La scaloppina imparziale

Le scaloppine piacciono a tutti.
Ogni famiglia ha le sue abitudini e le sue preferenze. C’è chi le cucina al Marsala, chi al limone, chi al vino bianco, chi ai funghi…
Quelle di oggi sono delle ricche e succulente fettine di vitello che sono state cotte in una salsa speciale che accontenta tutti.

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In una padella grande abbastanza per contenere poi la carne si fanno saltare con 30 gr di burro 150 gr di funghi champignon mondati e affettati.
Si salano e si finisce la cottura a fuoco vivace. Si tolgono dalla padella e si tengono da parte.
Si infarinano 4 fette di fesa di vitello di circa 150-180 gr l’una ben battute e si mettono in padella con altri 30 gr di burro.
Si girano, si salano, si spruzzano di vino bianco e si insaporiscono con qualche grano di pepe verde.
Si aggiungono: 1 bicchierino di Marsala, il succo di 1/2 limone e 1/2 cucchiaino di maizena per restringere la salsa.
Si portano a cottura completandole con un piccolo trito di foglioline di timo.

Questa è proprio una ricca ricetta di gusto francese, dal sapore pieno e vario. Viene bene anche con il pollo e il purè è la morte sua.

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Salmone marinato in crosta di sfoglia

Ormai che siamo a novembre non provo più quel lieve senso di disagio quando parlo delle Feste: sono sempre la prima che comincia a mettere in giro la voce che ormai manca poco.
Non è che ne sia ossessionata, al contrario, il periodo Natalizio mi rende così felice che ogni occasione è buona per pensare a come renderlo perfetto, per quanto possibile.
Il cibo ovviamente è per me una delle componenti fondamentali per la buona riuscita delle riunioni previste a dicembre, che siano familiari, con amici o “istituzionali”.
È un periodo in cui cucino un po’ di tutto per le diverse circostanze, anche piatti da servire a buffet per le occasioni meno impegnative e questi bocconcini di salmone avvolti nella sfoglia sono perfetti.

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Occorrono un paio di confezioni di pasta sfoglia rettangolare che si lascia scongelare e nell’attesa si fanno marinare in un mix di succo di limone, peperoncino, pepe rosa in grani, buccia d’arancia e un pizzico di sale, circa 400 gr di filetti di salmone privati della pelle e delle lische,
Si raccolgono le barbe di alcuni finocchi, si sciacquano e si asciugano. L’ideale sarebbe un mazzetto di aneto, ma in genere è piuttosto complicato reperirlo, quindi va bene anche il finocchio.
Si stende la sfoglia e si cosparge con le barbe dei finocchi. Al centro si posizionano, tutti in fila, i filetti di salmone sgocciolati dalla marinata e gli si avvolge attorno la pasta sfoglia creando dei cilindri.
Si tagliano a tranci di circa 4 cm, si accomodano su una teglia coperta di carta forno oliata, si spennellano con l’uovo leggermente battuto e si cospargono di semi di cumino.
Si infornano a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando la sfoglia è dorata di sfornano e si lasciano intiepidire prima di servirli.

La scelta del salmone per questi bocconcini è derivata soprattutto dall’eleganza del colore del salmone, che trovo un pesce raffinato e molto adatto ai piatti delle Feste.

Chicken fingers: strisce di petto di pollo quasi come al Mel’s Drive-in

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Giovedì sera sono rimasta in piedi fino a tardi per rivedere i film della trilogia di Ritorno al Futuro.
Sono film che da tanti anni mi piacciono moltissimo e non mi annoiano mai: per la bravura di Michael J. Fox e di Christopher Lloyd, perché per l’epoca in cui sono stati girati sono geniali e soprattutto perché amo il cinema, amo Hollywood e amo ricordare quando ho visitato per la prima volta gli Universal Studios, dove ho visto tra i molti set di film famosi, anche il Municipio con la torre dell’orologio e la mitica DeLorean, accanto alla quale ci si poteva far fotografare con un sosia di Doc.

