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Salmone marinato in crosta di sfoglia

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Ormai che siamo a novembre non provo più quel lieve senso di disagio quando parlo delle Feste: sono sempre la prima che comincia a mettere in giro la voce che ormai manca poco.
Non è che ne sia ossessionata, al contrario, il periodo Natalizio mi rende così felice che ogni occasione è buona per pensare a come renderlo perfetto, per quanto possibile.
Il cibo ovviamente è per me una delle componenti fondamentali per la buona riuscita delle riunioni previste a dicembre, che siano familiari, con amici o “istituzionali”.
È un periodo in cui cucino un po’ di tutto per le diverse circostanze, anche piatti da servire a buffet per le occasioni meno impegnative e questi bocconcini di salmone avvolti nella sfoglia sono perfetti.

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Occorrono un paio di confezioni di pasta sfoglia rettangolare che si lascia scongelare e nell’attesa si fanno marinare in un mix di succo di limone, peperoncino, pepe rosa in grani, buccia d’arancia e un pizzico di sale, circa 400 gr di filetti di salmone privati della pelle e delle lische,
Si raccolgono le barbe di alcuni finocchi, si sciacquano e si asciugano. L’ideale sarebbe un mazzetto di aneto, ma in genere è piuttosto complicato reperirlo, quindi va bene anche il finocchio.
Si stende la sfoglia e si cosparge con le barbe dei finocchi. Al centro si posizionano, tutti in fila, i filetti di salmone sgocciolati dalla marinata e gli si avvolge attorno la pasta sfoglia creando dei cilindri.
Si tagliano a tranci di circa 4 cm, si accomodano su una teglia coperta di carta forno oliata, si spennellano con l’uovo leggermente battuto e si cospargono di semi di cumino.
Si infornano a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando la sfoglia è dorata di sfornano e si lasciano intiepidire prima di servirli.

La scelta del salmone per questi bocconcini è derivata soprattutto dall’eleganza del colore del salmone, che trovo un pesce raffinato e molto adatto ai piatti delle Feste.

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Il pesce finto, immancabile ricetta dell’estate

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Almeno una volta l’anno, d’estate, chi non ha mai fatto il finto pesce di tonno?
Io lo faccio col salmone, tanto per cambiare, ma il classico impasto di tonno, patate, maionese, capperi, alici e prezzemolo mi ha accompagnato sin dall’infanzia.
Alla mia mamma non piaceva tanto quindi non lo faceva quasi mai, ma per fortuna quello di mia nonna era proprio speciale.
Il suo stampo era di quelli di rame, con il pesce che fa la gobba, come i salmoni quando risalgono la corrente. Capito, no?!
Una volta fatto raffreddare, il composto veniva decorato con fettine sottilissime di cetriolini sott’aceto leggermente sovrapposte per simulare le squame, un’oliva farcita tagliata a metà come occhio e una strisciolina di peperone rosso che diventava un sorriso.
Era un piatto meraviglioso.
Io utilizzo invece uno stampo più semplice e banale, che rappresenta un pesce coricato su un fianco ed ha la forma di una trota, direi.
Quasi sempre lo fodero con la pellicola per facilitare l’estrazione del composto dopo che si è raffreddato in frigorifero.

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Lesso in un court bouillon preparato con sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, grani di pepe, buccia di limone e sale grosso, un filetto di salmone di circa 400 gr. Lo privo della pelle, elimino tutte le lische e lo faccio raffreddare.
Faccio bollire 500 gr di patate, le sbuccio e le le taglio a tocchetti. Appena sono tiepide le inserisco nel vaso del frullatore con il salmone spezzettato, uno spruzzo di salsa Worcester, qualche cucchiaiata di maionese, il succo di un’arancia (che può essere sostituita dal succo di un lime se fosse difficile reperirla, data la stagione), un mazzetto di aneto, o di finocchietto oppure la barba dei finocchi, 100 gr di salmone affumicato a listarelle, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Segreto dello chef: per accentuare il bel colore rosa del composto basta unire uno spruzzo di ketchup.
Si aggiunge una tazzina di court bouillon filtrato e si frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Si compatta nello stampo, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero.
Quando si capovolge sul piatto di portata, è sufficiente una decorazione molto semplice per mostrare il bellissimo colore del nostro pesce.
A parte si può passare altra maionese o anche una salsa allo yogurt.

Mia nonna aveva anche uno stampo a forma di gallo, che chissà dove è finito, che usava per il pasticcio freddo di pollo… ma questa è un’altra ricetta. E un’altra storia.

