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Canederli allo speck

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Questa è la Lisa quando aveva due anni e pensava che il pastore tedesco della Fritz Stube al Passo di Costalunga fosse un leone, senza che questo la preoccupasse.

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Quando avevamo una multiproprietà al Lago di Carezza, le rare volte in cui durante la Settimana Bianca utilizzavo la sera il minuscolo angolo cottura nell’appartamentino di Castel Latemar, cucinavo “tirolese”.
La spesa la facevamo il pomeriggio a Moena o a Vigo di Fassa, al ritorno dai campi da sci, dopo aver pranzato coi bambini nei rifugi assolati più o meno in quota, dove le piste erano più difficili e si raggiungevano in seggiovia.
Il Supermercato più popolare era la Famiglia Cooperativa che offriva al banco della rosticceria anche Spätzle e Knödel che bastava lessare e condire con abbondante burro nocciola per avere un piatto altamente calorico pronto in pochissimo tempo.
Di tanto in tanto adesso faccio ancora i Canederli (Knödel) sia col formaggio, che con lo speck o gli spinaci, più che altro per utilizzare il pane che avanza quotidianamente.

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Si rosola 1/2 cipolla bianca con una noce di burro, poi si aggiungono 150 gr di speck prima affettato e poi tagliato a striscioline.
Si riducono a cubetti di circa 1/2 cm di lato 250 gr di pane bianco raffermo, si versano in una ciotola e si coprono con 250 ml di latte tiepido.
Si aggiungono lo speck con le cipolle, 2 uova sbattute, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una generosa grattugiata di noce moscata, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe.
Si mescola l’impasto con delicatezza (io preferisco usare le mani) per amalgamare tutti gli ingredienti senza però rompere troppo i cubetti di pane e poi si lascia riposare una ventina di minuti.
Si riprende l’impasto, che non deve risultare né troppo asciutto, né troppo molle. Eventualmente si può aggiustare aggiungendo una cucchiaiata di latte oppure un po’ di pangrattato, non di farina.
Si formano delle palle dai 4 ai 6 cm circa di diametro, lavorandolo il meno possibile.
Si mettono a cuocere in un brodo vegetale, oppure si pollo, che deve sobbollire piano piano, per 15 minuti.
Quando si scolano, si possono impiattare e condire con abbondante burro nocciola, erba cipollina e formaggio grattugiato oppure mangiare in brodo come noi e in questo caso i canederli prendono il nome di Knödel Suppe.

Anziché il parmigiano, preferisco utilizzare il grana trentino o, quando ce l’ho in casa, il Graukäse: il formaggio grigio altoatesino perché il sapore sia ancora più autentico e genuino.

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Il pasticcio di pollo “caldo” di mia nonna

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In agosto vi avevo proposto una terrina fredda di pollo specialità di mia nonna (https://silvarigobello.com/2015/08/17/il-pasticcio-di-pollo-freddo-di-mia-nonna/) accennando che ne faceva anche una calda, entrambe per recuperare, a seconda della stagione, il surplus di pollo lesso che invadeva la sua cucina.
Questa è dunque la ricetta della terrina che si serve tiepida, o a temperatura ambiente, ma prima va cotta.
Anche questa lei la chiamava “pasticcio di pollo” e per differenziarlo dall’altro aggiungeva semplicemente: “caldo”.