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Se Hollywood è il luogo dove vi piacerebbe che i vostri sogni diventassero realtà, gli Universal Studios sono l’occasione per entrare e divertirsi in questo mondo di celluloide.
Visitare questo enorme studio cinematografico, che si sviluppa nella parte orientale delle colline di Hollywood, e tutto il parco a tema che lo compone, significa immergersi in una bellissima esperienza. Sempre che siate appassionati di cinema, conserviate lo spirito e l’entusiasmo dei ragazzi e siate disposti a divertirvi.

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Tra i tanti ristoranti di questo che a tutti gli effetti è diventato un Parco a tema, quello che forse mi è piaciuto di più è Il Mel’s Drive-In, bellissimo locale arredato in perfetto stile anni ’50 al cui esterno sono parcheggiate permanentemente delle stupende auto d’epoca proprio dello stesso periodo, che fanno parte dell’immenso parco macchine degli Universal Studios, pronte a farvi rivivere l’atmosfera del periodo di Happy Days, American Graffiti, Greese e non solo.

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Oltre ad ascoltare dai favolosi jukebox posizionati sui tavoli di questo locale perfetta musica anni Cinquanta, ci si può sedere sui divanetti rossi e ordinare frullati in stile Milk Shake, Anelli di cipolla fritti, Hamburger e patatine, Sandwich di pollo e deliziosi Chicken Fingers, strisce di petto di pollo impanate e cotte al forno, quasi come queste.

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Se pensate che vi possano piacere, vi racconto subito come le preparo.
Taglio a fette e poi a listarelle un petto di pollo ben pulito da grasso e filamenti. Lo sistemo in un sacchetto gelo a chiusura ermetica, quelli che compro all’Ikea e funzionano benissimo per molti e diversi usi.
Preparo una marinata con un vasetto di yogurt bianco, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino in polvere in quantità variabile a seconda del gusto personale
Mescolo bene e verso questa miscela sul pollo, che lascio insaporire in frigorifero nel sacchetto sigillato, anche tutta la notte.
Pesto con il mattarello o nel mortaio una scatola di crackers Ritz e verso le briciole in un piatto largo e profondo.
Sgocciolo le listarelle di pollo e le passo una alla volta nella panatura di cracker avvolgendole completamente, poi le allineo sulla placca del forno coperta di alluminio e le inforno a 200° per 15-20 minuti.
Nonostante manchi il tradizionale passaggio nell’uovo sbattuto, questa panatura risulta comunque dorata e croccante.

Non posso dire che questo pollo marinato e “fritto” in forno ricrei proprio l’atmosfera degli Universal Studios, ma serve almeno a farmici ripensare e a godere di nuovo di bellissimi ricordi, di esperienze entusiasmanti e di voglia di rifare tutto di nuovo.

Insalata Waldorf autunnale

Qualche giorno fa abbiamo parlato della classica Insalata Waldorf (https://silvarigobello.com/2015/10/06/insalata-waldorf/) che oltre ad essere un modo eccellente e moderno di sostituire il sorbetto fra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti, è anche un fresco contorno adatto a molti piatti.
Quella di oggi è una mia variante autunnale della storica insalata creata verso la fine dell’Ottocento all’hotel Waldorf-Astoria di New York ed è estremamente semplice.
Spero che lo spirito di Oscar Tschirky mi perdonerà le aggiunte e le varianti.

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Si lavano e si tamponano 250 gr di spinacini tenerissimi.
Si sgrana un piccolo grappolo di uva rosata e si tagliano a metà gli acini, eliminando i semi.
Si sgusciano e si spezzettano 6-7 noci.
Si affetta piuttosto sottile un gambo tenero di sedano.
Si lava una mela rossa grossa e succosa e, senza sbucciarla, si priva del torsolo e si taglia a cubetti.
Si prepara un’emulsione con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, sale, pepe, 2-3 gocce di Tabasco.
Si versano ortaggi e frutta in una ciotola e si condiscono delicatamente con la salsa.

È un’insalata semplice, scenografica, insolita, golosissima: correte a prepararla, no?!
Io l’ho servita con la carne alla griglia, ma se invece aggiungete una dadolata di formaggio emmental, per esempio, può diventare un intelligente piatto unico per un pranzo veloce.