Lasagne light salmone e broccoletti

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L’amica blogger Laura (http://laurarosa3892.wordpress.com) ha una teoria molto interessante. Dice che “se nessuno ti vede mentre lo stai mangiando quel dolce non ha calorie”, immagino valga anche per tutti gli altri piatti che ci ingolosiscono ma ai quali spesso rinunciamo per motivi diversi.
La pasta al forno è la mia tentazione peggiore e pur di non tagliarla completamente fuori dalla mia dieta ne ho elaborato una versione abbastanza light da poter essere gustata senza troppi sensi di colpa.
Se anche a voi piacciono il salmone e i broccoletti, dovreste proprio provarla.

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Le sfoglie di pasta all’uovo sono ahimè le solite, ma facendo meno strati delle consuete, sontuose lasagne già si “risparmia” un po’.
Il trancio di salmone, di circa 600 gr, si cuoce a vapore insaporendo l’acqua sottostante il cestello con carota, sedano, cipolla, buccia di limone, gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe e una delle foglie esterne di un finocchio tagliata a pezzetti.
Quando il pesce è cotto, si filtra il suo liquido di cottura e se ne misurano 250 ml per la besciamella leggera.
Si fa il roux con 30 gr di burro e 30 gr di farina, si aggiunge il brodo e anche 250 ml di latte scremato, 1 pizzico di sale e si cuoce, mescolando, a fuoco dolce finché la salsa non si è addensata. Fuori dal fuoco si completa con 50 gr di parmigiano grattugiato.
Si tagliano le cimette di 5-600 gr di broccoletti, si lessano velocemente, si scolano e si passano in padella con aglio in camicia, un filo d’olio, sale e pepe.
Si fanno appassire leggermente e si possono comporre le lasagne.
Si fa uno strato di pasta, lessata in precedenza, in una teglia cosparsa di besciamella, si copre con i broccoletti, si versa altra besciamella, si stende un secondo strato di lasagne, si sistema sopra il salmone, si sparge la restante besciamella e si completa con l’ultima sfoglia.
Qualche ciuffetto di burro sulla superficie e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

Nonostante siano da inserire tra le ricette light, a queste lasagne non manca niente!

Salmone marinato alla piastra

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Ieri ho fatto del salmone alla piastra. Una volta ogni tanto una ricetta semplice, basica, quasi dietetica come l’hamburger di tonno di qualche giorno fa, però aromatica e gustosa e io che adoro il salmone l’ho trovata perfetta.

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L’ho servito con la caponata e i pomodorini tagliati a metà e cotti sulla piastra insieme al pesce. Un bel piatto, vero? Senza segreti dello chef se non una preventiva marinatura dei tranci per qualche ora.

Ho sistemato il salmone in una ciotola, ho aggiunto la buccia grattugiata di 1 arancia, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, 1 cucchiaio di olio, il succo di 1/2 lime, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata, pepe appena macinato e 1 pizzico di sale.
L’ho coperto con la pellicola e conservato in frigorifero per almeno un’ora.
Pochi minuti prima di servire ho scaldato la piastra, sgocciolato il salmone e fatto cuocere pochi minuti per parte. Ho unito anche dei pomodorini tagliati a metà e appoggiati solo sul lato tagliato.
La cottura del pesce è soggettiva, a me piace ben cotto, ma fate un po’ voi: il salmone andrebbe rosato all’interno.

Per la caponata di accompagnamento insieme ai pomodorini, vi rimando al mio post https://silvarigobello.com/2014/01/24/curry-di-pollo-con-riso-pilaf-e-caponata-di-verdure/ oppure fatela pure come piace a voi.
Un consiglio: cuocete salmone in abbondanza che domani saprete perché…

Più semplice del Koulibiac

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Il Koulibiac è una sofisticata torta salata russa a base di riso, spinaci, uova sode e salmone.
La ricetta originale prevede che questi ingredienti vengano avvolti dalla pasta sfoglia, ma io ne faccio una versione rustica, veloce e semplificata, che in genere mi riesce bene ed è altrettanto saporita.

