Riso e code di astice

Uno dei piatti più semplici e prelibati che io abbia mai assaggiato, e naturalmente poi riproposto a casa, è un semplice risotto bianco.
Naturalmente c’è un inghippo: in realtà era “avvolto” da due code di aragosta bollite ed era stato cotto con il loro “brodo”, un court bouillon aromatico, profumato e molto raffinato.
Se avete in programma un piccolo festeggiamento per una ricorrenza o un evento a due che richieda una certa classe, prendetelo in considerazione, perché è di una semplicità assurda e se l’occasione consente un budget adeguato, be’ non esitate!
Io ho utilizzato due piccole code di astice surgelate anziché l’aragosta: la misura è perfetta, non c’è scarto, non sono difficili da reperire.

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Un court bouillon perfetto per questo piatto si ottiene portando a ebollizione 2 litri d’acqua insaporita con 1 carota a rondelle, 1 gambo di sedano affettato, 1 cipolla tagliata in quattro, 1 foglia di alloro, i gambi di qualche rametto di prezzemolo, 1 foglia esterna di un finocchio, 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 cucchiaino raso di sale marino grosso e 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si lascia sobbollire delicatamente, col coperchio, per circa un’ora, poi si filtra eliminando gli odori, si riporta a bollore e si immergono 2 code di astice surgelate decongelate e sciacquate, di circa 400 gr l’una.
Si fanno bollire per una decina di minuti, poi si lasciano intiepidire nel brodo. Si scolano e si rimuove il carapace tagliando dorso e lato inferiore con il trinciapollo, facendo attenzione a lasciare intera la polpa. Si tengono al caldo.
Si prepara il risotto portando a ebollizione 2 tazze di court bouillon (meglio assaggiare per controllare se c’è bisogno di regolare di sale).
Si versa a pioggia 1 tazza di riso, si scuote leggermente il tegame, si cuoce a fuoco medio per circa 15 minuti, cioè fino a che non avrà assorbito il brodo. Si manteca con 40 gr di burro e 2 cucchiai di succo di limone.
Si accomoda sul piatto da portata esattamente al centro, accanto si sistemano le due code di astice che lo devono “abbracciare”.
Si decora con qualche stelo di erba cipollina tagliata con l’apposita forbicina e si porta in tavola, dove si divide equamente in due piatti.

Facile come dicevo, vero? Ma che risultato!
Il risotto è fatto nel solito modo di cui parlo sempre: senza mescolare e il suo volume deve essere la metà del liquido in cui cuocerà.
Il vino che utilizzo per questo court bouillon profumato di finocchio è il Gewurztraminer, aromatico e signorile. Poi lo servo anche con questo piatto, naturalmente.

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Risotto con porcini e castagne (o marroni)

La ricetta di oggi è in fondo il frutto di un’elaborazione del ripieno di uno dei miei arrosti stagionali, al momento non saprei precisare quale, ma in uno almeno, se non due sono presenti gli ingredienti di questo risotto morbido, dal sapore pieno e una piacevole consistenza che sorprende ad ogni boccone: i funghi e le castagne, o più precisamente i porcini e i marroni.

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La realizzazione della ricetta può apparire complessa e in fondo lo è, ma se si esaminano le preparazioni dei due ingredienti principali, ci si rende conto che si possono, anzi si devono, eseguire in tempi diversi, riuscendo così a diluire l’impegno.

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Comincio lessando dei bei marroni locali, che si acquistano proprio in questi giorni alle varie fiere delle località prealpine della Lessinia, non le castagne, che come ci ha di recente ricordato Simona di Grembiule da Cucina, sono più difficili da sbucciare, anche se sono più dolci.
La quantità di marroni da utilizzare è a discrezione.
Per questa ricetta di risotto per due persone, giusto per darvi un’idea, ne ho usati 8, numero che si può aumentare o diminuire, ma a me è parsa una quantità equilibrata.
Finché bollivano, ho mondato e affettato degli stupendi funghi porcini e li ho cucinati brevemente con aglio, burro, olio, scalogno e prezzemolo, nel solito, classico modo insomma.
Ne preparo in genere molti più di quanti non me ne servano per la ricetta del risotto di oggi perché poi li utilizzo anche in un ripieno o come contorno, non occorre deciderlo sul momento: come i marroni, i funghi sono talmente versatili da non costituire un problema se ce ne sono in abbondanza, no?!
Una volta sbucciati i marroni, li tagliuzzo in 4-5 pezzi e li faccio insaporire nel tegame dove ho travasato 2 generose cucchiaiate di porcini trifolati e tengo tutto al caldo.
Preparo il risotto con 2 tazze di brodo nel quale verso una tazza di riso appena arriva a bollore e lo porto a cottura senza mai mescolare.
Quando è cotto ed ha quindi assorbito tutto il liquido, fuori dal fuoco aggiungo, burro, parmigiano, il sugo di porcini con i marroni, mescolo e servo spruzzato di prezzemolo tritato.

