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Patè di fegatini e non solo

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Quando organizzo una cena, uno degli antipasti che non manca mai è il paté di fegato.
Ne faccio di diversi tipi: più spesso con il fegato di vitello (molto chiaro) oppure con i fegatini di pollo.
Variano spesso in base ad alcune sfumature e all’utilizzo di ingredienti lievemente differenti di volta in volta.
Quello di oggi è ingannevolmente semplice e può apparire perfino rustico quando in realtà è sofisticato ed elegante al pari di altri di cui abbiamo già parlato.
In questa ricetta utilizzo i fegatini, ingentiliti dal petto di pollo ma insaporiti con le alici, insomma un insieme molto interessante.

Si fa consumare a fuoco bassissimo una piccola cipolla bianca tritata con 30 gr di burro, senza farla colorire.
Si tagliano a striscioline 1/2 petto di pollo e a pezzettini 250 gr di fegatini di pollo e si aggiungono alla cipolla. Si cuociono a fuoco vivo per qualche minuto, si bagnano con 1/2 bicchiere di Vin Santo e si prosegue la cottura abbassando la fiamma.
Si bagna la mollica spezzettata di 1 panino con poco aceto di vino rosso, si strizza e si aggiunge al composto che sta cuocendo, insieme a 4-5 alici sott’olio sminuzzate.
Si battono 2 tuorli con 1 tazzina di brodo di pollo e si versano a filo nella casseruola mescolando con cura.
Si prosegue la cottura ancora per una decina di minuti, finché il pollo non diventa tenero.
Si toglie dal fuoco, si completa con altri 100 gr di burro a pezzetti, si fa intiepidire e si frulla.
Si versa in uno stampo di porcellana e si conserva in frigorifero.

È un paté senz’altro insolito e appetitoso, adatto anche a questa stagione perché spalmato sui crostini, con qualche sottaceto, è già un vero pranzo estivo, che vale la pena di provare. Gli si può accostare anche una fresca insalata di ortaggi e frutta, che completa il tutto con gusto.

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“Carbonara” di trota affumicata

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Quando sono stata invitata a definire il mio ABC della Felicità, attenendomi al tema del mio blog, ho scelto per la lettera B il bacon, per molti motivi, che ho illustrato nel post https://silvarigobello.com/L’ABC-delle-felicita-di-la-tua/
In effetti il bacon è un ingrediente che utilizzo spesso e in molti modi, per insaporire e arricchire i piatti, oppure lo faccio diventare proprio il punto focale di alcune ricette, che hanno senso proprio grazie alla sua presenza.
Naturalmente la prima ricetta che mi viene in mente è la carbonara, un piatto relativamente giovane, che non ha insomma tradizioni antiche nella nostra cucina.
Pare infatti che sia apparsa sulle tavole degli Italiani solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, a seguito della drammatica penuria alimentare dell’epoca.
Dopo la Liberazione, una delle poche risorse su cui Roma affamata poteva contare era proprio la distribuzione di uova in polvere e bacon da parte degli Alleati.
Pare che la genialità innata e inconfutabile di noi Italiani si sia manifestata nel mescolare questi due ingredienti e condire la pasta.
Credo che la carbonara sia uno dei primi piatti più graditi, sia perché è veloce e semplice, sia perché è molto saporita.
È uno dei piatti che ho preteso che i figli imparassero a cucinare molto presto, in previsione di quando si sarebbero dovuti arrangiare da soli, così non avrebbero corso il rischio di morire di fame!
Anch’io la faccio un paio di volte al mese, ma oggi cambio tutto: ne ho una versione modificata davvero molto golosa che vorrei condividere, perché vale la pena di prenderla in considerazione per variare un po’ il menù di casa.
Per oggi dunque mettiamo da parte l’amato bacon, i classici spaghetti e la ricetta che conosciamo tutti.
Questa è dunque la mia carbonara di trota affumicata. Facilissima.

