LA CUCINA FRANCESE – Tapenade, Soupe au pistou, Pistou (pesto provenzale)

Tratto da ” La Cucina Francese e La Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 7 – Vi ravviso, o luoghi ameni ( La Sonnambula di Vincenzo Bellini)

Avevamo timidamente cominciato a fare qualche puntata in Costa Azzurra già il secondo anno di matrimonio, quando siamo andati in ferie a Porto Maurizio, l’altra metà di Imperia, quella balneare, dove mio marito andava in vacanza da adolescente.

Ci siamo ripassati casualmente nei pressi proprio qualche anno fa, quando dovevamo decidere se Alassio sarebbe potuta essere una località interessante dove passare le vacanze e pensate, abbiamo scovato per caso un mercatino dell’antiquariato perfino a Bordighera..

Già che eravamo così vicini a Porto Maurizio, siamo tornati a rivedere la spiaggia, il campo da pallanuoto delimitato dal muraglione del porto, l’albergo dove alloggiavamo e la stradina in discesa per arrivare alla spiaggia, dove ora hanno montato degli ascensori con le pareti di cristallo come a Monte Carlo.

Certo che sono comodi quando si torna su dalla spiaggia, infiacchiti da una mattinata di sole, stanchi dalle rinfrescanti nuotate nel Mar Ligure, non proprio cristallino, trasportando una borsa di paglia appesantita da libri, giornali, solari,costumi bagnati, teli di spugna umidi e pieni di sabbia.

Ma sono cose alle quali facciamo caso adesso , allora invece, nel 1970, affrontavamo quella ripida salita carichi come muli, ma di buon passo, affamati e sempre allegri, tenendoci per mano.

Appena lasciata Oneglia, procedendo verso Occidente, siamo entrati dunque a Porto Maurizio e rivedendo quei luoghi, mi sono ricordato tutto subito ( d’accordo: come al solito).

Ho ritrovato senza sforzo la deviazione per il porto, dove passeggiavamo la sera, mangiavamo un gelato e guardando le barche dei pescatori sognavamo di comprarci un gozzo di legno da portarci sul Lago di Garda per passare le domeniche “bordesando”.

E le sere in cui giocavamo a fingere di voler emulare Braccio di Ferro, giocavamo alla roulette .

Andavamo qualche volta al Casino di San Remo, ma più spesso al leggendario Casinó Municipale di Monte Carlo , anche se era più distante. Adoravamo la sontuosa eleganza del sofisticato ambiente Bella Epoque ( creato dal stesso architetto che ha ideato l’Opèra di Parigi), i soffitti affrescati con maliziosi e opulenti nudi di donna, il sommesso mormorio delle conversazioni, l’inconfondibile suono della pallina, i maestosi lampadari dei Salons Europèens dove ai tavoli della roulette si vincono e si perdono fortune, o si gioca solo l’equivalente di una serata in discoteca.

E sebbene parcheggiassimo il nostro modesto Coupè accanto ai Jaguar, Ferrari, Lamborghini e Maserati, ci sentivamo dei gran fighi.

Sono ricordi di cosi tanti anni fa da sembrare anacronistici e pensare che sono del secolo scorso mette anche un pó di malinconia.

Porto Maurizio era un buon punto di partenza per visitare la Costa Azzurra, ma in realtà siamo andati solo a Nizza e a Cannes, oltre che a Monaco.

In albergo ci davano il cestino con il pranzo e abbiamo consumato il picnic una volta su una panchina del lungomare di Nizza, sotto le palme, e la seconda lungo la Moyenne Corniche, in un giardino nei pressi di Èze, godendoci il panorama.

Anche questo faceva parte del modo di andare in vacanza di quegli anni. Anni giovani,semplici,allegri,curiosi,aperti alle novità, fatti per scoprire luoghi sconosciuti,profumi e sapori dolci e stimolanti.

Ma perchè abbiamo lasciato passare cosi tanto tempo prima di tornare in Costa Azzurra?

E pensare    chre    è talmente bella,elegante,esotica,luminosa, e in fondoanchecosi a portata di mano, che è un vero peccato non approfittarne, come invece hanno fatto grandissimi artisti tipo quei furbacchioni diChagal, Matisse,Renoir, Picasso,Van Gogh, Signac e Dufy, per esempio, che avendo scelto di viverci
Si sono appropriati dei suoi inimitabili colori eli hanno riprodotti nei loro capolavori.

Cézane e Fragonard, che in Provenza sono nati, invece erano dei predestinati.

Ricordo che allora, quando passavamo il confine a Mentone per arrivare a Nizza, a Cannes o a Monaco, dovevamo mostrare le Carte d’Identità ai doganieri, all’andata e al ritorno. Oggi basta munirsi di monete da gettare nei cestini automatici dei caselli autostradali e si puó percorrere tutta la Riviera francese e arrivare, volendo, fino a Perpignan senza che nessuno ti chieda piú “Rien à déclarer?”

Gli ultimi disadorni chilometri della provincia di Imperia,punteggiati dalle serre,si trasformano in panorama non appena si passa il confine, ormai del tutto vortuale.

Sembra incredibile assistere ad un cambiamento cosi radicale, ma questo ai francesi dobbiamo riconoscerlo:  ci sanno proprio fare.

Mentone, distante da  Ventimiglia poco piú di venti chilometri ( e non venti miglia), si puó considerare la periferia di Nizza, perché è una città totalmente diversa  dalle nostre, anche se molti abitanti parlano il dialetto ligure, ma l’atmosfera, i colori, il mercato coperto e gli stupendi giardini, la collocano inequivocabilmente in Francia.

A Nizza abbiamo passeggiato sulla “Promenade des Anglais”, celebre lungomare con molte ville Belle Époque, che fa pensare ad un’autostrada sia per la sua lunghezza che per l’intensitá del traffico e ci siamo fermati ad ammirare la magnifica architettura dell’Hotel Negresco dando unasbirciatina all’immenso salone dove é appeso un lampadario di Baccarat che fu disegnato per lo Zar.

Abbiamo bevuto due caffé espressi, quasi decenti, inCours Saleya, al mercato dei fiori e degli ortaggi e abbiamo comprato un sacco di vasetti di paté di olive,senape rustica, acciughe sott’olio e trecce d’aglio intrecciate, da portare a casa.

Cannes ci era parsa già allora piú raffinata, con negozi e ristoranti piú esclusivi rispetto a Nizza e perfino dal lungomare, il “Boulevard de la Croisette”, si godeva una vista sul golfo che chissà perchè aveva un’aria maggiormente sofisticata. Anche il lussuoso ” Marché Forville”  offriva prodotti locali freschi, ma le teste d’aglio sembravano intrecciate con piú grazia, Abbiamo comprato solo dei mazzetti profumatissimi di maggiorana e origano che durante il viaggio di ritorno hanno peró perso quasi tutte le foglioline.

Per adeguarci all’ ambiente abbiamo bevuto due café crème, che decisamente facevano piú atmosfera “Cotè d’Azur” degli espressi di Nizza.

Se si escludono le puntate serali al Casinó, durante quella vacanza ci siamo fermati a visitare il principato di Monaco solo una volta, soprattutto per assistere alla cerimonia del cambio della guardia, che si tiene tutti i giorni a mezzogiorno meno cinque.

Siamo arrivati in anticipo in cima a “La Rocher”, nello spiazzo alberato di fronte al palazzo dei Grimaldi, massiccio maniero color zabaione che allora ospitava ancora la consorte straniera del Principe Ranieri, con il suo alone di algida bellezza, classe innata, ricercata eleganza, innegabile raffinatezza, e garbo squisito, la cui love story infiamma ancora i cuori dei piú romantici.

Avrete senz’altro riconosciuto Carla Bruni, vero? Ma no, dai, scherzavo: era Grace Kelly ,ovviamente.

Prevedendo  una grande affluenza di  pubblico, se molti altri turisti come noi si fossero lasciati sedurre dalla magia di questa Città-Stato così glamour, insolita e circondata da un alone di romantica decadenza, alle 11 eravamo già in postazione, in attesa della banda e dei carabinieri monegaschi.

Eravamo gli unici, ma pensavamo che presto saremmo stati raggiunti da altri curiosi.

Nell’ora successiva non è  successo niente. Scoraggiati, accaldati e delusi, pensando che la cerimonia fosse stata per qualche motivo rinviata o soppressa, ci siamo allontanati dal Palais du Prince scendendo ripide scalinate tra muri di mattoni.

Solo una volta lasciato Monte Carlo abbiamo realizzato che nel più piccolo Stato del Mondo dopo il Vaticano non era in vigore l’ora legale e quindi ci eravamo presentati con oltre un’ora di anticipo sull’orario stabilito per il cambio della guardia.

Non ci siamo più tornati e non l’abbiamo raccontato a nessuno per il timore di essere derisi.

TAPENADE

300 gr di tonno sott’olio,100 gr di filetti d’acciughe sott’olio, 200 gr di olive nere, 50 gr di capperi sott’aceto, 1 spicchio d’aglio,il succo di mezzo limone, 200 ml di olio.
Tolgo i noccioli alle olive e le frullo con le acciughe, i capperi e l’aglio incorporando un pò alla volta l’olio e il succo di limone.

Scolo il tonno, lo sbriciolo e lo aggiungo all’impasto

Si serve come antipasto con pomodori e uova sode.

SOUPE AU PISTOU

200 gr di fagioli cannellini sgranati, 200 gr di fagioli borlotti sgranati, 200 gr di fagiolini, 400 gr di patate, 400 gr di zucchine, 3 pomodori, 1 carota, 80 gr di prosciutto crudo, sale e pepe , 100 gr di pasta
Metto in pentola entrambi i tipi di fagioli, li copro completamente d’acqua e li faccio sobbollire dolcemente per almeno 1 ora.

Sbuccio le patate e le taglio a cubetti, tuffo i pomodori in acqua bollente,li spello e li taglio a filetti, affetto la carota e le zucchine, trito il prosciutto e metto  tutto nella pentola dei fagioli.

Aggiusto di sale e pepe, mescolo e faccio cuocere altri 3/4 d’ora a fuoco basso rimestanto ogni tanto. Unisco 100gr di pasta corta e porto a cottura. Fuori dal gioco aggiungo il pistou, che è un pesto provenzale, ma ha origini genovesi.

PISTOU

2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di basilico, 2 pomodori maturi sbucciati, privati dei semi e tagliati a cubetti, 30 gr di gruyère, 30 gr di parmigiano, 1/2 bicchiere d’olio, sale e pepe

Frullo tutto assieme e lo aggiungo alla zuppa.

ESPERIENZE DI VIAGGIO E DI CUCINA A ORLANDO U.S.A

Tratto da “U.S.A  E JET  ovvero: Come sopravvivere ai viaggi fai da te in America” di Silva Avanzi Rigobello.

Le prime volte andavamo quasi sempre in America con almeno un’altra famiglia di amici ; un po’ per sicurezza, in caso si fosse incorsi in qualche banale imprevisto o per un eventuale cambio alla guida e un po’ perché pensavamo che durante i lunghi tragitti in auto i nostri figli non si sarebbero annoiati viaggiando con altri bambini.

Infatti gli spostamenti, soprattutto in California e in Nevada , più che in altri Stati, sembrano interminabili. La prima volta li avevamo davvero  sottovalutati .

Uni dei problemi era stato il leggendario limite di velocità in Autostrada di 55 miglia orarie  (circa 80 km) imposto dalla crisi petrolifera degli anni Settanta, con l’intento di ridurre il consumo di benzina e che fu abolito solo verso la metà degli anni novanta.Adesso si può viaggiare quasi dappertutto a 65/75 miglia orarie e va molto meglio.

Comunque, nel programmare il nostro terzo viaggio negli U.S.A. nella primavera del 1989, ci sentivamo molto sicuri di noi, tanto da decidere di partire da soli.  Ai bambini avevamo fatto una sorpresona.

Quello che non sapevano era che per le vacanze Pasquali non saremmo andati per la prima volta in Sardegna, come gli avevamo fatto credere, ma per la prima volta a Orlando, che è nella Orange County della Florida, la cui targa sulle auto è OCo, mentre OC è la targa della Orange County della California.

Quello che non sapevamo noi era che il viaggio sarebbe cominciato con qualche inconveniente.

Per la prima volta, accogliendo il pessimo suggerimento della nostra abituale Agenzia Viaggi, avremmo volato Pan Am anzichè Air France come in precedenza. Però appena arrivati alla Malpensa ci fu comunicato che il nostro volo era in overbooking e che saremmo partiti solo nel pomeriggio, perdendo così la coincidenza al JFK con il volo per Orlando.

Una volta a New York , la Compagnia Aerea ci ha offerto il pernottamento al Ramada e la cena, ma avevamo comunque sprecato uno dei giorni che avremmo destinato ai Parchi Disney, l’obiettivo principale del nostro viaggio.

Di conseguenza abbiamo dovuto anche cambiare telefonicamente la prenotazione all’Howard Johnson di International Drive e non senza difficoltà. Ho fatto non so quante volte lo spelling del nostro cognome prima di ottenere che fosse modificata. Non smettevo di discutere a rotazione con la Direzione e la Reception , che si palleggiavano la decisione circa il rimborso della notte non usufruita  e l’orario in cui saremmo dovuti arrivare il giorno successivo, per trovare la stanza libera.