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Si fa la pasta con 250 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere un composto morbido che non si appiccichi alle dita.
Si lavora a lungo e quando la pasta è omogenea ed elastica si tira sottile sottile con il mattarello e si fodera uno stampo da plumcake ben imburrato ritagliando un triangolo ad ogni angolo perché la pasta non si sovrapponga, ma sia ben sigillata.
Si lascia debordare in modo da poter poi coprire completamente la farcia.
Se vi sembra troppo complicata, vi consento la scorciatoia della pasta sfoglia pronta, ma questa è più compatte e friabile.
Mia nonna passava tutto al passaverdure, ma fortunatamente ormai si può contare sugli apparecchi elettrici e per il ripieno si frullano a lungo 500 gr di pollo lesso disossato, 200 gr di mortadella di Bologna a fettine, 200 gr di formaggio Asiago a cubetti, 1 panino raffermo bagnato in una tazza di brodo tiepido e strizzato e 1 uovo intero.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 50 gr di pistacchi salati, quelli da aperitivo insomma, 70 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto cotto a cubetti e si insaporisce con abbondante noce moscata. Eventualmente si aggiusta di sale.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si versa il ripieno nello stampo, si compatta, si copre completamente con la pasta e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti, il tempo sufficiente perché la pasta diventi dorata.
Quando si sforna si aspettano almeno altri 20 minuti prima di sformare il “pasticcio” così diminuisce il rischio di rompere la pasta.
Mia nonna lo capovolgeva su un piattone ovale di terracotta smaltata adatto al calore del forno, spennellava tutta la pasta di burro fuso e latte e lo infornava nuovamente per altri 10 minuti, così risultava dorato su tutti i lati.
Lo presentava in tavola appena tiepido e lo affettava direttamente sul piatto da forno.

Secondo me questa è una ricetta per le grandi occasioni, non un semplice recupero.
Io ho apportato un’unica modifica, se si esclude l’uso del frullatore e del forno elettrico, ma ve la dico perché è giusto raccontare questa ricetta di famiglia esattamente come ce la offriva la nonna nella sala da pranzo accanto alla cucina, affacciata sul cortile con il fico: anziché i pistacchi lei usava le noci.
Per il resto la ricetta è tale e quale, ma i pistacchi sono più scenografici.
Scusa nonna.

La salsa Rouille

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Ho citato la Salsa Rouille quando ho illustrato il mio modo di cucinare e presentare in tavola la Bouillabaisse.
A Marsiglia la vera Bouillabaisse viene servita con il suo brodo nel piatto e i pesci interi, che sono serviti per prepararla, in un vassoio a parte da cui servirsi.
Quelli che navigano nel brodo sono gli stessi crostini che ho proposto anch’io nella mia versione… modernizzata? Personalizzata? Semplificata? Quella che trovate insomma cliccando su https://silvarigobello.com/2015/07/23/bouillabaisse/

La salsa Rouille può essere fatta tradizionalmente in almeno due modi.
Il primo è forse il più conosciuto e prevede che si spelli 1 peperone rosso, dopo averlo passato sotto il grill per facilitare l’operazione e si tagli a pezzetti.
Intanto si fa ammorbidire 1 panino raffermo senza la crosta in 1 mestolo di brodo di pesce, anche ottenuto col brodo granulare se non si ha a disposizione quello “vero”.
Si strizza e si mette con il peperone nel vaso del frullatore, si aggiungono 1 peperoncino affettato, 2 spicchi d’aglio privati dell’anima, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale e circa 50 ml di olio.
Si inizia a frullare e lentamente si aggiungono altri 100 ml di olio continuando a frullare finché la salsa non si ispessisce, come una comune maionese.
Si versa in una ciotola e si serve con la bouillabaisse.

Come dicevo, di questa salsa, che si spalma sui crostini e accompagna diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che al nostro.
Magari però a qualcuno piace di più questa, sempre che non soffra di gastrite o di ulcera, quindi eccola.

Nella seconda ricette che ho della salsa Rouille, si pestano nel mortaio 3 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante, prima tritati con il coltello o l’operazione durerà per ore,
Quando sono diventati una crema, si trasferiscono in una ciotola e si aggiungono, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Moutarde de Dijon (la senape insomma) nella variante “forte” e 1 tuorlo d’uovo.
Con una piccola frusta si comincia a montare la salsa unendo a filo 100 ml di olio e si smette quando è soda e gonfia.

Provatene almeno una versione, se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Marsigliese.

