Ricetta d’amore

Scrivo questa lettera per tutti coloro che hanno apprezzato gli scritti e le ricette della mia adorata Silva, donna eccezionale, dolce sposa e unico mio grande amore.
Silva si è addormentata improvvisamente ieri notte lasciandoci soli con il nostro grande dolore.
Avrebbe voluto continuare il dialogo con voi che per tanto tempo avete riempito le sue giornate, e aveva ancora tante cose da dirvi e da raccontarvi perché era piena di gioia di vivere, di amore ed aveva grande talento in cucina.
Io le dicevo sempre che non volevo andare al ristorante perché mangiavo meglio a casa mia ed era vero, ma tutte le sue esperienze di vita sono state fantastiche, nel lavoro, in famiglia e adesso con voi.
So che molti di voi le volevano bene, anche lei voleva bene a voi e questo hobby era diventato un motivo di grosso impegno, di grande ricerca, di ritrovo di ricordi di vita e di cucina.
Non lasciatela ora, continuate a seguire quello che ha fatto, nel suo ricordo.
Troverete ancora qualche ricetta nei prossimi giorni, le aveva preparate da tempo e io le pubblicherò.
Poi se troverò il coraggio e la forza vi invierò anche tutto quello che troverò nei sui libri e nei suoi ricordi.
Grazie per quello le avete dato con i vostri commenti, il vostro gradimento e il vostro continuo seguito.
Lei vi saluta così, infinitamente bella, sorridente con il cuore pieno di gioia.

Lino

Silva

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Torta di zucca semplice, senza guscio

Quella di stasera è la notte di Halloween.
Subito prima di cena diversi gruppi di bambini del quartiere, accompagnati da qualche genitore o dai responsabili dei gruppi scout della parrocchia suoneranno alla porta ridendo e gridando: “Dolcetto o scherzetto?” aspettandosi che gli si dica, fingendosi impauriti, quanto sono orribili e come spaventi il loro aspetto.
Naturalmente sul mobile d’ingresso anche quest’anno ci sarà un cestino pieno di caramelle, cioccolatini, piccole porzioni di biscotti e barrette ai cereali, che vanno per la maggiore, tutto pronto per quando suonerà il campanello.
Abbiamo imparato che non bisogna essere troppo generosi coi primi contingenti di piccoli mostri, perché i gruppi agiscono individualmente e può accadere di esaurire le scorte pensando che il campanello non suonerà più, mentre è successo che agli ultimi bambini che non aspettavamo più, qualche anno fa abbiamo dovuto dare i biscotti per la colazione e perfino i crackers, per non farli andare via a mani vuote. Ma ormai non succede più.
Dunque, contagiati da questo spirito di giovanile entusiasmo, nonostante non festeggiamo per nulla Halloween, per non rischiare lo scherzetto, finisce sempre che anche per noi preparo un dolcetto.
E dato il periodo, è quasi sempre una torta di zucca. Questa è senza guscio di sfoglia, ma non se ne sente la mancanza.

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Si taglia a fette circa 1 kg di zucca della vostra zona. Si eliminano scorza, semi e filamenti e si passa in forno a 200 gradi per circa mezz’ora.
Si mette in una casseruola con 1/2 litro di latte e un baccello di vaniglia e si cuoce ancora finché la polpa non ha assorbito tutto il liquido.
Si recupera la vaniglia, si frulla il composto e si versa in una ciotola.
Si aggiungono 100 gr di farina di mandorle, 100 gr di savoiardi frullati, 1 pizzico di sale, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, ma a temperatura ambiente, 3 uova, una alla volta, 1/2 cucchiaino di cannella e una generosa grattata di noce moscata.
Si fodera di carta forno, umida, strizzata e imburrata leggermente, una tortiera da 20 cm, meglio se a cerniera e si versa il composto.
Si livella e si inforna a 180 gradi coperta con un foglio di alluminio per circa un’ora.
Si fa la prova stecchino e poi si sforna.
Si lascia intiepidire e si affetta.
Si completa con una cucchiaiata di panna acida, che equilibra la dolcezza dell’impasto.