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Preparo prima di tutto la mia solita pasta brisè con 250 gr di farina,150 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. La impasto molto velocemente, la avvolgo nella pellicola e mentre riposa in frigorifero preparo gli altri ingredienti.
Mondo, sciacquo e asciugo (nella centrifuga per l’insalata) 300 gr di spinaci.
Li faccio quindi saltare in padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio intero che poi elimino, sale e pepe, finché non risultano asciutti e appassiti.
Rassodo 3 uova per 8 minuti, le sguscio e le trito.
Lesso leggermente al dente 150 gr di riso.
Sbatto 1 uovo intero con 250 ml di latte e lo insaporisco con sale, pepe e 1 cucchiaio di aneto tritato, oppure finocchietto.
Cuocio a vapore 1 trancio di salmone di circa 6-700 gr, lo privo della pelle, controllo che non ci siano lische, lo lascio intiepidire, lo spezzetto e lo verso in una ciotola.
Aggiungo il riso, gli spinaci, le uova tritate e a filo il composto di uovo e latte, mescolando con cura.
Con la pasta brisè fodero una tortiera imburrata e leggermente infarinata, verso il ripieno e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Inforno a 180 gradi per circa 35 minuti.

È molto meno elegante del Koulibiac originale, ma è più semplice e veloce. E poi, come dicevo, è una torta salata altrettanto gustosa nonostante l’aria casalinga.

Terrina di finocchi e salmone

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Lo so che vi sembrerà impossibile, ma quella di oggi è una ricetta light. Strano per una come me che non conta mai le calorie, eh?!
Confesso che è assolutamente casuale: ho assaggiato questa delizia e mi faceva piacere condividerla con voi, come sempre quando scopro, cucino o ricordo, qualcosa di cui vale la pena di parlare.
L’abbinamento vi è già noto perché l’ho utilizzato il 25 maggio per un’insalata tiepida di salmone e finocchi appunto, ma questa ricetta è diversa come diverso è il risultato.
Si tratta questa volta di una terrina nella quale la gelatina tiene insieme i diversi ingredienti… per fare un po’ di scena, diciamocelo!

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Si procede così.
Si puliscono 2 finocchi, si eliminano la base e la parte esterna più dura e si affettano a spicchi sottili mettendo da parte le barbe, si cuociono a vapore per circa 15 minuti, si sgocciolano e si tengono da parte.
Si priva della pelle un trancio di salmone fresco di circa 600 gr e si eliminano eventuali lische residue. Si cuoce anche il pesce a vapore, con acqua aromatizzata con i classici odori da brodo vegetale, per una decina di minuti, si trasferisce in una ciotola e si taglia a grossi pezzi, si condisce con succo di limone, olio, sale, una grattata di pepe e 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa mescolando senza frantumare troppo il pesce.
Si tritano un mazzetto di prezzemolo e le barbe del finocchio
Si prepara la gelatina facendo ammorbidire in acqua fredda 10 gr di fogli di gelatina e sciogliendola in circa 1/2 litro di court bouillon* tiepido.
In una bella pirofila (o in una terrina di quelle da paté per intenderci) si alternano a strati uniformi il salmone e i finocchi, si velano con la gelatina e si cospargono con il trito di erbe fino ad esaurire gli ingredienti.
Si completa con un ultimo strato di gelatina, si spolverizza con altro pepe rosa e si decora con un ciuffo di barbe di finocchio.
Si lascia raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.
A me piace servire questa terrina light e squisita con una salsina che ottengo mescolando 1 vasetto di yogurt magro con 2 cucchiai di olio, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di grani di pepe verde e rosa frantumati grossolanamente e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata.
Metto tutto in una ciotola e faccio riposare al fresco fino al momento di servire.

Se non amate il salmone, potete preparare in alternativa questa terrina con pesce spada, tonno fresco o palombo. A me piace di più il salmone e inoltre adoro il contrasto cromatico che crea con il finocchio.
* Se non avete a disposizione il court bouillon, potete usare l’acqua che vi è servita per cuocere il salmone a vapore, che è stata aromatizzata come al solito con carota, sedano, cipolla e alloro.

Salmone marinato

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Ieri, anche se ne valeva la pena, vi ho costretti ad accendere il forno per i dolcetti alla cannella.
Oggi, per farmi perdonare, vi suggerisco un piatto che non ha bisogno del fuoco. Contenti, vero?
Per questo post mi sono ispirata ad una ricetta che mi ha dato la mia amica Stefania, una ragazza davvero speciale che ama il buon cibo e alleva stupendi gatti persiani.
Ho modificato alcuni particolari per necessità e per praticità. Scusa Stefy.