Gazpacho

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Una delle prime ricette che ho postato a meno di due mesi dall’apertura del blog, è stata quella di un Gazpacho diciamo personalizzato (https://silvarigobello.com/2013/07/03/gazpacho-però-alla-provenzale/).
Qualche giorno fa l’ho rifatto e servito come antipasto prima di un piatto di pasta col pesce.
Trovo che con la sua freschezza il gazpacho sia gradevole e adatto a queste temperature, pur mantenendo un sapore deciso e ricco.
Vi do la ricetta ufficiale ma poi vi dico anche come piace a me.

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Si sbucciano e si affettano 800 gr di pomodori ramati, si grattugia 1/2 spicchio d’aglio, si trita grossolanamente una cipolla bianca.
Si priva dei semi e i filamenti mezzo peperone rosso e si fa a dadi.
Si sbuccia 1 cetriolo e si taglia a cubetti.
Si fa ammollare in una tazza d’acqua con 4 cucchiai di aceto rosso la mollica di un panino raffermo. Si scola e si strizza bene.
Tutti questi ingredienti vanno inseriti nel vaso del frullatore con 1/2 bicchiere di olio, una presa di sale, 1 pizzico di pepe e 1/2 bicchiere dell’acqua e aceto in cui è stato ammollato il pane.
Si frulla fino a ottenere una consistenza cremosa e poi si passa anche al setaccio.
Si conserva in frigorifero, perché tutti i sapori si amalgamino, almeno per un paio d’ore.

A me invece piace servirlo “sporco”, cioè lo frullo poco, con piccoli tocchi al pulsante del frullatore per controllare che gli ortaggi restino a pezzettini minuscoli, non metto il pane ammollato al suo interno, ma aggiungo 2 cucchiai di aceto e lo completo con cubetti di pane croccanti passati al forno al momento di servirlo.

Come avrebbe detto l’amico Frank Sinatra, il vecchio Ol’ Blue Eyes insomma: I did it my way!

Pollo disossato ripieno (versione vitello e pane)

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Il secondo arrosto di pollo disossato, specialità della mia consuocera Giulietta, di cui vi ho già accennato, è farcito con un composto morbido e delicato, molto gradevole e stuzzicante. La ricetta è sua e questo è il risultato: appetitoso anche questo, vero?

20150217-194124.jpgCi si fa disossare un bel pollo dal proprio macellaio o, come abbiamo già stabilito, ci si arrangia da soli.
Si prepara un composto con 300 gr di polpa di vitello macinata due volte, 1 panino raffermo privato della crosta, ammollato nel latte e poi strizzato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 grattata di noce moscata.
Si appoggia il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro e si copre completamente con 120 gr di prosciutto crudo affettato sottile.
Si forma un “salsicciotto” con il composto di vitello e pane e si accomoda al centro. Gli si avvolge attorno la carne di pollo racchiudendolo bene al suo interno e si cuce l’apertura (come abbiamo fatto giovedì scorso col pollo disossato farcito di prosciutto e formaggio), oppure si lega con più giri di spago, come siete abituati e vi trovate più a vostro agio.
Si fa rosolare in olio e burro con scalogno, salvia e rosmarino, si aggiusta di sale e pepe, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il nostro consueto mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto, rigirandolo perché prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Dopo un’oretta circa è pronto.
Si eliminano gli odori, si lascia intiepidire per non rischiare di disperdere il ripieno nel taglio e si affetta con attenzione e un coltello ben affilato. Si serve con il suo sugo e si ammette che i commensali facciano scarpetta.

Un amico chef mi dice che l’ideale per ottenere fette perfette sarebbe usare il coltello elettrico. Be’ io ce l’ho, ma non lo uso mai, lo tengo dove c’è anche l’apparecchio delle crêpes, ricordate? In un punto della cucina non così facilmente accessibile, quindi con gli arnesi quasi obsoleti. Magari gli do una spolverata e controllo se funziona ancora…

L’arrosto di tacchino di Natale 2014

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20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.

