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Il sapore dei ricordi

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da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

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Un po’ come le briciole che riportarono a casa Pollicino,soprattutto quando organizzo una cena,chiamiamola formale, i miei piatti sono un susseguirsi di ingredienti e sapori che danno loro un carattere,un senso,un gusto particolare e riconoscibile che in un certo qual modo cerca di condurti da qualche parte: verso un angolo della memoria, tipo un giardino di Sorrento che profuma di zagare e limoni, una terrazza sul mare in Costa Azzurra che odora di erbe Provenzali, un Taco Bell in California con l’aroma pungente di Chipote, da Giggi Er Sozzone al Testaccio dove la cucina è vicina alla toilette….ma qui passerei oltre. In generale, sono tutti ricordi ed emozioni che si possono mettere in tavola.
C’è chi le chiama cene a tema, ma io non sarei tanto generica e qualunquista. Insomma non è che a settembre mi metto in mente di fare dei funghi la colonna sonora prevedibile e scontata di un menù a base di ovoli,porcini,finferli e chiodini.
Si può fare,certo,e sarebbe senz’altro tutto squisito…. ma che noia! La mia amica Melina avrebbe detto di sicuro: “Mi scoccio!” dovendo cucinare cose così banali.Tanto vale fare una gita sulle Dolomiti,dove i funghi li fanno benissimo dappertutto e risparmiarsi la fatica.
Insomma quello che voglio dire è che mi piace – e vorrei che finisse col piacere anche a voi, così ne possiamo parlare quando avrò un blog – lavorare intorno a un’idea e svilupparla con fantasia.
Dunque,il tema di una cena di settembre non saranno i funghi e morta lì,ma una gustosa rievocazione di una gita al lago di Carezza,di una passeggiata in pineta a Folgaria,della vista delle Tre Cime di Lavaredo.Capito cosa intendo?
Quindi comincerei col servire un’insalatina di porcini e mele,seguita da maltagliati con pinoli e formaggio di malga,involtini di maiale al ginepro e un gelato alla nocciola con del miele di castagno. Che ne dite?
Adesso non è che per forza vi dovete intestardire su ricette dell’Alto Adige, ma era solo un’idea per mettere in tavola il sapore di un ricordo e condividerlo.
E poiché i ricordi sono come le ciliegie e uno tira l’altro, mi è venuta in mente un’esperienza piuttosto recente vissuta proprio in Trentino.
La regina Vittoria, sovrana molto illuminata, con grande liberalità diceva che “Ognuno può fare quello che vuole, basta che non lo faccia per strada e non spaventi i cavalli”.
Trovo che sia un grande pensiero, di cui avrebbe dovuto tener conto un certo ristoratore, con velleità alberghiere, al quale una Stella Michelin e un trofeo televisivo hanno un po’ dato alla testa,tanto da indurlo ad aprire un Hotel che credo sia il Relais più kitsch delle Tre Venezie ,nonostante le sue 5 Stelle Lusso.
Si tratta di un piccolo Albergo a ridosso di un bellissimo bosco,che vanta lussuosissime suite sontuosamente arredate,ricche di incredibili optional,tipo soffitti di cristallo che ti consentono di guardare le stelle,ampia zona Jacuzzi,biblioteca ben fornita e raccolta di film e CD notevole,oltre a proporre una squisita cena gourmet servita in camera e un massaggio con oli essenziali da eseguire a lume di candela,inclusi nel pacchetto.
Detto così sembra suggestivo vero? Ci avevamo creduto anche noi quando l’abbiamo prenotato l’anno scorso a fine Agosto,dopo che da un pezzo davo il tormento a mio marito per indurlo a passare un weekend in Trentino.
Quando ci siamo decisi,abbiamo scelto la Val di Non un po’ perché è vicina e un po’ perché ci intrigava quello che avevamo letto di questo Hotel.
In realtà la vantata Villa e il Ristorante sorgono in una viuzza decentrata, accanto a piccoli condomini di appartamenti da affittare e casette a due piani decorate col bucato steso ad asciugare, con biciclette e altri giochi per bambini abbandonati in giardinetti mal tenuti. Un quartiere modesto,poco in linea con la ricerca del lusso e raffinatezza inseguita dai proprietari dell’hotel
Il “benessere” era affidato ad un estetista molto dolce ma un po’ improvvisato e mentre Lino si godeva lo splendido Golf Club Dolomiti,per il mio massaggio, anziché rilassarci in camera, sono dovuta scendere in accappatoio al Centro estetico del sotterraneo, dove faceva anche freddino.
Il menù del famoso Ristorante il giorno successivo si è rivelato privo di grandi possibilità di scelta per noi, che avendo goduto la sera precedente della luculliana degustazione compresa nella proposta “Romantica”, in pratica avevamo già assaggiato tutti i piatti più significativi durante una cena servita nella suite e durata un po’ troppo a causa della lentezza del servizio.Abbiamo scelto comunque due proposte abbastanza interessanti, ma non certo indimenticabili ,che ci sono state servite con sussiego e una certa diffidenza dall’arcigna madre del già citato chef, mentre i vini ci venivano consigliati dal gemello sommelier.
Non ho niente contro le conduzioni familiari ,anzi a volte sono proprio vincenti , ma le preferisco meno pretenziose e decisamente meno salate di quella, a mio avviso sopravvalutata, dell’Orso Grigio (Villa e Ristorante). Peccato però , perché le intenzioni erano buone, ma mancava forse quel pizzico di classe, di esperienza e di eleganza che avrebbero fatto la differenza.