In alternativa alla panna acida si può anche spolverizzare la superficie di cacao amaro e se vi piace l’idea di entrare nello spirito di Halloween, ma non siete abili nel cake design, perché non utilizzare una mascherina con un soggetto “mostruoso” come un ragno o un pipistrello per decorare la torta?

Risotto con porcini e castagne (o marroni)

La ricetta di oggi è in fondo il frutto di un’elaborazione del ripieno di uno dei miei arrosti stagionali, al momento non saprei precisare quale, ma in uno almeno, se non due sono presenti gli ingredienti di questo risotto morbido, dal sapore pieno e una piacevole consistenza che sorprende ad ogni boccone: i funghi e le castagne, o più precisamente i porcini e i marroni.

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La realizzazione della ricetta può apparire complessa e in fondo lo è, ma se si esaminano le preparazioni dei due ingredienti principali, ci si rende conto che si possono, anzi si devono, eseguire in tempi diversi, riuscendo così a diluire l’impegno.

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Comincio lessando dei bei marroni locali, che si acquistano proprio in questi giorni alle varie fiere delle località prealpine della Lessinia, non le castagne, che come ci ha di recente ricordato Simona di Grembiule da Cucina, sono più difficili da sbucciare, anche se sono più dolci.
La quantità di marroni da utilizzare è a discrezione.
Per questa ricetta di risotto per due persone, giusto per darvi un’idea, ne ho usati 8, numero che si può aumentare o diminuire, ma a me è parsa una quantità equilibrata.
Finché bollivano, ho mondato e affettato degli stupendi funghi porcini e li ho cucinati brevemente con aglio, burro, olio, scalogno e prezzemolo, nel solito, classico modo insomma.
Ne preparo in genere molti più di quanti non me ne servano per la ricetta del risotto di oggi perché poi li utilizzo anche in un ripieno o come contorno, non occorre deciderlo sul momento: come i marroni, i funghi sono talmente versatili da non costituire un problema se ce ne sono in abbondanza, no?!
Una volta sbucciati i marroni, li tagliuzzo in 4-5 pezzi e li faccio insaporire nel tegame dove ho travasato 2 generose cucchiaiate di porcini trifolati e tengo tutto al caldo.
Preparo il risotto con 2 tazze di brodo nel quale verso una tazza di riso appena arriva a bollore e lo porto a cottura senza mai mescolare.
Quando è cotto ed ha quindi assorbito tutto il liquido, fuori dal fuoco aggiungo, burro, parmigiano, il sugo di porcini con i marroni, mescolo e servo spruzzato di prezzemolo tritato.

Credo che chi mi conosce non si stupirà più del mio modo di cucinare il risotto, comunque se non vi piace, suggerisco di prepararlo come fareste un comune risotto con i funghi aggiungendo le castagne alla fine, al momento di mantecare.
Mi sono resa conto che in quest’ultimo periodo, salvo rarissime eccezioni, non ho mai cucinato la pasta.
Sarà che il non averlo mai preparato per tutta l’estate mi è mancato molto, dunque non faccio che utilizzare per i miei primi piatti asciutti il riso anziché la pasta e mi sa che il blog ne potrebbe risentire perché potrei essere un po’ ripetitiva.
Spero che non succeda perché i risotti consentono una tale varietà di ricette che sarebbe un peccato non parlarne.