Il viaggio insomma non era cominciato granché bene per colpa della Pan Am, la compagnia aerea che pur essendo stata una leggenda  dell’Aviazione Americana, è fallita nel 1991….

Si dice che il suo crollo sia stato determinato da una combinazione di cattiva gestione Aziendale, mancanza di interesse da parte del Governo nel proteggere il suo principale Vettore Internazionale e una sorta di regolamentazione molto simile alla Legge di Murphy. Ma forse non sono solo questi i motivi….

Il presidente John Fitzgerald Kennedy è ricordato per molte cose : Marilyn Monroe, la Baia dei Porci, l’omonimia con l’Aereoporto di New York, il Vietnam, Dallas e gli aforismi.

Il mio preferito è “Perdona i tuoi nemici, ma non dimenticare mai i loro nomi”.

Ed è quello che ho fatto anch’io con la Pan Am . Magia bianca. 

Orlando si è rivelata una città fantastica , proprio come ce l’eravamo immaginata. A differenza di Los Angeles, lì non sei distratto dalle vicinanza dell’Oceano e dei deserti, dalle Freeway esageratamente trafficate, dalla Walk of Fame e da Malibu e quindi ti puoi concentrare sui parchi a tema è goderteli come un bambino, se sei quel tipo di persona. Noi lo siamo. Ma lo sapevate già.

L’MCO è un  aeroporto bellissimo. Quando si sbarca a Orlando, non ci si reca al Baggage Claim attraverso interminabili e asettici corridoi blindati, ma si sale subito su una Monorail che attraversa palmeti, laghi pieni di ninfee dove nidificano i fenicotteri e bayou fitti di mangrovie da cui pende il muschio spagnolo. Il bagaglio si ritira alla fine della corsa e una volta passati indenni  attraverso le maglie dell’Immigration, si può raggiungere l’atrio dell’Aereoporto, dove vistosi cartelli indicano i banchi delle Società di Autonoleggio.

È qui comincia il tira e molla con l’impiegato di turno.Per prima cosa, con il pretesto di non avere a disposizione il tipo di auto che hai prenotato e pagato dall’Italia, ti verrà offerta una vettura di categoria superiore, con un incremento di spesa a volte anche modesto, ma assolutamente ingiustificato. Ti saranno inoltre proposte un’infinità di assicurazioni aggiuntive, sempre con  un sovrapprezzo, oltre al navigatore satellitare, il telefono vivavoce e la possibilità di scegliere se partire con il pieno di benzina e riconsegnare l’auto col serbatoio vuoto oppure no. 

Questa sorridente insistenza dipende dal fatto che gli impiegati ricevono una provvigione sui contratti che stipulano e quindi ci provano sempre. Tenete duro, nonostante l’appannamento da jet-lag e rifiutate tutto. L’unica a volta che abbiamo acconsentito con entusiasmo ad una proposta di sostituzione dell’auto prenotata è stato alle Hawaii, dove ci hanno offerto senza sovrapprezzo una lussuosissima Cadillac Eldorado: è quando ci ricapitava un’occasione così? Comunque,alla fine di questa manfrina burocratica, vi verranno finalmente consegnate la copia firmata del vostro sudato contratto , un’utilissima piantina della città e dei dintorni ed un appunto scritto a mano con le coordinate per raggiungere la macchina , che troverete con la chiave inserita. 

A Orlando il parcheggio delle auto a noleggio di tutte le Società è proprio di fronte al Terminal degli arrivi e si raggiunge attraverso un comune passaggio pedonale (megli tenerl0 a mente), mentre in altre città si prende la navetta. Si tratta praticamente di una sorta di self service dove si potrà semplicemente  scegliere l’auto del modello è colore preferiti, nell’area della categoria concordata e partire. 

Delle cinque volte che siamo andati a Orlando, solo una abbiamo dormito a Kissimmee e quattro in un hotel di International Drive. Prenotando in quest’ultima zona si possono trascorrere tutte le serate della settimana  alla scoperta delle attrazioni di questa strada lunghissima. Ci sono il McDonald’s più grande dl mondo , le bizzarrie del Ripley’s Belive it or not e l’edificio capovolto che ospita lo stravagante Wonder Works, il Wet ‘n Wild che è restrittivo chiamare piscina, il banchetto medievale animato del king Henry’s Feast, The Pirate’s Dinner Theatre dove si cena su un galeone circondati e serviti da corsari e the Mercado, con le sue boutique e i ristoranti tipici, come The Butcher Shop, in cui scegli personalmente il tuo taglio di carne , dal più piccolo che è il filet mignon da 8 once alla sterminata costata da 30 once, che puoi arrostire da solo, il Texano Austi’s dove le braci per il barbecue sono di legno di hickory e mesquite e The Crab House, che propone immensi vassoi di frutti di mare in diverse varianti e combinazioni.

Inoltre, essendo la zona prettamente turistica è molto animata e assolutamente sicura e divertente, addirittura idilliaca. Ci si sente subito a proprio agio, ma per poter continuare ad essere rilassati é meglio non allontanarsi troppo. In ogni paese del Mondo, e quindi anche negli Stati Uniti, esistono quartieri che il buon senso invita a non frequentare.

Non è detto tuttavia che ogni volta che ci si passa si finisca col diventare sistematicamente oggetto della criminalità urbana. Vediamo di evitare gli isterismi per favore…ma comunque anche quei luoghi mai citati sulle Guide, se si può .

A noi è capitato due volte di smarrirci nel Downtown di Los Angeles dopo il tramonto e di ritrovarci in mezzo a tossici  e homeless radunati intorno a grossi bidoni che fungevano da bracieri, con accanto un carrello del supermercato contenente tutti i loro beni terreni.

La prima volta, nel 1987, pareva proprio un film di Tim Burton: in cinque su una station wagon Oldsmobile, seguiti dai restanti otto del gruppo in un minivan  della Ford, vedevamo sopra le nostre teste i cavalcavia che avrebbero dovuto riportarci sulla Interstate I-405, ma che non riuscivamo ad imboccare. I guidatori erano piuttosto allarmati, i bambini nervosi, le mogli ammutolite, la nonna soprattutto preoccupata per i souvenir degli Universal Studios. Impossibile fermarsi a chiedere indicazioni per non rischiare che durante la sosta ci smontassero i cerchioni, ci obbligassero a consegnargli gli Swatch e ci offrissero di condividere uno spinello, rischiando che si offendessero se rifiutavi.

La seconda volta, diciotto anni dopo, ci siamo smarriti più o meno nella stessa area, ma con più disinvoltura: eravamo solo noi due, quindi non sentendoci responsabili  nei confronti di nessun altro, siamo passati e ripassati attraverso la jungla metropolitana degli emarginati fingendo noncuranza, fino a quando non ci siamo casualmente immessi nel Wilshire Boulevard, che ci ha miracolosamente portati fuori dalla zona a rischio. Ricordate sempre che quei pazzeschi incroci a doppio quadrifoglio che vediamo nei film ambientati a L.A. non sono degli effetti speciali!

A Orlando non ci é mai successo. O meglio, ad essere sinceri, una sera ci siamo persi anche a Orlando(tornando dal Downtown), ma in una zona  industriale che a quell’ora, con le fabbriche chiuse, era assolutamente deserta e perciò sicurissima . Abbiamo girato  a vuoto per un bel po’, ma poi siamo riusciti a raggiungere l’Orange Blossom Trail, che ci avrebbe praticamente riportati in hotel in quattro e quattr’otto….se non l’avessimo imboccato nel senso opposto. Abbiamo dovuto percorrere non so più quante miglia per poter effettuare l’invenzione di marcia su una rampa di uscita autorizzata, ma piccole disavventure come questa, le abbiamo sempre prese come folkloristiche esperienze di viaggio.

Di Orlando  ricordiamo (chi più ,chi meno) con sorridente tenerezza e un velo di malinconia: gli acquazzoni improvvisi, gli impermeabili gialli, il caldo tropicale, la volta della vetrata uscita dai cardini nella camera dei ragazzi, la spensierata vicinanza dei personaggi Disney, il bagno in piscina con la mia mamma al ritorno da Epcot, i piatti pantagruelici di Sizzler,che assomiglia un po’ a Denny’s ma in più offre un salad bar notevole, le ” ultimate ” colazioni di Perkins, che mio marito digeriva con difficoltà dando la colpa alla troppa spremuta di arancia…, le costate , i filetti e le costine ai ferri di Charley’s, Darryl’s e Damon’s, dove il barbeque detta legge e i leggendari combo di gamberi e aragoste di Red Lobster. É stato a Orlando che ho mangiato per la prima volta il Pane all’aglio, il Prime Rib, le Crab Cakes, la Cobb Salad, le Seafood Linguine e la Key lime Pie

La volta del volo con la Pan Am, prima di rientrare in Italia, era in programma che passassimo gli ultimi tre giorni a New York per un po’ di shopping e per scrollarci di dosso la polverina magica di Peter Pan. Una full immersion nelle mondane ed eleganti vie di Manhattan era quello che ci voleva per riprendere contatto con la realtà e tornare a vestirci, a pensare e a muoverci in modo urbano.

Quindi, la Domenica di Pasqua , tutti eleganti, siamo andati alla Messa officiata dal Cardinale John O’Connor nella cattedrale di San Patrizio sulla Fifth Avenue, a due passi dal Rockfeller Center e poi proprio sotto la statua di Prometeo, dove d’inverno pattinano sul ghiaccio e la Vigilia di Natale accendono le luci di un immenso abete, al celebre American Festival Café abbiamo sperimentato il nostro primo brunch, accompagnato da un mediocre Champagne della Napa Valley.
PANE ALL’AGLIO

Di Sizzler

1 filone di pane , 100 gr di burro, 2 spicchi d’aglio,  4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
Si pela l’aglio, lo si priva del germoglio interno e lo si riduce a crema. Si fa fondere il burro a fiamma bassa , fuori dal fuoco si aggiungono l’aglio, l’origano, il prezzemolo e il parmigiano. Si taglia il pane a fette, si ricompone il filone sulla placca del forno e si cosparge col burro fuso aromatizzato, facendolo colare negli spazi fra le fette.Si inforna sotto il grill fino a che sarà ben dorato.

Il pane all’aglio é fantastico, profumato, caldo, croccante. Vi consiglio però di non mangiarlo se poi avete in previsione un incontro galante, a meno che non lo condividiate con il vostro partner.

Quelli bravi possono farsi in casa del pane soffice a cassetta;  io compro una forma grande di quello che una volta si chiamava ” pane piuma” .Lo trovo lo stesso  paradisiaco.
COBB SALAD

Del Brown Derby

1/2 cespo di lattuga tagliata a listarelle , 1/2 cespo di insalata gentile tagliata finemente, 1/2 cespo di insalata iceberg tagliata finemente, 1/2 cespo di insalata romana tagliata a listarelle, 2 pomodori sbucciati , privati dei semi e tagliati a dadini, 2 petti di pollo grigliati e tritati ,  6 fette di bacon croccante tritate , 1 avocado tagliato a cubetti di circa 1 cm, 3 uova sode schiacciate con una forchetta , 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 200 gr di blue cheese ( o gorgonzola piccante), una vinaigrette classica.

Si riuniscono tutte le verdure in un’insalatiera. sopra si distribuiscono i frammenti di pancetta e il pollo tritato, si dispongono i cubetti di avocado tutto intorno, verso il bordo. Si guarnisce l’insalata spargendo sopra le uova, l’erba cipollina e il formaggio a pezzetti. Si distribuisce il condimento, ma si mescola solo dopo averla portata in tavola per non sciupare l’effetto cromatico.
Questa è una di quelle ricette che si fa prima a farle che ad elencarne gli ingredienti. Valeva la pena che ne parlassi però perché il Brown Derby è lo storico locale dove,per esempio, Clark Gable ha chiesto la mano di Carole Lombard e dove Marylin Monroe ha conosciuto Joe Di Maggio, che poi ha sposato. Ci trovo quel tocco di antiquato romanticismo hollywoodiano che fa bene al cuore, nonostante i successivi divorzi dei personaggi citati.

Devo precisare che l’insalata Cobb ( dal nome di uno dei proprietari) si mangia,  oltre che nel Ristorante icona della Golden Age di Hollywood, anche nell’esatta  replica dell’originale, all’MGM di Lake Buena Vista. Ottima anche lì. L’ho ordinata di nuovo nel 2000.

SEAFOOD LINGUINE ( si legge linguini)

Del Red Lobster 

1/2 chilo di vongole veraci, 4 cucchiai di olio, 3 cucchiai di burro, 2 spicchi d’aglio grattugiati, 2/3 scalogni affettati sottili, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 bicchiere scarso di vino bianco secco, 450 gr di linguine cotte al dente, 1 peperoncino piccante   privato dei semi e tagliato a pezzettini, sale e pepe.

Si fanno aprire le vongole nel solito modo, si sgusciano e si tengono da parte. Si scaldano in una padella larga l’olio e il burro e si fanno dorare a fuoco basso l’aglio e lo scalogno, si aggiungono il vino, il liquido delle vongole filtrato e metà del prezzemolo. 