INSALATINA DI PORCINI E MELE

300gr di funghi porcini- 2 mele Granny Smith,1 cipollotto,1 gambo di sedano,aglio e prezzemolo,1/2 bicchiere di latte,succo di limone,olio,sale e pepe.

Pulisco benissimo i funghi porcini- che ho scelto con cura dal Mariano- e li affetto. Poi affetto anche il cipollotto e lo metto a bagno nel latte.
Intanto trito insieme il prezzemolo ,il sedano e l’aglio(io ne metto appena una scaglietta, ma se ne può utilizzare anche mezzo spicchio : va a gusti.)
Lavo e sbuccio le mele, le affetto sottili sottili e le spruzzo con il succo del limone perché non anneriscano.
Poi comincio ad assemblare l’insalata ,direttamente nei piatti individuali così non c’è da mescolare e non si corre il rischio di frantumare sia i funghi che le mele.
Dunque, faccio uno strato di fettine di mela, sopra appoggio qualche rondellina di cipollotto scolato dal latte e tamponato con la carta da cucina e sopra ancora distribuisco i porcini.Preparo una citronette classica ma non troppo acida e la miscelo al composto di aglio,sedano e prezzemolo.
Condisco con questa salsina le insalatine e le servo come antipastino….Ma che carino!

INVOLTINI AL GINEPRO

12 fettine sottili di lonza di maiale,150 gr di polpa di maiale macinata, 1 salsiccia, 100 gr di prosciutto cotto a cubetti, bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia,olio e burro,sale e pepe, poca farina, 1 bicchierino di gin.

Pesto nel mortaio qualche bacca di ginepro, diciamo 5 o 6 e le mescolo agli aghi di rosmarino tritati,poi unisco il macinato, la salsiccia spellata e i cubetti di prosciutto.
Suddivido questo composto sulle fettine di lonza,le chiudo a involtino e le fermo con uno stuzzicadenti.
Le infarino leggermente ,poi le cuocio in olio e burro con la salvia.
Verso la fine della cottura le spruzzo con il gin e lo lascio evaporare.
Prima di portarle in tavola ,elimino gli stuzzicadenti.

Se non siete patiti del Cocktail Martini, non state a fare spese in più. Se in casa non avete il Gin,usate pure della buona grappa:vengono bene comunque ed hanno una rustica ed apprezzabile aria montanara.