Tortelli di zucca dal cuore delicato

Questa è la vera stagione dei ravioli (o tortelli) di zucca, che però io mangio con la stessa soddisfazione in qualunque periodo dell’anno.
I miei preferiti sono quelli classici alla mantovana, che ho proposto a gennaio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/01/14/i-tortelli-alla-mantovana-ossia-i-ravioli-di-zucca/), ma non tutti amano il sapore particolare del ripieno arricchito dalla mostarda di frutta, che sia la mantovana di mele cotogne affettate sottili, che ovviamente è la più adatta a questa ricetta, oppure la cremonese con la frutta candita intera, o la vicentina con mele, pere, buccia di arancia e di limone e cedro candito.
Mia nuora fa infatti una versione molto delicata del ripieno, che incontra i gusti di chi ama sapori meno intensi e decisi, pur apprezzando i ravioli di zucca, per esempio mio figlio.

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Per questi ravioli occorre mondare e tagliare a fette almeno 1300 gr di zucca, che va messa ad asciugare in forno finché la polpa non si stacca dalla buccia.
Mentre è ancora calda si recupera con un cucchiaio, si versa in una ciotola e si riduce a crema.
Si insaporisce con una bella presa di sale e un cucchiaino di cannella, anziché la tradizionale noce moscata. Si aggiungono 50 gr di amaretti pestati nel mortaio, 150 gr di parmigiano grattugiato e se il composto non fosse abbastanza asciutto 1-2 cucchiai di pane grattugiato fine.
Si prepara la pasta con 300 gr di farina e 3 uova. Si tira la sfoglia piuttosto sottile e si adagiano a distanza regolare dei mucchietti di ripieno, aiutandosi con un cucchiaino.
Si richiudono le strisce ripiegando sopra l’altra metà della sfoglia, si preme bene tutto intorno al ripieno perché esca l’aria e la pasta si sigilli e si tagliano con l’apposita rotella dentellata.
Come sempre, il modo migliore per gustarli è con burro e salvia.

Come dicevo, questo ripieno ha un sapore più delicato di quello tradizionale che farcisce i ravioli alla mantovana ed è deliziosamente gustoso senza essere aggressivo.

Chicken fingers: strisce di petto di pollo quasi come al Mel’s Drive-in

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Giovedì sera sono rimasta in piedi fino a tardi per rivedere i film della trilogia di Ritorno al Futuro.
Sono film che da tanti anni mi piacciono moltissimo e non mi annoiano mai: per la bravura di Michael J. Fox e di Christopher Lloyd, perché per l’epoca in cui sono stati girati sono geniali e soprattutto perché amo il cinema, amo Hollywood e amo ricordare quando ho visitato per la prima volta gli Universal Studios, dove ho visto tra i molti set di film famosi, anche il Municipio con la torre dell’orologio e la mitica DeLorean, accanto alla quale ci si poteva far fotografare con un sosia di Doc.

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Se Hollywood è il luogo dove vi piacerebbe che i vostri sogni diventassero realtà, gli Universal Studios sono l’occasione per entrare e divertirsi in questo mondo di celluloide.
Visitare questo enorme studio cinematografico, che si sviluppa nella parte orientale delle colline di Hollywood, e tutto il parco a tema che lo compone, significa immergersi in una bellissima esperienza. Sempre che siate appassionati di cinema, conserviate lo spirito e l’entusiasmo dei ragazzi e siate disposti a divertirvi.

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Tra i tanti ristoranti di questo che a tutti gli effetti è diventato un Parco a tema, quello che forse mi è piaciuto di più è Il Mel’s Drive-In, bellissimo locale arredato in perfetto stile anni ’50 al cui esterno sono parcheggiate permanentemente delle stupende auto d’epoca proprio dello stesso periodo, che fanno parte dell’immenso parco macchine degli Universal Studios, pronte a farvi rivivere l’atmosfera del periodo di Happy Days, American Graffiti, Greese e non solo.

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Oltre ad ascoltare dai favolosi jukebox posizionati sui tavoli di questo locale perfetta musica anni Cinquanta, ci si può sedere sui divanetti rossi e ordinare frullati in stile Milk Shake, Anelli di cipolla fritti, Hamburger e patatine, Sandwich di pollo e deliziosi Chicken Fingers, strisce di petto di pollo impanate e cotte al forno, quasi come queste.