Si porta a ebollizione , si aggiusta eventualmente di sale e si lascia sobbollire per 15 minuti. Si uniscono i molluschi e si fanno cuocere per circa 5 minuti poi si versa nella padella la pasta scolata al dente e si mescola con cura. Si serve cosparsa di prezzemolo, peperoncino e pepe nero appena macinato.
Ok, in pratica non sono altro che spaghetti con le vongole, ma assaggiateli almeno, prima di  protestare . La ricetta non è esattamente quella che conoscete già , dai,  non bluffate!

LA CUCINA FRANCESE- Galette des Rois, daurade dulgéré, gelatina di pesche, paté maison.

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello.

Capitolo 6 –  Siam giunti , ecco la torre ( Il Trovatore di G. Verdi)

Quando siamo andati ad abitare in campagna , all’inizio non è stato facile legare con i locali , che guardavano sempre con diffidenza , quando non si trattava di circospezione , chi entrava nel loro piccolo mondo ristretto e limitato  di conoscenze di secoli e parentele strette. Potevano però accadere anche cose inconcepibili per chi vive in città , vi faccio un esempio: tornando da Verona , passavamo sempre davanti ad un’abitazione che accanto al cancello d’ingresso aveva uno stupendo cespuglio di dalie viola. Erano fiori di un colore magnifico, che non avevamo mai visto, nemmeno nei vivai.

Un giorno ne parlavo con una vicina che ammirava le aiuole di mio marito e la sua abilità nel coltivare cespugli e bulbi da fiore, rammaricandomi di non avere tra le nostre anche alcune dalie di quella straordinaria tonalità , viste nella frazione limitrofa. Mi ha chiesto precisazioni circa la posizione della casa abbellita dal cespuglio di cui stavamo parlando ed é finita lì.

Dopo qualche giorno si é presentato un omino con un pacchetto di carta da giornale tra le mani. Era lo zio della nostra vicina ( nonchè proprietario delle dalie viola) , che ci aveva portato qualche rizoma, dato che la nipote gli aveva detto che ci piacevano tanto.

E non ha neanche voluto che gli offrissimo il caffè .

Sono cose che succedono solo in campagna.

Comunque ,l’atteggiamento in generale cauto e guardingo dei nostri compaesani induceva anche noi forestieri a radunarci in circoli piuttosto ristretti e a volte decisamente snob,  inutile negarlo.

Ci si trovava spesso a casa di una coppia che abitava nella parte bassa del paese, il più delle volte con la presenza del sindaco, del parroco e del maresciallo dei carabinieri ed essendo la padrona di casa francese serviva principalmente grandi insalate e poi un dessert, tipo la Galette des Rois.Cene a tema, per carnevale o altre feste.

Verosimilmente nella città della Lorena di cui era originaria i rapporti di buon vicinato funzionavano così , ma a me sembravano a volte le gag di certi vecchi film di Louis de Funès.

Comunque , dopo qualche anno di frequentazioni, suo fratello ci invitò  a Parigi, ospiti nella sua casa.

Abitava in un imponente palazzo di una elegante Avenue , quella che separa il 7mo dal 15mo arrondissement e  proprio appena dietro l’angolo c’era la Tour Eiffel , il primo monumento di Parigi che ci dava il buongiorno ogni mattina .

In quell’occasione abbiamo avuto modo di conoscere una Parigi  classica e divertente ma anche intima e familiare.

Erano quindici anni che non tornavamo a Parigi e questa è stata senza dubbio un’esperienza ben diversa da quella vissuta in luna di miele . Sono andata a fare la spesa nel sofisticato mercato rionale di Rue Cler , comprando marmellate, frutta e verdura , formaggi , filetti di manzo, costolette di maiale, fiori e baguette perchè si faceva colazione e generalmente si pranzava a casa, mentre il pomeriggio noi signore abbiamo fatto acquisti in deliziosi negozi poco conosciuti di tessuti, filati, e passamanerie, siamo entrate in piccole “epicerie” che vendevano salse e mostarde, ci siamo provate in eleganti boutique mantelle di mohair per poterne copiare il modello e nelle profumerie ci siamo fatte regalare i campioni mignon dei profumi francesi  per le collezioni delle nostre figlie.

 

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Siamo rimasti da loro tre giorni, ma il quarto siamo ripartiti, per il timore che anche in Francia ospiti e poisson si comportassero come in Italia.

Una sera ci hanno offerto la cena di tre portate al Lido, dove in quel periodo  era in cartellone ” Panache” e mi sono portata via il menù per ricordo, mentre mio marito si sarebbe portato via volentieri una delle 42 Bluebell, ma come dargli torto?

Ci hanno anche accompagnato a curiosare fra gli oggetti antichi del Village Saint Paul, nella zona del Marais, più elegante e raffinato rispetto al famoso, chiassoso , vasto Marché aux Puces di Saint Ouen , che avevamo visitato anche in viaggio di nozze, senza fare peró acquisti degni di nota . In quell’occasione abbiamo pranzato sotto i portici di Place des Vosges, ma  é stato al Village Suisse proprio sotto casa loro, che abbiamo comprato una coppia di eleganti alari di ferro battuto per uno dei camini della casa di campagna .

Per portarli in Italia , anzichè metterli nella valigia, che avrebbe di certo superato il peso, abbiamo pensato di utilizzare una borsa di tela blu che doveva contenere la biancheria sporca e trasportarli con noi in cabina, come bagaglio a mano. Ci era sembrata la soluzione più semplice . Come ci sbagliavamo!

Al Charles de Gaulle , quando la borsa è passata ai raggi x, l’addetto ai controlli ha fatto scattare l’allarme ed è accorsa la Polizia Aereoportuale con i giubbotti antiproiettile elle armi spianate .

Tenendoci sotto tiro, i gendarmi i hanno fatto aprire la borsa incriminata aspettandosi di trovarci dentro due mitra! Ci avevano presi per due dirottatori.

In effetti l’immagine sullo schermo poteva ingannare chiunque: i nostri bellissimi alari antichi , annidati fra calzini, pigiami, mutande e camicie , sembravano proprio due Kalashnikov.

Credo che i nostri figli fino ad oggi non sapessero niente di questo episodio. Non glielo abbiamo mai raccontato perché altrimenti si sarebbero preoccupati ogni volta che avremmo viaggiato da soli.

Scusate ragazzi. Per giustificare la nostra omissione , a questo punto ci starebbe bene la citazione di un proverbio francese simile al nostro “0cchio non vede, cuore non duole” ma non lo conosco.

GALETTE DES ROIS

2 dischi di pasta sfoglia, 50 gr di burro morbido, 2 uova, 1 bicchierino di rum, 100 gr di zucchero, 100 gr di farina di mandorle, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale .
Sbatto il burro con lo zucchero, poi unisco 1 tuorlo, la vaniglia, il rum e aggiungo la farina di mandorle. Alla fine incorporo 2 albumi montati a neve con il sale, mescolando dal basso in alto perché non smonti.

Verso il composto in una teglia foderata con il disco di pasta sfoglia.

Spennello il bordo con l’altro tuorlo, sbattuto con un cucchiaio d’acqua , e copro con il secondo disco di pasta sigillando con i rebbi di una forchetta.

Partendo dal centro, in cui pratico un piccolo foro, con la punta di un coltello traccio  una raggiera sulla pasta e inforno a 200 gradi per 30 minuti.
I francesi, che preparano questo dolce tradizionalmente per l’Epifania, inseriscono una monetina o un piccolo oggetto di ceramica  nell’impasto. Dato che la torta si serve a fette chi sarà così fortunato da trovare la “fève” nella sua , sarà  il re o la regina per il resto della serata, quelli sfortunati l’indomani andranno dal dentista.

 

DAURADE DULGÉRÉ

 

8 filetti di orata, 100 gr di burro, 2 scalogni, 1/2 cipolla, 200 ml di vino bianco frizzante, 80 ml di panna da cucina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 500 ml di passata di pomodoro, 1 decina di foglie di basilico, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale e pepe.
Preparo una riduzione bella densa con la passata di pomodoro, lo zucchero, il basilico tritato e una presa di sale , cuocendo tutto per almeno 20 minuti. Unisco la panna e faccio cuocere altri 5 minuti. Fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti e tengo al caldo.

Trito insieme scalogni e cipolla e li sistemo sul fondo di una pirofila imburrata, ci adagio sopra i filetti di pesce dalla parte della pelle , salo appena e pepo con abbondanza. Inforno a 200 gradi coperto con carta da forno imburrata per 15 minuti. Una volta cotti, sollevo con una spatola i filetti, li appoggio sui piatti  e copro con la salsa.
Questa ricetta è così semplice che se non fosse per la panna non sembrerebbe nemmeno francese , vero?  Invece era nel menù del Lido.

GELATINA DI PESCHE

4 pesche a pasta gialla , 50 gr di zucchero, 1 bicchierino di Cognac, 1/2 limone, 3 fogli di gelatina.
Sbuccio le pesche , le affetto e le frullo con lo zucchero e il succo di limone. sciolgo la gelatina, precedentemente ammollata  in acqua fredda , nel Cognac appena scaldato e la unisco al rullato di pesche.

Verso il composto in una ( o più ) vaschette di quelle per fare i cubetti di ghiaccio e metto in frigorifero fino al momento di servire.

Questo NON è un dolcetto da fine pasto, ma una gelatina da servire come accompagnamento ad una terrine di foie gras o anche ad un semplice Paté di fegato, come quelli che faccio a Natale.

Vi do un suggerimento molto carino, uno dei soliti ” segreti dello chef ” che chi mi conosce sa che finisco con lo svelare a tutt’Italia: quando ho distribuito la gelatina non ancora rappresa nelle vaschette del ghiaccio, inserisco in ogni cubetto una bella fogliolina intera di basilico  o di menta fresca. É senz’altro un’aggiunta molto chic. E non è neppur e francese, ma tutta mia ! Come mia è la versione piuttosto semplice del paté di fegatini che segue è che potrebbe passare per una ricetta francese.

Provateci, garantisco che non  se ne accorgerà nessuno.

 

PATÉ  MAISON

 

 

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400 gr di fegatini di pollo, 200 gr di cipolle bianche, 200 gr di burro, 1 bicchiere di Recioto di Soave bianco, 2 pezzetti di buccia di limone, 2 foglie di Salvia , 2 foglie di alloro, sale e pepe.

Trito le cipolle  e le faccio appassire con 100 gr di burro a fuoco dolcissimo, con la salvia e l’alloro, senza farle colorire, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaiata d’acqua.

Taglio a pezzetti i fegatini, privati del grasso e del fiele e sciacquati. Li aggiungo alle cipolle, unisco la buccia di limone, sfumo col Recioto e porto a cottura fuoco basso.

Lascio intiepidire e regolo di pepe ( meglio bianco) e sale. Elimino le foglie aromatiche e frullo unendo il resto del burro fuso . Sistemo il composto in uno stampo e lo conservo in frigo.
I francesi sono convinti che il paté sia una loro invenzione, ma in realtà era conosciuto già dagli Egiziani e anche dagli antichi Romani, che li accompagnavano con fichi secchi e miele. Come me!

A Natale il paté non manca mai sulla nostra tavola. tuttavia devo riconoscere che in Francia se ne fa un uso veramente intensivo.

LA CUCINA FRANCESE -carbonada di filetto, arrosto di girello, filetto di vitello alle spugnole, fleurs de courgette farcis.

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 5 – Là ci darem la mano (Don Giovanni di Wolfgang Amadeus Mozart )

Sono stata una gioielliera per 15 anni, durante i quali mi sono occupata della gestione del personale, dell’allestimento delle vetrine, delle pubbliche relazioni, delle vendite e anche degli acquisti. Naturalmente .

L’esposizione delle eccellenze svizzere, in fatto di orologi, si teneva unicamente al Salone dell’Alta Orologeria di Ginevra, in aprile, e per gli acquisti mi facevo accompagnare da mio marito.

I primi anni non era ancora stato completato il raccordo autostradale della Valle d’Aosta fino al tunnel  del Monte Bianco, quindi dovendo attraversare “Augusta Pretoria” , ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. E considerata la Roma delle Alpi, per i numerosi monumenti augustei ancora presenti .

Per qualche anno abbiamo assaggiato le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.

Da quando però, mi pare nel ’94, é stato aperto l’ultimo tratto di Autostrada, si tirava dritto per arrivare  prima a destinazione ahimè, non più pranzi da veri “gourmet”0 “gourmand” all’Hostellerie du Cheval Blanc, ma veloci soste in Autogrill, per nutrirci con banali panini Camogli, Capri o Fattoria che in comune coi piatti Valdostani non avevano nemmeno la fontina.

Courmayeur, sul versante italiano, gode di un clima più mite rispetto a Chamonix, dalla parte opposta del traforo, grazie all’effetto barriera dovuto al Monte Bianco . Infatti, mentre spesso in Italia, si avvertiva già un certo lontano sentore di primavera, nonostante le cime dei monti ancora abbondantemente imbiancate, sui prati del versante francese, ai piedi del ghiacciaio dei Bossons, c’erano sempre grandi chiazze di neve sporca e indurita.

