I pomodorini confit

20140425-011822.jpgAdoro servire un grappolino di pomodorini con i secondi di carne.
Trovo siano, oltre che piuttosto chic, anche adatti a bilanciare con il loro sapore acidulo e lievemente dolce, il sugo degli arrosti.
Mi sono accorta invece che si tratta di un contorno un poco insolito, che raramente vedo in tavola, all’infuori che sulla mia.
Eppure si preparano con molta facilità e sono anche piuttosto decorativi. Oltre che deliziosi.
Se non li avete mai preparati, vi dico come li faccio io.

Si sciacquano con cura e delicatezza dei bei grappoli di pomodorini sani, maturi e sodi.
Si tagliano in rametti di 4-5 pomodorini ognuno, non di più o tenderanno a staccarsi una volta cotti.
Si appoggiano su una teglia foderata di carta forno, si spennellano con un po’ d’olio (anche aromatizzato al peperoncino, se vi piace) e qualche goccia di aceto balsamico.
Si spolverizzano di sale, pepe e zucchero (a me piace quello vanigliato, ma è soggettivo) e si infornano a 160 gradi per una mezz’oretta.
Sono pronti quando si presentano leggermente scuri e appassiti e la buccia è sul punto di creparsi.

Tutto qua.
Ma se è così semplice, perché non li fate mai?!

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Involtini sofisticati

Mi piacciono moltissimo i piatti a base di carni farcite. Lo testimoniano gli arrosti ripieni che vi ho proposto per tutto l’inverno.
Quando comincia la bella stagione però, tendo a trasformare gli arrosti in involtini, che si farciscono e si maneggiano con più facilità e hanno tempi di cottura decisamente più brevi.
Oggi dunque facciamo gli involtini anziché con prosciutto, formaggio fondente e salvia fresca come al solito, con ingredienti un po’ più sofisticati, così si possono servire anche non strettamente in famiglia e sorprendere con il sapore fantastico del loro ripieno.
In pratica insomma vi sto offrendo un’alternativa (altrettanto raffinata e succulenta) ai miei famosi arrosti farciti.

20140513-010528.jpgSul piano di lavoro sistemo 1/2 chilo circa di fettine di lonza di maiale tagliate sottilissime.
Preparo intanto la farcia: frullo 150 gr di prosciutto crudo, San Daniele o Parma come preferite, con 3-4 alici sott’olio spezzettate, 1 piccolo tartufo affettato, 1 tuorlo e 30 gr di parmigiano grattugiato.
Quando il composto è ben amalgamato, formo delle quenelle che appoggio al centro delle fettine di lonza. Le arrotolo e le fermo con gli stecchini.
Scaldo olio e burro in una padella, vi adagio gli involtini, salo e pepo. Faccio rosolare a fuoco vivace, bagno con 1/2 bicchiere di Madera, faccio evaporare, aggiungo un mestolino di brodo e cuocio a fuoco moderato e a tegame coperto per una mezz’oretta rigirandoli ogni tanto.
A cottura ultimata aggiungo qualche cucchiaiata di panna da cucina, restringo il sugo e li servo subito.

Buoni eh? Non fanno certo rimpiangere gli arrosti farciti a cui vi avevo abituati, vero?

Riso e scampi alla Veneziana

Data la vicinanza con Verona, andiamo spesso a passare una giornata a Venezia. A volte in treno, ma più spesso in auto per non dover sottostare agli orari e farsi prendere dall’ansia se ad un certo punto si è ancora lontani dalla Stazione di Santa Lucia.
Ci sono dei negozi a Venezia dove da molti anni acquisto le cose più disparate, bellissime e a prezzi ragionevoli rispetto a quelli di Verona: pantofole e mocassini, biancheria intima e per la casa, sciarpe e scialletti rifiniti in pizzo.
Sulle bancarelle di Lista di Spagna (la “Strada Nova” che arriva fino a Rialto, sfiorando il ghetto ebraico dalle bellissime sinagoghe, i ristorantini niente male e le affascinanti botteghette di libri usati) compro verdure freschissime e spesso insolite che provengono dall’isola di Sant’Erasmo, l’orto di Venezia. Le ritiro al ritorno, prima di raggiungere Piazzale Roma e riprendere l’auto.
Fare shopping a Venezia mi fa sentire bene, cammino più volentieri con qualche “buon affare” in un sacchetto.
A pranzo invariabilmente mangiamo in una trattoria di quelle per i Veneziani, non troppo turisticizzata, sotto il Ponte di Rialto con quadri di artisti contemporanei alle pareti, camerieri piuttosto informali, in genere una granseola nel guscio e un risotto che ci fanno tornare ogni volta.
Oggi vi do la ricetta del Riso e scampi alla Veneziana, perché anche voi possiate sognare!