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Se pensate che vi possano piacere, vi racconto subito come le preparo.
Taglio a fette e poi a listarelle un petto di pollo ben pulito da grasso e filamenti. Lo sistemo in un sacchetto gelo a chiusura ermetica, quelli che compro all’Ikea e funzionano benissimo per molti e diversi usi.
Preparo una marinata con un vasetto di yogurt bianco, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino in polvere in quantità variabile a seconda del gusto personale
Mescolo bene e verso questa miscela sul pollo, che lascio insaporire in frigorifero nel sacchetto sigillato, anche tutta la notte.
Pesto con il mattarello o nel mortaio una scatola di crackers Ritz e verso le briciole in un piatto largo e profondo.
Sgocciolo le listarelle di pollo e le passo una alla volta nella panatura di cracker avvolgendole completamente, poi le allineo sulla placca del forno coperta di alluminio e le inforno a 200° per 15-20 minuti.
Nonostante manchi il tradizionale passaggio nell’uovo sbattuto, questa panatura risulta comunque dorata e croccante.

Non posso dire che questo pollo marinato e “fritto” in forno ricrei proprio l’atmosfera degli Universal Studios, ma serve almeno a farmici ripensare e a godere di nuovo di bellissimi ricordi, di esperienze entusiasmanti e di voglia di rifare tutto di nuovo.

Risotto al gorgonzola e Recioto Bianco di Soave

Mi è capitato a volte di assaggiare insoliti e gradevolissimi abbinamenti, soprattutto in occasione di un banchetto, un simposio o un convivio, intendo un matrimonio, un’inaugurazione, una cena di gala, occasioni di questo tipo insomma.
Spesso prendo da queste situazioni eleganti, sofisticate e in fondo a volte anche snob, l’idea per qualche proposta da fare a casa e stupire un po’ i commensali.
Avevo assaggiato un eccellente risotto al Sauternes che con la sua dolcezza mitigava e rendeva morbido il sapore intenso del gorgonzola usato nella ricetta e l’ho trovato straordinario.
In genere servo un piccolo calice di questo profumatissimo vino muffato di grande pregio a fine pasto con le Pere al Roquefort o con una selezione di formaggi di capra, ma non avevo mai previsto il suo utilizzo in cucina.
Naturalmente ho voluto provare anche il risotto, ma con un’altrettanto profumata variante di provinciale campanilismo e con un risultato che mi sento di consigliare perché è fantastico.

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Si trita una piccola cipolla e si fa imbiondire dolcemente con 1 cucchiaio di olio.
Si aggiunge una tazza di riso e si fa tostare, si sfuma con 1 bicchiere di Recioto Bianco di Soave, si mescola il riso finché non è evaporato, poi si aggiungono 2 tazze di brodo vegetale e senza più mescolare si porta a cottura.
Quando il brodo è completamente assorbito, fuori dal fuoco si aggiungono 120 gr di gorgonzola naturale spezzettato, 1 pezzetto di burro, una macinata di pepe bianco e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Si mescola con cura e si serve completandolo con qualche stelo di erba cipollina.

Campanile per campanile, anziché il Recioto bianco di Soave, si può usare anche il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo Calabrese, l’Albana di Romagna, il Vin Santo Toscano, l’Aleatico Laziale o perfino un eccellente Moscato d’Asti.
Ah, e naturalmente il Sauternes.

Créme Caramel all’ananas

Quella che chiamiamo abitualmente crème caramel, è una crema compatta e setosa a base di latte e uova di origine non francese ma portoghese, con uno strato di caramello liquido in superficie, a differenza della crème brûlée, che è invece una crema dove il caramello in superficie è uno strato duro ottenuto col cannello caramellizzatore o sotto il grill.
Sono entrambe creme che andavano molto più di moda negli anni Settanta che non ultimamente, ma un po’ che sono una sentimentale, un po’ che continuano a piacermi, non ho mai smesso di farle.
Per variare la solita ricetta della crème caramel, ho aggiunto questa volta l’ananas e dato che il risultato è stato molto apprezzato, desidero condividere la ricetta, semplice ma molto golosa.