Credo che chi mi conosce non si stupirà più del mio modo di cucinare il risotto, comunque se non vi piace, suggerisco di prepararlo come fareste un comune risotto con i funghi aggiungendo le castagne alla fine, al momento di mantecare.
Mi sono resa conto che in quest’ultimo periodo, salvo rarissime eccezioni, non ho mai cucinato la pasta.
Sarà che il non averlo mai preparato per tutta l’estate mi è mancato molto, dunque non faccio che utilizzare per i miei primi piatti asciutti il riso anziché la pasta e mi sa che il blog ne potrebbe risentire perché potrei essere un po’ ripetitiva.
Spero che non succeda perché i risotti consentono una tale varietà di ricette che sarebbe un peccato non parlarne.

Risotto al gorgonzola e Recioto Bianco di Soave

Mi è capitato a volte di assaggiare insoliti e gradevolissimi abbinamenti, soprattutto in occasione di un banchetto, un simposio o un convivio, intendo un matrimonio, un’inaugurazione, una cena di gala, occasioni di questo tipo insomma.
Spesso prendo da queste situazioni eleganti, sofisticate e in fondo a volte anche snob, l’idea per qualche proposta da fare a casa e stupire un po’ i commensali.
Avevo assaggiato un eccellente risotto al Sauternes che con la sua dolcezza mitigava e rendeva morbido il sapore intenso del gorgonzola usato nella ricetta e l’ho trovato straordinario.
In genere servo un piccolo calice di questo profumatissimo vino muffato di grande pregio a fine pasto con le Pere al Roquefort o con una selezione di formaggi di capra, ma non avevo mai previsto il suo utilizzo in cucina.
Naturalmente ho voluto provare anche il risotto, ma con un’altrettanto profumata variante di provinciale campanilismo e con un risultato che mi sento di consigliare perché è fantastico.

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Si trita una piccola cipolla e si fa imbiondire dolcemente con 1 cucchiaio di olio.
Si aggiunge una tazza di riso e si fa tostare, si sfuma con 1 bicchiere di Recioto Bianco di Soave, si mescola il riso finché non è evaporato, poi si aggiungono 2 tazze di brodo vegetale e senza più mescolare si porta a cottura.
Quando il brodo è completamente assorbito, fuori dal fuoco si aggiungono 120 gr di gorgonzola naturale spezzettato, 1 pezzetto di burro, una macinata di pepe bianco e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Si mescola con cura e si serve completandolo con qualche stelo di erba cipollina.

Campanile per campanile, anziché il Recioto bianco di Soave, si può usare anche il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo Calabrese, l’Albana di Romagna, il Vin Santo Toscano, l’Aleatico Laziale o perfino un eccellente Moscato d’Asti.
Ah, e naturalmente il Sauternes.

Gamberi in salsa di prezzemolo su riso cremoso di mare

Non guardatemi male: il titolo alla ricetta ha voluto darlo mio marito, preso da un grande entusiasmo assaggiando questo risotto coi gamberi, arricchito di altri gamberi cotti con una salsa speciale, mentre io stavo ancora fotografando il piatto.
Abbiamo avuto una settimana difficile, o meglio solo un po’ complicata, ma comunque ci meritavamo una cenetta speciale, quindi ho cucinato questo risotto, che anche se è elencato tra i Primi piatti, noi l’abbiamo considerato un piatto unico a cui ho fatto seguire solo una mousse al limone.
“Solo” in realtà è forse un po’ riduttivo, ma giudicherete voi domani quando posterò la ricetta di questo pungente dessert.
Intanto pensiamo al risotto.