Pennino

Copyright by Pennino

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Lonza arrosto con bacon e mele

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Non ditemi che non eravate preparati: sta per cominciare la stagione degli arrosti.
Questo è infatti il periodo perfetto per iniziare a cucinare qualcuna di quelle ricette sontuose e succulente che potranno essere replicate per i pranzi e le cene del periodo in cui si sta volentieri in casa a preparare e a gustare piatti particolarmente ricercati e gustosi.
E questo arrosto sembra davvero piuttosto elaborato, anche se in realtà l’unica difficoltà potrebbe essere preparare la “stuoia” di bacon che avvolge la carne.
Osservare le fotografie comunque, aiuta senz’altro a superare l’ostacolo.

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Si fanno soffriggere in olio e burro un paio di scalogni tritati e uno spicchio d’aglio intero.
Si accomoda nel tegame circa 1 kg di lonza di maiale in un solo pezzo e si fa dorare da tutti i lati.
Si insaporisce con sale, pepe, una grattugiata di noce moscata e si aggiungono 2 chiodi di garofano, 3-4 bacche di ginepro, una stecca di cannella (o 1/2 cucchiaino di cannella in polvere), una foglia di alloro e 1 rametto di salvia.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolino di brodo e si porta a cottura, col coperchio, rigirando la carne e aggiungendo altro brodo se necessario.
Finché l’arista cuoce conviene procedere alla preparazione dell’intreccio di circa 200 gr di fettine di bacon appoggiandole su un foglio di carta forno, che se non si è già abituati a farlo con le strisce di pasta sulle crostate, porta via un po’ di tempo.

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Quando si è ottenuto un rettangolo di misura adeguata a coprire l’arista, si tiene da parte.
Quando l’arista è morbida e quindi cotta (ci vorrà circa 1 ora e 1/2) si toglie dal tegame e si appoggia su una teglia da forno.
Si copre con la “stuoia” di bacon: il calore della carne aiuterà a farla aderire.
Intorno si accomodano alcune mele Golden delicious lavate, tagliate a quarti, private del torsolo ma non sbucciate.
Si spennella tutto con il fondo di cottura filtrato e si inforna a 200 gradi sotto il grill finché il bacon non risulta dorato e le mele morbide ma non sfatte.
Si serve con patate al forno e il sugo dell’arrosto a parte, in salsiera.

È un arrosto davvero di grande effetto anche se, come ho prima anticipato e poi dimostrato, è di facilissima esecuzione.
A me l’abbinamento classico delle mele con il maiale piace molto, ma chi non ama aggiungere la frutta alla carne, può ometterle.

Arista al latte con salsa di mele e di cipolle

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Da un po’ sto seguendo in TV un Talent Show culinario che si svolge in Australia. Mi piace molto, anche se non riesco a trarre grandi ispirazioni dalle ricette che le coppie in gara presentano.
Comunque ho notato che quello a cui tengono particolarmente i due giudici Manu Feildel, chef di origine francese già giudice di Masterchef Australia e Pete Evans, chef autore di molti best sellers di cucina, è la salsa che accompagna, o dovrebbe accompagnare le ricette dei concorrenti: per entrambi non ce n’è mai a sufficienza e quindi giudicano spesso le preparazioni troppo asciutte.
Io sono una grande sostenitrice di questa necessità: anche la carne più tenera e saporita ha bisogno di una salsa per essere perfetta.
L’arista, per esempio, è una preparazione molto gustosa ma ha purtroppo il limite di non essere morbida e succulenta come ci si aspetta da un arrosto.
Un modo per renderla meno asciutta è cuocerla con il latte e servirla con qualche salsa ricca e morbida in aggiunta al suo sugo.