La torta di Betty

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La torta di Betty è un classico dolce di recupero, che ha lo scopo di eliminare almeno in parte il pane che si accumula in ogni cucina.
Infatti nonostante anche noi siamo attenti a non comprare più di quello che pensiamo di mettere in tavola, mi ritrovo sempre con dei grossi sacchetti ricolmi di pane vecchio.
Di tanto in tanto quindi lo grattugio e poi lo uso per le cotolette, le polpette, i gratin, i ripieni, ma se mi voglio liberare di una bella quantità di pane vecchio faccio la torta di Betty.

20140706-011022.jpgSi sbucciano 4 grosse mele, si privano del torsolo e si affettano sottili.
Si bagnano con il succo di 1 limone e si mescolano aggiungendo 150 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaino di cannella e 70 gr di uvette ammollate.
A parte si fa un composto unendo 300 gr di pane raffermo affettato molto sottile a 150 gr di burro fuso.
Con 1/3 si cosparge il fondo di una tortiera, si accomodano sopra metà delle mele, si coprono con un altro terzo di composto e si dispone sopra il rimanente mix di mele.
Per ultimo si fa il terzo strato di pane.
Si spruzza tutta la superficie con 1-2 bicchierini di rum e si inforna a 180° per circa 1 ora.

Se pensate di fare i furbi e non la realizzate a strati, ma mescolate tutto insieme, la torta di Betty non vi verrà mai come si deve.

Spaghetti with meatballs (Joe Bastianich sarebbe orgoglioso di me)

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20140702-185053.jpgGli “Spagetti with meatballs” sono un piatto della cultura Italo-Americana, un probabile adattamento degli immigrati Italiani negli Stati Uniti di uno dei loro piatti tradizionali.
La pasta è una nostra imprescindibile prerogativa culinaria, si sa.
Le polpette… le polpette sono un classico anche della cucina Americana.
Questo piatto è dunque la versione Statunitense della pasta col ragù. O no?
Non c’è nessuna necessità di cucinarlo, ovviamente, ma se una volta vi voleste divertire e far mangiare i bambini con allegria, ecco come preparo io le polpettine e il sugo per gli Spaghetti with meatballs.

Per prima cosa faccio il sugo con 750 gr di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla tritata, 1 decina di foglie di basilico, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero.
Lascio addensare la salsa facendola cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo riunisco in una ciotola 250 gr di macinato di manzo, 100 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 50 gr di parmigiano, la mollica di 1 panino raffermo grattugiata, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Mescolo tutto e con le mani umide formo tante polpettine piccole piccole che infarino e friggo in olio d’oliva, poi le raccolgo con la schiumarola e le faccio asciugare sulla carta da cucina.
Quando sono tutte fritte le verso nel sugo e faccio cuocere ancora 10 minuti.
Lesso al dente gli spaghetti, li scolo e li condisco con abbondante sugo e qualche cucchiaiata di polpettine.

Naturalmente si può completare il piatto col nostro immancabile parmigiano grattugiato, ma non sono sicura lo facciano anche in America. Se mai mia figlia oltre a Cracco e Barbieri dovesse incontrare in un aeroporto internazionale anche Bastianich, le dico di chiederglielo, eh?!

Salsa verde & Co.

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Ho accennato ieri alla salsa verde che ho messo sulle uova sode nella mia insalata.
Quella verde, che i Piemontesi chiamano “bagnet verd” è anche da noi una delle classiche salse usate per accompagnare i bolliti, ma che in cucina trovano un utilizzo molto più ampio.