Quel breve tratto di territorio francese era piuttosto triste, cupo, con modeste fattorie sullo sfondo di campi ancora a riposo. Lo attraversavamo senza guardarci intorno, senza godere del panorama dei monti circostanti: era un po’ come percorrere la Palude della Tristezza di “Never ending Story”. In tanti anni, credo di non aver mai visto il sole  in quel tratto del percorso verso Ginevra, che invece si faceva prepotentemente strada fra le nuvole non appena ci si avvicinava al confine e si alzava la sbarra della Dogana Svizzera.

Con questo ho finito quello che avevo da dire sulla Francia in relazione ai viaggi fatti in direzione Ginevra.

Comunque, se considerate che in Valle d’Aosta si parla il Patois Valdotein, che é un dialetto di origine francese e che Ginevra è una città francofona, be’ mi perdonerete se desidero parlarvi anche di questa ripetuta esperienza, dal sapore in fondo lievemente francese.

La Società che commercializzava i marchi di orologi di cui parlavo prima, ci ospitava per due notti in prestigiosi hotel a 5 stelle affacciati sul Lago  Lemano , ci invitava a cena in ristoranti stellati, organizzava vivaci serate in locali di tendenza è feste multietniche , anche danzanti.

Abbiamo dormito sia nei letti king size del Grand Hotel Kempinski, che si trova in posizione privilegiata di fronte al Jet d’Eau, la fontana sul lago con uno spruzzo alto 140 metri, diventata il simbolo della città, che allo storico Hotel de la Paix, elegante e tradizionale, che ha ospitato anche la Principessa Sissi, con una stupenda vista sulle cime innevate del Monte Bianco, entrambi affacciati sul Quai du Mont-Blanc, l’indirizzo più prestigioso della città.

Ricordo di aver partecipato ad una serie di cene formali molto eleganti, per esempio allo Tse Fung, considerato il miglior ristorante cinese di Ginevra, dove ho assaggiato il più smisurato dim sun della mia vita, poi nel salone in stile Art deco del ristorante che si affaccia sull’omonimo Parc des Eaux Vives, dove ci hanno servito  riz  de veau à la Chartreuse  e anche al prestigioso Chat Botté, all’interno dell’Hotel Beau Rivage , dove l’antipasto era costituito da deliziosi  fiori di zucca ripieni di una brounoise di verdure e filetti di pesce persico.

Insomma per due giorni interi ogni primavera eravamo viziati, vezzeggiati, coccolati, rimpinzati di prelibatezze ,omaggiati con scatole di cioccolatini , cravatte e foulard firmati, penne, porta biglietti da visita in argento, portafogli e non ricordo cos’altro.

In buona disposizione d’animo, al Salone dell’Alta Orologeria, su appuntamento, esplicavamo in meno di mezza giornata le pratiche relative all’acquisto dei nuovi modelli di orologi e cronografi presentati. Alla buvette interna alla mostra non c’era da mangiare, anno dopo anno, nient’altro che Viande seche des Grisons  (in pratica bresaola) o Fondue out fromage, però serviti al tavolo da camerieri con i guanti che ci offrivano anche dell’eau d’Evian è un calice di Blauburgunder o di Fendant.

Il resto della giornata eravamo quindi liberi di visitare la città, con la sua aria da “grande dame”, attraversare il Point du Mont Blanc, per fare shopping in lussuosi Grands Magasins, curiosare tra gioiellerie, austere boutique e cioccolaterie, visitare la Vieille Ville con le sue stradine lastricate, i bellissimi giardini e l’inconfondibile suono di quasi tutt le città d’oltralpe: quello dell’acqua che zampilla dalle fontane di piccole piazze. Rilassante e diuretico.Ginevra è detta Petit Paris, per la sua particolare atmosfera fatta di zone verdi di panchine, tetti mansardati e palazzi dalle eleganti facciate da cui sporgono i balconi in ferro battuto. E secondo me, soprattutto per la forma del suo lago, che sembra un croissant.

CARBONADA DI FILETTO

4 fette di filetto di manzo, 1 carota, 2 scalogni , 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 litro di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio e burro, sale e pepe.

Trito carota, scalogni e sedano e li faccio bollire nel vino fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, salo e frullo tutto.

Affetto la cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale e la tengo al caldo.

Faccio saltare in padella i filetti con circa 30 gr di burro insieme a rosmarino e aglio, li salo e pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nel tegame la salsa al vino.

Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, copro con le cipolle e irroro con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su una fetta di polenta abbrustolita tagliata rotonda. Presentazione molto elegante e sapore molto intenso
ARROSTO DI GIRELLO

Circa 800 gr di girello di vitello, 100 grammi di pancetta a fettine sottili, 3 carote, 1 cipolla, 1. bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo, 1 bouquet garni,60 gr di burro, sale e pepe.
Avvolgo nella pancetta il pezzo intero di girello e lo lego con qualche giro di spago da cucina .

Affetto le carote e la cipolla e le faccio appassire in un tegame con il burro e il mazzetto odoroso. Aggiungo la carne. Salo appena e pepo con abbondanza.

Faccio rosolare, bagno col vino, aggiungo il brodo, metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza rigirando ogni tanto.

A cottura ultimata levo la carne, la slego e la tengo al caldo, tolgo la pancetta , che rimetto nel tegame e frullo tutto.

Affetto la carne e la servo irrorata con il sugo.

Il mazzetto odoroso, o bouquet garni, è costituito da rosmarino ( ma a volte è prezzemolo), alloro e timo legati insieme per facilitarne l’eliminazione a fine cottura. Ve l’avevo già detto? Mi pare di sì.

FILETTO DI VITELLO ALLE SPUGNOLE

4 fette di filetto di vitello di circa 150 gr l’una, 300 gr di spugnole ( morilles in francese) 1 spicchio di aglio, 1 bicchierino di Madera, 100 ml di panna , 60 gr di burro, prezzemolo tritato, poca farina,sale e pepe.

Mondo con molta cura le spugnole e le lavo ripetutamente perché  negli alveoli spesso rimangono delle impurità, le affetto, faccio imbiondire l’aglio con 30 gr di burro, lo elimino e aggiungo i funghi, li salo , li pepo e li faccio cuocere per circa 15 minuti. Ne frullo circa la metà con la panna, li rimetto nel tegame, spolverizzo con il prezzemolo e li tengo al caldo.

Infarino i filetti e li faccio saltare in una padella con i restanti 30 gr di burro, aggiusto di sale e pepe e sfumo con il Madera.

Lascio evaporare, poi allineo i filetti in una piccola pirofila, li copro con la salsa di S pugnole e passo in forno a 200 gradi per qualche minuto.

Le spugnole sono dei funghi difficilmente reperibili se non in primavera, verso marzo/aprile, molto amati dalla cucina francese. Un consiglio: se non li trovate in commercio , in questa ricetta non sostituiteli con gli champignon, ma piuttosto con i finferli (detti anche gialletti, cantarelli o gallinacci ), molto più saporiti.

FLEURS DE COURGETTE FARCIS

16 piccole zucchine col fiore, 4 filetti di pesce bianco (orata, branzino , sogliola) 2 cucchiaiate di verdure miste per il soffritto, 120 gr di ricotta, 1 uovo,prezzemolo tritato, sale e pepe, burro e olio.

Stacco i fiori dai gambi e li lavo. Taglio a dadini molto piccoli le zucchine e le faccio saltare in poco olio con sedano, carota e cipolla.

Frullo con l’uovo e la ricotta i filetti di esce.Mescolo con questo composto le verdurine, aggiusto di sale e pepe, incorporo il prezzemolo e farcisco con delicatezza i fiori, ai quali ho tolto il pistillo.

Li sistemo in una pirofila imburrata leggermente distanziati, cospargo di fiocchetti di burro e inforno a 180 gradi per una ventina di minuti.
La ricetta originale prevede di utilizzare nel ripieno il pesce persico del Lago Lemano, ma non amando i pesci  d’acqua dolce ( ad eccezione del salmone che invece adoro sia al naturale che affumicato ),  preferisco usare per la farcia uno qualunque dei pesci citati, ma vanno bene anche i filetti di merluzzo.

É importante che i fiori non si tocchino altrimenti in cottura si appiccicano fra loro.

LA CUCINA FRANCESE – brandade, entrecôte mirabeau, bouillabaisse, salsa rouille, churros. 

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 4- Toreador ( Carmen di George Bizet)

In Francia ormai ci siamo andati  un sacco di volte, alcune per delle vere vacanze, altre solo di passaggio verso altre mete.

Il 1971 è stato l’anno in cui per le ferie estive siamo andati in Spagna, a Tossa de Mar, in Costa Brava, dove parlano Catalano e non il più orecchiabile Castigliano, quindi anche se sei Veneto, lì non inganni nessuno e ti tocca esprimerti a gesti.

Per arrivarci ci abbiamo messo due giorni.

Lo so, a qualcuno di voi instancabili viaggiatori sembrerà ridicola la sosta di una notte per una percorrenza di un migliaio di chilometri , ma a noi è sempre piaciuto prendercela con calma e considerarci già in vacanza anche durante il viaggio per raggiungere la meta finale, anzichè precipitarci come se fossimo inseguiti.

Dopo esserci goduti i luminosi paesaggi incantati della Liguria e della Costa Azzurra , abbiamo raggiunto Aix-en-Provence e  attraversato il Cours Mirabeau, un largo viale alberato fiancheggiato da palazzi riccamente decorati.

A mio avviso si tratta di uno delle vere attrattive di questa  città, insieme alle bellissime fontane e all’incomparabile luce della Provenza , che si ritrova in quasi tutti i dipinti di Paul Cézanne , che qui é nato, alle entrecôte Mirabeau (omonime del viale) e ai calissons, dolcetti di farina di mandorle e canditi che hanno la forma romboidale dei nostri Ricciarelli.

I canditi utilizzati per confezionare i calissons, sono di arancia (scontato) e di melone (insolito).

C’è da dire che i meloni di questa zona sono eccellenti e rinomati in tutta la Francia. Noi ne abbiamo ordinato uno a pranzo: era nella sezione del menù riservata agli antipasti, come lo jambon di Haut Languedoc e pensavamo di aver capito tutto, invece ci é stato servito a palline, marinato nel Porto. Esperienza curiosa ma molto apprezzata, che ci ha preparato il palato all’assaggio del boeuf gardianne, un eccellente stufato di manzo dal gusto deciso , specialità della Camargue, accompagnato dal riso selvatico del delta del Rodano.

È una prelibatezza abbastanza simile al boeuf bourguignon.

La sera ci siamo fermati a dormire ad Arles, impressionante testimonianza del dominio Romano del I secolo d.C. in Provenza.

Esattamente come a Verona, in pieno centro storico si trovano due antichi monumenti molto ben conservati: un notevole Teatro Romano e l’anfiteatro  “Las Arenas” che in epoca moderna ha ospitato anche le corride , deprecabile e cruento costume di questa Regione e le competizioni equestri durante la “Fete des Gardians” .

La città è anche famosa per aver accolto Vincent Van Gogh ed averne influenzato la produzione artistica con i suoi colori luminosi, gli stessi che ispirano ancora i fabbricanti dei vivaci tessuti provenzali, che consiglio di acquistare in Rue Jean Jaurês.

Data la vicinanza alle Bocche del Rodano , un’escursione ( da non perdere) di pochi chilometri offre  la possibilità di vedere da vicino i  fenicotteri rosa, le paludi salate, i tori neri, i cavalli bianchi e i mandriani abbronzati , che sono un conturbante incrocio fra i butteri e i gitani .

Per completare l’esperienza provenzale, si può quindi comprare qualche tovaglia e accostarsi  ad alcune delizie da veri gourmet , che vale la pena di assaggiare.

Cito con grande desiderio di condivisione la Bouillabaisse, che è buona come quella Marsigliese, però se proprio non avete voglia di arrivare così lontano per assaggiarla andate tranquillamente a Viareggio e mangiatevi il cacciucco . Devo dire che secondo me l’unica cosa che fa la differenza è la salsa Rouille.

Ho trovato buonissima anche la Brandade, che ho assaggiato per la prima volta proprio alle porte della Camargue. In confidenza somiglia molto al “baccalà mantecato” che si mangia a Vicenza, ma ha molti estimatori perché, come sempre , i Francesi  sono bravissimi a proporre le loro specialità con maggiore enfasi di noi.

Comunque, in quell’occasione, gli assaggi regionali di pesce li ho fatti in pratica solo io , perché mio marito non si è discostato da semplici scampi, triglie , vongole e cozze cucinati nel modo più basico che riusciva ad ottenere dagli chef. Ma non deve essere andata male nemmeno a lui, dato il profumo irresistibile di maggiorana, rosmarino, ginepro, aneto, finocchio selvatico e timo che i suoi piatti emanavano.
Il giorno successivo ci siamo lasciati alle spalle il confine francese e siamo stati accolti in Spagna da impressionanti cartelli pubblicitari raffiguranti un toro in fiero atteggiamento di sfida , che pubblicizzavano una marca di sherry , ossia di Xeres come correttamente  si chiama quello prodotto nella zona di Jerez de la Frontera.

Ce ne siamo portati a casa alcuni esemplari alla fine della vacanza, ovviamente. 

Stupendo il paesaggio offerto dagli ultimi 10 o 12 chilometri dei circa 150 percorsi per raggiungere Tossa de Mar, una strada tutta curve  che tagliava una fitta foresta di macchia mediterranea .