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Si sciacquano, si sgusciano, si privano del filo intestinale circa 500 gr di code di gambero e si tagliano a pezzetti tenendone da parte 12.
Si fanno imbiondire 2-3 scalogni in 30 gr di burro.
Si versano nel tegame le code di gambero, si mescolano con un cucchiaio di legno e appena cambiano colore, si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco, che si fa evaporare. Si tolgono dal fuoco e si tengono da parte.
Si portano a bollore 2 tazze di brodo di dado granulare di pesce, se non si ha a disposizione quello vero, e appena alza il bollore si aggiunge una tazza di riso.
Si scuote il tegame, si copre a metà e si fa sobbollire piano finché tutto il brodo non viene completamente assorbito dal riso.
Ci vorranno i soliti 15-18 minuti a seconda del riso scelto.
Nel frattempo si prepara un trito di aglio e prezzemolo e si insaporiscono le code lasciate intere facendolo aderire bene.
Si fanno saltare con olio e burro per un minuto per parte, si sfumano con un bicchierino di Cognac e si tengono al caldo.
Quando il riso è cotto, morbido e al dente, si aggiungono burro e parmigiano e si unisce il sugo di gamberi preparato in precedenza, si mescola e si impiatta (queste dosi come al solito sono per quattro, regolatevi).
Su ogni piatto si aggiungono 3 code intere con il loro sugo e si serve subito.

Il risotto naturalmente si può fare a modo mio oppure come siete abituati. Sul mio risultato garantisco, per esprimermi sul vostro… dovrei assaggiarlo.
Spero abbiate notato come ho preparato le code di gambero intere perché è un modo elegante e insolito di presentarle. Se non risulta abbastanza chiaro dalla fotografia, chiedete pure.

Paella de Marisco: la mia preferita

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Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella.
Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco, di cui parliamo oggi, con i frutti di mare.
Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona.

Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola.
Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline.
Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolandole con la paglietta di ferro e privandole del bisso.
Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido.
Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze.
Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano.
Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio.
Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti.
Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe.
Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire, accompagnata da spicchi di limone.

La spettacolare Paella che ho pubblicato più sopra è quella che viene servita in un noto ristorante della mia città, mentre quella meno sfarzosa che cucino in famiglia è questa, di cui garantisco comunque la medesima bontà.

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Qualche settimana fa ho “ceduto” la ricetta della mia paella all’amico Davide, che l’ha pubblicata sul sito http://www.vinamour.it con il quale saltuariamente collaboro, che propone eccellenti abbinamenti dei piatti con i vini più adatti, capacità che personalmente mi manca. Suggerisco di dargli un’occhiata: le fonti da cui prendere buone idee non sono mai troppe, vero?

Riso freddo, uno nuovo

Possiamo chiamarlo riso freddo, insalata di riso, riso alla greca, resta sempre uno dei piatti più gettonati dell’estate.
Ogni famiglia, ogni single, ogni coppia di fatto ha la ricetta perfetta per questo piatto estivo molto conosciuto e ognuno è sicuro che la sua batta tutte le altre. Non avrete il coraggio di negarlo, vero?!
Il mio riso freddo convenzionale lo chiamiamo addirittura “quello buono”! https://silvarigobello.com/2013/08/13/riso-freddo-quello-buono/
Ma ho anche una ricetta più moderna, più sfiziosa, più light che vale la pena di segnarsi perché è anche buonissima.
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Si fanno lessare 300 gr di riso a chicco lungo, adatto alle insalate, si scola e si lascia raffreddare.
Si fanno appassire a fuoco dolcissimo 2 piccole cipolle di Tropea affettate con 2 cucchiai di olio e quando sono morbide e trasparenti si aggiungono nel tegame 400 gr di pomodorini Piccadilly sciacquati, asciugati e tagliati a metà.
Si insaporiscono con sale, pepe, 1 generoso spruzzo di aceto balsamico e 1 cucchiaino di zucchero.
Appena si sono asciugati si toglie il tegame dal fuoco, si fa raffreddare la salsa e si condisce il riso.
Si aggiunge un trito di prezzemolo, basilico e menta, un filo d’olio, circa 150 gr di feta sbriciolato e una cucchiaiata di pinoli leggermente tostati in una padella antiaderente.
Si mescola tutto e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

La ricetta è semplicissima, vegetariana, leggera e invitante. Vero?!