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Si fanno rosolare in olio e burro circa 8-900 grammi di lombata di maiale disossata, o lonza, che una volta cotta prenderà il nome di arista.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 3-4 foglie di salvia, un paio di rametti di timo e se è possibile anche 1 di mirto.
Si rigira ripetutamente e quando la carne è ben rosolata dappertutto, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala, si sala e si pepa, si insaporisce con 2 chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro e si copre con 1 litro di latte caldo.
Si mette il coperchio e si fa cuocere almeno per un’ora facendo attenzione che a mano a mano che il latte si consuma la carne non si attacchi al fondo del tegame.
Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere 1 mestolo di brodo oppure altro latte.
A fine cottura, dopo circa un’ora e mezza, la carne deve risultare morbida e il sugo trasparente in superficie. Sul fondo invece si sarà formato un “sedimento”, lasciato dal latte, che darà ancora più gusto alla carne.
Fintanto che l’arista cuoce si prepara una salsa di accompagnamento a base di mele, che col maiale stanno benissimo, e una di cipolle per bilanciare la loro dolcezza.
Si tagliano a metà e si affettano non troppo sottili 600 gr di cipolle dorate, quelle dolci, o in alternativa quelle bianche.
Si fanno stufare dolcemente in olio e burro, si salano e si lasciano ammorbidire aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua.
Quando diventano trasparenti e quindi sono appassite ma non rosolate, si tolgono dal tegame con l’aiuto di una forchetta e si tengono da parte.
Si versano nello stesso tegame 1/2 kg di mele renette sbucciate e tagliate a pezzi.
Si fanno saltare a fuoco vivo, si aggiunge 1 cucchiaio di miele e si completa con una manciata di noci tritate molto grossolanamente.
Si serve l’arista a fette accompagnata dalle due salse, di mele e di cipolle, e si passa a parte in salsiera il sugo della carne filtrato.

Secondo me questo si può considerare uno dei grandi arrosti da prendere in considerazione anche a dicembre. Tenetelo a mente perché quando saremo sotto le Feste tornerà utile avere qualche idea nuova da portare in tavola.
L’arista si può cuocere anche al forno e la salsa si può fare anche cuocendo insieme mele e cipolle, ma questa volta mi piaceva di più offrire due salse anziché una, per dare più importanza alla ricetta…

Pere al vino con gelato alla vaniglia

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In genere utilizzo il microonde quasi esclusivamente per scongelare o per riscaldare i cibi già cucinati.
Una delle pochissime ricette a microonde che faccio spesso sono le pere al vino: un dessert semplicissimo e molto ghiotto che, accompagnato da qualche cucchiaiata di gelato alla vaniglia, diventa anche raffinato.

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La realizzazione di questa ricetta consiste nel preparare in pratica un vin brûlée con una bottiglia di ottimo vino rosso, 100 gr di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 2 bacche di ginepro e 1/2 stecca di cannella che si fa sobbollire piano fino a ridurlo di 1/3.
Si sbucciano 6 pere kaiser e si accomodano ben vicine in una ciotola di porcellana o in una pirofila che le contenga di misura.
Si coprono completamente con la riduzione di vin brûlé e si fanno cuocere nel microonde alla massima temperatura per 10 minuti, si girano tutte aiutandosi con due cucchiai e si prosegue la cottura per altri 10.
A questo punto le pere dovrebbero risultare tutte uniformemente colorate di rosso, abbastanza morbide da poterci infilare uno stuzzicadenti, ma ancora piuttosto sode.
Si lasciano intiepidire, si accomodano sui piatti individuali, si tagliano a ventaglio, si aggiunge una cucchiaiata di gelato alla vaniglia, si spolverizza di cannella in polvere e si completa col sugo dolce e aromatico raccolto dal fondo della ciotola in cui sono state cotte le pere.

Vi dirò di più: oltre che gustose e piuttosto belle, sono anche un eccellente digestivo grazie alle spezie che aromatizzano il sugo.

Cosce di tacchino in salsa aromatica

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Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.