La Costa  Brava vantava anche allora località balneari molto più mondane del suggestivo paese dal fascino antico dove avevamo prenotato noi, ma siamo stati sempre poco interessati alle discoteche, ai bagni di mezzanotte, ai falò in spiaggia e alla vita notturna in generale, sostanzialmente perché uno di noi due non ha mai imparato a ballare e in più la sera si addormentava sempre presto.

Quindi era perfetta per le nostre esigenze questa bellissima cittadina fortificata medievale, a picco su un mare di un blu così   intenso come solo il Mesiterraneo riesce ad essere, con le sue piccole spiagge  a ferro di cavallo e la “ciutat vella” perfettamente riconoscibile all’interno delle mura di difesa dalle invasioni dei mori.

Fu Marc Chagall a definire questa piccola città il “paradiso blu” e anche lui era uno che di colori se ne intendeva .

Dato che Tossa de Mar dista un centinaio di chilometri da Barcellona , non abbiamo potuto fare a meno di visitarla, per ammirare perplessi alcune opere di Antoni Gaudi come la Cattedrale tuttora incompiuta della Sagrada Familia (che ricorda l’architettura dei castelli a piramide che si fanno sulla spiaggia sgocciolando una miscela di acqua e sabbia dalla punta delle dita) e Casa Batilo ( che potrebbe sembrare la residenza del Presidente dei Puffi ), per passeggiare sulle Ramblas, mangiare tapas e churros e assistere ad uno spettacolo di Flamenco andato un po’ troppo per le lunghe, bevendo sangria.

Abbiam  fatto una vacanza rilassante e divertente insieme.Trascorrevamo le assolate , pigre giornate spagnole quasi sempre sulla Platja Gran, la spiaggia che va dal promontorio della città vecchia fino a dove si radunano i gabbiani. Mi si dice che ora lì c’è una statua intitolata al “Gavina Joan “, il famoso gabbiano Jonathan Livingston di Richard Bach.

Ne sono felice : se lo meritava proprio un monumento l’amico Jonathan, libero e anticonformista rappresentante della New    Age.

Le serate erano dedicate a fare escursioni estemporanee alla Cala Es Codolar, una piccola spiaggia dal fascino speciale , al riparo dai venti, dove i pescatori la sera tiravano in secca le barche , che si raggiungeva scendendo antiche scale dalla sommità del promontorio fortificato, oppure a scoprire i mille negozietti della città vecchia, per passeggiare lungo la Rambla dagli storici edifici secolari su entrambi i lati e scegliere accuratamente la “taberna ” o la “posada” dove cenare.

Cenare, o comunque consumare un pasto in Spagna é una vera festa. Mi sento di affermarlo nonostante la modesta esperienza maturata unicamente in Costa Brava. La  sera ci si sedeva a tavola allegri, dopo la sosta in una “bodega” per una sangria , anche Blanca e si ordinavano la paella Valenciana , Catalana o de Mariscos, la zarzuela ( ma la ricetta non è di Calderòn de la Barca), o semplicemente gamberi e pollo ai ferri.

Inquietante è stata la scoperta che il lunedì i ristoranti offrivano molti più tagli di carne di manzo che durante il resto della settimana, comprese le criadillas fritas. Si sa, in Catalogna la tauromachia era seguita e anche molto apprezzata dalla maggior parte dei suoi abitanti.

Nel ristorante dove andavamo più spesso ( dove ho insegnato allo chef a preparare la carbonara in cambio della sua ricetta “segreta” della sangria), mentre io ordinavo la crema Catalana , mio marito amava concludere il pasto con una grossa coppa di gustose e profumatissime fragole locali. Naturalmente le ordinava in italiano e il nostro cameriere abituale , che ormai aveva imparato le sue preferenze , gli proponeva anziché fresas con nata , “fregole con pana” ,orgoglioso e sorridente perché pensava di pronunciarlo correttamente in italiano. Da parte sua, mio marito era convinto che lo dicesse in catalano e ha continuato a ordinare “fregole con pana” anche in altri locali.

Io non ho avuto il coraggio di disilludere né l’uno né l’altro.

BRANDADE 

Circa 1 chilo di filetti di baccalà dissalato, 2 bicchieri d’olio d’oliva, 1 bicchiere di latte, 2 spicchi d’aglio, 1 patata bollita, 1 tartufo nero, pepe e noce moscata.

Sistemo i filetti di baccalà in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione , faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola ,li spezzetto con una forchetta e li frullo con l’aglio.

Sistemo il composto in un tegame aggiungendo l’olio, la patata calda schiacciata  e il latte  e cuocio mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.

Ottenuta la consistenza di un puré , insaporisco con pepe e noce moscata e incorporo il tartufo tritato.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime , sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e raffinato.

In Provenza servono questo piatto come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio. Anche in Spagna.

ENTRECÔTE MIRABEAU

1 costata di manzo di circa 500 gr, olive farcite, filetti d’acciuga, 20 gr di burro , 1/2 cucchiaino di pasta d’acciughe
Cuocio alla perfezione la costata alla griglia.

La sistemo sul piatto di portata e la spalmo di burro miscelato con la pasta d’acciughe . Sopra sistemo le acciughe creando una griglia e al centro di ogni rombo metto 1/2 oliva tagliata a metà.

 É un modo semplicissimo di cucinare una costata , che però così acquista un sapore molto provenzale. La quantità di filetti d’acciughe e di olive dipende dal gusto personale.

Honoré Gabriel Riqueti conte di Mirabeau fu un uomo politico francese, scrittore ,rivoluzionario e diplomatico del XIII Secolo, ma non ho idea di cosa c’entri  col nome dato alla ricetta.

BOUILLABAISSE

Circa 1500gr di pesci misti ( tra: gallinella,merluzzo, San Pietro, coda di rospo, scorfano, triglie, dentice, orata , sarago , nasello, ecc.) ,8 grossi gamberi, 2 cipolle, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 barattolo di pelati sgocciolati, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 ciuffo  di prezzemolo, 2 bustine di zafferano , 1 pezzetto di buccia d’arancia , 2 foglie di alloro , 1 rametto di timo, olio, sale e pepe.

Dal pescivendolo faccio eviscerare tutti i pesci e tagliare a tranci quelli grossi.

In un tegame largo e molto capiente faccio stufare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tritati con l’aglio grattugiato, dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori a pezzi , sgocciolati, il timo, l’alloro, la buccia d’arancia, il peperoncino e i pesci che richiedono una cottura più lunga .

Verso il vino, copro a filo con dell’acqua tiepida in cui ho sciolto lo zafferano e li faccio cuocere a fuoco vivace per 10 minuti al massimo, aggiungo gli altri pesci e i gamberi e proseguo la cottura per altri  5 minuti, smuovendo il tegame senza mescolare, salando appena e pepando in abbondanza.

Con molta attenzione tolgo il pesce a pezzi dal brodo di cottura e lo sistemo su un piatto da portata.

Passo al setaccio il liquido rimasto nella pentola e lo distribuisco in piccole terrine di coccio individuali.

Servo accompagnato dalla salsa rouille e da qualche bruschetta all’aglio. A parte passo i pesci.

Si dice che il segreto della vera bouillabaisse stia nella cottura rapida, che non deve superare i 15 minuti: io ci provo.

I marsigliesi sono così orgogliosi della loro zuppa di pesce, da averne addirittura depositato il brevetto. La mia è solo una delle tante versioni che presento però come i Francesi , destrutturata, servendo separatamente i pesci, il brodo, i croutons e la salsa in ciotoline individuali.

Non temete, di norma i pescivendoli si prestano gentilmente a fare per voi il “lavoro sporco” di squamare ed eviscerare i pesci che avete scelto e di tagliare a tranci i più grossi . Vi indicheranno anche quali sono quelli da cuocere per primi.

SALSA ROUILLE N 1

1 peperone rosso, 1 peperoncino piccante , 2 spicchi d’aglio, 1 panino senza la crosta, 1 mestolo di brodo di pesce, 1 tuorlo, 150 ml di olio, 1 pizzico di sale.

Passo il peperone sotto il grill, lo spello e lo taglio a pezzetti. Faccio ammorbidire il panino nel brodo ( anche granulare) di pesce. Frullo entrambi con il peperoncino privato dei semi, gli spicchi d’aglio senza il germoglio  interno, il tuorlo, un pizzico di sale e circa 1/3 dell’olio. Sempre frullando aggiungo a filo il rimanente olio fino a che la salsa si ispessisce .

Di questa salsa, che si spalma sui crostoni di pane grigliati e accompagna le diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che però  può  andare bene anche a voi che non soffrite di gastrite o di ulcera , se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Mediterranea .

SALSA ROUILLE n 2

3  spicchi  d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di mostarda di Digione piccante, 100 ml di olio ,1 pizzico di sale.
Pesto nel mortaio l’aglio e il peperoncino prima tritati finemente, li trasferisco in una ciotola, li mescolo al tuorlo e alla mostarda.

Aggiungo un pizzico di sale e con la frusta comincio a montare la salsa unendo l’olio a filo come per una normale maionese.
CHURROS

125 gr di farina, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 1 cucchiaio di olio, 250 ml di acqua calda, olio per friggere, zucchero semolato e cannella.

In una ciotola mescolo insieme la farina e il lievito, aggiungo l’olio e un po’ alla volta l’acqua calda.  Mescolo energicamente il composto e lo inserisco in una sac à poche  munita di una bocchetta grande scanalata.

Porto l’olio in temperatura e friggo la pastella tagliandola con un  coltello affilato , a mano a mano che esce dal beccuccio , in piccoli cilindri rigati di circa 8-10 cm di lunghezza.

Quando sono belli dorati li scolo sulla carta da cucina e poi li faccio rotolare in una miscela di zucchero e cannella.

Spero perdonerete lo sconfinamento gastronomico iberico, ma i churros sono talmente buoni che mi sarei sentita insopportabilmente egoista se non avessi condiviso la ricetta con voi.

           

LA CUCINA FRANCESE  – Scalopes a la créme, coq au vin, soupe aux champignons,tarte tatin

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese ” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 3-  Viva il vino spumeggiante. ( Cavalleria Rusticana di Pietro Mascagni )

Lasciata Parigi, prima di proseguire verso la Valle della Loira, seconda importante meta della nostra Luna di miele, verdissima e incantata Regione di castelli , stagni e foreste, ci siamo fermati a visitare Versailles.

La visita della reggia di Versailles deve averci in qualche modo impressionato a livello subliminale, perché a distanza di una trentina d’anni abbiamo cominciato ad apprezzare  i mobili e gli arredi un po’ frou-frou cari a due o tre Luigi e a prenderli inpunemente ad esempio nel decorare casa nostra.Dopo essere partiti dai mobili lucidi bianchi e laccati, passando attraverso acciaio e vetro fume’ , seguiti dal rigore dei mobili svedesi in betulla , fino al classico Ottocento incupito da qualche importante pezzo del Seicento, siamo infine approdati al lezioso Settecento, con le sue dorature, i riccioli e le volute e all’eclettico e sfarzoso Napoleone III.

Comunque, sarà che l’esperienza parigina ci aveva fortificati, sarà che l’aver assistito agli spettacoli del Moulin Rouge e del Crazy Horse bevendo ogni volte mezze bottiglie di Champagne ci aveva resi audaci, o più semplicemente sarà che avevamo finito con l’assorbire incoscientemente odori ed aromi delle specialità francesi , fatto sta che in un ristorante del piazzale antistante i cancelli dorati di Versailles, che poteva essere la Locanda del Buon Mugnaio descritta da Alexandre Dumas  (Padre) , abbiamo osato ordinare ” Scalopes à la créme”.

E perfino  due calici di Bordeaux.

É stata un’esperienza che ci ha sdoganato dal timore di nutrirci  con qualcosa che oltre a non essere in grado di pronunciare , non sapevamo nemmeno riconoscere .

É successo tutto d’un botto, come quando da piccolo non sai  leggere l’ora sul quadrante dell’orologio che ti hanno regalato per la Prima Comunione e poi improvvisamente il significato della posizione delle lancette non é più un mistero.

Il mio francese era all’inizio timido e arrugginito, ma le lingue straniere sono come le biciclette: più fai esercizio, più corri veloce. La citazione non deve essere proprio esatta, ma credo che il concetto che ho espresso  non si presti ad interpretazioni  distorte.

A mano a mano che la permanenza sul suolo gallico si protraeva, riuscivo a capire quasi tutto e ad elaborare ed esternare concetti sostanzialmente ricchi di significato.

Insomma, oltre a chiedere correttamente indicazioni per andare alla toilette , a Parigi avevo un dialogo non impegnativo con il giornalaio, con l’addetto alla lavanderia all’angolo (di certo anche lui imparentato con i titolari del nostro albergo di Neuilly ) e con camerieri ai quali avevo avuto il coraggio di chiedere cosa diavolo fossero un “filet Richelieu o il Coq au vin” , capendo le risposte.

Alla fine abbiamo raggiunto  Blois , una deliziosa cittadina feudale che fu la culla della dinastia Capetingia (punto di partenza per visitare Tours e Orléans e soprattutto i castelli della Valle della Loira),  dove ci saremmo fermati mi pare quattro notti in un pittoresco alberghetto  , una costruzione del ‘500 , col tetto di ardesia blu e vista sulla Cattedrale di Saint Louis e sul primo ponte edificato sulla Loira intorno all’anno 1000, devastato dai bombardamenti del 1940 e poi ricostruito.

