Archivio mensile:ottobre 2013

Se non ci fosse la misticanza…

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Ma come si faceva quando non c’era in vendita la misticanza pronta per essere consumata e ci toccava di comprare, mondare, lavare ed eventualmente tagliuzzare tre, quattro tipi di lattuga, radicchio e rucola?!
Era una vita d’inferno!
Vuoi mettere adesso?! Compri una busta o qualche porzione sfusa dall’ortolano, una risciacquata e hai pronta la base per un sacco si cosiddette insalate, piatto unico ricco e sfizioso, che risolvono in un attimo il pranzo.
Quando (raramente) mangio a casa da sola perché, per esempio, mio marito col suo abituale compagno di golf si ferma fuori per uno spuntino dopo la nona buca, mi preparo un’abbondantissima insalata che oltre a riempirmi lo stomaco, mi riempie di gioia.
Partiamo dunque dalla misticanza, che secondo me è la base fondamentale e irrinunciabile delle migliori insalate, intese come pranzo completo.
Una sciacquatina, un giro di centrifuga e si distribuisce sul fondo di una ciotola, poi da qui in poi si scatena la fantasia.

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Ieri ho arricchito le 2 solite manciate di insalatina mista con le fettine di 1/2 pompelmo pelato a vivo, 1 avocado maturo a cubetti, 1 cucchiaino di cipolla rossa tritata finemente e alcune fette di salmone affumicato tagliuzzate free style.
Ho condito con una classica citronette (olio, limone e sale, abbondando con il pepe), ho mescolato e accompagnato la mia creazione con dei crackers integrali e due sorsi di Prosecco.

La cucina in Paradiso deve avere questi sapori!

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È tempo di radicchio

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Nel Veneto coltiviamo una cicoria dal gradevole, particolare sapore delicatamente amarognolo, molto conosciuta e pregiata.
Si tratta del radicchio rosso, nelle sue varianti: di Treviso, di Chioggia, di Verona e variegato di Castelfranco.
Ognuno ha caratteristiche diverse e viene utilizzato crudo in insalata, ripieno e brasato, o come base di sughi per il riso o la pasta.
Ci sono modi classici per la loro preparazione, ovviamente, ma siccome ho cucinato di recente un condimento sfizioso e veloce per delle mezze penne, è di questo che volevo parlare oggi.
Tutto è partito da una delle mie pizze preferire della quale ho elaborato una rivisitazione in cui si fondono i sapori e le diverse consistenze di prosciutto, burrata e radicchio.

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Ho lessato delle mezze penne e mentre cuocevano ho rosolato in padella alcune fettine di prosciutto San Daniele, più saporito del dolce crudo di Parma, tagliate a listarelle, ho aggiunto il cuore di alcuni radicchi rossi di Verona tritati grossolanamente e ho lasciato insaporire regolando di sale e pepe.
Ho sfilacciato con le mani della burrata freschissima e l’ho sistemata sul fondo dei piatti perché il calore della pasta la potesse poi in parte sciogliere.
Ho condito la pasta con il sugo, l’ho sistemata sul formaggio e completata con alcune foglie di radicchio crudo a listarelle. Ho cosparso il piatto con parmigiano grattugiato e mi sono goduta con grande soddisfazione il contrasto caldo/freddo e morbido/croccante di questo piatto davvero speciale.

Se siete invece irrimediabili tradizionalisti è sufficiente che facciate appassire della cipolla bianca con poco olio, aggiungiate del radicchio rosso a listarelle, lo spruzziate di vino rosso, lo aggiustiate di sale e pepe e una volta cotto condiate la pasta che preferite. Non dimenticate un’abbondante spolverizzata di grana grattugiato.
Io preferisco essere innovativa… però non male nemmeno il primo dei tradizionalisti, eh?!

Le code di gambero, preziose alleate in cucina

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Le code di gambero le compro, come minimo, più di un chilo alla volta.
Ne vengono quattro bei sacchetti che ripongo nel freezer e utilizzo generalmente nei modi che seguono:
– 1 sacchetto serve per la Catalana;
– 1 sacchetto per il risotto;
– 1 sacchetto per l’alternativa agli scampi al limone.
L’ultimo sacchetto resta di scorta per le ispirazioni improvvise: per il riso al curry, per il cocktail in salsa rosa o per il sugo alla marinara, ma soprattutto per una mia necessità di sapere che posso sempre contare su circa 300 gr di code di gambero con cui all’occorrenza improvvisare qualcosa di elegante e di speciale.
Come con i funghi, con le code di gambero (o con gli scampi, che sono decisamente decorativi ma c’è molto più scarto) si può cucinare un pasto completo a partire dagli antipasti. Escluso il dolce…

20131029-081808.jpgQuesta è la “mia” Catalana, quella che preparo più di frequente.