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Faccio soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 scalogno tritato, quando è appassito aggiungo 1 filetto di trota affumicata (150 gr circa) tagliato a listarelle, spolverizzo di pepe e faccio insaporire per qualche minuto.
Batto 1 tuorlo freschissimo con 2-3 cucchiai di yogurt greco, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale e abbondante pepe appena macinato.
Lesso al dente 160 gr di linguine, le scolo e le verso nella padella con il sugo di trota affumicata, accendo il fuoco al minimo, aggiungo la salsa a filo mescolando con un cucchiaio di legno e la faccio rapprendere appena.
Spolverizzo di prezzemolo tritato e la mia carbonara di trota è pronta per essere servita, gustata, apprezzata.
Fidatevi. Alla fine viene più cremosa e legata, dipende da quando si scatta la foto!

Della mia carbonara adatta ai venerdì di Quaresima, avevo già parlato nel post https://silvarigobello.com/2013/06/28/la-carbonara-del-venerdì/ ma da quando ho scoperto la trota salmonata affumicata, più delicata, meno calorica e più economica del classico salmone, cerco di utilizzarla abbastanza spesso e devo dire che ho sempre dei risultati molto soddisfacenti.

Burger di merluzzo con salsa Tzatziki

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Ecco, oggi è un giorno che se fossi in grado di effettuare operazioni tecnicamente non alla mia portata come ribloggare, vi proporrei con una certa facilità questo ennesimo, squisito hamburger.

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Come spesso succede anche nella vita vera, intendo fuori dalla blogosfera, ci toccherà invece faticare un pochino, ma è davvero cosa da poco: basta ripescare le due ricette che linko più sotto e procurarsi tanti panini morbidi, che qui da noi si chiamano kaiser, quanti sono i commensali che si godranno questa ghiottoneria.
Non resta che aprirli tagliandoli a metà, pazientemente ritrovare le ricette e farcirli con una golosa crocchetta di merluzzo https://silvarigobello.com/2015/07/15/croccanti-crocchette-di-pesce/ da insaporire con una generosa cucchiaiata della mia salsa Tzatziki https://silvarigobello.com/2015/07/19/salsa-tzatziki-con-variante/.
Se ci si mettono vicino due patatine fritte, il cerchio si chiude.

Naturalmente l’alternativa può essere la salsa Tartara https://silvarigobello.com/2015/03/04/salsa-tartara-e-analogie-bizzarre/ ma forse la Tzatziki è più fresca e adatta alla stagione.
Felice prima domenica d’agosto.

Parfait al Grand Marnier: un semifreddo profumato di liquore all’arancia

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Il popolo Francese ostenta da secoli un vero o presunto motivo di orgoglio in molti campi, la politica, la moda, la gastronomia, che viene genericamente definito grandeur.
La grandeur francese si concretizza anche nei termini identificativi di alcuni piatti.
Per esempio il semifreddo in Francia lo chiamano “parfait”, perfetto. Ho reso l’idea?
Sfidando la permanenza sul fornello insieme al pentolino dove doveva sobbollire la crema, ho preparato un Parfait al Grand Marnier che alla fine si è fatto perdonare la sofferenza sopportata nonostante il grande caldo, non siete d’accordo?
C’è chi non ha resistito all’assaggio prima che fosse scattata la fotografia…

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Si montano 500 ml di panna non troppo ferma e si conserva in frigorifero.
Si prepara nel solito modo una crema pasticciera usando 2 tuorli, 300 ml di latte, 30 gr di farina, 100 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia fatta bollire insieme al latte e poi recuperata e 1 pizzico di sale.
Quando la crema è pronta, fuori dal fuoco si aggiungono 2 bicchierini di Grand Marnier e si fa raffreddare con la pellicola a contatto della superficie, ma fuori dal frigo perché non si rassodi troppo.
Si incorpora delicatamente la panna montata, prima un paio di cucchiaiate mescolando normalmente per rendere la crema più soffice e poi il resto con il solito movimento delicato dal basso in alto.
Si versa il composto in uno stampo e si conserva in freezer per almeno 6/8 ore.
L’aggiunta dei frutti di bosco ha uno scopo puramente decorativo.