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Ho preparato la crema facendo sobbollire dolcemente per qualche minuto 1/2 litro di latte con una bacca di vaniglia intera.
Ho spento il fuoco e lasciato la vaniglia in infusione circa mezz’ora.
Intanto ho sbattuto 4 uova con 100 gr di zucchero, ho eliminato la vaniglia e aggiunto il latte al composto di uova.
Ho mescolato per amalgamare bene gli ingredienti e sono passata alla preparazione del caramello.
Per questa versione della créme caramel all’ananas io ho utilizzato quello sciroppato in scatola e per preparare il caramello ho usato 150 gr di zucchero e 2 cucchiai del suo sciroppo.
Ho fatto fondere lo zucchero a fuoco molto dolce, finché il caramello non ha assunto il suo caratteristico colore ambrato e l’ho distribuito sul fondo di 6 stampini.
Ho rifilato leggermente con un coppapasta tagliente 6 fette di ananas per avere l’esatta dimensione, le ho fatte caramellare in padella con 1 bicchierino di rum e ne ho appoggiata una sul fondo di ogni stampino, sopra il caramello.
Ho distribuito il composto di uova e latte, appoggiato gli stampini in una teglia da forno e ho versato tanta acqua bollente da coprire metà dell’altezza degli stampini.
Ho infornato a 160 gradi per 45-50 minuti. Li ho poi lasciati raffreddare a temperatura ambiente.
Li ho passati infine in frigorifero e ho lasciato rassodare la créme caramel per 4-6 ore.
Ho capovolto gli stampini nelle coppette da macedonia e le ho servite.

Io preferisco non servirmi dei piattini da dessert perché in preparazioni come questa, dalle coppette si può prelevare il caramello col cucchiaino con più facilità.
Ho scelto l’ananas in scatola perché è più morbido e anche più facile da caramellare.

Sandwich a scacchiera

Oggi è domenica: niente ricette ma solo il mini-racconto della nostra cena di ieri.
Ormai sta diventando un po’ un’abitudine in casa nostra quella di chiudere la settimana con un sandwich.
È divertente e poco impegnativo. E si può gustare anche seguendo in TV gli anticipi del campionato di calcio.
Si possono scegliere tutti gli ingredienti che ci piacciono e variare ogni volta.
Volendo stare veramente sul semplice, ieri sera ho imburrato una fetta di pane da toast integrale e una di farina bianca, le ho coperte di emmental tagliato sottile, ho aggiunto del pomodoro e un paio di fette di prosciutto cotto. Ho spalmato della maionese su altre due fette di pane, una bianca e una integrale e chiuso i sandwich.
E siccome, come dicevo, mi volevo divertire, li ho tagliati in 9 cubetti e li ho ricomposti alternando il colore del pane.

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Abbiamo completato la cena con un dessert niente male. Domani vi racconto.

Il mio contributo alla campagna di solidarietà #SaveRummo: un pacco di spaghetti e una ricetta semplice

Ho aderito alla mobilitazione per salvare il pastificio Rummo di Benevento, devastato dall’alluvione nella notte tra il 14 e il 15 ottobre, acquistando qualche pacco di pasta.
Più che una ricetta, questo vuole essere niente più che un gesto di solidarietà nei confronti di un’Azienda che ha sofferto drasticamente per l’alluvione che ha colpito nelle scorse settimane il beneventano e le cui conseguenze ancora impensieriscono, impressionano e coinvolgono.
La solidarietà si esprime in questo caso acquistando uno o più pacchi di pasta Rummo, che a Verona ho trovato da Eat’s, il Food Market che propone solo prodotti d’eccellenza, al n.6 di Via Mazzini, in pieno centro storico.