Un’arista… conciata per le feste

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Spero che abbiate tutti un macellaio gentile che si presta volentieri ad assecondare le vostre richieste. Fortunatamente il mio è sempre disponibile perché spesso, quando mi prepara i tagli che ho in mente… deve proprio mettercela tutta.
Per un arrosto di carré di maiale che intendo farcire, per esempio mi deve tagliare il pezzo non solo a libro, ma in modo tale che risulti una spirale, un po’ come con uno strudel.
Ottenuto il taglio di carne esattamente come quello che avevo in mente, una volta a casa mi dedico alla farcia.
Che in fatto di arrosti farciti ne so una più del diavolo, ormai l’ho dimostrato in più occasioni: in merito ho una lunga esperienza e sono sempre in evoluzione.
Quello di cui parlo oggi è adatto ad una ricorrenza, come un compleanno che cada in questa stagione, oppure proprio al pranzo di Natale.
Se volete un arrosto succulento, raffinato, dal sapore pieno e composito, questo fa per voi.

20141130-012030.jpgDopo aver ottenuto dal macellaio compiacente questa grossa bistecca di circa 1,400-1,500 kg leggermente battuta, si può passare alla preparazione della farcia.
Oggi ho privilegiato profumi intensi, morbidi e raffinati, aromi importanti, vigorosi ed eleganti.
Ho cominciato sbucciando e riducendo a cubetti una bella pera matura ma soda, ho tritato 2 tartufi, 80 gr di noci, una decina di caldarroste e 1 scalogno, ho aggiunto 200 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di prosciutto San Daniele battuto a coltello, 30 gr di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 70 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 bacche di ginepro schiacciate, le foglioline di 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia tritate, sale e pepe.
Si amalgamano tutti questi ingredienti unendo 1 bicchierino di Madera e si spalma il composto sulla carne.
Si arrotola quindi su se stessa come uno strudel, così come dicevo prima, e si chiude con qualche giro di spago da cucina,
Si rosola in olio e burro con aglio e alloro, si sfuma con 1/2 bicchiere di Madera e quando è evaporato si aggiunge un mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi e si porta a cottura rigirandolo almeno un paio di volte.
Ci vorrà un’oretta e mezza.
L’arrosto è pronto quando la carne è tenera e dorata.
Si regola eventualmente di sale, si lascia intiepidire 5 minuti, si filtra il sugo, si affetta e si serve.

Se vi chiedete il perché della pera è per mantenere umida la farcia e creare un certo contrasto di consistenze.
Avete già deciso quale arrosto cucinare a Natale?

La Carbonada di filetto

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Quando avevo il negozio, cioè fino al 2000, ero concessionaria anche di alcuni prestigiosi marchi di orologi, quindi una volta l’anno andavamo all’esposizione delle eccellenze Svizzere in fatto di orologeria che si tiene in aprile a Ginevra, per visionare le novità e fare un programma di acquisti.
Per raggiungere Ginevra si attraversa la Valle d’Aosta, si imbocca il Traforo del monte Bianco e dopo un breve tratto in territorio Francese si entra in Svizzera.
Mi pare fino al 1994 non era ancora stato completato il raccordo autostradale e si doveva quindi necessariamente attraversare la città di “Augusta Pretoria”.
Quindi ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. e ancora oggi considerata la “Roma delle Alpi”, per i numerosi monumenti augustei tuttora presenti.
Per qualche anno dunque per raggiungere il prestigioso Salon International de la Haute Horlogerie ci siamo fermati ad assaggiare le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.
Uno dei miei piatti preferiti era la Carbonada di filetto.

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Non è difficile replicare la ricetta e il risultato è eccellente, il sapore robusto, il profumo stuzzicante.
Ogni tanto la preparo, in ricordo dei vecchi tempi!