20140609-001411.jpgAnziché marinare una baffa intera, ho preferito utilizzare 800 gr di salmone a fettine sottili, che mi ha preparato il pescivendolo.
Ho emulsionato il succo di 1 limone e di 1 arancia con 1 cucchiaio di pepe verde in salamoia pestato grossolanamente nel mortaio, 2 cucchiaini di fleur de sel, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 1 dl di olio, timo, salvia e rosmarino freschi tritati molto sottili.
Ho disposto le fettine di salmone su un piatto da portata, l’ho condito con l’emulsione appena preparata, coperto di pellicola trasparente e riposto in frigorifero per 8 ore.
Al momento di servirlo l’ho semplicemente decorato con alcune fettine di arancia e di limone.

Ecco un piatto davvero estivo, fresco, elegante e molto ghiotto. Il salmone si “cuoce” nel succo degli agrumi e si insaporisce con le erbe aromatiche e il pepe verde.
Nella versione originale viene utilizzato il pepe rosa, più aromatico e meno pungente, la baffa di salmone prima viene lavata e asciugata, poi messa distesa in un contenitore e ricoperta con una miscela di 1 chilo di sale fino e 200 gr di zucchero, spruzzata con il succo di un limone e riposta in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo si sciacqua bene, si asciuga, si copre d’olio, si aggiungono fettine di arancia e di limone, si insaporisce con il pepe rosa e un trito di salvia e rosmarino.
Si rimette in frigorifero e di lascia macerare altre 24 ore.
Consiglio di provare anche questa versione.

Insalata di salmone e finocchi

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Ormai lo sapete: non aspetto certo l’estate per prepararmi per pranzo delle belle insalate.
Le trovo gradevoli e stuzzicanti in ogni stagione. L’inverno scorso qualcuno commentava che dato il freddo esterno sarebbe stato meglio aspettare l’estate per gustare non ricordo più quale delle mie fantasiose insalate.
Errore: se le temperature sono come quelle della scorsa stagione “fredda”, grazie ai riscaldamenti condominiali e al buco nell’ozono, una bella insalata può anche essere gradita e apprezzata. In pieno inverno non sceglierei certo una caprese, ma per esempio questa si sarebbe potuta mangiare anche con temperature più basse di quelle attuali, che sono comunque decisamente estive.

20140501-020011.jpgEcco, questa accontenterebbe anche gli scettici perché si tratta di un trancio di salmone cotto al vapore e, ancora tiepido, appoggiato su un letto di finocchi affettati sottili sottili con la mandolina.
Si condisce tutto con una citronette al succo d’arancia, qualche bacca del cosiddetto pepe rosa e finocchietto selvatico, aneto o più semplicemente con le barbe fresche del finocchio.

Vi garantisco che un piatto unico così non ha veramente stagione… i finocchi purtroppo sì ma vedrete che più avanti mi inventerò comunque qualcosa di nuovo.

Pasta col salmone

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Detto così, Pasta col salmone, sembra uno di quei piatti revival di cui ho parlato per esempio nel post del 29 luglio, ma nel sugo di oggi c’è il salmone fresco, non quello affumicato da cucinare con la panna.
Come mi è già accaduto con la ricciola, mi pare, l’idea è nata dal dover utilizzare un’unica fetta spessa di salmone fresco avanzata ieri sera, perché mi sembrava che quello che avevo acquistato fosse un po’ troppo per cuocerlo tutto sulla piastra.
Quindi oggi, con questi neanche 200 gr di salmone ho fatto un sughetto per i rigatoni.

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Ho fatto imbiondire in un largo tegame con poco olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, li ho eliminati e ho fatto appassire nell’olio così aromatizzato 1 bello scalogno tritato.
Ho aggiunto 4 cucchiai di polpa di pomodoro a cubetti, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 cucchiaino di curry, sale e pepe. Ho fatto restringere un po’ la salsa e unito il salmone privato della pelle e ridotto a dadolata.
Ho spruzzato con il succo di 1/2 limone e portato rapidamente a cottura.
Nel frattempo ho lessato 150 gr di rigatoni, li ho scolati al dente e versati nel tegame del sugo.
Ho aggiunto 1 noce di burro, 1 cucchiaio di acqua di cottura e ho mantecato la mia pasta, che poi ho diviso con amore in due piatti.

E anche per oggi, abbiamo portato in tavola un signor piatto, semplice e gustoso, con quel tanto di gradevole piccantezza data dal curry.
Se qualcuno non ama il salmone, può acquistare un po’ di coda di rospo o anche di nasello in più e seguire lo stesso la ricetta.