Si può servire anche a cucchiaiate, come se fosse un normale semifreddo, tipo il mio al limone (silvarigobello.com/2013/06/03/semifreddo-al-limone/) irrorato da un bicchierino supplementare di Grand Marnier.

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Naturalmente se si difetta di Grand Marnier, in sostituzione si può usare il Cointreau e perfino il Curaçao se si ama il suo sapore lievemente più amaro.

Insalata russa

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È tempo di piselli.
In questo periodo ce ne sono davvero dappertutto: cassette intere all’ingresso dei Supermercati, collinette precarie sui banchi del mercato, ceste sugli espositori lungo le pareti dei negozi di frutta e verdura.
Bisogna comprarne due o tre borse alla volta, perché lo scarto è altissimo e per ottenere una ciotola di sferette verdi da utilizzare subito e qualche sacchetto da riporre in freezer, si sguscia tutto il pomeriggio!
Nonostante tutte le ricette che si possono realizzare, questa volta sono stata ispirata dalle dimensioni dei piselli per… preparare una banale e semplice insalata russa, quella perfetta secondo me infatti, deve avere tutti gli ortaggi che contiene della stessa dimensione dei piselli.
L’insalata russa, che si chiama anche Insalata Olivier, Insalata Italiana, Insalata Invernale, Insalata Genovese o Insalata Imperiale, si serve in genere come antipasto o come contorno a piatti freddi di carne o pesce.
Quando è un antipasto, mi piace anche aggiungere una dadolata di prosciutto cotto, o del tonno sott’olio sbriciolato e perfino le uova sode tagliate a minuscoli cubetti.

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Si lessano per 15 minuti 300 gr di piselli, per 8 minuti 500 gr di patate sbucciate e tagliate nella stessa dimensione dei piselli e per 5 minuti 200 gr di carote pelate e ridotte anche loro a dadini piccolissimi. Consiglio di cuocere tutto separatamente per non bloccare le cotture dei diversi ortaggi facendo delle aggiunte nella stessa pentola, in fondo sono solo tre.
Una volta scolati, si fanno raffreddare nel colapasta, poi si versano in una ciotola e si aggiungono 50 gr di cetriolini sott’aceto tagliati nelle stesse dimensioni.
Si condisce tutto con poco olio, qualche goccia di aceto di mele, sale e pepe bianco.
Si prepara la maionese montando con le fruste elettriche i tuorli di 2 uova freschissime e sicure a temperatura ambiente, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di aceto.
Poco alla volta, e versandolo a filo, si aggiungono sempre frullando 200 ml di olio d’oliva leggero e delicato come quello ligure o del Garda, oppure di ottimo olio di semi di girasole.
Quando la salsa è ben montata si uniscono goccia a goccia 2 cucchiai di succo di limone e si prosegue con le fruste finché non si addensa.
Chi non ha voglia di preparare la maionese, naturalmente può utilizzare quella in vasetto.
Si aggiunge a cucchiaiate agli ortaggi nella ciotola fino ad amalgamarli completamente e l’insalata russa è pronta.

Se si utilizza come contorno al vitello tonnato, il roast beef, il salmone in bellavista, i crostacei bolliti, eccetera è sufficiente conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.

Per stupire: Uova (poché) nel nido

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Ci saranno anche per voi le occasioni in cui volete mettere in tavola qualcosa di veramente speciale, no?!
Se vi dovesse succedere in questo periodo, potendo contare sugli asparagi, vi do un suggerimento che renderà indimenticabile il vostro antipasto.
Non è proprio prosciutto e melone, ma come sempre la fatica sarà premiata. Parola d’onore.