Diciamo che occorrono a testa 8 grosse code di gambero. Si lavano, si elimina il filo intestinale e si cuociono in un court bouillon (acqua, sale, pepe in grani, gambi di prezzemolo, buccia di limone, sedano, carota e cipolla) partendo da freddo e spegnendo la fiamma non appena arrivano a bollore, si scolano, si sgusciano.
Mentre cuociono si affettano in una ciotola un paio di pomodori ramati, maturi ma sodi, e più sottilmente 1/2 cipolla di Tropea a testa e si condiscono con olio, sale, pepe e limone. Si fanno poi riposare in frigo coperti con la pellicola per mezz’oretta.
Passato questo tempo, si uniscono le code di gambero ancora tiepide, si cosparge di prezzemolo tritato e si da un senso alla definizione di “peccato di gola”.

Piccole mousse di pesce bianco

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Per pesce “bianco” intendo: sogliola, merluzzo, spigola, dentice, orata e via discorrendo.
Dunque chi intende rifare questo antipasto può scegliere liberamente uno qualunque dei sopra citati pesci bianchi a scelta, il risultato sarà comunque soddisfacente.
Come sempre gli antipasti sono in pratica il biglietto da visita di ogni convivio, quindi sono dell’opinione che occorra mettere il massimo della cura e dell’impegno nella preparazione di queste appetitose e in genere scenografiche presentazioni.
È bene che gli antipasti di pesce precedano pranzi o cene a base dello stesso ingrediente, a meno che non si tratti di crostacei o salmone affumicato, che vanno bene comunque.
Dunque, prima di un risottino di mare, perché non preparare una mousse come questa?

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Dopo aver eliminato i residui di lische e la pelle da 450 gr di filetti di sogliole (per esempio), si frullano fino a farle diventare un purè. Poi si aggiungono il succo di 1 arancia, 1 pizzico di sale e 2 albumi e si frulla per incorporarli perfettamente al pesce.
Si mette il composto in frigo per una mezz’oretta. Quindi si riprende e con una spatola si lavora delicatamente con 350 ml di panna (montata con le fruste elettriche), 1 macinata di pepe bianco e 1 bel pizzico di pepe di Caienna.
Si versa il composto negli stampini da crème brûlé e si infornano a bagnomaria a 160 gradi per 20-25 minuti, finché il composto non si è compattato.
Si fanno raffreddare, si mettono in frigorifero e poi si sformano su un letto di finocchi affettati con la mandolina.
Si decorano con delle uova di salmone, che dà un caviale di un bel colore corallo, più grosso di altri. Il risultato è molto scenografico e la croccantezza del finocchio è un abbinamento riuscitissimo in contrasto con la morbida consistenza della mousse.

Volendo, si passa a parte una salsa all’arancia.

Quasi un piatto della domenica

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Quasi, perché la mia mamma inorridiva quando ci mettevo così poco a preparare un sugo per la pasta, lei che era dell’opinione che se un intingolo non cuoceva minimo due ore, non era neanche da prendere in considerazione. Figurarsi per il pranzo della domenica.
Si sorprendeva sempre nel trovare eccellente la mia pasta condita con sughi che erano pronti nel tempo che ci mettevano se non proprio le tagliatelle, diciamo i rigatoni, a cuocersi.
Quindi quello di cui parliamo oggi è un condimento per la pasta che si prepara senza affannarsi e senza lunghe attese, veloce, saporito, ben bilanciato e adatto anche a un giorno di festa. Perché no?
Sono delle tagliatelle con tonno e piselli (fotografate ahimè prima della spolverizzata di prezzemolo tritato, che invece ci vuole assolutamente) che evitano lo stress e l’ansia da prestazione.

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Si fa imbiondire in 2 cucchiai di olio 1 piccola cipolla tritata. Prima che colorisca troppo si versa nella stessa casseruola 1 scatola di piselli fini scolati, si salano appena e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua o di brodo vegetale in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di curry in polvere.
Quando risultano morbidi, si unisce 1 scatoletta media di tonno sgocciolato sminuzzato con la forchetta, di aggiusta di pepe e si fa insaporire.
Fuori dal fuoco si spolverizza col prezzemolo tritato e si condiscono le tagliatelle, oppure il riso pescato. Fate un po’ voi.
Ci sta bene anche un giro di olio crudo dopo che avrete impiattato.