20140423-021620.jpgIn qualunque trattoria tradizionale e spesso nelle famiglie della nostra zona dove la domenica si va ancora a pranzo dalla nonna, dalla mamma o dalla suocera, con il bollito e il cotechino questo tris non manca mai: cren, mostarda e salsa verde.
Ovviamente a parte si serve anche la pearà, ma di questo abbiamo già parlato.
Per finire il discorso sulla salsa verde, come avete visto ieri, io la utilizzo anche per insaporire le uova sode e mi piace spalmarla su uno dei quattro angoli di una fetta di pane a cassetta, mentre sugli altri tre metto: alici spezzettate, tonno sminuzzato, salsa tartara. Completo poi con prosciutto e formaggio affettato sottile e faccio tostare sulla piastra: un’alternativa molto più saporita e corposa del solito toast.
Torniamo dunque alla salsa verde se no non la finiamo più.
Sono sicura che la fate tutti e non è che ci siano poi tanti metodi regionali o innovativi… comunque se interessa, questa è la mia ricetta.

Trito finemente con la mezzaluna un grosso ciuffo di prezzemolo con 1/2 spicchio d’aglio e 3-4 alici sott’olio.
Li verso in una ciotola e aggiungo 1 uovo sodo prima affettato e poi schiacciato bene con una forchetta e 1/2 panino raffermo privato della crosta, ammollato nell’aceto, strizzato e sminuzzato finemente.
Mescolo tutto e incorporo un po’ alla volta tanto olio quanto ne occorre per ottenere una salsina morbida e ben amalgamata, come nella foto.
Io aggiungo anche un pizzico di sale e di pepe, ma la salsa verde è già bella saporita anche così.

Nella foto si vedono chiaramente anche la mostarda di arance e il cren. La prima ormai è troppo tardi per farla: ne parliamo l’anno prossimo. Il secondo, dato che mi rifiuto di sottopormi alla sofferenza di grattugiare le radici di rafano, lo compro già pronto.

Budino di pane con le uvette

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Di pane raffermo si parlava pochi giorni fa con Marina di Le ricette di Baccos. Per quanto poco se ne compri, di pane se ne avanza sempre.
Personalmente spesso mi trovo con il freezer intasato di sacchetti gelo con dentro diversi panini interi che prima o poi vengono buoni e con un sacchettone di pane appena sbocconcellato che conservo per grattugiare, per fare i crostini per le minestre, per sfamare le anatre del Lago. Ma me ne resta sempre un bel po’.
Quando erano piccoli i ragazzi facevo spesso un dolce morbido e profumato, adatto alla merenda, ma poi loro sono cresciuti e l’ho abbandonato.
Mi è tornato in mente adesso che questo tempo e il vento mi mettono a disagio, mi fanno accelerare il ritmo cardiaco e acuiscono la malinconia.

20140209-173602.jpgSi mettono a scaldare 750 ml di latte a cui si mescolano i semini di 1 baccello di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di estratto).
Si affettano molto sottili 400 gr di pane raffermo, si coprono con il latte tiepido aromatizzato e si lasciano riposare per un paio d’ore.
Di tanto in tanto si mescola e si schiaccia con una forchetta e quando il composto è morbido e omogeneo si aggiungono 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 uova intere e 50 gr di uvette ammollate in acqua tiepida.
Sul fondo di una teglia quadrata si versa, spandendola uniformemente, una miscela di 50 gr di noci tritate finemente, 75 gr di zucchero di canna e 50 gr di burro fuso.
Ci si versa sopra il composto, si livella e si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, si sforna e appena il dolce si è un po’ intiepidito si capovolge su un piatto.
Si serve tagliato a quadrotti. È buonissimo con il tè e si mangia con il cucchiaio: l’ho definito infatti un budino e non una torta.

Se non lo fate per la merenda dei bambini, le uvette le potete ammollare in 1 bicchierino di Marsala tiepido, versando nell’impasto anche quello che non è stato assorbito: avrà un sapore più stimolante!
Se non vi piace la vaniglia, la potete sostituire con la buccia grattugiata di limone, non cambia niente.
Oltre alle uvette, se volete potete aggiungere anche una mela affettata e una cucchiaiata di frutta mista candita oppure sostituirle con le gocce di cioccolato.
Voglio dire in sostanza che partendo dal pane raffermo potete creare una serie infinita di varianti del mio budino e dare sfogo alla fantasia, però mi aspetto che poi postiate anche la vostra ricetta!