Non é che li volevo vedere proprio tutti  e 300 i castelli della zona , ma quello che mi ero immaginata  di queste storiche e imponenti magioni, era che si trovassero sulla riva del fiume.

Mi aspettavo insomma che fossero facilmente raggiungibili e che il tour dei Castelli della Loira fosse una specie di escursione come la mini crociera che avevo fatto l’anno precedente per ammirare le Ville Venete della Riviera del Brenta, a bordo del Burchiello. Invece i 300 suddetti castelli , costruiti tra il Medioevo e il XVII secolo, sono in parte situati nella Valle della Loira vera e propria e in parte lungo valli trasversali, spesso sulle rive di altri fiumi.

Comunque, ne abbiamo visitato sei, più quello di Blois. Vi do un’idea veloce delle loro caratteristiche , perché vale proprio la pena di andarci , anche se c’è da spostarsi un pochettino in auto per vederli.

Chambord é un indiscusso capolavoro di raffinato equilibrio tra l’austerità di una fortezza medievale e l’eleganza dell’architettura italiana del Rinascimento;

Azay-le-Rideau, costruito su un’isola al centro del fiume Indre, è a mio avviso il più romantico di tutti, tanto che potrebbe essere servito da modello ai vecchi cartoni animati di certe favole Disney;

Chenonceau, il più visitato dopo la Reggia di Versailles, noto come il Castello delle Dame, sorge direttamente sul suggestivo fiume Cher, che corre per un tratto sotto il salone da ballo ;

Amboise, dalle linee severe , in origine era una fortezza e fu la dimora di Luigi XI, Carlo III, Francesco I e Caterina de’ Medici. A suo interno, nella cappella Saint Hubert è sepolto Leonardo da Vinci;

Chaumont-aur-Loire, che sorge in posizione dominante su una collinetta  e richiede una passeggiata di almeno 15 minuti per essere raggiunto dal parcheggio, ospitò fra le sue mura anche Nostradamus, Benjamin Franklin e di nuovo Caterina de’ Medici , che essendo la regina poteva fare un po’ quello che le pareva , perfino sovvertire , come in realtà ha fatto, le regole francesi dello stare a tavola  e introdurre alcune ricette toscane di cui ora i francesi rivendicano la paternità;

Cheverny è il più spettacolare  e merita senz’altro una visita per l’eccezionale eleganza degli arredi, la ricchezza di dipinti alle pareti e la raffinatezza delle decorazioni.

Infine, il Castello Reale di Blois, che ospitò ben 7 Re e 10 Regine, è un fantastico esempio di architettura eclettica : medievale, gotica e rinascimentale, con alcuni accenni di stile classico . Quello che ricordo ancora è  la magnifica eleganza del maestoso scalone a spirale che domina il cortile e gli stupendi arredi e corredi delle cucine.

Magari per uno dei prossimi anniversari ci torniamo sulla Loira . Si potrebbe inserirla nell’itinerario di rientro dalla Bretagna. La trovo una buona idea , voi che cosa ne pensate? 

Non so però se avrò il coraggio di farmi fotografare di nuovo seduta sulla spalletta del ponte, per non essere costretta a fare brutali confronti con quelle foto in cui sono ritratta col vestitino azzurro sopra il ginocchio e quel l’aria di trepida aspettativa, di fiduciosa curiosità per tutte le cose che di lì in avanti mi avrebbe riservato la vita .

Sapete cosa adorerei? Riuscire a prenotare , come allora, la mezza pensione in quella locanda sulla Loira, se c’è ancora. Era senza grandi pretese, ma accogliente e suggestiva , con in più un ristorante è una cantina veramente notevoli.
Parlo liberamente della cantina perché finalmente i vini francesi ci avevano conquistato. Abbandonata la birra che in pratica ci aveva dissetato durante tutto il soggiorno a Parigi, accompagnavamo ormai con un vino d’eccellenza come il Sancerre bianco, i pasti veloci del mezzogiorno a base di andouillette , terrine maison ed eccezionali formaggi di capra, gli stessi che facevano dire a Rabelais che questa Regione era ” il luogo del ben vivere e del buon mangiare”.

La sera cenavamo in albergo con soupe aux champignons o à l’ognon , hachis parmentier , blancs de volaille Mireille , confit d’oie farci accompagnati da qualche bicchiere di Chinon e finivamo con generose porzioni di tarte Tatin servite con panna fresca e vino Muscadet. 
Probabilmente ci coricavamo un po’ brilli, ma credo che nessuno si aspetti che la caratteristica peculiare della luna di miele sia la sobrietà.

SCALOPES  À LA CRÉME

300 gr di fettine di vitello, 150 gr di spugnole, 30 gr di burro , 4 cucchiai di olio , 1 spicchio d’aglio, 125 ml di panna da cucina fresca, 1 bicchierino di Sherry , 1 spruzzo di Brandy ,sale e pepe bianco.
Faccio imbiondire l’aglio nell’olio, lo elimino, butto nella padella i funghi mondati e li faccio saltare . Regolo di sale e li tengo da parte.

Cuocio nel burro spumeggiante le fettine di vitello, le spruzzo con il brandy , sale e pepe.

Le tolgo dal tegame e le tengo al caldo , aggiungo al fondo di cottura lo Sherry e la panna e faccio restringere a fuoco vivace.

Rimetto i funghi nel tegame, li amalgamo alla panna , impiatto le Scalopes e le copro col sugo.

Queste scaloppine si chiamano anche  Escalopes Savoyarde e vengono bene perfino coi petti di pollo. Se non trovate le spugnole, come richiesto dalla ricetta originale , potete usare  gli champignon , ma sconsiglio i  porcini che tolgono importanza alla salsa. Lo Sherry , naturalmente, si può sostituire con un ottimo Marsala. Insomma potete rimescolare la ricetta a vostro piacimento e avrete comunque un piatto eccellente.

COQ AU VIN

1 pollo tagliato in 8 pezzi, 1 bottiglia di Borgogna, 50 gr di porcini secchi , 200 gr di cipolline, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 carote, 50 ml di brandy, 50 ml di brodo , 200 gr di lardo, 15 gr di farina, 200 gr di burro , 3 foglie di alloro , chiodi di garofano e pepe nero in grani, 2 cucchiaini di zucchero, olio, pepe e sale, timo e alloro
La sera precedente preparo la marinata. Metto in una grossa ciotola le carote a fette, la cipolla tagliata in quattro, l’aglio, l’alloro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il vino e anche i pezzi di pollo. Copro con la pellicola è conservo in frigo per almeno 12 ore.

Il giorno successivo metto a bagno in acqua tiepida i porcini secchi . Filtro il liquido della marinata , lo metto a bollire in un pentolino e lo riduco della metà. Trito la cipolla e il lardo e li faccio soffriggere con circa 40 gr di burro , strizzo i funghi , li tagliuzzo grossolanamente e li unisco al soffritto , aggiungo i pezzi di pollo sgocciolati , salo ,pepo e li lascio rosolare.

Sfumo con il brandy ,aggiungo la riduzione di vino e lascio cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 1 ora.

Intanto verso in un piccolo tegame due cucchiai di olio, le cipolline, lo zucchero, il mestolino di brodo , sale e pepe e lascio cuocere fino a farle glassare .

Tolgo i pezzi di pollo dal tegame e li tengo al caldo, intanto frullo il fondo di cottura , rimestando incorporo a piccoli pezzi il restante burro , che ho miscelato alla farina e rimetto la salsa sul fuoco.

Quando si è addensata, aggiungo i pezzi di pollo e le cipolline , che ormai sono pronte e lascio il tegame sul fuoco ancora 5 minuti, mescolando una o due volte.

Questa versione del Coq ai vin é stata resa più semplice e quindi più moderna. L’originale prevede per prima cosa l’utilizzo di un gallo ruspante dalle carni sode e tenaci , inoltre come in molte altre preparazioni francesi, suggerisce una prima rosolatura del volatile , che poi va tolto dal tegame, nel quale si fanno successivamente cuocere gli altri ingredienti comprese le verdure della marinata, quindi un passaggio in forno, oltre a due cotture separate delle  cipolline e dei funghi champignon freschi. Scegliete voi: sono entrambe ottime.

Fate conto che una potrebbe essere la ricetta di Julia Child  e l’altra quella di Auguste Escoffier. Dovrebbe esisterne anche una terza, molto più antica , risalente ai tempi di Giulio Cesare ( forse durante la conquista della Gallia) che ne era un grande estimatore, ma ne ignoro le fasi di preparazione.

SOUPE AUX CHAMPIGNONS

1/2 chilo di funghi coltivati, 30gr di  funghi secchi , 1 litro di brodo di pollo, 60 gr di farina, 80 gr di burro, 2 scalogni,  2 pomodori pelati, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Faccio ammollare i funghi secchi in acqua calda, quando si sono ammorbiditi li trito.

In una casseruola faccio soffriggere  gli scalogni affettati molto sottili in circa 25 gr di burro, aggiungo i funghi secchi e gli champignon a fettine, salo e pepo e li faccio cuocere a fuoco moderato per una mezz’oretta: l’acqua di vegetazione emessa deve evaporare completamente .

Nel frattempo faccio sciogliere il rimanente burro , aggiungo la farina e giro con un mestolo di legno per non fare grumi. Un po’ alla volta unisco il brodo e faccio cuocere per una decina di minuti.

Verso questo composto nel tegame dei funghi, aggiungo i pelati  sgocciolati e tagliati a filetti e proseguo la cottura a fuoco basso per altri  10 minuti .

Insaporisco con sale  e pepe e spolverizzo col prezzemolo tritato .

La porto in tavola caldissima in una zuppiera..

TARTE TATIN

200 gr farina, 100  più 80 gr di burro , circa 75 ml d’acqua gelata , 1 pizzico di sale , 1 chilo di mele golden,  200 gr di zucchero .
Preparo la pasta brisè tagliuzzando nella farina , col sale, 100 gr di burro molto freddo , impasto velocemente con la punta delle dita unendo l’acqua gelata poca per volta. Faccio  un panetto e lo metto in frigo.

Intanto preparo un caramello biondo con 150 gr di zucchero e 2 cucchiai d’acqua , lo verso in una tortiera ben imburrata e sistemo sopra le mele , sbucciate e tagliate a quarti, ben accostate.

Spolverizzo con i restanti 50 gr di zucchero e distribuisco il burro rimasto a fiocchetti . Stendo la pasta con il matterello, l’appoggio sulle mele e la rimbocco tutto intorno.

Inforno a 180 gradi per 30-35 minuti. Quando la pasta è bella dorata la sforno e la capovolgo su un piatto da portata.

In Francia non lo farebbero mai, però io ho provato ad unire allo zucchero che ho sparso sulle mele, un cucchiaino di cannella .

Ho poi servito la torta ancora calda con qualche cucchiaiata di panna montata con lo zucchero a velo. È questo invece in Francia lo fanno : la chiamano crema Chantilly, che da noi invece  è più complessa.

LA CUCINA FRANCESE – filetto richelieu, fagottini alla richelieu, grande salade Paul Bocuse .

Tratto da “La Cucina francese e la Cugina francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 2. – Parigi o cara  (  La  Traviata di Giuseppe Verdi  )

A Parigi quella prima volta arrivammo al tramonto e fu una sensazione indimenticabile . Insomma indimenticabile lo è stata per me, che ricordo quasi tutto quello che mi succede, ma non certo per mio marito , che essendo piuttosto scordatello, mi guarda sempre un pò stranito , quando gli parlo del nostro vissuto.

Non nego che in passato questo suo atteggiamento, che reputavo una manifestazione di scarso interesse nei confronti dei nostri ricordi di gioventù, mi indispettiva e mi addolorava non poco, ma l’età ha smussato molti spigoli del mio carattere e adesso, quando per farmi contenta finge di ricordare alcuni particolari  di quelli che gli sto raccontando di un viaggio, un luogo, un film o un incontro che abbiamo condiviso, anch’io fingo di credere che se ne ricordi davvero , così alla fine siamo contenti entrambi. Sono i vantaggi dei matrimoni nei quali la convivenza finisce col diventare connivenza.

Dunque, arrivando da Sud, a Parigi siamo entrati dalla Porte d’ Italie ( toh!). Era tardo pomeriggio e il cielo era soffuso di rosa, con qualche cirro argenteo in lontananza. Soffiava una brezza leggera che muoveva appena le foglie verde tenero degli alberi che fiancheggiavano i larghi viali, mentre dall’autoradio Aznavour cantava solo per noi “Il faut savoir”.

Vi piace come scena romantica di apertura eh?!  Bé è falsa.

Vi devo confessare che in realtà nemmeno io ricordo quale fosse la canzone che la radio trasmetteva in quel momento. Poteva trattarsi anche del bollettino metereologico,dato che l’attenzione per la musica  era del tutto compromessa dalla necessità di districarsi indenni fra le acrobazie degli automobilisti parigini , che guidando scassati catorci e ignorando le precedenze, mi impedivano di assaporare appieno ogni felice attimo di quel primo incontro con Parigi, mentre ero impegnata a consultare la piantina per cercare di individuare l’incrocio che ci avrebbe portati a Neuilly , al nostro hotel ad un passo dal Bois de Boulogne e non lontano da Place de l’Étoile (oggi Place De Gaulle).