20140521-023806.jpgLa preparazione è semplice, quattro mosse essenziali e pochi ingredienti.
Il primo è il brodo di pesce. Per ottenerne uno proprio eccellente oltre al carapace degli scampi, aggiungo a 1 litro d’acqua le lische e le teste che mi faccio dare dal mio pescivendolo, quelle che gli restano quando sfiletta per i clienti orate, branzini, sogliole eccetera.
Unisco carota, sedano, alloro, un pezzetto di cipolla, qualche grano di pepe. Porto a bollore e schiumando un paio di volte faccio sobbollire a fuoco basso per una ventina di minuti. Quando è pronto lo filtro.
Con una noce di burro faccio soffriggere una cipollina bianca. Aggiungo 1/2 kg di code di scampi sgusciate, private del filo intestinale e tagliate grossolanamente a pezzetti.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, e li faccio cuocere molto rapidamente.
Misuro in una casseruola, come al solito, una quantità di brodo di pesce doppia rispetto al riso, porto a bollore e lo verso a pioggia.
Senza mescolare porto a cottura, semi coperto, a fuoco medio. Aggiusto eventualmente di sale.
Tolgo dal fuoco, aggiungo il sugo di scampi, una noce di burro, una cucchiaiata di parmigiano e spolverizzo col prezzemolo tritato.
Mescolo e servo subito.

Voi provate a farlo a casa, sentirete che meraviglia, ma se appena potete… consiglio una puntata a Venezia: lì ha tutto un altro sapore!

Polpettine miele e limone

Vi ho raccontato come faccio ormai sempre più spesso il ragù con le carni bianche.
Come al solito l’altro giorno ho acquistato macinato decisamente in abbondanza. Chissà, forse in un’altra vita devo aver sofferto per la carestia e ho il terrore di non avere cibo a sufficienza non solo per sfamare la famiglia, ma anche per le emergenze.
Dunque, nonostante avessi preparato più di un chilo e mezzo di ragù restavano comunque 300 gr circa di macinato perfetti per fare due polpette. Due o tre insomma, ma non fritte, rosolate invece dolcemente in padella con uno stuzzicante fragranza di limone e una nota lievemente aromatica di miele.

20140524-001608.jpgHo bagnato nel latte 2 fette di pane: ricordate che più è buono il pane, più è buono l’impasto. Io ho utilizzato una ciabatta di grano duro, ma va bene qualsiasi altro tipo di ottimo pane.
L’ho strizzato, schiacciato bene con la forchetta e aggiunto al macinato misto che dicevo prima con 30 gr di parmigiano, la buccia grattugiata di 1 limone non trattato, 1 bel pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Ho amalgamato tutto con le mani e ho formato delle polpettine tondeggianti non troppo grosse che ho rosolato in padella con olio e burro.
Completata la doratura a fuoco moderato perché potessero cuocere anche all’interno, le ho scolate e tenute al caldo.
Al fondo di cottura ho aggiunto il succo del limone di cui avevo grattugiato la buccia per l’impasto e 1 cucchiaio di miele.
Ho fatto addensare la salsa mescolando e l’ho versata sulle polpettine ottenendo un inaspettato risultato molto gradevole.

Qualche dritta per queste polpettine facilissime e golosissime.
In questa preparazione eviterei il pancarrè perché si imbeve troppo di latte e rende molle l’impasto.
Io ho utilizzato il miele di castagno per il suo retrogusto leggermente amaro, ma va bene qualunque altro vi piaccia, anche il Millefiori.
Quando dico che “tengo al caldo” qualcosa o intendo che lo infilo nel forno preriscaldato a 120 grado con lo sportello semiaperto oppure che lo copro con un foglio doppio di alluminio. Non c’è differenza se non quella della temperatura in cucina!
Volendo di può aggiungere all’impasto aglio e prezzemolo tritati ma io lo lascerei così, per gustare più intensamente l’asprezza del succo di limone e la dolcezza del miele nella salsina.