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Gli Spaghetti Grossi n.5 del Pastificio Rummo sono perfetti per un piatto di semplice pasta aglio, olio e peperoncino perché i prodotti dei maestri pastai di questa azienda ora in ginocchio non hanno bisogno di sughi elaborati per essere apprezzati.

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Si fanno scaldare in olio extravergine, alcuni spicchi d’aglio sbucciati, tagliati a metà e privati del germoglio. Prima che imbiondiscano si aggiunge abbondante peperoncino e un pizzico di sale.
Si versano nella stessa padella gli spaghetti lessati al dente e si fanno saltare brevemente perché si insaporiscano.
Unica variante alla ricetta tradizionale: io aggiungo della rucola, che dona al piatto un aroma fresco e pungente.

Credo che acquistando qualche pacco di pasta Rummo, potremo dare un piccolo aiuto a chi è in gravissima difficoltà, senza porci troppe domande, come a suo tempo abbiamo fatto comprando il Parmigiano delle Aziende colpite dal terremoto dell’Emilia del 2012.

L’eleganza del cotechino

Pare impossibile, ma è già tempo di cotechino. Fino a pochi giorni fa portavo in tavola piatti freddi e insalate e improvvisamente mi sono messa a cucinare zuppe e ricchi piatti caldi che confortano e rallegrano.
In attesa che venga accesa la caldaia condominiale, mentre fa più freddo in casa che fuori e il bucato stenta ad asciugare, penso più spesso di quanto abbia mai fatto ad accendere il forno per qualche dolcetto e soprattutto rispolvero le ricette adatte ai primi freddi.
Avevo comprato un cotechino a Negrar, da Caprini*, e dato che avevo voglia di giocare, l’ho voluto servire a cubi con tre diversi contorni.

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Ho lessato il cotechino, l’ho spellato e fatto raffreddare.
Ho preparato intanto un purè con 1/2 kg di patate farinose lessate, pelate mentre erano ancora calde, passate allo schiacciapatate e messe in una casseruola.
Le ho fatte asciugare per qualche minuto sempre mescolando, poi ho aggiunto 50 gr di burro, 1/2 cucchiaino di sale e, senza smettere di mescolare, 100 ml di latte caldo.
Il purè di patate è pronto quando diventa soffice e spumoso. L’ho tenuto al caldo col coperchio.
Ho ripassato in padella, con 30 gr di burro, una “palla” di spinaci già lessati in precedenza e strizzati, dopo averli tagliati grossolanamente.
Li ho salati, pepati e fatti asciugare del tutto, ho aggiunto 2 cucchiai di panna da cucina, un’abbondante grattugiata di parmigiano, mescolato e incoperchiato.
Ho fatto appassire 1/2 cipolla con 2 foglie di salvia e 2 cucchiai di olio, ho aggiunto l’equivalente di un mestolo di fagioli borlotti tolti dal freezer, coperti a filo di brodo vegetale, salati e pepati e fatti cuocere a lungo, finché non si sono quasi disfatti e tutto il liquido è stato assorbito.
Ho composto i piatti tagliando il cotechino a fette spesse come la sua circonferenza e poi rifilandole per farle diventare, anziché dei cilindri, dei bei cubi il più possibile regolari.
Accanto ho sistemato una cucchiaiata di fagioli, una di purè e una forchettata di spinaci.
Ho scaldato un attimo i piatti a microonde e abbiamo cenato pensando che poteva essere una prova generale per una delle portate di Natale.

*La macelleria/salumeria Caprini si trova da generazioni a Negrar, nel cuore della Valpolicella, patria dell’Amarone. I suoi insaccati non hanno rivali e in particolare la soppressa è da sempre pluripremiata in tutte le manifestazioni e le fiere della zona, come il Palio del Recioto. È da provare anche la porchetta preparata artigianalmente secondo un’antica ricetta di famiglia.
Ho voluto citarlo per amore della precisione… della soppressa e del cotechino.