Mousse al limone con salsa di limoni caramellati

L’altra sera, dopo esserci riappacificati col mondo e rilassati finendo quello che restava della bottiglia di Gewurztraminer utilizzato per sfumare i gamberi per il risotto (https://silvarigobello.com/2015/10/15/gamberi-in-salsa-di-prezzemolo-su-riso-cremoso-di-mare/), come dicevo ci siamo concessi un piccolo dessert che ha degnamente completato la cena.
Anche per questo post mio marito aveva suggerito un titolo poetico e ridondante, ma mi sono rifiutata di chiamare il dessert “Poesia al sapore di limone” perché è proprio solo una mousse accompagnata da una salsa gradevolmente asprigna che ha ridato freschezza al palato dopo il burroso risotto ai gamberi.

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Si fanno ammollare in acqua fredda 2 fogli di gelatina e poi si fanno fondere nel succo leggermente riscaldato di 1 limone.
Mentre si raffredda si montano con le fruste elettriche 250 gr di ricotta, 1 vasetto di yogurt al limone, e 75 gr di zucchero a velo.
Si montano a parte 125 ml di panna fresca e si amalgamano al composto con una spatola.
Si incorpora delicatamente anche la gelatina e si suddivide la mousse in 6 stampini foderati di pellicola che si conservano in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire si capovolgono sui piatti da dessert e si decorano con una cucchiaiata di salsa di limoni caramellati.

Per la salsa si toglie la scorza a 600 gr di limoni, meglio se del Garda (https://silvarigobello.com/2015/10/12/spiedini-di-salmone-coi-limoni-del-garda/) e si taglia la polpa a cubetti, recuperando il succo ed eliminando i semi.
Si versa tutto in una casseruola dai bordi alti, si aggiungono 400 gr di zucchero, il succo di un altro limone, i semi di un baccello di vaniglia e si fa bollire per una decina di minuti, muovendo delicatamente i cubetti con una forchetta, finché non assumeranno un aspetto lucido e caramellato.
La salsa che eventualmente avanza si conserva in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero.
Se i limoni utilizzati non sono stati trattati, con le scorzette si può fare un liquorino.

Insalata Waldorf

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Sono passati più di 120 anni da quando il maître di origine Svizzera del famoso hotel Waldorf-Astoria di New York, Oscar Tschirky, ha creato questo raffinato contorno.
Da allora l’insalata Waldorf ha subito molte variazioni. L’originale era preparata unicamente con mele e sedano rapa, in parti uguali, tagliati a julienne e conditi con la maionese, mentre più comunemente adesso si serve con l’aggiunta di noci e lattuga. Spesso il sedano rapa si sostituisce con un gambo di sedano e a volte la mela con una pera.
Insomma di questa storica e antica insalata, da servire anche al posto del sorbetto nelle occasioni importanti, sono state create nuove varianti molto interessanti e innovative.
La più facile e veloce è comunque quella della fotografia, che è il contorno perfetto di un piatto di spiedini di pesce e prepararla è molto semplice.

Si lava qualche foglia di lattuga, si spezzetta con le mani e mette in una ciotola.
Si lava una mela dalla polpa soda, si taglia a metà, si priva del torsolo e si affetta sottile, si spruzza di succo di limone e si dispone sulla lattuga.
Si tagliano a fettine 2 coste tenere di sedano, lavate e private dei fili e si aggiungono nella ciotola.
Si sgusciano e si spezzettano sopra 5-6 noci.
Si prepara il condimento per la nostra Waldorf emulsionando bene 2 cucchiai di maionese con 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e 1 cucchiaio di succo di limone.
Si versa sull’insalata e si mescola tutto delicatamente.

È un piatto famosissimo in America, citato anche nella canzone di Cole Porter You’re the Top: “You’re the Louvre Museum – You’re a Shakespeare’s sonnet – You’re the Waldorf Salad – You’re the top!”
Vale la pena di ricordare che Oscar Tschirky è anche l’ideatore delle celebri e squisite Uova alla Benedict (https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/).