Più semplice del Koulibiac

Il Koulibiac è una sofisticata torta salata russa a base di riso, spinaci, uova sode e salmone.
La ricetta originale prevede che questi ingredienti vengano avvolti dalla pasta sfoglia, ma io ne faccio una versione rustica, veloce e semplificata, che in genere mi riesce bene ed è altrettanto saporita.

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Preparo prima di tutto la mia solita pasta brisè con 250 gr di farina,150 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. La impasto molto velocemente, la avvolgo nella pellicola e mentre riposa in frigorifero preparo gli altri ingredienti.
Mondo, sciacquo e asciugo (nella centrifuga per l’insalata) 300 gr di spinaci.
Li faccio quindi saltare in padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio intero che poi elimino, sale e pepe, finché non risultano asciutti e appassiti.
Rassodo 3 uova per 8 minuti, le sguscio e le trito.
Lesso leggermente al dente 150 gr di riso.
Sbatto 1 uovo intero con 250 ml di latte e lo insaporisco con sale, pepe e 1 cucchiaio di aneto tritato, oppure finocchietto.
Cuocio a vapore 1 trancio di salmone di circa 6-700 gr, lo privo della pelle, controllo che non ci siano lische, lo lascio intiepidire, lo spezzetto e lo verso in una ciotola.
Aggiungo il riso, gli spinaci, le uova tritate e a filo il composto di uovo e latte, mescolando con cura.
Con la pasta brisè fodero una tortiera imburrata e leggermente infarinata, verso il ripieno e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Inforno a 180 gradi per circa 35 minuti.

È molto meno elegante del Koulibiac originale, ma è più semplice e veloce. E poi, come dicevo, è una torta salata altrettanto gustosa nonostante l’aria casalinga.

Melanzane al forno con sorpresa

Questa ricetta viene dalla felice intuizione di “maritare” le Melanzane alla Parmigiana con il risotto alla Parmigiana: due preparazioni diversissime fra loro, nonostante il nome, che sono diventate un abbinamento perfetto.
Devo confessare che il tarlo che poi ha portato a creare questa ricetta me l’ha instillato un po’ di tempo fa Angiola di Piatti coi tacchi, che aveva equivocato sulla definizione appunto di risotto alla Parmigiana trovata nel mio blog.
Sulla scorta di quell’osservazione, quando ho deciso di preparare una teglia di classica Parmigiana, mi sono allargata e ne è uscito un primo piatto molto goloso.
La ricetta è laboriosa, ma non complicata. Insomma, un po’ di pazienza ci vuole, ma il risultato vale, secondo me, la fatica.

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Si affettano le melanzane, si salano, si mettono in un colapasta e si depurano dal liquido amarognolo che contengono, poi di sciacquano e si asciugano perfettamente.
Si friggono poche alla volta in olio extravergine e si fanno sgocciolare sulla carta da cucina.
Si prepara un sugo di pomodoro abbondante facendo restringere dell’ottima passata con sale, zucchero, cipolla tritata sottile e basilico.
Si cucina un classico risotto alla Parmigiana facendo imbiondire la cipolla, tostando il riso, sfumandolo di vino bianco e coprendolo con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume.
Senza mai mescolarlo si porta a cottura piuttosto al dente a pentola scoperta perché non deve essere troppo “all’onda”. Si manteca fuori dal fuoco con burro e parmigiano e si fa intiepidire.
Si trita o si grattugia una grossa scamorza (volendo anche affumicata) e si mescola al riso ormai quasi freddo aggiungendo altro basilico spezzettato con le mani.
Sul piano di lavoro si stendono le fette di melanzane fritte, si salano appena e si spolverizzano di pepe.
Su ognuna si appoggia una quenelle di risotto, si arrotolano e si sistemano in una pirofila unta d’olio uno accanto all’altro fino a riempire tutta la teglia.
Si coprono con abbondante sugo di pomodoro, si distribuisce sopra un’altra cucchiaiata di scamorza grattugiata e si infornano a 200 gradi per una ventina di minuti.
Sono un fantastico primo piatto dal sapore intenso e mediterraneo che a me è piaciuto molto.