Trito 1 carota e 1 gambo di sedano, taglio a grossi pezzi 2 scalogni e li faccio bollire piano con qualche grano di pepe, 1 pizzico di sale, 2 bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano in 1/2 litro di vino rosso fino ad ottenere una salsa piuttosto densa e profumata.
Trito grossolanamente anche 1 cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale. La aggiungo alla salsa al vino.
Faccio saltare in padella 4 filetti di manzo con circa 30 gr di burro insieme a 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio, li salo e li pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nella padella la salsa al vino.
Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, coprendolo con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su un disco di polenta abbrustolita: una presentazione molto elegante e un sapore molto intenso.

Arista al latte

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C’è un arrosto che nella mia famiglia si cucina dal 1800… fa effetto eh? Ma è proprio vero.
La mia bisnonna, la moglie del mugnaio, si chiamava Libera perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco, ma ve l’ho già raccontato.
Lei ha insegnato a mia nonna Virginia e alle altre tre sue figlie a cucinare molti dei piatti che io gelosamente custodisco, preparo… e adesso condivido spesso con voi.
L’arista di maiale al latte è uno di questi.
È un piatto semplice, genuino, dove il metodo di cottura rende la carne così morbida da sciogliersi in bocca. Fondamentale è cucinarlo insieme ad alcune patate intere (come quelle del pollo zoppo) che si imbevono di sugo e assorbono tutti gli aromi della carne che cuoce per restituire un sapore ricco e profumato ad ogni boccone.

20140521-011525.jpgSi fa rosolare da tutti i lati in olio e burro un pezzo intero di lonza di maiale di circa 1 chilo.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro (fatta prima seccare), 2 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni semi di finocchio.
Si fa insaporire, si sala, si pepa, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala e quando è evaporato si versa 1 litro di latte caldo, che deve coprire completamente la carne,
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si fa sobbollire piano a tegame coperto.
Si sbucciano alcune patate meglio se a pasta gialla, che in cottura restano compatte ma morbide e dopo un quarto d’ora si sistemano intorno alla carne.
Si salano appena in superficie e mentre l’arrosto si gira un paio di volte, le patate non si toccano più.
Dopo circa 1 ora si tolgono delicatamente e si tengono al caldo. Si verifica la cottura della carne introducendo uno stecco, che deve entrare senza incontrare alcuna resistenza, ma vale sempre la regola che la carne è cotta quando i grassi sono diventati trasparenti.
Vi accorgerete infatti che il latte si è completamente disunito lasciando in superficie la parte liquida dei grassi mentre sul fondo del tegame è visibile una salsa cremosa ma non compatta.
Si toglie la carne e si lascia intiepidire. Si passa al setaccio il sugo premendo bene con il cucchiaio di legno per recuperare tutta la salsa che ha formato il latte e per eliminare gli odori utilizzati in cottura.
Si affetta l’arista, si accomoda di nuovo nel tegame con tutta la salsa e le patate, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si scuote perché non attacchi, si lascia evaporare e si serve.

La spruzzata di vino quando si riscalda la carne è utile con qualsiasi tipo di arrosto abbiate scelto di cucinare perché lucida e caramellizza leggermente la carne dandole un sapore molto aromatico.
Oggi naturalmente si può semplicemente eliminare gli odori e le spezie e frullare il sugo ottenendo lo stesso una salsa densa e profumata, ma a me piace continuare ad usare un passino e un mestolo di legno.
Sono fatta così.

Terrina “fumè”

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Questa volta li ho comprati apposta, non come a novembre quando vi raccontavo di un acquisto fatto d’impulso al Supermercato che mi ha obbligata poi ad inventarmi una Carbonara del venerdì, un’Insalata compulsiva e un Antipasto di frutta tropicale per consumare prima della scadenza storione, salmone e pesce spada affumicati comprati avventatamente.
L’altro giorno sono finiti nel carrello del Supermercato invece proprio perché sapevo di volerli utilizzare per una Terrina ghiotta ed elegante che avrei servito durante una cena a cui tenevo particolarmente e che vi propongo come raffinatissimo antipasto, perché no, anche a Pasqua, volendo.

20140330-013218.jpgLa ricetta è molto facile, indolore se non appena un po’ per via dello scontrino, a prova di pigri e inesperti.