Uova sode passepartout

Le uova sode ripiene sono una di quelle soluzioni, facilissime ed economiche che aggiungono però sapore e completezza ad una semplice porzione di lattuga.
Le servo a volte come antipasto arricchendole con qualche coda di gambero al vapore e una salsa intrigante, per esempio, oppure diventano la mia insalata/pranzo con vicino alcune fettine di prosciutto di Parma.

20150321-121237.jpgSe le preparo solo per me, non sto a decorarle come quando sono destinate agli ospiti, ma il sapore del ripieno è comunque goloso e stuzzicante.
Quelle della foto le ho preparate facendo rassodare 4 uova per 8 minuti. Le ho poi fatte raffreddare, tagliate a metà e ho prelevato i tuorli.
Li ho messi nel vaso del frullatore, ho aggiunto 1 scatola grande di tonno al naturale sgocciolato, 2-3 acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di capperi sciacquati molto bene, 1 spruzzo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di ricotta, 1 cucchiaino di curcuma, 1 pizzico di pepe bianco e 1 di peperoncino in polvere.
Ho frullato tutto e ottenuto un composto con il quale ho riempito i mezzi albumi tenuti da parte. Ho condito una piccola insalata di lattuga tagliata a striscioline con una citronette alla senape. Sopra ho appoggiato la mia porzione di uova (decorate con qualche cappero) e alcune fette di prosciutto crudo.
Ho accompagnato questo pranzetto con 1 cucchiaiata di maionese e i grissini al sesamo .

Niente di che, lo so, a occhio sarà la quinta volta che ripropongo le uova sode ripiene, ma ogni volta vario un po’ gli ingredienti che aggiungo ai tuorli e mi pareva che anche questo ripieno andasse condiviso perché è proprio ghiotto.

Catalana di code di gambero con salsa al frutto della passione

La Catalana di crostacei è uno dei nostri piatti preferiti, forse il nostro più frequente peccato di gola.
La preparazione classica è quella del post https://silvarigobello.com/2013/10/29/le-code-di-gambero-preziose-alleate-in-cucina/ uno dei primi nei quali ho parlato della mia attitudine a cucinare piuttosto spesso le code di gambero.
Ormai ho condiviso da allora talmente tante ricette con questo ingrediente che penso sempre di averle esaurite tutte, ma poi ho un piccolo guizzo di golosa fantasia e creo qualcosa di diverso con un l’aggiunta di uno o due altri ingredienti.
È il caso di questa recente Catalana di gloriose code di gambero condite con una salsa profumata col frutto della passione.

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Si emulsionano, battendoli con una piccola frusta: 1/2 bicchiere d’olio, 1 cucchiaio di succo di limone, una presa di sale, una macinata abbondante di pepe e qualche goccia di Tabasco oppure un pizzico di peperoncino.
Si tagliano a metà 2 frutti della passione, si recuperano con un cucchiaino la polpa e i semi e si uniscono all’emulsione.
Si affettano 2 pomodori sodi e maturi e una cipolla rossa di Tropea, si trita un piccolo ciuffo di prezzemolo, si aggiunge tutto al condimento preparato e si aggiusta di sale.
Si fa riposare la salsa in frigorifero e intanto si lessano nel solito court bouillon 300 gr di code di gambero sciacquate e devenate.
Questa è un’operazione da fare prima della cottura perché così il filo intestinale verrà via intero.
Appena i gamberi arrivano a bollore si spegne il fuoco e si lasciano intiepidire nel loro liquido di cottura.
Si sgusciano, si mettono in una ciotola e si condiscono con la salsa preparata.
Si mescola con cura e si serve.

Se serve un ripasso, vi ricordo gli ingredienti base per il court bouillon: acqua, sale, pepe in grani, gambi di prezzemolo, vino bianco, buccia di limone, sedano, carota e cipolla.

Pie ai frutti di bosco

Questa è la stagione perfetta per le gite in battello.
Prima di chiudere la casa del lago, raggiungiamo almeno una volta Riva del Garda in battello, partendo da Salò ed è un’esperienza bellissima.