L’ingresso dell’hotel era incuneato tra un piccolo “bistrot” e un negozio di fiori, aveva una hall minuscola, un “concierge” disponibile e corpulento e una scala ripidissima. Niente ascensore, ma una stanza rivestita di carta a fiorellini color lavanda, col soffitto mansardato e due piccole finestre a timpano con una toccante vista sui tetti del quartiere.

In albergo non c’era la sala da pranzo, quindi la colazione ci veniva servita ogni mattina in camera da una “demoiselle” così seducente che induceva mio marito a sbarbarsi e pettinarsi fin  dalle prime ore del mattino, per non farsi cogliere impreparato.

Il vassoio era sempre abbellito da un fiore fresco in un minuscolo vasetto. Potrei giurare che il café au lait e i croissant  caldi venissero dal bistrot lì sotto e che il fornitore dei fiori fosse quasi sicuramente il negozio  accanto. Erano forse un’associazione oppure una branchia della mafia Marsigliese, o più probabilmente una famiglia.

Ci avevano riservato un posto-auto nel garage di una strada laterale ( che apparteneva probabilmente ad un cugino) , così dopo aver comprato il Corriere della Sera del giorno prima al chiosco di fronte (forse gestito da un cognato) , andavamo in giro in Metrò e poi a piedi senza farci mancare niente di emozionante , tenero o divertente nei diversi ” arrondissement” che visitavamo.

Ho nel cuore la foto tipo “trompe l’oeil” scattata al Trocadero con la Tour Eiffel sul palmo della mano, 

la  cena sul “bateau mouche”, i rovesci improvvisi e brevissimi di pioggia che ci coglievano di sorpresa e ci facevano correre a ripararci sotto accoglienti portoni di eleganti palazzi, gli acquisti dei capi di abbigliamento firmati e scontati alle Galerie Lafayette , compresi  un impermeabile di tessuto” cirè ” nero strizzato in vita, molto chic e perfino una pelliccia di marmotta dal taglio ” haute couture ” come in Italia non se ne vedevano ancora

I baci scambiati sul” quais ” come le altre giovani coppie di innamorati parigini, alcune interminabili contrattazioni coi ” bouquinistes” per accaparrarsi incantevoli “affiche “, le soste ai tavolini piccoli come vassoi dei bistrot, a bere caffè lunghi e fragranti e eau gazeuse, il mazzolino di mughetti comprati da una vecchietta in Boulevard des Capucines e la ricerca di qualche ristorante che offrisse cibi riconoscibili.

Adesso ne ridiamo, ma allora veramente é stato problematico arrabattarsi fra piatti di poisson, crustacès, volaille, veau o boeuf, ognuno accompagnato da un numero infinito di salse con nomi di donna, di personaggi famosi e di località , quindi difficilmente decifrabili da due giovani inesperti.

In Francia preparano sontuosissime, ricche, vellutate salse di gusto, come dire, barocco, a base di panna, burro, Cognac, sherry, tartufi, funghi ( quelli che noi chiamiamo champignon, lì li chiamano funghi di Parigi) e  foie  gras.Queste straordinarie salse sono tra le più prelibate al mondo, ma allora non lo sapevamo e in fondo non ci interessava tanto quanto adesso, quindi ci siamo in pratica limitati a mangiare nelle “brasserie” semplici filetti di manzo o costate alla griglia accompagnate da patate fritte e piselli al burro, alternandoli ad assiette à fromage o a baguette au jambon consumate nei Café e annaffiate da bière pression , in pratica per tutta la durata del soggiorno a Parigi, ma non era poi così male.

Mi rammarico solo che le baguette intere, calde e profumate, non le abbiamo mai comprate e non siamo quindi riusciti a infilarcele sotto il braccio disinvoltamente, continuando la nostra passeggiata, come vedevamo fare invece ad ufficiali in divisa, anziani in completo grigio, eleganti signore con lo charme di ex “mannequin”, portinaie col grembiule e il foulard e ragazze sorridenti dall’aria maliziosa e i tacchi alti.

In crisi di astinenza abbiamo di tanto in tanto mangiato persino lasagne al forno e spaghetti al pomodoro in uno dei ristoranti La Mamma, che in quegli anni Charles Aznavour aveva aperto a Parigi, ma adesso ce ne vergogniamo molto.

La luna di miele è poi continuata con la visita ai Castelli della Loira, ulteriore itinerario romantico, di cui vi parlo più avanti.

FILETTO RICHELIEU

2filetti di manzo di circa 200 gr l’uno, 2 cappelle di grossi funghi di Parigi, 1 pomodoro di tipo ramato,1. invidia belga, 1 piccolo scalogno ,burro, prezzemolo,aglio,origano,sale e pepe

Salsa Madeira : 50 gr  di burro,30gr di farina, 75 ml di brodo, 75 ml di vino Madeira, pepe nero appena macinato

Taglio a metà il pomodoro lavato e privato del picciolo e lo svuoto dai semi. Pulisco le cappelle dei funghi e le asciugo Preparo una miscela di pangrattato,aglio ridotto a crema,prezzemolo tritato, origano, sale ,pepe e olio e la distribuisco su funghi e pomodori.

Inforno a 180 gradi per un quarto d’ora circa. Quando sono cotti, li tengo al caldo.

Faccio appassire lo scalogno tritato nel burro,lavo l’invidia, la taglio a metà per il lungo e la faccio brasare nello stesso tegame, la salo e tengo al caldo anche questa.

Preparo la salsa sciogliendo circa metà del burro in un piccolo tegame, poi aggiungo la farina e la faccio abbrustolire mescolando per non fare grumi. Aggiungo il brodo caldo poco per volta senza smettere di girare col mestolo di legno e faccio ridurre a 1/4 della quantità iniziale.

Unisco il vino, pepo abbondantemente e cuocio per altri 15 o 20 minuti. Fuori dal fuoco aggiungo i rimanenti 25 gr di burro a piccoli pezzi mescolando con la frusta fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.

A questo punto cuocio i due filetti sulla piastra, li impiatto , li circondo con le  verdure e li cospargo di salsa.

Si tratta di una di quelle ricette complesse, ma non difficili, tipiche della cucina Francese. L’unica difficoltà nella preparazione di questa prelibatezza è trovare la densità ottimale della salsa.

Ho anche un’altra ricetta “alla Richelieu”, simile alla precedente. Ma forse meno complicata e costosa, che adesso vi propongo:

FAGOTTINI ALLA RICHELIEU

6 fettine di vitello (circa 800 gr in tutto) 4 salsicce, 150 gr di funghi champignon, 1/2 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 mazzetto guarnito (alloro,dragoncello e timo).,1 mestolo di brodo,1 cucchiaio di farina, 3 pomodori tondi, 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe

Trito i funghi e li faccio saltare in padella con aglio e olio, sale e pepe. Li metto in una ciotola e aggiungo le salsicce spellate e sbriciolate e il prezzemolo. Tengo da parte circa un terzo di questo composto e distribuisco il resto sulle fettine di vitello arrotolandole come gli involtini.

Faccio appassire la cipolla nel burro con il mazzetto guarnito e il vino bianco, aggiungo gli involtini legati con spago da cucina e infarinati, li faccio dorare, poi proseguo la cottura bagnando col brodo.

Intanto taglio le calotte superiori ai pomodori, li svuoto dai semi, li salo e li tengo capovolti perché perdano il liquido di vegetazione, poi li farcisco con il ripieno tenuto da parte e li cuocio in padella con l’olio. Quando tutto è cotto, impiatto un involtino e 1/2.pomodoro per commensale irrorandoli col sugo.

È veramente un grande piatto, molto saporito. Si mangia in genere nei “bistrot” piuttosto che nelle “brasserie” eleganti, che offrono di norma cibo più convenzionale, proponendo menù completi di più portate e dove troverete con maggiori difficoltà piatti unici o insalate.

E a proposito di insalate, ve ne suggerisco una “firmata” molto elegante, che a noi all’inizio era sfuggita (0 quel domage!)

GRANDE SALADE PAUL BOCUSE

1 bel cespo di lattuga, 200 gr di fagiolini, 80 gr di foie gras, 80 gr di tartufi neri, vinagrette (pepe,sale,olio: d’oliva,aceto balsamico)
Utilizzo solo il cuore della lattuga e quindi dispongo le foglie centrali su due piatti individuali.

Sopra divido i fagiolini spuntati, lavati , lessati e sgocciolati.

Taglio a fettine il fegato, a julienne i tartufi e li appoggio sui fagiolini.

La condisco con la vinaigrette. Ciascuno mescolerà la propria insalata 
Consiglio di fare almeno una volta questa squisita esperienza, che può essere un antipasto o un piatto unico: dipende dal vostro appetito.

 Il foie gras, ça va sans dire, dovrete comprarlo pronto in una gastronomia di lusso, mentre i tartufi potrete procurarveli anche qua sui Lessini, dove in genere si trovano ad un prezzo ragionevole.

Se promettete di non raccontarlo in giro, vi confido un segreto, anzi due: io ci aggiungo anche dei gherigli di noce e una volta ho usato non il foie  gras ma fettine sottili di fegato molto chiare saltate in padella con il burro.

D’accordo, è un po’ meno francese e non è  così  “bocusiana” ma è una alternativa comunque molto saporita.

LA CUCINA FRANCESE – salade lyonnaise, boeuf bourguignon,pesca melba

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese ” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 1 –  libiamo ne’ lieti calici (la Traviata di Giuseppe Verdi)

Ai matrimoni piango sempre . Proprio non resisto . A volte ho anche rovinato con lacrime e qualche sommesso ma udibile singhiozzo cerimonie magistralmente orchestrate dai migliori  Wedding  Planner. Oppure ho reso inguardabili certe foto scattate in chiesa, mandando a farsi friggere servizi fotografici altrimenti perfetti. La commozione  dura comunque solo fino al lancio del riso. Dopo mi passa.

E appena ho tra le dita lo stelo della prima flûte di Champagne, o anche di bollicine nazionali , sono già sulla soglia di una lieta euforia.

L’unico matrimonio al quale non ho pianto, è stato il mio . Anzi ,perfino durante la cerimonia ero allegra e sorridente e civettavo un po’.
  
19 Aprile 1969

Sono stata una delle prime spose dell’era moderna a non arrivare in chiesa in ritardo, a sposarmi in lungo e in bianco, ma senza il velo regolamentare, ad avere un testimone di sesso femminile,  a firmare i documenti davanti all’altare e non in sagrestia, per permettere al nostro amico del cuore di cantare per noi l’Ave Maria di Schubert ( non quella di Gounod , ne sono certa) , che non è consentita dalla liturgia ecclesiastica durante la celebrazione delle cerimonie nuziali, a fare una luna di miele incredibilmente romantica a Parigi, nonostante respirassimo ancora la polvere sollevata dal Sessantotto.

La scelta era caduta su Parigi perché secondo noi era  – ed è tuttora – la città più eccitante, poetica, appassionata e sentimentale del mondo. Una città intima ed emozionante , nonostante le sue dimensioni.

In realtà anche Venezia ha le stesse caratteristiche, ma per il viaggio di  nozze sarebbe stata una meta un po’ troppo “sotto casa”.

Siamo partiti subito dopo il pranzo al Re Teodorico,scelto per il menù molto raffinato, ma soprattutto per il panorama, così sarebbero venute bene anche le foto.

Era la prima volta che visitavo la Francia è anche la prima di molte altre cose.

Dopo la notte nuziale trascorsa in un albergo di Stresa, con vista sul lago Maggiore, con le nostre belle valigie di pelle marrone, regalo di nozze di uno zio testimone, ci siamo avviati per affrontare i 240 chilometri  fino al traforo del Frejus, che va da Bardonecchia , in alta Val di Susa,  a Modane , nella Savoia Francese.

Adesso un po’ di storia patria.

La realizzazione di questo storico traforo ferroviario , inaugurato il 17 settembre 1871, si è concretizzata grazie alla lungimiranza  di grandi personaggi del nostro Risorgimento, del calibro di Carlo Alberto, Vittorio Emanuele II, Cavour, Quintino Sella e Massimo d’Azeglio, oltre ad una schiera di tecnici e di ingegneri Italiani e Francesi, che si servirono  di innovative perforatrici  automatiche e moderni compressori pneumatici per realizzare quello che all’epoca fu il più lungo tunnel ferroviario del mondo.

Nella mia vita da ragazza in avevo mai viaggiato granché in treno ed ero molto eccitata. Questa nuova emozione aveva in parte mitigato il disagio per un imbarazzante episodio  verificatosi la sera precedente. Dato che ve ne ho accennato, se volete vi racconto cosa è successo perché non pensiate si sia trattato di un incidente dovuto a virginale ritrosia.

Dopo essermi struccata ed aver scosso dai capelli gli ultimi chicchi di riso rimasti intrappolati, ritenendo che l’attesa fosse di per sè una specie di afrodisiaco (e lo penso ancora), ho fatto un bagno con dei sali profumati e indossato la camicia acquistata proprio per la prima notte di nozze: di seta color avorio, lunga, appena aderente, con un nastro di raso che metteva in risalto la scollatura. Era uno dei pezzi più belli del corredo, acquistato proprio per quel momento speciale in un negozio di Mantova specializzato in accessori per le spose.