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Per ottenere 4 perfetti vol-au-vent serve almeno una confezione di pasta sfoglia pronta, che si stende sul tavolo senza toglierla dalla carta che la avvolge.
Con un coppapasta da 8 cm di diametro si ritagliano 12 dischetti, 4 si lasciano integri, serviranno da base, mentre gli 8 rimanenti si incidono con un coppapasta di diametro inferiore e si ottengono 8 anelli.
Si appoggiano i 4 dischi interi su una teglia coperta di carta forno, si bucherellano con una forchetta, si spennellano di latte e su ognuno si appoggiano 2 anelli “incollati” fra loro con il latte, si spennellano di nuovo e si infornano a 180 gradi per una decina di minuti o finché non assumono l’aspetto gonfio e dorato che devono avere i vol-au-vent.
Finché cuociono, si lessano a vapore le punte di un mazzo di asparagi verdi (o bianchi se li avete in casa) e si tengono al caldo.
Si prepara una salsa olandese, per esempio come quella che trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/ e se ne mette qualche cucchiaiata all’interno dei vol-au-vent ormai tiepidi, sopra di dividono le punte di asparagi.
Si preparano 4 uova in camicia e si appoggiano sugli asparagi, a coronare la preparazione.
Si sala, si pepa e si porta immediatamente in tavola.

So che qualcuno è in difficoltà con la preparazione delle uova poché, quindi per non stressarsi troppo si possono anche cucinare semplicemente 4 uova al tegamino e ritagliare con un coppapasta gli albumi rappresi perché non abbiano sbavature.
Sconsiglio di prepararne più dei 4 che suggerisco perché l’esecuzione è piuttosto complessa e si rischia che non riescano come si deve.
Chi non se la sente di preparare la salsa olandese, potrà sostituirla con qualche cucchiaiata di ricotta mescolata a sale e pepe, un filo d’olio, succo di limone e un pizzico di peperoncino.
Con i ritagli di pasta sfoglia che si recuperano si possono fare dei salatini da servire con l’aperitivo e con i gambi degli asparagi una salsa multiuso. Magari di questa una volta o l’altra ne riparliamo.

Salsa tartara e analogie bizzarre

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Oggi il post lo faccio un po’ a modo mio, parlando di salsa tartara… ma partendo da lontano. Vi sta bene?
Vi mostro cosa ho trovato ieri sera sfogliando le foto di viaggio di alcuni anni fa.
A volte ho l’impressione di avere dei déjà vu, ma ci sono alcuni luoghi lontani che presentano strane e insospettabili analogie.
Vi faccio l’esempio di due località che distano tra loro più di 9.000 chilometri. Chi lo direbbe mai osservando queste due foto?
L’architettura delle costruzioni è molto simile, l’odore del mare è lo stesso, l’eleganza rilassata dell’ambiente in generale non differisce da un luogo all’altro. Eppure si tratta di due continenti diversi.

Questo è un hotel di Deauville, in Normandia, che si affaccia sulla Manica.

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Questo invece è un residence di Carlsbad, in California, che si affaccia sul Pacifico.

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Bizzarro, vero? E anche divertente.
E tra le vecchie foto dei viaggi fatti in Francia e negli Stati Uniti ho trovato altre analogie anche per quanto riguarda il cibo, che è l’argomento del mio Blog.

Ecco gli astici da asporto Bretoni.

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E quelli di Cape Ann nel Maine.

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Gli astici si acquistano in entrambe le località (e in molte altre naturalmente) semplicemente bolliti. Ti vengono consegnati tagliati a pezzi, già privati del carapace, in vaschette di cartone o in contenitori di plastica, in Francia con accanto una cucchiaiata di maionese all’aglio, negli Stati Uniti con una ciotolina di burro all’aglio, ma sempre accompagnati anche dalla salsa tartara.
Si possono gustare seduti su una panchina di fronte al mare, oppure ai minuscoli tavolini che spesso si trovano davanti alle rivendite o portarseli a casa, se si ha una casa in quelle località, anche in affitto temporaneo.
Tanto per ricordare che questo è, come dicevo, un blog gastronomico, brevemente vi dico come faccio la mia salsa tartara, mentre voi pensate a lessare gli astici…