Bigoli in salsa di acciughe

I bigoli sono una pasta lunga all’uovo tipica del Veneto.
Mia nonna Emma li faceva a mano, ma dato che non possedeva il tradizionale torchio, li otteneva facendo passare la pasta attraverso i fori del tritacarne al quale toglieva le lame. Il risultato erano degli spaghettoni sodi e ruvidi perfetti per trattenere il condimento.
Il sugo con cui li condiva era quello con le sarde d’acqua dolce sotto sale: un pesce economico e facilmente reperibile dato che viveva a Garda, sulla sponda Veronese dell’omonimo Lago.
A me non piacevano mica tanto, quando ero bambina. Li ho rivalutati da adulta, con una salsa di acciughe anziché di sarde, che li rende veramente una grande ricetta della tradizione Veneta.

20140525-000837.jpgNaturalmente i bigoli li acquisto pronti, quelli trafilati al torchio “bigolaro”, incartati a mano con un’elegante carta blu di vecchia fattura, che trovo in quelle botteghe di nicchia, piuttosto esclusive che mi sono tanto care.
Una volta o l’altra ne parliamo più a fondo, ma oggi parliamo della salsa di acciughe con cui condire i tradizionali bigoli al torchio.

Si affettano sottili sottili 2 belle cipolle bianche e si fanno appassire, senza che coloriscano, con 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio interi e 1 foglia di alloro.
Nel frattempo si dissalano con cura sotto l’acqua corrente 8 acciughe, si privano della lisca e si tagliuzzano a pezzettini.
Si aggiungono alle cipolle e si fanno sciogliere completamente mescolandole con il mestolo di legno.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe e si eliminano gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro.
Si lessano al dente 400 gr di bigoli, si scolano e si buttano nel tegame dove è stata preparata la salsa alle acciughe, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Si lasciano insaporire per un minuto a fuoco vivace, facendoli abilmente saltare (!) e si servono subito.

Come vedete sono una preparazione semplice, genuina ed economica, frutto della tradizione dell’arte culinaria della mia Regione.
I bigoli conditi con la salsa di acciughe venivano preparati per le ricorrenze in cui era richiesto mangiare “di magro” come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Molto diffusa nel Veneto è anche la ricetta dei “bigoli co’ l’anara”, da consumarsi invece in tutti gli altri periodi dell’anno.
In casa di mia nonna Emma però con il sugo d’anatra si condivano le tagliatelle e non i bigoli. Storia e ricetta si trovano nel capitolo “Pelle d’oca e zampe di gallina” del mio libro: la storia è divertente e la ricetta accurata.

Asparagi alla crema

Come dicevo l’altra settimana, la stagione degli asparagi è breve e golosa. Conviene quindi cucinarli più spesso che si può per non rimpiangerli poi più avanti.
Il Veneto è giustamente considerato la patria dell’asparago bianco e nonostante mi riescano dei piatti interessanti anche con quelli verdi, gli asparagi bianchi alla crema sono veramente il mio fiore all’occhiello.

20140506-002030.jpgLa preparazione è presto detta.
Si pelano delicatamente i gambi di 1/2 chilo di asparagi fino a 3 cm circa dalla punta, si eliminano le parti legnose terminali, si sciacquano con cura e si lessano col coperchio in una casseruola alta e stretta lasciando fuori le punte, che cuoceranno solo col vapore.
Nel frattempo di prepara la salsa cremosa di accompagnamento.

Si scaldano 250 ml di panna fresca in un pentolino. Prima che arrivi al punto di ebollizione si toglie dal fuoco e si arricchisce con 70 gr di Gruyere, di fontina o di Asiago.
Si insaporisce con 1 pizzico di sale e 1 di pepe bianco, si uniscono 2 tuorli, una grattata di noce moscata e 50 gr di grana grattugiato incorporandoli con la frusta.
Una volta cotti, gli asparagi si sistemano in una padella con 30 gr di burro, si fanno insaporire, si aggiustano di sale e si coprono con la salsa.
Si servono con uova al piatto o in camicia.

A noi piacciono molto questi asparagi alla crema, ma li mangiamo anche solo lessati, conditi con una salsetta di olio, qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, pangrattato fine, sale e pepe e le classiche uova sode. Alla maniera antica.

Insalata di salmone e finocchi

Ormai lo sapete: non aspetto certo l’estate per prepararmi per pranzo delle belle insalate.
Le trovo gradevoli e stuzzicanti in ogni stagione. L’inverno scorso qualcuno commentava che dato il freddo esterno sarebbe stato meglio aspettare l’estate per gustare non ricordo più quale delle mie fantasiose insalate.
Errore: se le temperature sono come quelle della scorsa stagione “fredda”, grazie ai riscaldamenti condominiali e al buco nell’ozono, una bella insalata può anche essere gradita e apprezzata. In pieno inverno non sceglierei certo una caprese, ma per esempio questa si sarebbe potuta mangiare anche con temperature più basse di quelle attuali, che sono comunque decisamente estive.