Qualche precisazione: non ci sono indicazioni circa le quantità perché non posso regolarmi non sapendo la dimensione delle vostre melanzane, ma consiglio di friggerne parecchie. Quelle che non saranno utilizzate per questa ricetta serviranno per una pasta alla Norma per esempio.
Per il riso suggerisco di considerare la stessa quantità che prevedete di solito per due, quattro o sei persone, a seconda del numero dei vostri commensali.
Si può usare anche la mozzarella, ma la scamorza, più stagionata, resta più asciutta.

Risotto allo zafferano con gamberi al bacon

Quando penso a un piatto unico davvero sostanzioso, mi viene in mente subito il riso.
Il riso si presta sia a ricette rustiche che sofisticate ed è molto versatile grazie alle sue molte e diverse varietà, anche esotiche, che oggi si trovano facilmente in molti Supermercati.
Per i risotti per me niente batte il Carnaroli, comunque ognuno ha le sue abitudini.
Ed è proprio con il Carnaroli che cucino questo grande piatto: un risotto allo zafferano arricchito da splendide code di gambero al bacon.

20150227-235642.jpgIl risotto alla Milanese si fa come al solito: ognuno ha il proprio metodo.
Io faccio imbiondire a fuoco dolcissimo con un pezzetto di burro una piccola cipolla bianca, aggiungo il riso, lo faccio tostare, lo sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando sfrigola aggiungo il brodo caldo (il doppio del volume del riso) nel quale ho sciolto lo zafferano e porto a cottura senza più mescolare, ma scuotendo di tanto in tanto la casseruola.
Come al solito, alla fine e fuori dal fuoco aggiungo burro e poco parmigiano, completo con prezzemolo tritato, mescolo con cura e suddivido il risotto giallo nei piatti individuali.
E qui viene il bello, perché sopra sistemo qualche coda di gambero che ho sgusciato, mondato e avvolto nel bacon.
Le ho poi passate in padella antiaderente ben calda senza condimenti, con 1 rametto di salvia, e spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fino a far dorare bene il bacon.
La quantità di gamberi dipende solo da voi: più ne mettete più questo primo piatto diventa piatto unico.

Ed è unica anche la sua bontà.

Sugo di scampi alla Parigina

Si avvicina il nostro anniversario e mi torna in mente la nostra Luna di miele a Parigi…
Sono sempre un’inguaribile romantica, ma essendo diventata anche una food blogger, oggi parliamo solo di cibo!
A Parigi si mangia bene un po’ dappertutto. Non importa cosa si ordina o quale sia il tipo di locale scelto, se brasserie, bistro, restaurant oppure café, quello che ci verrà servito sarà fantastico, dal pane e burro da intingere nel café au lait al Boeuf Bourguignon da gustare sorseggiando un calice di Borgogna Côte d’Or.
E se come noi amate i crostacei lasciate perdere i ristoranti più noti degli Champs Elysée e dirigetevi da “Sebillon”, a Neuilly, dove vi aspettano grandi sorprese a prezzi piuttosto ragionevoli. Potrete comodamente arrivarci anche col Metrò.
Ricordo che uno dei miei piatti preferiti era il riso con gli scampi alla panna, profumato e molto chic, che ho imparato a fare anche a casa.
Con questa salsa si possono condire anche gli spaghetti, le linguine, i fusilli o le farfalle, ma tenetevelo per voi.

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Si fanno soffriggere con 30 gr di burro 2 scalogni affettati a velo, poi si aggiunge 1 cucchiaio di passata di pomodoro e si fa leggermente restringere.
Si sgusciano e si sciacquano 400 gr di code di scampi e si aggiungono al sugo, si regola di sale e pepe, si spolverizza di paprica affumicata, si spruzzano con 1 bicchierino di Cointreau e si prosegue la cottura per 10 minuti.
Si uniscono 200 ml di panna da cucina e si fa sobbollire piano la salsa ancora per 5-6 minuti per farla addensare.
Si lessano 400 gr di riso, si scola al dente, si suddivide nei piatti e al centro si crea un piccola depressione che si riempie con abbondante sugo.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e buccia di arancia grattugiata e si serve subito.

È un sugo delicato, aromatico, elegante, adatto a una cena romantica, che ahimè viene bene solo coi crostacei. Quel domage!

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