Occorre uno stampo da plumcake cha si ricopre completamente di pellicola e poi si fodera di fettine di storione affumicato che si lascia anche un po’ debordare, diciamo che ne occorreranno circa 200 gr (2 confezioni).
All’interno si fa un primo strato di salmone affumicato, si spargono qua e là alcune olive nere denocciolate e qualche cucchiaiata di maionese a cui si sono aggiunti ciuffetti di aneto e bacche di ginepro.
Si fa ora uno strato di pesce spada un po’ più consistente e si spruzza di citronette.
Si va avanti così fino a riempire completamente lo stampo.
Alla fine si copre con le fette di storione che debordano dallo stampo, si compatta schiacciando delicatamente con il palmo della mano, si batte leggermente sul piano del tavolo e si mette in frigorifero per almeno 6 ore. Di più è anche meglio.
Quando si serve, si capovolge sul piatto da portata, si toglie con delicatezza la pellicola e si affetta con un coltello molto affilato dalla lama lunga e sottile.

L’ho detto che era veloce e facile, no?! E in più si fa ancora in tempo a prepararlo per Pasqua!
Serviranno in tutto circa 2-300 gr per tipo di ognuno dei pesci affumicati (ma dovrete regolarvi in corso d’opera), una decina di grosse olive, 1 ciuffetto di aneto e 1 cucchiaino di bacche di ginepro.
Con la citronette e la maionese dovrete andare un po’ a occhio, senza esagerare per non coprire il sapore del pesce.
Questo delizioso antipasto è simpatico offrirlo accompagnato da un bicchierino di Vodka gelata.
Tanto per stupire… ma è solo un suggerimento: io sono quella che mette al centro del tagliere di legno con salumi e formaggi di zona un bicchierino di grappa!
Mi piace l’originalità.

Spezzatino di vitello in umido con i piselli

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Come ho già detto in un’altra occasione, amo molto gli umidi, gli stufati, i brasati, quei piatti insomma che si possono mangiare con la polenta per esempio, che richiedono cotture lente e sughi profumati, che riempiono la cucina, se non tutta la casa, di aromi speziati e intensi.
Sono piatti tipicamente invernali e nonostante quest’anno non ci siano state molte giornate di freddo pungente, ma piuttosto di pioggia fastidiosissima, ho fatto finta di niente e ho cucinato sia l’ossobuco che lo spezzatino, lo stracotto e anche una fricassea di vitello.
A mio marito piace molto il tradizionale spezzatino di vitello coi piselli. E a voi?

20140130-173804.jpgCi vogliono 800 gr di polpa di vitello tagliata a cubetti di circa 3 cm di lato. A me piace la punta di petto perché resta molto morbida in cottura, ma si può optare anche per tagli più magri.
Si infarinano i pezzetti di carne e si scuote via la farina in eccesso, poi si rosolano in una casseruola con olio e burro.
Si aggiunge un trito composto da 2-3 scalogni e 2 costole di sedano, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati e anche 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio intero e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si aspetta che la carne si insaporisca, poi si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si aggiungono 2 mestoli di brodo e 1 tazza di salsa di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe, si unisce 1/2 cucchiaino di zucchero e si prosegue la cottura per un’ora e mezza circa.
Si recuperano lo spicchio d’aglio, la buccia di limone e la foglia di alloro, magari anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro se ce la fate e si uniscono 400 gr di piselli sgranati.
Si sala appena e si mescola di tanto in tanto delicatamente. Si cuoce per altri 20-25 minuti circa, finché i piselli diventano teneri.
Si cosparge di prezzemolo tritato e si serve caldissimo.

Lo spezzatino di vitello coi piselli, nonostante la premessa, noi in genere non lo mangiamo con la polenta, ma con fette di ciabatta croccante.
Ci piacciono queste consistenze diverse che creano una sensazione gradevole e gradita al palato.
E poi la scarpetta viene da sogno!