freezer e non in frigo, ma questa viene
dal ristorante Nine One Five di Key West e magari li ne sanno più di me.
Entrambe comunque si servono con ciuffi di panna montata leggermente zuccherata.

Questa ricetta è tratta dal libro “U.S.A e JET. ovvero come sopravvivere ai viaggi fai da te in America ” scritto da Silva Avanzi
Rigobello
È stata da me trascritta a corredo dell’articolo non potuto completare dalla mia adorata moglie
Lino Avanzi

Filetto quasi alla Wellington

Da anni faccio un filetto in crosta che darebbe del filo da torcere a quello alla Wellington, che peraltro preferisco cucinare in monoporzioni (https://silvarigobello.com/2014/11/26/filetto-in-crosta-di-sfoglia/) se si dovessero sfidare in una gara.
Si tratta di un piatto laborioso, con tanti passaggi e tre diverse cotture, ma il risultato è straordinario.

20150901-000517.jpg
Metto a rosolare a fuoco vivace, in una casseruola che lo contenga di misura, un filetto di maiale di circa 600 gr con 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino.
Quando mostra una bella crosticina su tutti i lati, salo e pepo generosamente, abbasso la fiamma, incoperchio e continuo la cottura per altri 10 minuti rigirandolo più volte.
Tolgo il filetto dalla casseruola e lo lascio raffreddare.
Intanto faccio trifolare 300 gr di funghi champignon affettati sottili nel burro con aglio, pepe, sale e prezzemolo. A fine cottura, fuori dal fuoco, unisco 400 gr di polpa di maiale macinata e mescolo bene.
Imburro uno stampo da plum cake, lo fodero di carta forno anch’essa imburrata, accomodo sul fondo circa 1/3 dell’impasto di funghi e macinato, sopra appoggio il filetto sgocciolato, conservando il sugo, e copro con il restante impasto riempiendo anche i lati dello stampo, facendo attenzione che non restino dei vuoti.
Copro con un foglio di alluminio e inforno a 160° per 50 minuti.
Quando è cotto, aspetto a sformarlo che si sia raffreddato.
Recupero il sugo che si è formato sul fondo dello stampo inclinandolo e versandolo nel contenitore dove ho conservato quello della cottura del filetto.
Capovolgo lo stampo con attenzione al centro di una confezione di pasta sfoglia pronta, stesa sul piano di lavoro e avvolgo il filetto “bardato” di macinato e funghi, sigillandolo con il latte.
Appoggio la preparazione, con la giuntura sotto, su una teglia coperta di carta forno imburrata, la spennello con altro latte e inforno nuovamente a 180° per una ventina di minuti: la sfoglia deve risultare bella dorata.
Sforno, aspetto 5 minuti e intanto unisco i due sughi ottenuti dalla cottura delle carni, li filtro con un colino fine, li scaldo aggiungendo un generoso pezzetto di burro e servo a parte in salsiera.
Naturalmente porto in tavola il filetto intero e lo affetto davanti agli ospiti, perché il suo bello è proprio mostrarlo con la crosta, delicata, friabile, intatta.

Lo so che è una ricetta complicata e laboriosa, ma in certe occasioni vale davvero la fatica.
In fondo però si tratta di un piatto che si può preparare in più riprese, quindi… sapete già come la penso.

Semifreddo al Mandorlato di Cologna

Fra torrone e mandorlato esistono alcune differenze legate alla zona di produzione e al metodo di preparazione di questi antichi dolci.
La città natale del torrone, nonostante si dica sia di origine Araba, pare essere Cremona, dove fece la sua prima apparizione al banchetto nuziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441. Aveva la forma della torre campanaria della città, il Torrazzo e probabilmente deve a questo il suo nome.
Il mandorlato invece nasce a Cologna Veneta, in provincia di Verona, dove era conosciuto all’epoca in cui questo territorio apparteneva al Dogato di Venezia (dal 1406 fino al 1797), come testimonia anche lo storico Alvise Zorzi.
Il mandorlato per noi Veronesi ha sempre rappresentato il fulcro del “piatto di Santa Lucia” (https://silvarigobello.com/2014/12/12/la-notte-di-santa-lucia/) insieme alle frolline e al croccante. Gli altri dolci, la frutta secca e gli agrumi facevano da semplice corollario.
Unendo la mia passione per i semifreddi e per la tradizione e quella di mio marito che già fa incetta di dolcetti per il timore che si esauriscano di qui a Natale, con una stecca di mandorlato, venduto in classiche scatole di latta, ho preparato questo dessert, che secondo me il prossimo mese diventerà un Must delle cene degli auguri.

20151001-134331.jpg
Si frullano a intermittenza, perché non si polverizzino, 200 gr di Mandorlato di Cologna e si ottiene una granella grossolana e piuttosto irregolare.
Si mescolano insieme 50 gr. di zucchero a velo e 100 ml di Cognac o di Brandy.
Si uniscono 500 ml di panna leggermente montata con le fruste elettriche, che non deve essere troppo densa.
Sempre con le fruste a bassa velocità si amalgama tutto, si aggiunge il mandorlato, si mescola con una spatola e si versa in un contenitore con il coperchio, che si mette in freezer per 4-6 ore.
Al momento di servirlo, si distribuisce nei bicchieri usando semplicemente un cucchiaio passato sotto l’acqua calda del rubinetto di cucina.
I bicchieri si possono decorare con mandorle zuccherate, cioccolato a scaglie, praline o semplicemente con un rametto di ribes e una fogliolina di menta, che hanno i colori del Natale.

Le scatole di latta bianche, blu e oro delle vecchie ditte Garzotto e Marani si trovano ormai nei mercatini dell’antiquariato.

20151019-023032.jpg

La scaloppina imparziale

Le scaloppine piacciono a tutti.
Ogni famiglia ha le sue abitudini e le sue preferenze. C’è chi le cucina al Marsala, chi al limone, chi al vino bianco, chi ai funghi…
Quelle di oggi sono delle ricche e succulente fettine di vitello che sono state cotte in una salsa speciale che accontenta tutti.

20150410-092847.jpg
In una padella grande abbastanza per contenere poi la carne si fanno saltare con 30 gr di burro 150 gr di funghi champignon mondati e affettati.
Si salano e si finisce la cottura a fuoco vivace. Si tolgono dalla padella e si tengono da parte.
Si infarinano 4 fette di fesa di vitello di circa 150-180 gr l’una ben battute e si mettono in padella con altri 30 gr di burro.
Si girano, si salano, si spruzzano di vino bianco e si insaporiscono con qualche grano di pepe verde.
Si aggiungono: 1 bicchierino di Marsala, il succo di 1/2 limone e 1/2 cucchiaino di maizena per restringere la salsa.
Si portano a cottura completandole con un piccolo trito di foglioline di timo.

Questa è proprio una ricca ricetta di gusto francese, dal sapore pieno e vario. Viene bene anche con il pollo e il purè è la morte sua.