Si fanno rassodare 3 uova, si prelevano i tuorli e si lavorano con una spatola insieme a 1 cucchiaio di succo di limone e 1 pizzico di sale.
A questo composto cremoso si aggiungono 2 tuorli crudi e si monta la salsa con le fruste elettriche unendo goccia a goccia 100 ml di olio di oliva delicato, come quello del Garda per esempio, e 100 ml di olio di arachidi, di mais o di girasole.
Quando la salsa ha raggiunto una consistenza densa e soda si incorpora un trito di prezzemolo, dragoncello, cetriolini e capperi sott’aceto, circa una cucchiaiata. Si insaporisce con 1 pizzico di pepe e si mescola delicatamente.
La salsa tartara è pronta.

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Si può conservarla in frigo 2-3 giorni, non di più.
Oltre che con gli astici bolliti ricordo che è eccezionale anche con i filetti di pesce impanato e fritto e con le polpette di granchio (crab cakes).

Crêpes Suzette… al forno

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Forse non tutti sanno che le Crêpes Suzette probabilmente non hanno un’origine francese come siamo sempre stati indotti a pensare, ma a quanto pare sono un’invenzione, forse involontaria, del giovane apprendista Henry Charpentier, al servizio di Auguste Escoffier al Café de la Paix di Montecarlo.
Per non prendermi nessuna responsabilità cito però anche il maître Josèph del Restaurant Marivaux di Parigi che un’altra versione della storia vuole abbia creato queste crêpes per un’affascinante artista dell’Opéra, di nome Suzette, abituale frequentatrice del suo ristorante.
Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma quello che conta è che sia arrivato fino a noi questo sofisticato dessert che personalmente adoro e che ho rivoluzionato: le mie crêpes Suzette non le faccio flambé, ma al forno e le farcisco di crema pasticciera. Probabilmente dovrei chiamarle con un altro nome a questo punto, ma così sono comunque riconoscibili.

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Non starò ad annoiarvi con la preparazione delle crêpes, perché come ho raccontato nel mio post del 17 ottobre scorso, io le faccio con l’apparecchio della Krupp, ma credo non avrete problemi a prepararne almeno una dozzina in modo tradizionale.
Quello che faccio a questo punto è di mettere su ognuna un cucchiaio di crema pasticciera (2 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale) e chiuderle in quattro a ventaglio.
Le accomodo leggermente sovrapposte in una pirofila e le copro di salsa all’arancia.
La salsa all’arancia per queste scandalose crêpes al forno si ottiene prelevando con il rigalimoni, oppure grattugiandola, la buccia di 2 grosse arance e di 1 limone, che poi si spremono.
Si filtra il succo e si versa in un pentolino.
Si aggiungono 80 gr di burro, 120 gr di zucchero a velo e 150 ml di Grand Marnier.
Si fa cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando con un mestolino di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
Quando è pronta si versa sulle crêpes e si infornano sotto il grill per 5-6 minuti. Non si devono asciugare troppo.

Così si perde l’effetto scenico del flambé in tavola, lo so, ma con questo metodo le crêpes si possono preparare in anticipo, sistemare nella pirofila, coprire con la salsa che così le imbeve e infornarle solo pochi minuti prima di servirle.
Non serve precisare che arance e limone sono naturali, non trattati, vero?

Un dessert a base di riso e arance

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A volte bastano veramente pochi dettagli per fare di un semplice dolcetto, di quelli adatti alla merenda per intenderci, un vero dessert.
Prendiamo per esempio la torta di riso, quella semplice, classica che si fa cuocendo 200 gr di riso in 750 ml di latte intero in ebollizione con 120 gr di zucchero e 1 pizzico di sale.
Facciamo un rapido ripasso della sua preparazione.
Quando tutto il latte è stato assorbito si aggiungono la buccia grattugiata di 1 limone e 1 bicchierino di rum.
Una volta che il composto si è raffreddato si incorporano uno alla volta 3 tuorli e poi a cucchiaiate i 3 albumi montati a neve, si versa in una tortiera imburrata e si inforna a 180 gradi per i soliti 45-50 minuti.
Questo per quanto riguarda la torta di riso, che credo più o meno facciate tutti così, ma come dicevo con pochi tocchi avviene un’interessante trasformazione.