Volendo vedermi per intero, dal momento che l’unico specchio del bagno era quello sopra il lavandino, sono salita in piedi sul bordo sul bordo della vasca, che era proprio di fronte e ci sono scivolata dentro con una gamba… e non l’avevo ancora svuotata.

Ne sono uscita umidiccia e stropicciata  e ho dovuto sostituire la camicia da notte, che puntava tutto su un discreto gioco strategico di pizzi ” ti vedo e non ti vedo”, con un malizioso baby doll color albicocca, che intendevo invece riservare a momenti di intimità già collaudata .

Se smettete di ghignare , adesso possiamo tornare alla nostra navetta Bardonecchia/Modane.

Quello che immaginavo di questo tratto del percorso verso Parigi era che, una volta agganciata l’auto al pianale del vagone, ne saremmo scesi per viaggiare comodamente  in una elegante carrozza ferroviaria addirittura tipo quelle dell’Orient Express, con sontuosi sedili di velluto verde bottiglia, bordeaux o blu pavone e nappe dorate alle tende dei finestrini.

Invece , siamo dovuti restare seduti dentro la macchina e attraversare al buio i 13.600 metri di storico tunnel intasato di chissà quali miasmi e gas mefitici senza poterci muovere.

Be’,meno male che avevamo ancora un Coupè  e non la Spider di qualche anno dopo, sennò sai che esperienza!

Dato che la distanza tra Stresa e Parigi è di circa 850 chilometri avevamo previsto che il nostro secondo pernottamento da coniugati sarebbe stato a Lione, che è circa a metà strada.

Quella di fare le nostre vacanze con calma, senza fretta e senza stress è una filosofia di vita alla quale abbiamo sempre cercato di attenerci in questi primi 45 anni di vita in comune, a volte senza successo, ma sempre con il massimo impegno.

A Lione abbiamo cenato nel ristorante dell’hotel perchè non abbiamo avuto il coraggio di avventurarci  nei misteri della cucina locale in una città nota come ” la bonne bouffe”, di cui allora non sapevamo nemmeno che fosse la patria dello chef internazionale Paul Bocuse, l’inventore della Novelle Cuisine. E pensare che quella Lionese è considerata la gastronomia migliore di Francia e i”bouchons”  (osterie che prendono il nome dai tappi di sughero delle bottiglie ) della Città Vecchia rallegrano da sempre , con le loro specialità , i pasti dei turisti e degli abitanti del luogo in quello che è conosciuto come il più grande quartiere Rinascimentale d’Europa.

Abbiamo dormito  in un letto piccolissimo , poco più che a una piazza e mezza. ,con due rulli imbottiti al posto dei guanciali, che ci hanno impedito di riposare bene per tutta la notte. Da questa esperienza abbiamo comunque imparato che se all’arrivo in hotel chiedevi degli  “oreillers “, ottenevi  che te li sostituissero con due cuscini normali, mentre per le dimensioni dei letti non c’era niente da fare. Essendo in luna di miele però, questo non rappresentava certo un problema .

Per arrivare da Lione a Parigi, si passa piuttosto vicino a Digione, capitale della Borgogna , oltre che della “moutarde “,la salsa che da noi si chiama senape ( mentre la nostra mostarda di frutta , tipo la Vicentina, la Cremonese , o la Mantovana è tutta un’altra storia).

La distanza è tanto esigua da giustificare una piccola deviazione per una breve visita a questa bellissima città , fondata dai Romani nel 52 a.C.  e ricca di eleganti palazzi rinascimentali che ne testimoniano il fastoso passato, con alcuni notevoli esempi di architettura gotica in un curioso intrico di stradine medievali che conducono a piazze signorili piene di fascino, pavimentate come nei secoli scorsi, che sembrano voler raccontare ad ogni angolo storie di assedi e di antiche dinastie.

Di Digione so anche che ha dato i natali a Gustav Eiffel , l’uomo che ideò, oltre alla giarrettiera, come già sapete, l’omonima torre e fu co-ingegnere nella costruzione della Statua della Libertà, due monumenti che sono nell’immaginario collettivo, i simboli di Parigi e di New York nel mondo, ma non é fondamentale ricordarselo.

Importante è piuttosto ricordare quali specialità gastronomiche offre la città ( anche se allora non ci avevamo fatto molto caso ) , come il boeuf bourguignon  e la fondue bourguignone , che avendo lo stesso cognome, potrebbero sembrare una coppia di coniugi, il  profumato pain  d’épice e la Crème de Cassis, indispensabile base  per il Kir, l’aperitivo che ha preso il nome dal suo inventore, l’abate Felix Kir .

Dunque, fin qui eravamo arrivati. Non ci restava che percorrere il resto di quel migliaio di chilometri che ci avrebbe portato a Parigi.

SALADE LYONNAISE  X 4
  

250 gr di fegatini di pollo, 1/2 cipolla, 4 uova, 8 belle foglia di lattuga, 40 gr. di burro, 80 ml di olio, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape antica, sale e pepe nero appena macinato.

Affetto la cipolla e la metto a bagno in acqua fredda fino al momento di utilizzarla. Sciacquo le foglie di lattuga , le scolo, tolgo la crosta centrale e le asciugo.

Lavo e pulisco molto bene i fegatini e li faccio saltare velocemente nel burro a fuoco vivace, li salo e poi li taglio a fettine.

Cuocio 4 uova pochè, vale a dire in camicia , una alla volta, e le tolgo delicatamente con la schiumarola per non romperle.

Preparo il condimento mescolando con una piccola frusta olio, aceto, senape, sale e pepe e assemblo i piatti.

Dispongo per prima la lattuga, suddivido i fegatini, ci appoggio sopra l’uovo, cospargo con le fettine di cipolla scolate e asciugate e distribuisco il condimento.

Questa è solo una delle varianti di una ricetta rustica, semplice e gustosa, per appetiti robusti.




BOEUF  BOURGUIGNON   X  6

Circa 1500 gr di polpa magra di manzo, 200 gr di pancetta tesa, 1 litro di vino Borgogna, 200 gr di carote, 200 gr di cipolle, circa 1 litro di brodo, 30 gr di farina, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di timo, 3 di rosmarino, 1 foglia di alloro, 30 gr di maizena , 25 gr. di concentrato di pomodoro, olio, sale e pepe.

300 gr di cipolline ,100 ml di brodo, olio e burro, sale e pepe

500 gr di funghi di Parigi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Trito grossolanamente la pancetta e la faccio rosolare con l’olio per una decina di minuti , la sgocciolo, la tengo da parte e nel suo grasso  faccio scottare a fuoco vivo la polpa di manzo che mi sono fatta tagliare dal macellaio in cubi di circa 5 o 6 cm di lato.

La rigiro continuamente perchè non bruci , ma si rosoli   bene da tutti i lati . Quando è dorata la tolgo, la scolo e la tengo da parte con la pancetta.

Trito le cipolle e le carote e le faccio appassire nel  grasso rilasciato dalla  carne. Dopo circa 10 minuti rimetto manzo e pancetta nel tegame, aggiusto di sale e pepe, cospargo di farina e mescolo per distribuirla.

Inforno senza coperchio a 250 gradi  per una decina di minuti e rimescolo una volta  dopo i primi 5.

Quando sulla carne si è formata una bella crosticina, la tolgo dal forno, unisco il vino e il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato di pomodoro. Il liquido deve coprire del tutto la carne.

Aggiungo l’aglio , il timo , l’alloro e il rosmarino legati insieme, così è più facile  eliminarli a fine cottura  . Inforno di nuovo a 130 gradi, questa volta coperto e lo faccio cuocere per almeno 3 ore badando che continui a sobbollire leggermente.Trascorso questo tempo, spengo il forno, ma lascio che il boeuf si raffreddi al suo interno.

Finché il manzo cuoce, preparo le cipolline: le pulisco e le faccio rosolare in padella con olio e burro per una decina di minuti  e aggiungo il brodo, incoperchio e continuo la cottura finché risultano belle dorate.

Preparo anche i funghetti: li libero dalla terra, li lavo brevemente e li taglio a spicchi. Faccio imbiondire l’aglio nell’olio, lo elimino e faccio saltare i funghi a fuoco vivace, finché si è asciugato tutto il liquido che hanno emesso in cottura.

Dal tegame del manzo elimino l’aglio e il mazzetto guarnito, tolgo la carne con la pinza, aggiungo al fondo di cottura il grasso delle cipolline e dei funghetti e frullo per ottenere una salsa omogenea.

Rimetto nel tegame la carne , le cipolline e i funghi, faccio riprendere il bollore e cuocio ancora qualche minuto per scaldare tutto per bene.

É veramente un piatto squisito, ma non si discosta molto dai nostri brasati, in fondo, solo che è già tagliato e non occorre affettarlo dopo la cottura. Pensateci.

Questa è però una ricetta con molti più  passaggi , che da l’impressione quindi di essere più sofisticata ed elaborata delle nostre. Dipende un pò  dall’abilità dei Francesi a gettare fumo negli occhi e dalla loro attitudine a considerarsi migliori di tutti .

Vedrete comunque anche più avanti che nella cucina francese  è fondamentale per prima cosa  rosolare separatamente la carne, toglierla e poi procedere alla cottura degli altri ingredienti nello stesso tegame, cosa che di norma noi non facciamo, ma questo procedimento, questa “sigillatura ” , consente alla carne di conservare all’ interno tutti i suoi succhi senza disperderli nel tegame, facendola risultare così più gustosa.

Onore al merito.




PESCA MELBA  x 6
  

6 pesche mature, circa 1 chilo di gelato alla vaniglia, 250 gr di lamponi, 150 gr.di zucchero a velo, 30 grammi di lamelle di mandorle.
Scotto le pesche in acqua bollente , le scolo e le tuffo in una ciotola di acqua e ghiaccio, poi le taglio a metà, le pelo ed elimino il nocciolo.

Frullo 200 gr.di lamponi con lo zucchero.

Distribuisco il gelato su un piatto , o in coppette, ci adagio sopra le pesche, copro con il coulis di lamponi  e decoro con i rimanenti 50 gr. di  lamponi interi.

Li cospargo infine con le lamelle di mandorle che ho fatto leggermente tostare in forno.

È’ una ricetta di Auguste Escoffier (creata appositamente per la cantante lirica australiana Nellie Melba che lui ammirava molto ) e per questo merita una menzione , ma francamente non mi pare un’idea così strabiliante.

LA CUCINA FRANCESE – introduzione

Tratto da ” La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Vanto una parentela francese, di cui ho avuto occasione di parlare raccontando altre storie di cibo, viaggi e sentimenti, parentela di cui però ho perso ormai le tracce e anche gli indirizzi. 

Il mio “linea de parenté” d’Oltralpe si è ormai diluito nel tempo come una zuppa di cipolle a cui siano stati progressivamente aggiunti troppi mestoli di brodo. Nonostante il lento distacco, resta comunque una pietra miliare nella mia conoscenza del francese e dei francesi.

Le persone care che costituivano il fondamento dei rapporti di parentela e giustificavano i motivi di incontro erano le mitiche cugine Virginia , la mia adorata nonna materna, e quella Giulietta che si era trasferita in Francia col matrimonio, figlie di due sorelle. Da quando non ci sono più, i discendenti “giovani” si sono persi di vista.

Sono le leggi della vita. Quello che è rimasto però è il piacere che sempre provo in territorio francese, un “je ne sais quoi” che mi prende il cuore e il palato, che mi fa rivivere  teneri ricordi dì gioventù e divertenti episodi di viaggio nel Sud e nel Nord della Francia oltre a farmi risentire profumi e sapori appena scoperti o ritrovati.

Ancora una volta, da questa sensazioni ho ricavato un libro che, come sempre, non è solo un ricettario,  ma soprattutto una serie di racconti e una raccolta di ricordi frutto di una vita alla ricerca della felicità, nelle cose normali e condivise.

Si tratta della mia terza fatica letteraria.

Il primo libro ( I tempi andati e i tempi di cottura ) l’ho scritto per vincere la solitudine dopo la morte di mia madre ed è il più intimo e familiare.

Nel secondo ( U.S.A.  e jet ) vi ho raccontato tutto dell’ America che conosciamo noi, con le sue magagne e il suo splendore, ponendo l’accento sulla sua sottovalutata cucina.

Questa volta ho messo insieme alcuni aneddoti relativi ai nostri soggiorni in Francia, che è il Paese straniero che abbiamo visitato in modo più assiduo, dopo gli Stati Uniti.

Nello scegliere questa destinazione per divulgare i ricordi e le ricette correlate, ho tenuto conto sia della grande varietà delle ambiziose proposte culinarie francesi , che dell’importanza della sua storia gastronomica  e ho abbinato quasi sempre i racconti alle specialità della Regione visitata.

Ho scelto di sottolineare i capitoli relativi alle avventure in terra di Francia con i titoli delle arie più famose di alcune opere liriche per ricordare il mio papà , appassionato melomane, raffinato gourmet e viaggiatore entusiasta, che mi ha trasmesso l’amore per l’ “art du bon vivre”.