Facile e veloce, no? Potete anche rientrare tardi dalla passeggiata mattutina o dal cinema pomeridiano e preparare in un quarto d’ora una signora pasta.
Buona domenica a tutti.

Ma voi lo fate il Ratafià?

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La nostra compagnetta di blog Mchan di My lovely trips, ha postato qualche giorno fa una deliziosa ricettina di fragole al cioccolato, quelle semplici, intinte nel cioccolato fuso, che devi consumare abbastanza rapidamente perché non è che si conservino a lungo.
E meno male, così almeno il senso di colpa è mitigato dalla consapevolezza che di questi tempi non si butta via niente.
Racconta che la sua mamma aveva acquistato fragole in abbondanza approfittando di un’offerta speciale, così ne erano avanzate a sufficienza per preparare anche queste friandises.
Quando anche dal mio fruttivendolo Pakistano ho visto queste fragole fuori stagione, mi sono ricordata che a comprarne in abbondanza finisce che puoi preparare cose da Mille e una notte.
Quindi le ho comprate e ho fatto il Ratafià, come lo fa la mia amica Parigina.
Il Ratafià è un liquore che si può preparare con un’infinità di frutti: ciliegie, amarene, visciole, fragole o fragoline di bosco, albicocche, more e lamponi con l’aggiunta di zucchero, alcol ed eventualmente aromi e spezie.

Ecco la mia ricetta “francese”.

Ho messo semplicemente in infusione in 2 tazze di Cognac, 2 tazze di fragole lavate, private del picciolo, asciugate e poi schiacciate con 1/4 di tazza di zucchero sciolto in 1 tazza d’acqua calda.
Adesso l’infuso sta riposando al fresco per almeno 1 mese in un vaso a chiusura ermetica. Ogni 2-3 giorni mi ricordo di dargli una mescolatina, capovolgendo più volte il recipiente.
Fra circa 4 settimane lo filtrerò attraverso un telo fitto strizzandolo per recuperare tutto il succo delle fragole e lo farò riposare ancora per almeno altre 2 settimane.
Finito questo periodo di attesa, lo filtrerò nuovamente e ne verserò una parte in quella graziosissima bottiglietta degli anni ’30 in vetro decorato con delicate incisioni Liberty, che ho appena comprato a Parma, al Mercante in Fiera.

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Vi confido che è stato proprio per poter utilizzare quest’ultimo acquisto (che al momento se ne sta vuoto accanto alle altre bottiglie del Primo Novecento che contengono i miei “liquorini”: ai limoni di Sorrento, ai mirtilli di Baselga di Pinè e al caffè Illy, qualunque ne sia la provenienza) che ho fatto il Ratafià…
Adesso aspetto 7.8.Novecento a Modena per acquistare un’altra piccola bottiglia dello stesso periodo, con una forma delicata ed elegante come quelle che ho già, per poter fare l’interessante Liquore alla liquirizia postato l’altro giorno da Lolla di Sale quanto basta.
La mia foto, ovviamente è work in progress!

Il ritorno di James Bond

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Su Sky Cinema, Canale 304, hanno cominciato a trasmettere senza interruzione tutti i film di James Bond, ma proprio tutti. Adoro James Bond.
Sono in realtà un’appassionata di cinema globale, sia a causa della professione di mio padre, che per indole personale e seguo con grande interesse molti e diversi generi cinematografici. Normalmente sono critica e selettiva, ma di fronte a 007… perdo l’obiettività.
Ognuno ha le sue debolezze!
Mi riallaccio al post del 4 giugno (nel quale parlavo di “cibo da televisione” e descrivevo la frittata al forno che avevo cucinato per poter guardare tranquillamente mi pare Skyfall), per proporvi un panino perfetto per essere assaporato guardando un film, va bene, non necessariamente di James Bond!

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Certo, chiamare semplicemente “panino” queste due fette condite e scaldate di pane casereccio imbottite con ingredienti insoliti e sofisticati è un po’ riduttivo. C’è perfino una nota fusion nella farcitura.
Il mio panettiere è bravissimo, ma naturalmente tutte le persone tra voi che normalmente si fanno il pane in casa, avranno un risultato ancora più soddisfacente, se decidessero di testare il mio suggerimento.