20140501-020011.jpgEcco, questa accontenterebbe anche gli scettici perché si tratta di un trancio di salmone cotto al vapore e, ancora tiepido, appoggiato su un letto di finocchi affettati sottili sottili con la mandolina.
Si condisce tutto con una citronette al succo d’arancia, qualche bacca del cosiddetto pepe rosa e finocchietto selvatico, aneto o più semplicemente con le barbe fresche del finocchio.

Vi garantisco che un piatto unico così non ha veramente stagione… i finocchi purtroppo sì ma vedrete che più avanti mi inventerò comunque qualcosa di nuovo.

Torta con l’erba madre

La torta con l’erba madre (maresina, erba amara, daniel, o artemisia) è un dolce tipico della gastronomia Veronese antico quanto il Nadalin, modesto ed economico in quanto le uova, lo zucchero e la farina che tutti hanno in casa si arricchiscono di questa erba dal sapore molto particolare che cresce spontanea sulle nostre colline.
La mia stupefacente consuocera Luisanna, appassionata come me di cucina, coltiva in vaso sul balcone questa erba amarognola quasi obsoleta e di recente se ne è servita per preparare una fantastica torta “amarcord”.

20140523-010723.jpgIn una ciotola si montano a crema 3 tuorli con 200 gr di zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Si unisce, sempre mescolando con la frusta, 1 tazza di olio di semi e poi 150 gr di farina 00 e 50 gr di frumina (oppure di fecola), la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina scarsa di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 3 manciate di erba madre tritata e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto fluido ma consistente.
Infine si aggiungono i 3 albumi montati a neve mescolando delicatamente.
Si versa il composto in uno stampo rettangolare da plum cake imburrato e infarinato e si inforna a 180 gradi per circa 40 minuti (è sempre meglio fare la validissima prova stecchino).
Si sforna, si fa raffreddare e si serve a fette cosparsa di zucchero a velo.

La denominazione “erba madre” deriva dall’abitudine antica di introdurre l’artemisia nella dieta delle puerpere. Pare favorisca la micro circolazione sanguigna.
Oltre alla torta, nel Veneto si fa anche il “tortel”, a metà tra una frittella e un’omelette, sia dolce che salato e in genere si serve a merenda.

Arista al latte

C’è un arrosto che nella mia famiglia si cucina dal 1800… fa effetto eh? Ma è proprio vero.
La mia bisnonna, la moglie del mugnaio, si chiamava Libera perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco, ma ve l’ho già raccontato.
Lei ha insegnato a mia nonna Virginia e alle altre tre sue figlie a cucinare molti dei piatti che io gelosamente custodisco, preparo… e adesso condivido spesso con voi.
L’arista di maiale al latte è uno di questi.
È un piatto semplice, genuino, dove il metodo di cottura rende la carne così morbida da sciogliersi in bocca. Fondamentale è cucinarlo insieme ad alcune patate intere (come quelle del pollo zoppo) che si imbevono di sugo e assorbono tutti gli aromi della carne che cuoce per restituire un sapore ricco e profumato ad ogni boccone.

20140521-011525.jpgSi fa rosolare da tutti i lati in olio e burro un pezzo intero di lonza di maiale di circa 1 chilo.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro (fatta prima seccare), 2 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni semi di finocchio.
Si fa insaporire, si sala, si pepa, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala e quando è evaporato si versa 1 litro di latte caldo, che deve coprire completamente la carne,
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si fa sobbollire piano a tegame coperto.
Si sbucciano alcune patate meglio se a pasta gialla, che in cottura restano compatte ma morbide e dopo un quarto d’ora si sistemano intorno alla carne.
Si salano appena in superficie e mentre l’arrosto si gira un paio di volte, le patate non si toccano più.
Dopo circa 1 ora si tolgono delicatamente e si tengono al caldo. Si verifica la cottura della carne introducendo uno stecco, che deve entrare senza incontrare alcuna resistenza, ma vale sempre la regola che la carne è cotta quando i grassi sono diventati trasparenti.
Vi accorgerete infatti che il latte si è completamente disunito lasciando in superficie la parte liquida dei grassi mentre sul fondo del tegame è visibile una salsa cremosa ma non compatta.
Si toglie la carne e si lascia intiepidire. Si passa al setaccio il sugo premendo bene con il cucchiaio di legno per recuperare tutta la salsa che ha formato il latte e per eliminare gli odori utilizzati in cottura.
Si affetta l’arista, si accomoda di nuovo nel tegame con tutta la salsa e le patate, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si scuote perché non attacchi, si lascia evaporare e si serve.