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Navigare sul lago a noi piace molto, ma non sempre ci prendiamo tutta la giornata per questo tipo di svago.
Non abbiamo una barca ma ogni tanto andiamo a mangiare un gelato o a bere il caffè attraversando il lago.
Dunque, lasciamo l’auto a Desenzano e prendiamo l’aliscafo per Sirmione: è un modo molto più agevole e affascinante di raggiungere questa storica, splendida località anziché viaggiare sulla provinciale.
Ma tornando a Riva del Garda, gita che richiede tutta la giornata, nonostante si affacci sull’acqua come i nostri paesi della sponda Veronese e Bresciana, è inconfondibilmente una cittadina pedemontana, con caratteristiche architettoniche e gastronomiche tipicamente trentine.

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Si mangiano gelati e dolci favolosi nelle pasticcerie della piazza principale e adesso si possono acquistare funghi freschissimi e frutti di bosco dolci e saporiti in vecchie botteghe delle suggestive stradine interne.
Se ne comprate tanti, potreste fare anche voi, una volta a casa, questa magnifica pie: un vero trionfo di sapori.

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Nel vaso del food processor si versano 300 gr di farina 00, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di aceto di mele, 100 ml di latte e una bella presa di sale.
Si frulla fino a che le briciole che si formano per prime non accennano a diventare una palla.
Si toglie l’impasto dal vaso e si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola: si deve intravedere ancora il burro.
Nel frattempo si fanno saltare in padella 300 gr di frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) con 50 gr di zucchero di canna e il succo di 1/2 limone.
Si aggiungono 2 cucchiai di maizena miscelati a 2 cucchiai di sciroppo di granatina, si toglie il tegame dal fuoco e si fa intiepidire.
Si riprende la pasta, si divide in due e si stende col mattarello senza manipolarla troppo. Con metà si fodera una tortiera ben imburrata, si punzecchia il fondo e si versa il composto di frutti di bosco.
Si copre con l’altra metà e si sigillano bene i bordi aiutandosi con una forchetta.
Si spennella tutta la superficie con il latte e si spargono sopra 75 gr di zucchero semolato.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti e si sforma solo quando si è raffreddata.

Ho già utilizzato questa pasta con l’aggiunta di latte e aceto di mele soprattutto per le crostate, ma devo dire che è perfetta anche per questa pie.

Insalata di capesante

Ripropongo come idea originale per un antipasto importante una fresca e delicata insalata di capesante, di cui abbiamo parlato anche nel luglio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/).
Trovo che sia un modo molto gradito al palato, oltre che veloce da preparare, presentare ogni tanto le capesante fuori dagli schemi consueti.
Se anche voi amate questi straordinari molluschi, vi suggerisco di fare un pensiero serio sul modo migliore di prepararli in insalata.
La versione di oggi è un poco differente da quella che vi ho già proposto. Può ricordare vagamente un piatto di Nouvelle Cousine e anche una specialità cinese per la presenza di un pizzico di tè che rende curioso il condimento, quindi ne parliamo di nuovo, per avere almeno due opportunità di scelta.

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Si sciacquano 2-3 manciate di spinacini teneri e si distribuiscono nei piatti.
Si pelano a vivo 2 pompelmi rosa e si dividono le fettine sopra gli spinacini.
Si sbucciano 2 avocado maturi e si affettano. Si spruzzano con il succo di 1/2 limone per evitare che si ossidino.
Si cuociono brevemente sulla griglia da entrambi i lati 2-3 capesante a testa. Si dispongono nei piatti ancora calde sopra gli altri ingredienti.
Si prepara il condimento per questa insalata miscelando olio, sale, cipolla di Tropea tritata fine fine, succo di limone, 1 pizzico di tè nero affumicato (Lapsang Souchong), qualche goccia di Tabasco e 1 cucchiaino di miele.
Si versa su tutti gli ingredienti e ogni commensale provvederà a mescolare la propria insalata.

Vi ricordo il modo pratico in cui preparo queste emulsioni per condire le mie insalate, quando sono complesse come questa: metto tutti gli ingredienti in un vasetto col coperchio a vite e shakero con molta energia finché non si sono tutti ben amalgamati.
Un risultato eccellente in un attimo.