Spalmo l’interno di una delle due fette con una cucchiaiata di Peanut butter (il burro di noccioline che ormai si trova in qualsiasi Supermercato) e ci appoggio sopra del Camembert, o se preferite un sapore meno deciso: del Brie, ma è meglio il Camembert.
Scaldo appena in una padella antiaderente, ovviamente senza nessun condimento, alcune fette di speck e quando cominciano ad arricciarsi le posiziono sul formaggio.
Spalmo l’altra fetta di pane con del burro e la appoggio sullo speck, col lato unto all’esterno.
Metto il sandwich nella stessa padella, già calda, in cui ho rosolato lo speck e faccio dorare per primo il lato imburrato. Spalmo intanto del burro anche sull’altro lato, quello non a contatto con la padella ovviamente, e poi giro il sandwich aiutandomi con una spatola. Quando è dorato su entrambi i lati, lo trasferisco sul piatto.
È un panino che andrebbe mangiato con coltello e forchetta, per non ungersi troppo le dita ovviamente, ma per consumarlo davanti alla televisione in tutto relax conviene tagliarlo preventivamente in quattro.

Nota: il Peanut butter da usare può essere indifferentemente crunchy o creamy, io preferisco il primo, che dà all’insieme una leggera croccantezza molto sfiziosa.
Se volete un sapore meno insolito, è sufficiente una spalmatina di senape, ma non sapete quello che vi perdete!
Ve lo ricordate qual era il sandwich preferito di Elvis Presley?!

La salsa “pearà”

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20131024-151507.jpgQuando il 14 ottobre abbiamo parlato di polpette, ho citato alcune salse che nel Veronese, ma più o meno in tutte le Regioni del Nord, accompagnano i bolliti (bolliti che sono la materia prima per la realizzazione delle polpette “più buone del mondo”) e il cotechino.
L’autunno, nonostante le temperature assurdamente miti di questi giorni, almeno sulla carta è stagione oltre che di arrosti, del gran bollito domenicale.
La Salsa verde e la Rubra sono presenti anche sulle tavole Piemontesi e il cren si trova accanto ai contorni Trentini, ma la pearà, quella è proprio inconfondibilmente nostra.
Nel Veronese nessuno mangia il bollito misto, a casa o al ristorante, senza l’accompagnamento di questa salsa povera, rustica, di recupero, ma piena e squisita.
Qualcuno la confonde con la peverada, adatta invece alla cacciagione e che ha come ingredienti: fegatini di pollo, filetti di acciughe, succo e buccia di limone, capperi e altri sottaceti.
Squisita, ma non è la nostra pearà, il cui nome è la traduzione dialettale dell’aggettivo “pepata” e che si fa invece così:

  • Si appoggiano sul fuoco più piccolo del fornello due retine spargi fiamma sovrapposte, sopra si sistema un recipiente di coccio nel quale si fanno lentamente fondere 80 gr di midollo di bue (quello all’interno degli ossi buchi, per intenderci).
  • Si versano a pioggia 300 gr di pangrattato molto asciutto (sconsiglio l’uso del pane all’olio o al latte, o comunque condito: occorrono le rosette o le ciabatte rafferme) e gli si fa assorbire tutto il grasso mescolando con il cucchiaio di legno.
  • Si aggiungono 300 ml di ottimo brodo caldo (di carni miste) stemperandolo con cura per non fare grumi.
  • Si sala appena, si pepa molto abbondantemente e dopo un’ultima girata si lascia sobbollire molto dolcemente a fiamma bassissima per almeno un paio d’ore senza più mescolare, per nessun motivo.

A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere il gas, si completa la salsa con altro pepe nero macinato al momento e abbondante parmigiano grattugiato.
Adesso si può mescolare.

Non sono certa che questa salsa sia nelle vostre corde o siate liberi o disposti a cucinare un semplice contorno che necessita di più di due ore si cottura, ma ho voluto postare oggi questa ricetta antica perché gli zaletti di ieri mi hanno fatto venire voglia di “tradizione”, di provare a tenere vive le vecchie abitudini alimentari di famiglia condividendole con tutti voi.
Grazie per l’attenzione.

