UNA ZUPPA ECCEZIONALE

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello


Abbiamo viaggiato tanto e ci sono cittá che non si possono scordare, mai, per mille motivi.
Alcune si amano incondizionamente, da altre si resta affascinati, colpiti, rapiti.

Silva diceva che Parigi era tra le sue preferite, perchè era una  città speciale, forte, per spiriti liberi, voluttuosa, seducente, a volte dispettosa e provocatoria, ma cosi avvincente che, una volta coltane l’essenza, ti legava per la vita.

Questo amore,condiviso, ci faceva scordare il caos del suo traffico, i problemi di recupero bagagli nel suo aereoporto, l’atteggiamento di superiorità un po’ spocchiosa dei suoi abitanti.

Ci portava , felici ed entusiasti, alla scoperta di avventure gastronomiche e di luoghi bellissimi e incantati.

Abbiamo gustato il foie gras, la chocoutre alsaziana, il roti de porc aux apricot,la  millefoglie di gamberi con mousse di spinaci e la soupe à l’ognon in bistrot dal pavimento a mosaico con !e sedie thonet e il bancone di zinco , col menù   sulle ” ardoise” fuori dalle porte di ingresso.

Abbiamo visto Montmartre, Notre Dame,i lungo Senna.

Abbiamo percorso,  tenendoci per mano, i boulevards, ammirato il mercatl dei fiori e degli uccelli ricordando le poesie di Prevert, abbiamo….abbiamo…abbiamo…

Una sera di aprile, in viaggio di  nozze, Silva mi ha coinvolto in una esperienza culinaria nuova, mai provata prima, che poi nel tempo ha ovviamente riproposto ai suoi ospiti e amici.

Ve la regalo


Bisque aux torteaux

Cap 9


4 grossi gamberi rossi interi, 3 scatole di polpa di granchio, 2 confezioni di panna da cucina, 1/2 litro di vino, 1 bicchierino di  Cognac, 125 gr di burro, 50 gr di farina, 2 uova, 2 carote, 3 cipolle, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, sale e pepe.


Sguscio i gamberi e li metto da parte. Conservo teste e carapaci.

Preparo un court bouillon con 1 cipolla steccata con i chiodi di garofano, l’alloro, le carote, il sedano, il timo, il prezzemolo, il vino e circa 1 litro d’acqua. Lascio sobbollire per una ventina di minuti.

Intanto faccio appassire l’aglio grattugiato e l’altra cipolla tritata in 50 gr di burro, aggiungo i carapaci e le teste dei gamberi triturate, li faccio tostare, li sfumo con il Cognac, e li rosolo schiacciandoli con un mestolo di legno.

Li frullo e passo il colino ottenendo un sugo denso e saporito.

Faccio soffriggere il rimanente burro in una casseruola, unisco la farina e la faccio imbiondire mescolando continuamente.

Unisco poco alla volta il court bouillon filtrato {circa 1 litro) e lascio cuocere brevemente. Unisco il sugo di gamberi, i gamberi sgusciati tagliati a pezzettini, la polpa di granchio scolata e il prezzemolo tritato.

In una ciotola diluisco con la panna tiepida i due tuorli, poi li verso nella zuppa con sale e pepe, faccio leggermente addensare e servo con dei crostini fi pane di segale fritti.

È una zuppa eccezionale, senza discussioni, che vi farà fare veramente un figurone. Ci vogliono un pó di tempo e di pazienza, oltre a una certa abilità ,  ma sarete ripagati. JE JURE.




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