La spruzzata di vino quando si riscalda la carne è utile con qualsiasi tipo di arrosto abbiate scelto di cucinare perché lucida e caramellizza leggermente la carne dandole un sapore molto aromatico.
Oggi naturalmente si può semplicemente eliminare gli odori e le spezie e frullare il sugo ottenendo lo stesso una salsa densa e profumata, ma a me piace continuare ad usare un passino e un mestolo di legno.
Sono fatta così.

Volevo cucinare gli ziti ad ogni costo

Gli ziti sono un formato di pasta poco conosciuta e ancor meno utilizzata qua da noi.
Proprio per questo motivo mi attraggono molto: li trovo esotici, misteriosi, stuzzicanti e invitanti.
C’è stato un anno in cui mi ero messa in testa che avrei fatto a Pasqua, ancora me lo ricordo, una cupola di ziti interi avvolti a spirale sulle pareti di uno stampo da zuccotto il cui interno andava riempito con altri ziti stavolta spezzati e conditi con ragù, besciamella e molti altri ingredienti.
Credo che la ricetta fosse su qualche rivista di cucina con una foto da urlo, ma ho incontrato da subito un sacco di problemi e questo avrebbe dovuto farmi riflettere, forse era un segno del destino e avrei dovuto desistere e ripiegare su una ricetta più familiare.
Non l’ho fatto e adesso vi racconto tutta la storia.
Dunque la prima difficoltà è stata reperire gli ziti che né i Supermercati di cui siamo a Verona più che abbondantemente forniti, né i negozi di alimentari storici o di quartiere tengono a magazzino.
Fortunatamente una sosta in Autogrill durante una gita ha risolto il mio primo problema.
Ve ne siete accorti? Ci sono prodotti in genere introvabili, se non forse su eBay, che si possono acquistare solo negli Autogrill: alcuni tipi di caramelle, biscotti, CD, oli aromatizzati, tranci di salumi e pasta, appunto.
La difficoltà numero due, una volta in possesso della materia prima, è stata cuocere gli ziti senza spezzarli, perché in teoria per l’esterno della cupola ci vogliono lunghi.
Quando si buttano gli spaghetti, anche se escono dall’acqua in ebollizione e dal bordo della pentola di 10 cm, in un attimo si ammorbidiscono e rigirandoli col mestolo apposito, si tuffano tutti nell’acqua. Gli ziti invece non sono per nulla cedevoli e ti obbligano ad esercitare una pressione controllata ma continua col coperchio sulle estremità che fuoriescono dalla pentola.
È un po’ una lotta come quando si dovessero lessare le aragoste vive… esperienza che mi rifiuto di fare.
La terza difficoltà, terza solo in ordine di tempo, sta nel convincere gli ziti, una volta cotti e scolati, a restare appiccicati alle pareti dello stampo tanto da consentirti di procedere con il ripieno di pasta spezzettata, ragù di carne, scamorza, sugo di piselli, sugo di funghi, salsicce a tocchetti, parmigiano e besciamella.
Dopo un periodo piuttosto lungo (io sono una persona particolarmente paziente e in genere perseverante) trascorso in vani tentativi di arrivare ad un risultato di qualche tipo, mi sono arresa e ho ripiegato su semplici pirofile individuali nelle quali a strati ho sistemato gli ziti e i diversi tipi di sughi con la besciamella, i formaggi e le salsicce. Ho spolverizzato con un filo di pangrattato e infornato a 200 gradi per 15-18 minuti, la pasta deve scaldarsi anche all’interno.

20140510-010207.jpgNon sto a dirvi i passaggi per la preparazione dei diversi sughi, per la cottura dei tocchetti di salsiccia, per la riduzione a cubetti del formaggio… sapete già tutto.
In più, se decidete di avventurarvi in questa impresa, sentitevi liberi di scegliere ingredienti e sughi anche diversi dai miei, più di vostro gusto, l’importante è che ogni strato di pasta, besciamella e parmigiano grattugiato sia completato con un sapore differente. E adesso pensateci voi.
Chi non era al corrente delle mie intenzioni iniziali ha trovato molto invitante e appetitosa questa soluzione. D’accordo, era gradevole e saporita, servita in monoporzioni perfino elegante, ma era lontanissima dalla mia idea di come utilizzare gli ziti. Uffa.
Ma a voi succedono mai ‘ste cose?!