Gli zaletti Veneziani

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Gli zaletti sono squisiti dolcetti Veneziani, a base di farina di mais, come molte altre specialità Venete, di antichissime origini.
In dialetto veneziano si chiamano “zaeti”, dove la zeta iniziale si pronuncia con quell’inconfondibile, morbida intonazione di molte parole dialettali della nostra Regione.
Il nome deriva dal colore giallino di queste prelibatezze, che in veneziano di dice appunto “zaeto”, gialletto insomma.
Ci sono diverse scuole di pensiero circa la loro preparazione. Alcuni fanno un impasto piuttosto sodo da tirare col mattarello e ricavarne con un coppapasta dei biscottini rotondi. Altri danno all’impasto la forma di un salame e lo tagliano a fette. Altri ancora (e io appartengo a questo terzo gruppo) preparano un composto ricco e morbido da depositare a cucchiaiate sulla placca del forno.
Il risultato sono dei dolcetti delicati dalla consistenza cremosa, contrapposti a quelli piuttosto asciutti delle altre varianti.

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Prima di tutto bisogna mettere in ammollo in un bicchierino di rum caldo 80 gr di uvetta. Intanto si portano a bollore 1/2 litro di latte con 120 gr di zucchero e 150 gr di burro.
A pioggia si versano nel latte 200 gr di farina di mais “fioretto” miscelata con 150 gr di farina 00 e 1 pizzico di sale e si fa cuocere 5-6 minuti sempre mescolando con una frusta per non creare grumi.
Fuori dal fuoco si incorporano, come sempre una alla volta, 3 uova intere, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di lievito per dolci vanigliato e le uvette scolate.
Si amalgama tutto per bene e, come s’era detto, si depone l’impasto a cucchiaiate ben distanziate, sulla placca del forno foderata di carta forno leggermente imburrata.
Si inforna a 180 gradi per un tempo che varia dai 15 ai 25 minuti: dipende dal forno, dall’umidità in origine della farina, dalla dimensione delle cucchiaiate e da chissà quali altre variabili che è impossibile prevedere.
Gli zaletti insomma devono essere tenuti d’occhio e poi sfornati non appena risultano dorati in superficie e colorati più intensamente nella parte a contatto con la carta forno.
Vanno serviti spolverizzati di zucchero a velo.

Si possono aggiungere all’impasto anche 30 gr di pinoli. A volte lo faccio anch’io, ma non sempre.
Suggerisco di non provare altre ricette dove gli zaletti risultino più consistenti o finiranno per somigliare a dei comuni biscotti, mentre questi sono veramente speciali, “Serenissimi” e degni della tavola dei Dogi!

Un insolito antipasto

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Sabato sera, in occasione di una cena con amici, per l’antipasto ho preso spunto dall’idea della cotoletta alla Milanese destrutturata e ricomposta a mosaico con patate e pane di segale (quella che ho pubblicato il 15 ottobre).
Il risultato è stato un piattino divertente e appetitoso, anche se piuttosto semplice, comunque gli ingredienti erano di primissima qualità. Li ho inoltre “sostenuti” con un paio di interessanti arricchimenti personali.

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Sul piatto ci sono 2 cubi di salumi (prosciutto cotto e mortadella di Bologna), 2 di formaggi (Asiago ed Emmental), 1 piccolo trancio di filetto di tonno (di quello che si acquista nei vasetti di vetro), 1 semplice oliva appoggiata su 1/2 cucchiaino di maionese e 1 acciughetta (arrotolata con cappero) appoggiata su un cubo di gelatina aromatizzata con la salsa verde.
Per completare ho fatto due baffi decorativi, uno di ketchup e uno di salsa verde e credo che tutto questo risulti chiaro dalla fotografia.
Allora passiamo alle preparazioni nei “vetri”, forse un po’ più complicate da riconoscere.
Quella nella ciotolina sul piatto è salsa tartara, ma potrebbe essere maionese con senape e buccia d’arancia per esempio, o un’altra salsa che vi suggerisce la vostra fantasia.
Nelle piccole burriere individuali ho sistemato una porzione di paté di fegato di maiale (più dolce di quello di vitello) ovviamente fatto da me. La ricetta la trovate a pag. 142 del mio libro, insieme ad alte due di altrettanto eccellenti paté sempre di fegato.
E infine nei bicchierini ho accomodato gorgonzola, marmellata di fichi e mascarpone montato con pepe nero, pepe di Caienna e una spruzzata di gin.

Devo dire che mi sono divertita molto a creare questo antipasto, ma in cucina mi diverto sempre!
Comunque questa interpretazione “cubista” di alcuni piatti mi ha proprio conquistata e mi sa che avrò altre occasioni per riproporvela…