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Prima di tutto si utilizza uno stampo rettangolare e non la classica tortiera tonda, perché impiattare i quadrotti è più elegante che servire le fette triangolari e poi si decora con una salsa di frutta.
Stavo per usare la gelatina di rose (post di giovedì 15 gennaio) ma invece ho preferito una specie di marmellata di arance, più di stagione.
Ci sono diversi modi per preparare la marmellata, questa secondo me è molto adatta ad essere utilizzata nella preparazione dei dolci per via delle scorzette e delle noci che la rendono particolare.
La mia salsa all’arancia dunque, non è che una marmellata di arance con qualche piccola aggiunta golosa, molto semplice da preparare, ma deliziosa.

Si lavano con molta cura 5 arance non trattate, si sbucciano e di 2 si conserva la scorza, che si taglia a filetti e si sbollenta per 2-3 minuti.
Si eliminano tutte le pellicine bianche dalle arance e si affettano togliendo eventuali semi.
Si pesano e si versano in una casseruola con lo stesso peso di zucchero e 1 bicchierino di Cointreau. Si portano a ebollizione, mescolando spesso e schiumando.
Si fanno cuocere per circa mezz’ora e quando lo zucchero assume la consistenza del miele e comincia a velare il mestolo, si aggiungono i filetti di scorza d’arancia preparati in precedenza e 80 gr di noci spezzettate.
Si cuoce ancora per qualche minuto sempre mescolando e poi si versa il composto bollente nei vasetti che vanno subito chiusi ermeticamente.

Qualche cucchiaiata di questa marmellata su una semplice torta di riso, come dicevo, la trasforma in un lampo in un elegante dessert, ma è fantastica anche per una crostata al cacao per esempio.

Sformato di pesce bicolore

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20141019-192059.jpgQuando si fa questo piatto, che può essere considerato un rustico polpettone di pesce oppure un elegante sformato a seconda vi sentiate semplici o sofisticati, conviene prepararne una certa quantità perché si può anche congelarne una parte e averlo pronto quando serve, magari utilizzandolo una volta tiepido e la successiva anche freddo, in gelatina.
Eventualmente, per una preparazione più contenuta, basta dimezzare le dosi… ma alla fine non vorrei che ve ne pentiste.
A me piace usare due tipi di pesce, di cui uno è immancabilmente il salmone per una questione cromatica. L’altro può essere merluzzo, sogliola, branzino. Quello che preferite. Potete anche decidere di usare una sola qualità di pesce, è una scelta personale.
Mettiamo che lo facciate bicolore, come me: si procede così.

Si frullano 7-800 gr di filetti di pesce bianco privati della pelle e di eventuali lische con 4 cucchiai di panna da cucina, 2 albumi leggermente montati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 limone e 1 piccolo cipollotto fresco tritato.
Si frullano ora 5-600 gr di tranci di salmone spellati e accuratamente privati delle lische con il succo di 1/2 arancia, la sua buccia grattugiata, 2 tuorli, 4 cucchiai di panna da cucina, una spruzzata di vermut, sale e pepe.
Si fodera di carta forno uno stampo da plumcake, si versa al suo interno metà del composto di merluzzo, o comunque di pesce bianco, si livella, si copre con tutto il composto al salmone e si compatta bene perché non restino spazi.
Si completa con l’ultima metà di composto bianco.
Si batte con delicatezza più volte sul tavolo coperto con un canovaccio ripiegato e si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti a bagnomaria.
Prima di sformarlo è necessario assicurarsi che sia cotto perfettamente inserendo uno stecco di legno al centro, che dovrà uscire asciutto.
Si lascia intiepidire all’interno del forno spento e poi si sforma.
Si serve a fette, accompagnato da una salsina all’arancia che si addice al sapore di questo piatto e che ho descritto nel post “Le sarde sarde” dell’8 agosto 2013.